Подготовка овощного сырья к производству

Свекла.

Свеклу применяют столовых сортов с темно-красной мякотью. Если корни значительно загрязнены почвой, их нужно отмочить и тщательно вымыть. Затем свеклу калибруют. Последняя операция необходима для того, чтобы проварить сырье равномерно за одно и то же время. Далее свеклу инспектируют, обрезают тонкие корни и удаляют дефектные части корней, шпарят под давлением при температуре 120° в течение 10-20 мин. (в зависимости от размеров свеклы). Шпарить можно в любых закрытых аппаратах: автоклавах, паротермических аппаратах, дигестерах и т. п. Прошпаренную свеклу охлаждают в моечных машинах и очищают от кожицы в корнечистках с терочной поверхностью или в специальных моечно-очистительных машинах. Затем ее вторично инспектируют и дочищают, ополаскивают в моечной машине; измельчают свеклу на корнерезке (сечение лапши не более 7X7 мм, если режут на кубики, длина грани не более 10 мм).

Морковь и белые коренья.

Для подготовки этого сырья используют оборудование, на котором подготовляют свеклу. Однако чистить такое сырье можно только в корнечистках или после предварительной бланшировки паром в течение 2-3 мин. так же, как свеклу. Все последующие операции те же, что и для свеклы.

Картофель.

Если картофель сильно загрязнен, его необходимо предварительно замочить в элеваторной моечной машине, а затем тщательно промыть в лопастной машине. Далее следует калибровка по размеру, инспекция качества и удаление кожицы (в корнечистках). Дочищают кожицу вручную за лентой транспортера - вырезают глазки и поврежденные части клубней. Затем картофель желательно промыть под душем и на корнерезках измельчить лапшой или кубиками (размеры лапши и кубиков те же, что и для свеклы). Нарезанный картофель бланшируют паром в течение 1 мин. или в кипящей воде, после чего быстро охлаждают водой.

Капуста.

Белокочанную капусту очищают от верхних зеленых или загрязненных листьев, вырезают или высверливают кочерыжки, затем капусту шинкуют, инспектируют, удаляя кусочки кочерыжек, а также примеси зеленых листьев, после чего бланшируют в течение 1 мин. паром. Нежные легкоразваривающиеся сорта капусты не бланшируют (заменяют эту операцию посолом). Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2%) и выдерживают в течение 2 час. при комнатной температуре (если капуста не имеет горечи, то ее можно использовать и без посола). Израсходованную соль для посола учитывают (соответственно снижают ее закладку при последующих процессах).

Капуста квашеная.

Для того чтобы отделить сок (рассол), квашеную капусту выкладывают на сито из нержавеющей стали, затем ее разрыхляют тонким слоем и удаляют примеси, в том числе кусочки кочерыжек и зеленых листьев. Далее капусту складывают в тазы или бачки из нержавеющей стали и передают на приготовление блюд.

Огурцы соленые.

Отделив рассол, с огурцов удаляют приставшие листья зелени, пряности, чеснок. Затем огурцы промывают холодной водой на душевой моечной машине. Далее их режут на кусочки размером до 25 мм или лапшой (поперечное сечение кусочков 7x7 мм). Не рекомендуется применять огурцы, засоленные перезрелыми. При резке таких огурцов отделяются семена. Это снижает качество готовых блюд. Рассол, образующийся при резке, можно использовать на приготовление рассольника.

Лук репчатый.

Лук подготавливают так же, как при производстве овощных закусочных консервов. Если отсутствует свежий лук, то его можно заменить сушеным луком; последний тщательно инспектируют на ленте транспортера, удаляя почерневшие, запаренные луковицы, остатки чешуи, донца и т. п.; затем его замачивают в четырехкратном количестве воды в течение 1 часа. После этого воду сцеживают на сите и передают лук на изготовление заправки.

Томатная паста.

Применяют томатную пасту консервированную в крупной таре: жестяных банках № 14 или в стеклянных бутылях 83-3. После вскрытия тары пасту рекомендуется протереть через сито с мелкими отверстиями, что можно выполнить на небольшой протирочной машине. Освобожденную от продукта тару ополаскивают (воды не более 5% емкости тары), и воду с остатками пасты добавляют к пасте (до протирки). Добавленное количество воды учитывается при дозировке пасты для заправки (содержание сухих веществ в этом случае в пасте будет не 30%, а примерно 28,5%).

Грибы сушеные.

Грибы тщательно просматривают, удаляют дефектные, а также посторонние примеси. После этого их заливают холодной водой и выдерживают 5-10 мин. для отмочки почвы, листочков растений и других примесей. Затем грибы тщательно моют, сменяя несколько раз воду.

Промытые грибы заливают четырьмя частями воды и кипятят в течение 15-20 мин., откидывают на сито и, не охлаждая, измельчают на мелкие кусочки, лучше лапшой, толщиной по разрезу 3-4 мм.

Грибной отвар фильтруют через марлю или мелкое сито и используют вместо воды при растворении соли.

Фасоль продовольственная.

Фасоль инспектируют на ленте конвейера или на столах, удаляют дефектные зерна и примеси, а потом пропускают через магнитный аппарат для улавливания возможных железных примесей. Далее ее замачивают в теплой воде (25-30°) в течение 8-12 час. или в воде с температурой 50° в течение 2-3 час.

После этого воду сливают через сито. Вес набухшей фасоли обычно удваивается против веса сухой. Затем фасоль бланшируют в воде (температура около 100°) или паром в автоклавах (до мягкой консистенции) охлаждают водой и передают на приготовление смеси.

Сахар, соль и мука.

Сахар, соль и муку просеивают через мелкое сито. Муку можно просеять на установке «Пионер». При просеивании удаляют обрывки веревок и другие посторонние примеси. Затем муку подсушивают до тех пор, пока она не приобретет кремовый цвет; часть крахмала при этом переходит в декстрин (процесс этот носит название декстринизация).

Такую операцию выполняют на паровых плитах системы Крапивина или в двутельных паровых котлах; во время подсушки муку непрерывно перемешивают (вес муки при этом уменьшается примерно на 11-12%).

Пряности.

От лаврового листа, перца горького и душистого раздельно отсеивают мелкие примеси, инспектируют, удаляя веточки и крупные примеси.

Каждый вид пряностей отвешивают необходимой порцией для закладки, после чего промывают холодной водой и передают для изготовления блюд.

Хранят яйца в чистом и прохлад­ном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

Хранить хрен рекомендуется в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении вы­печенных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают че­рез металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Нерафинированное и гидратированное подсолнечные масла высшего и первого сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горячи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном маслею

Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления обо­лочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм.

Первичную обработку картофеля можно производить меха­ническим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сорти­ровки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Затем идет нарезка разными способами: кубиками, ломтиками, кружочками, брусочками и т.д.

Морковь, свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь— вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, звездочками, гребешками.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и сте­пени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют ис­порченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочками для са­латов и жаренья, дольками— для салатов, супов, кубиками - для супов.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядо­вых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кру­жочками, ломтиками — для салатов, мелкими кубиками, солом кой — для салатов и холодных супов.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1614 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Любые продукты перед приготовлением обязательно нужно тщательно подготовить. Овощи обязательно сортируют, промывают, а затем уже режут на кусочки.

Овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (огурцы, томаты, редис, зелень) рекомендуется мыть в охлаждённой кипячёной воде.

Картофель нужно сначала перебрать, убирая проросший, потому что в его глазках аккумулируется яд, который называется солонин. Такие клубни рекомендуется очистить и варить в большом количестве жидкости. При варке солонин разрушается в воде. Необходимо отсортировать его и по размеру, так как одинаковые картофелины при тепловой обработке одновременно достигают готовности. После сортировки картофель моют. Витамин С в картофеле находится около кожуры, поэтому чистить его нужно тонким слоем.

Зелень подают на стол в свежем виде, поэтому нужно тщательно её промывать и убрать корни с гнилыми листьями. Её нужно поместить в ёмкость с водой, где песок и земля осядут на дно, а плавающие на поверхности листья легче перебрать. После этой процедуры зелень ещё раз промывают под проточной водой, а после этого встряхивают.

Капусту очищают от грязных и гнилых листьев. Если она заражена гусеницами, то её нужно положить на двадцать–тридцать минут в воду с небольшим количеством соли или уксуса. Кочерыгу нужно убрать.

У репчатого лука отрезают верхнюю часть и корневое донце. Потом очищают от сухих чешуек и моют в прохладной воде. Чтобы не раздражало глаза при резке лука, его необходимо положить в холодильник на полчаса (холодильники liebherr).

При подготовке стручковой фасоли, необходимо убрать жилки, которые соединяют обе половинки стручка, а затем промывают.

Помидоры моют и убирают место, где был стебель, потом ещё раз обмывают.

Спаржу необходимо аккуратно, чтобы не нарушить головку, обмыть. Затем её очищает от кожицы.

Перец болгарский промывают, после этого у него вырезают мякоть вокруг плодоножки. Вытащив серединку с семенами, перцы ещё раз промывают.

У лука-порея обрезают корешки и очищают от завядших верхних листьев. После этого промывают.

У чеснока срезают корешок, очищают верхнюю оболочку и разделяют на дольки. Чтобы убрать запах чеснока, некоторые хозяйки используют следующий рецепт. Нужно один стакан долек чеснока смешать с базиликом и розмарином, залить это всё оливковым маслом, и поставить на одну-две недели в холодильник в стеклянной посуде.

Только правильная подготовка овощей перед их приготовлением поможет сохранить их полезные качества.

Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:

мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние; сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;

инспекция – для контроля качества сырья;

очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;

измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;

бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.

Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.

Консервирование в герметически укупоренной таре

В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки. Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных, или учетных банках. За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологи- ческих линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.

Натуральные овощные консервы.

Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю. Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предвари- тельной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 оС. При температуре 100 оС ее осуществляют в котлах. При бо- лее высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах, что более надежно.

Закусочные овощные консервы.

Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра (после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве). Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110 – 120 оС) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма. Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их унич-тожению. При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж. Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.

Томатопродукты.

Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 оС. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 оС, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.

Плодово-ягодные компоты.

Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 оС составляет 15-25 минут.

Плодово-ягодные соки.

Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: сокис мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты, полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы, консервируемые сахаром. Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой. Сок из мезги выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 оС. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 оС и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 оС) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией. Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах. В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».

Консервирование сахаром

Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.

Варка варенья.

Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 оС и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1. Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен (до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут. Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 оС). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 оС и хранят его при температуре 10-15 оС. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 619 ;

Масло сливочное, кулинарный жир – снимают упаковку, поверхность зачищают.

Пудра ванильная – просеивают через мелкое сито.

Мясо - технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Картофель – сортируют, удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. Мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. Доочистка – это удаление глазков, в падин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную корончатым или желобковым ножом.

Морковь, свеклу – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.

У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

Перец сладкий – сортируют , промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена в месте с мякотью и промывают.

Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.