Производство консервов овощных для детского питания

Консервы для детского питания

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и Р-каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция. Ассортимент консервов для детского и диетического питания, поступающий на потребительский рынок, достаточно широк и насчитывает более 200 наименований.

Для питания детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В_:, В₂, В₆, РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

- овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;
- различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясо-овощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;
- фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;
- из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Фруктовые консервы для детей являются основным источником витаминов, микроэлементов и аминокислот для малышей в возрасте до 1 года и позволяют существенно разнообразить рацион детей до 3 лет. Консервированные по особой технологии фрукты не уступают по вкусовым свойствам и питательности фруктам натуральным, но лучше усваиваются детским организмом.

Как производят детское питание? Какое оборудование необходимо, и как выглядит технология его производства? Выгоден ли такой бизнес?

Детские фруктовые консервы: виды и преимущества

Организация производства детского питания – это сложные и строго контролируемые технологии, отборное фруктовое сырьё определённых сортов, высококачественное оборудование из пищевой некорродируемой стали, строгое соблюдение санитарных и гигиенических требований безопасности, непрерывный микробиологический контроль.

Фруктовые консервы для детского питания калорийны и имеют высокую пищевую ценность, содержат сбалансированное соотношение белков и углеводов (углеводы полезны для роста и укрепления организма), органические кислоты, клетчатку, пектин, аскорбиновую кислоту, железо, фосфор, кальций, магний, медь, цинк, марганец и другие микроэлементы, витамины С, В, В2, В6, Е, РР, β-каротин.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает до 200 наименований детских фруктовых консервов:

плодовые соки (для малышей в возрасте до 0.6-1 года);
тонкодисперсные пюре (абрикос, персик, яблоко, айва, слива, смородина, чернослив);
кремы на основе фруктовых смесей с добавками манки, сахара, молока и крахмала;
густые нектары из тропических фруктов (консервированное протёртое пюре) с добавками сахара и лимонной кислоты.

Сырьё для производства детских фруктовых консервов всегда только свежее, самое отборное и качественное, обязательно проходит антибактериальную обработку и перерабатывается на оборудовании с высоким уровнем санитарной безопасности. После каждого производственного цикла и перед новым циклом конвейерные линии, машины для обработки и трубопроводы тщательно очищаются и стерилизуются.

Производство пюре для детского питания: рецептуры

Пюреобразное фруктовое детское питание – наиболее распространённый вид консервированных рационов для малышей. Пюре имеет относительно несложную технологию производства, высокие питательные свойства, нежный вкус и хорошую усвояемость у самых маленьких гурманов.

Отечественные производители предлагают такую продукцию:

натуральные (без добавок, с содержанием сухих веществ до 12%);
натуральные смешанные из разных фруктов и ягод;
смеси с сахаром (до 18% сахара, до 14–24% сухих веществ);
из полуфабрикатов экзотических фруктов с сахаром;
с добавками овощей и соков;
с добавками сахара, молока и манки или риса;
со сливками и сахаром (до 19–27% сухих веществ);
с добавками сахара и манной крупы (кремообразные смеси с долей сухих веществ – 15–17%);
с добавками сахара, молочной сыворотки и модифицированного крахмала (десерты с долей сухих веществ 15–17%).

Для увеличения полезности и питательности, в пюреобразные детские фруктовые консервы добавляются аскорбиновая кислота и витаминные комплексы на основе витамина С и каротина.

Производство детского питания: оборудование и сырьё

Для изготовления используются полуавтоматические технологические линии с автоматизированным и визуальным контролем качества. На каждой производственном этапе техника должна быть стерильной, за чем следят специалисты. Для запуска бизнеса по производству детского пюреобразного питания понадобится такое оборудование:

машины для мойки исходного сырья – 231 тыс.;
конвейеры сортировки – 150 тыс.;
машины для чистки и удаления косточек – 580 тыс.;
дробилки-измельчители фруктов – 195 тыс.;
машины для разваривания фруктов в пюре – 230 тыс.;
протирочные аппараты – 380 тыс.;
машины для варки сиропа – 350 тыс.;
дозаторы компонентов и миксеры-мешалки – 230 тыс.;
гомогенизаторы и деаэраторы – 380 тыс.;
комплекс подготовки консервной тары – 80 тыс.;
фасовочные машины – 400 тыс.;
вакуумные укупорочные машины – 385 тыс.;
стерилизаторы и мойщики закатанных банок – 600 тыс.;
машины для наклеивания этикеток – 480 тыс.

Линия производства детского питания – это всегда оборудование, изготовленное заводским способом из нержавеющей стали.

Что касается стоимости фруктово-ягодной базы, то за килограмм придётся отдать приблизительно:

яблоко – 30 р.;
груша – 45 р.;
черника – 250 р.;
клубника, малина – 150–200 р.;
вишня – 150 р.;
персики, абрикосы – 50–75 р.;
бананы – 60 р.

Технология производства детского питания

На мощностях проводятся все этапы работы с сырьевой базой — от подготовки, включая сушку, до расфасовки итоговой смеси. Это значит, что закупленная плодоовощная база поступает на завод в не обработанном виде и от её стерильности впоследствии зависит качество всей линии производства.

Так как делают детское питание только на автоматизированном производстве, это многоэтапный и сложный процесс. В нём участвуют подготовленные специалисты, контролирующие каждый этап:

Подготовка фруктов и ягод. Свежие ягоды и фрукты сортируются непосредственно на ленточном конвейере подачи, после чего поступают в моечный барабан и проходят первичную обмывку, а затем повторно обмываются на конвейерной мойке (ягоды – в вибрационной моечной машине под давлением). Далее на роликовом конвейере и в косточковыбивных машинах выполняется очистка плодов от плодоножек, косточек, веточек, а также предварительный нагрев перед протиркой.
Дробление очищенных плодов. Очищенные фрукты попадают в изолированную от свежего воздуха дробилку с тарелочно-режущими устройствами, где разрезаются на кусочки размером 3–5 мм и выпускают сок, после чего процеживаются через сито для удаления семечек и промываются водой или паром под давлением.
Разваривание, очистка, протирание массы в пюре. Готовое сырьё поступает в тонкослойные теплообменники с вращающимися барабанами, нагревается паром, смешиваются и попадают в ёмкость варочной машины, где варятся под давлением при температуре 98–100 °C. Мягкие косточковые плоды (абрикос, слива, черешня, персик) варятся 5–10 минут, твёрдые косточковые (яблоко, груша, айва, чернослив) – 10–15 минут, ягоды – 5–10 минут. Некоторые виды фруктов перед разваркой проходят бланширование (обжариваются) и их следует варить затем не более 5 минут. Готовая масса перетирается в двойной протирочной машине и продавливается через сито с отверстиями 0.7-1.5 мм.
Приготовление сиропа из сахара с добавками. Для фруктовых детских консервов, где по рецептуре необходимо добавление сахара, параллельно с обработкой фруктов готовится сахарный сироп. Сахар просеивается в мелкоячеистых ситах, поступает в двустенный котёл с мешалкой, где разваривается при постоянном перемешивании в течение 10 минут (100 °C).
Дозировка и смешивание готового продукта. Готовое горячее пюре попадает в наполнительную машину, смешивается с другими компонентами и сахаром согласно рецептуре и нагревается в вакуумной среде до получения однородной смеси.
Предварительная стерилизация готового пюре. После смешивания готовый пюреобразный продукт попадает в плунжерный гомогенизатор, где перетирается до мякоти с частицами размером не более 0.1 мм, а затем поступает в аэратор, где из него в течение 10–120 секунд удаляется воздух. Теперь пюре необходимо нагреть до 85–105 °C в теплообменном аппарате и отправить на фасовку.
Подготовка и стерилизация консервной тары. Консервная тара (стеклянные или жестяные банки) параллельно обмываются, ошпариваются и проходят санитарную обработку, после чего поступают на фасовочную линию.
Расфасовка готового пюре в банки. Фасовка выполняется на дозировочно-фасовочных аппаратах в стеклянные банки объёмом 0.25 дм3 или банки из лакированной пищевой жести с таким же объёмом. Для использования в дальнейшем производстве пюре может фасоваться в стеклянные ёмкости с объёмом до 3 дм3. Далее наполненные банки поступают на контрольный конвейер для инспекции и направляются на укупорку.
Укупоривание и контроль герметичности банок. Наполненные фруктовым пюре банки поступают в вакуум-закаточный аппарат (либо паровакуумную машину), где закатываются металлическими крышками. Машина тут же наносит на крышку обязательную маркировку. Затем банки проверяются на герметичность и качество закатки и переходят в горизонтальный стерилизационный автоклав.
Стерилизация банок с фруктовым детским питанием. Стерилизация закатанных банок фруктовых детских консервов выполняется в течение 2–40 минут (от вида консервов) при температуре 9–105 °C, либо пастеризуют при 90 °C около получаса после чего резко охлаждают до 40 °C. Время от момента закатывания банки с пюре до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Подготовка к хранению. Охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Простерилизованные банки с детским фруктовым питанием охлаждаются, обмываются, высушиваются, после чего этикетировочная машина наносит на них этикетку и укладывает в транспортную тару для хранения и доставки потребителю.

Для того чтобы открыть бизнес по производству детского питания, необходимо собрать пакет таких документов:

регистрационное свидетельство — заполняется заявление (по установленной форме), прилагается нормативно-техническая документация, инструкции;
потребительская этикетка;
копия товарного знака;
акт отбора проб;
заключения.

Рекомендуется обратить внимание на производство продукции с длительным хранением и высоким спросом среди покупателей. Это позволит начать с меньших затрат и не решать трудоёмкие задачи без опыта. В зависимости от региона стартовые вложения насчитывают около 8–10 млн руб. Средняя окупаемость бизнеса площадью в 500 м3 — 15 месяцев при годовом доходе в 1,2 и начальной инвестицией 1,5 млн руб.

Торговые площадки

Основные точки продаж — супермаркеты и узкопрофильные магазины по продаже исключительно детского питания. Сейчас выгодно открывать собственные интернет-магазины, чтобы общаться с потребителями напрямую и не арендовать лишние торговые площади. Такой вариант очень выгоден для начинающих производителей в относительно небольших масштабах.

Так как данный сегмент отечественного бизнеса развивается достаточно активно, чтобы составить конкуренцию существующим маркам, необходимо уделить внимание таким моментам:

постепенное расширение производства — если нет возможности сразу вложиться в несколько производственных линий, стоит задуматься о выпуске продукции для разных возрастов, чтобы охватить больше потребителей;
бренд и пиар — нужно уделить внимание упаковке, товарному знаку, репутации производства и вложиться в грамотную рекламу, направленную точно на целевую аудиторию.

Запуск пищевого производства, тем более, если оно касается детской категории, всегда требует стартовых вложений на первом этапе для закупки технологических линий и оборудования. Но такой бизнес достаточно быстро окупается за счёт потребительского спроса и объёма выпускаемой продукции.

Основной ассортимент консервов для детского питания следующий: овощные натуральные из одного вида сырья гомогенизированные и протертые; негомогенизированные (шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль, морковь, свекла, цветная капуста и тыква); овощные с добавлением других продуктов, гомогенизированные в виде супов или пюре (те же виды сырья в двух-трех сочетаниях или с добавлением томатов, мяса, кабачков, печени, мяса кур, молока, сливочного масла, риса или манной крупы); плодово-ягодные гомогенизированные или негомогенизированные (яблоки, абрикосы, черная смородина, чернослив с добавлением сахара, молока или риса); мясные гомогенизированные (говядина или печень с рисом).

Сырье.

Овощи, плоды и ягоды должны быть свежими, лучших сортов, высшего качества. Мясо говяжье используют I категории в свежеостывшем или охлажденном виде, от здоровых животных в возрасте 2-10 лет. Печень говяжья или телячья должна быть совершенно доброкачественной, темно-красного цвета. Перерабатывают обычно остывшие или охлажденные тушки кур. Тушки старых тощих кур, а также, если они долго лежат, не используют. В консервы идет сливочное масло высшего сорта, несоленое, а молоко - цельное, свежее с показателем кислотности не более 18° Тернера. Применяют хорошо обработанный, шлифованный или полированный рис, муку и манную крупу высшего сорта и т. д.

До переработки качество всех видов сырья проверяют в лаборатории. Сырье, не отвечающее требованиям технологических инструкций, в производство не допускают. Плоды и овощи инспектируют, при этом отбраковывают не только дефектное, но и то, которое не пригодно для данных консервов, но может быть использовано для консервов массового изготовления.

Первичная подготовка отдельных видов сырья. Овощи подготавливают для переработки так же, как и для консервирования их в натуральном виде, только более тщательно. В технологическую схему переработки некоторых овощей вводят дополнительные операции. Например, если кабачки и тыква имеют грубую кожу, то ее очищают. У тыквы удаляют семена и внутренние пленки, затем, как и кабачки, режут на куски. Свеклу проваривают в автоклаве 25-50 мин. при 120°, чистят, ополаскивают и измельчают на волчке. Морковь и петрушку после тщательной мойки и чистки режут в виде лапши. Замороженный зеленый горошек без дефростации загружают в аппарат для разваривания. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Молоко хранят в охлажденном состоянии, но перед использованием фильтруют и нагревают. Муку и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный улавливатель. Муку, кроме того, подсушивают (декстринируют) до слабо-кремового оттенка в двутельных котлах или в специальном аппарате. Плоды и ягоды подготавливают обычным порядком, но при очень тщательной инспекции, кроме того, удаляют все несъедобные части.

Мясо после обвалки и инспекции жилуют, удаляя все грубые части и жир, режут на куски по 50-100 г и разваривают в небольшом количестве воды, измельчают на волчке и протирают, добавляя бульон; можно сырое мясо пропустить через волчок, а полученный фарш варить до готовности. Вареный фарш пропускают через двойную протирочную машину.

Кур палят, потрошат, моют в холодной и горячей воде, отделяют крылышки, лапки, шейки и головы. Тушки варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Снятое с костей мясо - филе - очищают от кровяных подтеков, пленок, сосудов, жира и т. п., два раза измельчают на волчке, пропуская через крупную и мелкую решетки (отверстия 4 и 2 мм), а затем смешивают с овощами и протирают. Выход куриного мяса составляет 23,3%; из субпродуктов, а также из спинки, крылышек, шейки, кожи приготовляют консервы «Куриное рагу».

Печень говяжью и телячью тщательно жилуют, вымачивают 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить остатки желчи и сгустки крови, режут на куски, тщательно промывают и варят примерно 30 мин. При этом печень теряет в весе около 30%. Вареную печень два раза пропускают через волчок и протирают. При изготовлении консервов с рисом протирают печень вместе с вареным рисом.

Чтобы получить мясной бульон, кости варят в течение 5-6 час, затем его фильтруют, отделяют жир. Для куриного бульона используют лапки, шейки, крылышки, кости, которые варят 2 часа. К этому бульону добавляют бульон от тушек, все фильтруют через редкую ткань или сетку и отделяют жир.

Разваривание.

Подготовленные овощи и плоды загружают в варочные аппараты - дигестеры или паротермические автоклавы. Варят сырье от 15 до 45 мин. при температуре от 100 до 120° острым паром.

Чтобы не попали в продукт различные примеси, устанавливают на паропроводе улавливатели. Еще лучше пользоваться вторичным паром. Для этого устанавливают паровой кипятильник, в котором испаряют чистую воду, а полученный пар давлением 2-3 атм направляют в развариватель. Недостаток этих разваривателей в том, что пар превращается в конденсат и смешивается с продуктом, разбавляя его. В среднем конденсат составляет 15-20%, что, однако, учитывают в рецептурах и при определении содержания сухих веществ в консервах.

Протирание.

Немедленно после разваривания продукт протирают на сдвоенной протирочной машине, расположенной под варочным аппаратом. Чтобы снизить степень воздействия воздуха на продукт, в протирочную машину непрерывно подают в небольшом количестве пар, который вытесняет воздух.

Смешивание.

Кроме разваривания и протирания, необходимо добавить в некоторые консервы сливочное масло, молоко, томатное пюре или пасту и т. д. Все составные части консервов загружают в смесители с мешалками, можно применить аппарат типа ВНИИКОП-2.

Гомогенизация.

Для тонкого измельчения смесь обрабатывают на гомогенизаторе ОГБ или других типов при давлении от 100 до 200 атм. Размеры нерастворимых частиц после гомогенизатора 20-30 μ; размеры же частиц после протирочных машин обычно более крупные (в среднем 150-600 μ). Такое измельчение способствует лучшей усвояемости пищи.

Деаэрация и подогревание.

Во время протирания, смешивания и гомогенизации в продуктах растворяется значительное количество атмосферного воздуха, который может снизить качество готовых консервов за счет окислительных процессов.

Поэтому гомогенизированный продукт разрежением засасывают в вакуум-аппарат типа ВПИИКОП-2, разрежение после этого доводят до 550-600 мм, а содержимое подогревают до кипения. В течение 10-20 мин. из продукта удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. Затем вакуум в аппарате нарушают, и массу подогревают без кипения до 80° и немедленно расфасовывают.

Расфасовка, укупорка и стерилизация.

Банки наполняют продуктом на автоматических наполнителях и укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Консервы в стеклянных банках СКО-58-1 стерилизуют при температурах от 85° (пюре из черной смородины) до 120° (овощные с мясом и мясные) в течение 20-40 мин. и быстро охлаждают водой до 35-40°. Затем у банок подлакировывают венчики, наклеивают этикетку и упаковывают.

Санитарные требования производства.

В производственных помещениях полы должны быть покрыты керамической плиткой, стены - белой облицовочной плиткой.

Горячая вода и пар должны поступать для мойки и стерилизации оборудования.

Продуктопроводы изготовляют из некорродирующих материалов разборными. Производственный персонал обеспечивают чистой спецодеждой. Оборудование промывают горячей водой.

Требования к готовой продукции.

В готовых консервах содержание сухих веществ, в зависимости от вида продукта, должно быть от 14 до 24%, жиров 3,5-5, а соли для некоторых видов 0,6-1,1%. Допускается не свыше 20 мг олова и 5 мг меди на 1 кг консервов.

Особенности производства детских консервов

В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.

Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей - это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

Консервы для детского питания, изготовленные из фруктов и овощей, являются поставщиками необходимых компонентов пищи [1].

Классификация детских консервов

Консервы для питания детей вырабатываются в очень широком ассортименте в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы,который включает следующие группы:

1. Пюреобразные овощные, овоще-плодовые, мясные и овоще-мясные консервы.
1.2 Гомогенизированные или протертые консервы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, риса и т. др.); пюре из смеси и овощей и плодов с сахаром; овоще-плодовые соки, овощные соки (томатный, морковный, свекольный, тыквенный); овощная икра (из кабачков).
2. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы, гомогенизированные или протертые: пюре плодовые и ягодные с сахаром; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром; пюре из плодов и ягод со сливками Неженка ; компоты плодовые.
3. Плодовые и ягодные соки: натуральные плодовые и ягодные соки; соки с мякотью, купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром (гомогенизированные).
4. Крупноизмельченные консервы и консервы нарезанные кусочками.
4.1. Крупноизмельченные консервы (из шпината, зеленого грошка, кабачков, моркови, тыквы с компонентами);
4.2. Консервы, нарезанные кусочками: первые обеденные блюда (щи, супы. Овощные и мясо - овощные); вторые обеденные блюда (овощи с мясом или без него в сметанном или томатном соусе и пр.).
5. Лечебные овощные и мясо-овощные консервы для детей больных пиелонефритом, анемий, заболеваниями обменного характера. Эти консервы вырабатывают протертые или гомогенизированные, крупноизмельченные или в виде кусочков.
6. Плодовые и овощные обогащающие добавки для продуктов детского питания: морковный медок, тыквенный медок, вишневый концентрат.

Помимо консервов, для детского питания вырабатывают пюреобразные быстрозамороженные овощные полуфабрикаты (пюре из шпината, из зелени петрушки; протертые кабачки, тыква), которые в дальнейшем используют для производства консервов для детей [1].

Пищевая ценность продуктов. В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой и мальтозой. Важными углеводами овощей и фруктов является крахмал, клетчатка, пектины. Богаты овощи и фрукты органическими кислотами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и их ферментативную активность. Они обладают также фитанцидными свойствами. Особенно важно, что овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками натуральных водорастворимых витаминов. В овощах содержится много аскорбиновой кислоты, рутина, фолиевой кислоты, тиамина и др. витаминов [2].

Все выше указанные консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Их питательная ценность определяется наличием азотосодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

В овощных натуральных пюре содержится наибольшее количество белка и углеводов. Азотистые вещества консервов для детского питания представлены свободными аминокислотами. Минеральный состав овощных и фруктовых консервов характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора. Химический состав данных консервов приведен в табл. 2 [3].

Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными -- до 2 мм, а старше 1 года -- от 2 и до 10 мм.

В странах, где применяется рациональный режим питания детей, эти продукты употребляются как соответствующее дополнение к молочному питанию, поскольку полноценную пищу, необходимую для правильного роста ребенка, может обеспечить только его хорошо сбалансированный состав [1].

Таблица 1 - Химический состав пюреобразных консервов для детского питания

Минеральные вещества, млн -№

моно- и дисахариды

Пюре из моркови

Пюре из тыквы с манной крупой

Пюре из тыквы с рисом

Пюре из моркови и яблок

Пюре из тыквы и яблок

Пюре из абрикосов

Пюре из чернослива

Пюре из яблок и абрикосов

Пюре из яблок, груш и айвы

Пюре из яблок и клубники

пюре яблочное со сливками и сахаром пюре сливовое со сливками и сах.

Продукты детского питания и их состав разрабатываются в сотрудничестве с детскими врачами. Их требования определяются формой физиологических норм, указывающих количество необходимых питательных веществ для отдельных возрастных категорий. Сохранение наибольшего количества всех важных питательных веществ, содержащихся в использованном сырье, должно быть естественным стремлением изготовителей, причем изменение технологического процесса производства должно способствовать улучшению пищевых и органолептических свойств продуктов [3].

Оптимального содержания витаминов и минеральных веществ в некоторых случаях можно добиться преднамеренным обогащением продуктов выбранными компонентами при его производстве. Это достигается несколькими способами:

? использованием сырья, являющегося богатым источником требуемых компонентов;
? добавкой концентратов растительного и животного происхождения или веществ, искусственно приготовленных;
? повышением пищевой ценности биологическим путем, например биосинтезом или генетическим вмешательством в сырье растительного или животного происхождения [2].

Однако, во всех случаях необходимо заботиться о том, чтобы продукт имел сбалансированное соотношение между вкусовыми и питательными компонентами, необходимыми для молодого организма.

Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирование

детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды [2].

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т.е. из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста [4].

Для коррекции рациона питания по витаминному и минеральному составу с месячного возраста ребенку рекомендуется вводить фруктовые соки, а с 1,5 мес - фруктовые пюре.

Из фруктовых пюре большое внимание уделяется производству яблочных пюре с добавлением молочных компонентов. Яблоки являются самым распространенным сырьем для детского питания и составляет 50-70% в смешанных продуктах для детей.

К сырью для производства детского питания предъявляются очень жесткие требования. Размер не играет значительной роли, важны состояние плодов, степень зрелости и перерабатываемый сорт. Плоды должны быть абсолютно здоровыми. Требование к отбору абсолютно здоровых плодов для производства продуктов детского питания совершенно оправданно. Поставляемые яблоки должны поступать со специальных плантаций, где их выращивают так, что плоды всегда здоровы, получают их с минимальным количеством защитных опрыскиваний. Этого можно достичь целенаправленной охраной в отдельных сельскохозяйственных предприятиях, в которых на специальных площадках выращивают яблоки для детского питания, отвечающие требованиям не только с точки зрения здоровья плодов, но и с точки зрения гигиенической, т. е. без остатков химических веществ после опрыскиваний [1].

С точки зрения состояния плодов, наиболее целесообразно перерабатывать I сорт, к которому требования выше.

На качество пюре оказывает большое влияние использованный сорт яблок и степень зрелости.

Яблочное пюре наряду с яблочным соком вводятся в рацион ребенка одними из первых. Яблочное пюре более богато витаминами и минеральными солями, содержат органические кислоты и клетчатку, благоприятно воздействующую на работу кишечника. Поэтому оно особенно показано детям, имеющим склонность к запорам. Оно более богаты пектином, способным выводить из организма токсические вещества. В отличие от соков, пюре обладают более густой консистенцией, что облегчает последующие введения прикорма.

Яблочное пюре обогащают молочными продуктами, например сливками. Сочетание яблок и сливок придают пюре очень нежный вкус. Сливки богаты жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А, железом и содержат большое количество легкоусвояемого молочного жира, что особенно важно для питания детей, отстающих в весе и с плохим аппетитом [2].

Из овощных пюре, морковный является самым полезным, так как в моркови содержится большое количество натуральных веществ которые полезны организму. Целебные свойства этого корнеплода позволяет использовать его и продуктов на его основе для питания малышей [3].

Морковь для консервов подходит лучше, и поэтому для нее существует технико - экономический стандарт. Перерабатывать можно только первый сорт. Для детских пюре используют каротель, т.е. ранний сорт моркови. Он от остальных моркови отличается не только более коротким периодом вегетации и формой корня, но и качеством мякоти и содержанием пищевых компонентов. Каротель имеет более нежную мякоть, содержит больше сахаров и значительнее вкуснее обычной моркови, что важно для организма детей.

Для детского питания вырабатываются в основном морковное пюре и морковный сок.

Лечебный эффект морковного пюре обусловлен богатым составом витаминов, каротина и немало минеральных веществ.

Согласно многочисленным исследованиям ученых польза морковного пюре, заключается в способности повышать сопротивляемость организма детей в различного рода неблагоприятным факторам внешней среды. Это значит, при регулярном употреблении пюре из моркови у детей нормализуется состояние иммунной системы, поэтому неокрепший организм вырабатывает устойчивый иммунитет.

При изготовлении консервов предъявляются более жесткие требования к предприятиям, технологическому процессу и оборудованию, сырью и таре, к организации производства и его контроля.

Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым к высшему и первому сорту. Например, ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Сырье должно быть высококачественным, свежим, не пораженным сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенных помологических сортов. В процессе производства должно осуществляется жесткие требования. Заводы изготавливающие консервы для детского питания, должны быть оснащены лабораториями и современными приборами для анализа остатков опрыскивающих веществ и других чужеродных веществ, главным образом свинца [2].

Для фасования консервов детского питания используют стеклянные банки вместимостью от 100 до 350 см3 по ГОСТ 5717, стеклянные бутылки вместимостью не более 500 см3, металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см3. По заказам торгующих организаций используют стеклянные банки вместимостью не более 3000 см3. Стеклянные банки используются преимущественно новые. Укупоривают металлическими лакированными крышками по ГОСТ 5981 [5].

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены. Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими [6].

Детские консервы вырабатываются на специализированных консервных заводах или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства, получивших разрешение вышестоящей организации на право изготовления таких продуктов. Для производства пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

Технологические процессы производства должны быть на высоком уровне, чтобы в ходе производственного процесса было сохранено как можно больше пищевых веществ, чтобы было достигнуто высокое качество консервов и были соблюдены санитарные условия. Повышенные требования предъявляются к гигиене производства, выбору, мойке и классификации сырья и ограничению заражения вредными для здоровья веществами.

Общий производственный процесс должен быть быстрым, непрерывным. Оборудования должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, должны быть проверены инженерами-механиками, чтобы в ходе процесса не выходили из рабочего строя и технический и микробиологический контроли [2].

Читайте также: