Рабочая программа по пм 01 приготовление блюд из овощей и грибов

Главная > Рабочая программа

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГОУ НПО «Профессиональное училище № 31»

Пауесова Н.И. мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 148 , в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32часа;

самостоятельной работы обучающегося –14часов;

учебной и производственной практики –102часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Рабочая программа учебной/производственной практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.

Целью учебной практики является:

-приобретение студентами опыта практической работы по профессии.

Задачами учебной практики (производственного обучения) являются:

-обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии;

-закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений студентов.

Целью производственной практики является:

-формирование общих и профессиональных компетенций;

-комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по профессии НПО.

Задачами производственной практики являются:

-закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

-развитие общих и профессиональных компетенций;

-освоение современных производственных процессов, технологий;

-адаптация студентов к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

В ходе освоения рабочей программы учебной/производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Описание разработки

Пояснительная записка.

Практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях уч-ся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель практических работ - формирование у уч-ся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», уч-ся должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению практических работ.

Каждая практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у уч-ся творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении практических работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, уч-ся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

Подготовить рабочее место для безопасной работы;

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.) ;

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Практическая работа №1.

«Первичная обработка и нарезка простых и сложных видов овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: ножи,тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые,, поднос, весы,

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов национальной кухни

ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов международной кухни.

ПК 1.5. Готовить горячие блюда вегетарианской кухни

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованапри разработке программ дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания (ОК 016-94) по профессии 16675 -Повар, 12901 - Кондитер.Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обработки пряностей и приправ;
• по вкусовым сочетаниям пряностей и приправ к блюдам и гарнирам из овощей и грибов;
• приготовления блюд из овощей и грибов национальной и международной кухни;
• приготовления горячего блюда из вегетарианской кухни;

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать, хранить пряности и приправы;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• использовать различные технологии приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• оценивать качество готовых изделий.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• особенности приготовления блюд из овощей и грибов татарской кухни;
• особенности приготовления современных блюд из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
• знать об изменениях размеров продукта в ходе приготовления;
• время приготовления блюд;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров национальной и международной кухни, температуру подачи;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
• температурный режим и правила приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –240 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –40 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

Свежие записи

• Азбука гостеприимства Тюменской области: традиции сибирских белорусов
• Профилактические мероприятия по защите здоровья от воздействия аномальной жары
• И мы сохраним тебя
• ПЕСНИ ВОЕННЫХ ЛЕТ
• Первый выпуск

Разделы

• Абитуриенту (1)
• Анализ профориентационной работы в 2011-2012 учебном году (1)
• Безопасность на дорогах ради безопасности жизни (1)
• Выпускники училища — гордость района (5)
• Дни защиты от экологической опасности (3)
• Заметки о нас (16)
• ЗДОРОВЬЕ (1)
• Информация (4)
• Классные часы (2)
• Лицензия (3)
• Методическая копилка (5)
• Наши мероприятия (11)
• Неделя имунизации (1)
• Неделя экологии (6)
• Новости (50)
• Повар, кондитер (17)
• Продавец, контролер, кассир (15)
• Проф мастерство (9)
• Профориентационная работа (1)
• Работа с семьёй (1)
• Стандарты нового поколения (6)
• Тракторист- машинист (9)
• Учебная документация (18)
• Фото училища (1)
• Фотографии (3)
• Экологические чтения (3)

Архивы

• Октябрь 2013 (1)
• Июль 2013 (1)
• Июнь 2013 (1)
• Май 2013 (6)
• Апрель 2013 (2)
• Март 2013 (4)
• Февраль 2013 (3)
• Январь 2013 (5)
• Декабрь 2012 (2)
• Ноябрь 2012 (4)
• Октябрь 2012 (4)
• Сентябрь 2012 (1)
• Август 2012 (2)
• Июль 2012 (1)
• Июнь 2012 (17)
• Май 2012 (1)
• Апрель 2012 (3)
• Март 2012 (3)
• Февраль 2012 (2)
• Январь 2012 (3)
• Ноябрь 2011 (47)
• Октябрь 2011 (1)
• Сентябрь 2011 (3)
• Июль 2011 (2)
• Июнь 2011 (12)
• Май 2011 (10)
• Апрель 2011 (18)
• Март 2011 (8)
• Февраль 2011 (2)
• Декабрь 2010 (16)
• Ноябрь 2010 (1)
• Октябрь 2010 (1)

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», Технологический колледж

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

Клочкова О.А., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Красовских Л.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Зайцева И.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», Технологический колледж

Бабушкина Н.С., преподаватель специальных дисциплин

Бауэр Л.Н., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории

Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

— проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

— обрабатывать различными методами овощи и грибы;

— нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

— охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

— ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

— характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

— технику обработки овощей, грибов, пряностей;

— способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

— температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

— правила проведения брокеража;

— способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

— правила хранения овощей и грибов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

— правила из безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 112 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 58 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

— самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;

— учебной и производственной практики – 54 часа.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ.

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

Цель урока - формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей.

Обучающая:

Развивающая:

Воспитывающая:

Педагогические технологии - информационно-коммуникационные технологии (использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия и иллюстрация урока с помощью презентации).

Использование ЭОР – доступ к мировым информационным ресурсам, электронным библиотекам, базам данных, хранилищам файлов через глобальную компьютерную сеть интернет, с элементами здоровье сберегающей технологии.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная

Вид опроса: фронтальный.

Материально-техническое оснащение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом. Плакат; инструкционная карта; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п.; таблица – нормы отходов овощей; раздаточный материал.

Инструменты, инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, поднос, кастрюли, посуда для отпуска и другой инвентарь, производственный стол.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

правильная организация рабочего места. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей. соблюдение правил техники безопасности. соблюдение правил санитарии и гигиены.

Критерии оценок: работа оценивается по пятибалльной системе.

Организационный момент (постановка познавательной задачи). Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы). Этап актуализации знаний (текущий инструктаж). Этап закрепления учебной информации. Этап формирования умений и навыков (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа). Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж). Рефлексия.

Повышается эффективность и качество процесса обучения. Повышается умение самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить проблему. Каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью. Повышается эффективность при закреплении материала по теме урока. Активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества.

Организационная часть (7-10 мин.). Проверить явку об-ся на производственное обучение. Проверить внешний вид об-ся, личную гигиену. Мобилизация внимания об-ся.
Вводный инструктаж (20- 25 мин.). Сообщение темы и цели работы. Проведение инструктажа по охране труда при выполнении работы. Указать на ответственность об-ся и на соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно производственных работ урока. Опрос группы - тест по теме: Приложение 1. Объяснение мастером производственного обучения безопасных приёмов и последовательности выполнения работ, показ практических приёмов по организации рабочего места, механической обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Иллюстрация урока с помощью презентации. Разбор схемы: Механический способ очистки картофеля: Приложение 2. Этап закрепления учебной информации.

Индивидуальная работа об-ся у доски. Использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия.

С последующей взаимопроверкой (об-ся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки овощей. Приложение 3.

Совместный (мастера и об-ся) расчет количества сырья при обработке овощей (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).

Приложение 4(задачи по расчету сырья).

V. Самостоятельная работа об-ся: Выдать карточки заданий. Приложение 5.

Указать на ответственность об-ся за качество выполнения работы. По необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.

Выдать продукты, инструменты, посуду.

Самостоятельная работа об-ся согласно индивидуальному заданию. Об-ся приступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п. о. проводит периодические обходы по рабочим местам и следит за ходом выполнения работы.

Целевые обходы мастера п. о. рабочих мест :

проверка спец. одежды и внешнего вида об-ся. проверка правильности организации рабочего места. проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены. проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.

обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке и нарезке овощей. проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей. проверка санитарного состояния рабочих мест. мастер п. о. ведет наблюдение за об-ся и анализирует выполнение работы.

контроль мастером п. о. норм времени и качества выполнения работы. проверка организации рабочего места в процессе работы. проверка правильности подготовки форм нарезки

VI. Заключительный инструктаж -30 мин.

- Какие умения и навыки вы приобрели? - Достигнута ли цель урока? - Какие трудности возникли при выполнении работ?

Исходя из пятибальной системы - оценить результаты выполнения работы.

Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря. Подготовка приготовленных работ к показу. Оценка мастером работ выполненных об-ся с учетом наблюдений за текущей работой и устных ответов по карточкам задания. Объявить оценки за выполненную работу каждого об-ся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные. Отметить наиболее лучших об-ся с отличным выполнением качества работы. Сообщить тему и содержание следующего занятия. Дать задание на дом.
Сообщение о достижении целей урока, о результатах работы в группе-рефлексия.

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций.

Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству

Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде.

Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».

Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки картофеля.

Жанна Губарева 3 лет назад Просмотров:

1 Департамент образования и науки Кемеровской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизации» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной практики УП Приготовление блюд из овощей и грибов ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Срок обучения: 2 года 10 месяцев Профессии: Повар, кондитер Форма обучения: очная Яшкино 2015

2 Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования соответствии с ФГОС СПО по Повар, кондитер. Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизации» Разработчики: Фадеева Екатерина Васильевна мастер производственного обучения Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 2015 / 2016 учебный год. протокол 1 заседания МК от " 28 " августа 2015 г. Председатель МК Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20 / 20 учебный год. протокол заседания МК от " " 20 г. Председатель МК Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20 / 20 учебный год. протокол заседания МК от " " 20 г. Председатель МК Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20 / 20 учебный год. протокол заседания МК от " " 20 г. Председатель МК 2

3 СОДЕРЖАНИЕ. стр 1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. 4 2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 5 ПРАКТИКИ. 3.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ 6 ПРАКТИКИ. 4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 9 ПРАКТИКИ. 5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 10 УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. 3

4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Область применения программы. Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар,кондитер Программа учебной практики профессионального модуля ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее НПО) Цели и задачи учебной практики. Целью учебной практики является: Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии Количество часов на учебную практику по ПМ.01 2 семестр 72 часов. 4

5 2. РЕЗУЛЬТАТ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов. Код ПК 1.1 ПК 1.2 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК4 ОК5 ОК6 ОК7 ОК8 Наименование результата освоения практики Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 5

6 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Наименование разделов и тем Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка овощей Тема 1.2 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей Перечень формируемых компетенций ПК 1.1; ОК 1- ОК 8 ПК 1.1;ПК1.2. ОК 1- ОК 8 Содержание Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Ознакомление с правилами санитарии. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей. Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей. Освоение приемов по механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание. Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей. Освоение приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов. Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Подготовка овощей. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. Освоение приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд. Объем часов

7 Тема 1.3 Приготовление блюд из жареных овощей Тема 1.4 Приготовление блюд из тушеных овощей Тема 1.5 Приготовление блюд из ПК 1.1; ПК1.2. ОК 1- ОК 8 ПК 1.1; ПК1.2. ОК 1- ОК 8 ПК 1.1; ПК1.2. ОК 1- ОК 8 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов. Приготовление панировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание биточков, котлет. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из тушеных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченных овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченных овощей

8 запеченных овощей Проверочная работа ПК 1.1; ПК1.2. ОК 1- ОК 8 Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей. Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов). Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Освоение приемов наполнения овощей фаршем. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд. Приготовление блюд из овощей 6 Всего часов 72 8

9 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Требования к материально-техническому обеспечению. Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации». Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской: Рабочие столы по количеству обучающихся (на подгруппу), моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, пароконвектомат, электроплита, жарочный шкаф, фритюрница, гастроемкости Информационное обеспечение обучения: Основные источники: 1. Профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., 1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб.для начального стер. - М. : Академия 2.Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, Дополнительные источники: 1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, с 2. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, с 3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. Минск: Современная школа, с. (Серия «Профессиональное образование») 4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростовна-Дону : Феникс, с. 5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/Все рецепты В.В Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, с. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, с. Интернет- ресурсы: 1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: 2.Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: Общие требования к организации учебной практики. 9

10 В соответствии с учебным планом учебная практика проводится в 2 семестре в объеме 72 часа рассредоточено. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий. Результаты обучения (освоенный практический опыт) ПК1.1.Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов. ПК 1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарнирыиз традиционных видов овощей и грибов. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Оценка результатов проверочных работ; Оценка результатовпрактических работ Оценка результатов проверочных работ; Оценка результатов практических работ 10

11 Аттестационный лист по учебной практике УП «Приготовление блюд из овощей и грибов» 1. ФИО обучающегосягр - «Повар, кондитер» 2. Место проведения практики, наименование, юридический адрес: учебный кулинарный цех ГОУ СПО ЯТТиМ, ул Комарова, Время проведения практики: 2 семестр -72 часа. 4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики: п/п Виды работ Количество часов Качество выполненных работ 1 Механическая кулинарная обработка 6 корнеплодов и клубнеплодов 2 Механическая кулинарная обработка 6 капустных и луковых овощей 3 Механическая кулинарная обработка 6 плодов и консервированных овощей. Фигурная нарезка овощей 4 Приготовление блюд из отварных и 6 припущенных овощей 5 Приготовление блюд из отварных и 6 припущенных овощей 6 Приготовление блюд из жареных 6 овощей и грибов 7 Приготовление блюд из жареных 6 овощей и грибов 8 Приготовление блюд из тушеных 6 овощей и грибов 9 Приготовление блюд из тушеных 6 овощей и грибов 10 Приготовление блюд из запеченных 6 овощей и грибов 11 Приготовление блюд из запеченных 6 овощей и грибов 12 Проверочная работа 6 5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика М.П. Мастер п/о Е.В.Фадеева 11

12 Дополнения и изменения в рабочую программу дисциплины Лист регистрации дополнений и изменений в рабочей программе УП Приготовление блюд из овощей и грибов. Профессии: Повар, кондитер. изменения Номера изменённых/заменённых страниц пунктов протокола /подпись ПЦК Дата ввода изменений 12

Содержание

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГОУ НПО «Профессиональное училище № 31»

Пауесова Н.И. мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 148 , в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32часа;

самостоятельной работы обучающегося –14часов;

учебной и производственной практики –102часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГОУ НПО «Профессиональное училище № 31»

Пауесова Н.И. мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 148 , в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32часа;

самостоятельной работы обучающегося –14часов;

учебной и производственной практики –102часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

«РАССМОТРЕНО»:
НА ЗАСЕДАНИИ ЦМК ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
ПРОТОКОЛ №___ОТ____________

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ
______ Н.И.ПЕРЕПЕЛЯК
«СОГЛАСОВАНО»:
МЕТОДИСТ ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»

___________Е.В. ВЫЛКО
«УТВЕРЖДАЮ»:
ДИРЕКТОР ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»

Рабочая программа профессионального модуля.

МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Каменка
2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Разработчик: Котерняк О.В.-мастер п/о

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными способами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 201 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –129 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –86 часов;
самостоятельной работы обучающегося –43 часа;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения

ПК 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов

Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов

ПК 1.1-1.2
Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
129
86
66
43

Производственная практика, часов
72

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
201

Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
201

МДК 01.01.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
86
(20/66)

Тема 1.1. Товароведная характеристика овощей и грибов, ассортимент, требования к качеству
Содержание
34

Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов
2
2

Лабораторно- практические занятия
2

Органолептическая оценка сырья

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Организация первичной обработки овощей и грибов
Технология обработки овощей и грибов
4
2

Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов
Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей
Обработка и нарезка свежих грибов
Фигурные способы нарезки овощей .Элементы карвинга.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.
12

Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибов, креативные варианты карвинга.

Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика овощей и грибов:
Клубнеплоды, корнеплоды.
Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи.
Тыквенные, томатные овощи.
Характеристики простых форм нарезки овощей.
Характеристики сложных форм нарезки овощей.

Учебная практика. Виды работ:
Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.
Замораживание нарезанных овощей.
6

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1
2
3

Тема 1.3.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов

Значение овощных блюд в питании человека.
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Классификация блюд по тепловой обработке.
Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание.
Правила тушения овощей.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей
Приготовление картофеля отварного
Приготовление картофельного пюре
Приготовление картофеля в молоке
Приготовление пюре из овощей
Правила отпуска блюд и гарниров из отварных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление овощей, припущенных в молочном соусе
Приготовление моркови с зелёным горошком в молочном соусе
Правила отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление блюд из тушеных овощей
Приготовление капусты тушеной
Приготовление картофеля тушеного
Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой
Приготовление рагу из овощей
Приготовление голубцов с рисом, луком и яйцами
Правила отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление гарниров из замороженных и консервированных овощей

Сложная нарезка вареных овощей, применение.

Тема 1.4.
Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов.
Содержание

Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами.
Правила запекания овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов.
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, условия и сроки хранения.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Приготовление картофеля жареного основным способом
Приготовление картофеля жареного во фритюре
Приготовление кабачков и баклажанов жареных
Приготовление котлет картофельных
Приготовление зраз картофельных
Приготовление крокет картофельных
Приготовление рулета картофельного
Приготовление оладьев из кабачков или тыквы
Приготовление грибов жареных с луком

• 
  WebUrokCom_2736395e569606
  Размер файла: 209 kB Загрузок: 0

Материалы по теме

• Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям: ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и…
• Технология приготовления блюд из овощей и грибов, супов и соусов (тесты) Методическое пособие по…
• Учебная практика по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из…
• Календарно-тематический план по учебной практике междисциплинарных курсов МДК.01.01. Технология обработки сырья…
• Тесты по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп бобовых и…
• Эталоны ответов КОС по ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из…
• Презентация по ПМ 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Учебная практика Блююда из запечёных овощей
• РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО МДК 01.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
• Методическая разработка урока МДК.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по…
• Практические работы по МДК.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Читайте также:

  
• Как приготовить баклажаны по абхазски
  
• Рецепт засолки кислых острых огурцов
  
• Рис с фасолью стручковой и овощами рецепт с фото
  
• Как приготовить котлеты из щуки с картошкой
  
• Селекция овощных и бахчевых культур