Рецепт соленых огурцов от шеф поваров

-Рубрики

КУХНЯ МИРА (78)
Итальянская кухня (24)
Французская кухня (16)
Азиатская кухня (6)
Испанская кухня (3)
Кухня стран Магриба (1)
МЯСО (52)
Блюда из птицы (20)
Блюда из говядины и телятины (19)
Блюда из свинины (7)
Блюда из баранины (2)
Блюда из субпродуктов (1)
Пельмени и подобное им (1)
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
ЗАГОТОВКИ (22)
КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
ОВОЩИ (12)
ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
БИБЛИОТЕКА (6)
БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
РЫБА (5)
МОЕ МЕНЮ (4)
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
НАПИТКИ (1)
ДЕСЕРТЫ (18)
ЗАКУСКИ (5)
ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
ТЕСТО (3)
ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Маринованные огурцы

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листья хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– чеснок,
– душистый перец,
– гвоздика,
– лавровый лист,
– укроп зонтиком,
– маленькие головки репчатого лука,
– соль,
– сахар,
– 70% уксусная эссенция,
– можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листы хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– зонтики укропа,
– стебли укропа,
– нарезанный чеснок,
– перец чёрный горошком,
– столовая ложка сухой горчицы,
– соль,
– вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

Оригинальные рецепты солений от шеф-поворов.(9 рецептов заготовок на зиму)

Представляем интересные рецепты для сезона консервирования.

Каждый август, наблюдая на рынках или в огороде огромное количество овощей, мы вооружаемся пакетом соли помола № 1 и закатывающей машинкой. Начинается сезон консервирования. У каждого есть свои рецепты любимых солений, мы не сомневаемся. Но всегда интересно попробовать что-то новое или подхватить интересную идею у профессионала. Представляем проверенные рецепты маринованных и солёных овощей от шеф-поваров.

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

500-600 г огурцов
1 литр воды
200 г сахара
35 г соли крупной
200 г уксуса
Листья смородины
Листья хрена
Зонтики укропа
6 г очищенных зубчиков чеснока
Чёрный перец горошком
Душистый перец горошком

Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.

Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.

Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.

Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.

Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.

Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.

Маринованные огурцы с хреном и кориандром

Рецепт Тимура Абузярова, бренд-шефа ресторанов Tartaria, Cevicheria и Vineria

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Огурцы свежие
3 ст. л. соли на трёхлитровую банку
1-2 ст. л. сахара
3 ст. л. уксуса 9%
Чеснок
Укроп
Хрен
Душистый перец
Кориандр

Шаг 1. Выложить на дно банки чеснок, укроп и хрен. Наполнить банку огурцами.

Шаг 2. Вскипятить воду и залить ей огурцы доверху. Настаивать около 25 минут.

Шаг 3. Воду слить. Добавить уксус, душистый перец, кориандр, соль и сахар. Залить ещё раз кипятком.

Шаг 4. Закрыть крышку, взболтать, оставить остывать. После полного остывания убрать на зимнее хранение.

Огурцы, маринованные в бурбоне

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 мл бурбона
1,5 л яблочного уксуса
1 л воды
1 кг сахара
200 г соли
2,5 кг огурцов
150 г красного болгарского перца
150 г жёлтого болгарского перца
15 г душистого перца горошком
2 г гвоздики
5 г зёрен кориандра
100 г чеснока
150 г моркови

Шаг 1. Подготавливаем рассол. Выпариваем виски в воде, далее вводим яблочный уксус, воду, сахар и соль. Постоянно помешивая, доводим до кипения.

Шаг 2. Пока рассол закипает, берём огурцы. Они должны быть небольшие, это важно! Промываем их и укладываем в ёмкость, в которой будем солить.

Шаг 3. Далее добавляем перец и морковь, нарезанные соломкой, очищенный чеснок, засыпаем остальными пряностями: душистым перцем, гвоздикой и кориандром.

Шаг 4. Рассол закипел, заливаем огурцы, сверху ставим гнёт. После того как огурцы остынут, они готовы к употреблению.

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis pub & kitchen

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Болгарский перец
1 головка чеснока
1 г семян укропа
1 луковица
200 г красных помидоров
Соль и перец

Шаг 1. Перец очистить от семян, порезать на 4 части в длину.

Шаг 2. На сковороде обжарить чеснок, семена укропа, лук репчатый и помидоры без шкурки.

Шаг 3. Добавить соль/перец, уксус и потушить 20 минут.

Шаг 4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать. Остудить и убрать на хранение.

Маринованные овощи в японском стиле

Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus

250 г цветной капусты
150 г болгарского перца
150 г цукини
500 г соуса Мицукан
100 г сахара
25 г соли
Веточка укропа

Шаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Болгарский перец нарезать брусками. Из цукини удалить семечки и нарезать на большие сегменты.

Шаг 2. Разогреть соус, добавить в него соль и сахар, нарубить укроп. Маринад охладить как можно быстрее.

Шаг 3. Овощи положить в банку или бокс, залить маринадом и оставить на 24 часа.

Скандинавский маринад для лисичек

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara

Лисички
2 л воды
750 г сахара
500 мл уксуса 10%
500 мл красного вина
300 мл портвейна
5 г чёрного перца горошком
6 лавровых листков
1 палочка корицы

Шаг 1. Все ингредиенты для маринада, кроме портвейна, смешать и варить 30 минут.

Шаг 2. Остудить и добавить портвейн.

Шаг 3. Залить маринадом отваренные лисички.

Шаг 4. Оставить на несколько дней.

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Укроп
Листья смородины
Душистый перец горошком
Чёрный перец горошком
120 г огурцов
120 г помидоров
50 г болгарского перца
30 г лука
8 г чеснока

1 литр воды
30 г крупной соли
150 г сахара
170 мл уксуса 9%

Шаг 1. В банки укладываем листья укропа, смородины, добавляем перец горошком душистый и чёрный.

Шаг 2. Огурцы нарезаем толстыми кружками.

Шаг 3. Помидоры некрупные нарезаем на половинки.

Шаг 4. Перец болгарский (красный или жёлтый) нарезаем произвольно. Лук чистим и нарезаем дольками.

Шаг 5. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус.

Шаг 6. Разложить салат по чистым банкам, залить горячим маринадом, простерилизовать 20 минут.

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

700 г репчатого лука
3 г зиры
50 мл винного уксуса
100 мл свекольного сока
15 г соли
15 г сахара

Шаг 1. Репчатый лук нарезаем полукольцами.

Шаг 2. Добавляем зиру, винный уксус, свекольный сок, соль и сахар.

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

2,4 кг помидоров
50 г укропа
50 г кинзы
50 г петрушки
50 г сельдерея
80 г зелёного перца чили
70 г чеснока
20 г сахара
20 мл уксуса 9%
120 г соли
3 л воды

Шаг 1. Зелень нарезать.

Шаг 2. Все ингредиенты, кроме томатов, соединить, перемешать, вскипятить.

Шаг 3. В горячую воду добавить помидоры, затем остудить до комнатной температуры и отправить в холодильник до подачи.

Салат «Нежинские огурчики»

Огурцы — 1,5 кг
Лук — 750 г
Укроп — 1 пучок
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Уксус 9% — 100 мл
Черный перец горошек — 20 шт.
Душистый перец горошек — 20 шт.
Лист лавровый — 2 г

1. Огурцы вымойте и порежьте кружочками толщиной 5 мм.

2. Укроп мелко нашинкуйте.

3. Лук порежьте полукольцами.

4. Огурцы, укроп и лук смешайте в глубокой емкости.

5. Пол-литровые или литровые банки простерилизуйте, в них выложите огуречный микс, не докладывая до горлышка 1–2 см.

6. Сверху салата положите по лавровому листику и залейте банки доверху кипятком.

7. Дайте постоять салату 20 минут при температуре 200 °С и поставьте банки в духовку, прикрыв их крышками.

8. Аккуратно вытащите консервацию и закатайте крышки.

Огурцы с лимоном

Огурцы — 2 кг
Чеснок — 2 головки
Лавровый лист — 4 шт.
Лимон — 5 кружочков
Горчица в зернах сухая — 3 ч. л.
Перец черный горошек — 8 шт.
Перец душистый горошек — 5 шт.
Вода — 2 л
Сахар — 300 г
Соль — 80 г
Лимонная кислота — 2 ч. л.

1. Огурцы помойте и залейте холодной водой на 3 часа.

2. На дно простерилизованной банки поместите специи, очищенный чеснок и лимон, плотно уложите огурцы и залейте кипятком на 20 минут.

3. Слейте воду, разведите в ней соль, сахар, закипятите рассол. Когда он закипел, всыпьте лимонную кислоту и залейте им огурцы.

4. Закатайте и переверните банку. Оставьте стоять так до полного остывания.

Огурцы в мятном маринаде

Огурцы — 1,5 кг
Чеснок — 3–4 зубчика
Укроп — 1 зонтик
Мята — 2–3 веточки
Перец душистый горошек — 5 шт.
Корень хрена — 5 см
Вода (для рассола) — 1 л
Соль — 100 г
Сахар — 50 г
Уксус 9% — 150 г

1. На дно простерилизованной банки положите хрен, мяту и очищенный чеснок.

2. Мытые огурцы обрежьте с обеих сторон и уложите в банку, сверху закрыв зонтиком укропа.

3. Залейте кипятком, закройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

4. Слейте воду, залейте кипятком еще раз и дайте постоять 10 минут.

5. В воду (1 л) положите соль, сахар, закипятите и влейте уксус.

6. Рассолом наполните банку с огурцами так, чтобы он немного перелился через край, и сразу же закатайте.

7. Банку с огурцами переверните и дайте в таком положении им остыть.

Огурцы с облепихой

Огурцы, очищенные от кожуры — 1,5 кг
Облепиха — 0,5 кг
Сахар — 1,1 кг

1. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте кубиками 1,5 х 1,5 см.

2. В глубокой посуде залейте огурцы водой со льдом на 10 минут.

3. Слейте воду и засыпьте огурцы сахаром (100 г).

4. Облепиху помойте и обсушите на бумажном полотенце.

5. В ступе перетрите ягоды с сахаром (1 кг), поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. Снимите с огня, дайте остыть и отцедите через сито сироп.

7. Огурцы залейте ягодным сиропом и поставьте их на огонь. Варите салат, пока огурцы не станут прозрачными — 30–40 минут, постоянно помешивая.

8. Перелейте в банку и закатайте.

Огурцы с горчицей в зернах

Огурцы — 3 кг
Укроп — 2 зонтика
Черный перец горошек — 10 шт.
Лавровый лист —2 шт.
Гвоздика — 3 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Семена горчицы — 2 ч. л.
Уксус 70% — 2 ч. л.
Для маринада:
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Вода — 1,5 л

1. Огурцы помойте и замочите на 5–6 часов.

2. В стерилизованную банку на дно положите зонтик укропа, чеснок, черный перец горошек, гвоздику, лавровый лист и 1 ч. л. горчицы.

3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.

4. Закипятите воду и залейте ее в банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.

5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.

6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.

7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.

8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.

9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.

10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.

Огурцы с горчицей в зернах

Огурцы — 3 кг
Укроп — 2 зонтика
Черный перец горошек — 10 шт.
Лавровый лист —2 шт.
Гвоздика — 3 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Семена горчицы — 2 ч. л.
Уксус 70% — 2 ч. л.
Для маринада:
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Вода — 1,5 л

1. Огурцы помойте и замочите
на 5–6 часов.

3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.

4. Закипятите воду и залейте еев банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.

5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.

6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.

7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.

8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.

9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.

10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.

Маринованные огурчики с крыжовником

Огурцы — 3 кг
Крыжовник — 300 г
Чеснок — 1 головка
Листья вишни — 10 шт.
Листья смородины — 5 шт.
Лист хрена — 1 шт.
Корень хрена — 1 шт.
Укроп — 1 зонтик
Черный перец горошек — 10 шт.
Гвоздика — 10 шт.
Вода — 4,5 л
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Уксус 9% — 70 г

1. Огурцы вымойте и залейте холодной водой на ночь.

2. Лист хрена нарежьте мелкими кусочками.

3. Чеснок и корень хрена мелко нарубите.

4. Все специи сложите в миску, перемешайте и оставьте на 2 часа.

5. Огурцы высушите и отрежьте хвостики.

6. В простерилизованную банку на дно положите смесь специй, сверху плотно огурчики, засыпьте крыжовник.

7. Огурцы в банке залейте кипятком, дайте постоять 15 минут, слейте воду и залейте еще раз кипящей водой, оставьте на 10–15 минут.

8. «Вторую» воду от огурцов слейте в кастрюлю, добавьте перец, гвоздику, сахар, соль и уксус. Дайте закипеть
и варите 10–15 минут.

9. Маринадом залейте банки так, чтобы он из них вытекал. Закройте прокипяченными крышками, закатайте, переверните банки, укутайте и дайте так постоять сутки. После чего переверните и оставьте под одеялом еще на 1–2 суток.

Огурчики-голубчики на зиму

Огурцы — 1,5 кг
Капуста — 1 кочан
Яблочный сок — 300 мл
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Укроп — 1 зонтик
Чеснок — 1 головка
Вода — 1 л

1. Капусту опустите в кипяток на 2 минуты, выньте, отделите листья и дайте им высохнуть.

2. Огурцы обрежьте с обоих краев, положите в сито и опустите в кипяток на 5–10 секунд. Выньте и переложите в воду со льдом на 1–2 минуты. Вытащите и дайте высохнуть.

3. Каждый огурец заверните в капустный лист и обвяжите ниткой.

4. На дно банки положите очищенный чеснок и зонтик укропа. Сверху слоями укладывайте «голубцы».

5. Для рассола закипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте яблочный сок.

6. Закипевший рассол залейте в банку, прикройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут. Слейте рассол в кастрюлю и опять закипятите. Эту процедуру повторите еще дважды.

7. Когда огурцы залиты рассолом третий раз, закатайте крышку и переверните банку вверх дном.

8. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в кладовую.

Наши эксперты:
Наш консультант, шеф-повар Юлия Трикиша, предлагает отправить в одну банку с огурцами растения, ягоды и фрукты

Десять секретов шеф-повара

Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду.
Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт.

Маринованные огурцы

Для засолки понадобятся:

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Огурцы бочковые

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Читайте также: