Рецепт соус французский для овощей

Франция – страна волшебных вкусов и самой утонченной кухни в мире. Париж и Прованс являются законодателями не только моды на одежду, но еще и на блюда, и никакие повара в мире так не знамениты, как французы. А знаете, что именно занимает в кулинарных книгах французов особо важные разделы и главы? Конечно же, французские соусы!

Французский соус – это не просто заправка, чтобы блюдо стало вкуснее. Это как дирижер в оркестре – без него не получится прекрасной симфонии, выйдет лишь уродливая какофония! Французы относятся к классическим соусам французской кухни с невероятным трепетом и хранят их рецепты в тайнах, передавая семейные кулинарные книги из поколения в поколения. А какие красивые у французских соусов названия! Бешамель, велюте, демигасс… Так и хочется попробовать с хрустящим крутоном. Что же, мы разведали все тайны кулинарных книг Парижа и сегодня готовы вам их открыть!

Французские соусы

Считается, что вся национальная кухня Франции стоит, как земля на слонах, на нескольких классических французских соусах. Они являются основой приготовления всех горячих блюд, закусок и салатов, а также служат основой для более сложных подлив и заправок.

Это такие основные соусы французской кухни, чьи рецепты неизменны:

Бешамель;
Голландез;
Винегрет;
Майонез;
Демиглас;
Велюте.

Эти шесть «столпов» – святая святых для французов, и каждая парижская хозяйка умеет виртуозно готовить каждый из них. Хотите и вы научиться? Проще простого!

Классические соусы французской кухни: рецепты

Интересно то, что практически все главные соусы, любимые в Европе (и в наших домах), так или иначе являются аналогами французских рецептов. Любимый майонез, который мы дома уплетаем с сосисками – настоящий француз! А сливочный соус, который мы так любим готовить для рыбки или мяса, прямой родственник знаменитого бешамеля.

Рецепты этих заправок необычны и могут показаться непривычными для хозяек и кулинаров, привыкшим готовить суп с зажаркой, варить макароны и лепить вареники из теста. Но процесс готовки такой творческий и увлекательный, что вы наверняка полюбите это! И захотите снова и снова экспериментировать, делая то настоящий майонез, то соус с французской горчицей, то бешамель.

Как правило, для приготовления соусов по-французски вам пригодится сотейник с антипригарным дном, деревянная лопатка и немного вдохновения. Не торопитесь – эта кухня не «на скорую руку», хоть и много времени не отнимет. Но тут нужно готовить расслаблено, без суеты, спокойно и увлеченно. Да-да, это главный секрет успеха!

Кстати, вас порадует то, что ингредиенты – не просто простые и привычные, но еще и самые доступные! Наверняка вам даже не придется бежать в супермаркет, потому что все необходимое окажется в холодильнике. Простота и изысканность по-французски!

Итак, отправляйтесь на кухню – и начинаем! И начнем мы, разумеется, со «святая святых» – главной заправки, на которой стоит вся кухня французов. Бешамель!

Французский соус бешамель фаворит в кулинарии

Наверняка вы неоднократно слышали его название в кино или встречали в меню французской кафешки. Бешамель – это основной классический французский соус, рецепт которого знает каждая француженка. Он белый, нежный и с легким ненавязчивым вкусом. Также бешамель является основой для множества заправок: в него можно добавлять специи, овощи, травы, создавая новые интересные подливки.

Калорийность бешамеля – 105 ккал.

Молоко – 250 мл.;
Просеянная мука – 50 гр.;
Черный перчик молотый, сушеная петрушка и сушеный чеснок – по щепоти;
Растительное масло – 1 ст.л.;
Сливочное масло – 30 гр.;
Соль – щепоть.

В сотейничке разогрейте сливочное масло и добавьте к нему растительное. Смешайте, положите муку и пару минут поджарьте ее.
Теперь добавьте специи и соль, перемешайте.
Медленно вливайте молоко. Важно, чтобы оно было теплым, можно даже чуточку его подогреть заранее (но не горячее). Вливая молочко, мешайте жидкость деревянной ложкой.

Когда смесь загустеет, снимайте с огня. Бешамель готов! Подавайте в горячем виде как подливу, или используйте для запекания или тушения горячих блюд. Бон аппетит!

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – означает «голландский», или «голландец». Появился он не в Голландии, а в Париже, причем – в ресторане, а не в народе. Создателем этого шедевра считается повар Джордж Эскофье, знаменитый на весь мир француз, который сделал невероятный вклад в национальную кухню. Хозяйки его готовить начали недавно, долгое время он подавался только в ресторанах. Почему он так назван, может он создан в стиле голландской кухни? Ничего подобного, даже близко не напоминает то, что едят в Голландии. Видимо, повар Эскофье попросту подумал, что соседи голландцы питаются примерно такими продуктами, и назвал свое творения так. А может, просто для привлечения внимания, чтобы название было более экзотическим!

Итак, калорийность голландеза – 282 ккал.

Масло сливочное – 120 гр.;
Сырой желток – 3 шт.;
Соль, белый перец, черный перец, чили – по щепотке;
Лимонный сок – 2 ст.л.

Распустите масло в сотейнике.
В отдельной емкости слегка взбейте вилкой желтки, соль, чили и белый перчик.
Добавьте к яйцам лимонный сок, еще раз взбейте, но не сильно.
Взбивайте желтки вилкой, а второй рукой медленно и терпеливо, очень тонкой струйкой вливайте туда масло.

Когда масса станет однородно-густая, ваш голландез готов! Попробуйте, какой он божественно вкусный и нежный. Просто макайте в него хрустящий багет и наслаждайтесь!

Эспаньол: привкус жаркой Испании на французской кухне

Еще один соус французской кухни с чужеземным названием. Видимо, французам он напомнил жаркую Испанию: он напоминает «сальсу» цветом, хоть и имеет совершенно неповторимый вкус. Идеален для пасты, мяса и овощей!

Калорийность – 240 ккал.

Сливочное масло – 70 гр.;
Просеянная мука – 2 ст.л.;
Лук, морковка, сельдерей – примерно по половинке;
Паста томатов – 1 ст.л.;
Соль, перец – на ваш вкус;
Бульон из мяса – 1 л.

Сварите крутой бульон из мяса. Можно сварить из запеченного мяса, будет вкуснее.
Лук, сельдерей и морковку мелко нарежьте кубиками и пассируйте в сковородке.
В отдельной сковороде растопите сливочное масло и смешай с мукой. Мешайте и жарьте, пока это все не превратиться в коричневатую массу. Снимите с огня, пусть остынет.
В сотейник влейте бульон, смешайте с масляно-мучной кашицей. Добавьте пассированные овощи и томатную пасту. Посолите, поперчите.
Всю смесь варите около 30-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку.

Готовый эспаньол процедите и наслаждайтесь – бон аппетит!

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

Еще один французский соус, который понравится каждому гурману. Он такой нежный, что хочется приготовить и съесть целую кастрюлю!

Калорийность велюте – 325 ккал.

Сливочное масло – 60 гр.;
Желток сырой – 1 шт.;
Бульон из курицы – 500 гр.;
Сметана – 2 ст.л.;
Просеянная мука – 1 ст.л.;
Соль, перчик – по щепоти.

Пошаговый рецепт велюте:

В сотейничек положите масло и муку, поджарьте, чтобы получилась коричневатая кашица.
Влейте бульон – он должен быть теплым, но не горячим и не из холодильника. Смешайте, чтобы получилась однородная жидкость. Довести до кипения и поварить минут десять.
Желтки смешать со сметаной, добавить перчик и соль.
Влить яично-сметанную массу к бульону, тщательно смешать. Поварить пару минут и остудить.

Как и все французские соусы, велюте обладает необычным и ярким вкусом и нежной консистенцией. Подавать его можно к любым закускам и блюдам, попробуйте сами!

Соусы по-французски: к каким блюдам подавать?

Вкусные и изысканные французские соусы универсальны. Не смотря на то, что французы очень консервативны в своей кулинарии, все же они любят экспериментировать с блюдами и подавать их с разными заправками.

Например, бешамель можно подавать к мясной или овощной запеканке, к запеченному мясу, рыбе, к котлетам и тефтелям. Можно его использовать как основу для белой подливки: добавлять специи, чеснок, грибы или овощи, чтобы подлива вышла более сложной и насыщенной. И подавать к макаронам, рису, мясным блюдам.

Майонез или голландез, а также велюте – самые классические французские соусы, которые можно просто ставить на стол в соуснице, чтобы макать туда хлебушек, сухарики, хлебные палочки, крутоны. Можно заправлять ими всевозможные салаты, а также подавать с закусками: гренками, бутербродиками, вареными яйцами, канапе.

Вообще, сами блюда могут быть самыми обыкновенными и привычными. Их вкус только лучше раскроется и заиграет в окружении такой заправки, поверьте! Даже обычные макароны, колбаски и пельмешки станут изысканным блюдом высокой кухни, если подать с такой подливкой.

А если хочется приготовить что-то посложнее, то попробуйте сделать лазанью, запечь пирог с овощами и бешамелем, или сделать рататуй. Экспериментируйте, творите, креативьте и наслаждайтесь вкусами! А ваша фантазия подскажет, как применить любимые французские соусы, рецепты которых мы раскрыли вам в сегодняшней статье. И надеемся, вам понравилось!

Заключение

Экскурс в мир изысканной кухни Франции был увлекательным, и пусть он продолжится на вашей кухне. Пробуйте новые вкусы и консистенции, соединяйте между собой новые неожиданные ингредиенты и наслаждайтесь результатом.

Пусть ваш стол будет каждый день радовать вас и ваших гостей, а наши рецепты вдохновляют на новые кулинарные эксперименты. Приятного аппетита!

Бренд-шеф «Brasserie Мост» Режис Тригель рассказывает, как приготовить бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас

Ольга Киселева , 4 августа 2015
117334
16

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Бывают моменты, когда пельмени набивают оскомину, а душа просит чего-то изысканного. А что может быть изысканнее французской кухни? Итальянская! Но не будем выяснять, чьи пельмени слаще, и обратимся к любителям лягушачьих лапок.

Французы давно поняли, что любую котлету из хлеба можно сделать кулинарным шедевром, если добавить к ней соус. Благо, на соус много денег не нужно, только время и вдохновение. Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм.

1. Бешамель

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаешь ли ты основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно.
Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический.

Ингредиенты:
– пшеничная мука;
– сливочное масло;
– немного соли;
– мускатного ореха;
– молоко.

Приготовление:
1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
3. Добавь в растопленное масло муку.
4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
8. Заливай блюдо.
9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

2. Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Ингредиенты:
– бульон мясной – 1 л;
– масло сливочное – 150 г;
– лук репчатый – 50 г;
– мука – 100 г.

Приготовление::
1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
2. В бурлящую жижу добавь муку.
3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку.
Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
6. Готовый соус процедить.

3. Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.

Ингредиенты:
– мука пшеничная – 50г;
– масло сливочное – 50г;
– томатная паста – 25г;
– мясной бульон – 1л;
– пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей).
Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление:
1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади.
3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

4. Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Ингредиенты:
– желтки – 3 шт.;
– сливочное масло — 100 г;
– сок половины лимона (25–30 мл);
– щепотка кайенского перца;
– соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление:
1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока.
2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать.

Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна. Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.

Французские соусы и заправки.

Соус равигот:
Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепты соусов), зелень шпината;
зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать, протереть с маслом;
уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

Соус бедного парижанина:
Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки;
готовим соус: лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле, прибавить сухари и поджарить еще немного;
влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой, можно подавать к любым блюдам.

Соус робер:
Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы;
луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить до половины на легком огне;
добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир,размешать с горчицей и подавать к мясу.

Соус тартар:
Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленый корнишонов, эстрагон;
3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем;
растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать;
использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

Соус провансаль:
Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок;
очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть;
влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый, густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Холодный соус из петрушки:
Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;
протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты;
размешать и подавать к вареной говядине.

Соусы к вторым блюдам из курицы - пряный соус:
Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного подогреть;
положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла, не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом.

Соус томатный к цыплятам табака:
Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар;
мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15-20 мин.;
снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового томатного соуса и масло, перемешать.

Холодный соус из хрена:
Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;
перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

Соус холодный к рыбе:
Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки, эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;
протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Соус морковный:
Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г горчицы, перец, сахар, соль;
очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения;
добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их полного растворения;
влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до полученияоднородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Соус яблочный:
Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды;
печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал;
снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром", подавать к пудингам и кашам.

Красный мясной соус:
Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного томатного соуса;
растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы;
продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить по вкусу;
этот соус подается к мясным блюдам.

Соус сюпрем:
Компоненты: 2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла;
муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумянится, вылить бульон и на медленном огне, помешивая довести до желаемой густоты;
перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось, подавать к домашней птице и отварному мясу.

Соус - черное масло:
Компоненты: 4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец;
уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины, масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет;
тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить, подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

Оригинальная французская кулинария - соус пикан:
Компоненты: по 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар;
лук поджарить в масле, не давая подрумянится, добавить муку и размешивая, продержать на огне 2 мин.;
влить горячий бульон и мешать, пока не закипит, уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара, продержать на слабом огне 15 мин., снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой, подавать к жареному мясу.

Соус орлеанский:
Компоненты: по 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса;
уксус с перцем и 3 ложками масла уварить до густоты, смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит;
уварить, помешивая на слабом огне, прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы;
прогреть еще 1 мин. не давая кипеть и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Соус томатный:
Компоненты: 7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки муки;
помидоры разрезать, удалить зернышки, рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты;
можно положить также кусочек окорока, поставить на сильный огонь и жарить, пока не испарится вся влага;
протереть через сито, выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции, дать вскипеть, проварить на слабом огне 10 мин. и подавать.

Соус гусарский:
Компоненты: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец-горошек, лавровый лист;
изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком, влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек;
дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин., заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин., процедить и подавать к мясу, особенно к жареной свинине.

Соус пулет:
Компоненты: 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок;
в 2 столовый ложках масла прогреть муку, не давая подрумянится, понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит, затем огонь уменьшить;
прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех, через 15 мин. снять жир, заправить желтками;
перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком, процедить и подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам.

Соус ремуляд :
Компоненты: 6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла;
филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой;
растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы;
затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и продолжаярастирать, понемногу вливать растительное масло, подавать к мясу.

Читайте также: