Чем отличается винегрет от салатов

Винегрет от салата отличается тем, что непременным компонентом его является вареная или запеченная свекла.

Вымытую неочищенную свеклу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют немного уксуса и варят 50 мин, не добавляя соли. Затем свеклу быстро остужают под струей холодной воды (при этом она становится более мягкой). Готовую свеклу очищают и нарезают тонкими ломтиками (или кубиками). Чтобы свекла не закрасила другие продукты винегрета, ее отдельно заправляют растительным маслом, а потом уже соединяют с остальными овощами.

Для винегрета рекомендуются особые заправки и соусы. Правильно подобранный соус подчеркнет вкус винегрета.

1. Познакомить школьников с ассортиментом блюд (салатов), со способами первичной обработки овощей. 2. Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав салатов и определяющих вкус, вид и качество готовых блюд. 3. Научить приготовлять овощной салат и оформлять готовое блюдо. 4.Способствовать развитию произвольного внимания, адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков. Развивать художественный вкус, пополнять словарный запас слов.

Вложение	Размер
tehnologiya_prigotovleniya_salata_i_vinegreta.docx	27.02 КБ

Предварительный просмотр:

Технология приготовления салата и винегрета. (5 класс)

Задачи: 1. Познакомить школьников с ассортиментом блюд (салатов), со способами первичной обработки овощей. 2. Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав салатов и определяющих вкус, вид и качество готовых блюд. 3. Научить приготовлять овощной салат и оформлять готовое блюдо. 4.Способствовать развитию произвольного внимания, адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков. Развивать художественный вкус, пополнять словарный запас слов.

Оборудование: Инструкционные карты, словарные слова, книга «Закуски и салаты», таблицы «Пищевые продукты», «Форма нарезки овощей», карточка – задание.

Организационный момент.

Сообщение темы урока.

Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления салата, винегрета, со способами первичной обработки, видами тепловой обработки овощей.

Что входит в холодные блюда? (салат, винегрет, закуска).

Какое блюдо называют салатом, а какое винегретом? Чем они отличаются друг от друга?

Салатом называют холодное блюдо из продуктов растительного и животного происхождений, заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительным маслом.

Винегрет – разновидность салата, но приготовляют его обязательно со свеклой.

Какие продукты питания используют для салатов, а какие для винегрета?

Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышают их питательную ценность. В некоторые салаты и винегреты добавляют вареное мясо, рыбу и другие продукты (зелень, вареные яйца, плоды, ягоды).

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

Работа с тетрадью

Оформление тетради. Запись словарных слов .

Работа с таблицей «Пищевые продукты».

Глядя на таблицу, расскажите, в чем пищевая ценность этих продуктов? (В высоком содержании углеводов, ценных минеральных солей и витаминов).

Холодные блюда усиливают выделение желудочного сока, способствуют повышению аппетита, улучшают усвояемость пищи. Поэтому салаты подают вначале приема пищи.

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

Правила приготовления салатов. Работа с учебником.

Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую.

В связи с тем что готовые салаты и винегреты не подвергаются тепловой обработке, при их приготовлении необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические правила.

Санитарно-гигиенические правила приготовления салатов.

1. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затем кипяченой.

2. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

4. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

5. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 часов, заправленных -6 часов.

Рассмотрим последовательность первичной обработки овощей.

Отметьте цифрами последовательность первичной обработки овощей.

Виды тепловой обработки овощей: варка, жарение, тушение, пассирование (словарное слово).

Общие правила варки овощей:

Опускать в подсоленную кипящую жидкость.
Варить при слабом кипении.
Свеклу, морковь варить в несоленой воде.
Уровень должен быть чуть выше овощей.

Чтобы сохранить витамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

Опускать овощи в кипящую жидкость.
Овощи следует варить неочищенными, каждый вид отдельно.
Варить в посуде под крышкой.
Варить на пару.
Очищенные овощи не держать долго в воде.
Чистить овощи ножом из нержавеющей стали.
Соблюдать время варки овощей.

Общие правила приготовления салатов:

Все продукты, входящие в состав салатов, проходят первичную обработку.
Овощи должны быть охлажденными.
Овощи и другие продукты для салата варят заранее.
Продукты для салата имеют одинаковую форму нарезки.
Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
Заправляют салаты перед подачей на стол.

Способы нарезки продуктов:

Соломка.
Брусочки.
Кубики.
Колечки.
Дольки.

Чем можно заправлять салаты? (масло растительное, оливковое, сметана, уксус, майонез, салатная заправка, соус)

Требования к качеству салатов и винегретов:

Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.
По вкусу – острые, винегреты – сладковатые, салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Закрепление пройденного материала.

В чем заключается пищевая ценность овощей?

Какие вы знаете холодные блюда из овощей, их ассортимент?

Как определить качество овощей? Расскажите об их хранении.

Какова последовательность первичной обработки овощей?

Как подготовить овощи к тепловой обработке? Какие виды обработки овощей вы знаете?

Каковы правила варки овощей? Как определить готовность овощей?

Чем отличается салат от винегрета? Перечислите общие правила приготовления салатов.

Расскажите о санитарно-гигиенических правилах приготовления салатов. Зачем их нужно соблюдать?

Почему при приготовлении салата из сырых овощей их моют кипяченой водой?

Каковы требования к качеству и эстетическому оформлению готовых салатов?

Что называется пассерованием овощей? Какие жиры можно использовать для пассерования овощей?

Практическая работа.

Инструктаж к практической работе (технологические карты).

Какие продукты понадобятся для работы?

Расскажите последовательность приготовления салата.

Как правильно нарезать продукты для салата?

Повторить санитарно-гигиенические требования к учащимся и приготовлению салата.
ТБ при работе с ножом и теркой.
Самостоятельная работа приготовления салата (по бригадам).

5. Оформление салата. Сервировка стола.

Повторение правил поведения за столом.
Дегустация приготовления пищи (определение качества).
Мытье посуды, инвентаря, дежурство по кухне. (Повторить правила мытья посуды, обязанностей дежурных).
Подведение итогов практической работы (отметить лучшую бригаду, указать на характерные ошибки).

Что нового узнали на уроке?

Тема: Технология приготовления салата

и винегрета ( 5 класс)

Винегрет – разновидность салата, но приготовляют его обязательно со свеклой.

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

Санитарно-гигиенические правила приготовления салатов.

1. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затем кипяченой.

2. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

4. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

5. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 часов, заправленных -6 часов.

Виды тепловой обработки овощей: варка, жарение, тушение, пассирование (словарное слово).

Общие правила варки овощей:

1. Опускать в подсоленную кипящую жидкость.

Варить при слабом кипении.
Свеклу, морковь варить в несоленой воде.
Уровень должен быть чуть выше овощей.

Чтобы сохранить витамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

Опускать овощи в кипящую жидкость.
Овощи следует варить неочищенными, каждый вид отдельно.
Варить в посуде под крышкой.
Варить на пару.
Очищенные овощи не держать долго в воде.
Чистить овощи ножом из нержавеющей стали.
Соблюдать время варки овощей.

Общие правила приготовления салатов:

Все продукты, входящие в состав салатов, проходят первичную обработку.
Овощи должны быть охлажденными.
Овощи и другие продукты для салата варят заранее.
Продукты для салата имеют одинаковую форму нарезки.
Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
Заправляют салаты перед подачей на стол.

Способы нарезки продуктов:

Соломка.
Брусочки.
Кубики.
Колечки.
Дольки.

Салатные заправки : масло растительное, оливковое, сметана, уксус, майонез, салатная заправка, соус.

Требования к качеству салатов и винегретов:

Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.
По вкусу – острые, винегреты – сладковатые, салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Конспект урока для 5класса по разделу "Кулинария" в современной образовательной технологии модерации.Цель применения данной технологии - эффективное управление классом в процессе урока, максимально по.

Ознокомление обучающихся с технологией первичной обработки птицы.

Презентация на тему урока "Технология пригтовления винегрета овощного":- технология приготовления;- используемые продкты;- правила подачи;- технологическая карта;- составление технологической карты;- .

Конспект урока технологии (кулинарии) «Технология приготовления винегрета» разработан для обучающихся 6 класса школы глухих. Структура и организация урока соответствуют его цели и задачам.

Конспект урока разработан для 5 класса по предмету социально-бытовой ориентировке. Раздел питание, тема "Приготовление салата, винегрета".

Научить готовить винегрет – салат из овощей.

Винегрет – это не просто скучный салат из овощей, а настоящая душа русского народа. То капусты квашеной просит, то грибков, то килечки. Мы предлагаем базовый рецепт винегрета и лучшие добавки к нему.

Базовый винегрет

Историки считают, что винегрет "перебрался" в Россию то ли из немецкой, то ли из скандинавской кухни. Как бы там ни было, этот салат - один из самых популярных и, можно сказать, самых русских. В его классический состав входят отваренные и охлаждннные свекла, морковь, картофель, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зеленый - всё примерно в равных количествах и сдобренные подсолнечным маслом. Мы предлагаем базовый рецепт винегрета и пять самых популярных добавок к нему.

6 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

2 крупные свеклы

2 крупные морковки

3–4 средние картофелины

1 средняя луковица

1 моченое яблоко

красный винный уксус

Что делать:

1. Вымойте свеклу, морковь и картофель, заверните по отдельности в фольгу и запеките в духовке, разогретой до 200 °С. Картофель и морковь будут запекаться примерно 40 мин., свекла – от 50 до 80 мин., в зависимости от сорта и размера.

2. Готовые овощи обдайте холодной водой, остудите и очистите. Нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Смешайте морковь и картофель, полейте маслом, посолите. Отдельно полейте маслом и посолите свеклу. И только потом перемешайте – так свекла в меньшей степени окрасит остальные овощи.

3. Лук очистите, мелко нарежьте, посолите, полейте уксусом, подождите 2–3 мин., после чего залейте примерно 2 стаканами кипятка на 30 сек. Откиньте на сито, промойте ледяной водой, обсушите, снова сбрызните уксусом.

4. Яблоко при желании очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками чуть меньше, чем овощи. Смешайте яблоко и лук с запеченными овощами, еще приправьте по желанию маслом, солью и уксусом.

Перед подачей дайте настояться минимум 30 мин.

Самые популярные добавки к винегрету:

+ смесь соленых и свежих огурцов в соотношении 1:1.

+ соленые грибы (маслята, белые, грузди, черные грузди,рыжики, вместе или по отдельности).

+ заправка винегрет (мелко рубленный шалот + горчица + лимонный сок + оливковое масло).

+ филе малосольной кильки пряного посола (выложить на винегрет при подаче).

+ квашеная капуста (нарезанная кусочками длиной 1,5–2 см).

Добавки к винегрету

Всем привет! Сегодня я подготовила для вас подборку рецептов одного из самых популярных у нас в стране овощных салатов. Речь пойдет о винегрете. Это очень простая, но в тоже время полезная закуска, которую можно подавать к любому столу.

Как правило основа данного блюда неизменна — это свекла, соленья и другие овощи. Но тем не менее, его тоже можно разнообразить. Например, сделать интересную заправку или дополнить ингредиентами.

Не рекомендуется делать винегрет большими объемами, так как, постояв долгое время, он теряет свежесть и яркость. Также рассчитывайте, чтобы свекла и остальные овощи были примерно в равных пропорциях.

Если вы любите делать различные овощные закуски повседневно, то хочу еще порекомендовать посмотреть рецепты салатов из свежей капустысалатов из свежей капусты. Готовятся они тоже очень легко и быстро.

Винегрет с горошком и солеными огурцами

С детства я привыкла есть именно такой винегрет, как представлен в этом рецепте. Подобный вариант я чаще всего использую на своей кухне и поэтому хочу о нем рассказать в первую очередь. Готовьте и наслаждайтесь вкусным овощным салатом!

Ингредиенты:

Свекла — 2 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурец соленый — 2-3 шт.
Горошек зеленый — 1 банка
Лук репчатый лук — 1 шт.
Масло растительное — 1-2 столовые ложки
Соль — по вкусу (можно не добавлять)

Приготовление:

1. Заранее отварите картофель, свеклу и морковь. Затем дайте им остыть и потом уже очистите. Репчатый лук просто очистите от шелухи.

Имейте в виду, что для салатов рекомендуется отваривать овощи в мундире (кожуре), так они лучше сохраняют витамины.

2. Далее в глубокую миску выложите консервированный горошек. Соленые огурцы мелко порежьте. Также мелко нарежьте луковицу. Отваренный картофель и морковь нарежьте небольшими кубиками. Все это отправьте в миску.

3. Свеклу порежьте мелкими кубиками и определите в отдельное блюдо. Влейте туда 1-2 столовые ложки растительного масла и размешайте. Это делается для того, чтобы остальные овощи оставались в своем цвете, а не окрасились в свекольный.

4. Затем свеклу добавьте к остальным овощам. При необходимости посолите и все как следует перемешайте. На этом винегрет можно считать готовым и подавать к столу.

Классический рецепт винегрета с квашенной капустой

Это второй по популярности рецепт винегрета — с добавлением квашеной капусты. Соленые огурцы при этом класть в салат не обязательно. Но я, все же, их добавляю, так как мне так кажется будет вкуснее.

Ингредиенты:

Свекла отваренная — 200 гр
Картофель отваренный — 200 гр
Квашеная капуста — 200 гр
Соленые огурцы — 150 гр
Горошек зеленый — 150 гр
Лук — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло

Приготовление:

1. Отварите свеклу и картофель. Остудите и порежьте не большими кубиками. Соленые огурцы и репчатый лук тоже нарежьте кубиками. На самом деле, размер нарезки вы можете определять по своему предпочтению. Разложите все овощи по отдельности и полейте их небольшим количеством растительного масла.

2. Теперь осталось только одно действие. Сложите овощи в одну большую емкость. Добавьте мелко порезанную зелень, соль и перец по своему вкусу. Как следует все перемешайте и винегрет готов.

Салат винегрет со свежими огурцами

Еще один простой рецепт винегрета. Он несколько отличается от предыдущих двух вариантов. И это совсем не означает, что по вкусу он получается хуже. Вовсе нет. Вы попробуйте, чтобы оценить этот чудесный овощной салат.

Ингредиенты:

Свекла — 4 шт.
Свежие огурцы — 3 шт.
Фасоль консервированная — 200 гр
Лук — 1 шт.
Растительное масло — 3 столовые ложки
Сок лимона — 1 столовая ложка
Горчица зернистая — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Свеклу сварите в мундире. Затем остудите и очистите. Очищенные овощи нарежьте на небольшие кубики и выложите в посуду, подготовленную для салата.

2. Далее порежьте лук не большими кусочками. Свежий огурец порежьте кубиками и добавьте все это к свекле. Туда же выложите консервированную фасоль.

3. Теперь подготовим заправку. В отдельную чашу вылейте растительное масло. Добавьте туда горчицу и сок, выжатый из лимона. Посолите и равномерно размешайте.

4. Вылейте салатную заправку к овощам и все как следует перемешайте. Винегрет готов. Вот так просто можно его сделать с минимальным набором ингредиентов.

Как приготовить салат винегрет слоями

Предлагаю интересный вариант винегрета. Такой можно спокойно подавать к праздничному столу. Яркий и вкусный салат готовится слоями. Последовательность действий вы можете узнать, просмотрев видео-рецепт.

Ингредиенты:

Свекла вареная — 1 шт.
Морковь вареная — 1-2 шт.
Картофель вареный — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Капуста свежая — 150 гр
Огурец свежий — 1 шт.
Горошек зеленый (консервированный) — 200 гр
Растительное масло
Соль

Попробуйте приготовить винегрет по новому и удивите своих гостей. Думаю, что они его оценят на отлично.

Очень вкусный винегрет с селедкой

Такой винегрет с добавлением селедки любят многие. Помимо этого, здесь просто потрясающая заправка. Ее можно использовать и для других овощных салатиков. Обязательно попробуйте этот рецепт и оцените всю его прелесть.

Ингредиенты:

Картофель сырой — 300 гр
Свекла вареная — 300 гр
Морковь вареная — 300 гр
Огурцы соленые — 200 гр
Горошек консервированный — 200 гр
Лук салатный — 1 шт.
Сельдь — 130-150 гр
Свежая зелень — небольшой пучок
Растительное масло — 4 столовые ложки
Уксус винный 6% — 3 чайные ложки + 1 чайная ложка
Горчица — 1 чайная ложка
Мед — 2/3 чайной ложки
Соль — по вкусу
Сахар — 1 чайная ложка
Вода

Приготовление:

1. Сырой картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Переложите его в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите его до кипения. Затем добавьте по 1 чайной ложки уксуса, соли и сахара. Варите 10-12 минут, после чего слейте воду через дуршлаг и остудите его.

2. Далее нарежьте кубиками остальные продукты — вареную свеклу и морковь, соленые огурцы, лук, селедку. Выложите сначала свеклу в глубокое блюдо и влейте 1 столовую ложку растительного масла. Добавьте туда остальные нарезанные ингредиенты, в том числе и отваренный картофель. Также переложите туда консервированный горошек из банки.

3. Далее нужно приготовить заправку. В небольшую миску влейте 3 столовые ложки растительного масла. Далее добавьте соль, горчицу, мед и уксус. Тщательно размешайте и добавьте в салат. В завершении положите туда мелко порезанную зелень и все перемешайте. Готово, подавайте к столу.

Пошаговый рецепт винегрета с фасолью

Данный рецепт называется «винегрет по-армянски». Очень вкусный, свежий и ароматный салат не оставит равнодушными даже гурманов. Готовится также легко и не принужденно.

Ингредиенты:

Фасоль консервированная белая — 300 гр
Маринованные огурцы — 300 гр
Свекла — 2 шт.
Картошка — 4 шт.
Лимонный сок — 2 столовые ложки (половинка лимона)
Морковь — 1 шт.
Лук салатный — 2 шт.
Кинза, укроп — небольшой пучок
Масло растительное — 100 мл
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте кубиками отваренные и очищенные овощи (картофель, свеклу и морковь). Положите их в глубокое блюдо. Добавьте туда порезанные на небольшие кусочки лук, маринованные огурцы и консервированную фасоль.

2. Затем выдавите в салат сок из половинки лимона и посолите. Добавьте мелко порезанную зелень и влейте растительное масло. Тщательно перемешайте и вкуснейший винегрет готов.

Салат винегрет без горошка со свежей капустой

Этот винегрет очень хорошо готовить в летний период из свежих овощей, в том числе и капусты. Такой салат будет наиболее насыщен витаминами и порадует вас своим вкусом. Кстати, для заливки я иногда использую вместо оливкового масла обычное подсолнечное, не рафинированное. Блюдо получается более душистым.

Ингредиенты:

Свекла вареная — 2 шт.
Морковь вареная — 2 шт.
Свежая капуста — 300 гр
Картофель вареный — 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Оливковое масло — 3 столовые ложки
Соль — по вкусу
Лимон — 1/2 шт.

Приготовление:

1. Для начала отварите и остудите свеклу, морковь и картошку. После порежьте их не большими кубиками. Свеклу выложите в блюдо, полейте оливковым маслом и перемешайте. Далее нарежьте репчатый лук и нашинкуйте капусту.

2. Положите к свекле остальные подготовленные овощи. Посолите и выжмите в салат сок из половинки лимона. Осталось все тщательно перемешать и можно подавать к столу.

Видео-рецепт винегрета с яблоками

Посмотрите короткий видео-ролик рецепта приготовления винегрета с яблоком. Данный фрукт лучше брать кисло-сладких сортов. Он придаст салату не совсем привычный вкус, который точно должен вам понравиться.

Ингредиенты:

Свекла вареная — 2 шт.
Соленый огурец — 1-2 шт.
Картофель вареный — 2 шт.
Морковь вареная — 1 шт.
Горошек консервированный — 200 гр
Яблоко — 1 шт.
Растительное масло

Вот и все на сегодня. Приготовить винегрет совсем не сложно. Особенно если следовать всем рекомендациям, описанным в рецептах. Выбирайте понравившийся вариант и радуйте своих близких простым, но вкусным салатом.

Выберите правильный ответ

что такое «канапе»?

Б) холодная закуска

В) холодное блюдо

как нарезают овощи для блюда «Рыба под маринадом»?

определить название блюда по перечисленному набору сырья:

печень, масло сливочное, шпик, лук, морковь, яйцо, молоко или бульон

чем отличается «винегрет овощной» от «винегрета мясного»?

А) внешним видом

Б) нормой выхода

В) набором сырья

какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом»?

А) филе с кожей и костями

с какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов

В) для сохранения цвета других компонентов

какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

А) бутерброды закрытые «сандвичи»

Б) бутерброды закусочные «канапе»

В) бутерброды сложные

что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленная» оказалась не однородной с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

А) протереть через сито

Б) пропустить повторно через мясорубку

В) снять с реализации

что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

Б) хранить в подкисленной воде

В) посыпать сахаром

какое филе сельди используют для приготовления блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

А) филе с кожей и костью

Выберите правильный ответ

1.что такое «сандвичи»?

А) бутерброды сложные (столичные)

Б) холодная закуска

В) бутерброды закусочные

2.как нарезают овощи для блюда «Сельдь с гарниром»?

3.определить название блюда по перечисленному набору сырья:

Филе сельди соленой, яблоки, хлеб, масло сливочное, лук пассированный, перец, уксус

4.как нарезают овощи для салата «столичного»?

5.чем отличается «Винегрет овощной» от «салата столичного»?

А) внешним видом

Б) нормой выхода

В) набором сырья

Г) технологией приготовления

6.у салата из свежих овощей выделилось много сока?

А) нарушение сроков хранения салата

Б) нарушение технологии приготовления

В) рано заправили салат

7.почему студнеобразная масса мясного желе не прочная, жидковатая?

А) нарушение технологии приготовления желе

Б) не качественный желатин

В) не достаточное количество желатина

8.какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет?

А) соединили теплые, не остуженные овощи с холодными

Б) свеклу не заправили растительным маслом отдельно от других овощей

В) нарушение технологии приготовления

9.почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

Б) для улучшения вкуса

В) чтобы остался майонез для оформления салата

10.почему овощи для салатов нельзя переваривать?

А) снижается санитарное состояние

Б) увеличивается потеря массы и витаминов

В) при последующем нарезании овощи крошатся

Эталоны правильных ответов

3 – паштет из печени

3 – сельдь рубленная

Тест «БУТЕРБРОДЫ»

какой используют хлеб для приготовления бутербродов?

с чем можно приготовить бутерброды?

в каком виде подают бутерброды?

по способу приготовления делят?

опишите технологию приготовления открытых бутербродов

опишите технологию приготовления закрытых бутербродов

опишите технологию приготовления закусочных бутербродов

какая используется посуда для отпуска холодных блюд?

ТЕСТ «САЛАТЫ. ВИНЕГРЕТЫ»

температура подачи холодных блюд?

из каких продуктов можно приготовить салаты?

опишите технологию приготовления салата «Весна»

опишите технологию приготовления салата «Летний»

опишите технологию приготовления салата витаминного

опишите технологию приготовления салата из белокочанной капусты

опишите технологию приготовления салата картофельного

опишите технологию приготовления салата рыбного

опишите технологию приготовления салата столичного

как подготовить овощи и зелень перед приготовлением холодных блюд?

как подготовить мясо перед приготовлением холодных блюд?

как подготовить сыр перед приготовлением холодных блюд?

как подготовить сливочное масло перед приготовлением холодных

какие рыбные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд?

ТЕСТ «РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ»

что нужно соблюдать при приготовлении холодных блюд и почему?

опишите технологию приготовления сельди с гарниром

опишите технологию приготовления сельди рубленной

опишите технологию приготовления рыбы заливной с гарниром

опишите технологию приготовления жареная рыба под маринадом

опишите технологию приготовления паштета из печени

опишите технологию приготовления мяса отварного с гарниром

опишите технологию приготовления яиц фаршированных

ТЕСТ «ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ»

рыбные холодные блюда

мясные холодные блюда

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Кулешова Инна АлександровнаНаписать 7433 28.02.2016

Номер материала: ДВ-490216

Другое
11 класс
Тесты

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

28.02.2016 355

28.02.2016 491

28.02.2016 273

28.02.2016 511

28.02.2016 1147

27.02.2016 819

27.02.2016 971

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое. Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.

В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.

Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье.

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка. Как в любом нормальном салате.

Как приготовить основу для винегрета

Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным – и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия. Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.

Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.

И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.

Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Как приготовить заправку для винегрета

По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.

Лично мне нравится делать заправку для винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет как гарнир

Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии, то есть в нынешней Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Как подавать винегрет

Как подавать винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салага из капусты. Белокочанную или краснокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное мас-

Глава 9. Холодные блюда и закуски

ло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой яблоки и маринованную вишню и сливы (без косточек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30% сока капусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие полезные вещества.

Салага из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Салага витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Салага из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и посыпают укропом.

Летний салага.Отварной молодой картофель, свежие огурцы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры можно и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1/5) заправляют сметаной и соусом "Южный", укладывают горкой, посыпают мелкорубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против другого по два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зеленого лука и стручков фасоли.

Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают гор-

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

кой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.

Картофельный салат. Сваренный в кожуре картофель очищают и охлаждают, небольшую часть картофеля нарезают кружочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинкованную белую часть лука перемешивают со сметаной или поливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник. Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семян нарезают тонкими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, украшают фруктами, входящими в салат.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренныхв кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.

На крупных предприятиях для приготовления винегретов и овощных салатов имеются поточные линии. Для каждого вида овощей на линии устанавливают машины непрерывного действия для очистки овощей, нарезки и варки паром.

Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные овощи, что исключает вторичное микрообсеменение. Кроме того, варка паром уменьшает потери питательных веществ.

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлаждают и нарезают тонкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кру-

Глава 9. Холодные блюда и закуски

жочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, "Южный" и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики нарезанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают соусом майонез или салатной заправкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом "Южный". Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и помидоры, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майонез с добавлением соуса "Южный"; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабы.

Салат столичный. В отличие от мясного этот салат готовят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусочками птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кружочками картофеля и огурца.

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидо-ров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Глава 9. Холодные блюда и закуски

отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отваривают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яблоки — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Из заправки с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал готовым блюдом.

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для нашего старинного застолья. Единственным исключением чуть позже – в конце XVIII века – становится так называемый «уборный винегрет»: вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных – вареных, маринованных, квашеных овощей.

Как готовили в старину

В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитер» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов».

А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А.Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы

Что кладут в винегрет

Достаточно быстро - уже к 1830-м годам - винегрет становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винегрет из рыбы», дичи или вообще из осетрины. И даже «винегрет из разностей»:

Старинный рецепт ФОТО: Ольга Сюткина

Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета уже тогда был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии.

Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если ко второй половине XIX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.

О горчичном масле

Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:

Винегрет ФОТО: Ольга Сюткина

Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется.

Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет лишь о приправлении винегрета горчицей.

Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70-е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте близ Царицына. Они при поддержке отставного губернатора Никиты Болотова и развили там ее производство.

Вот только еще лет пятьдесят горчичное масло было забавой столичной публики. Нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830-х годов подсолнечное.

Но вернемся к Владимиру Далю. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:

Окрошка без кваса

А ведь, и правда, похоже. Вот и давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862):

Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать овощи, соленые грузди и яблоки моченые. Перед отпуском положить в чашку немного горчицы и соли, размешать и влить прованское масло. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус. А затем развести все кислыми щами или квасом.

То есть, если, поверив Далю, остановиться и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится не окрошка, а именно винегрет.
Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах.

Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет его приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.

Несколько способов разнообразить вкус салата прилагаются.

Что вам понадобится для классического винегрета

Помните, что строгих пропорций в винегрете нет. Всё зависит от вашего вкуса. Вот примерное количество необходимых ингредиентов:

2 средние свёклы;
4–5 средних картофелин;
2 средние моркови;
5–6 средних маринованных или солёных огурцов;
1 белая или красная луковица;
250 г консервированного зелёного горошка;
5–6 столовых ложек растительного масла;
¼–½ чайной ложки соли.

Что ещё можно положить в винегрет

Многие не представляют винегрет без квашеной капусты. Её можно использовать вместо огурцов или вместе с ними. В последнем случае берите примерно поровну того и другого. Если кладёте в салат только капусту, понадобится около 300 г.

Вместо горошка можно взять консервированную или варёную фасоль.

Разнообразие внесут также маринованные грибы, их понадобится 200–250 г. Хотя можно добавить меньше или больше, регулируя при этом остальные солёные продукты — огурцы и/или капусту.

Свежую нотку добавит зелень, например укроп, петрушка или зелёный лук.

Масло и соль можно предварительно смешать с ½–1 столовой ложкой уксуса (яблочного или 3%) и щепоткой молотого чёрного перца. Уксус придаст винегрету ещё большую кислинку.

Как приготовить винегрет

Выложите промытые, но неочищенные свёклу, картошку и морковь в кастрюли и залейте холодной водой. Свёклу лучше варить отдельно от остальных овощей, поскольку она готовится дольше и может окрасить воду.

Картошка будет готова примерно через 20–30 минут после закипания воды, морковь — через 30–40, а свёкла — не менее чем через час. Хотя может потребоваться меньше или больше времени: всё зависит от размера овощей.

Подробности, лайфхаки и разные способы варки 🥔🥕♥️

Как и сколько варить картошку
Как и сколько варить морковь
Сколько варить свёклу и как ускорить процесс

Остудите варёные овощи и очистите их от кожицы. Нарежьте свёклу, картошку, морковь и огурцы одинаковыми средними кубиками, а лук — мелкими. Добавьте горошек, масло, соль и тщательно перемешайте салат. Если нужно, досолите его.

Если не хотите, чтобы свёкла окрасила овощи, сначала смешайте её с небольшим количеством масла, а затем добавьте к ней все остальные продукты. И не забывайте, что ингредиенты можно заменить или дополнить.

Лучше дать настояться винегрету в холодильнике несколько часов или всю ночь. Тогда он станет ещё вкуснее и ароматнее.

Читайте также: