Форма нарезки сырых овощей для салатов из сырых овощей

Разделы: Технология

Цели:

Познакомить учащихся с историей происхождения овощей
Рассказать о классификации нарезки овощей
Научить технологии приготовления салатов с соблюдением правил ТБ и санитарии
Воспитывать аккуратность, бережливость, самостоятельность
Развивать эстетический вкус при оформлении блюда.

Наглядные пособия: Таблица: формы нарезки овощей.

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, ножи для фигурной нарезки овощей, овощерезки, все для приготовления и дегустации овощей; разделочная доска для сырых овощей; предметы для сервировки стола.

На доске выписаны термины: свежезамороженные овощи, соломка, кубики, ломтики, кружочки, первичная обработка.

Ход урока

I. Оргмомент

II. Сообщение темы и цели урока.

III. Сообщение познавательных сведений.

История возникновения огурцов (Древность)

Первые сведения об огурцах найдены в древних индийских рукописях, возраст которых более 6 тысяч лет. Заросли диких огурцов и сейчас встречаются в Индии. Длинные огуречные плети обвивают деревья, как лианы, создавая порой непроходимые дебри. Из листовых пазух выходят усики, с помощью которых растение цепляется за деревья и поднимается на большую высоту в поисках света и «жизненного пространства». Дикорастущие огурцы способны взбираться на высоту до 20 м. Такие гигантские по длине огуречные растения встречаются в Афганистане и Непале. Нередко здесь и культурные сорта огурцов имеют мощную надземную часть. Плети сиккимского огурца (Непал) достигают 8 м в длину, листья — до 40 см в диаметре, а вес недозрелого съедобного огурца (зеленца)-5 кг.

Жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания живых изгородей. Их густо сажают вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, огурцы хорошо защищают от солнца — создают густую тень. Таким образом, огурцы оказываются втройне полезными: они служат изгородью, приносят плоды и дают живительную прохладу, в которой хорошо укрыться от тропической жары и солнцепека.

История происхождения капусты.

Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово «капуста» как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского «капутум», что в переводе на русский означает «голова». Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера». Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: "В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день ."

Учащиеся перечисляют известные им овощные растения. Называют части (органы) растений, которые используют в пищу.

Учитель, обобщает ответы учащихся.

В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы: луковые, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и т.д. Это определяет и способы первичной и тепловой обработки. Хранить овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют ( солят, маринуют, сушат, замораживают)

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски ( салаты, винегреты), первые блюда( овощной суп, щи, борщ, свекольник и т. д.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбам, мясным блюдам и соков.

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.

Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок - салатов.

Салаты из овощей - вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырных и вареных овощей. Современный, словарь толкует слово « салат» как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде, Таким образом, подчёркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.

Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых овощей и огородных трав.

Разновидность салата является винегрет. Его характерной особенностью является наличие свеклы, соленых огурцов и репчатого лука. Во многих странах он известен как « русский салат»

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным - это основное его достоинство (презентация).

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Показывая учащимся таблицу о формах нарезки различных овощей, надо объяснить, где форма применяется (приложение слайд №1)

Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности.

А) брусочки и кубики размером 1,5 см применяют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов
Б) кубики размером 0,7 см и ломтики - для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета;

Следует познакомить учащихся с общими правилами приготовления овощных салатов:

Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них тепловую.
После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1-2 часа). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно пред ох подачей.

Посуда для приготовления и подачи блюд.

Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемещают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках.

Санитарно-гигиенические требования:

1.Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыть щеткой с мылом, ногти коротко отстрижены ,волосы убраны под косынку. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг, проточная вода лучше смоет грязь.

2.Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

3.Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках.

Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 ч.

Текущий инструктаж.

Положение рук и ножа при нарезке лука дольками и кольцами инструменты для карбования.

Учитель показывает рабочую позу, положение рук и ножа, чтобы при нарезке овощей не порезать пальцы; для этого левая рука должна быть расположена сверху продукта, пальцы слегка согнуты. При нарезке продукта кончик ножа не отрывать от доски. Передавать нож ручкой вперед.

Кроме ножа можно использовать приспособления: овощерезку яйцерезку, ломтерезку, терку и др. Надо показать безопасные приемы работы с этими приспособлениями.

Организация рабочего места для нарезки овощей мытья посуды.

Выбор блюд для проекта «День рождения».

IV. Практическая работа Приготовление салатов из овощей.

Чтобы учащиеся могли научиться большему количеству операций, можно разным бригадам поручать приготовление различных блюд, примерно одинаковых по первичной и тепловой обработке продуктов. Одна бригада может готовить винегрет, другая - салат из сырых овощей, третья -фруктовый салат. При подведении итогов представитель каждой бригады рассказывает о порядке приготовления своего блюда. Вопросы, задаваемые при этом учителям, должны раскрывать особенности обработки продуктов и приготовления каждого блюда.

Требования к качеству готовых блюд:

Вареные продукты, входящие в состав салатов, должны быть мягкими, но не разваренными. Для этого надо соблюдать время варки и проверять готовность овощей с помощью вилки.
Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и запаху свежих продуктов.

Оформление готового блюда.

Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху украшают красиво вырезанными кусочками овощей, хорошо сочетающихся между собой по цвету. Сбоку в салатник кладут столовую ложку или специальную лопатку. Можно использовать для подачи и маленькие салатники.

V. Закрепление нового материала:

Рассказать о правилах безопасной работы с ножом.
Какие блюда можно готовить из овощей?
Какие правила нужно соблюдать, чтобы сохранить в продуктах питательные вещества и витамины?
Какие правила личной гигиены надо соблюдать при приготовлении пищи?
Почему заправлять салаты нужно непосредственно перед едой?
Какие инструменты и приспособления используют для первичной обработки овощей?
Из каких овощей делают соки?
В какой посуде подают салат?

VI. Заключительная часть.

Подведение итогов практической работы, выставление оценок.

Уборка рабочих мест.

Домашнее задание. Выбор блюд для проекта «День рождения».

простые и сложные формы нарезки овощей

Вложение	Размер
простые и сложные формы нарезки овощей	1.92 МБ
kartofel.docx	1.92 МБ

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Сейчас ни одно торжество не обходится без овощной и рыбной нарезки, здесь дан инструкции по оформлению и подаче этих блюд.

План урока производственного обучения.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используе.

Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению, оформлению и подачи закусочных бутербродов.

ПМ.01. "Приготовление блюд из овощей и грибов".

Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл.

Проект «Интенсивная технология возделывания и уборки картофеля с детальной разработкой операции нарезка гребней».

Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук

Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см

Квадратное сечение 0,7x0,7; длина — 3,5—4 см

Диаметр — 2— 3см; толщина — 0,2-0,3 см

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2— 2,5см; толщина — ОЛ-0,Зсм

Размеры — 2,0— 3см

Сырые —дня борща флотского, сибирского, вареные — для салатов и винегретов

Размеры— 2,5— 3см; толщины— 3-0,5 см

Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный —на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов

Размеры— 2,0— 2,5см; толщина — 0,2—0,3 см

Для салатов и винегретов

Разные размеры, но не более 5 см

Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.

Морковь, петрушка, сельдерей

Квадратное сечение от 0,4x0,4, длина — 2,5— 3,5 см

Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд

Для бульона с овощами и других блюд

Величина ребра 1х 1,25см

Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Величина ребра 0,3 — 0,75см

Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового

Для супов, тушения, икры и др.

Тыква, кабачки, патиссоны

Для варки , тушения, жарки

Для салатов, окрошки

Для салатов, борща украинского и др.

Морковь, петрушка, сельдерей

Разные размеры, но не более 3,5 см

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре

Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки

Размеры — 3— 3,5см

Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного

пластины — 1— 3см

Для крупяных супов, харчо , фаршей, щей суточных и др.

На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.

Диаметр — 1-25 см

Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты

Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др

Для приготовления салатов

Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака

Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу

Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см

Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам

Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку

Бочонки — 3,5— 4x6 см

Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле

Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см

Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе

Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы

Для жарки во фритюре, на гарнир

Для украшения блюд

Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:

a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров,

Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на дольки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Используют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачивают, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.

Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 1545 ;

Применяем правила нарезки

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

· Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

· Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

· В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением
салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

· Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

· Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

· Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

· Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Нарезка овощей в салат

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

В Китайской кухнеповара веками оттачивали мастерство нарезки. Например, кубиками в 1см3 нарезают продукты для
блюд "Филе кур, жаренное с красным перцем" или "Свинина, жаренная по Гунбао" и др. А ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длинной 6-7 см нарезают продукты для блюд "Вырезка фри кусочками", "Корейка свиная фри кусочками" и др. Быстрота и сильный огонь - необходимые условия при изготовлении китайских блюд.

В Японской кухнеогромное количество способов нарезки.

Сайномэгири(нарезка кубиками)
Берутся брусочки размером 1,5 х 1,5, полученные нарезкой хесигири. и режут их по длине по 1,5 см, чтобы получить кубики.
Применение: Применяется для нарезки моркови, побегов бамбука, картофеля и некоторых других овощей. Кубики используются в салатах, гарнирах и вареных блюдах.

Мидзингири(мелкая нарезка)
Для примера берем репчатый лук. Обычно для получения мелкой нарезки овощи сначала нарезают соломкой (сэнгири). Что касается репчатого лука, то его разрезают пополам и кладут разрезом вниз на кухонную доску.
Делают надрезы на расстоянии примерно 5 мм один от другого. Поворачивают нож так, чтобы лезвие приняло горизонтальное положение, и делают такие же надрезы. Придерживая разрезанную головку лука и начинают с края резать ее. Расстояние между разрезами примерно 5 мм. Если вы хотите, чтобы нарезка была еще более мелкой, нужно придавить рукой конец лезвия и, двигая ручку ножа вверх и вниз, как бы рубить овощ. При мелкой нарезке длинного лука нужно сделать несколько надрезов вдоль волокна и начинать нарезание с корневой части.
Применение: Репчатый лук используется при приготовлении соуса карри, риса с курицей и спагетти, морковь - для украшения, длинный лук, имбирь и чеснок - для блюд китайской и итальянской кухни.

Сэнгири(нарезка соломкой)
Если вы берете дайкон или морковь, то сначала делите их на части длиной 4-5 см, которые разрезаются затем на тонкие части. Пластинки укладываются одна на другую и режутся соломкой. У длинного лука берется только белая часть, которая режется на куски длиной 4 - 5 см, которые нарезаются тонкими полосками (соломкой) и вымачиваются.
Применение: Нарезанные соломкой овощи используются почти во всех блюдах. Главным образом, они идут на украшение.

Когутигири(нарезка с тонкого конца)
Способ тонкой нарезки длинного лука с конца перьев перпендикулярно волокнам. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка применительно к огурцам называется Усугири, а
применительно к моркови - Вагири.
Применение: Тонко нарезанный длинный лук в основном кладут на лапшу.

Сасагаки (строгание бамбука)
Этот способ нарезки применяется для моркови и лопуха. Лопух, очищенный от кожи, берут в левую руку и ножом в правой руке начинают строгать его. При этом лопух все время поворачивают как карандаш при очистке. Струганный бамбук падает в посуду с водой.
Применение: для блюда из лопуха и супов.

Мэн-тори (сглаживание углов)
У толсто нарезанного дайкона и моркови при варке могут отломиться острые углы. Чтобы этого не случилось, у нарезанных кусочков овощей срезают такие углы. Но так как углы у варящихся нарезанных овощей теряют форму только при очень долгом варении, не прибегать к этому способу. Внимания требуют праздничные блюда, которые должны быть особенно красивыми.
Применение: для блюда из вареного дайкона и моркови глясе.

3. Овощи. Приготовление блюд из сырых овощей.

Цель: обобщить знания об овощных растениях; научить приемам нарезки овощей.

Наглядные пособия: таблицы нарезки овощей для различных блюд и закусок, макеты (из пластилина и т. п.) формы нарезки овощей; приспособления или их иллюстрации, используемые для нарезки овощей.

Оборудование: ножи для фигурной нарезки овощей, овощерезки, все для приготовления и дегустации; овощей; разделочная доска для сырых овощей; дуршлаг для промывания сырых овощей; предметы для сервировки стола.

На доске выписаны термины: свежезамороженные овощи, соломка, кубики, ломтики, кружочки, первичная обработка.

Ход урока I. Сообщение познавательных сведений.

Учащиеся перечисляют известные им овощные растения. Называют части (органы) растений, которые используют в пишу.

Учитель обобщает ответы учащихся. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы: луковые, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и др. Это определяет и способы первичной и тепловой обработки. Хранить овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют (солят, маринуют, сушат, замораживают).

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.

Салаты из овощей - вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей. Современный словарь толкует слово «салат» как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.

Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.

Разновидностью салата является винегрет. Его характерной особенностью является наличие свеклы, соленых огурцов и репчатого лука. Во многих странах он известен как «русский салат».

СУЩЕСТВУЮТ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ САЛАТОВ:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Первичная обработка овощей

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Показывая учащимся таблицу «Первичная обработка овощей», надо рассказать о формах нарезки различных овощей, объяснить, где какая форма применяется.

Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности. Нарезка может быть простая и фигурная

а) брусочки и кубики размером 1,5 см применяют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов;

б) кубики размером 0,7 см и ломтики - для приготовления
сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают
и для винегрета;

в) соломка, кружочки, кольца - для приготовления заку
сок, салатов.

Способы приготовления блюд

Следует познакомить учащихся с общими правилами приготовления овощных салатов:

Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них — и тепловую.

После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1—2 ч). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно перед их подачей.

Посуда для приготовления и подачи блюд.

Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемешивают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках. Санитарно-гигиенические требования:

1. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты щеткой с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг,— проточная вода лучше смоет грязь.

2. Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

3. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.

Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 ч.

II. Текущий инструктаж

) Нарезка сырых овощей: а — кубиками, б — шинкованные овощи.

Учитель показывает рабочую позу, положение рук и ножа, чтобы при нарезке овощей не порезать пальцы; для этого левая рука должна быть расположена сверху продукта, пальцы слегка согнуты (рис.При нарезке продукта кончик ножа не отрывать от доски. Передавать нож ручкой вперед.

Кроме ножа можно использовать приспособления: овощерезку, яйцерезку, ломтерезку, терку Надо показать безопасные приемы работы с этими приспособлениями.

Организация рабочего места для нарезки овощей и для мытья посуды.

Выбор блюд для проекта «День рождения».

III. Практическая работа Приготовление салатов из овощей

Чтобы учащиеся могли научиться большему количеству операций, можно разным бригадам поручать приготовление различных блюд, примерно одинаковых по первичной и тепловой обработке продуктов (см. рис. 36 (1,2) Одна бригада может готовить винегрет, другая - салат из сырых овощей, третья - фруктовый салат. При подведении итогов представитель каждой бригады рассказывает о порядке приготовления своего блюда. Вопросы, задаваемые при этом учителем, должны раскрывать особенности обработки продуктов и приготовления каждого блюда.

Требования к качеству готовых блюд'.

1. Вареные продукты, входящие в состав салатов, должны быть мягкими, но не разваренными.

2. Для этого надо соблюдать время варки (по таблице в учебном пособии) и проверять готовность овощей с помощью вилки.

3. Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и запаху свежих продуктов.

Оформление готового блюда. Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху украшают красиво вырезанными кусочками овощей, хорошо сочетающихся между собой по цвету. Сбоку в салатник кладут столовую ложку или специальную лопатку. Можно использовать для подачи и маленькие салатники.

Сервировка стола и правила поведения, за столом. Меню ужина может быть таким: салат, кефир, хлеб и печенье. Учащиеся сервируют стол: накрывают его клеенкой, а затем скатертью, на середину ставят салат в салатнике, хлебницу с хлебом, печенье в корзиночке или вазочке, сахарницу, стакан с бумажными салфетками. В салатницу и сахарницу кладут общие ложки. Для каждого ставят закусочную и пирожковую тарелки, стакан, справа кладут вилку, а за тарелкой — чайную ложку.

Учащиеся знакомятся с правилами поведения:

1. За стол надо садиться в опрятном виде, вымыв руки.

2. Во время еды не следует громко разговаривать, есть надо не торопясь, бесшумно (с закрытым ртом).

3. Из общего блюда нельзя брать пищу своим прибором, надо пользоваться общим, находящимся в салатнице. Все, что не пачкает рук: хлеб, фрукты, печенье - берут руками.

4. Хлеб надо класть на край своей тарелки (но не на скатерть). Не принято откусывать от большого куска хлеба - надо отламывать от него небольшие кусочки.5. По окончании еды приборы кладут на свою тарелку, салфеткой вытирают рот и руки.

Надо показать учащимся, как правильно держать вилку, нож, ложку во время еды.

Вопросы для закрепления:

1. Рассказать о правилах безопасной работы с ножом.

2. Какие блюда можно готовить из овощей?

3. Какие правила нужно соблюдать, чтобы сохранить в продуктах питательные вещества и витамины?

4. Какие правила личной гигиены надо соблюдать при приготовлении пищи?

5. Почему заправлять салаты нужно непосредственно перед едой?

6. Какие инструменты и приспособления используют для первичной обработки овощей?

7. Из каких овощей делают соки?

8. В какой посуде подают салат?

III. Заключительная часть.

Подведение итогов практической работы, поощрение учащихся, активно участвовавших в повторении пройденного материала.

Задание на дом:

а) принести картофель сырой, тщательно вымытый

(1,0-1,5 кг); масло (сало, маргаринг; зелень петрушки, укроп или зеленый лук - 10 г; огурцы или помидоры - 300 г (2-3 шт.); хлеб ржаной или пшеничный — 250-300 г; соль; кофейный напиток - 5 чайных ложек с верхом, молоко сгущенное - 1 банка;

б) в очередное воскресенье дома помочь приготовить завтрак и вымыть посуду.

Читайте также: