Гост на соусы салатные
ГОСТ 17471-2013*
_________________
* Поправка. ИУС N 2-2015.
Общие технические условия
Canned food. Vegetable sauces. General specifications
Дата введения 2015-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательский институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 58-П от 28 августа 2013 г.)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1743-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17471-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка*, опубликованная в ИУС N 2, 2015 год
_________________________
* См. ярлык "Примечания".
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на овощные соусы (далее - консервы), изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей и/или пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, растительного масла, пищевых кислот, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.
3.2 овощной соус: Овощные консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей, или их полуфабрикатов, или из смеси овощей, пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, сахара, растительного масла, соли, пищевых органических кислот и зелени.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого основного сырья соусы изготавливают следующих видов и наименований:
4.1.1 Томатные:
- астраханский;
- аппетитный;
- днестровский;
- краснодарский;
- кубанский;
- "Молдова";
- острый;
- по-грузински;
- черноморский;
- херсонский;
- шашлычный.
5 Общие технические требования
5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Внешний вид и консистенция
Однородная протертая масса с наличием измельченных овощей, пряностей или без них, без включения семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины.
- незначительное потемнение верхнего слоя;
- в соусе "Кубанском" семена томатов и единичные кусочки кожицы
Томатных соусов - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.
Перечных - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей.
Не допускаются посторонние привкус и запах
Красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе.
Допускается слабокоричневый оттенок
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для соусов:
- аппетитного; по-грузински; перечных соусов;
- днестровского; краснодарского; острого; черноморского;
Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия
действующий Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании
Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия
действующий Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании
Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Технические условия
СТО 38826547-001-2017
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
Соусы майонезные (на основе майонеза):
— соус «Ананасовый»;
— соус «Горчичный»;
— соус «Коктейль»;
— соус «Креветочный»;
— соус «Олива»;
— соус «Ореховый»;
— соус «Острый»;
— соус «Паприкаш»;
— соус «Пикантный»;
— соус «По-парижски»;
— соус «По-царски»;
— соус «Прованс»;
— соус «С тимьяном и лимоном»;
— соус «Со шпинатом»;
— соус «Сырный»;
— соус «Тар-тар»;
— соус «Томатный»;
— соус «Тропический»;
— соус «Тысяча островов»;
— соус «Укропный»;
— соус «Французский»;
— соус «Цезарь»;
— соус «Чесночно-имбирный»;
— соус «Чесночный с томатом»;
— соус «Чесночный»;
— соус «Швейцарский»;
— соус-крем «Васаби»;
— соус «Тайский»;
— соус «Китайский».
Соусы кулинарные с молочными продуктами:
— соус «Базилик»;
— соус «Бешамель»;
— соус «Бюре бланш»;
— соус «Белый»;
— соус «Весенний»;
— соус «Деревенский»;
— соус «Пикантный со сметаной»;
— соус «Пряный»;
— соус «Робер»;
— соус «С хреном и сметаной»;
— соус «С хреном и сухарями»;
— соус «Сациви»;
— соус «Тропикана».
Соусы кулинарные на основе бульонов и отваров (с пшеничной мукой):
— соус «Белый основной»;
— соус «Грибной»;
— соус «Красный основной»;
— соус «Красный кисло-сладкий»;
— соус «Луковый»;
— соус «Ореховый на мясном бульоне»;
— соус «Охотничий».
Соусы кулинарные с овощами (без пшеничной муки), в т.ч. соевые:
— соус «Гаро»;
— соус «Летний»;
— соус «Карри»;
— соус «Пад Тай»;
— соус «Муай Тай»;
— соус «Тайский с овощами»;
— соус «Тайский сладкий чили»;
— соус «Юй-Сань»;
— соус «Юй-Сань с овощами»;
— соус «Терияки»;
— соус «Чили с лимонной травой»;
— соус «Каба Яки»;
— соус «Тери Яки»;
— соус «Брусничный»;
— соус «Соевый»;
— соус «Васаби».
Соусы томатные:
— соус томатный;
— соус томатный с чесноком;
— соус томатный «Острый»;
— соус томатный «Пикантный»;
— соус томатный «Кисло-сладкий»;
— соус из свежих томатов с овощами;
— соус «Томатный с овощами»;
— соус «Кетчуп томатный»;
— соус «Кетчуп острый»;
— соус «Кетчуп домашний»;
— соус «Кетчуп с яблоками»;
— соус «Кетчуп чесночный»;
— соус «Индийский»;
— соус «Барбекю»;
— соус «Сальса»;
— соус «Южный»;
— соус «Испанский с грибами»;
— соус «Кисло-сладкий»;
— соус «Томатно-имбирный»;
— соус «Имбирный «Чили».
Предприятие-изготовитель имеет право в наименовании продукции заменять имена собственные или дополнять наименование фирменными или фантазийными названиями.
5.5 Упаковка
5.5.1 Продукцию выпускают фасованной.
5.5.2 Продукцию упаковывают массой нетто от 10 до 20000 граммов.
8.4 Срок годности охлажденной продукции при температуре от 2 °С до 6 °С не более 48 часов.
8.5 Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции при температуре от 2 °С до 6 °С:
— соусов томатных – не более 30 суток;
— остальной продукции – не более 10 суток.
8.6 Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции, изготовленной с применением консервантов, при температуре от 2 °С до 6 °С – не более 30 суток.
8.7 Рекомендуемый срок годности пастеризованных охлажденных соусов томатных, изготовленных из свежих овощей, при температуре от 2 °С до 6 °С – не более 4 месяцев.
8.8 Рекомендуемый срок годности пастеризованных соусов томатных, изготовленных из консервированных томатных продуктов, при температуре от 0 °С до 21 °С – не более 6 месяцев.
8.9 Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 °С – не более 6 месяцев.
8.10 После вскрытия упаковки охлажденную продукцию рекомендуется хранить при температуре от 2 °С до 6 °С:
— соусы томатные – не более 72 часов в пределах срока годности;
— остальную продукцию – не более 24 часов в пределах срока годности.
8.11 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
8.12 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с [10].
В стоимость технических условий (СТО 38826547-001-2017 (похожие ТУ 9162-084-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).
Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.
Цена (полного пакета документов): 8 500 рублей
-Цитатник
Месяц назад ко мне на лето из отпуска приехала моя сестра, которая уже длительное время живет в друг.
Итальянский хлеб Чиабатта с вялеными помидорами и оливками Итальянский хлеб Чиабатта с вялеными п.
Рулеты с маком и орехами Классические венгерские рулеты — лакомые, нежные и с очень красивой коро.
Подборка вязаных крючком сумок со схемами .
-Рубрики
- рецепты (1120)
- торт, кекс, пирожное (166)
- пироги, блины (162)
- заготовки впрок (155)
- овощи, фрукты (130)
- хлеб,булки (82)
- рецепты теста (79)
- салаты (79)
- мясо (70)
- рецепты к Новому году, Рождеству, Пасхе (62)
- кавказская кухня (60)
- рыба и К* (58)
- постные блюда (50)
- вафли, орешки, печенье, хворост (48)
- сласти, мороженое. (48)
- пельмени, манты. готовим из фарша (29)
- мясные пироги (28)
- соусы, супы (21)
- японская, корейская кухня (13)
- специи, приправы (7)
- Заливное (5)
- сало (4)
- сыр (1)
- среднеазиатская кухня (1)
- Мастерская (532)
- поделки (145)
- интерьер (122)
- декупаж (86)
- из бумаги, из картона (77)
- ремонт (60)
- гипсовые радости, бетон (43)
- мебель - ремонт, переделка (37)
- мозаика (33)
- лепка - глина, хол. фарфор, тесто . (32)
- Рисование, роспись (31)
- трафареты (28)
- барельеф (23)
- новогоднее (18)
- плетение (17)
- Витраж (13)
- интересы (492)
- музыка (98)
- афоризм, быль, притча, поговорки (75)
- стихи (73)
- путешествия (39)
- кино (30)
- загадки истории, археология (25)
- ностальгия (12)
- ссылки (10)
- искусство (8)
- история Москвы (2)
- полезности (255)
- здоровье (54)
- бытовые полезности (45)
- журналы (38)
- рецепты красоты (22)
- технические (20)
- Одеваемся элегантно (11)
- шитьё (249)
- техчасть (122)
- модели (58)
- шляпка (3)
- Православие (122)
- вышивка (103)
- бисер, вышивка (38)
- напитки (54)
- кофе (27)
- вязание (1472)
- узоры, набор петель (302)
- Рован-Ким Харгривз (130)
- свитер, пуловер (103)
- плед, салфетка. (62)
- техчасть в вязании (61)
- шали, палантины (61)
- узоры крючком (41)
- детское (35)
- варежки, митенки (34)
- вяжем крючком (30)
- носочки, тапочки (30)
- туника (26)
- коврики, сумки (16)
- Brooklyn Tweed и Michele Wang (14)
- жилет, юбка (8)
- мужчинам (6)
- вяжем на вилке (6)
- Norah Gaughan (5)
- машинное вязание (5)
- Vogue knitting (2)
- детское (2)
- Элизабет Циммерман (1)
- кардиган, жакет, пуловер (390)
- лёгкие кофточки, платья, болеро (175)
- шарфы, шапки (162)
-Приложения
- ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
- Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
- Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
- Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
- Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
-Ссылки
-Метки
-Резюме
Валентина
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Интересы
-Друзья
-Постоянные читатели
-Сообщества
-Трансляции
-Статистика
Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец 2, соль 20; или масло растительное 350, уксус 3%-ный 650,сахар 45, перец 2, соль 20.
Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием
взбалтывают.
Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого
салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.
Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 400, уксус 3%-ный 450,горчица готовая 100, сахар 50, перец 2, соль 10.
Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым
перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и
хорошо взбалтывают.
Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.
| Рубрики: | рецепты/салаты рецепты/соусы, супы |
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Соус томатный «Хреновина» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются только свежие зелень, чеснок, хрен и болгарский перец.
Соус томатный «Хренодёр по-домашнему» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются только свежие зелень, чеснок, хрен и болгарский перец.
Соус томатный «Грибной с шампиньонами» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются только свежие резанные шампиньоны, обжаренные лук и морковь.
Соус томатный «Лечо с грибами» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются болгарский перец и грибы опята опята
«Соус грузинский с зеленью» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются только свежие зелень и чеснок.
Соус томатный «Татарский с маринованными огурчиками» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются болгарский перец, маринованные огурцы.
Соус томатный «Аджика острая» ГОСТ
Изготовлено по ГОСТу. Используются свежие болгарский перец, лук и чеснок.
Соус томатный «Хреновина»
Изготовлено по ГОСТу. Используются свежие хрен, чеснок и резанные томаты.
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда - к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла - важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 - 18 єС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 - 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями
(луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светлокремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.
Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С 3-4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. при температуре 0—5 °С. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник. Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус поддерживают горячим при температуре 65-75 С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 °С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 "С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2-3 сут.
Читайте также: