Как называли салаты на руси
Что является главным украшением праздничного стола? Гордостью уважающей себя хозяйки? Тайным знанием главного повара в ресторане? Конечно, салаты.
В наши дни этих блюд существует огромное разнообразие, на самый разный вкус, с мясом и рыбой, с овощами и ягодами, «Гранатовый браслет» и «Мимоза», «Оливье» и «Сельдь под шубой», «Цезарь» и «Греческий», «Шеф» и «Амброзия»… Некоторые настолько просты, что их может приготовить даже дошкольник, другие требуют многих часов работы, дорогостоящих продуктов и настоящего поварского искусства.
Однако, хотите верьте, хотите нет – салаты являются довольно поздним изобретением в кулинарии. Салатов в современном понимании не знали ни в древнем мире, ни в средневековье. Само собой, наши предки иногда (когда под рукой не было ничего посъедобнее) ели нарезанные травы и листья, заправленные солью и маслом, – но без особого восторга и от случая к случаю. Кстати говоря, слово «салат» происходит от латинского слова «salata», то есть «солёное».
С точки зрения древнего повара делать салаты не было никакого смысла – блюда подавались на стол целиком: мясо, рыба, отваренные и запеченные овощи. То, что не доедал хозяин дома с семьёй, доедали слуги, а то, что не доедали слуги, доедали рабы и домашние животные. Отходов не было практически никаких. Так продолжалось ещё почти тысячу лет после падения древней Римской империи.
Однако во времена высокого Средневековья и эпохи Возрождения ситуация изменилась: держать дома большой штат прислуги стало накладно, да и продукты стали стоить дороже. Встал вопрос – что делать с остатками еды с кухни и стола? И вот именно тогда повара придумали брать эти остатки, измельчать, заправлять каким-нибудь соусом (например, горчицей и уксусом) и превращать обрезки и отходы во вполне съедобное и питательное холодное блюдо.
Один из первых салатов современного типа, упоминание которого дошло до нас – любимый салат королевы Марии Стюарт (XVI век): в нём отваренный корень и зелень сельдерея и петрушки смешивались с нарезанными яйцами, грибами и горчичным соусом.
Довольно быстро повара поняли, что приготовление салатов приносит существенную экономию – во-первых, при этом утилизируются остатки от предыдущей готовки еды; во-вторых, приглашённые гости, поев салат в качестве закуски, съедят меньше основного блюда! Так возникла традиция подавать салаты перед главными – прежде всего мясными – блюдами.
Однако по-настоящему свой потенциал салаты раскрыли только вXIX веке. Именно тогда повара научились придумывать изысканные, красивые и невероятно вкусные салаты – само собой, в эти блюда уже шли никакие не «обрезки» и «остатки», а вполне себе хорошие продукты, которые покупались уже специально для приготовления салата. Появились салаты «тяжёлые», с мясом, колбасой и майонезом, салаты десертные – с мороженым и вареньем, с фруктами и мармеладом, салаты-спреды для намазывания на бутерброды. Кстати, самые близкие к древним салатам – это лёгкие «зелёные» салаты, заправленные растительным маслом.
По мнению историков кулинарии, салат — пришелец из внешнего мира и не свойственен обычаям русского народа. Всем известный винегрет имеет отдаленное родство с русской кухней. Причем только присутствующие в нем соленые огурцы, клюква и квашеная капуста придают ему национальный колорит. Сам салат все-таки имеет французские корни и имя. В России блюдо стало известно в 19 столетии, и до середины 20 века только одним винегретом были представлены в рационе простых людей. Позже присоединился знаменитый оливье, но это был уже деликатес.
Как салаты входили в русскую кухню и трансформировались в ней? Об этом и поговорим.
Салаты советских времен
Эра советских салатов ознаменовалась реставрацией блюда, автором которого был Люсьен Оливье. Однако рецепт был упрощен и адаптирован к реалиям того времени. Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет. Тотальный дефицит товаров делал майонез элитарным продуктом, он был в свободной продаже только в столичных городах, Москве и Ленинграде.
В результате такого положения дел на продуктовом фронте между майонезом и заправкой любого салата был поставлен знак равенства, что автоматически переводило блюдо в разряд деликатесов. На кухнях советских людей рождались рецепты салатов, качество которых колеблется от уникальных до подозрительных. Причем обязательное условие приготовления — это наличие в творении майонеза. Искусственно привитая тяга к этому соусу позволяет гордо называть блюда с его участием советскими салатами. При этом выбор ингредиентов был ограничен овощами, домашними заготовками, различными консервами и продуктами вторичной переработки. Все это отразилось на вкусе салатов, сделанных в Советском Союзе.
Лидерами по популярности были и, наверное, остаются такие салаты, как «Оливье» (он же «Столичный»), «Сельдь под шубой» и «Мимоза». Вне зависимости от компонентов, приготовление заключалось в измельчении компонентов и смешивании их с майонезом. Слоеный салат «Сельдь под шубой» стал первым в своем роде и открыл новое направление в советской кулинарии.
Оливье
За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.
Оригинал 19 века представлял собой скорее ассорти с основой из раковых шеек, икры и рябчиков. А другие ингредиенты немного оттеняли их. Такой эффект достигался композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата. Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков. Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе — совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.
Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.
Сельдь под шубой
Широко известна легенда о возникновении этого блюда. В революционные годы пролетариат отдыхал от построения коммунизма в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать. Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений — Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.
Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем — пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.
Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».
Мимоза
Считается, что салат появился на столах в 70-е годы 20 века. Консервированная рыба лежит в основе произведения кулинарного искусства. К ней добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыба — разминается ложкой или вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.
Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.
Салаты в постсоветское время
Эти три салата — три кита, на которых построено будущее этого блюда после распада СССР. Во времена так называемого застоя салат был показателем достатка и праздничным украшением стола. К середине 90-х годов 20 века блюдо стало традиционным, причем с тенденцией увеличения калорийности.
Салат тех времен — это слоеная конструкция с обязательным использованием майонеза и мягких ингредиентов. Компоненты, чаще всего, отварные или имеют схожую структуру.
Такой подход значительно упрощает приготовление салатов, так как все необходимое можно приобрести в любой торговой точке в практически готовом виде.
Остается только измельчить, перемешать и заправить. В результате полученное блюдо не имеет определенного вкуса, что требует введение дополнительно соленых компонентов. Все дело в том, что майонез, полученный промышленным способом, превращает салат в высококалорийную массу из мелко нарезанных продуктов. Ситуация, как кажется, совсем небезнадежная, и блюдо может быть улучшено при небольших изменениях в технологии и методах обработки.
Способы улучшения качества русских салатов
Если вернуться ко всеми любимому оливье, то заметно улучшить его вкусовые качества можно путем замены колбасы на телятину или куриное мясо, а горошек использовать свежий или свежезамороженный. И самое главное, необходимо приготовить майонез самостоятельно. При использовании таких ингредиентов салат может соперничать с блюдом, приготовленным в ресторане. Кроме этого, небольшой эксперимент при варке моркови позволит придать пикантности оливье. Салат только выиграет, если морковь не будет приготовлена до мягкого состояния, а будет иметь твердость, подобную горошку. Традиционные соленые огурцы можно заменить свежими или использовать яблоки. Такие перемены в составе салата приведут к кардинальному изменению его вкуса в лучшую сторону.
Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек. Это блюдо стало четвертым среди трех постоянных лидеров по популярности. Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.
Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей. Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.
Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.
Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры. Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.
Салат в русской кухне сейчас
Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду. На кухне в последние годы рождаются не просто салаты, обличенные в абстрактную форму или представляющие фигурки различных персонажей, а создаются настоящие полотна из продуктов, которые не хочется разрушать, а тем более есть.
Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.
Исторически сложилось так, что салат — это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Винегрет
Название салата происходит из французского языка, где "vinaigre" - это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло.
Рецепт русского винегрета окончательно сформировался во второй половине XIX века. Скорее всего основа данного салата происходит из немецкой кухни. Винегрет пришёлся по душе жителям Российской империи. Правда, его тут же модифицировали и стали класть в него квашеную капусту , клюкву и солёные хрустящие огурчики. Так винегрет приобрел исконно русские черты.
Вот рецепт заправки к "винегрету", который подавали к царскому столу 19 века.
соль и перец растворяют в винном уксусе , после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком.
Как видно из приведенного выше рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки осталось разве что французское название. Редкая хозяйка будет готовить ее по всем правилам – обычно дело ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то и вовсе одним только маслом.
Важно отметить, что винегретами России, начиная с середины XIX века, называли салаты из сваренных овощей и уксуса.
Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем . Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.
Советские салаты
Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол э
литарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.
Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.
Основные салаты советского времени - это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.
Оливье
За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).
Сельдь под шубой
Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.
Мимоза
По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать - это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.
Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек - свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления - домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?
К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе салата были консервированные крабы, зелёный 
горошек, маринованные грибы, варёный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата – от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.
В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.
В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.
Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов - свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.
Салат в России - традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.
А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»
Пищу, которую мы заочно причисляем к древнерусской кухне, достаточно часто исторически таковой не является. Многим известно, что Петр I привез из-за границы картофель и различные мясные блюда, а во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в рацион бульоны, различные соусы и закуски. Но, пожалуй, никто не подозревает, что черный хлеб, гречка или репчатый лук – это не традиционно русские продукты, а завезенные в разное время новшества.
Исконно наше
Изначально русская национальная кухня была не такой разнообразной, как сейчас. Например, при князе Владимире (IX–Х вв.) еще не было ни моркови, ни капусты, не говоря уже о томатах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!
Что же тогда было? Была редька. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку – действительно надоест. Только редька тогда была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами весом до 10–12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают весом до 20 кг и больше. Такую редьку не каждый взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты.
Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы – русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа». Это растение вместе с названием еще в далекой древности русский народ позаимствовал у римлян.
Был знаком русскому народу и чеснок. Вспомните присказку «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом – чеснок толченый».
Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было привычных нам овощных культур, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду.
Собирали листья диких мальв (их и в наше время едят и даже специально выращивают в Грузии). Еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше.
Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а всё то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые, – звали «губами», так и писали: «Грибы и губы».
Одним из основных блюд с глубочайшей древности был горох. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины, пироги из горохового теста и с гороховой начинкой. Кстати, в Индии лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо.
Также древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой – «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.
Самой вкусной рыбой считался палтус. Заметьте, в древнерусской сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове» говорится, что на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус-рыба», а осетры у нее на посылках. Неспроста одним из самых распространенных блюд была пшенная каша с рыбой. Тогда пшенная каша тоже была в почете. Просо на Руси выращивали с незапамятных времен. О его посевах упоминается в приписке Киевской летописи от 1095 г.
Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы. В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах – с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).
С миру по продукту
Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе огромное множество лучших иностранных блюд.
Так, самая привычная для нас манная каша появилась гораздо позже, а появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет. Рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном».
Достаточно часто наши предки ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем кашу из крупы «геркулес» (вырабатывается из пропаренных, высушенных обрушенных и расплющенных овсяных зерен), появившейся меньше 200 лет назад. На Руси (IX–X вв.) кашу ели из цельного, очищенного от шелухи зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князья ели и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии.
Спустя полтора столетия в рационе русского народа появились новые продукты и блюда. Так, гречневая крупа в то время еще только входила в обиход. Привезли ее греческие монахи, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т. е. греческой крупой. На самом же деле ее родиной является Северная Индия, где ее называют «черным рисом».
В тот период появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг», – говорили про него в народе. Этот овощ выращивали в Египте с незапамятных времен (строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару- другую луковиц и горсть маслин). Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие виды лука с крупными луковицами.
Морковь тогда была не похожая на современную – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание началось только через 200 лет.
Еще одним овощем, появившимся на русском столе, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – «шар».
Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. Изначально у нее ели листья и только потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольдом. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.
В XII–XIII вв. на Руси начали появляться экзотические пряности. Наши предки очень любили добавлять их в пищу в большом количестве. Они были доступны (потому как стоили недорого) благодаря тому, что дорога из Средней Азии, откуда их везли в Европу, частично шла через русскую землю. Для сравнения: в Европе, например, черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалованье солдатам.
Неожиданные факты
Приблизительно в XI в. на Руси наконец-то появилась капуста. Наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами, как это многие считают. Она начала свое движение с юга. Южные племена славян впервые узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Со временем познакомились с этой овощной культурой и на Руси.
Вскоре наши предки научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по- разному – варить, жарить, тушить.
Немало новых продуктов появилось на Руси с началом нашествия татаро-монгол. Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.
Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни.
Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы: им нужно больше тепла, и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.
Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас: их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовят из нее салаты.
Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что всё, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.
В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые).
Самым важным растением, появившимся в ХI–ХII вв. на полях в качестве отдельной зерновой культуры, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, но внимания на нее почти не обращали. Она удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый, липкий и почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.
Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.
Еще один интересный факт: до начала XIX в. икра считалась рыбным субпродуктом, который ели преимущественно представители неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили), и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Рецепты салатов русской кухни известны каждой хозяйке - исключений в данном случае почти не встречается. Между тем, число рецептов исконно русских салатов не так уж велико, ведь на Руси салаты (в нынешнем понимании этого слова) за обеденным столом не очень-то жаловали. Но времена менялись, приходилось идти в ногу с Европой, в том числе и в кулинарном вопросе. Так из дюжины простых рецептов на свет появилась добрая сотня "салатных" вариаций, о которых сегодня и пойдет речь.
Если вам нужен рецепт простого салата в исконно русских традициях, то в первую очередь стоит вспомнить винегрет. Да-да, именно он считается одним из прародителей салатного искусства в русской кухне. История этого салата берет свое начало в первой половине 19 века: именно тогда название "Винегрет" закрепилось за данным блюдом. А произошло все по воле случая. Именитый французский повар Антуан Карем, приглашенный ко двору Александра I в качестве кулинарного эксперта, заметил, как русские повара поливают смесь из овощей уксусной заправкой. Он указал на происходящее со словами "Винегр?", что в переводе с французского означает "уксус". Название быстро привязалось и сопровождает этот салат по сей день.
Рецепты салатов на основе старого доброго винегрета распространены практически повсеместно. Существует французский винегрет, винегрет по-мексикански и конечно же классический винегрет. Этим список рецептов далеко не ограничивается, ведь в каждой кухне закрепилась своя вариация данного салата.
Классический винегрет наиболее популярен среди наших соотечественников (оно и понятно). Рецепт этого простого салата не требует каких-то необычных продуктов, а приготовление отнимает минимум времени. Классический винегрет готовят из отварного картофеля, свеклы и моркови. Обязательными ингредиентами также являются квашенная капуста и маринованные огурцы. Все это дополняется зеленью и нарезанным кольцами луком, а заправляется смесью подсолнечного/оливкового масла и уксуса.
Рецепты салатов для праздничного стола занимают особое место среди всех прочих. Самые популярные праздничные салаты в России - это салат Оливье и сельдь "под шубой". Появились они еще во времена Советского Союза, но до сих пор являются одними из самых популярных и любимых!
Оливье, как вы догадались, имеет французские корни, но рецепт этого простого салата очень хорошо прижился и в нашей стране. Более того, он стал поистине традиционным для русской кухни. Классический салат Оливье готовят из куриного мяса (в качестве заменителя обычно используется "докторская" колбаса), зеленого горошка, отварной моркови, огурцов, оливок и сваренных вкрутую яиц. Для заправки используется обычный майонез. Сегодня такой салат покажется нам не слишком праздничным, но во времена "пустующих прилавков" он появлялся только на столах в зажиточных семьях.
Сельдь "под шубой" - это исконно советский салат. Широкое распространение он получил в середине 60-х годов, а чуть позднее без этого салата невозможно было представить ни одно застолье. Существует легенда о его происхождении: говорят, что рецепт этого простого салата в 1918 году придумал советский трактирщик Анастас Богомилов, дабы его трактиры не разорились из-за постоянных дебошей и драк. Красная свекла олицетворяла собой знамя революции, а селедка и картофель были обычной пролетарской закуской. Посетители Богомилова салат оценили по достоинству, брали его на закуску и от этого меньше пьянели, тем самым не принося трактирщику вреда.
Рецепт салата "Сельдь под шубой" очень прост: в его состав входят отварные и измельченные на терке свекла, морковь и картофель в сочетании с ломтиками филе сельди. Заправляется салат майонезом.
Холодные блюда из отварных
овощей издавна почитаются в нашей стране. Одним из ярких примеров таких закусок
является винегрет – ингредиенты салата доступны
в любое время года, создают красивый букет красок и приятные вкусовые
сочетания. Недаром хозяйки готовят винегрет для каждого праздничного застолья!
В научной среде авокадо официально считается
фруктом, но эту позицию разделяют не все – плод растет на дереве, но по вкусу и
пищевой ценности больше схож с овощными культурами. В кулинарии также нет
однозначного мнения: в копилке каждого профессионального повара есть разные
способы приготовления авокадо – рецепты салатов,
сытных каш, оригинальных соусов и сладких десертов.
Холодные закуски с вареными овощами традиционны
для отечественной кулинарии. Любовь к ним сложилась исторически, ведь раньше
свежие овощи и зелень были доступны лишь пару месяцев в году. Вкусные сытные блюда
мы с удовольствием едим и сегодня: рецепты салатов с отварными овощами –
оливье, винегрет, селедка под шубой – есть в кулинарной копилке каждой хозяйки.
По мнению историков, своим появлением салаты обязаны римлянам с их любовью к многодневным и обильным пирам. В далекие те времена зажиточные жители Рима эксплуатировали рабов и купались в изобилии. Римские пиры славились разными яствами, среди которых были овощные и травяные смеси, приправленные уксусно-медовой заправкой.
Переводится salato как «блюдо с заправкой». Прародителем современного салата была смесь, состоящая из латука, эндивия, луковых перьев и упомянутой выше заправки. У блюда этого не было самостоятельной роли, оно шло дополнением к мясу. Мнение о том, что происхождение наименование «салат» пошло от обязательного ингредиента – неверное. Наоборот, латук впоследствии стали именовать салатом.
Новый виток своего развития салат получает во времена Возрождения, когда к пище предъявляют высокие требования. Все, что подается на стол, должно было быть разнообразным, изящным и оригинальным в исполнении. В то время появилось много вин, введены правила столового этикета. Салату отводится особое место на торжественном столе. Французы экспериментировали салатным вкусом, вводя в блюдо новые продукты: спаржу, огурцы, артишоки и сыр.
На протяжении всего XVII столетия повара совершенствуют ассортимент салатов, в следующем веке в него уже добавляют корнеплоды. Чтобы вкус блюда был гармоничным, французы экспериментируют с заправками. Для этих целей использовали не только уксус, но и вино, сок лимона и масло оливы. Специально сушили душистые растения, после чего растирали их в порошок и вводили в салат (прованские травы).
До XIX века в традиционный салат постепенно стали добавлять новые компоненты:
- отварные овощи;
- квашеные и соленые продукты;
- мясо и, конечно же – вареные яйца.
В дальнейшем все советские салаты делались исключительно с добавлением яиц. В конце 19 столетия повара начинают придумывать майонезную заправку. В ресторанах и кафе всего мира появляются салаты, которые заправляют майонезом.
20 век
20 столетие – бурное развитие истории салатов, в которые теперь добавляют рыбу, мясо, консервированные бобовые, фрукты и грибы. С этих самых пор салат – не дополнение к чему-то, а вполне самостоятельное блюдо. Пример – всем известный Столичный или Оливье, которые могут быть полноценным приемом пищи.
Стоит заметить, что в 19-м веке в состав Оливье добавляли паюсную икру и шейки раков. Спустя полвека в салат начинают вводить морепродукты: моллюсков, омаров, креветок и кальмаров.
В Советском Союзе
Советский Союз шик любил, но не афишировал. Поэтому многие хозяйки, побывав в ресторане, переносили в меню своей семьи всевозможные салаты. Приготовленные на простой кухне, многие блюда претерпели значительные изменения – некоторые ингредиенты были заменены на более дешевые и доступные, что-то наши соотечественники добавляли «от себя». Так в советские салаты попала колбаса, рыбные консервы, консервированный горошек, плавленый сырок, крабовые палочки. И очень обидно, что эти продуты постепенно вытеснили самый первый и главный ингредиент салата – свежи листья латука. Самые распространенные салатные заправки в России – подсолнечное масло и майонез. Мировая история салата не закончилась, повара во всех уголках планеты постоянно что-то придумывают и радуют своих гостей новыми, интересными салатами.
Вы можете заказать салаты с доставкой на дом и в офис на нашем сайте или по телефону: +7 925 003-93-33
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие) 
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Сегодня 9 из 10 людей уверенно назовут салат «Оливье» чисто русским блюдом. Но как утверждают французы, как и у большинства рецептов русской кухни 19 века, прародителем «Оливье» был французский салат Маседуан.
Однако Александр Дюма отец в своей книге «Лучшие рецепты» пишет: «…любопытно, что в Италии, Сербии и Болгарии аналогичный микс именуется «русским салатом».
При помощи историков русской кухни Павла и Ольги Сюткиных и шеф-повара Московской кухмистерской Николая Сарычева попробуем восстановить историю появления этого салата
Маседуан
Опять же обратимся к Дюма: «Маседуаном во Франции называют салат из разных овощей или фруктов, нарезанных небольшими кусочками. Считается, что название блюда происходит от французского la macédoine, что означает «македонский». По одной из версий, название этого пестрого блюда отсылает к разнообразию природных ландшафтов античной Македонии, по другой — к разнородному населению империи Александра Македонского».
В XIX веке когда в Россию стали приезжать французские повара, в русской кухне появился салат из овощей, нарезанных мелким кубиком, но вскоре он получил новое название – майонез.
Майонез.
Павел Сюткин: «Кто работал на кухне с французскими поварами? Крестьянские дети, которые не знали французского языка. И когда повар говорил майонез – имея в виду соус, русские помощники воспринимали это как название блюда. Потом некоторые из них выросли до шеф-поваров, и запомнившееся с детства название стали использовать для названия самого блюда».
Поэтому в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.
Именно под этим именем, и в том же виде, что и в 19 веке, майонез подают в Кухмистерской в 21 веке. Овощи, нарезанные мелким кубиком с соусом майонез.
Николай Сарычев: — «Мы подсчитали, что за счет различных добавок у нас выходит 84 разных салата майонез. В то время на Руси дичь была более распространена, чем курица или говядина, поэтому обязательным компонентом майонеза была дичь, сейчас ситуация прямо противоположная. Если бы мы использовали дичь, то цена блюда будет космическая. Но и без дичи получается большое разнообразие».
Отмечу, что русский майонез это овощи, мясо и соус отдельно. Можно смешивать, а можно обмакивать.
Оливье.
О Люсьене Оливье и его салате жители XX века узнали благодаря Гиляровскому из книги «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Рецепт салат был придуман примерно в 60-е годы XIX века (в 1864 открылся трактира «Эрмитаж», где его готовили). Но впервые появился в русских кулинарных книгах только в самом конце века, у Пелагеи Александровой – Игнатевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Не будем сейчас вдаваться в некоторые детали и состав этого салата, отметим важную для нас деталь: смешать, в майонезах все компоненты подавались отдельно.
Столичный.
Существует легенда, что Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» в 30-е годы ХХ века восстановил салат «Оливье», но выкинул буржуазных рябчиков и прочие излишества, заменив их курицей, вареной морковью и зеленым горошком. И назвал это салат «Столичный«.
Но мне кажется, что это легенда. В Книге о вкусной и здоровой пище 1937 года никакого Столичного нет, но есть другой салат:
Салат из дичи Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
То есть, почти салат из книги Александровой – Игнатевой.
А вот тот «Столичный», который мы по традиции называем «Оливье», появляется в кулинарных книгах в 50 годы. Здесь уже допускается курица вместо дичи.
Салат из птицы («Столичный») Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10
В более поздних изданиях, когда продуктов становилось еще меньше, рецепт подвергается сокращению, например в 1964 году уже нет ни раковых шеек, ни пикулей, зато появилось яблоко.
Салат из дичи (1964 год) Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
А позже, когда куропатки и рябчики совсем пропали, а курицу надо было еще поискать в магазинах, появился салат «Московский«, когда мясо или птицу заменили на колбасу. Именно его с колбасой многие хозяйки называют «Салатом Оливье»
Сейчас многие пытаются найти рецепт того самого салата «Оливье» из XIX века. Скажу сразу, его нет, готовьте так как вам больше нравится. Как это делают шеф-повара московских ресторанов. И помните, что во всем мире, этот салат называют — РУССКИМ.
Оливье́ — популярный в СССР и современной России [1] праздничный салат. Фирменное блюдо [2] ресторана «Эрмитаж» в Москве [3] , которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.
Массовую популярность этот салат начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления [4] (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») [5] . Пик популярности пришёлся на постсоветский период [6] .
Содержание
- 1 Название
- 2 Рецепт
- 3 Примечания
- 4 Ссылки
Название [ | ]
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года [7] , а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи [8] . В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной [9] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959) [10] ).
В некоторых зарубежных странах его называют русским (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatası , фр. salade russe ) или гусарским (нидерл. huzarensalade ).
Рецепт [ | ]
Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соуса «Соя-кабуль» [3] . Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [11] . Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра [7] . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.
Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик [3] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля [11] , листья салата, дольки огурца, помидора, яйца [7] , кусочки мяса [10] .
В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль» [12] . В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соус «Южный» [8] , в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский» [10] . Все они не получили широкого применения.
Читайте также: