Как составить брутто и нетто на салаты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов

• Технико технологическая карта салат крабовый
• Технологическая карта винегрет
• Технологическая карта сельдь под шубой
• Технологическая карта салат столичный
• Технологическая карта салата «Греческий»
• Технологическая карта оливье

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Технологические карточки на салаты

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Норма продуктов, нетто (кг)

Салат "Лолло Россо"

Оливки без косточек

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Свойственный компонентам, входящим в блюдо

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

· Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1 средняя луковица = 75 г,

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л. сахара = 10 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

Темный соевый соус

Масса сырьевого набора блюда

Расчет потерь при тепловой обработке

· Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

· Расчет массы лука после тепловой обработки:

Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют 50%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 63 г · (100 – 50) / 100 = 31.5 г

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Темный соевый соус

Масса полуфабриката

Масса блюда после тепловой обработки

Выход блюда

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 г

Потери при тепловой обработке – 216.5 г

Разработка технологии приготовления

Говяжье филе порезать на кубики в 3 см и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2.

Технико-технологическая карта на блюдо «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления
Приложение 1

Калорийность: 215,78 ккал

Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, зеленью, заправлен майонезом с соусом «Южным». Вкус и запах - приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса. Цвет - свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные мясные продукты картофель и свежие или солены огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный» выкладывают горкой, оформляю яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

• Вкус: приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса..
• Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, зеленью, заправлен майонезом с соусом «Южным»..
• Цвет: свойственный входящим компонентам..
• Запах: приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда;
• Органолептические показатели;
• Физико-химические показатели;
• Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции

Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме (приложение2). Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф - в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на сто или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий :

• 1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.
• 2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто -- для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.
• 3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.
• 4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.
• 5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».
• 6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».
• 7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия. первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

• 500/25/10 75/150/10 200/15/7
• 500 - борщ 75 - гуляш 200 - чай
• 25 - мясо 150 - гарнир 15 - сахар
• 10 - сметана 10 - с л. масло 7 - лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Средний уровень (3 балла)

Какие реквизиты заполняют в калькуляционной карточке?

Откуда берут норму закладки продуктов?

Кто подписывает калькуляционную карточку?

Для чего составляют калькуляцию?

Какими графами (брутто, нетто, выход) следует пользоваться повару, получая мясо, рыбу, картофель, если повар работает в холодном цехе? в горячем цехе?

Достаточный уровень (4 балла)

По каким ценам включают продукты в калькуляцию?

Как получить продажную цену 1 порции?

Каким образом включаются в цену блюда соль и специи?

Как получают колонку "сумма"?

Что показывают в колонке "цена"?

Из сборника рецептур выписать норму сырья "салат яичный" № 110,

составить калькуляцию, заполнить все реквизиты.

Высокий уровень (5 баллов)

Как составить калькуляцию на "бутерброд с сельдью" № 14. если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на 1 порцию?

Как составить калькуляцию "картофеля отварного" №757, если норма дана на 1 кг?

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "бутерброда с сельдью".

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "картофеля отварного".

Дайте формулировку понятия "учетная цена" и "цена фактической реализации".

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката - массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

При создании тех. карты и полуфабриката с весовыми ингредиентами, укажите брутто и нетто.

Брутто — это вес ингредиента до обработки и приготовления. Например, вес картофеля до очистки, который спишется со склада.

Нетто — это вес ингредиента на выходе. Например, вес мяса после разморозки и приготовления.

Нажмите на 📎, чтобы указать вес ингредиента после обработки.

💡 Чтобы брутто рассчиталось автоматически, при добавлении ингредиента укажите проценты потерь при обработке.

Прочитайте еще:

• Возможности
• Цены
• Установка
• База знаний -->
• Poster Shop
• Вакансии
• Партнерам
• Разработчикам

• Поддержка рестораторов
• Блог
• Академия
• Соглашение
• СМИ о нас
• Контакты
• Приложения
• Политика конфиденциальности
• Использование сookies

Россия, г. Москва, ул. Бауманская, 7с1, БЦ «Central Yard»
8 (800) 775-11-05
+7 499 346-68-63

Украина, г. Днепр, ул. Сечевых Стрельцов, д. 5
+38 044 392-84-27

Аналитика Poster у вас в кармане

Читайте также:

  
• Рецепты салата золотая подкова
  
• Салат завтрак на траве
  
• Рецепт салата из свежих огурцов моркови лука
  
• Отбивная с сыром салат
  
• Салат улетает на ура