Как выращивают салаты белая дача
The Village выясняет, как делают простые вещи. Сегодня — салаты и овощи «Белая дача», которые поставляются в рестораны самой известной сети фастфуда
- Natasha Prokina , 14 июля 2014
- 51851
- 19
Иван Гущин
Артель «Белая дача» была образована в 1918 году и изначально специализировалась на свиноводстве. В начале 1960-х здесь начали выращивать овощи, и настолько успешно, что скоро стали правительственными поставщиками. Тогда хозяйство в народе прозвали «кремлёвской грядкой». Следующим значительным этапом стало возведение огромного тепличного комплекса к московской Олимпиаде. В 1980 году на должность помощника бригадира в совхоз пришёл нынешний владелец «Белой дачи» Виктор Семёнов. В начале 1990-х хозяйство переживало кризис. От краха компанию спас контракт с пришедшим в 1993 году в Россию McDonald’s. Крупный заказчик не только предоставил «Белой даче» эксклюзивное право на поставку овощей и салатов для всех российских и белорусских ресторанов, но и вложил 150 тысяч долларов в необходимое для этого оборудование. «Белая дача» росла параллельно с McDonald’s. За десять лет объёмы производства выросли в десять раз — до 170 тонн в месяц. У агрофирмы появились и другие поставщики — ресторанные сети, кейтеринговые компании, IKEA и Auchan. С 2002 года компания начала развивать розничное направление — нарезанные, вымытые и упакованные салаты. Оборот компании составляет более 40 миллионов долларов.
Завод «Белая дача»
ГОД ОСНОВАНИЯ: 2006
МОЩНОСТИ: 40 тонн в день
СОТРУДНИКИ: 550 человек
Поставщики салатов для «Белой дачи» разбросаны по всему миру: в весенне-летний период это в основном российские фермеры, зимой — испанские и итальянские. Порой приходится закупать салаты в Нидерландах, Израиле, Турции. На фото частное хозяйство, расположенное в Подмосковье, — один из поставщиков салата айсберг.
Самый комфортный для выращивания салатов климат — средиземноморский. При температуре ниже восьми и выше 25 градусов салат перестаёт расти. Он не любит ни чрезмерного солнца, ни пасмурной погоды. В среднем от посадки семян до готовности салата проходит 40–45 дней. Сначала фермеры выращивают рассаду в теплицах, а затем пересаживают её в открытый грунт. Например, кочан айсберга созревает на поле за 7–10 дней, его срезают и на то же место сажают новые саженцы. И так с мая по октябрь.
После того, как салат срезают, его сразу же помещают в мгновенно охлаждающий вакуумный кулер и доставляют на завод в машинах-рефрижераторах. На заводе каждую поставку дозиметром проверяют на уровень содержания нитратов и на температуру — салат не должен быть горячее пяти градусов.
Температура на всей рабочей территории завода не поднимается
выше четырёх градусов.
На втором этапе салат обрабатывается вручную: вырезается кочерыжка,
удаляются покровные листья и повреждённые участки.
Затем салат поступает на механическую резку, размер которой 2,6 на 2,6 сантиметра. Нарезанный салат проходит две степени очистки: сначала промывается в обычной воде, температура которой не превышает три градуса. После этого салат промывается в ванне с ключевой водой.
Все салаты «Белой дачи» делятся на два вида. Первый — так называемые бэби-лифы, к которым, например, относятся шпинат и руккола. Это нежные листочки, которые требуют особо деликатного обращения. После ванн они отправляются на сушку, которая устроена по роллерной системе: листья переворачиваются на разные стороны и просушиваются тэнами.
Второй тип — такие салаты, как айсберг, романо, лолло россо. Они лучше переносят механическое воздействие. Их просушивают в специальной центрифуге на магнитной подушке.
Затем салат поступает на дозирование и упаковку. Устройство под названием мультиголова собирают салат в весы-кормушки, которые фиксируют, когда необходимый вес набран. Затем доза салата падает в упаковку и заклеивается.
Завод поставляет в рестораны McDonald’s не только салаты, но и морковные палочки, свежие томаты, огурцы, яблочные дольки и нарезанный лук. На фото можно видеть специальную машину с отверстиями для чистки моркови. Очищенные овощи упаковываются в специальную термоплёнку и варятся прямо в ней. Это позволяет сохранить их свежими в течение 30 дней.
Все пакеты проходят через металлоискатель, который останавливает линию, если видит что-то инородное в упаковке. Интересно, что на заводе запрещено использовать металлические ручки, чтобы никакие мелкие металлические детали не могли попасть в упаковку.
Упакованные салаты и овощи развозятся по ресторанам и магазинам ночью.
Агрохолдинг «Белая дача» меняет стратегию. Сейчас весь салат российского производства, который компания продает, для нее по заказу выращивают фермеры. После 2016 г. она намерена на 50–70% обеспечивать себя салатной продукцией собственного производства, заявил на конференции «Агрохолдинги России» гендиректор «Белая дача трейдинг» Антон Семенов. Так, из 35 фермеров, с которыми сотрудничала «Белая дача» на начало 2015 г., компания уже рассталась примерно с пятой частью, подсчитал Семенов, в 2016 г. «под сокращение» попадут еще 15–20% партнеров. В итоге агрохолдинг оставит только наиболее благонадежных поставщиков, пообещал Семенов. Об изменениях в отношениях «Белой дачи» со своими партнерами знает президент Национального союза производителей овощей Сергей Королев.
Причина таких изменений – продуктовое эмбарго, которое Россия ввела в отношении продукции из ряда западных стран как ответные меры на санкции против российских чиновников, компаний и бизнесменов (см. также врез). Примерно половина поставщиков салатов «Белой дачи» тогда сорвала существовавшие прежде договоренности, рассказывал в интервью «Ведомостям» основатель агрохолдинга Виктор Семенов: одни продали урожай конкурентам, другие – кратно подняли цены. Агрохолдинг тогда вышел из ситуации, поставив несколько фур салата из Турции, но «осадок остался», вспоминал тогда Семенов-старший. По словам Антона Семенова, поставки от неблагонадежных поставщиков, с которыми «Белая дача» разорвала отношения, пока замещают лояльные партнеры – они согласились увеличить отгрузки, – а также несколько новых.
Эмбарго заставило
«Белая дача» – не единственная компания, которая вынуждена была пересмотреть свою стратегию развития из-за продуктового эмбарго. Например, шведская компания с российскими активами Black Earth Farming приобрела в этом году калининградского производителя семенного картофеля (до запрета она закупала его в Европе), чтобы выстроить вертикальную цепочку производства картофеля и не зависеть от запретов российских регуляторов.
Прежде «Белая дача», напротив, придерживалась стратегии аутсорсинга: около пяти лет назад компания ввела программу обучения фермеров и обеспечения их посадочным материалом, техникой и семенами. Они полностью обеспечивают потребности компании в летний период. «Белая дача» не раскрывает, сколько ежегодно закупает продукции у внешних партнеров.
Необходимость в большей мере рассчитывать на себя заставила «Белую дачу» пересмотреть параметры строящегося тепличного комплекса в Кисловодске, запуск которого намечен на конец 2016 г.: агрохолдинг увеличил в 3,5 раза его площадь – до 7 га. Комплекс будет круглогодичным и обеспечит компанию 2200 т продукции. Салат «айсберг», плохо растущий в тепличных условиях, «Белая дача» летом будет выращивать в Ярославской области: компания уже купила 500 га земли возле озера Неро, говорит Семенов-младший. Весной 2016 г. здесь «Белая дача» намерена в первый раз посадить салат, а также картофель, морковь, свеклу.
Рынок резаных салатов фактически формировался «Белой дачей», говорит Королев из Национального союза производителей овощей: в крупных городах, где сконцентрированы основные потребители агрохолдинга, у нее 70% этого рынка. Поэтому фермерам, от чьих услуг компания отказалась, остается перепрофилироваться на выращивание так называемого борщевого набора: картошки, морковки, свеклы, считает эксперт. В этом случае маржинальность фермерского бизнеса, по данным Королева, снизится до 15–17% с прежних 25–30%.
Трудно найти человека, который хоть раз в своей жизни не сталкивался с продукцией компании «Белая Дача». По секрету вам скажу, что «Макдональдс» в России кладет в свои гамбургеры салаты именного этого бренда. Мы посетили московское производство компании, чтобы увидеть, как появляются на свет всегда вкусные и свежие салаты.
Учимся обходиться без импорта
«Белая Дача» не только моет, обсушивает и упаковывает свежие салатные листья, но и своими силами выращивает кочанные салаты на собственных полях в Ярославской области и Бэби лифы круглогодично в новом, уникальном тепличном комплексе Долина Солнца в Кисловодске. Только представьте, сколько требуется сырья, если одна линия способна переработать за час больше тонны продуктов. При этом, производство отдыхает только один день в году — 1-го января.
Пищевая безопасность
Во всех зонах поддерживается температура 3-4 градуса, так приостанавливается жизнедеятельность продуктов. Во всех помещениях стерильная чистота — как в операционной. Зайти в цех можно только в специальном костюме после нескольких этапов обработки. За всем следит электроника, в случае какого-то загрязнения, турникет в цех не откроется.
Автоматизация производства
Почти все операции в цехах выполняют современные высокотехнологичные машины. Единственное, что делается руками — это удаление покровного листа и кочерыжки. Дальше сырье на конвейере отправляется в машину для нарезки. В зависимости от обрабатываемого продукта устанавливаются ножи определенного типа.
Вода — самое дорогое на производстве
Далее овощи отправляют мыться в специальные машины.. Подготовка воды самый дорогостоящий процесс на всем производстве. Предусмотрено несколько степеней очистки, включая обратный осмос. Передвигаясь по производственным линиям, салат несколько раз моется в специальных ваннах и несколько раз проходит под душем. Это гарантирует максимальную чистоту продукта.
Сушка в центрифугах
Аппарат для сушки кочанных салатов по своему принципу напоминает стиральную машину. Большие барабаны-центрифуги крутятся с определенной скоростью и высушивают продукт. Но, такой метод подходит не для всей «зелени», к примеру, руккола и другие нежные листики обдуваются воздухом. Помидоры и вовсе не нуждаются в данном процессе.
Беспристрастный электронный сортировщик
Помытые и высушенные овощи просматривает умная машина — оптический сортировщик. В работе аппарата задействовано несколько фотообъективов и лазерный блок. В случае обнаружения какого-то дефекта, срабатывает пневмоклапан и струя воздуха выбрасывает «некондицию» на ленту соседнего конвейера. Если человек может допустить ошибку и недоглядеть какой-то дефект, то оптический сортировщик полностью беспристрастен.
Весовая станция и упаковка
Оператор выставляет нужный вес и состав конечного продукта, дальше машина-дозатор распределяет сырье. Если нужно получить микс-салат, то используется оборудование для перемешивания. Всего на производстве задействовано 9 упаковщиков, которые раскладывают товар в красивые упаковки. Для сверки качества есть витрина-холодильник с образцами.
Каждая упаковка салата обязательно проходит под рамкой металлодетектора.
Как видите, на производстве «Белая Дача» не используют «химию» для консервирования. Сохранность продуктов достигается благодаря низким температурам и стерильному режиму.
Нет,ну вот откуда такие цены, что за бред? )))))))))))
Ох уж эта Белая Дача!))) Нет,салатики у них нормальные,я не спорю, но цены!))))))) Мне правда смешно! Если бы ничего из их ассортимента я лично не выращивала на своем участке и не знала каких "усилий" это требует, то я бы так не говорила! )) Веселит надпись "вымыто в ключевой воде", так и хочется ответить : "И что это, блин, дает?!")))) Если просто в чистой воде вымыть траву, то она тут же протухнет ,а с тремя миллилитрами ключевой воды , оставшимися в пакете мы вылечимся от всех болезней? Зато как звучит,правда : " Ключевая вода" .
Руккола -120 рублей. Она растет как сорняк, я ее даже не поливаю, а она все равно растет, вкусная и сочная! Укроп сложнее вырастить,чем рукколу, честное слово- не один год сажаю!)) А шпинат? Почему на рынке! В октябре! Привозной я покупаю 35 р за пучок в 100 грамм, а у них за сотню стоит 70 грамм. Это просто смешно!))) Шпинат что труднее, чем петрушку вырастить? Себестоимость этой чудо вымытой травы в пакетах рублей 15 наверно, вот они неплохие деньги делают, молодцы. ))))
Сегодня увидела в Ашане такое разнообразие салатов и зелени от Московского Агрохолдинга, знаете те,что в горшочках с землей - свежие живые, зеленые! Чего только не навезли : латук, фризе,дуболистный салат, рукколы, базилика, даже шнитт-лук! И все в районе 45 рублей, только не нарезанное неизвестно когда, а ЖИВОЕ с корнями, а значит в 33 раза полезнее!
Белой Даче поставила 3 звезды за прикольных кроликов, за разнообразие и за то,что покупаю их траву, когда нужно быстро соорудить фуд-фото с зеленью. Но теперь альтернатива есть, поэту скорее всего брать не буду.
А морковь со свеклой нашинкованные за 70 рублей 200гр. Вообще финиш))))))))))
- Главная »
- Статьи »
- "Белая Дача Трейдинг", производитель салатов привлекла в отрасль первого крупного инвестора
"Белая Дача Трейдинг", производитель салатов и салатных смесей, привлекла в отрасль первого крупного инвестора — ЕБРР. Компания намерена раскачать рынок "еды для кроликов" и утроить собственное производство.
«Ждем, когда в кафе и ресторанах поймут, что держать в подвале тетю Мотю, по ночам моющую и нарезающую салаты для «Цезаря», — это прошлый век», — говорит Антон Семенов, генеральный директор компании «Белая Дача Трейдинг», крупнейшего российского производителя готовых к употреблению салатов: вымытых и порезанных. Около 10% акций компании продано ЕБРР за 10 млн долларов. Если сделку одобрит ФАС, эти деньги пойдут на строительство второго завода в Подмосковье (рядом с нынешним). Другая ее цель — репутационная. Руководство «Белой Дачи», разработавшее амбициозную инвестпрограмму, надеется, что так ему будет легче получать недорогие кредиты.
На ближайшие годы у компании запланирована территориальная экспансия. В первой половине следующего года состоится запуск завода в Татарстане, еще через три года появится завод в Санкт-Петербурге. Кроме того, компания будет сама выращивать салаты редких видов в Краснодарском крае и Рязанской области. Эти усилия «Белой Дачи» должны раскачать рынок салатов, находящийся в зачаточном состоянии, а выручку самой компании через пять лет увеличить в три с половиной раза (с 2, 5 млрд рублей, ожидаемых в 2011 году).
Через премиум-сегмент — к росту рынка
«В Европе салаты едят каждый день, а в России, как показали наши опросы, этот продукт покупают для семейных торжеств. Притом часто используют не как самостоятельное блюдо, а как декоративный элемент: украшают тарелки. Поэтому пик потребления приходится на Новый год, а в Европе, напротив, продажи растут летом», — говорит Виктор Сёмкин, гендиректор агрокомбината «Московский», занимающего второе место после «Белой Дачи» по производству салатов (8 тыс. и 12 тыс. тонн соответственно).
Действительно, среднедушевое потребление этого продукта в России в два с половиной раза меньше, чем в Европе (см. график). Соответственно, российскому рынку объемом 225 тыс. тонн в год далеко до европейского (3 млн тонн). Кроме того, внутри страны производится всего 20% потребляемого — 45 тыс. тонн салатов в год (по подсчетам компании — селекционера салатов Rijk Zwaan), остальное — импорт. Это объясняет относительно высокую цену на этот продукт: салатные смеси от «Белой Дачи», приготовленные из импортного сырья, стоят 20 евро за килограмм, а что-нибудь похожее в Европе — менее 10 евро. Высокие цены сдерживают рост спроса, а это, в свою очередь, не дает увеличить объем закупок, чтобы снизить закупочные цены.
Впрочем, и отечественная салатная продукция не отличается особой дешевизной. Так, «горшочек» с салатом от агрокомбината «Московский» весом 200 граммов продается в рознице за 40 рублей, а «правильная» цена для потребителя, по мнению Виктора Семкина, — 25 рублей. Однако сейчас по такой цене производитель отпускает продукцию магазинам, работая с маржей всего в 10%. Сказываются высокие издержки: стоимость газа, электричества, воды для производителя в России составляют почти 50% затрат, а, например, в Финляндии — около 20%.
В «Белой Даче» не стали трогать ценовой вопрос. Для того чтобы увеличить продажи, необходимо просто формировать привычку потребления салатов, решили в компании. В качестве целевой аудитории выбран сегмент «средний плюс — премиальный», с которым компания работает давно, но на ограниченной территории — в Москве и области и в Санкт-Петербурге (в этих регионах потребляется 80% всех салатов в России, уверены в Rijk Zwaan).
Опыт работы с состоятельными покупателями у «Белой Дачи» такой. Компания первой в России стала продавать не только салат, но и удобство его приготовления. На заводе листья салата моют, перебирают, отделяют корни, нарезают, упаковывают в вакуумной или обогащенной газовой среде: «Листу же надо чем-то дышать», — чтобы срок хранения составлял пять-шесть дней. Покупателю остается высыпать смесь в миску и заправить (рецепты печатаются на пакете). Кроме того, «Белая Дача» стала продавать уникальный для российского рынка ассортимент. Если в России в ходу два-три сорта салатов, то в Европе — около 60, и компания стала восполнять этот пробел: помимо традиционных айсберга и романо они продают рукколу, кресс-салат, мангольд, шпинат и проч, а также готовые салатные смеси.
Тем не менее до сих пор основной клиент «Белой Дачи» — рестораны: 60% продаж приходится на «Макдоналдс» и еще 10% на другие рестораны. В компании же считают, что соотношение ресторанов и ритейла должно быть обратным, и усиливают продвижение в рознице.
Маржа премиального сегмента позволяет «Белой Даче» тратиться на раскрутку товара. Поэтому в 2010 году она впервые запустила рекламную кампанию, стратегию которой разработало британское агентство Wolff Olins. На федеральных каналах был запущен ролик с Тиной Канделаки, которая в роли знойной итальянской женщины разрывается между готовкой, детьми и мужем. В 2011 году появились 3D-ролики с персонажами-зайчиками, которые показывают в кинотеатрах на 300 экранах, а также в передачах «Смак» и «Прожекторперисхилтон» на Первом канале, в сериале «Интерны» на ТНТ. В результате компании удалось построить бренд, несмотря на то что при выборе овощей, фруктов и салатов покупателям важно, как выглядит продукт, а не логотип. «Белая Дача» заняла первое место на конкурсе «Бренд года / Effie-2010».
За счет активного маркетинга продажи компании в 2011 году, как ожидается, вырастут на 25% по сравнению с 2010 годом, тогда как рынок прирастает на 10%. Загрузка мощностей на единственном заводе близка к 100% — сейчас там производится 12 тыс. тонн салатов в год при мощности 15 тыс. тонн. Поэтому и запланировано строительство еще одного завода рядом с существующим мощностью 15–20 тыс. тонн.
Одновременно рост спроса в регионах выявил у компании и ограничения по логистике. Сейчас крайнее плечо поставок у нее — Казань, то есть около 800 км от Москвы. Продукция представлена в основном в Центральном и Северо-Западном регионах. Чтобы поставлять свою продукцию в города вокруг Казани — в Уфу, Екатеринбург, Челябинск и другие, общим населением 50 млн человек, — в Татарстане строится завод мощностью 15–20 тыс. тонн.
С ростом переработки «Белой Даче» придется решать проблему новых поставок сырья. С импортерами проблем нет, они заинтересованы в российском рынке. «Европейский рынок перенасыщен. По таким типам салата, как, например, айсберг и маслянистый, в Европе идет спад потребления, а на романо, эндивий-фризе, саланова — небольшой рост, около двух процентов в год. В России же наблюдается рост рынка примерно на 10 процентов ежегодно», — говорит Сергей Семенов, специалист по культуре салата российского подразделения Rijk Zwaan. Кроме того, из-за климата полностью отказаться от импорта и не удастся. Но «Белая Дача» все-таки планирует получать больше продукта на территории страны.
Сейчас компания 30% сырья выращивает самостоятельно. В дальнейшем эта доля, несмотря на рост производства, даже немного увеличится — до 40%. Помимо более низкой стоимости это даст больше контроля над процессом.
За поставщиками нужен постоянный присмотр. На сельхозпредприятия, расположенные в Центральном и Южном федеральных округах, каждую неделю ездят проверяющие от «Белой Дачи», чтобы убедиться, что растения развиваются как положено и поставка состоится. Если компания заранее будет предвидеть потерю урожая (а это дело обычное: прошел град — и салат испорчен), она сможет привлечь другого поставщика. Но контроль — это еще не все.
Единицы хозяйств в России производят редкие виды салатов и зелени типа рукколы или шпината. По словам Антона Семенова, совместно с итальянской компанией «Белая Дача» собирается выращивать редкие виды салатов в Краснодарском крае. «Например, я попрошу вырастить 30 тонн рукколы в месяц. А люди боятся. Запуск производства — это большие затраты, десятки миллионов долларов. Одно дело ты вложился в картошку: не продашь одному — продашь другому. Другое дело такой редкий продукт. Ни один человек не купит пять тонн шпината, и, когда ты работаешь на одного клиента, это большой риск», — рассказывает он.
Впрочем, если «Белой Даче» удастся раскачать рынок, риски снизятся и для других производителей. Интерес массового сегмента к экзотическим салатам существует уже сейчас, рост этой категории фиксирует не только «Азбука вкуса», но и демократичный «Ашан» ищет новых поставщиков. Даже «Макдоналдс» ввел в постоянное меню в России сэндвич с гурманской рукколой, что в Европе делает лишь в качестве специальных предложений.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
08.11.2011 11:05
Москва. 31 марта. INTERFAX.RU – Группа "Белая дача", один из ведущих производителей мытых резаных салатов в России, в этом году начала производство салатов в Азербайджане. В ближайших планах - выращивание салатов в Казахстане, сообщил журналистам председатель наблюдательно совета компании, основатель группы Виктор Семенов.
По его словам, производство организовано на основе аутсорсинга. "Азербайджанские бизнесмены сами на нас вышли, узнав, что мы изучаем возможность производства салатов в Абхазии, - сказал он. - Причем решили все быстро, я приехал - и через месяц процесс пошел".
Как сообщил Семенов, салат выращивается на 5 гектарах. "Наши специалисты передали технологии, приезжают туда или связываются по интернету. Пока посевы нормальные. Не все получилось сразу, мы ждали урожай в апреле, но получим в мае. Но это тоже хороший опыт", - сказал он.
Семенов отметил, что в Азербайджане "тем, кто хочет заняться селом, выделяются серьезные кредитные ресурсы на 25 лет под 3-4% годовых в валюте".
По его словам, компания также изучает возможность производства салатов в Абхазии и Дагестане. "Для нас Азербайджан и Дагестан имеют принципиально важное значение: если салат из Абхазии и с Кубани хорош для поставок в европейскую часть России, то Дагестан и Азербайджан нам интересны для того, чтобы пойти в Сибирь", - заявил он.
Говоря о проекте по созданию тепличного комплекса в Кисловодске, Семенов сообщил, что в настоящее время запущено его проектирование. "Надеюсь, что в августе зайдем в поле", - сказал он.
После того, как из-за нестабильной экономической ситуации "Белая дача" была вынуждена отложить начало строительства заводов по производству салатов в Санкт-Петербурге, Азове (Ростовская область) и Новосибирске, проект в Кисловодске стал основным. Первоначально компания планировала сдать первую очередь площадью 2 га в конце 2016 года, теперь срок сдачи перенесен на начало 2016 года, площадь увеличена до 5,5 гектара.
"Белая дача" также реализует и проект по созданию цветочного комплекса в подмосковных Бронницах. Кроме пленочных теплиц, предусмотрено строительство зимнего рассадочного комплекса площадью до 5 га и питомника саженцев площадью 7 гектаров. Выручка группы в 2014 году составила 5,1 млрд рублей, что на 15% больше, чем годом ранее.
Читайте также: