Классификация холодных блюд и закусок салаты и винегреты

Классификация холодных закусок.

Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и

Мясные Рыбные закуски

и закуски и закуски

Открытые сложные закрытые

Из сырых вареных квашеных маринованных

овощей овощей овощей овощей

из грибов быстро бобовых

с рыбой нерыбные

сырых и продукты

с птицей с сельдью

с мясом с яйцом

Овощные и грибные закуски

Тертая редька тертая морковь грибы

с маслом или со сметаной маринованные

сметаной с луком

икра баклажанная икра овощная

Икра шпроты сельдь сельдь

сардинные ребленная натуральная

Ветчина отварное Студень

Корейка мясо мясной

копчености паштет из

Формы нарезки для холодных закусок.

Для салатов и винегретов

Холодные блюда и закуски.

Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании, первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей, условиями и сроками реализации.

Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.

Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.

Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.

Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус. Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню – в начале приема пищи.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные блюда».

Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.

Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.

Цели:
Образовательные: - познакомить учащихся с технологией приготовление холодных блюд и закусок .
Развивающие:- формировать и развивать умения приготовления холодных блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные: - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать значение холодных блюд и закусок, классификацию, технологию приготовления.

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Тема нашего урока: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.

Значение холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски способствуют рациональному пи­танию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положитель­ное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятель­ность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и же­лудочного сока.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную цен­ность блюд.

Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и смета­ной.

Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специ­альные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Укра­шения при длительном хранении на столе каждый час опрыски­вают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали ком­позиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, со­усники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12 °С.

Классификация холодных блюд и закусок.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутер­броды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясо­продуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (киль­ки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горя­чими.

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (кана­пе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо мас­ла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, оке­ан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.

Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (кар­тофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.

Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.

Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под ма­ринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из раз­личных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и мас­лом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир исполь­зуют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.

Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегре­ты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г

К холодным закускам относят также фаршированные поми­доры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра бакла­жанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске по­сыпают рубленой зеленью.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром. Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителей аппетита.

К холодным блюдам и закускам относят:

-бутерброды и банкетные закуски

-салаты и винегреты из различных овощей и грибов

-салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра

-закуски из овощей и грибов

-закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов

-закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь промывают. В осеннее время варят в кожице, затем очищают.

Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезывают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе со стеблем. Для салатов перец ошпаривают и снимают с него кожицу. Лук зеленый , салат, зелень петрушки, кензы, сельдерея, укроп перебирают, удаляют посторонние примеси и загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Белокочанную и краснокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных листьев, разрезают на 2-4 части и измельчают. Квашенную капусту перебирают, измельчают, промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин (от потемнения и дополнительного промывания)., затем варят в кипящей подсоленной воде. Огурцы промывают, удаляют кожицу и семена. Помидоры промывают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Требования к продуктам при изготовлении холодных блюд и закусок:

1.продукты охлаждают до 8-10С

2.овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранят в охлажденном месте.

3.салаты из свежих овощей, которые не требуют кулинарной обработки, готовят порциями непосредственно перед отпуском.

4. перемешивание производят осторожно, чтобы не повредить форму нарезки продуктов

5. заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском.

Салаты и винегреты укладывают горкой и подают в салатниках, вазочках, криманках.

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы, селедочницы, резетки и корницы.

Салаты и закуски можно подавать в корзиночках и волованах из различных видов теста.

14.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Напитки подразделяют на две группы:

-горячие (чай, кофе, шоколад, глинтвейны, гроги, пунши). Темп подачи не ниже 75 о С.

-холодные( молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы). Темп подачи не выше 14 о С и не ниже 7 о С.

-чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

-чай с молоком или сливками

-чай парами чайников

-чай одним чайником.

-кофе черный с лимоном и коньком или ликером

--кофе черный с молоком или сливками

-кофе на молоке сгущенном

-кофе на молоке по-варшавски

-кофе черный со взбитыми сливками по-венски

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды (-открытые: простые, сложные, горячие; -закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе), -горячие закусочные) салаты и винегреты(-из сырых овощей: одного вида, нескольких видов;-из кваш. и маринов. овощей,-из овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из смеси вареных и сырых овощей,из овощей с фруктами,венегреты), закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Салаты и винегреты.

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

Первый способ приготовления и оформ­ления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

89.Блюда и гарниры из круп.

Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60 . 72 %), вязкой (79 . 81 %) и жид­кой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные кот­лы с электрическим или паровым обогревом, в которых исклю­чается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчет­ное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не загустеет. После этого поверхность разравнивают, умень­шают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до го­товности при температуре 90 — 100 С.

Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости.

Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30. 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным мас­лом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши гото­вят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидки­ми считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Ассортимент и классификация блюд

Вгруппу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

· Открытые(простые, сложные, горячие)

1. Простые (с ветчиной, жареным мясом, вареным языком, шпиком, копченой грудинкой, семгой, плавленым сыром, икрой)

2. Сложные (слоеные бутерброды, бутерброды-башни, бутербродные торты- однослойные, многослойные, коктейльные, десертные гренки, детские, сладкие бутерброды)

3. Горячие (запеченые под сыром в жарочном шкафу либо соединенные отдельно подогретые продукты)

1. Пита-— это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами

2. Комбинированные бутерброды

· Горячие закусочные бутерброды

· Крутоны , корзиночки, валованы

Салаты :

· Салаты из сырых овощей

· Салаты из смеси разных овощей

· Салаты из квашеных и маринованных овощей

· Салаты из смеси вареных (жареных) и сырых овощей

· Салаты из овощей и фруктов

· Салаты из фруктов

· Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

· Блюда и закуски из овощей и грибов (грибы заливные)

· Закуски из яиц(яйца фаршированные грибами)

· Блюда и закуски из мяса и птицы (заливные, паштеты,студни)

· Блюда и закуски из рыбы (сельдь с гарниром, рыба заливная)

· Закуски из морепродуктов (раки, креветки заливные, морская капуста)


(Схема 1.) Классификация холодных блюд и закусок

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 4345 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет


  • Холодные и горячие закуски
    • Холодные закуски
      • Бутерброды
      • Салаты и винегреты
        • Салаты из зелени, овощей и плодов
        • Салаты из рыбы, раков и крабов
        • Салаты из мяса
        • Винегреты
      • Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
        • Закуски из овощей и грибов
        • Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов
        • Закуски из мяса и мясных продуктов
        • Закуски из яиц и сыра
    • Горячие закуски
      • Закуски из грибов и овощей
      • Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий
      • Закуски из мясных продуктов
      • Закуски из яиц
      • Закуски на хлебе (тартинки)
      • Пельмени
    • Икра
    • Копченая рыба
    • Колбасные изделия
    • Сыр
  • ГЛАВНАЯ
  • Соусы
  • Холодные и горячие закуски
  • Супы
  • Рыба
  • Мясо
  • Домашняя птица и дичь
  • Овощи, грибы
  • Крупа, бобовые, макароны
  • Яйца и творог
  • Сладкие блюда
  • Напитки
  • Блюда из консервов
  • Замороженные полуфабрикаты
  • Изделия из теста
  • Национальные блюда союзных республик
  • Оформление, сервировка, подача блюд
  • Лечебное питание
  • Заготовки

  • О рецептах и раскладках
  • Основы рационального питания
  • Пряности и приправы
  • Пищевые жиры
  • Заметки о кулинарии
  • Предприятие общественного питания

  • Домашние сладости
  • Рецепты экономных и вкусных блюд
  • Кулинарные заметки
  • Вегетарианское питание
  • Дикорастущая зелень
  • Беседы о культуре питания
  • Чувашские блюда
  • Башкирские блюда
  • Итальянские блюда
  • Хлеб в нашем доме
  • Разное




. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

  • О рецептах и раскладках
  • Основы рационального питания
  • Пряности и приправы
  • Пищевые жиры
  • Заметки о кулинарии
  • Предприятие общественного питания

  • Домашние сладости
  • Рецепты экономных и вкусных блюд
  • Кулинарные заметки
  • Вегетарианское питание
  • Дикорастущая зелень
  • Беседы о культуре питания
  • Чувашские блюда
  • Башкирские блюда
  • Итальянские блюда
  • Хлеб в нашем доме
  • Разное


Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также: