Кривого зеркала салат оливье

Предпраздничный пост с необычным рецептом за несколько часов собрал более 20 тысяч лайков.

Как стало известно интернет-газете «Кривое зеркало», дизайнеры Икеа на этот раз разработали и опубликовали руководство не по сборке мебели или дизайну интерьера — в шуточной форме в своем аккаунте в Instagram опубликовали руководство по сборке классического российского новогоднего угощения — салата Оливье.

Согласно инструкции, для салата вам потребуется 3 картофелины, 4 морковки, 1 огурец, 5 яиц, банка зеленого горошка, колбаса, пачка майонеза, нож, яйцерезка, терка, доска для резки, кастрюля и любовь.

Подписчики Икеа не согласились с предложенным рецептом — опытных оливьерезов смутило количество моркови и огурцов. Одни, вместо моркови советовали использовать яблоко, другие — заменить колбасу на курицу или мясо.

- Перепутано количество огурцов и моркови однозначно! А вообще, морковь в топку и 1 добавить одну среднюю сырую луковицу, - считает пользователь Shekhaev.

У журналистов «КЗ» также возник вопрос, для чего среди кухонной утвари, с помощью которой дизайнеры предлагают приготовить салат, затесалась терка, но среди комментаторов оказалось достаточно профессионалов, которые рекомендуют использовать её, но вот яйцерезку, советуют выбросить.

Отдельным блоком хочется обсудить процесс сборки — по идее авторов делать это нужно исключительно перед елкой и телевизором, по которому идет «Ирония судьбы или «С легким паром». А на новогоднем столе салатница с Оливье должна занять центральное место.

В общем впечатление от предновогоднего поста у пользователей сети Интернет довольно положительное. Все оценили юмор и креатив авторов.

Новый год для волгоградцев, как и всех россиян – это целая череда разнообразных застольев, и, конечно же, обилие не всегда полезных как для фигуры, так и для организма в целом продуктов. Если быть точнее, главный «удар» по нему наносят не сами продукты, а их не всегда полезное сочетание. Его ярким примером является главный салат каждого новогоднего стола – Оливье, не зря диетологи лишний раз рекомендуют от него отказаться. А кто-то и сам в силу многих причин спешит даже не готовить любимое блюдо.

Согласитесь, очень сложно представить себе традиционный праздничный стол без вкусного, но одновременно калорийного Оливье. Как уже говорилось выше, это свойство салату придают отдельные виды продуктов. Так, в состав классического блюда, как известно, входит горошек, отварные овощи, куриная грудка (если заменять ею вареную колбасу), огурцы, яйца, майонез, соль и перец по вкусу.

В целом, если верить большинству источников о здоровом питании, картофель поможет снизить уровень холестерина в крови, в яйцах содержится много белка, в желтке - полезные жиры, куриное мясо само по себе представляет диетический продукт номер один. В нем очень много белка и минимум жира, зеленый горошек – это, прежде всего, растительный белок. Соленые огурцы помогают восстановить водно-солевой баланс, что полезно в праздничные дни, когда люди злоупотребляют алкоголем.

С одной стороны все овощи в салате насыщают организм витаминами и микроэлементами, растительными волокнами, блюдо получается сытным и обогащенным белками, что, несомненно, - полезно. Так чем же вреден настолько полюбившийся россиянам салат?

Во-первых, Оливье в его классическом исполнении оказывает мгновенную нагрузку на поджелудочную железу, а одним из вредных ингредиентов является майонез. Организму и желудку требуется много времени, чтобы его переварить. Во-вторых, у данного салата чрезвычайно высокий гликемический индекс – показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови, что увеличивает инсулин. Зашкаливающий показатель инсулина в организме способствует ожирению. Еще столь любимое блюдо способно спровоцировать атеросклероз. Все потому что суточная норма холестерина для взрослого здорового человека – 300 мг. В 100 граммах салата Оливье содержится 163 мг холестерина. При этом за новогодним столом несколько трудно, как это известно, ограничиться лишь одной маленькой порцией…

Интернет-издание не предлагает полностью отказываться от любимого салата. Чтобы не навредить своему здоровью в праздники, Оливье можно приготовить в более щадящем варианте. Это требование позволяют выполнить самые незамысловатые и недорогостоящие продукты. Первое что нужно сделать - заменить вредные и калорийные ингредиенты салата на диетические и полезные.

Из чего же, из чего же сделан полезный Оливье?

В основном, различные безвредные варианты этого салата, помимо основных компонентов, полностью исключают картофель, колбасу и майонез. «Здоровый» Оливье

содержит отварную курицу, свежие огурцы, кальмары, нежирную говядину, яблоки, грушу, морковь, сельдерей, лук, зелень, и даже нежирный йогурт.

Считается, что в салате нельзя заменить горошек, большинство рецептов рекомендуют по возможности использовать свежезамороженный, и яйца, овощи разрешается готовить на пару. Майонез заменяется различными заправками собственного приготовления, нежирным йогуртом или сметаной со специями.

Отметим самое главное – полезный «Оливье» готовится по той тоже схеме, что и традиционный, продукты нарезаются, постепенно заполняют салатницу и заправляются, а затем подаются к столу.

Но и здесь в большинстве рецептов, публикуемых на пространстве интернета, есть свои исключения или так называемые секреты.

Так, первое, что в корне призвано изменить салат к лучшему – это отказ от колбасы, которая содержит большое количество консервантов, красителей, усилителей вкуса. Для этого в диетических рецептах в качестве основного ингредиента со специями отваривается нежирное мясо - филе индейки или курицы без кожи, здесь же можно позволить себе нежирную свинину или говядину. В более изысканных рецептурах используются морские продукты.

Далее – огурцы. Этот продукт придает салату неповторимый вкус и пикантность. Также продукт малокалориен, но эти овощи в таком виде содержат много соли, что может вызвать отёки. Более опытные хозяйки рекомендуют ограничиться лишь несколькими штуками. Другие предлагают взять только свежие огурцы, а третьи – половину и тех, и тех.

От такого ингредиента как картофель многие хозяйки отказываются, заменяя его яблоком, грушей или сельдереем. Кто-то не добавляет картофель в салат совсем. Другие, напротив, используют его как и в классическом варианте Оливье. Он отваривается для полезного салата либо на пару – в пароварке, либо в мультиварке, можно просто под крышкой. Таким образом в овоще сохранятся все необходимые организму вещества. Также поступают и с морковью.

Затем следуют два ингредиента, без которых салат практически невозможно себе представить. Это зеленый горошек и яйца. Во многих диетических рецептах Оливье встречается использование не консервированного горошка, а свежезамороженного, так как в нем еще меньше калорий. Такой горох размораживается в холодной воде, обсушивается и добавляется в салатницу. Яйца заменяются на перепелиные или куриные. Оба варианта как обычно варятся в воде вкрутую, можно отварить, как и овощи – на пару.

Зелень, лук и различные специи большинство хозяек использует в таком салате по вкусу и собственному усмотрению. Некоторые стараются избавиться от специфического острого вкуса и запаха лука, ошпарив его кипятком.

Последним что остаётся добавить в салатницу – майонез. Но это в его классическом варианте. Безвредный все-таки призывает от него отказаться, так как он является главной проблемой всех новогодних салатов. По совету диетологов, сегодня майонез легко заменить на заправку собственного домашнего приготовления. Большинство рецептов предлагают взбить в блендере яйцо, соль, сахар и горчицу в течение 3-5 минут, не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести оливковое масло и продолжать это действие до получения густой однородной массы. В результате получится вкусная заправка без вредных добавок, ей можно заправить любой салат. Сюда подойдет обычная нежирная сметана, в которую по вкусу добавляются соль, перец и специи, а также кефир или несладкий йогурт, куда можно добавить горчицу.

Затем вся масса перемешивается, солится, ставится на 10-20 минут в холодильник, украшается зеленью, для этих целей подойдет базилик, петрушка или укроп, и подается к праздничному столу. Добавим, что в 100 граммах салата именно в таком исполнении, примерно,– 85 килокалорий. А еще рецепт диетического салата соответствует требованиям питания при панкреатите вне стадии обострения, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подходит для детей. Однако в первых вариантах лучше будет отказаться от использования консервированного горошка, в том числе стоит помнить о том, что вариантов приготовлений Оливье много, главное в салате – совместимость и взаимозаменяемость продуктов. Здесь же стоит помнить и о мере, не увлекаться перееданием.

Напоследок расскажем об особенностях готового Оливье. Так, срок его хранения в холодильнике без заправки и майонеза составляет порядка 40 часов. Это чуть меньше двух суток. Не более 4-часов должен храниться салат, который уже был заправлен и посолен. Кроме этого, не рекомендуется готовить и хранить блюдо в металлической и эмалированной посуде, она может изменить вкус готового салата.

Страна: Россия

Год: 2010

Время: 1:43:49

Новогодний выпуск "Год кролика".

"Так хочется, дорогие товарищи, поздравить вас с новым годом, потому что новый год это голубой огонек, это подарки, это прекрасные лица друзей.

Лежащие в салате.

Это мандарины под шубой, салат оливье с селедкой, шпроты, ящик коньяка, стриптиз в подъезде, стриптиз перед подъездом, милиция, стриптиз в милиции. Дальше не помню.

Нет, новый год это прежде всего, друзья мои, бутерброды с красной икрой.

Ребята, новый год это конечно же шампанское! Рекомендую армянское шампанское со вкусом дыни. "

Вы можете скачать песни Театр Кривое зеркало – Салат Оливье. (рингтоны, минусовки, remix, текст песни) на мобильный телефон (Android, Iphone) или компьютер. Слушайте музыку Театр Кривое зеркало – Салат Оливье. онлайн.

Список композиций

Театр Кривое зеркало – Все к столу

из сериала 'Молодой Папа'
OST 'Доктор Стрэндж'
из фильма 'Держи удар, детка'
'Большой собачий побег'
из фильма 'Хороший, плохой, злой'
Кубо. Легенда о самурае
Из фильма Стартрек: Бесконечность
Из сериала Ночной администратор
из сериала 'Клим'
Монстры На Каникулах
из фильма 'Инферно'
Из сериала Сверхестественное
Из сериала Потомки солнца
из сериала Винил
Из сериала Полицейский с рублевки
Из фильма Выживший
из сериала 'Мир Дикого Запада'
ОСТ 'Возмущение'
из фильма Идем со мной
Музыка из аниме "Темный дворецкий"

Лигалайз
Monokini
Банд Одесса
Мот
Егор Крид
The Killers
Лоя
Three Days Grace
Oxxxymiron
Ольга Бузова
Enigma
Олег Винник
3 Doors Down
Глюкоза
Дискотека Авария
Агата Кристи
30 Seconds To Mars
Андрій Бема
Elvis Presley
Zippo

Web-Korobka.ru - Качай песни, сайндтреки, рингтоны, минусовки и мелодии на мобилу!

Лучшая коллекция песен, минусовок, саундтреков и рингтонов на звонок. Вся музыка доступна для прослушивания онлайн или скачивания, также вы можете ознакомиться с текстом песни.

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Как готовить:

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты:

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.

Салату оливье даже удалось эмигрировать, и за границей заявить о своем российском происхождении: именно оливье во многих странах мира называют «русский салат». Сегодня оливье продолжает меняться: свои вариации на тему разных периодов существования оливье предлагают известные российские повара. Об оливье и людях, чье кулинарное творчество связано с этим салатом, пишут в своих книгах историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает Ольга Сюткина.

RFI: вы были первыми, кто нашел самые ранние рецепты оливье.

Infobae 20.10.2014 Ольга Сюткина: Так сказать было бы неправильно, потому что до нас заметки об истории оливье писал Дмитрий Журавлев в своем ЖЖ. Может быть, мы начали примерно в одно время, — все люди, занимавшиеся историей русской кухни. Это было единое течение, нам попадались одни и те же исторические книги, документы, мы их читали. Но в ЖЖ у Журавлева за 8 декабря 2011 года была опубликована одна из первых емких статей о салате оливье с исторической ретроспективой. Потом мы стали изучать глубже, в том числе и советский период оливье.

Пожалуй, можно сказать, что советская часть с Григорием Ермилиным, — это уже наша работа. Источником для этих сведений стали наши интервью с Сергеей Протопоповым — бывшим главным кулинаром Москвы (в прошлом году ему исполнилось 100 лет).

— Какой же рецепт можно назвать самым старым из всех нам известных? Давайте начнем с самого начала.

— Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же, этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.

С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это, ведь, вариант такого салата.

— То есть, можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?

— Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.

Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.

— А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?

— Его салат — не более, чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям, можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».

«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В поздне-советское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».

Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».

— Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?

— Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.

— Какие же овощи всегда входили в оливье?

— Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.

— Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.

— Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.

Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.

— В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.

— А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!

— У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?

— Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.

В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

Поваренная книга, 1912 год

Оливье — обязательное блюдо на новогоднем столе практически каждого русского, и с этим ничего не поделаешь. Но кое-что все-таки можно — «Афиша Daily» действует по методу «понять и принять» и предлагает на выбор три достойных варианта.

Салат оливье по рецепту 1895 года

Шеф-повар кафе «Пушкин» Андрей Махов

Ингредиенты

— Картофель — 30 г
— Соленые огурцы — 20 г
— Яйцо куриное — 1 шт.
— Копченая куриная грудка — 15 г
— Куриное филе — 40 г
— Консервированный зеленый горошек — 10 г
— Майонез — 30 г
— Кетчуп — 5 г

Вазочка из эндивия

— Салат эндивий (салатный цикорий) — 40 г
— Свежие огурцы — 50 г
— Говяжий язык — 15 г
— Маринованные корнишоны — 15 г
— Рябчики — 25 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Майонез — 30 г
— Паприка молотая — 1 г

— Раки — 3 шт.
— Каперсы — 5 г
— Укроп — 3 г
— Черная икра — 5 г

Сколько людей, столько и рецептов оливье, оригинального никто не знает, но по старинным кулинарным книгам можно восстановить рецепт в общих чертах, что мы и сделали. К этому располагает и наша антикварная библиотека на втором этаже, и сам ресторан.

Приготовление оливье в «Пушкине» состоит из двух частей: сначала нужно сделать три небольшие кнели из традиционного «домашнего» салата оливье. Отварить картофель, яйца и куриное филе. Нарезать их, соленые огурцы и копченую грудку на небольшие кубики, добавить зеленый горошек, майонез и кетчуп. Перемешать и слепить кнели. Вторую часть блюда мы готовим по рецепту из кулинарной книги 1895 года. Отварить язык, раков и яйцо, запечь в духовке рябчиков (можно заменить на перепелов). Собрать вазочку из листьев эндивия — мы используем именно его, потому что он устойчивый (удобно закладывать ингредиенты), вкусный и хорошо гармонирует со всем в салате. Нарезать огурцы, корнишоны, язык, рябчиков и яйца плоской соломкой и поочередно выложить в вазочку. Выложить на тарелку, полить майонезом и посыпать паприкой, рядом положить кнели. Украсить раками, каперсами, укропом и черной икрой.

Домашний оливье с куриной грудкой или раковыми шейками

Ингредиенты

— Картофель — 3 средние шт.
— Морковь — 2 шт.
— Куриные яйца — 5 шт.
— Зеленый горошек — 1 банка
— Свежий огурец — 1 шт.
— Соленый огурец — 1 шт.
— Крупное яблоко сорта «джонатан» — 1 шт.
— Куриная грудка — 1 шт./Раковые шейки — 500 г

— Яичные желтки — 3–4 шт. /Перепелиные яйца — 10 шт
— Оливковое масло — 100 мл
— Свежевыжатый лимонный сок — 100 мл
— Морская соль — 1 г

— Укроп
— Кинза
— Петрушка
— Базилик

Новогодний стол у меня скромный: свекла, морковь, тыква, прочие овощи, тартар из лосося, салат с крабами, зеленым яблоком, свежим огурцом и авокадо и оливье. Для разных случаев я готовлю два варианта оливье: с куриной грудкой или раковыми шейками — тогда вместо грудки нужно 500 г раковых шеек, а вместо куриных яиц 10 штук перепелиных. Этот рецепт родился из моей любви к раковым шейкам и нелюбви к колбасе, а также из-за того, что в Новый год я всегда на Рождественском посту. Начинаю праздновать с оливье с раковыми шейками и перепелиными яйцами на Новый год и продолжаю оливье с куриной грудкой и куриными яйцами на Рождество.

Для обоих оливье я использую самый нежный мелкий горошек сахарных сортов и сама взбиваю майонез. Рецепт салата такой: отварить куриную грудку до мягкости в течение 15–20 минут в бульоне с луком, морковью, зеленью и сельдереем; отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать небольшими кубиками их, куриную грудку и огурцы. Сделать майонез: сначала взбить миксером желтки до густой консистенции, постепенно добавляя оливковое масло и морскую соль, в последнюю очередь добавить лимонный сок. Заправить салат майонезом и украсить мелко рубленной зеленью. В случае с раковыми шейками все то же самое — отварить перепелиные яйца и добавить в салат раковые шейки из банки.

Оливье с креветками и форелью

Шеф-повар ресторана «Кооператив» Денис Филь

Ингредиенты

— Картофель — 20 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Слабосоленая форель — 20 г
— Морковь — 10 г
— Креветки — 15 г
— Соленые огурцы — 5 г
— Каперсы — 3 г
— Зеленый лук — 2 г
— Майонез «Кооперативный» — 20 г
— Соль — 1 г
— Черный молотый перец —1 г
— Авокадо — 1 штука
— Свежевыжатый лимонный сок — 3 г
— Оливковое масло — 5 г
— Апельсиновый соус — 5 г
— «Песок» из криля — 5 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.

— Креветка — 1 шт.
— Шнитт-лук — 1 г
— Слабосоленая форель — 8 г
— Горчица финская с укропом — 3 г
— Бальзамический соус — 2 г
— Укроп с голубым оттенком — 2 г
— Икра лосося — 3 г
— «Земля» из маслин — 2 г

Оливье — важный салат для любого российского ресторана, и каким бы он ни был банальным, на него всегда в зимнее время самый большой спрос. Мы тоже не могли обойти его стороной, и так как ресторан у нас рыбный, придумали рецепт с рыбой. Путем экспериментов мы с бренд-шефом выявили идеальную форму сочетания традиционных ингредиентов оливье с дальневосточной креветкой и карельской форелью, а еще добавили авокадо, которое отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Последний штрих — насыщенный вкус «песка» из криля, то есть перемолотых мелких сушеных креветок, и сорт укропа с голубым оттенком — дело не в визуальной составляющей, а в том, что этот укроп хрустящий.

Получился такой рецепт: сварить картофель, морковь и креветки, куриные и перепелиные яйца. Авокадо очистить от кожи, убрать косточку, тонко нарезать и выложить ломтики внахлест друг на друга, замариновать в лимонном соке и оливковом масле на 10–15 минут. Картофель, морковь, куриное яйцо, форель, очищенные креветки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, каперсы нарезать пополам и сложить в глубокую тарелку. Для майонеза взбить желтки с дижонской горчицей до густой консистенции, постепенно добавить оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, сахар и соль, в последнюю очередь добавить тертый пармезан — пропорции можно варьировать в зависимости от желаемой консистенции (чем меньше масла и сока, тем гуще будет майонез). Заправить салат майонезом, добавить соль и перец.

Сервировка:
Ломтики авокадо выложить в форму (мы используем форму желоба), сверху выложить салат и хорошенько прижать столовой ложкой. На круглую тарелку тонкой полоской нанести апельсиновый соус и посыпать перемолотыми сушеными креветками (мы посыпаем «песком» из азовского криля). Перевернуть форму вверх дном и выложить на тарелку. Украсить салат сверху ломтиком форели, горчицей, веточками укропа, мелко нарезанным луком и бальзамическим соусом. На край тарелки положить половинку перепелиного яйца, креветку и икру. Всю тарелку посыпать «землей» из маслин — высушенных маслин, перемолотых в пыль.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат "Оливье" в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата.