Ланспик что это такое в салате

Автор: quesomano


Описание: История века в одном салате. Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.

Ингредиенты

  • Мясо (рябчик/дичь) — 400 г
  • Картофель (нерассыпчатого сорта) — 4 шт
  • Огурец (свежий средний) — 1 шт
  • Оливки зеленые — 1 горст.
  • Каперсы (плоды) — 1 горст.
  • Раковые шейки (отваренные) — 1 горст.
  • Майонез (провансаль) — 5 ст. л.
  • Листья салата (латук) — 1 пуч.
  • Бульон (уваренный до состояния холодца) — 1 стак.

Приготовление


 Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов: Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.


Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается. * К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.


Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата. О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить" (с). * Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась. ** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.


Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.


Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами". * Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.


Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С. *Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.


Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы. * Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов. ** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.


К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время. * Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе. ** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер.


Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать. * Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.


Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат. * Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу. ** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.


Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата. * Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.) Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!

Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.

Итак, первоначальный рецепт Оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Смотреть что такое "ланспик" в других словарях:

Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия

ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ЛАНСПИК — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства

аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь

заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь

Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия

Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия

Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.

Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.

Здесь представлен самый минималистичный вариант приготовления ланспика — просто из личных предпочтений — поскольку холодец (студень) в моей семье варится исключительно из говядины и без добавления каких-либо дополнительных вкусов и ароматов. И уж тем более без всякого желатина.

А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.


Для приготовления ланспика понадобится:


  • Говяжья голень. Примерно 4,5 кг.
  • Соль.
  • Вода.

Сразу хотелось бы сказать большая часть бульона и все мясо пошло на приготовление студня ( холодца ). Так что ланспик — это побочный результат, зато совершенно небесполезный, тем более, что ланспик хорошо хранится в холодильнике в герметичной посуде.

Готовим ланспик.

За двое суток до времени подачи на стол.

Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю, моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь. За это время хорошо бы пару раз сменить воду.


По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.

Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.


Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.

Будет выделяться пена, которую нужно тщательно снять.


Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту. Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.

Варим мясо не менее 6 часов. В данном случае мясо варилось 8 часов.

В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.


Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.


Далее поступаем следующим образом.

Мясо достаем из бульона, удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам. Мясо раскладываем по формам для холодца.

Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.

Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным. Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.

Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.

Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.

Несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1 — 1½ сантиметра в неглубокий противень. На фото противень боевой, и давно потерявший свой первоначальный блеск и лоск.

На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.


Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.

Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона, бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.

Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.

Ланспик готов, можно украшать им салаты, сделать из него старинный русский майонез , можно использовать как натуральные бульонные кубики, например для того, чтобы усилить или восстановить вкус супа.


Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д. Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.

Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении. И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.

  • Закуски
    • Все закуски
    • Бутерброды и сэндвичи
    • С мясом и субпродуктами
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные и грибные
    • Заливные блюда
    • Из яиц и другие
  • Салаты
    • Все салаты
    • Салаты с мясом
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные салаты
    • Фруктовые салаты
  • Супы
    • Все супы
    • Бульоны
    • Заправочные супы
    • Холодные супы
    • Супы-пюре
    • Молочные супы
    • Сладкие супы
  • Мясо
    • Всё мясо
    • Жареное мясо
    • Отварное мясо
    • Запеченное мясо
    • Тушеное мясо
    • Из мясного фарша
    • Из субпродуктов
    • Из мясопродуктов
  • Рыба
    • Вся рыба
    • Жареная рыба
    • Отварная и паровая
    • Запеченная рыба
    • Тушеная рыба
    • Из рыбного фарша
    • Морепродукты
    • Суши и роллы
  • Птица
    • Вся птица
    • Жареная птица
    • Отварная птица
    • Запеченная птица
    • Тушеная птица
    • Из фарша птицы
    • Из субпродуктов птицы
  • Овощи
    • Все овощи
    • Жареные овощи
    • Отварные овощи
    • Тушеные овощи
    • Запеченные овощи
  • Выпечка
    • Вся выпечка
    • Торты и пирожные
    • Пироги и пирожки
    • Кексы и маффины
    • Печенье и булочки
    • Блины и оладьи
    • Пиццы
    • Кремы
  • Соусы
    • Все соусы
    • Соусы к мясу
    • Соусы к рыбе
    • Соусы к овощам
    • Другие соусы
  • Напитки
    • Все напитки
    • Алкогольные напитки
    • Безалкогольные напитки
  • Заготовки
    • Все заготовки
    • Ягоды и фрукты
    • Овощи
    • Грибы
    • Другие заготовки
  • Десерты
    • Конфеты и сладости
    • Десерты
  • Ещё.
    • Молочные продукты
    • Пельмени, вареники
    • Макароны
    • Грибы
    • Бобовые
    • Яйца
    • Крупы

    Ланспиг – Ланшпиг – Ланспик


    Все это варианты написания (или произношения) одного и того же кулинарного термина, означающего выпаренный осветленный мясной или рыбный бульон, в который добавлен желатин, а следовательно, остывший ланспиг пребывает в состоянии желе.

    Возможно, и не стоило бы о нем писать, поскольку приготовление ланспига требует времени, внимательности и определенных условий, а потому фактически исчезло из домашней кулинарии, оставшись только в ресторанной кухне.

    Но! Кроме того, что ланспиг можно использовать для украшения и приготовления желированных блюд (заливное, студень, зельц), у него есть еще одно совершенно замечательное свойство. Он способен помочь нам исправить допущенные в готовке промахи, то есть:

    • вернуть свежесть супу, потерявшему вкус после неоднократных подогреваний;
    • восстановить аромат любого блюда из мяса и рыбы;
    • устранить последствия кулинарной катастрофы – когда блюдо пригорело – и заставить исчезнуть этот отвратный запах горелого мяса или рыбы.
    Только давайте не будем путать настоящий ланспиг с тем, который встречается в рецептах и делается из обычного бульона с желатином. У этого – нет таких качеств.

    Настоящий ланспиг, как следует из старых рецептов, варится до 7 часов, при этом кастрюля должна быть открыта и кипеть на самом малом огне с одной стороны, а дверь в кухню - закрыта. Если закрыть крышку – не будет выпариваться жидкость, и вместо желе получится клейкая масса, а если открыть дверь – бульон может из-за потока воздуха помутнеть.

    В бульон добавляются коренья, приправы, пряности. Когда бульон готов, его процеживают, снова ставят на огонь, вливают набухший желатин (2 столовых ложки сухого желатина на литр бульона) и уксус из расчета четверть стакана на литр бульона, когда закипит, вливают оттяжку из 2-3 взбитых белков, смешанных со стаканом бульона. Еще раз прокипятить – и, слегка остудив, процедить.

    Такой ланспиг можно долго хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Он всегда сохраняет полный букет вкуса и аромат мяса или рыбы, из которых готовился. А для обычного ланспига используется обычный бульон, в который добавляется желатин, но в большем количестве, делается такая же оттяжка белками – и можно использовать для заливного и т.п.

    Кулинарная азбука: ланспик, лиировать, льезон


    Чтобы создать новый кулинарный шедевр в условиях свой кухни, мало с точностью до грамма и миллилитра взвесить и отмерить все компоненты рецептуры. Совершенно необходимо освоить еще и кулинарные приемы, и познакомиться с особыми терминами, принятыми в поварском искусстве. Только тогда можно смело браться за приготовление любого сложного блюда и обрести славу знатной кулинарки. Итак, сегодня у нас на кухне знакомство с очередными терминами и техникой приготовления.

    Ланспик

    На самом деле ланспик – не такое уж и новое слово на русской кухне. Это ведь родной брат нашего знаменитого студня или холодца, к тому же и техника его приготовления практически та же. Можно даже сказать, что это заливка для холодца, но в несколько иной ипостаси. Как поварской термин ланспик означает выпаренный до состояния желе прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон. Для приготовления ланспика берут: соответствующий бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и оттяжку (яичный белок). Главный секрет ланспика, который должен быть непременно прозрачным, точно знать, что необходимо открыть, а что закрыть! Посуда, в которой варится ланспик, должна быть обязательно открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухне – закрытой, так как тяга воздуха (сквозняк) вызывает помутнение концентрированного бульона. Еще один нюанс – готовить ланспик нужно за двое суток до его применения, та как много времени уходит на вымачивание и собственно варку мяса. Вот такие простые сложности стали причиной того, что ланспик, прежде известный любому повару, как инструмент для исправления кулинарных ошибок, оказался на задворках домашней кухни, став составляющей ресторанной кухни.


    Мясной рулет с ланспиком

    А ведь с его помощью можно "освежить" суп, неоднократно подогреваемый к обеду, вернуть аромат и первому, и второму, и эффектно оформить жаркое и даже салат. Да-да, ланспик один из важных компонентов знаменитого салата "Оливье"!

    Если вы готовы рискнуть, то лучше всего затевать ланспик одновременно с приготовлением холодца – это сэкономит время. К тому же составляющие для приготовления и того, и другого почти одни и те же.

    Ланспик (упрощенный вариант)

    Нужно:

    • 3-4 кг говяжьей голени
    • вода
    • соль
    • перец, лавровый лист
    • 2 яичных белка

    Готовим!

    Голень нарубить на крупные куски, зачистить от жира и замочить в холодной воде примерно на 8 часов), меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (выше мяса на три пальца) и поставить на сильный огонь. Тщательно снять всю пену и убавить огонь до минимума, чтобы еле кипело. Варить 6-8 часов в открытой кастрюле при закрытых дверях (без сквозняков), снимая жир. В конце варки добавить соль и специи (овощи), дать покипеть еще час. Затем вынуть мясо (для холодца), а бульон процедить через 4 слоя марли 2-3 раза. Если бульон будет слегка мутноват, взбить белки, поставить кастрюлю с бульоном на огонь и влить белки, помешивая (оттяжка). Через 3 минуты процедить бульон еще раз. Часть бульона оставляем для холодца, а 2-3 стакана пойдут на приготовление ланспика. Для этого нужно вылить бульон для ланспика в форму с бортиками (подойдет любой противень) слоем 1,5 см и дать ему хорошо застыть. Готовый ланспик остается нарезать небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и сложить в банку с плотной крышкой.

    К упрощенному рецепту ланспика по вкусу можно добавить любые из перечисленных выше специй и овощей. Кстати, взявшись приготовить ланспик для домашнего употребления, следует знать, что кубики ланспика можно хранить как консервы в герметичной посуде в холодильнике и использовать по мере необходимости, например для приготовления мясных рулетов, рыбного заливного, закусок из дичи.


    Лиировать

    Прием лиирование в приготовлении блюд буквально означает "загустить". Именно этот термин иногда встречается в рецептах муссов, соусов и других полужидких блюд. Лиирование применяется не только для изменения консистенции блюда, но и для придания ему вкусовых нюансов и даже изменения цвета. Кроме того, лиируют и полуфабрикаты – пюре или фарш, а в русской кухне к лиированию относят и "подпыл" - добавление муки при замесе или разделке теста. Так что, скорее всего, вы с этим уже сталкивались и не раз. В качестве загустителей или, как их называют, "лиирующих материалов" используют яйца, муку, кукурузный или картофельный крахмал. Общая масса лиирующих компонентов не должна быть более 5 % массы всего люда или полуфабриката. Что же касается "подпыла", то это посыпка муки тонким слоем поверхности разделочной доски или внесение ее в тесто, распыляя по его поверхности, но не всыпание муки "горкой" в одно место. Если же нужно загустить, лиировать, суп, то для этого используют слегка взбитый яичный желток (например, в грузинской кухне), предварительно разведенный в небольшом количестве бульона, а затем введенного в суп. При этом не происходит "сворачивания" желтка.


    Льезон

    Льезон – особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. Прием для каждого продукта – свой способ введения. Например, яйцо или яичный белок вначале взбивается до значительного увеличения в объеме или "в крепкую пену", а затем вмешивается порциями в основную массу. Так, например, льезонируют белками взбитые с сахаром печеные яблоки.

    Желирующие вещества (желатин, пектин, агар-агар) предварительно растворяют в холодной воде, процеживают, смешивают с основной массой полуфабриката, прогревают на медленном огне и остужают. Крахмал (кукурузный ил картофельный) так же сначала растворяют в холодной воде, а затем вливают раствор тонкой струйкой в кипящий продукт, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.

    Чаще всего для льезона используют смесь яиц и молока или сливок и воды. Обычно в льезоне смаивают какой-либо продукт перед панировкой, например отбивные или киевские котлеты, гренки или куриные наггетсы и т.п. В этом случае помогает "связать" основной продукт и панировку, а так же улучшает вкус изделия и его внешний вид. Кстати о вешнем виде – смазывание сдобной выпечки взбитым яйцом перед "посадкой" в духовку – это тоже называется льезоном.

    Кстати.

    В макияже так же существует множество особенных приемов и особых средств, постоянно обновляющихся и пополняющих арсенал опытных и начинающих визажистов. Пора попробовать.




    Palette Contour Visage Палитра для контурирования лица, Clarins

    Double Wear Cushion BB All Day Wear Компактный BB крем-кушон SPF50, Estée Lauder

    Blush Subtil Cushion Румяна-кушон, Lancôme

    Читайте также: