Ливанская кухня рецепты салатов
Очередная жемчужина национальной кулинарии - ливанская кухня. Здесь вы найдете мясные блюда, рыбу в соусе с кунжутом, пирожки с мясной и сырной начинкой, закуску из цуккини, виноградных листьев или баклажанов. В некоторых рецептах вам встретится крупа булгур - дробленая пропаренная пшеница. Кстати, другие рецепты ливанской кухни, а также подробные разъяснения тонкостей приготовления некоторых национальных блюд, вы сможете найти в "Конференции" (топик "Арабская кухня"), где наш посетитель Amira щедро делится своим опытом.
Кибби - мясные котлеты с булгуром по-ливански (Fried Kibbeh Balls)
Кибби или киббех (kibbeh) - котлеты по-ливански из мяса с булгуром. Фарш обычно делают из говядины ил баранины. Котлеты по-ливански можно жарить в масле или запекать в духовке. Получается вкусно и так, и эдак.
Таратор с кибе
У таратора с кибе предположительно ливанские корни. Фишка этого блюда в контрасте горячих и пряных кибе с прохладным мятно-ореховым тартаром. Корица и гвоздика хорошо сочетаются и с мясом и тартаром.
раздел: Иранская кухня
Кибби запеченное (Kibbi bil sanieh)
мясо постное (фарш), булгур, перец душистый молотый, корица, соль, лук репчатый, масло растительное и сливочное в смеси, жир или сливочное масло (для смазывания противня), лук репчатый, мясной фарш, жир или сливочное масло, соль, перец душистый молотый, щепотка черного перца, орешки кедровые жареные
Ливанская кухня, объединяющая в себе восточные и средиземноморские кулинарные традиции, считается очень вкусной, полезной и разнообразной. В ливанских рецептах много овощей, фруктов, орехов, зелени и специй, а готовят еду в основном в печи или на гриле.
Перед обедом подают закуску меззе — обычно это маленькие бутерброды, салаты, мясная или рыбная нарезка, морепродукты, хумус, баба гануш из баклажанов, пирожки и другие ливанские национальные блюда, повышающие аппетит и настроение. Среди этих закусок встречается даже пшено с луком (бургуль), чечевица с рисом (мжаддара) и сыр танклиш из овечьего молока.
Очень любят в Ливане птицу и баранину, запекая мясо на гриле или обжаривая его в растительном масле. Рецепты с фото ливанских блюд, приготовленных подобным образом, вы найдете в этом разделе.
А вот кибби в домашних условиях сделать проблематично. Для этого нужно толочь в ступке баранину так долго, пока она не превратится в эмульсию. Из этой однородной массы делают шарики и запекают в духовке. Представляете, как это вкусно? Если рассматривать ливанские рецепты с фотографиями, слюнки текут от одного вида аппетитной еды! Жители Ливана обожают круассаны и лепешки мануши с сырной начинкой, но самая вкусная выпечка — ляхме биль аджине, лепешка с мясом и кедровыми орехами. Если вы внимательно рассмотрите фото с ливанскими рецептами, вы увидите уже знакомую пахлаву, козий сыр в сахарном сиропе, песочное печенье с финиками и ароматный кофе с кардамоном. Ливанцы живут, чтобы есть и наслаждаться жизнью!
Жители Ливана не скрывают, что у них в стране царит культ еды. Не случайно эту страну называют гастрономическим направлением № 1 в мире, а еду Ливана — самой вкусной и полезной.
Особенности национальной кухни Ливана
Блюда ливанской кухни считаются лучшими достопримечательностями страны. В них сочетаются элементы европейской, средиземноморской и восточной кухни, а готовятся они исключительно из натуральных и полезных продуктов. Кулинарные традиции Ливана — это разнообразие вегетарианских блюд, большое количество рецептов с нутом и другими бобовыми, любовь к рыбе, морепродуктам и оливковому маслу, обилие свежих фруктов, овощей, орехов, зелени и пряностей, особенно чеснока. Мясо ливанцы едят не так часто, отдавая предпочтение баранине и птице. В рационе ливанских гурманов обязательно присутствуют аппетитные салаты, хлеб, изысканные вина и восточные сладости, соусов же и супов почти нет. Во многие горячие и холодные блюда ливанские повара добавляют раздробленную пшеницу, а одним из ингредиентов салатов являются сырые шампиньоны сорта портобелло. Чаще всего еду готовят на гриле или в печи.
Во время трапезы блюда приносят на больших тарелках и ставят на середину стола. Каждый едок обслуживает себя сам, накладывая в тарелку понемногу от разных кушаний.
Одна из особенностей ливанской кухни — разнообразие. На семейных обедах и праздниках стол просто ломится от яств, при этом ливанцы не страдают от лишнего веса, потому что соблюдают умеренность в еде.
Закуски мезе: табули и фалафель
Любая трапеза в Ливане начинается с мезе — набора маленьких закусок, которые подают с аперитивом перед основной едой. Это может быть хумус, фалафель, паста из печеных баклажанов мутабаль, маринованные овощи, овечий сыр шанклиш, различные овощные закуски и хлебный салат фаттуш, который готовят из поджаренных кусочков питы с зеленью и овощами. Среди закусок можно встретить салями, вяленое мясо, оливки и маслины, а также лабне — густой йогурт с оливковым маслом, похожий по текстуре на творог. Во время застолья часто подают мухаммару — пюре из печеного перца и грецкого ореха, пряные колбаски суджук и обжаренный с травами и чесноком картофель батата харра. Мезе — это большое количество маленьких тарелочек с едой, которую дегустируют, не наедаясь, используя вместо столовых приборов пресные лепешки. Правда, неискушенные туристы обычно к началу подачи основных блюд уже не в состоянии продолжать дегустацию, так что в этом деле нужен опыт.
Ливанский салат табули
Ливанский салат табули — одна из самых популярных закусок мезе. Он готовится из булгура или кус-куса, томатов и зелени, а заправляется лимонным соком. Залейте 100 г крупы половиной стакана кипятка и оставьте на полчаса для разбухания. В это время ошпарьте кипятком большой помидор, снимите с него кожицу и нарежьте небольшими кубиками. Мелко порубите пучок петрушки и мяты, можете добавить по вкусу любую зелень. А теперь смешайте настоявшийся булгур или кус-кус с томатами и зеленью, посолите, заправьте небольшим количеством лимонного сока и 3–4 ст. л. оливкового масла.
Фалафель
Фалафель — вкусные нутовые котлетки, которые любят веганы. Измельчите в блендере 100 г вареного нута с паприкой, тмином, молотым кориандром, веточкой кинзы, петрушки, зубчиком чеснока, ½ ст. л. сока лимона и ½ ч. л. кунжутного масла. Слепите шарики, обжарьте их на сковороде до золотистой корочки и выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с овощами и йогуртом.
Основные блюда
Основные блюда кухни Ливана — это говядина, баранина, рыба, овощи и рис. Обычно подается три-четыре блюда, ведь гости уже «заморили червячка» закусками. После этого хозяйки выносят кебаб, представляющий собой рубленое мясо молодого ягненка со специями. Или подают кибби — свежее мясо, толченное до состояния эмульсии, приправленное специями и смешанное с пшеном. Из него скатываются шарики, которые съедаются в свежем или приготовленном виде.
Очень любят ливанцы баба гануш — баклажанную икру, приготовленную с кунжутной пастой и специями, стручковую фасоль с томатами, куриный шашлычок шиш-таук из маринованного мяса с луком и пилав — подобие плова, приготовленное не только из риса, но и из жареной вермишели. Представьте себе рассыпчатый ароматный рис басмати с кусочками баклажанов, черной смородиной, кедровыми орехами, свежей мятой и смесью ливанских специй. Это необычайно вкусно!
К основным блюдам часто подают маленькие мясные пирожки самбусик и беляши из дрожжевого теста — свихи. Они больше напоминают крохотные пиццы с мясной начинкой с добавлением помидоров и зелени. Очень вкусны пирожки с сыром и ливанская пицца мануш с кунжутом и тимьяном. А по большим праздникам запекают баранью голову.
Курица по-ливански
Главный секрет вкуса — в правильном маринаде, чтобы его сделать, вам понадобятся 250 мл греческого йогурта, 2 ч. л. коричневого сахара, 4 измельченных зубчика чеснока, 3 ч. л. молотого тмина, 1,5 ч. л. молотого кориандра, рубленая петрушка по вкусу и 3 ст. л. лимонного сока. Затем разрежьте курицу на куски, выложите в маринад, все хорошо перемешайте и оставьте на ночь в холодильнике. На последнем этапе приготовления куски маринованного мяса посолите и обжаривайте в течение 20–30 минут на гриле, постоянно переворачивая.
Немного о морепродуктах: рыбная кефта по-ливански
Ливанские повара всегда жарят рыбу в большом количестве масла, щедро приправляя ее чесноком и лимонным соком. Также не обходится без зелени, душистых трав и кедровых орешков, которые встречаются во многих рецептах ливанских блюд. Иногда кажется, что ливанские повара кладут орехи во все блюда, даже в чай. Кстати, обязательно попробуйте креветки в чесночном соусе и рис с морепродуктами и шафраном.
Ливанские хозяйки часто готовят кефту. Промойте и обсушите 1 кг белой морской рыбы, например, палтуса или камбалы. Залейте ее 1 ст. л. лимонного сока, оставьте на 20 минут и измельчите в блендере. Добавьте в рыбный фарш одну измельченную в блендере луковицу и 3 ст. л. мелко порубленной зелени петрушки. Хорошо вымесите фарш и слепите примерно десять котлеток. Обжарьте их на оливковом масле до золотистой корочки, а потом выложите в глубокую кастрюлю.
В оставшемся на сковороде оливковом масле обжарьте мелко нарезанную луковицу, 3 дольки измельченного чеснока, нарезанный соломкой небольшой зеленый болгарский перец, порубленный кубиками крупный томат и нарезанные 5 сырых шампиньонов. Добавьте молотый черный и белый перец, молотый чили, кумин и корицу — по небольшой щепотке, на глаз. Жарьте овощи с грибами в течение 8 минут, периодически помешивая. В это время разведите в двух стаканах кипяченой воды 2 ст. л. томатной пасты, залейте ею овощи на сковороде и дайте потомиться на медленном огне в течение 10 минут. Через пять минут подавайте блюдо на стол с зеленью и рассыпчатым рисом.
Ливанские гарниры: картофель батата харра
Картофель батата харра подойдет к любому мясному и рыбному блюду, готовится он очень легко. Отварите картофель или батат в течение 10 минут в подсоленной воде, слегка остудите и нарежьте кубиками. Измельчите в ступке семена кумина, кориандра, горошины черного перца и кайенский перец — на глаз. Бросьте пряности в сковороду с подогретым оливковым маслом и жарьте минуту для раскрытия аромата. Высыпьте в сковороду и обжарьте до румяной корочки. Сбрызните его лимонным соком, посыпьте тертым свежим чесноком и украсьте листьями кинзы.
Очень необычен и традиционный ливанский гарнир из риса и вермишели. Обжарьте 100 г вермишели из твердых сортов пшеницы в 2 ст. л. сливочного масла, добавьте к ней полстакана промытого длиннозерного риса. Влейте 1,5 стакана холодной воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности риса и вермишели. Выложите гарнир на тарелку горкой, а сверху украсьте мясом, рыбой или овощами. Для пикантности вкуса и красочности блюда добавьте в него яркой и сочной зелени.
Хумус
Традиционный ливанский хумус тоже может стать гарниром. Для этого замочите на ночь нут в воде с содой (0,5 ч. л. соды на стакан гороха), утром хорошо промойте, залейте водой и варите в течение полутора часов. Измельчите нут в блендере до гладкой текстуры вместе с чесноком, солью, небольшим количеством лимонного сока и, если есть, тахиной — кунжутным соусом. В процессе взбивания добавляйте немного воды, пока не доведете хумус до нужной консистенции. Выложите нутовое пюре в тарелку, сбрызните оливковым маслом и украсьте ароматной зеленью, кедровыми орехами или зернами граната.
Десерты Ливана — праздник изысканности и утонченного вкуса
Какой же ливанский обед без десерта? Так что после мезе и основных блюд оставьте место в желудке для сырной и рисовой халвы, манного пудинга мхалабие и пахлавы, насчитывающей десятки разновидностей. Пахлаву делают из пшеничной муки, кукурузного крахмала, топленого масла, орехов и какао. Очень популярны сладости осмалия, представляющие собой два слоя из тонких нитей теста, между которыми находится начинка из фисташек с сахаром. А ливанский манник намура, пропитанный сахарным сиропом и посыпанный ореховой стружкой, просто тает во рту. Не забудьте про печенье маамуль на основе манки с орехами, которое готовится с апельсиновой и розовой водой, финиковый пирог, кедровый мед и варенье из инжира или полевых цветов. Ливанские варенья отличаются разнообразием и богатством вкуса, а дегустировать их можно бесконечно. И еще запишите в свой гастрономический план фаршированные орехами финики, медовую халву из тыквы и фруктовый сорбет. Сладости обычно готовятся с большим количеством сахара, поэтому они могут храниться очень долго.
Ливанский манник для сладкой жизни
Ливанский десерт «Басбус» немного похож на наш манник, только получается более сочным, рассыпчатым и ярким на вкус. Это одно из самых любимых национальных блюд в Ливане.
Сначала тщательно смешайте все сухие ингредиенты — 250 г манной крупы, 60 г муки, 100 г сахара, 1 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Теперь влейте 100 мл молока и 120 мл растительного масла и снова хорошо перемешайте. Готовое тесто напоминает мокрый песок. Если это так, вы все сделали правильно. Смажьте противень маслом, выложите на него тесто и распределите тонким слоем. Разрежьте пласт теста на квадраты и в середину каждого положите любые орехи. Выпекайте манник полчаса при температуре 180℃, до румяной поверхности. Пока десерт готовится, приготовьте сироп из 220 мл воды и 200 г сахара. Доведите сироп до кипения и варите его 3 минуты. Всыпьте ¼ ч. л. лимонной кислоты и остудите. Залейте остывший «Басбус» сиропом, накройте полотенцем и дайте настояться около часа.
Ароматный и красивый ливанский манник может заменить даже завтрак, настолько он сытный и вкусный!
Напитки по-ливански
Научитесь готовить кофе по-ливански — для десерта нет лучшего напитка! Налейте в турку стакан воды и поставьте ее на огонь. Когда вода станет теплой, добавьте в нее по вкусу сахар и 1 ч. л. молотого кофе. Как только пенка поднимется к краям турки, снимите ее с огня и перемешайте напиток. Повторите процесс закипания еще два раза, а потом разлейте кофе по чашкам.
В жару ливанцы пьют много чая — например мятный. Доведите до кипения 0,5 л воды, всыпьте 4 ст. л. черного чая и столько же сахара. Варите напиток 5 минут, потом щедро всыпьте листья мяты и варите еще 20 минут. Разлейте чай по пиалам и добавьте в каждую еще по листику мяты.
Для разнообразия попробуйте приготовить летний напиток «Желлеб» на основе сиропа желлеб из плодов рожкового дерева. Влейте в бокал 3 ст. л. сиропа, добавьте по 1 ст. л. светлого изюма и кедровых орехов. Засыпьте ингредиенты колотым льдом и наполните бокал до краев холодной водой. Очень освежает!
В общем, отправляясь в Ливан, запасайтесь отменным аппетитом, иначе не получите удовольствия от поездки. Учитывайте, что среднестатистический ливанский обед длится 2–3 часа и обязательно планируйте этот пункт в своем дневном расписании. Учитесь наслаждаться жизнью по-ливански!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Ливан – необыкновенно привлекательная восточная страна с богатыми культурой и историей. Разнообразна и национальная ливанская кухня, к слову, считается, что это одна из самых здоровых и полезных кухонь. В ливанской кухне много вегетарианских блюд, а также в ней присутствуют блюда с большим количеством фруктов, овощей, свежей зелени, морепродуктов и рыбы. Но и любители мяса не будут обижены и найдут себе блюда по вкусу: кебби, суджук, маканек.
Какие ливанские блюда можно еще отведать? Список большой, про многие блюда вы уже не только слышали, но пробовали и даже успели полюбить. Всем известны такие блюда, как хумус, фалафель, долма, табули. Не стоит забывать и о ливанских десертах и сладостях.
Жители Ливана любят хорошо покушать и замечательно готовят. Много ливанских блюд разлетелось по другим странам, они прижились там и их уже считают там национальными, но всё же, хумус, фалафель, табули и многие другие блюда, имеют ливанские корни. Попробуйте и вы приготовить блюда ливанской кухни и вы навсегда останетесь их поклонниками.
В новом выпуске рубрики про краеугольные блюда разных кулинарных традиций шеф-повар ресторана «Mr. Ливанец» Басем Заин рассказывает о фаттуше, хумусе, самбусиках и других ближневосточных специалитетах.
Уроженец горного селения Ботме работал шеф-поваром в ОАЭ, Сирии и Иордании, а последние несколько лет был занят во многих российских ресторанных проектах — от Хабаровска до Москвы. В «Mr. Ливанце» он неустанно популяризирует родную кухню, в которой табуле — это табули, долма — яланджи, а мезе — маза (причем в исполнении шефа Басема это аж 30 позиций — кажется, мезе большего размера в Москве просто нет — вне зависимости от транслитерации).
«Фаттуш — очень яркий и красочный салат. Сочетание ингредиентов в нем довольно типичное, что делает его похожим на некоторые балканские, восточно-средиземноморские и арабские блюда. Любителям итальянской кухни он, скорее всего, напомнит хлебный салат панцанелла.
Однако есть две вещи, которые выделяют фаттуш на фоне родственных салатов. Во-первых, его важным компонентом являются кусочки обжаренной или подсушенной домашней лепешки. А во-вторых, в фаттуше присутствует весьма важная пряность — сумах. Это перемолотые ягоды кустарника с тем же названием, которые придают салату традиционный кисловато-вяжущий вкус».
Фаттуш в ресторане «Mr. Ливанец» стоит 420 р.
Хумус (или хоммус)
«На Ближнем Востоке существует великое множество рецептов хумуса, но его основу всегда составляет нут. Вкус закуски напрямую зависит от качества гороха. До изобретения блендеров нут перетирали вручную. Считается, что не нужно превращать горох в однородную, пастообразную массу. Гораздо вкуснее, когда в нем попадаются маленькие крупинки — это классический домашний рецепт. Хумус легко приготовить самому, однако есть его нужно свежим. На другой день закуска заветривается и теряет оригинальный вкус.
Поедание хумуса — настоящее искусство. Его не положено намазывать на хлеб. Хумус выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельченной петрушкой и паприкой. Брать его нужно кусочком питы, аккуратно подцепляя им перетертую массу».
Хумус в ресторане «Mr. Ливанец» стоит 280 р.
«Кисловатый, терпкий лабан наверняка понравится любителям окрошки на кефире: он великолепно освежает в жаркую погоду. Готовится этот суп из густого домашнего йогурта, в который добавляют мелко порезанные огурцы, мяту (свежую и сушеную), лимонный сок, соль и перец. В оригинальный рецепт входит и чеснок, но его можно заменять чесночным маслом.
Лабан не только суп, но и прекрасная приправа к другим блюдам. Он великолепно сочетается со знаменитым салатом табуле. Им поливают жареное мясо, рыбу, свежие овощи и даже обычный хлеб».
Лабан в ресторане «Mr. Ливанец» стоит 250 р.
«Кибби — общее название для блюд, в состав которых входит свежий бараний или говяжий фарш и булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. В разных вариантах эти кушанья широко распространены в странах Ближнего Востока. А ливанцы-эмигранты даже умудрились завезти их в Южную Америку.
Фарш для кибби готовится вручную: мясо сначала долго толкут в ступке, а затем смешивают с крупой и специями. Полученную массу можно есть прямо в сыром виде. Такое блюдо называется кибби наи, оно напоминает бифштекс по-татарски. Иногда фаршем начиняют пироги, а еще из него лепят небольшие биточки, которые запекают, тушат или обжаривают, как сицилийские аранчини. Они имеют форму мяча для регби (английские солдаты во время Второй мировой войны окрестили их «сирийскими торпедами»).
Кибби в ресторане «Mr. Ливанец» стоит 480 р.
«Вообще-то эти маленькие арабские пирожки называются самбусе́ки, но они такие миниатюрные и милые, что в России их переименовали в самбу́сики. Они очень часто встречаются в Ливане, Сирии, Иордании, Израиле, однако и в других странах у них есть дальние родственники — например, самоса в Индии или эмпанада в Испании.
На Ближнем Востоке для начинки этих пирожков используется шпинат, тыква, сыр или мясо. Тесто делают очень тонким, чтобы в масле оно превратилось в хрустящую корочку. Пирожки получаются на один укус, поэтому в порцию входят 3–4 штуки. К ним подается соус на основе домашнего йогурта».
Самбусики в ресторане «Mr. Ливанец» стоят 230 р.
«Мамуль — это рассыпчатое ароматное печенье, которое ливанцы готовят по случаю какого-нибудь праздника. Его можно приобрести и в магазине, но у каждой домохозяйки обязательно есть свой правильный рецепт, доставшийся по наследству. В его основе — манная крупа, орехи, розовая вода. Для приготовления печенья используются специальные формочки с узором. Мамуль хорошо хранится, не теряя вкуса, поэтому его можно выпекать и замораживать впрок».
Мамуль в ресторане «Mr. Ливанец» стоит 360 р.
На Ближнем Востоке по праву считается самой (и это правда) разнообразной и богатой. И это и вправду так. Ливанская кухня характеризуется большим обилием овощей, фруктов, а также специй и зелени – это объясняется соединением восточной и средиземноморской кухонь. Сочетание двух культур создало уникальную и действительно неповторимую ливанскую кухню.
Вся пища зачастую готовится на гриле (или же в духовке) на оливковом масле, известном всем своими положительными свойствами. Перед обедом принято подавать на стол закуску (меззе), состоящую из десяти (порой цифра достигает отметки 50) блюд – они могут быть приготовлены на гриле (морепродукты) а также это может быть мясо, салаты и даже десерт (не в каждой стране сладкое перебивает аппетит). Название имеет каждое из составляющих.
Однако основным блюдом является не меззе, а те блюда (их 4), которые следует после него. Обычно эти блюда готовят из овощей, мяса (баранины, преимущественно), риса и рыбы. Национальное блюда ливанской кухни – это кебаб. Его основной ингредиент – это мясо ягненка, которое заботливо приправляют специями. Из десертов арабы предпочитают пудинг из крупы манной (мхалабие), а также рисовую или же сырную халву. Десерты ливанской кухни очень сладкие и вкусные.
Ингредиенты
Помидоры (перцы, огурцы);
Зелень (лук, петрушка, укроп, базилик, кинза);
- 40 кКал
- 15 мин.
- 15 мин.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Салат называется ливанским неспроста. Так готовит его реальный выходец этой страны, осчастлививший своей пламенной любовью одну мою знакомую. Изюминка салата в кунжуте и большом количестве зелени. Ее должно быть не меньше самих овощей. Он добавляет всегда много базилика, кинзу. Из овощей преимущественно помидоры или все подряд (огурцы, перцы). Кроме того заправляется салат исключительно оливковым маслом и соком лимона.
На фото ингредиенты: зелень (у меня лук, укроп, петрушка, салат), помидоры, лимон, кунжут, оливковое масло.
Зелень тщательно моем, режем, складываем в тарелку, солим и немного мнем.
Помидоры режем кубиками (желательно брать самые зрелые, сладкие).
Добавляем кунжут (но немного, иначе может горчить).
Вливаем оливковое масло, выжимаем сок из лимона.
Перемешиваем. Ливанский салат готов.
Кушаем сразу! Рецепт очень прост, но в то же время имеет свою изюминку. Прекрасно подойдет на каждый день.
Ливанская кухня ценится во всем мире за богатство вкуса, изысканность блюд и пользу для здоровья. Поскольку страна находится на перекрестке торговых путей из Европу в Азию, то местная кухня вобрала в себя все самое лучшее из меню соседних регионов.
Кухня Ливана
Многие полагают, что ливанская и арабская кухни ничем не отличаются. Это не так. Хотя некоторые блюда, приписываемые к арабским, те же хуммус, баклава, табули, фаттуш, фалафель, баба гануш, шиштаук, сужук, «родом» именно из Ливана.
Ливанская кухня включает в себя огромный выбор блюд. Гурманы ценят их не только за богатство вкуса, но и за полезность. Дело в том, что кулинарные традиции Ливана основаны на использовании большого количества овощей, свежей зелени (в основном кинзы, петрушки, мяты), фруктов, свежей рыбы и морепродуктов. Соусы в ливанской кухне не представлены, зато большое внимание уделяется различным травам и специям. Их добавляют в блюда часто и много.
Ливанская кухня также подразумевает обилие чеснока.
Птицу ливанцы едят чаще, чем мясо, а из мяса предпочитают баранину. Блюда в основном нежирные, так как животные жиры практически не употребляются. Зато широко используются полезные оливковое и кунжутное масла. Еще одна особенность ливанской кухни – обилие блюд, приготовленных на основе или с добавлением раздробленной пшеницы.
А вот первых блюд в Ливане практически нет. Зато их отсутствие с лихвой компенсирует громадное количество горячих и холодных закусок. Их в Ливане называют «мезе». Фактически это комплекс блюд, которые подаются на стол первыми. Их количество может доходить до полусотни. Интересно, что ни одна тарелка с мезе не покидает стол до окончания трапезы. Поэтому неудивительно, что обед среднестатистического ливанского служащего может длиться два-три часа: чтобы справиться с таким изобилием, нужно время. Всего, что можно встретить в традиционном мезе, не перечислить. Прежде всего, это разнообразные овощные салаты. Пожалуй, самый необычный из них – табули. Этот салат из помидоров с петрушкой, луком и мятой, заправленных оливковым маслом и лимонным соком, а также непривычным для россиян ингредиентом, называемым булгур (дробленная пшеница, напоминающая крупу кус-кус). Кроме табули в мезе часто входит и еще один необычный салат — фаттуш. Продолжение
Салат фаттуш
«Фаттуш» по-арабски означает «мокрый хлеб», и именно обжаренные в раскаленном масле кубики питты придают этому салату необычный вкус. Набор овощей для приготовления салата зависит от сезона, неизменными остаются только помидоры, мята, чеснок, лимонный сок, оливковое масло и гренки. Кудрявый салат часто заменяют портулаком, салатом-латук или нежными листочками капусты, иногда добавляют в фаттуш сумах (листья кустарников рода сумах, используемые на Ближнем Востоке в качестве пряности), который придает салату вяжущий привкус. Ливанцы утверждают, что главный секрет в приготовлении салата фаттуш – взять в равных пропорциях оливковое масло и лимонный сок для соуса. Если вы нарушите это соотношение, салат не получится.
4 помидора;
1 средний огурец;
пучок кудрявого салата;
пучок зеленого лука;
пучок свежей мяты или одна (с верхом) столовая ложка сухой мяты;
100 гр консервированной красной фасоли (или бобов);
1 питта;
2-4 зубчика чеснока (по вкусу);
2 столовые ложки оливкового масла;
2 столовые ложки свежеотжатого лимонного сока;
соль и перец по вкусу
В начале готовим овощной салат. Режем тонкими полосками листья салата, режем кубиками помидоры и огурцы, измельчаем лук и все складываем в салатницу. Теперь делаем заливку: в небольшой миске смешиваем оливковое масло, лимонный сок и измельченный чеснок, взбиваем до тех пор, пока соус не побелеет. Выливаем заправку в овощи и осторожно перемешиваем. В последнюю очередь добавляем мяту и фасоль. Солим и перчим по вкусу, и еще раз очень осторожно перемешиваем салат. Ливанцы рекомендуют не мешать овощи, а слегка встряхивать миску с будущим фаттуш, чтобы не повредить форму нарезанных кубиками овощей и не раздавить случайно мягкую фасолинку. На этом основные приготовления салата закончены, хотя если попробовать то, что получилось, возникнет недоумение по поводу моих воспеваний самого популярного арабского салата, а все потому, что нам осталось добавить последний штрих к этому блюду. Режем питту небольшими квадратиками и разогреваем на сковороде оливковое масло. Собственно теперь, пора уже звать домочадцев к столу и раскладывать им в тарелки овощной салат. Обжариваем хлебные квадратики в масле до золотистой хрустящей корочки и тут же выкладываем еще горячие гренки поверх овощного салата. Хрустящие теплые гренки в сочетании с остро-кислым овощным салатом, пропитанным ароматом мяты, создают незабываемый изысканный вкус фаттуш. Источник
Салат табули
3/4 стакана крупы булгур (можно заменить гречневой крупой),
2 чашки горячей воды,
2 стакана мелко порезанной петрушки,
3/4 стакана мелко порезанной свежей мяты,
1/2 стакана мелко порезанного зеленого лука,
1/4 стакана оливкового масла,
3 столовые ложки лимонного сока,
2 помидора,
2 чайные ложки соли,
1 чайная ложка перца.
Переберите крупу, залейте двумя чашками горячей воды, накройте крышкой и оставьте на полчаса. Когда крупа станет мягкой, откиньте ее на сито и дайте стечь лишней воде. В большой миске смешайте петрушку, мяту, лук и мелко порезанные помидоры. В стакане взбейте оливковое масло и лимонный сок, пока соус не побелеет. Прибавьте к овощам крупу, соль, перец и соус из оливкового масла и лимонного сока. Все хорошо перемешайте и дайте настояться не менее часа. Затем переложите салат в другую посуду, слив жидкость, и подавайте к столу. Этим салатом можно наполнить предварительно подогретую питту. Источник текста фото
Ливанский омлет
4 яйца,
2 столовые ложки оливкового масла
2 чайные ложки муки
1 1 / 2 столовые ложки свежей мяты (или 3 / 4 столовые ложки сухой)
3 столовые ложки свежей петрушки
1 небольшой лук (примерно 2 столовые ложки)
2 столовые ложки воды
1 / 2 чайной ложки BHAR HELOU (Ближний Восток смеси пряностей) или 1 / 4 чайной ложки allspice
1 / 2 чайной ложки соли
черный перец
Взбить яйца, продолжая взбивать добавить сначала муку, а затем воду.
Затем добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать.
Половину оливкового масла разогреть на сководе при средней температуре.
Добавить ингредиенты и уменьшить огонь.
Готовить омлет до тех пор пока он не начнет твердеть, 2 — 3 минуты.
Добавить остальную часть масла, перевернуть и жарить еще 2 — 3 минуты.
Омлет должен быть слегка коричневый с обеих сторон. Источник (на английском) (перевод)
Баба гануш
Ингредиенты (на 4 порции):
1 маленький баклажан
1 ст л оливкового масла
1 ст л лимонного сока
150 мл натурального био-йогурта
1 зубчик чеснока
1. Запечь баклажан на гриле, пока кожура не почернеет. Дать остыть.
2. Очистить баклажан от кожуры, порезать мякоть. Положить в блендер с другими ингредиентами и взбить в пюре. Приправить по вкусу. Переложить в миску и подавать, чтобы окунать в него хлеб питта. Источник
Фалафель
нут — 200г
чеснок — 5 зубчиков
лук репчатый — 1 шт.
кориандр — 4 ст.л.
мука — 1 ст.л.
тмин (молотый) — 1 ч.л.
соль, перец, кайенский перец — по вкусу
растительное масло — по вкусу
Нут замочить на ночь в холодной воде, сварить до готовности в течении 1,5-2 часов. Пюрировать
5 долек чеснока, 1 луковицу и 4 ст.л. свежего кориандра (или другие любимые травки) мелко порубить. Добавить муку по 1 ч.л. молотого тмина и allspice соль, перец, кайенский перец, раститкьное масло
Все ингредиенты смешать и сформировать небольшие котлетки, обжарить их в растительном масле с каждой стороны в течени 3-4 до золотистого цвета. Обсушить на кухонной бумаге. Источник
Хумус
Нут (или турецкий горох), грамм 400 уже отваренного
Лимон
Оливковое масло, около 5 столовых ложек в хумус в процессе «вымешивания» и пару ложек в готовое блюдо
Тахина (паста из кунжута, заменяется кунжутом, но тахина несравнимо лучше), 2-4 столовых ложки (на вкус)
Специи (я использую кумин и молотый кориандр, соль, паприку, кайенский перец, но аутентична тут острая паприка)
Зелень петрушки
Помидоры (необязательно, во многих местах хумус подают только с петрушкой и маслом)
Берем нут, замачиваем его на ночь (или на рабочий день)
Потом нут промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на медленном огне часа 2-3.
Незадолго до окончания варки нут солим по вкусу. Продолжение
Розарий дервиша (Машабет эль дервиш)
250 г картофеля,
250 г баклажанов,
250 г тыквы или цуккини,
3 помидора,
3 луковицы,
400 г говяжьего фарша,
2 ст.л. муки высшего сорта,
3 ст.л. жира для выпечки,
дважды на кончике ножа тертого мускатного ореха и молотой гвоздики,
1 ч.л. соли,
3/8 л мясного бульона,
сливочное масло — смазать форму
Картофель очистим, вымоем и нарежем кубиками. Баклажаны, тыкву или цуккини очистим и нарежем не слишком тонкими ломтиками. Лук очистим и разрежем пополам. Мясной фарш смешаем с мукой. Духовку разогреем до 180 градусов. Сотейник смажем маслом. Мясной фарш поджарим на жире и смешаем со специями. Положим в сотейник овощи и картофель, накроем мясным фаршем и польем мясным бульоном. Запечем в духовке в течение 40 минут. Источник
Читайте также: