Наталья иванкевич салаты круглый год

Расскажите друзьям о событии

Немного истории

В России в XVIII веке его называли рапунцель, или полевой салат. После значительного периода забвения этот салат вернулся к нам в магазины под английским названием «корн».

Некрупные овальные тёмно-зелёные листки, невысокая урожайность с квадратного метра, скромный вид – чем он так хорош, этот корн? Помимо уникально высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот омега‑3 салат хорош прекрасным вкусом, нежным и мягким, с лёгкой ореховой ноткой.

Вплоть до середины XVIII века в Европе употребляли исключительно дикорастущий корн. В странах с мягким климатом он служил хорошей витаминной добавкой к зимнему рациону.

В конце XVII века маш-салат попал в меню французской знати. Он нравился Людовику XIV, а что нравилось королю, становилось и предметом обожания придворных. Логичным развитием событий явилась постоянная прописка салата полевого на огородах, где были выведены сорта с более крупными листьями. В России этот салат активно выращивали на огородах в XVIII и XIX веках, а до того предпочитали, как и в других странах, собирать его «на хлебных полях и других невозделанных местах», как писал А. Т. Болотов.

Как собрать два урожая

Корн – растение холодостойкое, отсюда и особенности его выращивания. Если у вас есть возможность уделить ему место в теплице или ваш огород расположен в южных краях, можно посеять его ранней весной. Он быстро взойдёт, и вы успеете полакомиться им прежде, чем длинный день и жаркая погода вынудят его выбросить цветоносы. Но на большей части территории нашей страны корн интереснее и разумнее сеять в конце лета.

Во‑первых, это экономит место. Не нужно предусматривать специальную грядку, его удобно сеять после уборки других овощей.

Во‑вторых, это экономит силы. Корн любит влагу, а в конце лета и осенью часто идут дожди, так что о поливе можно не беспокоиться. Кроме того, для него не требуется глубоко обработанной почвы, так что копать не надо. Да и сорняки осенью докучают гораздо меньше.

В‑третьих, позднелетний посев обеспечивает нас зеленью два раза: осенью и ранней весной.

Всходы появляются через 7–14 дней после посева. Как только сформируются две пары настоящих листочков (приблизительно через месяц), посевы следует проредить, оставляя расстояние между растениями 10–12 см. В остальном уход такой же, как за любой другой зеленной культурой: если очень сухо – полить, если много сорняков – прополоть.

В середине октября можно собирать первый урожай. Розетки к этому времени достигают в диаметре 12–15 см, образуя 5–6 пар листьев. Можно оборвать листики по одному, не затрагивая верхушку, – салат будет продолжать развиваться дальше. Или можно срезать розетки целиком на уровне земли. Но не отправляйте весь салат в тарелки сейчас! Самое интересное только начинается.

Корн можно собирать до тех пор, пока позволяет погода. Он спокойно переносит кратковременные заморозки до минус 8 градусов, а под укрытием и более низкие температуры.

Если снег ляжет до наступления существенных морозов, когда корна на грядках ещё будет много, он спокойно перезимует под таким покрывалом. А можно подстраховаться и заранее засыпать грядку небольшим слоем опавшей листвы. Тогда весной – вот оно, чудо, – как только растает снег, можно есть первую витаминную зелень.

Кстати

Розетки корна плотно прижаты к земле, поэтому промывайте его в нескольких водах. Корн сочетается с сырами, свёклой, орехами, яйцами, ветчиной. Его маленькие листочки очень нежные, и заправлять салат нужно в самый последний момент. Тонкий вкус корна не стоит забивать ярким маслом и сильным уксусом.

Мастерская Иванкевич

Посев проводим в августе после уборки картофеля, лука, чеснока, ранней капусты – словом, на любую грядку, которая освободилась к этому времени. Корн относится к семейству валериановых, близких родственников у него среди огородных культур нет, поэтому нет и проблем с севооборотом;

корн не боится слегка затенённых мест;
разрыхлите граблями верхний слой земли, сделайте бороздки на расстоянии 15–20 см;
пролейте бороздки и посейте семена на глубину 1 см;
засыпьте посев землёй или компостом, слегка утрамбуйте.

Кто такой Болотов?

Тема посадок, известно, актуальная. Правда, вряд ли когда дело касается огородничества. Но то, как сажал свои вершки и корешки Андрей Болотов, можно записывать не только в учебники, но и в художественную литературу. Что он и делал. В 1795 году Андрей Тимофеевич записал в своем дневнике: "Красивый чабер и другие произрастения наперерыв друг перед другом услаждают обоняние мое и бальзамическими запахами своими провожают меня в вертоград мой".

Болотов, для которого огородничество и садоводство было сродни священнодействию, разбил свой огород в собственном имении. И отвлечь его от грядок могла лишь Екатрина II. Когда потребовался опытный хозяйственник для императорских волостей в соседних Серпуховском и Богородицком уездах, не было сомнений, кого призвать на службу.

После смерти Екатерины Болотов сосредоточился на огороде и публицистике, проживая со своей многочисленной семьей (у Андрея Тимофеевича было девять детей) в Дворянинове. Наладил выпуск журнала "Экономический магазин" про "нужные и неизбежные городским и деревенским жителям вещи", которые касались хозяйства.

Не случайно Болотов стал одним из основоположников агрономии в России. Во многом благодаря ему на Руси так полюбился картофель. Но, например, репу, которая пострадала из-за этой любви, Андрей Тимофеевич призывал культивировать и впредь.

А еще козлобородник, мангольд, рапунцель. Это крупицы из того, что Болотов высаживал в своем огороде. И знал, как применять произрастаемое.

Теперь в Дворянинове по крупицам воссоздают тот огород.

Кто его воссоздает?

Три Натальи. Смирнова - сотрудница музея-усадьбы в Дворянинове. Белова и Иванкевич - большие поклонницы творчества Болотова и здорового и вкусного питания.

Усадебный дом, конечно, не сохранился. Но про Болотова в здешних местах не забывали, колхоз был назван в его честь, осталась и деревня Болотово. А в конце 1980-х на фундаменте болотовского дома построили новое здание.

Огород появился позже. С некоторых пор посетители, прежде чем попасть в музей, проходят мимо табличек с неизвестными или вовсе забытыми названиями, вроде "брюквы", "кардона", "пастернака" или "пимпинели".

В 2007-м музей выиграл грант на создание Болотовского огорода. И каждый год тут стали сеять горох и прочие "произрастения", как их называет в своих трудах Андрей Болотов.

Накануне десятилетнего юбилея грядки обновили - "упаковали" в новые каркасы (прежние пришли в негодность), подсыпали гравия между ними, завезли новую землю. А рыхлить ее и высаживать семена позвали всех желающих. Девушек особенно привлекало название - "Праздник прощания с маникюром", мужчин - обещание накормить всех тружеников пирогом с мангольдом. Оказалось, это свекольная ботва. Запеченная с сыром она была чудо как хороша.

Зачем им это надо?

Потому что так здесь было заведено. Вот Натальи и восстанавливают историческую справедливость. Наталья Иванкевич, например, филолог по образованию, в совершенстве владеет французским. И это - необыкновенное подспорье в ее увлечении огородничеством и творчеством Болотова.

- Основываясь на его труде "Нечто вообще об огородных произрастениях", мы решили сделать дидактический огород, - говорит Наталья. - Пока не знаем, что с чем Андрей Тимофеевич сочетал. Но у нас есть список съедомых трав, кореньев и прочих произрастений. Вот все по списку и высаживаем.

К огороду приглашают приобщиться всех посетителей музея. Кто-то отказывается, кто-то соглашается и с удовольствием чуть ли не на коленках ползает между грядок с табличками. На них - современное название культуры, название, как у Болотова в XVIII веке, и латинское.

- Так что каждый выбирает, что ему лучше высадить или вкуснее съесть. Кто-то предпочитает топинамбур, кто-то - иерусалимский артишок. Хотя это одно и то же, - замечает Наталья.

Иванкевич признается, что для нее идентификация болотовских названий произрастений - как квест. Она уже разобралась, например, что такое трипмадам, селерея, рапунцель.

- Но до сих пор не знаю, что такое земляные мыши, - сокрушается Наталья. - Выясняем.

Названия произрастений в работах Болотова и сейчас

Было	Стало
Рапунцель	Салат полевой
Пимпинель	Кровохлебка
Тартуфели	Картофель
Любовные яблочки	Томаты

Почему руккола - "похотливая травка"

Может, "земляные мыши" станут популярны, как руккола в 2000-х в Европе и в России. Салаты с ней до сих пор остаются хитом в ресторанах. А вот Болотов, как говорит Иванкевич, рукколы не знал.

- В его времена она находилась в забвении. Еще в эпоху раннего христианства, в X-XI веках, монахиня Хильдегарда Бингенская грозила насельницам своего монастыря, указывая на рукколу: "Только попробуйте!". Все потому, что трава эта считалась мощнейшим афродизиаком, возбуждала половое влечение. Еще в античные времена эту траву Овидий воспел как в "Искусстве о любви", так и в "Лекарстве от любви", - рассказывает Иванкевич.

Тогда религиозные настроения являлись превалирующими не только в монастырях, но и в обществе. Не случайно Овидий пишет: "Если хочешь излечиться от любви, "похотливую травку" забудь. Под "похотливой травкой" он имел в виду как раз рукколу.

А в начале 2000-х Европа сошла с ума из-за нее. Хотя за 15 лет до этого бума рукколу употребляли разве что любители дикорастущих трав.

Откуда купуста?

Недавно у рукколы появился серьезный конкурент. В интернете уже полно статей о пользе капусты-кейл, а едва ли не первый запрос в поисковике - где купить этот самый кейл?

Наталья Иванкевич знает об этой капусте все. И Андрей Болотов знал. Просто кейл сменил имя:

- На рубеже XVIII и XIXвеков укоренялись названия произрастений, которые они получали в стране происхождения. Например, листовая капуста пришла в Россию давно. Она у нас и так была изначально, взять ту же знаменитую копорку - и кочанную, и листовую.

Из Германии же завезли высокую листовую капусту, плюмажную, я бы сказала. И коричневая, и зеленая, и кучерявая. Называли ее брунколь, густерколь, шнитколь. Под этими названиями она упоминается у Болотова.

Потом капуста эта впала в забытье и вернулась только в XXI веке, но уже из Англии. И все - мы забыли про брунколь. Теперь это кейл, так любимый хипстерами.

Что такое "прыгмадам"?

Судя по названию "трипмадам", кажется, это тоже что-то из области "похотливых травок". Оказывается, нет.

"Трипмадам" - это добавка к салатам, так же известная как очиток или заячья капуста.

- У трипмадам вкус вяжуще-кисло-острый. Во французских источниках находим, что "tripe" - это танец с подпрыгиваниями, - поясняет франкофон-Иванкевич. -То есть на русский это название можно перевести как "прыгмадам".

А все почему? Когда салат с этой приправой попадал на язык дамам, они вздрагивали."Ой, что это?!", - вопрошали они, ощутив столь неожиданный вкус.

Как вытащить репу?

Болотов любил все новое. До нынешних дней дошли воспоминания, что все несли и везли ему семена, овощи, травы. Именно Болотов стоял во главе популяризации картофеля. Именно он начал культивировать любовные яблочки - они же помодорро, они же помидоры, они же томаты. Их Андрей Тимофеевич высаживал и в открытый грунт.

- Картофель тяжело приживался на Руси, - говорит Наталья. - Но в итоге вытеснил репу, брюкву, пастернак. Все эти овощи раньше выращивались и использовались в гораздо больших количествах. Но приготовление каждого было сопряжено с определенными трудностями. Картофель все-таки очень пластичный овощ. Что из него только не сделаешь! Плюс он сочетается почти со всем. А я с трудом себе представляю репу с рыбой, например. И пюре не такое воздушное из репы.

Но, по словам Иванкевич, неправильно, что исконные овощи, которые культивировались на Руси, забыты. В той же репе содержатся вещества, укрепляющие сердечную мышцу, репа - это профилактика раковых заболеваний.

- Мне за репу обидно, - печалится Наталья.

И хочет вытянуть ее из забытья.

Почему бобы вместо тушенки?

Еще Иванкевич просит не забывать про бобы.

- Их же у нас выращивали издревле, - отмечает она. - Это, можно сказать, библейский овощ. Бобы долго хранятся. В древней Руси бобы вообще были стратегическим запасом. У нас пишут, что в вечной мерзлоте хранятся банки с тушенкой, как неприкосновенный запас. А раньше такими запасами являлись бобы.

Они могут храниться несколько лет и остаются питательной белковой пищей.

Правда, сварить сухие бобы, особенно пролежвашие несколько лет , - не так просто. К тому же переваривать такую пищу довольно сложно. А вот бобы молочной спелости - настоящий деликатес.

Фасоль гораздо мягче и урожайнее. Болотов приводил несколько видов бобов, а наряду с ними и бобы турецкие, растущие по тычинам (палкам, воткнутым в землю - прим. "РГ"). Эта-то фасоль в итоге вытеснила бобы.

Сколько стоит огород?

Говорят, обновление его - оформление гряд, гравий, земля, подвоз всего этого и монтаж, обошелся в 200 тысяч рублей. А дальше за грядками следить будут работники музея и посетители. Тем, кто переживает за маникюр, выдадут перчатки.

После прополки тут можно почаевничать - напиток заваривают по болотовскому рецепту - из буквицы, что в изобилии произрастает в здешних местах.

Чай под липами в Дворянинове и аккуратные грядки в Болотовском огороде наверняка вдохновят каждого на творчество, как вдохновляли самого Андрея Тимофеевича.

Автор

Наталья Капитурова

Огород — это только 30% физического труда. Остальное — работа интеллекта, считает Наталья Иванкевич, хранитель огорода и куратор овощной программы ресторана «Марк и Лев», расположенного в Тульской области.

Именно туда мы и отправились, чтобы поговорить с ней о забытой славе лебеды, нелегком характере скорцонеры и устройстве образцовых грядок.

«Марк и Лев» — один из немногих ресторанов в России, где полностью готовят из местных продуктов. И очень логично, что у него есть свой огород. Как все начиналось?

Миссия была — совместить полноценно ресторан и огород, и здесь для этого есть все условия. Первые два года были испытанием ассортимента, своего рода притиркой и пристрелкой.

Надо сказать, что я большой фанат и популяризатор выращивания древних, забытых овощей. И, конечно, мне было очень интересно познакомить с ними поваров ресторана. Чтобы опробовали в своих блюдах — на нюх, на зуб, желудок!

А уже через два года у шефов появились какие-то предпочтения: «рукколу не хотим, не надо, пастернак нам фермер привезет, а вот мангольд да, берем».

Как сейчас устроен огород?

Огород наш не огромный, сопоставим по размерам с привычным деревенским. Располагается он в коттеджном поселке Приволье. Поэтому для местных жителей, как и для приезжих гостей ресторана, которых немало, он еще выполняет образовательно-консультационную роль.

Фото: ресторан «Марк и Лев»

Здорово, что человек может прийти пообедать, увидеть название в меню, спросить, что это и пойти посмотреть на это растение вживую, просто спустившись в огород рядом.

Что выращиваете там?

В первую очередь овощи, которых требуется немного — этот фактор опять же диктует размер участка.
Во вторую, овощи скоропортящиеся, которые в больших количествах не закупаются и которые хотелось бы видеть на тарелке в самом свежем виде — тут речь о травах, конечно.

И третья, наша самая интересная и перспективная тема — это съедобные цветы. Не могу себе представить, как фермер может их выращивать и поставлять так, чтобы это было выгодно и фермеру, и ресторану.

А более конкретно? Какие растения с огорода сейчас в фаворитах у шефа «Марка и Льва»?

Первым в голову приходит новозеландский шпинат с чудесным привкусом морского бриза, немного йодистым вкусом — он был принят на ура. И теперь я выращиваю его столько, чтобы хватило на нужды ресторана.

Наша знаменитая пимпинель, она же кровохлебка малая, пряная травка с нежным огуречным ароматом, растет в специальных грядках вдоль дорожек. Кстати, именно так ее и любили высаживать в XVIII веке — чтобы дамы могли прогуляться после кофия, и насладиться красотой капель росы, блестящих в ее листьях.

Еще на огороде «Марка и Льва» мы выращиваем бобы. Потому что бобы в стадии молочной зрелости это, как ни странно, довольно скоропортящийся продукт. Тут проблема в том, что бобы внутри дозревают даже в сорванных стручках.

И похвастаюсь, — выращиваю тут огородную лебеду. Не сорняк, а именно культурную. Попробуйте найти ее еще где-нибудь.

фото: Иван Ерофеев

Да у меня и язык не повернется просить фермеров ее выращивать. Потому что лебеда одновременно проста и сложна в агротехнике. Лебеда размножается самосевом: нужно на грядке оставить 3-4 растения, чтобы они дозрели и осенью поболтать их, чтобы семена рассыпались, а весной взошли.

Но с фермерским алгоритмом и загрузками, особенно в горячий осенний урожайный сезон, когда мозги и без того дымятся, заставлять людей заниматься этим — бесчеловечно.

Под лебеду у нас отведено три грядки, она очень активно используется в ресторане как интересная альтернатива шпинату. Хороша и в салаты, и как гарнир, и в супах.

А скорцонера, которой в этом году было посвящено открытие сезона на вашем втором проекте — Болотовском огороде?

О, да, это наша гордость, заслуживающая отдельной главы. Черный корень или, как ее еще называют, козелец выращивает для нас фермер, в хозяйстве, что в 20 километрах от ресторана. Это я предложила ему ее выращивать.

Вокруг скорцонеры не надо танцевать с бубнами, как вокруг артишоков, не надо долго ждать результата, но все равно к ней нужен свой подход (например, очень рыхлая земля). И первый год я просто боялась подойти к этому фермеру — в таком он был напряжении.

Плюс трудность в том, что для нее каждый год нужны свежие семена. Скорцонеру высеивают весной, выкапывают осенью, а часть оставляют в земле, где она прекрасно зимует. И это такой классный весенний подарок.

Поварам «Марка и Льва» скорцонера очень понравилась, и они взяли ее в свое традиционное сезонное меню. Был даже случай летом, когда приехал постоянный гость и спросил у официантов: «Так, а скорцонера то когда будет?».

Скорцонера — овощ старинный, забытый. Ее подавали в знаменитом трактире Тестова еще в 1871 году. Это был такой полу деликатесный продукт — мешками и ведрами ее не продавали, конечно, но точно можно было найти во многих овощных лавках.

И как ее готовят? С чем едят?

Возни у хозяйки с ней будет немало. Потому что при чистке скорцонера выделяет липкий сок, и чистить ее надо быстро, постоянно опуская в подкисленную воду, иначе корнеплод моментально темнеет. Неудивительно, что к концу такого процесса обработки ты просто сатанеешь.

На открытии сезона мы чистили ее в 8 рук, чтобы приготовить гратен. И в глазах помощников я читала вопрос: «Когда же уже закончится этот кошмар?». Зато блюдо получилось отменное!

Чтобы приготовить такой вкуснейший гратен, очищенную скорцонеру нужно нарезать брусками среднего размера (как картошку) и сначала слегка отварить в кипящей подсоленной воде.

Затем выложить в смазанную сливочную маслом форму, залить соусом бешамель, присыпать тертым сыром и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, до золотистой корочки.

Гратен из скорцонеры

А вообще, чаще всего скорцонера используется как гарнир. Для чего ее также вначале отваривают, а потом слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле.

И все же, как я понимаю, огород не покрывает все нужды ресторана и часть овощей вы заказываете у окрестных фермеров?

Конечно! Я бы даже сказала, что подавляющие объемы овощей закупаются у окрестных фермеров. И отрадно то, что это как обычные овощи, так и редкие — их все больше и больше выращивают местные фермеры.

Помимо вышеупомянутой скорцонеры, они растят для нас и репу, и брюкву, и кольраби, и пастернак, и кейл, и много других интересных овощей. Но, безусловно, когда речь заходит о чем-то не вполне обычном — все не так гладко, приходится выкручиваться.

Например, я в свое время пробовала уговорить одного фермера растить, еще для ресторана «ЛавкаЛавки» цветки кабачка, и это была та еще задачка. Эти цветки, нужно собирать рано утром, когда они максимально накопили влагу и соки за ночь, и оперативно доставить в ресторан. Это была такая головная боль, а цветки становились буквально золотыми.

Фото: ресторан «Марк и Лев»

Или вот мангольд. Его я выращиваю на огороде ресторана, хотя можно закупить и у фермеров. Но тут дело в размере и степени созревания плодов.

У наших фермеров до сих пор есть большая психологическая проблема — они не понимают зачем использовать и выращивать мини-овощи. Зачем, если они могут расти и дальше и больше?

Сейчас этого, конечно, уже меньше, но все же встречается. Наверно со временем все эти процессы наладятся, и станет проще, но пока так.

The Village начинает серию материалов о местных продуктах: прежде всего мы разберёмся, что можно приготовить из сезонных овощей, и узнаем, когда они созревают в наших широтах. В первом выпуске — репа.

Анна Масловская 27 июня 2012
8437
2

25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В первом выпуске — репа.

Репа (лат. — Brassica rapa)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: желтомясые и беломясые сорта. По форме корнеплод бывает плоским, округлым и удлинённым. Плоские и некоторые округлые сорта употребляют как столовые, удлинённые — кормовые сорта.

Основные питательные вещества: минеральные соли (большое содержание кальция ), витамины (А, С, Bi и PP) и сахар.

Неочевидные родственники: капуста.
Сезон сбора в Московской области: 2 урожая — конец июня — начало июля и сентябрь.

Наталья Иванкевич

Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн.

Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

Репа — это уникальный продукт. В доколумбову эпоху она была основным продуктом питания не только в России, но и во всей Западной Европе. Её ели 12 месяцев в году! Вообще, репу выращивали ещё в Древнем Египте и в Древнем Риме. Уникальность репы состоит в том, что она даёт два урожая. Чтобы получить первый урожай, репу засеивают в конце апреля, а собирают в конце июня — начале июля. Это молодая репа с потрясающим вкусом. Но она не хранится долго.

Второй раз репа засеивается в середине июля, на Петров день. Отсюда пошло название старейшего сорта репы, который до сих пор продаётся в магазинах, — «петровский». Собирают урожай в сентябре. Это крупная репа, которая выдерживает долгое хранение. То, что название сорта привязано ко времени посева, — это забавный филологическо-агрономический казус. Кроме того, уникальность репы в её свойствах: она способствует улучшению зрения, очищает организм, спасает от рака — это так книги говорят.

В кулинарии репе нет равных. Её можно употреблять варёной, пареной, жареной и просто свежей с грядки. Но у репы достаточно выраженный вкус, она не пластична, и постепенно репу вытеснил картофель. В Европе же репа остаётся популярной. Во французской кухне, например, есть блюдо «Наварен» — это тушёная баранина с морковью, луком и репой. Ещё излюбленное блюдо французов — утиная грудка в меду с карамелизованной репой. В немецкой кухне тоже немало блюд с использованием этого уникального овоща. А в нашей культуре вдруг взяли и забыли репу, заменив её картофелем.

Рецепты

1. Салат с запечённой репой
и сыром дор блю

Рецепт от шеф-повара кафе « Цурцум » Андрея Грибенко

130 г репы
10 г сливочного масла
1 г свежемолотого чёрного перца
20 г рукколы
10 г медово-бальзамической заправки (оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус и мёд)
40 г сыра дор блю
2 г миндаля, нарезанного пластинками

Репу очистить, нарезать кубиками среднего размера и ошпарить кипятком. Запекать со сливочным маслом и перцем до смягчения при температуре 180–200 °С около 25–30 минут. Охладить. Добавить рукколу и сыр дор блю, добавить медово-бальзамическую заправку и посыпать миндалём.

2. Суп из репы и мяса лося

Рецепт от шеф-повара ресторана « Шотландская клетка »
Александра Картошкина

50 г репы
35 г мини-моркови
50 г мини-картофеля
20 г горошка
17 г зелени
50 г мяса лося
30 г репчатого лука
20 г чесночного масла
5 г специй (тимьян и молотый перец)
50 г слоёного теста
300 г говяжьего бульона

Овощи и мясо лося нарезать кубиками, обжарить на чесночном масле до готовности овощей. Добавить бульон и варить до готовности мяса, добавив специи. Налить суп в супницу, накрыть слоёным тестом и поставить запекать в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 15 минут.

3. Мороженое из репы

Рецепт от шеф-повара ресторана Delicatessen Ивана Шишкина

Мороженое:
500 г молока
300 г сахара
300 г сиропа глюкозы
50 г сока лимона
660 г маринованной репы, измельчённой в блендере

Маринованная репа:
1 кг репы нарезать тончайшими кружками на слайсере
1,3 л рисового уксуса
1 л воды
600 г сахара
65 г соли
35 г смеси тогараши
20 г сушёных апельсиновых корочек
5 г японского перца саншо

Сначала замариновать репу. Все компоненты, кроме репы, смешать, довести до кипения, залить репу, дать остыть и поместить в холодильник на ночь. Мороженое: м олоко с сахаром и сиропом глюкозы нагреть, довести до кипения, остудить полностью. Добавить сок лимона и пюре репы. Заморозить в специализированной таре и обработать устройством Pacojet. Заморозить вновь и пробить в Pacojet повторно.

Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».

Entries by tag: Наталья Иванкевич

Первая овощная экспедиция. Романовский Лук

Куратор овощной программы проекта Lavkalavka Наталья Иванкевич рассказала о первой экспедиции по поиску древних русских сортов овощей, нашего забытого национального достояния. Все, что нужно знать о нашей программе "Региональные овощи" здесь.

Вот она, Романовская сторона на высоком берегу Волги, где раньше был город Романов, давший название знаменитому сорту лука, о котором есть упоминания даже в "Житии протопопа Аввакума", за которым съезжались на рынок в Романов крестьяне из соседних губерний, и про который говорили "Романовский лук - от семи недуг".

Это Вениамин Борисович Новиков - пчеловод и сторонник экологического земледелия, благодаря которому в августе покупатели Лавки смогут получить к своему столу тот самый знаменитый Романовский лук.

Наталья Иванкевич,
Региональные овощи,
Романовский лук

Leave a comment
Share
Flag
Link

Скоро – подмосковные салаты. Фоторепортаж Натальи Иванкевич

Первоначально размещено на сайте Лавка. Деревенская еда. Вы можете оставить комментарии здесь или там.

Наталья Иванкевич,
салат

Leave a comment
Share
Flag
Link

Apr. 13th, 2011

Удивительные факты о капусте привела в своем блоге руководитель овощного департамента Лавки Наталья Иванкевич. Столько разновидностей, пожалуй, больше нет ни у одной овощной культуры. Капуста оказалась удовлетворить любые прихоти человека. Прочитайте, это просто захватывает дух

Наталья Иванкевич,
капуста

Leave a comment
Share
Flag
Link

Наталья Иванкевич об овощах, которые вырастит в этом году для вас

Первоначально размещено на сайте Лавка. Деревенская еда. Вы можете оставить комментарии здесь или там.

В Москве сегодня было -22 градуса, а Наталья Иванкевич готовится к весне - вычерчивает грядки на плане своего участка и спрашивает, какую зелень вы бы хотели видеть в Лавке.

Наталья Иванкевич,
овощи,
салат

1 comment
Leave a comment
Share
Flag
Link

Только для покупателей Лавки! Зимний салат эндивий от Натальи Иванкевич

Наталья Иванкевич вырастила специально для вас зимний салат эндивий и подробно рассказала об этом удивительном овоще в своем блоге.

В наличии всего двадцать кочанчиков по 100 рублей за штуку. Вес каждого 50-60 граммов.

Андрей Тимофеевич Болотов (1738 – 1833), первый русский ученый агроном, а также ботаник, мемуарист, философ.

Помимо множества научных статей, Андрей Тимофеевич оставил нам список овощных растений, рекомендуемых им для выращивания на огородах средней полосы России, во многих случаях – с подробным описанием агротехники, полезных свойств и кулинарного использования.

А.Т. Болотов выращивал исконно русские традиционные овощи, но в то же время с превеликой охотой и энтузиазмом испытывал новые виды и сорта, семена которых везли ему отовсюду. Именно Болотов разработал основы агротехники и активно способствовал внедрению на русские огороды пришельцев с американского континента: помидоров и картофеля.

В качестве основы для возрождения Болотовского огорода нами взята его статья в «Экономическом магазине» 1786 г: «Нечто вообще об огородных произрастениях».

Огород разбит на 6 секций, в соответствии с тем, как разделял их по группам сам А.Т. Болотов: Съедомые травы, Духовитые травы, Съедомые коренья, Стручковатые произрастения, Капустные произрастения, Прочие произрастения.

Некоторая забавная путаница в классификации Болотова, конечно, присутствует. Например, к Съедомым Кореньям он относит артишоки, кардоны, а также «травянистую» петрушку – заодно с «коренястой». Мы решили отнестись с уважением к мнению Андрея Тимофеевича и сохранили распределение овощей по обозначенным им группам.

На сегодняшний день на Болотовском огороде уже переросли листовая горчица, кресс-салат, шпинат и бораго (огуречная трава). Часть растений мы оставили на семена, а оставшееся место на грядках повторно засеем этими культурами в августе, когда световой день станет короче.

Прекрасно взошли основные овощи: свекла, мангольд, морковь, пастернак, репа, укроп, петрушка, скорцонера, кориандр и другие.

Великолепно чувствует себя грядка с тремя видами тимьянов, она прекрасно перенесла эту непростую зиму. Как и почти все многолетние и двулетние Духовитые травы: тмин, лаванда, рута, шалфей, мелисса. Вымерз только розмарин. Но тут надо признать: никакая магия болотовских мест не способна удержать розмарин от вымерзания в наших широтах.

Мы рады, что хорошо прижилась рассада всех Капустных произрастений, а также бодро выглядят артишоки и родные братья их – кардоны.

Недавняя холодная погода задержала всходы настурции (индийского кресса, как называли ее во времена Болотова) и репного рапунцеля (новинки этого сезона), но мы надеемся на лучшее.

Отвечает популяризатор старинных и забытых овощей Наталья ИВАНКЕВИЧ:

— Лебеда — двудольное растение семейства Амарантовые. Этот род представлен как однолетними и многолетними травами, так и полукустарниками и кустарниками. Словом, только деревьев у этого семейства не наблюдается.

Для трав характерен длинный стебель, покрытый серебристыми, почти что белыми «волосками». Именно поэтому некоторые филологи утверждают, что название лебеды произошло от слова «лебедь».

Листья на стебле расположены в очередном порядке, они могут быть не только зелёного, но и жёлтого и красного цветов.

Дикорастущие растения селятся на возделываемых полях, засоряют посевы культурных растений.

Растение любит обосноваться на пустырях, вдоль дорог, по берегам рек, завоёвывает новые почвы, невзирая на их тип и структуру. Например, прекрасно выживает на песчаной и каменистой. Отличительная особенность растения — оно легко переживает недостаток влаги.

Кроме того, трава отличается неприхотливостью, здравствует и процветает практически в любых климатических условиях: на севере и на юге.

Всего известно свыше 250 видов, которые благополучно расселились на всей планете.

Употребление

В старину говорили: «Беда на селе, коль лебеда на столе». Имелось в виду, что это самая доступная пища в неурожайные годы. Трава спасала от голода целые народы, когда засуха сжигала на корню весь урожай или несметное количество расплодившихся вредителей уничтожало посевы.

Наши предки из листьев и семян лебеды варили щи, пекли пироги, добавляли их в салаты и окрошку, заквашивали вместе с капустой.

Семена лебеды термически обжигали и перемалывали, получали муку, добавляли к пшеничной или гречневой. Такую смесь использовали для выпечки блинов и недорогого хлеба. Также из семян лебеды варят кашу, по вкусу она напоминает гречневую.

Разновидности лебеды

Ученые вывели несколько садовых сортов листового овоща. Виды лебеды подразделяются на дикорастущие и садовые. В свою очередь, садовые — на декоративные и салатные.

Несмотря на название, декоративные сорта тоже можно употреблять в пищу. Листья и побеги у них красного цвета, они замечательно украсят любое блюдо. Вегетативная часть салатных сортов бывает как жёлтого, так и зелёного цвета.

Богатейший химический состав

Учёные утверждают, что по своему уникальному химическому составу лебеда превосходит некоторые продукты животного происхождения. А всё потому, что в ней содержатся 17 заменимых и незаменимых аминокислот (основных строительных белков нашего организма). Кроме того, растение богато витаминами и провитамином А, микро- и макроэлементами.

Лебеда способна укреплять сосуды и оздоравливать главную мышцу организма: сердце. Употребление травы в пищу помогает подлечить желудочно-кишечный тракт, поскольку она хорошо борется с бактериями и обладает противовоспалительным эффектом. И даже иммунная система организма тоже приходит в порядок.

Агротехника

Листья у диких видов лебеды собирают весной и в начале лета. В эти периоды года они имеют тонкую структуру и нежный вкус.

Растение хорошо размножается самосевом. Оставьте на грядке 3-4 растения, а осенью сильно их встряхните, чтобы семена сами упали на почву. Можно самостоятельно посеять семена в грунт, причём повторить операцию дважды (с интервалом в две недели), чтобы всё лето свежая зелень всегда была под рукой.

После того как всходы взошли и у них образовалось по 3-4 настоящих листика, проредите их. Оптимальное расстояние между растениями — 30 сантиметров.

Рыхлите и поливайте грядку. При нехватке влаги листья обезвоживаются, становятся жёсткими.

Всего через три недели можно собирать и употреблять в пищу нежные листочки. Многие садоводы выдёргивают растение целиком до стадии созревания семян, иначе они разлетятся по всему участку и придётся начинать с ними борьбу.

Аннотация к книге "Кресс-салат и листовая горчица"

Что было правильно в XVIII веке, верно и сейчас. По крайней мере, в деле выращивания "съедомых огородин". Серия брошюр "Болотовский огород" вдохновлена идеями выдающегося русского агронома А. Т. Болотова (1738-1833) и призвана внести вкладе возрождение дореволюционной культуры огородничества.
Каждый выпуск посвящен одному-двум "произрастениям", популярным в Российской Империи, но забытым или недостаточно широко культивируемым в наши дни.
Первый выпуск рассказывает о кресс-салате и листовой горчице.

Фермерский семинар по редким и забытым растениям. Теория и практика.

Фермерский семинар по редким и забытым растениям. Теория и практика!

Пимпинель, кейл, скорцонера, эндивий, портулак – скоро эти названия снова будут у всех на устах! Мы продолжаем серию фермерских семинаров с Натальей Иванкевич, куратором овощных программ московского сельскохозяйственного кооператива ЛавкаЛавка.

22 июля в ресторане Марк и Лев Наталья расскажет об особенностях выращивания редких и забытых растений, ответит на вопросы и с удовольствием поделится семенами. Мы не только плодотворно пообщаемся, но и займемся практикой – на нашем огороде можно найти самые необычные овощи и травы! Как правильно сеять, как ухаживать за растениями, как получить наилучший результат – все это вы узнаете, увидите и попробуете самостоятельно.

Информация, которой поделится Наталья, уникальна. Наталья уже не первый год изучает труды Андрея Тимофеевича Болотова и применяет его открытия на практике.

Стручковые произростения, съедомые коренья, капустные произростения, духовитые травы – такова классификация Болотова. Что скрывается за диковинными названиями? Наталья знает ответ на этот вопрос, ведь она вместе с единомышленниками восстанавливает огород знаменитого агронома. Это невероятный опыт! Приходите на наш семинар за новыми знаниями и душевным общением. Ждем всех желающих!

Все новости

«ВНИМАНИЕ! Данный сайт носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.»
Карта сайта

Читайте также: