Новогодние салаты шеф повар

Какой Новый год без традиционных салатов? Оливье и сельдь под шубой должны быть на каждом семейном столе, считает ведущий «Адской кухни» и «Гастротура» Константин Ивлев. Перед Новым годом шеф дважды побывал во Владимире, причем всякий раз с подарками. Одной белой шубкой, которую получила в подарок жительница Владимира Светлана Балыкина за «шубу» салатную, Ивлев не ограничился и вручил 50 000 рублей автору самого вкусного новогоднего салата, представленного на состязании кулинаров в студии ROULET. Обладательницей денежного приза стала Марина Чекмазова, тоже жительница Владимира. В этом видео шеф-повар лично вручает ей приз:

Чем впечатлил именно этот рецепт? Внимание! Селедка «а-ля тирамису» была выложена на подложку из овощей в виде нежного крема. И вот этот чудесный рецепт, которым с «Призывом» поделились Константин Ивлев и студия ROULET. Создательница салата тоже была не против раскрыть свои секреты.

Селедка под шубой «а-ля тирамису»

Овощи отварите в подсоленной воде, очистите и измельчите на мелкой терке.
Для рыбного крема сельдь разделайте на чистое филе, мелко порубите, смешайте с вареным яичным желтком, маслом сливочным и майонезом с помошью блендера.
Соберите салат: 1 слой — картофель, 2 — немного зелёного лука (можно репчатого), 3 — майонез, 4 — морковь, 5 — зеленое яблоко (немного), 6 — майонез, 7 — свёкла, 8 — майонез, 9 — яичный белок.
Рыбный крем нанесите из кондитерского мешка с насадкой «звезда».
Сверху посыпьте пудрой (высушите слайсы овощей и измельчите их в кофемолке) из свеклы или моркови.
Приятного аппетита за новогодним столом!

Озвучил Ивлев и собственный рецепт новогоднего блюда. Оливье для домашних и гостей он готовит особенным образом. Возьмите на заметку!

Фото: akmai.ru

Секреты оливье от Ивлева

Состав: филе перепелок (вместо колбасы или отварного красного мяса), отварные яйца, зеленый горошек, салат айсберг (вместо картофеля), огурцы соленые и свежие, зеленый горошек, соль, перец.
Секрет отменного вкуса в том, чтобы все порезать достаточно мелко, яйца потереть на терке и учесть, что компонентов должно быть одинаковое количество.
При заправке салата в обычный майонез добавьте чайную ложку хрена для пикантности.

Кстати, если вы хотите поэкспериментировать за новогодним столом, можете попробовать еще один лайфхак от Ивлева: добавьте к обычным ингредиентам оливье (картофелю, мясу, яйцам, моркови, луку и зеленому горошку) немного мелко нарезанной красной рыбы. По мнению шефа, это очень вкусно!

Ранее «Призыв» рассказывал , что Константин Ивлев отчеканил в Суздале собственные монеты.

Анна Новикова

Фото и видео предоставлены кулинарной студией ROULET

Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!

Рецепт . Тёплый салат со свёклой и вёшенками

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.

Тёплый салат со свёклой и вёшенками

Ингредиенты на 1 порцию: свёкла — 80 г, свежие грибы вёшенки — 80 г, салат айсберг — 30 г, красный лук — 20 г, помидоры черри — 40 г, кедровые орехи — 10 г, свежий огурец — 30–40 г. Для заправки — оливковое масло, лимон и горчица.

1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар — он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.

2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.

3. Режем огурец полукольцами.

Овощи режутся крупно

4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.

«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит — и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать — положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», — советует Илья.

В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.

Жарим грибы только на раскалённой сковороде

5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.

6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное — рвать руками.

«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», — советует шеф-повар.

7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.

8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.

Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком

9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.

10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.

Рецепт . Салат с сёмгой и авокадо

Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.

Салат с сёмгой и авокадо

Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга — 50 г, авокадо — 20 г, апельсин — 35 г, проростки маша — 8 г, проростки подсолнуха — 8 г, проростки гречи — 8 г, варёная кукуруза — 25 г, свежий огурец — 25 г, листья салата — 20 г, шпинат — 20 г. Для заправки — трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.

1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.

Тонко режем овощи овощечисткой

2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.

3. Берём початок варёной кукурузы — консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.

Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке

4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.

5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху — цельные листья шпината, их можно не резать.

6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.

7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.

8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!

Рецепт . Салат с курицей и сельдереем

Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.

Салат с курицей и сельдереем

Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада — вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец — ½ шт., помидор — 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко — ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки — оливковое масло, горчица и лимон.

1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.

2. Приступаем непосредственно к приготовлению — чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.

У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки

3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.

4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.

Тонко режем болгарский перец

5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта — на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.

6. Режем листья мяты.

«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», — говорит Илья.

Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать

7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.

8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.

9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.

Помидоры-конкассе без кожицы и серединки

10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.

11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.

12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.

Рецепт . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал — такой «шубы» вы ещё не ели!

Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения — 100 г, свёкла — 2 шт. (в салат и в мусс), картофель — 2 шт., красный лук — 1/8 луковицы, укроп — 30 г, петрушка — 30 г, желе из водки (водка — 1 л, агар-агар — 12 г, цедра лимона — 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок — 1 л, сливочное масло — 200 г, белое сухое вино — 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).

Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.

1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла — 2–2,5 часа.

Запекаем овощи в фольге

«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла — слаще, потому что сахар не уходит в воду», — рассказывает повар.

2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.

3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.

«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», — говорит повар.

4. Картофель заправляем соусом айоли, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.

Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом

5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.

6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно : картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.

7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.

8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом и апельсиновым соусом.

9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе. Готово!

А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:

Соус айоли — это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.

Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла

Желе из водки — готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае — желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.

«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», — советует нам шеф-повар.

Так выглядит готовое желе из водки

Зелёное масло — петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго — в течение суток.

Апельсиновый соус — смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.

Свекольный мусс — смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.

Накрыть праздничный стол — головная боль хозяйки, а приготовить что-нибудь необычное тяжелее вдвойне. Мы попросили известных шеф-поваров краснодарских ресторанов поделиться самыми вкусными, простыми и полезными рецептами салатов, которые оценят поклонники ЗОЖ.

Салат с адыгейским сыром

Рецепт шеф-повара Пиноккио Djan Ильи Зозули

Что понадобится: (на 4 порции)

Помидоры спелые — 400 г.

Адыгейский сыр — 100 г.

Базилик (красный) — 20 г.

Сок лимона — 1 ч.л.

Масло оливковое (растительно нерафинированное) — 3 ст. л.

1 пучок регана 20 гр или красного базилика,

Соль и перец — по вкусу.

Помидоры помыть, нарезать дольками, выложить в чашку. Сыр не резать, а ломать руками прямо в чашку, зелень перебрать, помыть, удалить толстые веточки зелени, мелко нарезать и положить в чашку. Добавить сок лимона, масло, довести до вкуса специями, которые нашли.

Салат в азиатском стиле со спаржей, морковью и курицей

Рецепт шеф-повара Wok Cafe Koi Александра Омелина

Соевая спаржа — 80 г.

Куриная грудка отварная — 160 г.

Морковь по-корейски — 80 г.

Огурец свежий — 40 г.

Капуста пекинская — 80 г.

Тесто катаифи — 40 г.

Масло оливковое — 40 мл.

Соус ким-чи — 30 мл.

Мука куриная — по вкусу

Все ингредиенты, кроме теста, нарезать соломкой, спаржу нарвать. Все соединить в чашке, заправить оливковым маслом, кимчи и куриной мукой, перемешать. Тесто катаифи обжарить на сковороде до золотистого цвета в оливковом масле. Из общей чаши салат выложить в порционные тарелки горкой и сверху посыпать жареными нитями.

Салат оливье с крабом

Рецепт шеф-повара Коралловые бусы Баграта Агамаляна

Вяленые томаты — 10 г.

Яйцо куриное — 1 шт.

Огурцы свежие — 30 г.

Горошек зеленый — 20 г.

Краб фаланга — 20 г.

Пудра из маслин — 0,5 г.

Соус пряный для оливье — 40 г.

Для пряного соуса:

Домашний майонез 30 г

Кетчуп Хайнс 10 г

Соус Шрирача 4 г

Горчица дижонская 5 г

Смешать все ингредиенты для пряного соуса в отдельной посуде. Все компоненты нарезать кубиками, добавить зелень, вяленые томаты, зеленый горошек и замешать в чаше с пряным соусом.

Салат Нисуаз

Рецепт шеф-повара Madyar Grill&Bar Александра Ткачева

Салат латук — 20 г.

Салат Романо — 20 г.

Фасоль стручковая — 40 г.

Картофель мини отварной — 50 г.

Помидоры черри — 30 г

Лук ялтинский — 5 г.

Тунец из консервы — 40 г.

Яйцо отварное — 0,5 шт.

Картофель и фасоль необходимо слегка обжарить с чесноком. Смешать всю зелень. Нарезать помидоры. Все выложить сегментами в тарелку. Положить сверху половину яйца и тунец. Смешать горчицу, мед, оливковое масло и сок лимона по вкусу в отдельной посуде. Добавить эту заправку в салат.

Салат с печенью трески

Рецепт бренд-шефа ЧОтких ресторанов Владимира Степаненко

Микс салата — 40 г.

Печень трески — 50 г.

Огурец малосольный — 30 г.

Картофель мелкий — 40 г.

Свекла винегретная — 20 г.

Горчица зернистая — 10 г.

Все ингредиенты соединить. С соусом смешать укроп, микс салата, малосольный огурец, картофель колечками, обжаренный заранее. Выложить в глубокую тарелку, сверху добавить печень трески, фаршированные яйца. Украсить брусникой и свеклой!

Салат филе утки с авокадо и соусом из манго

Рецепт шеф-повара ресторана «Сын мясника» Евгения Бартош

Утиная грудка — 1 шт.

Сливочное масло — 50 г.

Листья салата — 50 г.

Соевый соус — 20 мл.

Сок лайма — 20мл.

Стебель кинзы —10 шт.

Утиную грудку с розмарином, специями и сливочным маслом завернуть в фольгу и поставить в духовку на 40 минут, при температуре 110 градусов. Затем достать, дать остыть, обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки. Очистить авокадо, нарезать дольками. С апельсина срезать цедру и с мякоти убрать белую пленку.

В сироп из сахара и воды добавить мякоть манго (перемешанного в блендере), соевый соус, сок лайма, мелко нарезанные стебли кинзы.

Теплую утиную грудку нарезать ломтиками. Выложить в тарелку листья салата, далее ломтики утиной грудки чередуем с дольками апельсина и авокадо. Салат полить теплым соусом.

Салат с кальмаром и соусом из вяленых томатов

Рецепт шеф-повара ресторана Голый Повар на Дальней Виталия Гетманского

Тушка кальмара — 60 г.

Масло сливочное — 10 г.

Картофель молодой — 70 г.

Помидоры свежие — 40 г.

Кальмара замариновать с тимьяном и чесноком, очистить его, обжарить на раскаленном гриле. Очистить молодой картофель от кожуры, обжарить до золотистой корочки на сливочном масле. Микс зелени: корн, мангольд и шпинат, а также оливки каламати заправить пряной заправкой из вяленых и свежих томатов без кожуры с добавлением соевого соуса. В центр блюда выложить микс салатов, кальмара и картофель.

Узнайте, что еще, кроме перечня продуктов нужно успеть подготовить к празднику:

На этой неделе эксперты Роскачества рассказали, как правильно выбирать колбасу, горошек, майонез и другие составляющие оливье. Но если в этом году вы решили пойти наперекор традициям и отказаться от главного новогоднего блюда, предлагаем рецепты четырех небанальных праздничных салатов от шеф-поваров казанских заведений.

Твист на оливье

шеф-повар Big Butcher Grill & Bar, гриль-бара Brown Bear

Битый огурец в соевом соусе

Соль и перец по вкусу

Картофель и яйца отварить. Приготовить битые огурцы: свежие огурцы нарезать кубиками, заправить соевым соусом и чесноком, положить в пакет и в нем перемешать их, как в шейкере. Дать отлежаться 5−10 минут. Остальные ингредиенты нарезать кубиками. Сметану смешать с икрой, заправить получившимся соусом салат. Украсить свежими листьями салата.

Салат с форелью и мандариновым соусом

Для филе форели в панировке из черного кунжута:

Стейк из филе форели без кожи

Мелкая морская соль

Тростниковый сахарный песок

Для мандаринового соуса:

Приготовить попкорн из гречки. Для этого разогреть растительное масло до 200 градусов, аккуратно всыпать в него гречневые хлопья, обжарить 20 секунд, снять получившийся попкорн ситом и выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Приготовить соус. Для этого заранее убрать растительное масло в морозильную камеру на два-три часа, чтобы процесс эмульгации соуса прошел быстрее. Желтки комнатной температуры смешать с горчицей, добавить сахар, взбить венчиком, пока масса не посветлеет. Далее небольшими порциями ввести подмороженное растительное масло. Так получится база майонеза, которую можно использовать для салатов. Мандариновый фреш довести до кипения. В холодной воде развести крахмал, получившуюся крахмальную воду ввести в кипящий мандариновый фреш, перемешать, сразу снять с огня. Добавить по вкусу соль и сахар. Смешать получившийся мандариновый соус с приготовленным ранее майонезом. Соус готов.

Стейк форели натереть цедрой апельсина, посыпать солью, сахаром и черным кунжутом для панировки. На раскаленную сковороду налить масло и обжарить форель в панировке до полуготовности.

Подготовить оставшиеся ингредиенты — удалить стебли рукколы, салат романо произвольно порвать на крупные куски, нарезать черри на половинки, очистить авокадо, убрать косточку, нарезать авокадо и хурму, очистить мандарин от кожуры и перегородок (получится так называемое филе мандарина), нарезать сыр тонкими кусочками.

В салатную тарелку выложить листья салата, рукколу, сверху полить соусом по вкусу. Аккуратно выложить оставшиеся ингредиенты, оформить красной икрой, филе мандарина, микрозеленью гороха и подсолнуха и гречневым попкорном для хрусткости.

2 куриных филе
2 картофелины
2 средних моркови
2 яйца
200 г грибов (шампиньоны или вешенки)
1 луковица
соль
черный молотый перец
майонез для пропитки
петрушка для декора

Готовим:

1) Куриную грудку отвариваем на пару.

2) Морковь и картошку отвариваем в кожуре, охлаждаем и очищаем.

3) Грибы нарезаем и обжариваем с луком на сливочном масле. Можете заменить на растительное, но на сливочном грибы вкуснее.

4) Яйца отвариваем и очищаем.

5) Куриную грудку нарезаем мелкими кубиками и выкладываем первым слоем на плоскую тарелку.

6) Сверху на курицу кладем натертую картошку. Все смазываем майонезом и формируем «морковку».

7) На картофель выкладываем жареные грибы и мелко нарезанные яйца. Эти два слоя тоже смазываем майонезом.

8) И последний слой – тертая морковка. Она должна полностью закрыть весь салат сверху и по бокам. Кстати, по желанию, этот слой можно подсолить.

9) И последний штрих – из веточек свежей петрушки формируем хвостик для нашей новогодней морковки.

300 г пророщенной пшеницы
2 небольших свежих огурчика
1 зубчик чеснока, пол пучка салата «латук»
1-2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка лимонного сока
соль

Готовим:

1) Ростки пшеницы 4-5 минут отвариваем в подсоленной воде, затем сливаем и охлаждаем.

2) Листья салата рвем руками.

3) Огурец натираем на крупной терке.

4) Чеснок нарезаем очень мелко.

5) Все ингредиенты аккуратно смешиваем, солим, перчим и заправляем оливковым маслом и лимонным соком. Перед подачей на стол даем настояться 30 минут.

300 г отварного языка
100 г любого твердого сыра
100 г грецких орехов
100 г чернослива
4 яйца
майонез

Готовим:

1) Первым делом заливаем кипятком чернослив. Когда он распарится – очищаем его от косточек и нарезаем.

2) Грецкие орехи поджариваем на сухой сковороде, затем очищаем от пленочек и рубим ножом.

3) Сваренные вкрутую яйца натираем на терке.

4) Отварной язык нарезаем на мелкие кубики.

5) Все ингредиенты слоями выкладываем в салатник, каждый слой смазывая майонезом. Даем пропитаться в холодильнике.

1 куриная грудка
3 яйца
1 огурец
1 кислое яблоко
пол пучка зеленого лука
пол пучка укропа
5 ст. ложек сметаны
100 г «докторской» колбасы
маслины

Готовим:

1) Укроп и лук мелко нарезаем и смешиваем со сметаной. Можно по вкусу добавить соль – это будет заправка для салата.

2) Куриную грудку отвариваем и нарезаем кубиками.

3) Яблоко очищаем от кожи и сердцевины и натираем на крупной терке.

4) Огурец нарезаем кубиками.

5) Сваренные вкрутую яйца натираем на терке.

6) Смешиваем куриную грудку, яблоко, огурец и яйца. Заправляем сметанным соусом и выкладываем на круглое блюдо. Ложкой выравниваем поверхность – должна получится ровная полусфера.

7) От «Докторской» отрезаем 1 тонкий кружочек и разрезаем его пополам – это будут «ушки».

8) Оставшуюся колбасу натираем сверху на салат, закрывая верх и бока. Должен получится розовый шарик – это основа нашего поросенка.

9) По бокам вставьте «ушки» из кусочков колбасы. А из маслин сделайте «пятачку» глазки.

Тропический оливье, салат из хурмы и мандаринов и сингапурский салат удачи и процветания. Если ещё не знаете, что бы такого приготовить на Новый год — тогда вам сюда.

Мы связались с десятью шеф-поварами самых разных ресторанов Челябинска и спросили: а какой салат вы бы посоветовали приготовить на Новый год? Нам тут же прислали рецептыИми мы с вами и делимся. В списке есть и тропический оливье, и сезонный салат из хурмы и мандаринов, салат удачи и процветания, а также салат-пицца и тыквенный салат. И все вполне реально приготовить дома. Читаем, знакомимся.

Салат с хрустящими баклажанами

баклажан ½;
спелый крупный помидор 1 шт (крупный кубик);
красный салатный лук ¼ (соломкой);
соус устричный 1 ст.л;
кисло-сладкий тайский соус Чили 1,5 ст.л.;
кукурузный крахмал 1 ч.л.;
свежая веточка кинзы.

Лук, помидор помещаем в миску для замеса салата и оставляем на минуты 3-4, чтобы томатный сок смешался со сладким луковым соком. В это время маринуем баклажаны, нарезанные кубиками примерно 2х2 см в устричном соусе. Я обычно перемешиваю прямо ложкой в миске для замеса. Когда вы уверены, что баклажан пропитался устричным соусом, то смело добавляем к нему крахмал и быстро перемешиваем так, чтобы баклажаны полностью запанировались. Остатки крахмала можно отсеять через сито. Ну и самое интересное. В предварительно разогретое масло, в сотейнике с двойным дном, обжариваем подготовленные баклажаны до хрустящей корочки. Быстро перемешиваем помидоры, лук, баклажаны с кисло-сладким соусом, выкладываем в тарелку и добавляем сверху листочки кинзы. По вкусу можно добавить чёрный перец, но не солить, так как соусы сами по себе солоноватые.

Салат с мандаринами и хурмой

мандарин — 1,5 плода;
хурма — 1 средний плод;
зерна граната — горсть;
сыр Фета — 100 г;
лимонный сок для заправки, мед и соевый соус.
листья базилика и мята.

Хурму порезать ломтиками, чтобы они были тех же размеров, что и дольки мандарина. Мандарин очистить и разломать на долльки. Сыр Фета порезать на кубики. Все ингредиенты перемешать в чашке вместе и украсить салат гранатом и листьями базилика.

Кстати, этот салат скоро появится в бизнес-ланче ресторана.

Салат "Мясная душа"

говяжий отварной язык;
копчёное куриное филе;
ветчина;
обжаренный болгарский перец;
солёные огурцы.

Все ингредиенты в готовом виде берутся один к одному, нарезаются соломкой. Куриное филе желательно не резать, а рвать по волокнам, чтобы оно не потеряло форму при перемешивании. Салат заправляется растительным маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, либо лимонным соком. Подавать лучше в углублённой тарелке, так как заправка оседает.

Теплый салат с печенью и физалисом

свекла – 3-4 средних свеклы;
печень кролика (или куриная) – 400 грамм;
листья шпината – 200 грамм;
свежий тимьян;
чеснок;
оливковое масло;
кедровые орешки для украшения;
соль, перец.

Для тушения печени:

200 мл портвейна ;
200 мл любого мясного бульона;

оливковое масло;
малиновый соус (перетертая малина с бальзамическим уксусом), либо бальзамический уксус и чайная ложка меда.

Свеклу моем, заворачиваем в фольгу и на 1,5 часа отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов. После того, как свекла остыла, очищаем ее. Нарезаем на дольки.

На сковороду с антипригарным покрытием выкладываем кусочки печени, порезанные достаточно крупно. Обжариваем на среднем огне на оливковом масле. Кладем веточку тимьяна и зубчик чеснока.

Добавляем портвейн и мясной бульон. Обжариваем под крышкой до того момента, пока соус не загустеет и не "глазирует" кусочки печени. Печень важно не пережарить – она должна внутри оставаться чуть розоватой.

Физалис, порезанный на половинки, добавляем к печени. Тушим в течение минуты.

В общую миску выкладываем теплую печень, физалис, горсть шпината, кедровые орешки, свеклу, поливаем заправкой.

Тыквенный салат с лососем

морковь — 100 г;
тыква — 50 г;
огурцы свежие — 50 г;
сливки — 150 г;
кориандр молотый — 1 г;
сливочное масло — 50 г;
соль — 1 г;
слабосоленый лосось — 30 гр ( либо другая красная рыба, можно даже подкопченную горбушу)
кунжут — 5 г;
лимонный сок — 10 г;
любая зелень. Также можно добавить любой вид салата (айсберг, руккола и т.д.).

Для начала сделаем морковное пюре, для этого произвольно режем морковь и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Заливаем ее сливками, немного тушим и перемалываем до состояния пюре в блендере — это подушка нашего салата.

Далее обжариваем нашу тыкву и огурец на сливочном масле пару минут, немного соли и кориандра, заливаем сливками и немного до того, как сливки начнут густеть. В этот момент снимаем с плиты

Начинаем собирать салат — сначала подушка из морковного пюре, на нее выкладываем сливочную тыкву с огурцом, потом ломтики лосося, сверху посыпаем кунжутом, поливаем лимонным соком и украшаем зеленью. Все, наш салат готов.

Салат "наталиция"

Пиццерия-траттория "Моцарелла" — от Луиджи Подди и Гаэтано Замбито.

руккола;
сладкий перец;
огурцы;
помидоры черри;
оливковое масло и немного бальзамического уксуса.

Все необходимое порезать, дольки апельсины очистить от кожицы. Подавать салат лучше на лепешках фокачче из пшеничной муки. Фокаччу можно испечь самому, а можно и купить в магазине. Ещё один вариант – порезать лепешку с салатом как пиццу.

"Тики Оливье"

Ohana Tiki Bar — шеф-повара Денис Сорокин

королевские креветки — 5 шт;
филе красной рыбы — 100 г;
маринованные перепелиные яйца – 5 шт.;
огурец – 100 г;
консервированный тропический коктейль из ананаса, гуавы и папайи — 30 г;
домашний или магазинный майонез — 1 столовая ложка;
зелень сельдерея — 1 пучок;
руккола — 1 пучок;
лемонграсс;
имбирь;
соевый соус;
кунжутное масло;
лимон.

Для начала нарезанное на кубики филе красной рыбы мы поливаем соком лимона, добавляем соль и перец по вкусу и ждем, пока рыба не начнет белеть. После этого буквально несколько секунд мы обжариваем ее на кунжутном масле. Креветки мы тоже обжариваем на кунжутном масле. Ну нравится нам вкус кунжутного масла. Потом в сковородку мы уже добавляем имбирь, лемонграсс и небольшим количеством соевого соуса. После обжарки режем их кубиками.

Каждое яйцо нарезаем на восемь кусочков. Огурец чистим от шкурки и семечек и нарезаем мелкими кубиками.

Фрукты из банки уже почищенные и нарезанные, но лучше порезать их на кубики поменьше. Таким образом вкус фруктов вроде и спрячется, но при этом приятно удивит своим внезапным появлением.

За зелень у нас отвечают руккола и сельдерей. Их мы нарезаем и добавляем в салат. Руккола даст приятный ореховый привкус, а сельдерей подчеркнет вкус морепродуктов.

Когда ингредиеты нарезаны, загружаем все в глубокую тарелку, заправляем домашним майонезом. Можно, конечно, и магазинный майонез использовать, но домашний-то лучше и вкуснее. "Тики Оливье" готов. Осталось выложить его и украсить пучком петрушки. Выкладывать можно как в обычную тарелку, так и в кокосовую скорлупу.

Салат с курицей, апельсинами и сыром Фета

бедро куриное без кости — 3 шт.;
листья шпината — 2 ст.;
апельсин — 2 шт.;
оливковое масло — 2,5 ч/л;
яблочный уксус — 1/4 стакана;
сыр Фета — 120 г;
мелко рубл.чеснок —1 зуб;
фреш апельсин — 0,5 ст.;
дижонская горчица —2 ст л.;
мята сушёная, перец, соль по вкусно

Срезаем жир с бедра, кладем его в сковородку, следом кидаем раздавленный чеснок. На этом жире обжариваем бедро до золотистой корочки, после того, как жир отдаст все масло в сковородку и чеснок станет золотистым, жир и чеснок нужно вытащить. Потом подкидываем сегменты апельсина в сковородку. Доводим курицу до готовности, соль, перец по вкусу.

В сок апельсина добавляем горчицу, оливковое масло, мелко рубленый чеснок, яблочный уксус, соль, перец по вкусу и получаем заправку для нашего салата.

Берём лимит шпинату, кладем в миску, туда же закидываем сегменты апельсина и куриное бедро, все аккуратно перемешиваем, выкладываем в тарелку, поливаем нашей заправкой, сверху посыпаем Фетой, которую мы предварительно наломали руками, для свежести добавляем мелкорубленую мяту. Салат готов.

Сингапурский салат ю-шен

Ресторан "Gong" — шеф-повар Станислав Гайнутдинов

морковь;
свежий огурец;
вода;
лапша стеклянная;
капуста китайская;
соус соевый;
масло кунжутное;
уксус винный белый;
чеснок;
перец чили;
свинина;
сахар;
кинза;
масло растительное;
имбирь;
зерна кориандра;
соус устричный;
арахис.

1. Чистим морковь. Делим на три части и нарезаем соломкой. Выкладываем в миску. Нарезаем огурцы тонкой соломкой той же длины, что и морковь. Выкладываем в другую миску.

2. Ставим на огонь сотейник с водой. Когда вода станет горячей, выкладываем стеклянную лапшу. Убавляем нагрев.

3. Нарезаем китайскую капусту соломкой той же длины, что и морковь. Выкладываем капусту на блюдо.

4. Готовим заправку. Наливаем в миску соевый соус, кунжутное масло и винный уксус. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Добавляем в смесь жидкостей. Нарезаем перец чили и добавляем в заправку. Добавляем сахар.

5. Откидываем на сито стеклянную вермишель. Промываем холодной водой. Добавляем в заправку нарезанную кинзу. Перемешиваем. Добавляем немного соевого соуса.

6. Поливаем капусту на блюде небольшим количеством заправки. Выкладываем слои в следующей последовательности: морковь – огурцы – вермишель. Каждый слой поливаем небольшим количеством заправки.

7. Нарезаем свинину тонкими длинными ломтиками. Выкладываем в миску. Нарезаем перец чили и добавляем к свинине. Чистим и мелко режем чеснок. Добавляем к мясу. Добавляем сахар. Добавляем соевый соус и кунжутное масло. Перемешиваем.

8. Ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Чистим и мелко нарезаем корень имбиря. Отбиваем кориандр молотком через пергамент. Добавляем молотый кориандр на сковороду. Добавляем имбирь. Помешиваем.

9. Добавляем свинину на сковороду. Обжариваем, помешивая. Добавляем устричный соус и кунжутное масло. Выкладываем свинину в салат.

10. Отбиваем молотком через пергамент жареный арахис. Посыпаем блюдо дробленым жареным арахисом, не задевая мясо. Свинину посыпаем нарезанной кинзой. Приятного аппетита.

Салат с редисом и крабом

Mizoyster Seafood Bar —бренд-шеф Максим Захаров.

огурец ½, нарезанный кольцами;
редис 2-3 шт нарезанный так же, как и огурец кольцами;
мясо отварного краба 50 грамм;
мини-шпинат 50 грамм;
оливковое масло холодного отжима;
домашняя сметана 2 столовые ложки;
соль и перец по вкусу

Редис, огурец смешать со сметаной, солим и перчим. Мини-шпинат заправить оливковым маслом, посолить. Выложить на дно салатника шапкой шпинат, в центр выложить редис с огурцом и сверху горкой мясо краба. Можно подать к салату несколько кусочков свежеобжаренного багета.

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не представляем новогодний стол. Но ограничиваться традиционным набором салатов не обязательно. Ведь таких новогодних рецептов существует немало. Например, отличные новогодние салаты – салат с крабовым мясом или рисовый салат с мидиями – они наверняка понравятся тем, кто следит за фигурой. Очень популярны в праздники салаты с мясом птицы: индейка, курица и даже утка отлично сочетаются с нежными салатными листьями – получается и сытно, и не обременительно для желудка.

В принципе любой салат – это отличная возможность проявить фантазию и изобретательность, ведь все зависит от того, насколько удачные сочетания вкусов, текстур и даже температур вы подберете (например, мясо в салате может быть теплым, а овощи – холодными).

Нежное мясо индейки и курицы прекрасно сочетается с вареными картофелем и морковью, грибами, а также с зелеными салатными листьями, орехами, сырыми и сушеными фруктами – апельсинами, яблоками, ананасом, курагой, черносливом.

Мясо птицы практически в любом новогоднем салате можно заменить мясом кальмара: вкус салата станет гораздо нежнее, а суть останется прежней. Главное – сварить этого кальмара так, чтобы он не стал резиновым. Собственно, как раз варить-то его и не надо. Надо просто опустить на 10 минут в горячую воду (около 80 градусов), и все.

Вообще морепродукты способны сделать праздничным практически любой салат: вкус у них, как правило, очень нежный (но тем не менее очень выразительный), да и выглядят они ярко, привлекательно. Главное – не перебить их тонкий вкус и не переусердствовать в варке-жарке: мидии, креветки, гребешки и прочую морскую живность следует подвергать термической обработке считанные секунды, в противном случае они теряют и вкус, и пресловутую нежность, и свежесть. Впрочем, некоторые дары моря, например мидии и креветки, в наших магазинах продаются уже вареными, но тут уж ничего не поделаешь.

Очень нарядно выглядят новогодние салаты из зеленых салатных листьев. К тому же сочетаются они практически с чем угодно. Вот только готовить заранее их не получится: листья обмякнут, потеряют и объем, и цвет. Чтобы отдалить момент утраты «товарного вида» и сохранить как можно больше витаминов, салатные листья лучше не резать ножом, а рвать руками. И еще одно железное правило: салатные листья должны быть сухими – иначе заправка с них просто-напросто стечет. Если у вас нет специального приспособления для сушки салатных листьев, после мытья встряхните их и разложите на сухом чистом полотенце – минут через 15 они будут готовы к употреблению.

Заправлять новогодние салаты из свежих овощей и зеленых салатных листьев нужно непосредственно перед подачей. А вот салаты из вареных овощей лучше заправлять за несколько часов до подачи – чтобы заправка успела впитаться.

Рецепты новогодних салатов 2020 на видео: куриный салат с грейпфрутом, греческий салат в лаваше

Традиционный новогодний стол предполагает большое разнообразие блюд от салатов до лёгких закусок и десертов. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают рецепты блюд, которые помогут украсить новогодний стол и порадовать большую семью и гостей.

Рецепты закусок на Новый год:

Форшмак
Болгарский перец с грецким орехом
Салат «Оливье»
Рулет из сыра Сулугуни с овощами
Креветки васаби
Селедка под шубой
Вьетнамские весенние роллы
Карпаччо из говяжьего языка
Профитроли с мороженым

Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

Слабосоленая сельдь 200 г
Черствая мелкая булка 30 г
Репчатый лук 70 г
Зеленое яблоко 30 г
Яйцо куриное 2 шт
Растительное масло 20 г
Сливочное масло 50 г

Способ приготовления:

Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле.
Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.
Подавать с гренками или сухариками.

Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

Красный сладкий болгарский перец 1 шт
Грецкий орех 30 г
Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) 1 г
Шафран имеретинский 1 г
Перец чили молотый 0,5 г
Кориандр молотый 1 г
Соль 1 г
Кинза 3 г
Уксус винный по вкусу
Чеснок 5 г

Способ приготовления:

Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
Добавить уксус и еще раз перемешать.
Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

Огурец свежий 60 г
Огурец соленый 60 г
Морковь отварная 70 г
Картофель отварной 100 г
Яйцо варёное 40 г
Горошек зелёный консервированный 50 г
Язык отварной 40 г
Курица запечённая 40 г
Домашний майонез 50 г
Укроп 5 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать кубиком.
Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
Посолить, поперчить по вкусу.
Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

Сулугуни блин 15 гр
Микс зелени 15 гр
Огурцы 12 гр
Помидоры розовые 12 гр
Баже из миндаля 50 гр
Тархун 2 гр
Кинза 1 гр
Цицмати 2 гр
Мята 2 гр
Мини шпинат 1 гр
Красный базилик 1 гр

Способ приготовления:

Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
Затем смешать все ингредиенты и смазать лист сулугуни приготовленной начинкой.
Далее свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

Креветки 12 шт
Крахмал 60 г
Растительное масло 50 мл
Гочица васаби 100 г

Способ приготовления:

Креветки панировать в крахмале, обжарить в большом количестве масла.
После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби.

Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова

Ингредиенты:

Свекла – 450 г
Морковь – 450 г
Картошка – 580 г
Лук красный – 50 г
Майонез – 460 г
Сельдь – 370 г
Соль – 5 г
Лук-сибулет – 5 г

Способ приготовления:

Овощи запечь с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудить и натереть свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.
Селедку нарезать мелким кубиком.
Собрать блюдо. Выложить соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез.
При подаче посыпать блюдо мелкорезанным луком-сибулет.

Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты (на один ролл):

Рисовая бумага — 10 г
Куриная грудка отварная — 10 г
Проростки сои — 1 г
Креветки отварные — 10 г
Рисовая лапша — 40 г
Лист салата лолла-росса — 4 г
Мята – 1 соцветие
Соус вьетнамский – 25 г

Для соуса:

Арахис 10 г
Морковный фреш 100 мл
Сахар 1 ч.л.
Уксус ½ ч.л.

Способ приготовления:

Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.
Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.
Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.
На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.
Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова

Ингредиенты:

Маринованный говяжий язык – 50 г
Маринованный дайкон — 30 г
Горчичный дрессинг – 15 г

Для приготовления маринада:

Вода – 2 л
Соль – 125 г
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 3 шт
Душистый перец – по вкусу

Смешать 2 л воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Мариновать язык в течение 5-7 дней.

Для приготовления маринованного дайкона:

Дайкон – 200 г
Уксус белый винный – 200 мл
Сахар – 50 г
Вода – 50 мл

Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.

Для приготовления горчичной заправки:

Уксус малиновый – 15 мл
Горчица – 20 г
Масло оливковое – 40 мл
Наршараб – 10 мл
Мед – 10 мл
Зеленый лук – по вкусу

Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Способ приготовления:

0,5 л маринада (в котором мариновался язык) смешать с 1, 5 л воды и отваривать язык 3 часа.
Очистить язык пока он горячий.
Нарезать тонкими слайсами и подавать с маринованным дайконом и горчичным дрессингом.

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

Шоколадный крем (ганаш):
Сливки 38% 850 мл
Сахарный сироп 170 г
Экстракт ванили 20 г
Шоколад молочный 1270 г
Шоколад черный 70% 550 г
Масло сливочное 270 г

Шоколадный бисквит с ганашем:

Масло сливочное 250 г
Сахар 250 г
Мука миндальная 250 г
Яйцо куриное 8 шт
Какао пудра 40 г

Шоколадный соус с лаймом:

Вода питьевая 695 г
Сахарный песок 90 г
Ваниль в стручках 6 г
Шоколад 70% 312 г
Какао масло 65 г
Сахарный сироп 70 г
Цедра лайма 28 г

Заварное тесто на профитроли:

Масло сливочное 75 г
Молоко 3,5% 100 мл
Вода 80 мл
Сахарный песок 4 г
Соль 4 г
Мука пшеничная 100 г
Яйцо 150 г

Способ приготовления:

Приготовить шоколадный бисквит с ганашем:

Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
Отпекать при температуре 190°С 6 минут.

Приготовить шоколадный крем (ганаш):

Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.

Приготовить шоколадный соус с лаймом:

В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.

Салат с хрустящими баклажанами

баклажан ½;
спелый крупный помидор 1 шт (крупный кубик);
красный салатный лук ¼ (соломкой);
соус устричный 1 ст.л;
кисло-сладкий тайский соус Чили 1,5 ст.л.;
кукурузный крахмал 1 ч.л.;
свежая веточка кинзы.

Салат с мандаринами и хурмой

мандарин — 1,5 плода;
хурма — 1 средний плод;
зерна граната — горсть;
сыр Фета — 100 г;
лимонный сок для заправки, мед и соевый соус.
листья базилика и мята.

Кстати, этот салат скоро появится в бизнес-ланче ресторана.

Салат "Мясная душа"

говяжий отварной язык;
копчёное куриное филе;
ветчина;
обжаренный болгарский перец;
солёные огурцы.

Теплый салат с печенью и физалисом

свекла – 3-4 средних свеклы;
печень кролика (или куриная) – 400 грамм;
листья шпината – 200 грамм;
свежий тимьян;
чеснок;
оливковое масло;
кедровые орешки для украшения;
соль, перец.

Для тушения печени:

200 мл портвейна ;
200 мл любого мясного бульона;

оливковое масло;
малиновый соус (перетертая малина с бальзамическим уксусом), либо бальзамический уксус и чайная ложка меда.

Физалис, порезанный на половинки, добавляем к печени. Тушим в течение минуты.

Тыквенный салат с лососем

морковь — 100 г;
тыква — 50 г;
огурцы свежие — 50 г;
сливки — 150 г;
кориандр молотый — 1 г;
сливочное масло — 50 г;
соль — 1 г;
слабосоленый лосось — 30 гр ( либо другая красная рыба, можно даже подкопченную горбушу)
кунжут — 5 г;
лимонный сок — 10 г;
любая зелень. Также можно добавить любой вид салата (айсберг, руккола и т.д.).

Салат "наталиция"

Пиццерия-траттория "Моцарелла" — от Луиджи Подди и Гаэтано Замбито.

руккола;
сладкий перец;
огурцы;
помидоры черри;
оливковое масло и немного бальзамического уксуса.

"Тики Оливье"

Ohana Tiki Bar — шеф-повара Денис Сорокин

королевские креветки — 5 шт;
филе красной рыбы — 100 г;
маринованные перепелиные яйца – 5 шт.;
огурец – 100 г;
консервированный тропический коктейль из ананаса, гуавы и папайи — 30 г;
домашний или магазинный майонез — 1 столовая ложка;
зелень сельдерея — 1 пучок;
руккола — 1 пучок;
лемонграсс;
имбирь;
соевый соус;
кунжутное масло;
лимон.

Каждое яйцо нарезаем на восемь кусочков. Огурец чистим от шкурки и семечек и нарезаем мелкими кубиками.

Салат с курицей, апельсинами и сыром Фета

бедро куриное без кости — 3 шт.;
листья шпината — 2 ст.;
апельсин — 2 шт.;
оливковое масло — 2,5 ч/л;
яблочный уксус — 1/4 стакана;
сыр Фета — 120 г;
мелко рубл.чеснок —1 зуб;
фреш апельсин — 0,5 ст.;
дижонская горчица —2 ст л.;
мята сушёная, перец, соль по вкусно

Сингапурский салат ю-шен

Ресторан "Gong" — шеф-повар Станислав Гайнутдинов

морковь;
свежий огурец;
вода;
лапша стеклянная;
капуста китайская;
соус соевый;
масло кунжутное;
уксус винный белый;
чеснок;
перец чили;
свинина;
сахар;
кинза;
масло растительное;
имбирь;
зерна кориандра;
соус устричный;
арахис.

2. Ставим на огонь сотейник с водой. Когда вода станет горячей, выкладываем стеклянную лапшу. Убавляем нагрев.

3. Нарезаем китайскую капусту соломкой той же длины, что и морковь. Выкладываем капусту на блюдо.

Салат с редисом и крабом

Mizoyster Seafood Bar —бренд-шеф Максим Захаров.

огурец ½, нарезанный кольцами;
редис 2-3 шт нарезанный так же, как и огурец кольцами;
мясо отварного краба 50 грамм;
мини-шпинат 50 грамм;
оливковое масло холодного отжима;
домашняя сметана 2 столовые ложки;
соль и перец по вкусу

Оливье с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

Ингредиенты на 1 порцию:

Картофель отварной, 12 г
Морковь отварная, 6 г
Яйцо вареное, ½ шт.
Малосольная карельская форель, 13 г
Креветки отварные, 33 г
Корнишоны, 3 г
Каперсы, 2 г
Домашний майонез, 12 г
Соль, 0,6 г
Смесь 5 перцев, 0,6 г
Авокадо, 20 г
Лук‑сибулет, 1 г
Черный кунжут, 1 г
Перепелиное яйцо отварное, ½ шт.
Красная икра, 3 г
Крем‑бальзамик, 1 г
Апельсиновый соус, 5 г
Укроп, несколько листиков
Сладкая горчица, 3 г
Кресс‑сакура, 1 г

Приготовление:

Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезаем небольшими кубиками. Авокадо – слайсами.

Смешиваем все нарезанные кубками ингредиенты, добавляем каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Формируем из данной смеси «колбаску» и заворачиваем ее в слайс авокадо.

Украшаем блюдо луком‑сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавляем бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

Соус «Оливье», 200 г
Куриная грудка, 240 г
Растительное масло, 15 мл
Свежие огурцы, 100 г
Соленые огурцы, 200 г
Белки вареных куриных яиц, 4 шт.
Морковь, 120 г
Картофель, 100 г
Укроп, 20 г
Зеленый горошек, 100 г
Соль, 3 г
Кресс‑салат, 2 г

Ингредиенты для соуса «Оливье»:

Желтки вареных куриных яиц, 2–3 шт.
Майонез, 150 г
Дижонская горчица, 16,5 г

Приготовление:

Готовим соус «Оливье»: желтки протираем через сито, соединяем с майонезом и горчицей, перемешиваем.

Готовим салат: Куриную грудку нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле.

Свежий огурец нарезаем слайсами.

Остальные ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, укроп мелко рубим. Добавляем зеленый горошек, солим. Заправляем соусом «Оливье», перемешиваем.

Выкладываем салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр выкладываем куриное мясо, украшаем кресс‑салатом. По краям внахлест выкладываем слайсы свежего огурца.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

Куриное филе, 70 г
Растительное масло, 10 мл
Раковые шейки консервированные, 20 г
Майонез, 50 мл
Огурцы, 25 г
Огурцы маринованные, 25 г
Картофель отварной (очищенный), 70 г
Креветки 16/20 (очищенные), 20 г
Микс салатных листьев, 15 г

Приготовление:

Куриное филе обжариваем на растительном масле. Остужаем.

Раковые шейки заправляем майонезом.

Овощи нарезаем и смешиваем, добавляем креветки. Выкладываем на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху укладываем заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украшаем миксом салатных листьев.

Сельдь под шубой от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Картофель, 20 г
Репчатый лук, 4 г
Майонез, 52 г
Сельдь слабосоленая, 35 г
Морковь, 35 г
Зеленое яблоко, 20 г
Яичный белок (вареный), 20 г
Свекла, 45 г
Яичный желток, 10 г

Приготовление:

Картофель, морковь и свеклу отвариваем, очищаем, трем на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко нарезаем.

Лук (2 г) мелко режем и пассеруем на сливочном масле, оставшийся лук откладываем в сторону.

Далее выкладываем салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавляем пассерованный лук, солим, перчим, смазываем майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавляем свежий лук, смазываем майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь кладем на второй слой, перчим, солим, смазываем майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко трем на крупной терке, смазываем майонезом (7 г).

Пятый слой: яичный белок трем на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу солим, перчим, смазываем майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца трем на мелкой терке.

Читайте также: