Осетрина под майонезом салатной заправкой и овощным гарниром
Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:
- рыба - 130 г
- 10 г раковых шеек или крабов
- 50 г майонеза
- 150 г овощей
- 15 г салатной заправки
- 30 г желе
Осетрина, севрюга или белуга под майонезом - рецепт приготовления:
Сварите осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарежьте мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправьте майонезом, положите на середину блюда, сверху положите кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместите вокруг рыбы в виде отдельных кучек.
Рыбу залейте соусом майонез и украсьте раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полейте салатной заправкой.
Ингредиенты Рыба под майонезом
осетр | 96.0 (грамм) |
майонез | 35.0 (грамм) |
Заправка для салатов | 15.0 (грамм) |
Гарнир из овощей 2 | 75.0 (грамм) |
Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 -10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
Пищевая ценность и химический состав "Рыба под майонезом".
Энергетическая ценность Рыба под майонезом составляет 258,8 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 градусов, не более 30-40 минут.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
142. Рыба под майонезом | I и II | III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
или окунь морской 1 | 130 | 91 | 87 | 61 |
Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 50 |
Майонез | - | 35 | - | 25 |
Заправка для салатов № 895 | - | 15 | - | 10 |
Гарнир № 808, № 810 | - | 75 | - | 75 |
Выход | - | 200 | - | 160 |
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки. И снова блюда из рыбы. Сегодня приготовим рыбу под майонезом и рыбу с хреном. Любую из перечисленной рыбы варим и охлаждаем. Отдельно варим картошку, морковку и репу, потом чистим их и режем на мелкие кубики. Оставшиеся овощи, а вместе с ними и помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе раскладываем вокруг нашей рыбы отдельными букетиками.
Берем салаку и маринуем ее. После этого панируем рыбу в муке и жарим на растительном масле. Далее берем уксус, добавляем к нему соль, сахар, тертый хрен и нагреваем все это до кипения, затем снимаем с огня, охлаждаем и заливаем полученной жидкостью жареную салаку.
Осетровая рыба (осетрина, белуга, севрюга, стерлядь), белорыбица, лосось или судак под майонезомПросмотров
|