Осетрина под майонезом салатной заправкой и овощным гарниром

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:

  • рыба - 130 г
  • 10 г раковых шеек или крабов
  • 50 г майонеза
  • 150 г овощей
  • 15 г салатной заправки
  • 30 г желе

Осетрина, севрюга или белуга под майонезом - рецепт приготовления:

Сварите осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарежьте мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправьте майонезом, положите на середину блюда, сверху положите кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместите вокруг рыбы в виде отдельных кучек.

Рыбу залейте соусом майонез и украсьте раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полейте салатной заправкой.

Ингредиенты Рыба под майонезом

осетр 96.0 (грамм)
майонез 35.0 (грамм)
Заправка для салатов 15.0 (грамм)
Гарнир из овощей 2 75.0 (грамм)

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 -10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Пищевая ценность и химический состав "Рыба под майонезом".

Энергетическая ценность Рыба под майонезом составляет 258,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 градусов, не более 30-40 минут.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

142. Рыба под майонезом I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской 1 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов № 895 - 15 - 10
Гарнир № 808, № 810 - 75 - 75
Выход - 200 - 160

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

И снова блюда из рыбы. Сегодня приготовим рыбу под майонезом и рыбу с хреном.

Любую из перечисленной рыбы варим и охлаждаем. Отдельно варим картошку, морковку и репу, потом чистим их и режем на мелкие кубики.
Отделяем одну третью часть всех овощей и заправляем эту часть майонезом. Укладываем заправленные овощи в центр блюда и, также, укладываем кусок почищенной, вареной рыбы.

Оставшиеся овощи, а вместе с ними и помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе раскладываем вокруг нашей рыбы отдельными букетиками.
Заливаем сверху рыбу майонезом и украшаем ее раковыми шейками, порезанным ломтиками огурцами и помидорами, горошком и так далее. Весь гарнир следует полить салатной заправкой.
При желании можно добавить любые другие овощи, зеленые бобы, цветную капусту, зелень и прочее. Перечисленную рыбу можно заменить судаком или другой морской рыбой.
Для приготовления этого блюда надо:

  • Рыба - 130г,
  • овощи - 150г,
  • майонез - 50г,
  • крабы или раковые шейки - 10г,
  • желе - 30г,
  • салатная заправка - 15г.

Берем салаку и маринуем ее. После этого панируем рыбу в муке и жарим на растительном масле. Далее берем уксус, добавляем к нему соль, сахар, тертый хрен и нагреваем все это до кипения, затем снимаем с огня, охлаждаем и заливаем полученной жидкостью жареную салаку.
Подается такая рыба с овощным винегретом и посыпается сверху зеленью.
Чтобы приготовить салаку с хреном, понадобится:

  • салака - 125г,
  • мука - 8г,
  • растительное масло - 12г,
  • сахар - 1г,
  • тертый херн - 15г,
  • 3% уксус - 60г,
  • винегрет - 100г,
  • зелень.
Салака с хреном готова.


Осетровая рыба (осетрина, белуга, севрюга, стерлядь), белорыбица, лосось или судак под майонезом

Просмотров
5072

    700 г осетрины, белуги, стерляди, севрюги, горбуши, судака или белорыбицы 750 г варёных овощей (репы, картофеля, моркови) 250 г майонеза 150 г рыбного желе 75 г салатной заправки соль 2 помидора 1 свежий огурец 150 г консервированного зелёного горошка 50 г раковых шеек или крабов

Сварить рыбу (см. рецепт «Рыба отварная под соусом»). Варёные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной от кожи и костей рыбы. Оставшуюся часть гарнира, помидоры, огурцы, зелёный горошек и рубленое рыбное желе (см. рецепт "Желе на основе рыбного бульона") разместить вокруг рыбы в виде отдельных островков. Затем рыбу залить майонезом и украсить крабами (крабы варятся после закипания 10-20 минут) или раковыми шейками, ломтиками огурца и помидора, а также горошком.

Гарнир полить салатной заправкой (см. рецепты "Салатная заправка обыкновенная", "Салатная заправка (диетическая)"). Таким же образом можно приготовить и подать отварного судака, горбушу, белорыбицу и т.д.

Вареную рыбу необходимо охладить, очистить от хрящей и реберных костей, затем нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон.

Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла.

Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

ГОРБУША ПОШЛА

". Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышался характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.

Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его.

Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения.

Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед".

Ал. Чаковский, "У нас уже утро"


Салат из белуги, осетрины и севрюги

рыба (вареная), картофель, огурцы, помидоры, морковь, цветная капуста, стручки фасоли, горошек зеленый, салат зеленый, желе, майонез, заправка салатная.

раздел: Салаты рыбные


Салат из осетрины с хурмой

осетр (филе), хурма, сметана, паприка, лимоны, соль.

раздел: Салаты рыбные


Пикантный салат из осетрины

осетрина (отварная), картофель, маринованные огурцы, лук репчатый, укроп (зелень), растительное масло, горчица, соль.

раздел: Салаты рыбные


Салат из осетрины с хреном

осетрина (отварная филе), картофель (отварной), огурцы солёные, лук-порей, петрушка (зелень), укроп, майонез, хрен (тёртый), сок лимонный, соль.

раздел: Салаты рыбные


Салат из вареной осетрины с овощами

осетрина (вареное филе), помидоры черри, огурцы, огурцы соленые, картофель (вареный), зеленый салат, лук зеленый, маслины (без косточек), майонез, уксус (6%).

раздел: Салаты рыбные


Салат из осетра с брокколи, яблоками и грушей

осетр (или белуга, филе), брокколи, огурец, яблоко, груши, морковь, петрушка (корень), бульон рыбный, белое вино сухое, растительное масло, соль.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.


Салат «Любительский» из белуги, осетрины или севрюги

Рыба вареная – 75 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 40 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 20 г, стручки фасоли – 20 г, горошек зеленый – 15 г, салат зеленый – 20 г, желе – 20 г, майонез – 50 г, заправка салатная – 20 г, зелень сельдерея

Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7–9 см).

Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли – ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки.

Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный и политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом «майонез». У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея. По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д.

При подаче гарнир полить салатной заправкой; соус «майонез» подать в салатнике.

Так же можно приготовить салат из судака или другой частиковой рыбы.

Вариант: тот же салат из ершей или окуней

Ерши или окуни (филе) вареные – 75 г, все остальные продукты – те же, что и для салата из белуги.

Филе ершей или окуней сварить, обсушить и за несколько минут до оформления блюда замариновать (для вкуса), то есть полить небольшим количеством салатной заправки.

Оформить так же, как и салат из белуги. Соус «майонез» подать отдельно.

  • Лучшее в рейтинге
  • 58 О чем лают собаки
  • 54 Код исцеления. Метод быстрого лечения, который наука искала на протяжении веков!
  • 51 Умный огород круглый год
  • 50 Защитная книга-календарь на 2010 год
  • 49 Полы своими руками
  • 48 Система мер
  • 47 Управление посадкой. Часть 2 "Спинная пружина" лошади.
  • 46 Я здесь… Взгляд в толпе
  • 45 Питание в туристском походе
  • 44 Сладкоежка

Внимание! Текст предназначен только для предварительного ознакомительного чтения.

Эта книга способствует профессиональному росту читателей и является рекламой бумажных изданий.

Все права на исходные материалы принадлежат соответствующим организациям и частным лицам.

Читайте также: