Откуда к нам пришел салат селедка под шубой

Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.

При этом мало кто знает, что "шуба" в названии любимой закуски - это аббревиатура, причем с политическим подтекстом. Во всяком случае, если верить одной из легенд, а их в биографии знаменитого салата немало.

"Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой", - рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.

Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.

"Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селедка и овощи", - говорит Виктор Беляев.

По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.

Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь - пролетариев, слой свеклы - красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах - буржуазии. Даже название - ШУБА - было выбрано не случайно, и расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".

Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда - рыбный винегрет.

"Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля - ряд одного и ряд другого", - цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.

Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.

В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.

"Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола", - объясняет редактор журнала Татьяна Титова.

Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.

Кремлевский же вариант селедки под шубой - это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел - так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах - никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет - неважно. Главное - всегда сытная закуска. Потому и ценится.

Селедка под шубой – это всеми любимый салат, который часто украшает праздничный стол наших граждан. Сочетание соленой и жирной рыбы со сладкими овощами придает блюду неповторимый вкус. Если раньше в Советском Союзе было мало продуктов для создания кулинарных шедевров и люди использовали всем доступные свеклу, морковь и картофель, то сейчас выбор просто огромен. Доступны новые рецепты, которыми полон интернет, но такой простой салат по-прежнему присутствует на всех застольях.

Помимо этого, данное блюдо обрастает со временем многими легендами о том, кто придумал селедку под шубой, когда данное блюдо появилось на столах наших родителей, что предшествовало его появлению как красиво оформленного праздничного блюда.

Норвержские корни

История селедки под шубой уходит далеко от нашей страны в северные скандинавские страны, которые всегда славились избытком данной вкусной рыбы.

В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт под названием Sillsallad, что в переводе на русский означает селедочный салат. В рецепт вошла селедка, которую укладывали на дно большой тарелки, сверху нее раскладывались отварная свекла, нарезанная тонкими кругами морковь, яйца. Однако все ингредиенты не смешивались.

Английский аналог

Многие историки кулинарии искали ответ на вопрос о том, кто придумал селедку под шубой. Схожий рецепт был найден в поваренной книге 1845 года в Англии под названием "шведский салат". Составляющие данного салата тоже имеют сходство с исследуемым нами блюдом. Это норвежская сельдь, которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Покрывали ее слоями нарезанной кусочками свеклы, картофеля, рубленными мелко яйцами, добавлялись еще пикули и натертое яблоко.

Рецепт в русских источниках

Со второй половины XIX века и в русских поваренных книгах можно проследить историю рецепта салата "селедка под шубой". Хоть создавалось это блюдо, конечно, без майонеза и больше напоминало винегрет. Ингредиенты, присутствующие в таком салате, невероятно схожи с селедкой под шубой. Это те же отварная свекла, нарезанный кубиками картофель, а также морковь.

Намного позже популярность набирает соус майонез, который используют люди всего мира. Данный салат тоже не избежал добавления этого популярного соуса, и примерно с 1960 года появляется вариант современного, такого традиционного для русского застолья слоеного блюда с майонезом.

Красивая легенда советских времен

Если вы интересуетесь вопросом о том, кто придумал селедку под шубой, то на многочисленных сайтах интернета можно прочитать легенду о происхождении данного популярного блюда. Звучит она следующим образом.

В Москве и Твери некий трактирщик по имени Анастас Богомилов в 1918 году задумался о состоянии дел в своих заведениях. Многие посетители после хорошей порции выпивки начинали дебоширить и драться, выясняя таким образом отношения на политической основе. Ведь посещали трактир люди разных сословий, естественно, что спиртное быстро развязывало им языки, и начинались извечные споры.

Поваром в трактире работал некий Аристарх Прокопцев, которому хозяин дал задание придумать такой салат, который был бы питательный и калорийный, чтобы люди не так сильно напивались и не дрались в его трактирах. Он терпит страшные убытки, ведь после драки остаются разбитая посуда, мебель, окна и т. д. Не говоря уже о том, что люди просто боятся ходить в его трактиры и обходят их стороной.

Аристарх Прокопцев подошел к делу творчески. Состав выбранных ингредиентов он расшифровал следующим образом:

селедка – символ пролетариата, так как рабочие часто ее заказывали и любили;
свекла – символ революционного красного знамени;
остальные овощи – это корнеплоды (лук, морковь, картофель), которые символизируют землю, а значит, крестьянство;
майонез – французский соус, который олицетворяет дань уважения к французским революционерам.

Расшифровка слова "шуба"

Если вы интересуетесь историей селедки под шубой, то можете встретить высказывания, что слово "шуба", которой прикрыта рыба на тарелке, оказывается аббревиатурой. Расшифровывается она следующим образом:

Ш – означает шовинизм.
У – соответственно упадок.
Б – расшифровывается как бойкот.
А – в полном варианте – анафема.

Звучит сочетание слов так:

"Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема"

Заканчивается легенда просто замечательно. Посетители заведения, распробовав салат на новый 1919 год, остались невероятно довольны, уже никто не напивался, все закусывали ставшим популярным салатом селедкой под шубой, и дела в трактире наладились.

Разоблачение легенды

С тех времен многие интересовались вопросом: "Кто придумал селедку под шубой в действительности?" Историки кулинарии изучали старинные русские и советские поварские книги и пришли к неутешительному выводу: красивая легенда абсолютно не имеет никаких доказательств своей правдивости. Не было никакого трактирщика Анастаса Богомилова и повара Аристарха Прокопцева. Да и в первом издании в Советской России поварской книги такого рецепта не нашлось.

Первое упоминание о таком салате встречается в конце 1960 начале 1970-х годов. Именно в этот период приобрел популярность соус майонез, во многих странах начали его использовать, заменяя обычные салаты послойными. Каждый ингредиент измельчался, укладывался отдельно и промазывался майонезом.

В представленном видео увидите, где придумали селедку под шубой, какие блюда предшествовали его появлению.

Рецепт приготовления

После того, как мы подробно выяснили происхождение данного блюда, давайте рассмотрим, как его нужно готовить. Это послойный салат, который включает, кроме селедки, несколько других составляющих. Свеклу нужно брать сладкую, темно-бордового цвета, свежую, не вялую.

Светлая и несладкая свекла способна значительно повлиять на вкусовые характеристики блюда. Также нужно отварить морковь. Картошку выбирают одинакового размера и сорта, который не разваривается. Перед тем, как нарезать овощи для салата, они должны охладиться.

Как выбрать вкусную селедку?

Перед покупкой ингредиентов для классического салата "селедка под шубой" нужно научиться выбирать селедку. Она бывает 3 видов засолки. У малосольной сельди глаза имеют красный цвет. Она обычно более жирная. Рыба среднего посола должна быть упругая при прикосновении. Не должно быть на ней ни "ржавых" коричневых пятен, ни трещин и царапин. Если они на теле рыбы имеются, это значит, что ее передержали в соли, да и не соблюдался температурный режим засолки.

Если у рыбы глаза стали мутными, она может быть с икрой. Многие любят ее, но будьте готовы, что мякоти и жирности будет меньше. Селедка отдала все свои жизненные запасы для созревания потомства. Если рыба покрыта белым налетом, это говорит о некачественной соли, в которой присутствовали вредные примеси.

Самые вкусные сельди – это самцы. Их можно узнать по узкому и вытянутому рту. Они более жирные и мясистые. Если у селедки круглый рот – это самка. У нее в животе может располагаться икра, значит, мяса будет очень мало, в основном на спинке. И как говорилось выше, самки не такие жирные.

Также при покупке сельди нужно обращать внимание и на состояние рассола, в котором она просаливалась. Он должен быть прозрачным. Если вы увидели мутную жидкость, да еще и учуяли неприятный запах, не рискуйте, а поищите ее в другом магазине.

Этапы приготовления салата "селедка под шубой"

После того, как вы приобрели необходимые продукты, хорошо просоленную сельдь, картофель, репчатый лук, морковь и темную свеклу, то можно начинать приготовление блюда. Сначала нужно тщательно очистить селедку, снять шкурку, отобрать все кости и промыть ее под сточной водой. Чистое филе без костей нужно нарезать на ломтики. Это будет первый слой нашего послойного салата.

На селедку сверху укладывается лук. Можно использовать репчатый, некоторые любят свежий зеленый лучок. Нарезается лук тонкими полукольцами или кубиками и насыпается сверху на рыбу. Можно предварительно лук замариновать с использованием воды, уксуса и ложки сахара, а можно просто ошпарить кипятком, чтобы вышла с него вся горечь. Поверх слоя рыбы с луком намазывается майонез.

Дальше располагаются слои картошки, моркови, которые тоже промазываются майонезом. Свеклу традиционно располагают верхним слоем. На слой майонеза сверху некоторые посыпают мелконарубленное яйцо или зеленый лук.

Изготовляют салат по-разному: некоторые нарезают овощи кубиками, а некоторые натирают их на терке. Красиво выглядит селедка под шубой в форме рулета. Оформляют салат перед подачей оливками или фигурками из овощей, рисуют майонезом сетку, добавляют зелени.

В статье мы подробно рассмотрели, кто придумал селедку под шубой и как ее изготовлять по классическому рецепту.

КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ?

Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров. В непростое революционное время многие гости его заведений позволяли себе выпить лишнего, начинали громкие споры о судьбе родины и вели себя агрессивно. Жаркие дискуссии и драки очень не нравились хозяину трактиров: из-за них он регулярно получал счета за разбитую посуду и поврежденную мебель.

Тогда Богомилов решил придумать такой салат, который бы позволял гостям не пьянеть более продолжительное время и стал бы символом народного объединения.

КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?

Знаменитая селедка под шубой впервые была подана накануне Нового 1919 года.

Все об оформлении праздничного новогоднего стола читайте здесь.

КАК ПОДБИРАЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ?

Интересно, что ингредиенты салата были подобраны отнюдь не случайно. Главной составляющей стала сельдь – еда пролетариев. Купец дополнил ее репчатым луком, вареным картофелем, морковью, а сверху добавил слой тертой свеклы, которая должна была напоминать красное пролетарское знамя. Чтобы не забывать о врагах Советов, салат был заправлен французским соусом майонез.

Так появилась всеми любимая селедка под шубой.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?

Согласно городской легенде, название закуске придумал сам купец: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Со временем имя автора рецепта популярного салата забылось, а блюдо стали называть селедка под шубой.

При любом использовании материалов НТВ ссылка (для сайтов - гиперссылка на www.ntv.ru) обязательна.

Используя настоящий сайт, Вы обязуетесь выполнять условия данного соглашения.

Если вы попытаетесь перевести название одного из самых популярных блюд для русского новогоднего стола - селедка под шубой иностранцу, то собеседник будет смотреть на вас странно. А откуда вообще взялось это привычное нам, но на самом деле странное название, да и само блюдо?

В кулинарной литературе и интернете распространено мнение, что атрибут Нового года, такой же, как елка, Дед Мороз и мандарины, блюдо «сельдь под шубой» — самобытное порождение послереволюционной России, пишет nkj.ru.

Утверждают, что в полном соответствии с произошедшими в стране после революции 1917 года переменами, выразившимися в том числе в отсутствии продуктов вроде рябчиков, ананасов и прочих трюфелей, которые, видимо, в спешке съели последние буржуи, следуя призыву В. Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй,// день твой последний приходит, буржуй», на свет появилось новое блюдо, в котором селедка заменила собой осетрину, севрюжину и прочие рыбные прелести, а свекла картошка и морковь – артишоки, саржу и каперсы, употреблявшиеся ранее в роскошных рыбных салатах. В его названии «Селедка под шубой» якобы нашло отражение маниакальное стремление новой власти к сокращениям. В результате на свет появилась аббревиатура «шуба» от названия рыбного салата, сочиненного в духе времени предприимчивым владельцем трактира: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».

Сторонники столь экстравагантного объяснения названия распространенной холодной закуски, скорее всего, не учитывают тот непреложный факт, что появилось это блюдо на столе советских граждан только начиная с 60-х годов двадцатого столетья, когда такие слова как шовинизм, упадок, бойкот и анафема употреблялись лишь преподавателями истории, весьма далеких от кулинарии.

«Селедка под шубой» родилась в русской кулинарии стараниями безымянного, не лишенного остроумия повара, которому пришла в голову счастливая мысль не только несколько преобразовать рецепты норвежских салатов с селедкой, приспособив к русским продуктам, но и дать закуске оригинальное, запоминающееся название. Блюдо и его название «селедка под шубой» прижились. Первое – потому что было вкусным и легким в изготовлении из всегда доступных в СССР продуктов. Второе – видимо в силу созвучия с привычным словом, означавшим верхнюю одежду.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля среди значений слова «шуба» есть и такое: «Разного рода покрышка и ухитка (защита – И. С.), для тепла или сбереженья чего». Одним из синонимов к слову «шуба» в современном русском языке является «покров». Вероятно, это и объясняет появление яркого, запоминающегося названия этой столь полюбившейся в России холодной закуски к водке, в котором кусочки филе селедки покрыты слоями лука, картофеля, моркови и свеклы, подобно тому, как шуба укрывает тело ее владельца.

Еще по одной версии блюдо ведет свое происхождение из прибалтийских еврейских местечек, обитатели которых очень уважали многослойный салат из селедки, яблок, свеклы, лука и яиц.

Для тех, кто не верит в происхождение закуски из страны, где массовый отлов сельди начался более тысячи лет назад, и в которой «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю» в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов, автор счел нужным привести норвежский рецепт приготовления салата из сельди и для сравнения наиболее распространенный в России рецепт закуски, предоставив любезным его сердцу читателям право решать, похожи они или нет.

Ловец сельди. Старинная голландская гравюра.

Салат из сельди, блюдо норвежской кухни

90 г филе сельди, 20 г яблок, 2 яйца, 40 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, 50 мл сливок, 5 г винного уксуса, 4 г оливкового масла, 2 г горчицы, перец, сахар, соль.

Филе сельди нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, отварной картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Белок сваренного в крутую яйца мелко порубить. Все осторожно перемешать, и залить заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При подаче салат посыпать мелко нарезанным луком.

Примечание. Приготовление заправки, которая представляет собой ни что иное, как разновидность майонеза, изготовленного собственными руками, таково: оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, добавить соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Технология приготовления селедки под шубой в соответствии с принципами шеф-повара, автора кулинарных книг-бестселлеров И. И. Лазерсона

Отварить и остудить морковь, картофель, яйца. Свеклу запечь в фольге. Очистить все компоненты. Лук очистить, мелко нарезать, залить уксусом.

Закрыть дно подходящей по размеру емкости тонким слоем натёртого картофеля, выложить слой нарезанного небольшими кусочками филе селедки, слегка смазать майонезом, распределить по поверхности селедки маринованный лук.

Очистить кисло-сладкое яблоко, натереть прямо на поверхность лука. Натереть сверху толстый слой картофеля, смазать майонезом, натереть морковь, чуть тоньше слоя картофеля, смазать майонезом. Натереть слой свеклы, разровнять распределить по поверхности майонез, посыпать натертым яйцом и мелко порезанным укропом.

Автор убежден в том, что, украсив новогодний стол традиционной селедкой под шубой, приготовленной собственными руками по одному из рецептов, уважаемые читатели в любом случае получат удовольствие от превосходного вкуса закуски, вне зависимости от страны происхождения рецепта.

Нашли ошибку в тексте?
Сообщите нам! +

Солёная селёдка с лучком в СССР являлась универсальным способом устроить праздник на скорую руку. Но, конечно, использовали эту рыбу и для более затейливых блюд. Куда только не шла в нашей кухне селёдка: в винегрет, в форшмак, "под шубу"… Об этом селёдочном прошлом и рассказывают историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины.

Селёдка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селёдка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. Впрочем, селёдку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство солёной сельди пережило у нас и взлёты, и падения.

Откуда селёдка?

А начиналось всё в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон века жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.

В зависимости от обстановки и цен рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при Елизавете, пишут в хронике, она "остановилась почти совершенно". А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась. В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. В 1781 году купец Свягин открыл своё дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.

Между тем из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а лишь в силу большей тщательности и опрятности в приготовлении. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых стоила до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30–50 копеек.Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая приготовление с лучком не было единственным способом её использования. Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак. Он знаком нашим предкам уже с петровских времён — с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте "Селёдка с телятиной", опубликованном в "Ручной книге русской опытной хозяйки" (1842). Причём приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.

Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге "Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь" уже встречается "Винегрет из сельдей и анчоусов". Привычный же нам сегодня рецепт винегрета — это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты — свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка — вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная "сборка" этого салата в современном виде появилась, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита.

Что значит "шуба"?

Главная кулинарная традиция в России — не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша селёдка под шубой — это такая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свёклы и вечно доступной селёдки сделали праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт и навязал нам любовь на грани зависимости?

Сегодня в Интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селёдку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички Сети. "Купца Богомилова осенило: надо придумать "блюдо мира": новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошёл сам себя. Селёдка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе красных, а французское изобретение "Майонез" должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали "ШУБА", что означало "Шовинизму и упадку бойкот и анафема".

Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе трактирщика в послереволюционные голодные времена довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш — не более. Кто же знал, что её воспримут всерьёз и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.

На самом деле рецепт селёдки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х — начале 1970-х годов. Ничего подобного (уложенных слоями картошки, селёдки, майонеза и т.п.) до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селёдкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдалённо напоминают этот советский рецепт, который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране.

Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: "Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селёдку под шубой?" Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут голова в голову и являются настоящими символами этих январских дней — от Нового года до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В Советском Союзе было много блюд, которые мы сегодня тоже готовим и едим с удовольствием. Большой популярностью пользовались различные салаты. Особой затейливостью они не отличались, поэтому готовились достаточно часто. Хотя некоторые из них хозяйки подавали только к праздничному столу. Дело было, конечно же, не в том, что нужно потратить время на приготовление, а в банальной экономии. Многие выходцы из СССР хорошо помнят пустые полки магазинов и дефицит абсолютно всего. Мы все хорошо знаем и любим вкуснейшие салатики – «шубу», винегрет, мимозу, оливье, «еврейский», но мало кто помнит историю и эволюцию этих блюд.

1. Селедка под «шубой»

Кто не пробовал слоеный салат из соленого филе сельди и вареных овощей, выложенных слоями в блюдо, которые промазаны майонезом. Удивляет только название, согласить, оно действительно звучит несколько странно. Но если углубиться в историю появления салата, проанализировать тот период времени, то ничего странного и загадочного нет. Тем более, что название не имеет ничего общего с предметом гардероба – это просто аббревиатура.

Итак, в книге Надежды Федориной «Что знают о вине знатоки» изложена достаточно любопытная версия.

Это интересно! Салат был придуман еще в 1918 году в канун нового года (1919). Его авторами стали Анастас Богомолов (купец) и Аристарх Прокопцев (повар). Купец в то время был владельцем сети питейных заведений, которые нередко страдали от погромов подвыпивших посетителей. Само по себе состояние завсегдатаев, да еще и в комплекте с политическими взглядами (год то неспокойный), приводило к вспыхивающим ссорам, заканчивающимися драками и, как следствие, ущербом, причиненным заведению. Вот хозяин и решил минимизировать потери. Но для этого ему нужно было найти причину такого поведения своих гостей и по максимуму ее устранить.

Проанализировав ситуацию, Анастас понял, что мужики пьют водку, но не закусывают. Алкоголя предлагалось много, а вот блюд, не ударяющих по карману ценой, мало. Проблему помог решить повар Аристарх. Он изобрел простой, но вкусный и сытный салат – на ломти рыбы, щедро смазанные провансалем, сверху выложить отварной картофель, морковь, лук и свеклу.

Впервые блюдо было подано именно в Новый год. Естественно, идея увенчалась успехом – закуску приняли на «УРА». С тех времен и посетители стали вести себя более культурно – быстро не пьянели, были сытые и довольные.

Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров РФ, пояснил, что состав салата был выбран именно этот не просто так. Каждый ингредиент являлся символом чего-то конкретного: сельдь – это пролетариат, провансаль – буржуазия, овощи – крестьянство, красная свекла – революция. Само же название расшифровывалось следующим образом: Ш овинизму и У падку – Б ойкот и А нафема. Поразительная версия, додуматься до которой действительно сложно.

2. Винегрет

Во времена Советского Союза винегрет являлся одним из самых распространенных блюд на столах простых граждан страны. Правда, версия его приготовления была максимально упрощена и видоизменена.
Для начала вернемся к названию. Винегрет или vinaigrette (французский) – это популярный во Франции соус, в состав которого входит оливковое (прованское) масло, горчица и уксус. Так как отечественные повара не совсем понимали смысл иностранных наименований, заправка была искажена настолько, что идентифицировать ее с оригиналом не представлялось возможным.

Смешанные, привычные для нас, салаты в русской старинной кухне не приветствовались. Практически все продукты подавались к столу в своем первоначальном виде: моченые яблоки, кислые огурцы, квашеная капуста и так далее. Масло, перец и соль, горчица, уксус ставились на стол рядом с остальными продуктами. Но было исключение из правил, которое появилось в конце восемнадцатого столетия – винегрет, где овощи мелко нарезаны и заправлены уксусом с растительным маслом.

Следует отметить, что в девятнадцатом веке салат мог быть сделан не только овощным. Он мог быть из птицы, мяса, рыбы и даже с добавлением грибов. Ингредиенты предварительно мариновались в масле с уксусом и подавались холодными. Иногда добавляли горчицу, но не обязательно. Так как версий винегрета было множество, некоторые из них трансформировались в окрошку без добавления кваса.
Современный же рецепт был изобретен в начале прошлого столетия. Популярность же он получил из-за своей простоты, дешевизны, пользы для организма и, конечно же, отличных вкусовых качеств.

3. Мимоза

Предположительно, это необычное блюдо было придумано в Советском Союзе где-то в семидесятых годах. Точного периода, как и автора, назвать невозможно. Готовится салат из несовместимых на первый взгляд продуктов: консервированной сардины, сайры, горбуши (обязательно в масле), лука, сваренных вкрутую яиц и сыра. Все это заправляется майонезом. Консерва измельчается с помощью ложки и вилки, остальные продукты трутся на терку. Все ингредиенты выкладываются слоями, каждый из которых промазывается слоями. Сверху салат посыпается тертым яичным желтком. Некоторое сходство с цветком мимозы и стало поводом для названия блюда. Кроме классического рецепта есть и другие. Всего насчитывается более десяти вариаций.

4. Оливье

Замечательный салат, который у наших людей за более чем сто лет своего существования приобрел всеобщую любовь, признание и популярность. Он и сегодня остается актуальным, хотя от оригинального рецепта практически ничего не осталось. Сегодня – это овощной салат из несколько спорных ингредиентов, из которых всего один мясной.
Если рассматривать оригинальный рецепт девятнадцатого века, то салатом блюдо назвать сложно. Скорее это ассорти из деликатесных и очень дорогих продуктов. В него входили: паюсная икра, раковые шейки, рябчики (основное составляющее). В небольшом количестве добавлялись каперсы, яйца, корнишоны, оливки, яблоки, салатные листья и свежие огурцы.

Понятно, что в Стране Советов о подобной роскоши и экзотике речь не шла. Вместо раковых шеек взяли морковь, на смену каперсам пришел зеленый горошек, роль корнишонов исполнили соленые огурцы, ну а вместо рябчика добавили вареную колбасу (докторскую). Неизменными остались майонез и яйца, но они не являются основой. Советский салат «Оливье» преобразился до полной неузнаваемости. Плюсы в новом рецепте тоже есть. Во-первых, салат стал менее калорийным. Во-вторых, его намного проще готовить.

5. Салат «Еврейский»

Закуска, которая была очень любима советскими гражданами и не утратила свою актуальность сегодня. Действительно, блюдо очень простое, вкусное и сытное. Что касается названия, то это тайна, покрытая мраком. Почему именно так назвали салат и кто это сделал, остается неизвестным. Тем не менее, название прижилось в народе.

Для приготовления блюда понадобится несколько простых и доступных ингредиентов. Их можно было приобрести в магазинах даже во времена тотального дефицита без особых проблем. Да и с приготовлением никаких трудностей – уходит минимум времени и усилий. Хозяйке нужны вареные яйца, плавленый сырок, чеснок и майонез. Все перетирается на мелкой терке, смешивается с майонезом и принимается в пищу. Есть и другие вариации приготовления. На самом деле, добавить можно все что угодно – от зелени до грецких орехов.

Перечисленные холодные закуски в виде салатов знакомы нам с детства. Несмотря на простоту их приготовления, они являлись настоящим украшением праздничного стола. Да и сегодня эти блюда не утратили свою актуальность и часто готовятся хозяйками.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Читайте также: