Первый канал салат оливье
-Метки
-Цитатник
Как приготовить мыло в домашних условиях. Море рецептов. Рассмотрим как приготовить мыло .
Домашняя А'ля фанта Прежде всего большое спасибо за то, что напомнила давно забытый семейный рец.
Салат «Золотая рыбка» Ингредиенты: горбуша в масле (консервы) .
Шоколадные булочки "розочки" 500 гр. муки; 1/2 ч. л. соли; 70 гр. сахара; 3 ч.л. сухих др.
Овощные заготовочки для вас хозяюшки. .
-Ссылки
-Фотоальбом
-Рубрики
- Бисквиты (53)
- Рецепты Джейми Оливера (18)
- Детское (7)
- Животные (5)
- Блюда в пароварке (1)
- Блины, оладьи, пончики (152)
- Блюда в горшочках (36)
- Блюда в микроволновке (84)
- Блюда для детей (45)
- Блюда из круп (103)
- Блюда из овощей (964)
- баклажаны (69)
- грибы (125)
- кабачки (88)
- капуста (112)
- картофель (134)
- кукуруза, горошек, фасоль (5)
- лук, чеснок (16)
- морковь (14)
- огурцы (40)
- перец (36)
- помидоры (94)
- свекла (7)
- Блюда из творога (278)
- Блюда из яиц (114)
- Видео-рецепт (120)
- Всякие полезности (276)
- Вторые блюда (188)
- Выпечка (835)
- дрожжевое тесто (84)
- запеканки (55)
- лаваш (46)
- несладкая выпечка (151)
- песочное тесто (8)
- рулеты и рулетики (20)
- слоеное тесто (75)
- Вязание (550)
- крючок (188)
- спицы (50)
- Вязание детям (301)
- Вялим, коптим, солим, маринуем (62)
- Гарниры (15)
- Десерты (520)
- Заготовки на зиму и не только (341)
- Закуски (420)
- Здоровье (126)
- К празднику (220)
- К ужину (145)
- Компьютерное (209)
- Котлеты, шницели, бифштексы (142)
- Кулинарные блоги (31)
- Курица и ее ливер (530)
- Кучка рецептов (134)
- Лазанья (24)
- Макароны (38)
- Малина, клубника. ягоды (60)
- МК поделки (100)
- МК рецепта (46)
- Музыка, фильмы, мультфильмы, аудиокниги (90)
- Мясо (612)
- баранина (21)
- колбасы, сосиски, окорока (19)
- говядина (40)
- кролик (4)
- печень, сердце, желудочки (54)
- свинина (94)
- фарш (82)
- На завтрак (76)
- Напитки (137)
- Национальные блюда (52)
- Венгерские (1)
- Армянские (1)
- Баварские (1)
- Грузинские (13)
- Итальянские (5)
- Кавказские (1)
- Китайские (2)
- Корейские (14)
- Татарские (7)
- Украинские (1)
- Французские (5)
- Обязательно приготовить (114)
- Обязательно связать, сделать (129)
- Паштеты (16)
- Пельмени,вареники,манты,чебуреки,хачапури,самса (112)
- Первые блюда (144)
- Печенье (147)
- Пирожки, беляши (112)
- Пицца (88)
- Поделки, рукоделие (1717)
- бисер (296)
- макраме (11)
- вышивка (1)
- букеты из конфет, из подгузников (282)
- вязаные поделки (148)
- декупаж (20)
- из бумаги (77)
- из лент, из ткани (292)
- мыловарение (293)
- пластика (50)
- роспись по стеклу (43)
- Разное (107)
- Рецепты от Сталика Ханкишиева (5)
- Рецепты Ю. Высоцкой (5)
- Рыба и морепродукты (307)
- Салаты (415)
- Сало (23)
- Сладкая выпечка, кремы (986)
- кексы (63)
- пироги (156)
- рулеты (32)
- торты (311)
- Соусы (119)
- Сыр (178)
- Украшения из продуктов (107)
- Фото-рецепт (46)
- Цветы (18)
- Шарлотка (22)
- Шашлыки, гриль, барбекю (57)
- Шоколадные рецепты (90)
- Яблоки (111)
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Статистика
Счастье есть! - Салат "Оливье" - Первый канал
Ну, какой же Новый год без традиционного салата «Оливье»? В нашей стране нет ни одного человека, который бы не знал рецепт этого шедевра
Что показал телевизор в новогоднюю ночь
Очередная встреча Нового года в отечественном эфире в который раз доказала, что все новации и инновации есть ничто иное, как старые добрые приемы и придумки советского и раннего постсоветского отряда мастеров голубого экрана. Похоже, что нынешние мастера наполнения праздничного контента знают, чего хотят сами, а уж тем более, что жаждут увидеть в ночь смены декабря на январь сами зрители многомиллионной страны.
Я был бы рад и не писать эти критические строки в очередной раз, но могучая сила традиций заставила вновь прильнуть к экрану в новогоднюю ночь и, мешая домашним наслаждаться визуальным пиршеством, нагрянувшим в дом с качественной плазмы, контролировать ситуацию по части праздничного показа.
На сей раз наше родное ТВ непосредственно 31 декабря получило мощную трагическую встряску в виде взрыва жилого дома в Магнитогорске с еще неясным, но предощущаемым количеством погибших. Каналы как смогли информационно драму отразили. Правда, их к этому, судя по всему, вынудил визит Президента к месту трагедии. Но вот внести коррективы в сетку новогоднего вещания оказались категорически неспособны. А, может быть, просто не захотели?
Ведь в принципе можно было отказаться от всех этих плясок и попевок, запустив в эфир старое доброе наше кино. Или, как компромиссный вариант, нейтрально уйти на показ ретро-дискотек. Но — увы! — совесть и сострадание ни в ком из программных директоров федеральных вещателей так и не проснулась. Конечно, все дело может быть в строгой распланированности ограниченных ресурсов кинопоказа: 31 декабря «Первый канал» и канал «Росия-1» показали традиционный набор комедий, а затем на следующее утро снова начали их показ, но уже в другом порядке.
Что же касается ретро-дискотек, то и здесь набор персонажей был прогнозируем. Как и переход одних и тех же звезд из эфира одного канала на другой. Подобными возможностями воспользовалась целая группа вещателей: «Пятый канал», телеканал «Мир», «Домашний», «Рен ТВ». А канал «ТВ-3» запустил не менее приятное зрелище — «Лучшие песни нашего кино». В конце концов даже НТВ капитулировал, выдав в эфир после полуночи совершенно невнятный «Новогодний квартирник» с поседевшими рокерами прошлого века, а затем вдруг начал отмечать 20-летие группы «Руки вверх!».
С музыкой в прошедшую новогоднюю ночь были какие-то странности. Даже претендующий на звание интеллигентного канал «Россия-К» отработал классический тематический тренд концертом памяти Паваротти, а затем предложил поностальгировать телезрителям с помощью записи 40-летней давности концерта «Песня-78». Вся эфирная интеллигентность завершилась где-то около трех ночи, когда канал просто-напросто «ушел» из эфира. Видимо, спать.
А вот канал ОТР отчаянно боролся за внимание публики с применением той же классики, но битву явно проиграл ввиду отсутствия громких имен и слишком уж консервативного репертуара.
Канал «Звезда», наоборот, попытался вступить в соревнование с селедкой под шубой и холодцом с помощью молодых, да ранних. Но тоже не выдержал и предложил зрителям посмотреть (в который раз!) «Летучую мышь» Яна Фрида.
Ровно также поступил и преданный мэрии Москвы канал «ТВЦ», попытавший реализовать позаимствованную у «Первого канала» форму новогоднего шоу на улицах столицы, но не продержавшегося после боя курантов и часа в эфире. А далее… Вы догадались: вечная палочка-выручалочка новогодней эфирной сетки — кинопоказ. Конечно, Гайдай. Не может быть! (это и название фильма, и реакция удивления на оригинальность составленной программы).
В этой новогодней эфирной суете мы не принимаем в расчет молодежные развлекательные сетевые телеканалы СТС и ТНТ, которые когда-то все же отличались друг от друга. Теперь они выглядят примерно также как ветераны вечного детища Маслякова-старшего под названием из трех букв — пытаются шутить и развлекать, но видно, с каким трудом им это дается. Теряют былую легкость. А все потому, что тем, кто выступает в новогоднюю ночь (если только шоу не идет в записи), не стоит злоупотреблять салатом оливье и согревающими напитками различной градусной степени. А так — «Уральские пельмени» уже давно «скисли» и «затвердели» в своем юморе, а Cоmedy Club некогда армянского разлива почти растерял свой аромат и букет терпких шуток, нынче отдающих кислятиной.
А что же наших два главных борца за первенство в рейтинговой новогодней сфере — «Первый канал» и «Россия-1»? Пожалуй, именно к ним и следует адресовать главный упрек по части душевно-развлекательной черствости. Господа продюсеры и режиссеры, не говоря уже об артистах, сделали вид, будто ничего и не случилось. А ведь бывали прецеденты раньше. Когда финальную игру «Что? Где? Когда?» переносили из-за крушения авиалайнера, летевшего в Сирию…
Впрочем, мои увещевания так и останутся увещеваниями, ибо, как однажды вымолвил один из главных продюсеров страны, телевидение — это машинка для зарабатывания денег. Не спорю. Но не до такой же степени надо продавать эфир, чтобы вслед за гимном страны пускать в эфир рекламу известного трехбуквенного банка, да еще с участием лысого младшего сына, разыгрывающего со своей молодой пассией образцовую семейную пару.
И все бы ничего. Можно было стерпеть и это, но рекламный клип имел продолжение с тоскливо визжащими репликами одной известной тренерши, которая также явилась как страшный сон всему народу в новогоднюю ночь (да еще несчетное количество раз!). И уж после этого никто не удивился, когда глубокой ночью в шоу появилась девочка в шапке, натянутой на самые брови (видимо, чтобы никто в ней не узнал чемпионку Женечку Медведеву), которая пыталась изобразить нечто фигуристое под якобы пение странноватого подростка с щербатыми зубами (судя по клипу, это был бойфренд героини клипа).
Порою возникало ощущение, что, не имея новых идей, авторы решили воспользоваться старыми добрыми рецептами, слепив из того, что было свое шоу «Новогодняя ночь на Первом». Идея снимать большинство номеров на улицах заснеженной столицы и новых станциях метро, видимо, была согласована с господином Собяниным, но, судя по всему, породила после записи пандемию ОРВИ. Ибо смотреть на кривляющихся ведущих «Первого» было так же жалко (они хотя бы были в тепле), как и слушать приглашенных «звезд», мерзнущих в снежной вьюге. На некоторых (как, например, на некой Лободе, не было ничего, кроме ночной сорочки). Впрочем, сия дива явилась к тому времени, когда за праздничным столом уже подают десерт и пьют чай. И длина того, что обычно называют мини-бикини уже не играла для взгляда опытного зрителя абсолютно никакого значения.
На сем фоне даже появление Аллы Борисовны смотрелось этаким образом вкуса и получило хотя бы какое-то визуальное «оправдание» в виде полетов над Москвой. Пугачева летала не на метле, а в иномарке. Потому что позаботилась о своем голосе. Тогда остальные певуны и певицы не щадили никого — ни зрителей, ни себя любимых. К тому же некоторые из них, видимо, запыхавшись, успели прибежать на запись с другого этажа «Останкино», где канал «Россия-1» снимал то, что в программке было названо «Новогодним огоньком». Подобных «многостаночников» предостаточно на нашей телекухне.
В этом смысле продюсеры канала «Россия-1» использовали старый добрый рецепт салата оливье, намешав в «миску» эфира всех тех, кто оказался под рукой. Да еще и тех, кто нынче является так называемыми «лицами канала». Так нежданно-негаданно в ведущих оказалась Анна Ковальчук и уж тем более — некая Наташа Медведева. Обе, как оказалось, были задействованы днем ранее в премьере мюзикла «Золушка» на той же «России-1». Поначалу даже показалось, что в телеменю создатели сего зрелища попытались добавить политической остроты, «проперчив» образы наших лучшей «друзей» Терезы Мей и Дональда Трампа. Но дальше оригинальных реприз дело политической сатиры так и не продвинулось. Все-таки в Новый год не надо вспоминать проблемы. Вот и пошло-поехало зрелище по привычному гастрономическому расписанию, как за новогодним столом.
Привычные блюда сменяли друг друга. А добрый старый друг новогоднего застолья — салат оливье был всегда под рукой. Им можно было заедать увиденное. С той лишь разницей, что если салат надоест, то салатницу с ним можно отодвинуть в сторону, а вот телесалат на экране уже не отодвинешь, а только выключишь, ибо с каждым номером «Новогодний огонек», приготовленный «Россией-1», походил на уже затертые до дыр «субботние вечера» и, что еще хуже, — на новогоднюю программу Первого канала. И даже появление рэперов «на сладкое» не могло испортить зрительского аппетита, потому что просто-напросто хотелось спать…
А, может быть, в этом и заложен великий смысл новогодних посиделок у телеэкрана? Чтобы выпить и закусить, поздравить всех, кого хочется и кого надо, а затем, будучи убаюканным традициями телесалата оливье, начать зевать и отправиться на отдых? Говорят, что пища (в том числе и духовная) во сне усваивается значительно лучше…
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
Все ингредиенты должны быть холодными.
Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
Яйца отварить и остудить.
Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
Как готовить:
Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как готовить:
Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
Отварить картофель, морковь, горох.
Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
Смотрите также
- 10, пн
- 11, вт
- 12, ср
- 13, чт
- 14, пт
- 15, сб
- 16, вс
- 17, пн
- 18, вт
- ср
- чт
- пт
- сб
- вс
- Сегодня, пн
- вт
Данные по вашему запросу не найдены
Хорошая новость - у нас есть сотни фильмов, сериалов и телеканалов
Данные по вашему запросу не найдены
Хорошая новость - у нас есть сотни фильмов, сериалов и телеканалов
- Репортаж
- Гороскоп
- Звездная жизнь
- Это кино
- Слабо?!
- Наши гости
- Все видео
- О проекте
Салат «Оливье»: рецепт от Елены Чекаловой
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Майонез. Все продукты должны быть комнатной температуры. Смешайте желток и горчицу. Постепенно влейте масло. Добавьте вустерский соус и табаско.
Куриные грудки нужно посолить и обжарить с двух сторон, по 40 секунд с каждой стороны. Нарежьте все ингредиенты плоскими брусочками. Нарвите салатные листья, добавьте куриные грудки, огурцы, оливки, каперсы и перемешайте с майонезом. В самом конце добавьте картошку. Выложите салат на блюдо и придайте ему форму змеи — в честь наступающего года. Украсьте раковыми шейками и мелко нарезанным желе. Голову змеи сделайте из головы рака и украсьте короной из перепелиных яиц и красной икры.
- Репортаж
- Гороскоп
- Звездная жизнь
- Это кино
- Слабо?!
- Наши гости
- Все видео
- О проекте
Салат «Оливье». Доброе утро. Фрагмент выпуска от 28.11.2019
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Салат «Оливье» – блюдо трудоемкое. Только на измельчение ингредиентов может уйти полчаса. Как ускорить процесс приготовления, рассказывает шеф-повар Сергей Синицын.
Вместе с этим смотрят
Самое популярное
Рекомендуем
Последние обновления
- Акции Первого
- О компании
- Спецпроекты
- ОТТ-версия Первого канала
- Онлайн-кинотеатр
- HbbTV Интерактивное телевидение
- Мобильные приложения
- Кастинги Первого
- Расскажите свою историю о ветеране ВОВ
- Все видео
- Переход на цифровое вещание
- Ваши идеи на Первом
- Работа на Первом
- Телерейтинг
- Пользовательское соглашение
- Как пользоваться сайтом
- Контакты
- Обратная связь
Мои подписки:
© 1996-2020, Первый канал. Все права защищены.
Полное или частичное копирование материалов запрещено.
При согласованном использовании материалов сайта необходима ссылка на ресурс.
Код для вставки в блоги и другие ресурсы, размещенный на нашем сайте, можно использовать без согласования.
Онлайн-трансляция эфирного потока в сети интернет без согласования строго запрещена.
Трансляция эфира возможна исключительно при использовании плеера и системы онлайн-вещания Первого канала.
Заявка на организацию трансляции.
- Репортаж
- Гороскоп
- Звездная жизнь
- Это кино
- Слабо?!
- Наши гости
- Все видео
- О проекте
Салат «Оливье»: наше историческое расследование
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике «Практические основы кулинарного искусства». Для приготовления салата требовались рябчики, раковые шейки, корнишоны, они же огурцы, и трюфели. При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название «Оливье» исчезло. Появился просто «Салат из дичи». Рецепт тоже начал меняться.
Первая реформа салата относится к 1939 году. В «Книге о вкусной и здоровой пище» от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы — дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек — морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин — шеф-повар ресторана «Москва». В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек.
Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат «Столичным», а вариант с вареной колбасой — «Московским». «Оливье» всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.
Яндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.
Ваш личный Дзен
Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.
Вы смотрите и ставите лайки
шаг 1
Алгоритм отслеживает это и подбирает контент
Оливье — обязательное блюдо на новогоднем столе практически каждого русского, и с этим ничего не поделаешь. Но кое-что все-таки можно — «Афиша Daily» действует по методу «понять и принять» и предлагает на выбор три достойных варианта.
Салат оливье по рецепту 1895 года
Шеф-повар кафе «Пушкин» Андрей Махов
Ингредиенты
— Картофель — 30 г
— Соленые огурцы — 20 г
— Яйцо куриное — 1 шт.
— Копченая куриная грудка — 15 г
— Куриное филе — 40 г
— Консервированный зеленый горошек — 10 г
— Майонез — 30 г
— Кетчуп — 5 г
Вазочка из эндивия
— Салат эндивий (салатный цикорий) — 40 г
— Свежие огурцы — 50 г
— Говяжий язык — 15 г
— Маринованные корнишоны — 15 г
— Рябчики — 25 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Майонез — 30 г
— Паприка молотая — 1 г
— Раки — 3 шт.
— Каперсы — 5 г
— Укроп — 3 г
— Черная икра — 5 г
Сколько людей, столько и рецептов оливье, оригинального никто не знает, но по старинным кулинарным книгам можно восстановить рецепт в общих чертах, что мы и сделали. К этому располагает и наша антикварная библиотека на втором этаже, и сам ресторан.
Приготовление оливье в «Пушкине» состоит из двух частей: сначала нужно сделать три небольшие кнели из традиционного «домашнего» салата оливье. Отварить картофель, яйца и куриное филе. Нарезать их, соленые огурцы и копченую грудку на небольшие кубики, добавить зеленый горошек, майонез и кетчуп. Перемешать и слепить кнели. Вторую часть блюда мы готовим по рецепту из кулинарной книги 1895 года. Отварить язык, раков и яйцо, запечь в духовке рябчиков (можно заменить на перепелов). Собрать вазочку из листьев эндивия — мы используем именно его, потому что он устойчивый (удобно закладывать ингредиенты), вкусный и хорошо гармонирует со всем в салате. Нарезать огурцы, корнишоны, язык, рябчиков и яйца плоской соломкой и поочередно выложить в вазочку. Выложить на тарелку, полить майонезом и посыпать паприкой, рядом положить кнели. Украсить раками, каперсами, укропом и черной икрой.
Домашний оливье с куриной грудкой или раковыми шейками
Ингредиенты
— Картофель — 3 средние шт.
— Морковь — 2 шт.
— Куриные яйца — 5 шт.
— Зеленый горошек — 1 банка
— Свежий огурец — 1 шт.
— Соленый огурец — 1 шт.
— Крупное яблоко сорта «джонатан» — 1 шт.
— Куриная грудка — 1 шт./Раковые шейки — 500 г
— Яичные желтки — 3–4 шт. /Перепелиные яйца — 10 шт
— Оливковое масло — 100 мл
— Свежевыжатый лимонный сок — 100 мл
— Морская соль — 1 г
— Укроп
— Кинза
— Петрушка
— Базилик
Новогодний стол у меня скромный: свекла, морковь, тыква, прочие овощи, тартар из лосося, салат с крабами, зеленым яблоком, свежим огурцом и авокадо и оливье. Для разных случаев я готовлю два варианта оливье: с куриной грудкой или раковыми шейками — тогда вместо грудки нужно 500 г раковых шеек, а вместо куриных яиц 10 штук перепелиных. Этот рецепт родился из моей любви к раковым шейкам и нелюбви к колбасе, а также из-за того, что в Новый год я всегда на Рождественском посту. Начинаю праздновать с оливье с раковыми шейками и перепелиными яйцами на Новый год и продолжаю оливье с куриной грудкой и куриными яйцами на Рождество.
Для обоих оливье я использую самый нежный мелкий горошек сахарных сортов и сама взбиваю майонез. Рецепт салата такой: отварить куриную грудку до мягкости в течение 15–20 минут в бульоне с луком, морковью, зеленью и сельдереем; отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать небольшими кубиками их, куриную грудку и огурцы. Сделать майонез: сначала взбить миксером желтки до густой консистенции, постепенно добавляя оливковое масло и морскую соль, в последнюю очередь добавить лимонный сок. Заправить салат майонезом и украсить мелко рубленной зеленью. В случае с раковыми шейками все то же самое — отварить перепелиные яйца и добавить в салат раковые шейки из банки.
Оливье с креветками и форелью
Шеф-повар ресторана «Кооператив» Денис Филь
Ингредиенты
— Картофель — 20 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Слабосоленая форель — 20 г
— Морковь — 10 г
— Креветки — 15 г
— Соленые огурцы — 5 г
— Каперсы — 3 г
— Зеленый лук — 2 г
— Майонез «Кооперативный» — 20 г
— Соль — 1 г
— Черный молотый перец —1 г
— Авокадо — 1 штука
— Свежевыжатый лимонный сок — 3 г
— Оливковое масло — 5 г
— Апельсиновый соус — 5 г
— «Песок» из криля — 5 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.
— Креветка — 1 шт.
— Шнитт-лук — 1 г
— Слабосоленая форель — 8 г
— Горчица финская с укропом — 3 г
— Бальзамический соус — 2 г
— Укроп с голубым оттенком — 2 г
— Икра лосося — 3 г
— «Земля» из маслин — 2 г
Оливье — важный салат для любого российского ресторана, и каким бы он ни был банальным, на него всегда в зимнее время самый большой спрос. Мы тоже не могли обойти его стороной, и так как ресторан у нас рыбный, придумали рецепт с рыбой. Путем экспериментов мы с бренд-шефом выявили идеальную форму сочетания традиционных ингредиентов оливье с дальневосточной креветкой и карельской форелью, а еще добавили авокадо, которое отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Последний штрих — насыщенный вкус «песка» из криля, то есть перемолотых мелких сушеных креветок, и сорт укропа с голубым оттенком — дело не в визуальной составляющей, а в том, что этот укроп хрустящий.
Получился такой рецепт: сварить картофель, морковь и креветки, куриные и перепелиные яйца. Авокадо очистить от кожи, убрать косточку, тонко нарезать и выложить ломтики внахлест друг на друга, замариновать в лимонном соке и оливковом масле на 10–15 минут. Картофель, морковь, куриное яйцо, форель, очищенные креветки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, каперсы нарезать пополам и сложить в глубокую тарелку. Для майонеза взбить желтки с дижонской горчицей до густой консистенции, постепенно добавить оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, сахар и соль, в последнюю очередь добавить тертый пармезан — пропорции можно варьировать в зависимости от желаемой консистенции (чем меньше масла и сока, тем гуще будет майонез). Заправить салат майонезом, добавить соль и перец.
Сервировка:
Ломтики авокадо выложить в форму (мы используем форму желоба), сверху выложить салат и хорошенько прижать столовой ложкой. На круглую тарелку тонкой полоской нанести апельсиновый соус и посыпать перемолотыми сушеными креветками (мы посыпаем «песком» из азовского криля). Перевернуть форму вверх дном и выложить на тарелку. Украсить салат сверху ломтиком форели, горчицей, веточками укропа, мелко нарезанным луком и бальзамическим соусом. На край тарелки положить половинку перепелиного яйца, креветку и икру. Всю тарелку посыпать «землей» из маслин — высушенных маслин, перемолотых в пыль.
М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 год
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
- Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
- 5 рецептов варенья от русских классиков
- 7 дореволюционных гастрономических брендов России
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Читайте также: