Помидоры фаршированные мясным салатом срок реализации

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом	I		II		III
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	141	120	118	100	100	85
Салат мясной № 100	-	80	-	60	-	45
или салат рыбный № 98	-	80	-	60	-	45
Выход	-	200	-	160	-	130

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 119.

Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом

Консистенция – мягкая. сочная

Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи

Цвет – используемых овощей

Запах - чеснока. Соуса «Южного»

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие
яйца	¾ шт
Лук зеленый
Или репчатый
майонез
Соус «Южный»
Выход	-

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.

Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №18

Икра свекольная

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла свежая
Масса вареной свеклы	-	-
Лук репчатый
Томатное пюре
Уксус 3%	2,2	2,2	4,4	4,4
Сахар
Выход	-	-

Технология приготовления

Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция – овощей -мягкая.

Вкус – острый, в меру соленый

Запах – свеклы, томата, уксуса

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Баклажаны свежие	143.8	105 *
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%
Чеснок
Выход:	-	-

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Технологическая карта №19

Закуска по-киргизски

Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий
Для фарша:
сыр	80 *
Масло сливочное
Чеснок
Масса фарша	-	-
Выход	-	-

Технология приготовления

Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.

Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем

Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Помидоры свежие					147	125	118	100
Грибы соленые				49	40	30	25
Или грибы маринованные					49	40	30	25
Лук зеленый					31	25	25	20
Или лук репчатый					30	25	24	20
Майонез или заправка для салатов
15	15	10	10
Выход					—	200	—	150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в ТТК3272

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	½ ШТ	1 шт
Картофель	15 *
Морковь	10 *
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Масса гарнира	-	-
Майонез	-	-
Соус «Южный»
Выход	-	-

Технология приготовления

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;

Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №17

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1/2 шт	1 шт
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца	-	-
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
выход	-	-

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий вареным овощам, сельди, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие
Салат мясной №97:	-	-
Говядина	17,2	34,4
Масса отварного мяса	-	-
Картофель	22 *	44 *
Огурцы свежие или соленые
Яйца	1/8 шт	¼ шт
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход:	-	-	-

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Баклажаны свежие	143.8	105 *
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%
Чеснок
Выход:	-	-

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном

шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть

мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают,

периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком,

растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №20

Сельдь с гарниром

Рецептура №83, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт	½ шт
Гарнир №753:	-	-
Картофель
Масса вареного картофеля	-	-
Морковь
Масса вареной моркови	-	-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-	-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Помидоры, фаршированные мясным салатом, можно сделать очень просто и довольно быстро, если отварить нужные продукты заранее, хотя бы за половину суток до начала приготовления. Блюдо, поданное таким образом, уже не выглядит банально и скучно, а получается довольно оригинальным и необычным, притягивающим взор. Поверьте, ваши родные и близкие оценят это чудо по достоинству!

Ингредиенты для приготовления помидоров, фаршированных мясным салатом

Помидоры 1 килограмм
Мясо (отваренная говядина) 100 грамм
Огурец (свежий) 2 штуки
Картофель (сваренный в мундире) 3 штуки
Яйцо куриное (отваренное вкрутую) 2 штуки
Кетчуп 1 столовая ложка
Майонез по вкусу
Зелень для сервировки по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонные весы, столовая ложка, чайная ложка, кухонный нож 3–4 штуки, разделочная доска – 3–4 штуки, бумажные кухонные полотенца, глубокая миска, большое плоское блюдо или порционная тарелка.

Приготовление помидоров, фаршированных мясным салатом:

Шаг 1: подготавливаем все ингредиенты.

Шаг 2: готовим мясной салат.

Шаг 3: доводим помидоры, фаршированные мясным салатом до полной готовности.

Шаг 4: подаем помидоры, фаршированные мясным салатом.

Советы к рецепту:

– как варить яйца вкрутую? Яйца промываем, отправляем в сотейник и заливаем холодной водой выше на 3–4 пальца. Туда же добавляем по паре столовых ложек соли и 9-% столового уксуса. Ставим все на средний огонь и после закипания варим данный ингредиент вкрутую 10–11 минут. Затем перемещаем яйца в миску с холодной водой, остужаем и используем по назначению;

– как варить говядину? Небольшой кусочек свежей говядины промываем, сушим бумажными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и срезаем с него пленку, хрящи, излишки жира, а также мелкие кости, которые очень часто остаются на срубе. Затем перемещаем мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой выше на 2–3 пальца, ставим на умеренный огонь и после закипания варим до полной готовности от 1 до 1,5 часов в зависимости от сорта, а также качества. Готовность говядины проверяем вилкой, если зубцы входят мягко, без напора, мясо сварилось, перемещаем его на тарелку и остужаем. По желанию говядину можно готовить со специями, овощами и сушеными травами, а вот солить стоит за 10–15 минут до конца варки;

– как варить картофель в мундире? Сначала выбираем нужное количество картофеля одного размера и тщательно промываем его под холодной водой при помощи кухонной щетки либо рыхлой губки. Затем кладем клубни в глубокую кастрюлю, заливаем водой выше на пару сантиметров и ставим на средний огонь. После закипания добавляем в побулькивающую жидкость немного соли и варим овощ в течение 20–25 минут, спустя это время проверяем его готовность, если вилка входит в клубни плавно, перекладываем их на тарелку и остужаем;

– очень часто данный салат дополняют консервированным горошком, кукурузой и сладким салатным мелко нарезанным перцем.

Свежие помидоры, фаршированные мясным салатом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

Основная технология
Технология Cook-Chill

Верхнюю часть помидора частично подрезают так,чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом .

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Основная технология
Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

Органолептические
Микробиологические

По минимальным ценам
Моя себестоимость
Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Помидоры, фаршированные мясным салатом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Помидоры, фаршированные мясным салатом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	Белки	Жиры (липиды)	Углеводы
Салат мясной, заготовка (1)	-	7,821	17,710	7,961
Помидоры свежие	-	0,880	0,200	3,890
Пряность Перец чёрный, молотый	-	10,390	3,260	63,950
Соль поваренная	-	-	-	-
ИТОГО	-	19,091	21,170	75,801

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	Белки, г	Жиры (липиды), г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	-	3,672	7,209	5,615	102,025
1000 г	-	36,718	72,089	56,145	1 020,254

Себестоимость

Минимум	5,24 ₽ /порц
Максимум	28,18 ₽ /порц
Моя	нет данных

Расчёт себестоимости
Контрольная отработка
Расчёт пищевой ценности
Использование
Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Белки, г	3,672
Жиры (липиды), г	7,209
Углеводы, г	5,615
Калорийность, кКал	102,025

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

+7 (495) 128 18 36
info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

Сборник рецептур
Интеграция

ПОДДЕРЖКА

Руководство пользователя
Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

О проекте
Тарифы

Пользовательское соглашение
Конфиденциальность
Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Простой рецепт на закуску или на завтрак.

Ингредиенты для «Помидоры фаршированные мясным салатом»:

Помидор — 5-6 шт
Яйцо куриное — 1 шт
Огурец — 1 шт
Майонез
Колбаса (вареная или отварное мясо) — 200 г
Картофель — 1-2 шт
Соль

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 802.6 ккал	белки 38.8 г	жиры 47.9 г	углеводы 54.6 г
100 г блюда
ккал 72.3 ккал	белки 3.5 г	жиры 4.3 г	углеводы 4.9 г