Последовательность приготовления салата из овощей

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей

1. Первичная обработка овощей.

2. Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выкладывание в салатницу и украшение.

Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки.

Салаты и винегреты заправляют по вкусу растительным маслом или майонезом. Для некоторых салатов используют сметану. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавить сахар, перец, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты из овощей подают к столу в качестве закуски, они должны быть красиво нарезаны и оформлены, чтобы возбуждать аппетит.

Для украшения блюд используют зелень петрушки, укропа, сельдерея, а также продукты, входящие в состав блюда. Из помидоров можно сделать корзиночки, из сладкого перца — фигурки, из редиса — розочки, из моркови и огурца — цветы (рис. 12).

Рис. 12. Нарезка овощей для украшения блюд

1. Овощи и зелень мыть сырой водой, затем кипяченой.

2. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу.

3. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них — первичную и тепловую.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1—2 часа до подачи к столу).

6. Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу.

7. Нельзя готовить и хранить овощные салаты в металлической посуде.

8. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике: для незаправленных салатов — не более 12 часов, заправленных — 6 часов.

Дата добавления: 2014-12-07 ; Просмотров: 1714 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «МБ», «РВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, тарелки, салатники, блюда, формы для нарезания продуктов и их оформления.

Сырье: отварной картофель, свежие или соленые огурцы, зеленый или репчатый лук, яйца, рыба, мясо, мясо птицы, зеленый горошек, листья салата, растительное масло, сметана, майонез, соль, сахар, соус «Кетчуп».

Последовательность технологических операций для приготовленияСалата мясного № 97, Салата картофельного №71, Салата столичного №98, Салата рыбного №95, Сб. рец., 2011.

ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.

Салаты из вареных овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «ОВ», ставят весы.

Справа размещают инвентарь, инструменты, слева- очищенные овощи, продукты, необходимые для приготовления салатов, посуду.

ОПЕРАЦИЯ № 2 Прием продуктов.

Все полученные продукты должны соответствовать товарному виду, стандарту, техническим условиям, без посторонних запахов и примесей.

ОПЕРАЦИЯ № 3 Хранение.

Отварные овощи, очищенные и нашинкованные, мясо, рыбу отварную, жареную хранят в холодильном шкафу в холодном цехе.

ОПЕРАЦИЯ № 4 Подготовка картофеля.

Картофель варят, охлаждают, очищают от кожуры.

ОПЕРАЦИЯ № 5 Подготовка яиц.

Яйца варят и очищают от скорлупы.

ОПЕРАЦИЯ № 6 Подготовка соленых и свежих огурцов.

Если соленые огурцы крупные – срезают кожицу, свежие огурцы моют, срезают кожицу со стороны плодоножки и соцветия.

ОПЕРАЦИЯ № 7 Варка мяса, мяса птицы (или дичи) и рыбы.

Для приготовления салатов мясо варят, предварительно залив горячей водой. Рыбу варят или припускают. Затем охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ № 8 Подготовка зеленого горошка, зеленого и репчатого лука, листьев салата, зелени.

Помыть, обсушить банку с зеленым горошком, открыть.

Перебрать, промыть в большом количестве воды зеленый и репчатый лук, листья салата, зелень.

ОПЕРАЦИЯ № 9 Нарезание очищенного картофеля и яиц.

Картофель вареный нарезают ломтиками или кубиками. Из яиц сначала вырезают оформление для салатов, а остальную часть нарезают ломтиками или кубиками.

ОПЕРАЦИЯ № 10 Нарезание огурцов, зеленого и репчатого лука.

Огурцы нарезают для салатов ломтиками или кубиками. Лук зеленый мелко режут. Репчатый лук нарезают ломтиками, т.к. кубики будут при нарезке расслаиваться.

ОПЕРАЦИЯ № 11 Нарезание мяса, мяса птицы, рыбы.

Для мясного салата вареное мясо и для столичного салата вареную мякоть птицы или дичи нарезают ломтиками или кубиками и тонкими пластиками.

Для рыбного салата рыбу нарезают ломтиками, для украшения – тонкими продолговатыми кусочками.

ОПЕРАЦИЯ № 12 Соединение всех компонентов.

Продукты для салата мясного, картофельного, столичного и рыбного можно соединять вместе и заправлять перемешивая, можно укладывать слоями.

ОПЕРАЦИЯ № 13 Заправка салатов.

Салаты заправляют майонезом с добавлением соуса «Кетчуп». Картофельный салат заправляют сметаной или сметанной заправкой.

ОПЕРАЦИЯ № 14 Оформление.

Украшают теми продуктами, которые входят в состав продукта, а также зеленью.

Требования к качеству

Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Правила подачи

Салаты укладывают на листья салата в салатник или на порционное блюдо с горкой. Салат – коктейль укладывают в бокал, креманку.

Сроки хранения

Салаты из вареных овощей хранят не более 1 ч.

Представим, что у вас есть определенный набор блюд и вы потребляете их в разном порядке. Сегодня начинаете со второго блюда, продолжаете третьим и заканчиваете первым. На следующий день за первым блюдом следует третье, а потом — второе. Казалось бы, какая разница, как их потреблять? Ведь количество калорий, которые вы получите, съев все блюда, независимо от их последовательности будет одинаковым. И количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов тоже будет одинаковым. А от перемены мест слагаемых ничего же не меняется.

Но оказывается, что порядок блюд имеет значение. Почему? Об этом рассказывает врач, кандидат медицинских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин:

— Разный порядок приема блюд даже при одинаковом их составе и количестве калорий будет серьезно влиять на наши гормоны. Это зависит от эндокринной системы нашего пищеварительного тракта, она объединяет особые клетки, расположенные в желудке, кишечнике и поджелудочной железе. И главную роль играют так называемые эндокринные L-клетки, расположенные в тонком и толстом кишечнике и активирующиеся под действием пищи. В ответ на пищу они вырабатывают особый гормон: глюкаго́ноподо́бный пепти́д (для краткости его называют GLP-1). Но важно, что разные продукты влияют на выработку GLP-1 по-разному: одни сильно повышают его уровень, другие — слабее.

Гормон сытости и болезни сердца

Высокий уровень GLP-1 замедляет эвакуацию пищи из желудка и снижает уровень секреции соляной кислоты. А более низкая скорость опорожнения желудка связана с лучшим насыщением, с более медленным поступлением пищи в тонкий кишечник и более медленным ее всасыванием.

Чем всё это происходит медленнее, тем меньше повышается сахар (глюкоза) в крови после еды. Избыточный подъем глюкозы после еды — это ранний признак сахарного диабета. Кроме того, даже у здоровых людей такое повышение глюкозы после еды играет негативную роль. Из-за неё усиливается выраженность гликации и оксидантный стресс, а это серьезно повышает риск сердечно-сосудистых болезней.

То есть правильное питание должно обеспечивать минимальное повышение глюкозы после еды. И на это можно влиять благодаря тому, что разные виды пищи с разной силой стимулируют выработку GLP-1.

У каждого продукта свой эффект

Давайте посмотрим, как это выглядит для конкретных продуктов.

Овощи (богаты клетчаткой). Если вы едите овощи перед приемом углеводов (сладкое, мучное и прочие углеводистые продукты), то это будет уменьшать гликемию — подъем глюкозы в крови. И тем меньше её негативные эффекты.

Белок. Если вы съедаете сначала белковые продукты (мясо, рыба, сыры, фасоль), то это также улучшает гликемический контроль (мешает повышению глюкозы в крови).

Например, в одном исследовании изучали разные последовательности приема продуктов: рис, потом рыба; рыба, потом рис; мясо, потом рис; рис, потом мясо (пропорции и калораж одинаковые). Оказалось, что первый прием рыбы или мяса приводил к большему насыщению, замедлял эвакуацию пищи из желудка и меньше повышал глюкозу в крови. Это происходило из-за того, что после мяса и рыбы больше вырабатывалось гормона GLP-1. Так было и у здоровых людей, и у лиц с сахарным диабетом.

Жиры. Они действуют похожим образом. В эксперименте оливковое масло, употребленное первым, уменьшало повышение глюкозы.

Идеальная последовательность трапезы

Так что можно подводить итог. Чем быстрее опорожняется ваш желудок, тем слабее сытость, и вы склонны есть больше. А начиная трапезу с белковых, жирных или содержащих много клетчатки (овощи) продуктов, мы усиливаем выработку GLP-1. Это сделает нас более сытыми и уменьшит действие углеводов.

Поэтому идеальная последовательность трапезы такая: сначала — салат с зеленью и овощами (можно с оливковым маслом), затем вы съедаете белковую пищу, только после этого — либо фрукты, либо более плотные углеводы (десерт, сладкое). Именно такая последовательность блюд обеспечивает лучший гликемический контроль.

Последовательность приготовления салата из варёных овощей

Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.

Виды тепловой обработки овощей

Установите соответствие между видом тепловой обработки и её характеристикой.

Нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.

Нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром.

Комбинированный способ тепловой обработки, сначала овощи обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании.

Винегрет

Подчеркните продукты, которые обязательно присутствуют в винегретах.

Требования к качеству и оформлению блюд из овощей

Укажите основные требования к качеству и оформлению блюд из овощей. Выберите несколько вариантов ответа.

В салате обязательно должно присутствовать варёное яйцо

Нельзя использовать несъедобные украшения

Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки

Украшать блюда нужно перед подачей, оформление должно быть эстетичным

Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены

ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ № 2 Прием продуктов.

ОПЕРАЦИЯ № 3 Хранение.

ОПЕРАЦИЯ № 4 Подготовка картофеля.

Картофель варят, охлаждают, очищают от кожуры.

ОПЕРАЦИЯ № 5 Подготовка яиц.

Яйца варят и очищают от скорлупы.

ОПЕРАЦИЯ № 6 Подготовка соленых и свежих огурцов.

ОПЕРАЦИЯ № 7 Варка мяса, мяса птицы (или дичи) и рыбы.

ОПЕРАЦИЯ № 8 Подготовка зеленого горошка, зеленого и репчатого лука, листьев салата, зелени.

Помыть, обсушить банку с зеленым горошком, открыть.

Перебрать, промыть в большом количестве воды зеленый и репчатый лук, листья салата, зелень.

ОПЕРАЦИЯ № 9 Нарезание очищенного картофеля и яиц.

ОПЕРАЦИЯ № 10 Нарезание огурцов, зеленого и репчатого лука.

ОПЕРАЦИЯ № 11 Нарезание мяса, мяса птицы, рыбы.

Для рыбного салата рыбу нарезают ломтиками, для украшения – тонкими продолговатыми кусочками.

ОПЕРАЦИЯ № 12 Соединение всех компонентов.

ОПЕРАЦИЯ № 13 Заправка салатов.

ОПЕРАЦИЯ № 14 Оформление.

Украшают теми продуктами, которые входят в состав продукта, а также зеленью.

Требования к качеству

Правила подачи

Сроки хранения

Салаты из вареных овощей хранят не более 1 ч.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сырых овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сырых овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют.

Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом.

В салат можно добавить нарезанный сладкий перец ( 10-15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Основные правила приготовления салатов

Салаты – это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных продуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.

Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:

- овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

- фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

- грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

- бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

- мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

- из мяса птицы и дичи;

- рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

- из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

- из круп или макаронных изделий;

Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

- продукты должны быть совместимы по вкусу.

- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

- когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

- к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.

- к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Основные правила приготовления салатов:

Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка

Мытье - листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка - ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Тепловая обработка - картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.

В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

Украшение и сервировка

Сервировка смешанных салатов

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервирова на листовом листе

Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.

Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.

Сервировка на ломтиках хлеба

Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

Сервировка на бутерброде

Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.

Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.

Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец – так же ножом и вилкой и украсить.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1408 ;

Читайте также: