|
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
![]()
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
![]()
![]()
Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда;
- Органолептические показатели;
- Физико-химические показатели;
- Микробиология.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | | Вес брутто, г | Вес нетто, г | | 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 | | 2 | Картофель | 51 | 36 | | 3 | Огурцы | 20 | 18 | | 4 | Яйца куриные | 25 | 25 | | 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 | | 6 | Лук репчатый | 6 | 5 | | 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 | | 8 | Соль пищевая | 1 | 1 | | 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 | | Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г | | 200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
-Рубрики
- Кулинария (1550)
- выпечка сладкая (488)
- Выпечка (334)
- Творог (114)
- Салатики (98)
- Закуска (83)
- Лаваш (70)
- Свинина (61)
- Супы (52)
- Напитки (47)
- Десерт (45)
- Баклажаны (38)
- Запеканка (31)
- курица (21)
- Горшочек (16)
- сладость (13)
- Молоко (11)
- Грибы (11)
- Запеканка (9)
- Кабачок (3)
- Кофточки ,жакеты, пуловеры спицами (559)
- Теплые (110)
- Вторые блюда (514)
- Курица (115)
- Картофель (109)
- Рыба (104)
- овощи (63)
- Мясо (63)
- Крупы (48)
- Рыба (9)
- Всячина (399)
- Цветы (129)
- Уют (119)
- Вилка (61)
- Воротнички (19)
- Яйца (12)
- Полимерная глина (3)
- Платье, туника крючком (377)
- Филейка (317)
- Шапка (276)
- шапка крючком (135)
- шапка спицами (108)
- Панамка (26)
- Детям (6)
- Схемы крючком (269)
- Кайма (66)
- Сумки (268)
- Рукоделие (67)
- Кофточки ,жакеты, пуловеры крючком (226)
- Теплые (16)
- кофточи летние крючком (217)
- Консервирование (213)
- Варенье (35)
- Помидоры (31)
- Кабачки (24)
- Салат (24)
- Огурцы (22)
- Баклажаны (18)
- Чеснок (9)
- Сливы (8)
- Грибы (7)
- Перец (6)
- Яблоки (5)
- Капуста (4)
- Консервирование рыба (3)
- Майки, топики крючком (213)
- Украшения (191)
- Девочкам (178)
- МК (168)
- Ирладка (163)
- Схемы для ирландки (58)
- МК (34)
- Топики, безрукавки (19)
- жакет (15)
- Платье (15)
- кофточки (13)
- Пальто (4)
- юбка (2)
- Здоровье (159)
- Советы (128)
- Схемы спицами (156)
- Журнал (151)
- Дуплет (41)
- разные (31)
- Журнал Мод (18)
- Keito Dama (3)
- Keito Dama (3)
- Rich More (1)
- Кофточки летние спицами (138)
- Шаль (137)
- Выкройка (129)
- Юбка крючком (129)
- Платье, туника спицами (129)
- Мужчинам (126)
- Новорожденным (122)
- Пинетки (50)
- косметика (118)
- Салфетки (105)
- Пальто (103)
- Жилет (102)
- Фриволите (90)
- Брюгское кружево (88)
- Японское вязание (86)
- Amu (9)
- Садоводство (86)
- Помидоры (7)
- Огурцы (4)
- Креатив (76)
- Пончо (72)
- Худеем (71)
- Марина Корпан (4)
- Ткань + крючок (58)
- Скатерть (56)
- Купальники (51)
- Макраме (51)
- Ванесса Монторо (48)
- Балеро (48)
- Вязание (47)
- Ирина Хорн (20)
- Волкодав Светлана (12)
- ТatianA (10)
- Разное (4)
- Надежда Северюхина (1)
- Фриформ (38)
- Пальто (8)
- Обувь (37)
- костюм/ двойка (32)
- Юбка спицами (29)
- Валяние (28)
- Бохо (25)
- Мальчикам (25)
- Детям (24)
- Полезные советы (21)
- Кухня (1)
- Пояс (20)
- Декупаж (19)
- Жакет крючком (15)
- Шитье (15)
- Ноки, варежки (14)
- непонятно куда (14)
- Мои творения (12)
- Кальмары (12)
- Шетландские узоры (10)
- Спицы + крючок (7)
- Игрушки (6)
- Мех (6)
- Боро (5)
- видео (5)
- Ленточное кружево (4)
- Коврики (4)
- Медузка (2)
- Boro (2)
- Фильмы (2)
- Ткань + спицы (2)
- Тунисское вязание (1)
- Брумстик (1)
- Румынское кружево (1)
- vt (0)
- vt (0)
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Постоянные читатели
-Статистика
Раскладки продуктов на любимые салаты
![]()
Мы часто готовим салаты. Но при приготовлении можно столкнуться с небольшой проблемой. Обычно нормы продуктов для их приготовления даются на несколько человек. Или указывается слишком большая порция. А как быть, если нужно приготовить для одного человека? Часто при общении с друзьями слышу, приготовила бы салатик, но как начну готовить, опять тазик наворочу. Мы в кафе сейчас разрабатывали технологические карты на популярные рецепты . С краткой раскладкой продуктов на одну порцию, хочу с вами поделиться. Все описано в сжатой форме, но понятно. Рекомендую домой приобрести небольшие настольные весы. С ними никогда не ошибетесь в приготовлении.
Выход — 230 грамм
Колбаса п/копч. - 30 гр;
лук зеленый — 20 гр;
помидоры — 30 гр;
крабовые палочки — 40 гр;
Ветчина и колбаса — соломкой, яйца — на терку, лук — мелко, помидоры — кубиками — перемешать с майонезом.
Сверху измельченный сыр.
Крабовые порезать по длине кольцами, взрыхлить и выложить по верху. Украсить зеленью.
Выход — 200 грамм
Крабовые палочки — 40 гр;
кукуруза — 30 гр;
сухарики — 20 гр;
Крабовые - по длине кольцами, огурец — соломкой. В центр тарелки положить стакан, разложить продукты секторами — крабовые, огурцы, кукуруза, фасоль. Стакан убрать. В центр — сухарики. Полить по краю сухари майонезом, заходя на сектора.
Когда изменяли меню, применяли свои старые рецепты, искали новые в Интернете, изменяя раскладку. Но гораздо удобнее использовать Приложения для кулинарии на iPad, как кулинарный справочник на все случаи жизни. Приложения содержат множество рецептов блюд по категориям, снабженных фото и видеоинструкциями.
Выход — 150 грамм
Кальмары — 40 гр;
помидоры = 30 гр;
лук репчат. - 20 гр;
Кальмары — кольцами, огурцы — соломкой, помидоры — кубиками, лук — мелко. Заправить майонезом, перемешать, сверху украсить зеленью.
Выход — 160 грамм
Кальмары — 40 гр;Яйцо — 40 гр; ( целое)
Перец болг. - 20 гр;
Горошек зел. - 30 гр;
Кальмары — кольцами, перец — соломкой, яйцо — на терку, добавить горошек ( несколько горошин оставить для украшения), перемешать с майонезом. Сверху — зелень, и украсить горошинами.
Выход — 170 грамм.
Язык — 50 гр; грибы — 30 гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр№ зелень.
Все, кроме сыра — перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень. Зелень присыпать дорожками от центра тарелки, разделив зрительно на три сектора.
Салат с семгой — Недотрога.
Выход — 200 грамм.
Семга - 50 гр; пекинка — 50 гр; яйцо — 20 гр» огурцы св. - 40 гр; майонез — 30 гр;лимон — 10 гр; зелень.
Семга — соломкой, огурцы — соломкой; капуста — кубиками;яйцо — на терку, все перемешать с майонезом. Посыпать зеленью, украсить от центра тонкими полосками лимона.
Выход — 160 грамм
крабовые — 40 гр; яйцо — 20 гр; чернослив — 20 гр; ( несколько штук оставить для украшения); орехи — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Крабовые — кольцами, яйцо — на терку,чернослив — соломкой, сыр — тертый, орехи — измельч. - перемешать с майонезом, сверху — сыр. Украсить порезанным очень мелко кубиками чернослива по всей поверхности, чтобы напоминало жемчуг, сверху — зелень.
Выход — 200 грамм
ветчина — 50 гр; кальмар — 30гр; яйцо — 20 гр; огурец св. - 40 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень, чеснок.
Ветчина, кальмар, огурец — соломкой, яйцо — на терку,чеснок; смешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.
Выход — 150 грамм
Перец болг. - 40 гр; ветчина — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.
Перец, внтчина соломкой, добавить чеснок, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень
Выход — 210 грамм
Язык — 70 гр; маринованные огурцы — 20 гр; морковь св. - 30 гр; сыр- 30 гр; болг. перец — 30 гр; майонез — 30 гр;
Морковь натереть на терку, добавить корейскую приправу, масло, сок лимона, немного, по вкусу.
Язык, огурцы, перец— соломкой, смешать с майонезом. Сверху сыр, в центре — морковь, по краям украсить зеленью по кругу, присыпать.
Выход — 200 грамм
Ветчина — 30 гр; яйцо — 20 гр; огурцы мар. - 20 гр; морковь сырая — 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чипсы — 20 гр; зелень.
Ветчина, огурцы — соломкой, морковь и яйцо - на мелкую терку, смешать с майонезом, сверху сыр. Воткнуть по поверхности чипсы цельными, в место , в каждую лунку, где чипсы — присыпать зеленью.
Выход — 190 грамм.
Филе курицы — 50 гр; помидоры — 40 гр; грибы — 20гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; черный перец, зелень.
Помидоры, курица порезать, добавить грибы, черн. перец, яйцо на терку. Все перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень.
Выход — 200 грамм
Мясо говядины — 50 гр; фасоль — 30 гр; помидоры — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.
Мясо — соломкой, помидоры — кубиками, добавить фасоль, перемешать с майонезом, чесноком, сверху — сыр, зелень.
Выход — 220 грамм
Курица копч. - 50 гр; огур. св. - 30 гр; помидор — 30 гр; перец болг. - 30 гр; кукуруза — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр;
Курица, огурцы, перец — соломкой, помидор — кубиками, добавить кукурузу, перемешать с майонезом, сверху сыр, украсить зернами кукурузы, зелень
выход - 200 грамм
Копч. Курица — 60 гр; грибы — 20 гр; карт. отварн. - 30 гр; огурцы солен. - 30 гр; яйцо 20- гр; морковь св. - 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Курица, ( оставить немного для украшения), огурцы, - соломка, яйцо, морковь — терка, +грибы, перемеша с майонезом. Сверху присыпать курицей по всей поверхности, зелень.
Выход — 150 грамм
Сельдь — 50 гр; болг. Перец — 30 гр; помидоры — 50 гр; лук репч. - 10 гр; зелень
Сельдь, перец — соломкой. Помидоры — кубиками, добавить лук, перемешать . Заправить растит. маслом с соком лимона. Присыпать зеленью.
Выход — 180 грамм
Сельдь — 60 гр; яйцо — 20 гр;лук репч. - 10 гр; карт. отварн. - 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Сельдь — соломкой, картофель — кубиками, яйцо — на терку, лук, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.
Выход — 240 грамм
Картофель отв. - 30 гр; сельдь — 60 гр; Огурец солен. — 30 гр; лук репч. - 10 гр; яблоко — 30 гр; яйцо — 20 гр» перец болг. - 30 гр; сахарный песок, лимонный сок — по вкусу, черный перец молотый; майонез — 30 гр.
Сельдь , огурец, яблоко , перец — соломкой, яйцо на терку, добавить специи, смешать с майонезом, присыпать зеленью.
ТЕХНОЛОГИЧЕ СКАЯ КАРТА
Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 94 49
Или капуста цветная замороженная 49 49
Масса цветной отварной капусты 44,1
Огурцы (грунтовые) 23 21,9
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
или горошек зеленый замороженный 5 5
Соус салатный* 29 29
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют растительным маслом.
Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат пекинский 50,7 34
Капуста цветная 44,8 23,3
капуста цветная замороженная 23,3 23,3
Масса цветной отварной капусты 21
Брокколи замороженная 10 10
Кукуруза консервированная 5 5
Соус салатный* 30 30
Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную и брокколи замороженные отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют растительным маслом.
Салат из капусты цветной с огурцом и салатом пекинским с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 42,6 22,2
капуста цветная замороженная 22,2 22,2
Масса цветной отварной капусты 20
Огурцы (грунтовые) 26 25
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
горошек зеленый замороженный 5 5
Салат пекинский 30 20
Соус салатный* 30 30
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленный салат пекинский мелко шинкуют. Все компоненты соединяют и заправляют соусом салатным.
Салат из цветной капусты со шпинатом с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 106,9 55,6
капуста цветная замороженная 55,6 55,6
Масса цветной отварной капусты 50
Шпинат быстрозамороженный 10 10
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
горошек зеленый замороженный 5 5
Лук зеленый (перо) 8 5
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Соус салатный* 30 30
Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Шпинат, не размораживая, отваривают, воду сливают. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Лук зеленый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным.
Салат из отварной моркови с изюмом с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (с 01.01 х/о - 25%) 95 71
Т/о - варка - 8%
Масса отварной очищенной моркови 65
Виноград (изюм) 6 6
Соус салатный* 29 29
Морковь очистить, промыть, отварить до готовности, охладить, нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый в теплой и горячей воде изюм, сахар. Перемешать и заправить соусом.
Салат из отварной свеклы с яблоком с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла (Т/о - 2%, с 01.01 - х/о - 25%) 62,5 61,3
Масса отварной очищенной свеклы 46
Соус салатный* 29 29
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками. Яблоко без кожи и семенных гнезд мелко нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом.
Салат из отварной моркови с яблоком с растительным маслом
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (с 01.01 х/о – 25%) 70 52,2
Масса отварной очищенной моркови 48
Яблоки (х/о – 12%) 25,6 22,5
Соус салатный* 29 29
Морковь очистить, промыть и отварить до готовности. Охладить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом.
Салат из цветной отварной капусты с огурцом и сладким перцем с растительным маслом
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 80,8 42
Капуста цветная замороженная 42 42
Масса отварной капусты 37,8
Огурцы (грунтовые) (х/о – 5%) 19 18
Перец красный сладкий (х/о – 25%) 20 15
Соус салатный* 29 29
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отварить, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать соломкой, перемешать. Заправить маслом.
*Соус салатный – готовый продукт промышленного производства для дошкольного и школьного питания на основе молочного сырья и (или) растительного масла с м.д.ж. не более 40%.
Салат из морской капусты промышленного производства
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат из морской капусты 80,8 42
промышленного производства 100 100
«Здоровье» 100 100
«Бодрость» 100 100
Готовый продукт промышленного производства
Салат из морской капусты с клюквой и
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морская капуста отварная 70 70
Клюква (х/о - 5%) 27 25 ,1
Масло растительное 7 7
Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Клюкву перебрать промыть в проточной воде, сполоснуть в холодной кипяченой воде (замороженную клюкву разморозить), и соединить с морской капустой. Перемешать и заправить растительным маслом.
Салат из морской капусты со сладким перцем и огурцом
с растительным маслом
Наименование Продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морская капуста отварная 44 44
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 32 30
Перец красный сладкий (х/о – 25%) 27 20
Масло растительное 7 7
Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Свежие огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Готовые овощи перемешать с капустой и заправить растительным маслом.
Читайте также:
| 
