Салат картофельный с сельдью ттк

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с сельдью

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый картофельный сала. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: картофельный салат уложен горкой, заправлен растительным маслом, сверху уложены кусочки. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Салат из свеклы с солеными огурцами

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ­ ствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо­ кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Салат из свеклы

Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой. Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно пе­ремешивают и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот­ ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Салат картофельный с зеленым горошком

Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14°С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают про­ точной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют, заправляют солью, растительным маслом и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив­ шийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответст­вует входящим в их состав продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Сельдь с гарниром

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Сельдь с гарниром

Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Можно картофель нарезать кубиками 5x5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3 – 4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымо­ чить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция кар­ тофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. За­ пах без посторонних привкусов и запахов. Не допускается «загар» и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Винегрет овощной

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Винегрет овощной

Выход: 60 / 40

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов­ ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти­ ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовно­сти (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от кар­тофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла­ дить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо пере­мешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща­ ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби­ рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки­ дывают на сите.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соот­ветствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово­ щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 А (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Винегрет овощной с сельдью

Номер рецептуры: 1 А

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Винегрет овощной с сельдью

Выход: 60/10 , 40/10

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов­ ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти­ ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовно­сти (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от кар­тофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла­ дить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо пере­мешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща­ ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби­ рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки­ дывают на сите.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соот­ветствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово­ щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Холодная закуска из сельди и отварного картофеля с зеленью

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Филе сельди нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, гарнируют отварным картофелем, нарезанным кружочками. При подаче поливают растительным маслом, посыпают рубленной зеленью.

Блюдо готовится по мере необходимости, реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Сельдь с отварным картофелем укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Сельдь с отварным картофелем» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Калорийность: 55,05 ккал

Внешний вид - готовый салат выложен горкой в салатник, сверху кусочки сельди, оформлен зеленью. Вкус и запах - приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей. Цвет - свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат выкладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

• Вкус: приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей..
• Внешний вид: готовый салат выложен горкой в салатник, сверху кусочки сельди, оформлен зеленью..
• Цвет: свойственный входящим компонентам..
• Запах: приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Читайте также:

  
• Диетический рецепт салата с корейской морковкой
  
• Руккола салат при диабете
  
• Чем заправить салат из свеклы чтобы было полезно
  
• Салат радуга с курицей рецепт с фото пошагово в
  
• Салат с редькой картошкой фри