Салат оливье с крабами каперсами и перепелиными яйцами

«Так сложилось, что у всех в нашей стране этот салат ассоциируется с новогодними праздниками. Но я обожаю его и зимой, и летом, – говорит Илья. – Недавно попробовал в ресторане необыкновенный оливье с крабом. Шеф-повар поделился со мной рецептом, с тех пор готовлю этот салат только так».

РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ С КРАБОМ

Надо:
200 г фаланги камчатского краба (можно взять консервированного краба)
150 г отварного картофеля
2 вареных яйца
1 соленый огурец
половина авокадо
2 небольшие вареные моркови
100 г майонеза (желательно низкокалорийного)
100 г консервированного зеленого горошка
сок половины лимона
пучок салатных листьев

Как готовить:

Мясо краба порвать руками.

Картофель, яйцо, морковь, огурец и авокадо нарезать кубиками. Добавить краба, консервированный горошек и заправить майонезом. Перемешать.

Выложить на сервировочное блюдо на листья салата.

Эти соленые ароматные бутончики в последнее время стали активно применятся в нашей кулинарии, и даже устоявшиеся годами рецепты разбавляют ими.

Сегодня мы приготовим наш любимый оливье с каперсами, используя и совсем новые, и старинные рецепты вековой давности, и из них вы точно сможете выбрать наиболее понравившийся вариант. Все новое – это грамотно облагороженное старое; вот именно эту свежеиспеченную мудрость мы и будет доказывать в данном кулинарном посте.

Каперсы – это вовсе не зерна и даже не ягоды, а лишь нераспустившиеся бутоны каперсника, замаринованные особым способом. В блюдах эти горохоподобные цветочки играют роль пряности, которую можно сравнить с горчицей или перечными семенами.

Сегодня каперсы можно найти в продаже практически в любом крупном магазине, однако зачастую в сети встречается вопрос, чем заменить каперсы в салате? Естественно, полноценной замены не получится, но все же хоть немного заполнить недостающие каперсы смогут корнишоны или зеленые маслины.

Пряные, острые, немного терпкие с характерной кислинкой и незначительной жгучестью каперсы отлично раскрывают вкус остальных компонентов салата. В чем мы сейчас и убедимся.

Дореволюционный салат оливье с каперсами

Самый приближенный рецепт оливье к тому, что мы привыкли готовить, был создан еще в начале 1900-х годов, и каперсам, и лососю в этом блюде самое место, ну очень вкусно и нежно.

Ингредиенты

Филе лосося малосольного – 0,35 кг;
Свежий огурец длинный – 1 шт.;
Каперсы – 100 г
Корнишон – 4 шт.;
Картошка – 4-5 клубней;
Яйца отборные – 5 шт.;
Горошек консервированный – 160 г;
Икра красная— 5 ст.л.;
Майонез — 120 г;

Как сделать оливье с каперсами

Картофель хорошенько моем, и в шкурке отвариваем до готовности. Затем остужаем и чистим.
Яйца отвариваем вкрутую, остужаем и вместе с картошкой, лососем, огурцами, каперсами и корнишонами измельчаем одинаковыми кубиками среднего размера.
Банку горошка открываем, сливаем маринад, а сами горошинки засыпаем в общую миску, куда также добавляем майонез, соль и при желании перец, все смешиваем и выкладываем на блюдо.

Готовый салат в салатнике щедро украшаем красной икрой.

Оливье с каперсами: рецепт от Эктора Браво

Каперсы идеально подчеркивают мягкость куриного мяса, нежность картофеля и яиц. Только приготовив этот оливье своими руками, вы сможете оценить, насколько привычный салат может преобразиться и зазвучать по-новому.

Ингредиенты

Картофель – 4 клубня;
Приправа для курицы – 1 ч.л.;
Яйцо отборное – 4 шт.;
Куриное филе – 0,4 кг;
Огурцы короткие – 2 шт.;
Соленый огурец (небольшой) – 2 шт.;
Креветки очищенные – 0,2 кг;
Масло сливочное – 50 г;
Каперсы маринованные – 1 ст.л.;
Авокадо – 1 шт.;
Соль – по вкусу;
Горчица — 1 ч.л.;
Лимонный сок – 1 ст.л.;
Масло растительное – 120-150 мл.

Как сделать оливье с каперсами

Куриную грудку обжариваем в масле до румянца на сильном огне 10 минут, а затем отвариваем 30 минут в кипящей воде, не забыв подсолить и приправить специями для курицы. Готовое филе оставляем остужаться прямо в бульоне до комнатной температуры, после чего измельчаем мясо кубиками.
Картошку хорошенько промываем и затем отвариваем прямо в кожуре 20 минут до готовности. Остывшие картофелины чистим и нарезаем средними кубическими ломтиками.
Берем три куриных яйца и заливаем водой. На сильном огне отвариваем их 15 минут, после чего кипяток сливаем, а в кастрюлю заливаем ледяную воду. Когда яйца остынут, чистим их от скорлупы и измельчаем так же, как и картошку.
Огурцы и свежие, и соленые споласкиваем, авокадо разрезаем надвое и извлекаем ложкой из двух половин мякоть, теперь все ингредиенты нарезаем равными кубиками.
На конфорку ставим сковороду и закидываем в нее сливочное масло, а когда масляный ломтик растает и зашкварчит, закидываем в емкость креветки и обжариваем 3 минуты на сильном огне.
Каперсы нарезаем мелкой соломкой, и затем все ингредиенты ссыпаем в общую миску.
Для приготовления заправки 1 сырое яйцо вбиваем в чашу блендера, туда же вливаем 1 ст.л. лимонного сока, закидываем горчицу, соль по вкусу и взбиваем все блендером до однородной массы. Затем, не прекращая взбивать, вводим в состав растительное масло (120-150 мл) и мешаем до тех пор, пока соус не превратится в майонез.
Полученным соусом заправляем салат, солим по вкусу и перемешиваем.

Готовый оливье можно украсить креветками и ломтиками авокадо.

Читайте еще похожие записи:

Простой салат оливье с каперсами

Этот пошаговый рецепт, пожалуй, самый простой, быстрый и легкий в плане калорийности. Тут нет картошки, ее мы заменили авокадо, зато здесь имеются очень пикантные и острые каперсы, которые призваны придать классическому салату оригинальный вкус.

Мякоть от 1 плода авокадо, 200 г вареной колбасы, 2 свежих огурца и 3 сваренных вкрутую яйца нарезаем одинаковыми кубиками и засыпаем в салатник.
Пучок укропа и полпучка зеленого лука меленько рубим ножом и смешиваем с остальными компонентами салата.
Зеленый горошек (1 маленькая баночка) и 1-2 ч.л. мелких маринованных каперсов засыпаем в салат, заправляем блюдо 100 г соуса «провансаль», солим по вкусу и перемешиваем.

Вот такой быстрый и очень вкусный оливье с каперсами привнесет разнообразие в традиционное новогоднее меню и удивит всех гостей новым вкусом.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Ингредиенты

Клешни краба - 200 г

Картофель вареный - 2 шт.

Яйца куриные вареные - 3 шт.

Морковь вареная - 1 шт.

Огурцы соленые - 2 шт.

Горошек консервированный - 150 г

Лук зеленый - 2-3 стебля (6-8 г)

112 кКал
15 мин.
40 мин.
55 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Салат «Оливье» с крабом - идеальное блюдо с морепродуктами для праздничного стола. Готовится салат по классическому варианту, только колбасу или вареное мясо заменяют мясом краба. Идеально будет раздобыть маринованные в масле клешни краба, как у меня, но если такого ингредиента нет у вас в наличии, то его можно заменить более дешевым и популярным крабовым мясом, которое есть в любом супермаркете в отделе заморозки.

Некоторые кулинары предпочитают добавлять отварную морковь, некоторые - нет, вы же действуйте по своему вкусу!

Помните, что салат заправляют майонезом или сметаной любой жирности, но без привкусов: чесночного, горчичного и т.д. Огурцы выбирайте квашеные, при их нарезке тщательно отжимайте рассол, чтобы салат не получился слишком влажным! Лук можно использовать зеленый или маринованный, чтобы он не придавал горечи.

Заранее отварите куриные яйца в течение 15 минут, морковь и картофель - 30 минут, а затем все вместе остудите и очистите, промойте в воде.

Итак, подготовим необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Очищенные и промытые вареные корнеплоды нарежьте кубиками среднего размера. Крупная нарезка будет неэстетично выглядеть, а мелкая при перемешивании превратится в кашу. Высыпьте в глубокую миску.

Как я указывала выше, огуречную нарезку отожмите от рассола и добавьте с откинутым на дуршлаг консервированным зеленым горошком.

Так же, как и остальные продукты, нарежьте вареные куриные яйца и крабовые клешни, слегка подождав, пока с них сольется масло.

Слегка присолите нарезки, помня о том, что там уже присутствуют квашеные огурцы, выложите майонез и перемешайте.

Подайте салат к столу сразу же или охладите в холодильнике, на балконе, украсив по желанию. Теперь вы знаете, как приготовить классический салат «Оливье» с крабом!

С крабом, ростбифом и красной икрой

Лена Кончаловская , 26 декабря 2017
33326
1

Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата оливье. Мы собрали подборку из шести необычных рецептов традиционного салата, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой

от шеф-повара ресторана Food Embassy

Огурец соленый — 20 г

Огурец свежий — 20 г

Яйцо куриное — ½ шт.

Морковь отварная — 20 г

Картофель отварной — 20 г

Филе краба — 40 г

Красная икра — 10 г

Соус «Голландез» — 30 мл

Яйца перепелиные — 2 шт.

Горошек зеленый замороженный — 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

Желтки куриные — 3 шт.

Сливочное масло — 100 г

Лимонный сок — 30 мл

Перец черный молотый — 1 щепотка

Соль — 2 щепотки

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Домашний оливье с раковыми шейками

от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Картофель отварной — 160 г

Морковь отварная — 160 г

Огурцы соленые — 160 г

Раковые шейки — 80 г

Горошек консервированный — 155 г

Майонез домашний — 100 г

Икра красная — 50 г

Зеленый лук — 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл

Яичные желтки — 2–3 шт.

Сахар — 1 ч. л. без верха

Горчица столовая — ½ ч. л.

Лимонный сок — по вкусу

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом

от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева

Картофель отварной — 40 г

Морковь отварная — 15 г

Горошек консервированный — 25 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Зеленый лук — 6 г

Бородинский хлеб — 75 г

Домашний майонез — 30 г

Желе из огурца — 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Горчица столовая — 10 г

Уксус столовый — 20 мл

Масло растительное — 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

Огуречный сок — 40 г

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье «Люсьен»

от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»

Перепелка — 200 г

Раковые шейки — 240 г

Картофель — 120 г

Соленый огурец — 100 г

Каперсы (порубить мелко) — 40 г

Домашний майонез — 140 г

Трюфельное масло — 16 г

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Растительное масло — 800 г

Уксус белый — 7 г

Горчица дижонская — 80 г

Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Оливье c томленой стерлядью

от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева

Картофель — 200 г

Свежие огурцы — 100 г

Соленые огурцы — 100 г

Репчатый лук — 40 г

Филе стерляди — 300 г

Оливковое масло — 50 г

Свежий тимьян — 5 г

Свежий укроп — 10 г

Бакинские помидоры — 1 шт.

Дижонская горчица — 15 г

Морская соль (для запекания овощей)

Соль и сахар по вкусу

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье

от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

Морковь	3 Штуки
Картофель	3 Штуки
Горох свежемороженый	120 Граммов
Огурцы свежие	3 Штуки
Огурцы соленые	3 Штуки

Морковь и картофель отварите до готовности. Отварите сырые креветки 2 минуты. Если мясо краба мороженое, выложите его в кипящую воду, дает повариться 1-2 минуты. Шесть перепелиных яиц отварите и очистите.

Отварные овощи остудите и очистите. Даем креветкам и крабу остыть. Свежие и соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиком. Креветки также, как и овощи, нарежьте кубиком. Краб разберите руками на волокна.

Горошек ошпарьте кипятком и остудите. Зелень мелко порубите. Шесть оставшихся перепелиных яиц приготовьте пашот (с жидким желтком внутри).

Все нарезанные продукты, включая рубленую зелень, соедините в миске, перемешайте с майонезом, доведите до желаемой консистенции.

Выложите салат при помощи кулинарного кольца на тарелки. Украсьте перепелиными яйцами пашот, красной икрой и веточкой зелени.

Большинство из нас не представляет себе новогоднего застолья без оливье. Это все равно что отмечать праздник без шампанского, мандаринов и фейерверков. Если вам надоело из года в год готовить одно и то же блюдо, предлагаем вам на выбор 5 разных рецептов салата оливье с необычными ингредиентами.

Многие слышали, что оливье, или «Русский салат», как называют его во всем мире, — изобретение дореволюционное, тогда как неизменный компонент салата — докторская колбаса — вошел в него лишь в советские времена. На самом деле кулинарное изобретение французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в середине XIX века в невероятно популярном московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, было намного изысканнее. Рецепт этого салата Оливье хранил в строжайшей тайне, но некоторые ингредиенты его известны. Первоначально в него в обязательном порядке входили перепелиные яйца, жареные рябчики, куропатки или говяжий язык и черная или красная икра. После революции салат переиначили под советские реалии: перепелиные яйца заменили обычными куриными, рябчиков — вареной колбасой, а икру — консервированным зеленым горошком. Несмотря на то, что ингредиенты сильно упростились, салат оливье на столе десятилетиями был признаком достатка в советской семье. Сегодня многие хозяйки готовят его без докторской колбасы и майонеза, заменив первую, к примеру, на ростбиф, а второй — на домашний соус айоли. Предлагаем и вам изучить рецепты салата оливье от шеф-поваров и попробовать в этот Новый год сделать что-то оригинальное.

Салат оливье с креветками и икрой палтуса

Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:

«Для этого салата лучше всего использовать домашний майонез. Приготовить его на самом деле не так уж и сложно. Предлагаю вам простейший рецепт, который подойдет не только для оливье, но и для других новогодних блюд, например салатов “Мимоза” и селедки под шубой. Поместите в блендер 4 яичных желтка, 4 ст. л. горчицы, 4 ст. л. уксуса, соль и перец по вкусу, затем начинайте взбивать все на самой низкой скорости, вливая небольшими порциями растительное масло — его может уйти довольно много, будьте к этому готовы. Взбивайте до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию. Кстати, в отличие от покупного майонеза, в котором есть консерванты, домашний долго не хранится. Учтите это, когда будете готовить соус, и не делайте сразу слишком много».

Ингредиенты (на 1 порцию): 30 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 30 г соленых огурцов, 20 г свежих огурцов, 25 г отварного языка (лучше всего барана или ягненка), 40 г креветок (лучше всего тигровых), 1 ч.л. икры палтуса, 2 отварных перепелиных яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 ст.л. домашнего майонеза, лист салата фризе, 3-4 капли оливкового масла, 10 г каперсов, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Отварные язык, картофель и морковь нарежьте кубиками, так же нарежьте свежий огурец, добавьте зеленый горошек и заправьте домашним майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Соленые бочковые огурцы тонко нарежьте вдоль и заверните в трубочки. Выложите салат через формовочное кольцо, сверху на него уложите обжаренные тигровые креветки, половинки перепелиных яиц, икру палтуса. Украсьте салатом фризе, каперсами и каплями оливкового масла.

Салат оливье с языком и копченой курицей

Екатерина Лавриненко, директор сети ресторанов «Будвар» :

«Перед вами классическая версия советского салата оливье, в который вместо колбасы добавили копченую курицу и украсили полосками отварного языка. От себя вы можете заменить в блюде некоторые ингредиенты. Например, горошек взять не размороженный, а консервированный, а украсить оливье не листьями салата, а ложечкой красной икры или половинками сваренных вкрутую перепелиных яиц».

Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 20 г соленых огурцов, 30 г отварного говяжьего языка, 1/2 сваренного вкрутую куриного яйца, 40 г копченого куриного филе, 10 г замороженного зеленого горошка, 1-1,5 ст.л. майонеза, лист салата фризе, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Зеленый горошек разморозьте и ошпарьте кипятком. Овощи, курицу, яйцо нарежьте кубиками, добавьте майонез, соль и перец по вкусу, перемешайте. Говяжий язык нарежьте на две тонкие ленты. На блюдо через кольцо диаметром 7 см выложите салат, украсьте полосками языка в виде подарочной ленты, сверху выложите зеленый горошек, украсьте листьями фризе.

Салат оливье с лососем и черной смородиной

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino и сети «Руккола»:

«Добавить в оливье лосося — отличный вариант, если в голову не приходит никаких других идей. Проще всего купить кусок слабосоленой рыбы — того же лосося, форели или семги. Если позволяет время и есть желание, то можно филе замариновать самим. Я предлагаю сделать это в черной смородине. И совсем не обязательно бегать по городу в поисках свежих ягод, очень хорошо подойдут и замороженные».

Ингредиенты (на 1 порцию): 60 г картофеля, 60 г моркови, 60 г свежих огурцов, 1 яйцо, 50 г черной смородины — свежей или замороженной, 20 г консервированного зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 1-2 ст. л. майонеза, 200 г филе лосося, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соевого соуса, 10 г микса листьев салата, гренки для подачи, 1 ч.л. сахара, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лосося замаринуйте в смеси 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара с добавлением пюре из черной смородины. Лук тонко нашинкуйте, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков жира. Отварите картофель, морковь и яйца, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками, добавьте консервированный зеленый горошек, соевый соус и майонез. Перемешайте. Разложите салат оливье по тарелкам через кулинарное кольцо, сверху выложите слайсы маринованного лосося, лук фри, зеленый салат и украсьте гренками.

Салат оливье с окороком и яблоками

Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов»:

«Сегодня, когда в магазинах представлено такое разнообразие продуктов, продолжать готовить из года в год новогодний оливье с вареной колбасой — это совершенно неправильно. Даже если семейный бюджет не позволяет особо разгуляться, можно найти выход. Например, купить куриное филе, отварить его или приготовить на пару, нарезать кубиками и добавить в салат вместо колбасы. Отличным дополнение в оливье станет также зеленое яблоко. Его кисло-сладкий вкус идеально сочетается с другими традиционными ингредиентами новогоднего салата».

Ингредиенты (на 1 порцию): 1 картофелина, 1/2 моркови, 1 яйцо, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 2 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1/4 зеленого яблока, 1/2 утиной грудки, 50 г сырокопченого окорока, 1 ст.л. майонеза, кусочек бородинского хлеба, 1 ст.л. зерен граната, 2 веточки свежей зелени, 1-2 каперса, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Утиную грудку промойте и обжарьте на сухой сковороде до средней степени прожарки, остудите до комнатной температуры. Яйцо отварите вкрутую, очистите. Картофель и морковь помойте, отварите в мундире, остудите и очистите. С зеленого яблока снимите кожуру и удалите семена. Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель, яблоко нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты с зеленым горошком и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу. В центр большой плоской тарелки положите кусок бородинского хлеба. На него через кулинарное кольцо выложите салат. Украсьте зернами граната, свежей зеленью и каперсами.

Салат оливье с крабом и попкорном

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:

«В ресторане мы к этому салату, который называем «Оливье New Style», добавляем еще яйцо-пашот-фри. Для его приготовления чашку выстелите пищевой пленкой и смажьте ее оливковым маслом, разбейте яйцо, посолите, поперчите, соберите края пленки и завяжите ниткой. Получившийся мешочек положите в кипящую воду и варите 4 минуты. Затем узел разрежьте, яйцо обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Делайте это очень аккуратно, чтобы оболочка из белка не порвалась, а то жидкий желток вытечет. К нашему салату оливье с крабом и попкорном такое яйцо-пашот-фри подходит идеально».

Ингредиенты (на 1 порцию): 75 г картофеля, 40 г моркови, 50 г малосольных огурцов, 20 г мяса краба, 1 редиска, 25 г томатов-конкасе, 1 стручок зеленого горошка, 1 ст.л. замороженного горошка, горсть попкорна, 1 ч.л. панировочных сухарей, свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу. Для соуса айоли: 2 куриных яйца, 2 ст.л. оливкового масла, 1 очищенный зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соуса кимчи, 2 стрелки зеленого лука, 1/2 ч.л. дижонской горчицы и 2 капли лимонного сока.

Инструкция. Вместо обычного майонеза приготовьте соус айоли: просто взбейте в блендере все перечисленные ингредиенты. Картофель отварите, остудите и очистите. Картофель, свежую морковь, томаты-конкасе и малосольные огурцы нарежьте крупными кубиками, добавьте мелко нарубленный зеленый стручковый горошек и ошпаренный свежемороженный горошек. Заправьте салат соусом айоли, посолите и поперчите. Выложите оливье на тарелку, сверху положите крабовое мясо, тонко нарезанные слайсы редиса, кресс-салат и зеленый лук, рядом — попкорн.

Несколько десятилетий подряд гастрономические традиции новогоднего застолья россиян остаются неизменными. Главным блюдом на праздничном столе в большинстве семей остается салат оливье.

По прошествии лет рецепт народного салата не меняется и передается из поколения в поколение: вареные овощи, докторская колбаса, зеленый горошек – все обильно заправить майонезом.

Какие альтернативные варианты приготовления оливье существуют? Специально для «АиФ-Воронеж» шеф-повар Дмитрий Суздалев приготовил подборку привычных новогодних салатов в непривычном исполнении.

Ужин для российской элиты

Салат оливье в Москве в середине XIX века изобрел француз Люсьен Оливье. В России блюдо прочно ассоциируется с Новым годом, а вот в Европе – с Россией. Там даже называют салатом а-ля рус.

Блюдо появилось на кухне трактира «Эрмитаж», который повар Люсьен Оливье открыл в Москве на Трубной площади. Трактир представлял собой французский ресторан в самом привычном его понимании. Здесь готовили изысканные блюда, которые сейчас бы назвали высокой кухней. Особенно нравились российской публике соусы шефа, они напоминали современный майонез.

На кухне трактира готовили 60 поваров, дневная выручка составляла по две тысячи рублей, что было сравнимо с бюджетом небольшого города. Однако позже интерес российской элиты к ресторану начал утихать, и, чтобы вернуть трактиру былую славу, он создал авторский салат.

Изначально в рецепт оригинального салата входили:

два рябчика,
половина языка молодого телка,
паюсная осетровая икра – 100 г,
листья салата – 180 г,
раки – 20-25 шт.,
корнишоны – 200 г,
соус «Кабуль» — 60 г,
огурец свежий – 2 шт.,
каперсы – 0,1 кг,
яйца куриные отварные – 5 шт.

В качестве заправки использовался соус «Провансаль».

С каперсами

картофель - 300 г,
морковь - 200 г,
яйцо куриное - три шт.,
маринованные огурчики - 140 г,
белый лук - 30 г,
зелёный горошек - 120 г,
майонез - 115 г,
перец чёрный молотый - по вкусу,
каперсы - 40 г.

Картофель хорошо моем, отвариваем в шкурке до готовности, а затем остужаем и чистим. Яйца отвариваем вкрутую, остужаем. Вместе с картошкой, огурцами, каперсами и корнишонами измельчаем на одинаковые кубики среднего размера. Банку горошка открываем, сливаем маринад, а сами горошинки засыпаем в общую миску, куда также добавляем майонез и при желании перец, все смешиваем и выкладываем на блюдо.

Вегетарианский

картофель – 350 г,
сыр тофу – 150 г,
соленые огурцы – 140 г,
свежие огурцы - 100 г,
морковь - 140 г,
зелёный горошек - 115 г,
консервированная кукуруза - 60 г,
постный майонез - 160 г.

Картофель и морковь отвариваем в мундире и чистим. Сыр, отварные овощи и огурчики нарезаем кубиками среднего размера. Далее добавляем кукурузу и горошек. Хорошо перемешиваем и заправляем постным майонезом.

С шампиньонами

картофель - 300 г,
яйцо куриное - три шт.,
соленые огурцы - 160 г,
морковь - 140 г,
лук - 135 г,
майонез - 140 г,
свежие шампиньоны - 250 г.

Сначала ставим вариться картофель и морковь. Далее приступаем к обжарке грибов и лука. Лук чистим и нарезаем кубиком, грибы нарезаем некрупными сегментами, так как в процессе жарки они уменьшаются. Лук и грибы лучше обжаривать отдельно, но допускается и одновременное приготовление. Грибы лучше посолить в конце обжарки. Сваренные овощи нарезаем кубиком, к ним добавляем обжаренные грибы и лук. Заправляется салат майонезом.

С яблоками и говядиной

картофель - 300 г,
яблоки - 170 г,
яйцо куриное - три шт.,
говядина - 200 г,
зелёный горошек - 100 г,
морковь - 100 г,
лук - 40-50 г,
соль - по вкусу,
майонез - 160 г,
сок лимона - 1 ч.л.

Картофель, морковь и говядину ставим вариться. Тем временем яблоки чистим от шкурки и заправляем соком лимона. Яйца отвариваем, чистим и нарезаем мелким кубиком. Говядину и овощи нарезаем кубиком. В майонез добавляем сок лимона и чёрный молотый перец. Этим соусом заправляем салат.

А-ля франсе

куриное мясо – 300 г,
телячий язык – 300 г,
листья салата – 200 г,
корнишоны – 200 г,
огурец свежий – две шт.,
каперсы – 100 г,
яйца куриные отварные – пять шт.,
майонез или соус «Провансаль».

Для приготовления салата нам потребуется отварить куриное мясо и язык в подсоленной воде до полной готовности, дать остыть. Одинаковым кубиком нарезать свежий огурец и корнишоны. Яйца почистить и тоже измельчить. Остывшее мясо порезать кубиком такого же размера, как и предыдущие ингредиенты. Листья салата порвать руками. Измельчить каперсы и добавить в салат. Заправлять либо майонезом, либо соусом «Провансаль».

Для соуса «Провансаль» потребуются:

яичные желтки сырые – 2 шт.,
уксус французский – по вкусу,
горчица – 2-3 ст.л.,
столовая ложка оливкового масла.

Все ингредиенты необходимо смешать и взбить.

Читайте также: