Салат с соусом демиглас

Всего рецептов с ингредиентом Соус демиглас: 8

1 курица весом 1.200 кг.
20 гр. чеснока
400 гр. картофеля очищенного и сваренного
40 гр. соуса демиглас
8 гр. соли
40 гр. маринованного имбиря

Andrea Galli

16 декабря 2013, 13:16

говядина - 400 гр.
черри - 80 гр.
сливочное масло - 20 гр.
картофель - 400-500 гр.
розмарин - 1 веточ.
соус демиглас - 50 мл.

StarinaSem

15 декабря 2019, 23:26

говядина (толстый край) – 200 г.
картофель – 100 г.
болгарский перец – 70 г.
огурец – 30 г.
соус «деми глас» - 10 г. (рецепт соуса: http://su-shef.ru/receipts/298)
сливки – 20 г.

ratatuy3

23 октября 2009, 19:10

дрожжевое тесто - 300 г
куриное филе - 150 г
для соуса:
шампиньоны - 50 г
сливки 25% - 70 мл.
сухая смесь деми глас от knorr - 1 ч.л. без горки

zelotypus

02 февраля 2013, 17:27

куриная грудка,лук,соевый соус,яйцо,уксус яблочный,ананас,перец сладкий,перец жгучий,кетчуп,сахар,масло раст.,крахмал,демигласс

векжививекучись

01 марта 2010, 14:29

креветки тигровые отв.- 7-8 шт
дыня маленькая(я брал галия) - 1\2 шт
салат латук - 50 гр
маринад для креветок:
сок апельсина -50 гр
уксус бальзамический - 5 гр

spoker2

10 февраля 2008, 02:21

свинина постная (вырезка) 500 гр.
лук репч. 1 шт.
чеснок 3 зубчика
соевый соус 4 ст.л.
яйцо 1 шт.
уксус винный 2 ст.л.

azzurro07

28 июня 2009, 22:50

вес продукта нетто в гр. ах на 1 порцию
корейка ягненка – 280 гр.
масло растительное – 50 гр.
приправа для баранины - 3 гр.
вино красное сухое – 70 гр.
майонез - 80 гр.

liky

31 декабря 2008, 02:21

Инна Метельская-Шереметьева "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие."

Соус Демиглас – традиционный соус французской кухни. Готовится он из концентрированного бульона на основе запеченной телятины с вином и специями. Классический демиглас отличается густотой, мясным вкусом и невероятным ароматом. Густота соуса не дает ему замораживаться до состояния ледяного кубика, а превращается лишь в желеобразную массу. Именно поэтому в переводе демиглас, от французского demi-glace, звучит как «полулед».

Демиглас – это очень трудоемкий в приготовлении соус, и не каждый даже профессиональный шеф-повар возьмется сделать его «с нуля». Однако его насыщенный бархатистый вкус стоит тех усилий, которые придется затратить на его приготовление. Демиглас обладает интенсивным мясным вкусом и аппетитным ароматом. По сути, это коричнево-красный соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но можно использовать и говядину или нежирную птицу.
Используется соус как сам по себе, например, для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Основная сложность в классическом рецепте соуса демиглас – это время, которое приходится тратить на его приготовление. Оно делится на несколько этапов, которые могут затянуться на сутки или даже чуть больше. Поэтому рассчитывайте время заранее, чтобы приготовить соус правильно, ведь именно тогда он раскроет все свои вкусовые качества в полном объеме. В продаже можно встретить готовый сухой соус демиглас, который можно растворить в воде или использовать как приправу. Однако не всегда быстро = вкусно. Не пожалейте времени, представьте себя французским шеф-поваром и приготовьте истинный, вкусный демиглас.

Классический рецепт соуса демиглас

Для приготовления нам понадобится:

кости и мясные обрезки (телячьи или говяжьи) — 2 кг

перец болгарский – 1 небольшой

сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.

Небольшой кабачок или баклажан

растительное/оливковое масло – 1-2 ст.л.

Приправы (петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу

Для начала возьмите мясо и кости, вымойте под холодной водой. Порежьте мясо на небольшие кусочки. Кости сложите на противень и поставьте запекать в духовку при 200 градусах около часа. После этого достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, предварительно сложенное в стеклянную миску. Через 15-20 минут достаньте ее и слейте в отдельную тару мясной сок. Мясо оставьте остывать, а в это время вымойте, очистите и нарежьте на крупные кусочки овощи. Морковку и лук обжарьте на сковороде. В другую сковородку влейте мясной сок и засыпьте в него кабачки и сельдерей. Приготовленные запеченные кости переложите в глубокий противень, сверху на них положите кабачки, сельдерей и зажарку, влейте половину бутылки вина и поставьте в духовку на полчаса (на 180-200 градусов), после чего переложите все содержимое противня вместе с жидкостью в большую кастрюлю, предварительно поставленную на медленный огонь и прикрытую крышкой. Через 24 часа (да-да, все это время нельзя снимать кастрюлю с плиты), кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в другую чистую кастрюлю. Остывшее мясо нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Томить демиглас осталось еще около двух часов. Затем влейте в кастрюлю оставшееся вино, предварительно смешанное с томатной пастой, и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и оставьте томиться на огне еще 2,5-3 часа. Готовый демиглас по консистенции должен напоминать оливковое масло.

Ура! Если вы справились с приготовлением этого соуса, то вам теперь покорятся любые кулинарные вершины. Но если вас все таки пугает классический рецепт, то на нашем канале вы можете найти упрощенный варианта этого соуса .

Друзья! Если вам понравилась наша статья, пожалуйста, подпишитесь на наш канал “ Много соусов” и поставьте лайк!:)

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Видеорецепт

Польза и вред

Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
Восстанавливает структуру тканей.
Улучшает обмен веществ.
Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенный

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

Порто.
Руанский.
Бигарад.
Карри.
Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

Лук-репка.
Морковь.
Сельдерей (корневой или черешковый).
Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Кости говяжьи — 2 кг.
Большая луковица — 1 шт.
Большая морковь — 1 шт.
Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
Мука — 2 ст. л. без верха.
Масло растительное — 2 ст. л.
Красное вино — 1 ст.
Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

Кости говяжьи 1,5 кг.
Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
Лук-репка — 100 г.
Морковь — 100 г.
Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
Лук порей — 100 г.
Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

Шампиньоны — 200 г.
Морковь — 2 шт. средних.
Лук репка — 1 шт. средняя.
Томаты — 1 шт. средний.
Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Время эфира: по субботам
Ведущий и судья кулинарного проекта «МастерШеф» Эктор Хименес-Браво поделился секретами приготовления соусов, которые обязательно удивят и порадуют ваших половинок.

В современных ритмах будней многие из нас балансируют между желанием поужинать вкусной едой и соблазном быстро разогреть замороженный полуфабрикат. Приготовить свежий полноценный ужин можно за каких-то полчаса, уверяет именитый повар.

Но важно облагородить его вкус чем-то особенным, особенно, когда хотите удивить своего любимого человека. Таким спасительным ингредиентом, облагораживающим вкус самых незамысловатых блюд, являются соусы.

Всего несколько его капель, и паровые овощи или отварное мясо приобретает нежный изысканный вкус. Впрочем, снова появляется искушение воспользоваться магазинным соусом, который гораздо беднее на вкус, однако может храниться в холодильнике месяцами.

В этом случае на помощь приходят базовые соусы, которые можно приготовить заранее, например, — демиглас. Он готовится из отвара из говяжьих костей с добавлением овощей и мяса. Демиглас имеет насыщенный мясной вкус и подходит ко всем видам мяса и птицы. Он хорош еще тем, что приготовив большой объем соуса и разделив его на небольшие порции, его можно хранить в замороженном виде. К тому же, демиглас являтся базой для многих других соусов.

На его основе готовится бордосский соус или Bordelaise. Так, к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг. Бордосский соус хороший компаньон для стейков.

Также демиглас служит базой для одного из старейших соусов — соуса «Робер». В его состав, помимо сухого белого вина, масла и лука входит горчица. Робер хорош для блюд из жаренного и отварного мяса.

Еще один деликатесный соус с содержанием демигласа – «Зингара». Его готовят из ветчины, грибов, языка и трюфелей, томатной пасты иногда добавляют Мадеру. Этот соус хорош как для мяса, так и для блюд из рыбы и яиц.

Ну и, безусловно, соевый соус, который все мы полюбили и все чаще используют при готовке. Правда, иногда, выбирая самый простой путь, просто поливают им блюдо.

Прошу вас, оставьте это на крайние случаи. Ведь с его помощью можно быстро приготовить множество заправок и соусов для салатов, мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Самые универсальные вариации — с добавлением лимонного сока или уксуса. Также вкус соевого соуса можно разнообразить молотым имбирем или чесноком. А вот к отбивным из свинины подойдет смесь с горчичным порошком. К слову о горчице, это еще один универсальный компонент, который стоит держать про запас. Горчица входит в состав многих соусов барбекю, прованского майонеза и заправок для салатов. Но горчица хороша и в самостоятельном виде. Например, в виде приправы к печеной картошке или паровым овощам.

И, конечно же, приправа, без которой ни в жизни, ни на кухне не обойтись никак — это смесь любви и хорошего настроения. Ее следует добавлять к блюдам в больших количествах на всех этапах приготовлениях.

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Если вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г
Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.
Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.

Как едят соус демиглас? Состав, полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты соуса для приготовления на домашней кухне.

Состав и калорийность соуса демиглас
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Как приготовить соус демиглас
Рецепты блюд
Интересные факты

Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

Вино — может использоваться как красное, так и белое;
Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

Белки — 1 г;
Жиры — 3 г;
Углеводы — 5 г;
Пищевые волокна — 0 г;
Зола — 1,33
Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.

По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения — сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

Утиный рийет. Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
Говяжий стейк. Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
Утка с грушей и соусом демиглас. Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
Свиная вырезка. Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

Интересные факты о соусе демиглас

Классический рецепт демигласа был разработан ещё в средневековые времена Антоненом Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать своё имя во всемирную кулинарную историю путём экспериментирования с соусами. В то время практически каждый новый соус от французского кулинара получал всемирное признание.

Название «демиглас» в переводе с французского означает «полу лед».

В современном мире о том, как приготовить демиглас, должен знать каждый уважающий себя повар, ведь именно этот соус вошёл в список 8 «материнских соусов» Франции.

Как приготовить соус демиглас — смотрите на видео:

Говяжий демиглас — настоящий шедевр кулинарии, требующий от повара терпения и владения определёнными профессиональными навыками. Поэтому, если вы сумели приготовить эту заправку в домашних условиях, можете по праву гордиться собой! Данный соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripravkino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
100 грамм томатной пасты;
1 стакан лука;
0,5 ст. моркови;
0,5 ст. сельдерея;
1 стакан сухого красного вина;
1 букет гарни;
соль и перец;
0,5 литра воды.

Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

1 литр горячего коричневого соуса;
0,5 стакана лука;
¼ ст. моркови;
¼ ст. сельдерея;
соль;
свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 букет гарни.

В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
Процедите получившийся соус.

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

1 лавровый лист;
1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
6-8 свежих стеблей петрушки;
8-10 горошин душистого перца;
2 столовые ложки растительного масла;
½ стакана измельченного лука;
¼ ст. нарезанного сельдерея;
¼ ст тертой моркови;
¼ ст. муки;
5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
Теперь добавьте 3 стакана бульона.
Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: пожарить морковь, лук на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Полезные свойства соуса демиглас

Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:

скорое восстановление после тяжелой работы, умственной нагрузки;
укрепляет иммунитет;
помогает восстанавливаться после переломов;
укрепляет связки и суставы.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

мясо, кости говяжьи – 1 кг;
вода – 3 л;
красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
лук – 1 головка;
морковь –2 шт.;
перец сладкий – 1шт.;
сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
цукини – 50 г;
баклажан – 50 г;
томатная паста (или соус) – 50 г;
масло растительное – 2 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 2 бутона;
перец душистый и черный – по 2 горошины.

Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

наваристый бульон из говядины – 2 л;
качественное красное вино – 125 мл;
лук – 3 головки;
морковь – 3 шт.;
стебель сельдерея – 125 г;
сливочное масло – 125 г;
растительное масло – 60 г;
паста томатная – 60 мл;
мука – 125 г;
сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
Добавить томат, потушить 5–7 минут.
Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
Процедить бульон и снова поставить на плиту.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
Добавить соль и сахар по вкусу.
Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

вода – 1,5 л;
курица – 0,5 кг;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
молоко сухое – 0,5 ст.;
травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
Поставить в духовку, тушить 60 минут.
Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
Процедить.
Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

разлить по формочкам для льда;
заморозить;
ссыпать в зип-пакет;
убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

насыщенно-коричневый цвет;
блестит;
отсутствие комочков.

Бренд-шеф «Brasserie Мост» Режис Тригель рассказывает, как приготовить бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас

Ольга Киселева , 4 августа 2015
117764
16

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Уютный ресторан Praga в Симферополе подарит вам атмосферу старинного европейского города и предложит вниманию своих посетителей блюда изысканной кухни, вполне соответствующие стандарту высокой кухни от PosudaMart. Сегодня мы с вами приготовим потрясающий миньон с основой основ французской кулинарии — соусом демиглас.

Ингредиенты для блюда:

филе телятины — 180 г (два битка);
оливковое масло — 3 ст. л.;
перец черный молотый;
розмарин;
соус бальзамический для украшения — несколько капель;
соль.

Ингредиенты для гарнира:

паста гноччи — 60 г;
шампиньоны свежие — 4 шт. среднего размера;
сливки — 20 мл;
перец черный, молотый;
веточка мяты;
соль.

Ингредиенты для соуса демиглас (выход 300 мл соуса):

кости говяжьи — 1 кг;
говядина (мякоть) — 150–200 г;
вино красное сухое — 500–600 мл;
лук репчатый — 150 г;
лук порей — 150 г;
морковь — 150 г;
перец болгарский — 1 шт.;
розмарин — веточка;
сельдерей (стебель) — 1 шт.;
сельдерей (корень) — 50–60 г;
цукини — 50–60 г;
баклажан — 50–60 г;
паста томатная — 50 г;
петрушка свежая — 2–3 веточки;
укроп свежий — 2–3 веточки;
тимьян молотый — на кончике ножа;
чеснок — пара зубков;
масло растительное, рафинированное — 10–15 мл (предпочтительно оливковое);
сахар — 1 ч. л.;
лавровый лист — 1 шт.;
гвоздика — 1–2 розочки;
перец душистый;
перец черный, молотый;
соль.

Для приготовления блюда нам потребуется (великолепный вариант — чугунная сковорода от Staub из серии Hexagon), две небольшие кастрюльки и одна большая, миски для ингредиентов, дуршлаг, большая форма для запекания или сотейник, кулинарное кольцо, сковорода (обычная), тарелка для подачи, конус Шинуа для процеживания.

В первую очередь необходимо заранее приготовить то, что придаст миньону уникальность и, собственно, весь смысл — соус демиглас. Приготовление этого соуса — весьма продолжительная и сложная процедура, но эффект и вкусовые качества его вполне соответствуют затратам. Мы рекомендуем увеличить (в прямых пропорциях) количество используемых для приготовления соуса демиглас ингредиентов и приготовить его с большим запасом. С помощью соуса вы сможете придать различным блюдам действительно эксклюзивные вкусовые оттенки.

Лук очистить, промыть, отбросить на дуршлаг (например, легкий и практичный дуршлаг от Joseph Joseph) для просушки. Морковь также промыть, почистить. Повторно промыть и просушить. Луковицы разрезать на половинки, морковь нарезать крупными кусками. Зубки чеснока (или целую головку, в зависимости от количества) промыть холодной проточной водой. Если готовится увеличенная в несколько раз партия соуса и используется целая головка чеснока, разрезать ее горизонтально на две части, так чтобы она не развалилась на отдельные зубки.

На сухой сковороде (обычной) обжарить морковь, лук и чеснок до образования угольной корочки. Говядину промыть, обсушить салфетками, удалить жир и жилки. Нарезать на кусочки по 40–50 г. Зеленую часть лука порея разобрать на слои и промыть. Также промыть перец и зелень. Стебель сельдерея, цукини, баклажан, корень сельдерея промыть, нарезать произвольно.

Говяжьи кости очень тщательно промыть, просушить. Выложить их на противень с высокими бортами в один слой (можно использовать большую форму или сотейник соответствующего размера) и запекать в духовом шкафу на протяжении часа при температуре 180 градусов.

Выложить на кости сверху лук репчатый, лук порей, корень сельдерея, морковь. Развести в пятой части вина томатную пасту. Полить полученной смесью кости с овощами, запекать еще 30 минут.

Далее переложить кости и овощи в большую кастрюлю, залить содержимое 3,5 л холодной воды, добавить туда розмарин, болгарский перец, стебель сельдерея, чеснок, цукини, баклажан, зелень, тимьян. Довести смесь на сильном огне (без крышки) до кипения, огонь убрать до минимума. Длительность варки — 24 часа. Варить соус нужно без крышки, пену и жир сверху нужно снимать шумовкой. За время варки соуса вода должна упариться наполовину. По окончанию варки соуса сразу же процедить его в чистую кастрюлю через конус Шинуа. При отсутствии конуса Шинуа можно воспользоваться обычным стальным ситом с мелкой ячейкой. Процеженный соус снова поставить на слабый огонь для дополнительного выпаривания.

Приготовленную (нарезанную) говядину обжарить на растительном масле в сковороде (15–20 минут). Должна образоваться темная корочка. Мясо переложить в кастрюлю с соусом, добавить туда же перец душистый, лавровый лист, гвоздику, перец черный, сахар. Размешать соус и выпаривать еще 3–4 часа. Соус должен выпариться еще на треть. Далее добавить в соус оставшееся вино. Продолжить выпаривание еще на протяжении трёх часов (соус снова должен выпариться на треть).

По готовности соус снова процедить в сухую чистую кастрюлю через конус Шинуа, при этом мясо нужно будет отжать. Финальным этапом приготовления легендарного соуса является его проверка на густоту и качество вкуса. Вкусовая часть проверяется по индивидуальным ощущениям. Для проверки густоты нужно обмакнуть столовую ложку в соус, далее расположить ее вертикально (над салфеткой или раковиной) и провести по центру ложки сверху вниз пальцем. Соус должен крайне медленно заполнять борозду. Если заполнение борозды происходит быстро, соус нужно дополнительно выпаривать до получения нужного результата. По достижению требуемой консистенции снять соус с огня и остудить до комнатной температуры.

Имея в наличии соус демиглас, можно приступать к приготовлению самого миньона. Для этого замариновать филе телятины в соли, перце, оливковом масле (1 ст. л.) и розмарине (в отдельной миске), прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Шампиньоны промыть, обсушить на салфетках, нарезать на дольки. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить шампиньоны, приправив их солью и перцем до золотистости. Затем переложить на салфетку для удаления лишнего масла.

Сильно разогреть и обжарить на ней филе телятины, стандартом считается . В кастрюльке разогреть до кипения воду, отварить в ней пасту гноччи до готовности (слегка ощутимое аль денте), отбросить на дуршлаг. Параллельно приготовить соус для пасты, сгустив в другой кастрюльке сливки, приправленные солью и перцем. Для ускорения процесса можно использовать немножечко муки. Вернуть готовую пасту в кастрюльку, добавить грибы и залить все сливочным соусом, перемешать.

На тарелку для подачи выложить готовое филе телятины и (с помощью кулинарного кольца) пасту с грибами под сливочным соусом. Пасту украсить веточкой мяты. Филе щедро полить соусом демиглас. Дополнительно украсить тарелку каплями бальзамического соуса. Немедленно подавать.

Примечания:

соус демиглас часто пытаются заменить разведенным концентратом, но это тупиковый ход: оригинальный соус обладает просто несравненно более богатым вкусом, который стоит того, чтобы научиться его готовить;
рекомендуется увеличить количество указанных ингредиентов, для приготовления соуса демиглас в 5–10 раз (соус хорошо хранится в холодильнике);
под миньон принято подавать легкие красные вина (от сухого до полусладкого купажного).

Читайте также: