Салат сумах рецепт фото

Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Описание растения

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Корица: полезные свойства и противопоказания, а также рецепты с использованием специи в этой статье.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Всё, что важно знать о кардамоне: полезные свойства и противопоказания, вы найдете в этой статье.

Что такое кумин и где он используется читайте здесь.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Комментарии
В избранное

Помидор 3-4 шт.
Базилик по вкусу
Лук репчатый 1 шт.
Специи 0,5 чай.ло
Соль по вкусу
Уксус 1 чай.лож.
Сахар 1 чай.лож.
Масло оливковое по вкусу

Вам понадобится: 15 мин.
География блюда:Еврейская
Основной ингредиент:Помидор
Тип блюда:Обед

В первую очередь нужно замариновать лук. Нарежьте лук полукольцами, влейте уксус, добавьте сахар и специи сумах. Все тщательно перемешайте.

А пока нужно вымыть помидоры, базилик или мяту. Можно брать и то и другой. Крупно нарежьте помидоры, посыпьте зеленью.

Помидоры полейте растительным маслом и разбросайте лук по помидорам.

Не так давно я рассуждал об основных правилах приготовления шашлыка, в комментариях тогда правильно заметили – а где сумах?

Я тогда намерено не упомянул эту приправу, поскольку считал на большей части РФ его не купить. Но ошибся, в интернет магазинах, сумах продается в районе двухсот рублей за полкило, поэтому возвращаем приправу на ее почетное место.

Что такое сумах и для чего он нужен

Сам шашлык обрел популярность в СССР в семидесятые годы, когда начал развиваться туризм. Помните фильм три плюс два? Это как раз начало той эпохи.

Или фильм «Ошибка резидента», где один из главных героев произносит фразу:

— Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!

Шашлык, что называется «пошел в народ», или как говорил Великий Комбинатор – лед тронулся.

Население с воодушевлением начало готовить тогда еще экзотическое блюдо на дачах, пикниках и, в общем, любых условиях, где можно развести костер. Некоторые, несознательные граждане умудрялись готовить шашлык на балконе, установив там мангал.

Общепринятого рецепта, конечно, не было, и готовили со слов знакомых, которым посчастливилось попробовать «настоящий шашлык» и увидеть издалека некоторые примы приготовления. И если с мясом как то решалось, то с приправами был полный «вах». Торговые сети тогда из приправ могли предложить разве что лавровый лист и перец двух видов, молотый и горошком.

Тогда в состав шашлыка и вошел уксус. Именно сумах придает мясу лёгкую кислинку, но кроме кислинки он еще придает особый аромат мясу. Именно тогда неизвестную приправу и стали заменять уксусом. Ассортимент сухих вин тогда тоже не радовал, да и мариновать мясо в вине приравнивалось к варварству, ввиду ощутимой стоимости последнего.

Сумах содержит яблочную и винную кислоты, экстрактивные вещества, эфирное масло, метиловый эфир галловой кислоты, до 15 % танина, аскорбиновую кислоту . Понятно, что просто заменить уксусом такой набор не получится. Вариант с уксусом тоже имеет право на жизнь, но того аромата мы не получим. Отсюда и идут в народ всякие легенды, что настоящий шашлык-машлык могут приготовить только на Кавказе и только шашлычник в десятом поколении.

А, в самом деле, тут никаких, особых секретов нет, главное понимать, что и зачем ты делаешь.

Сумах, это ягоды одноименного дерева, еще называемого уксусным. Как написал, имеет сложный состав кислот, пришел к нам из Турции.

Что интересно, если в Турции и Средиземноморье приправа используется в основном в салатных заправках, то на Кавказе практически не применяется кроме как приправа к мясу или в виде ингредиента соусов. В средней Азии практически не используется.

Вот такая метаморфоза.

Также сумах, если его переложить, довольно интенсивно окрашивает мясо. И если вы, или ваши гости впечатлительные люди – ах, там кровь, я сейчас упаду в обморок. В общем, начните с чайной ложки на кило мяса. Также домашний сумах обычно идет довольно крупного помола, поэтому будет нелишне измельчить его в ступке до состояния пудры, ну или насколько хватит терпения.

И еще варианты

Салатная заправка

Делаем обычную салатную заправку , но уменьшив порцию лимонного сока или уксуса, добавляем щепотку сумаха, даем постоять пару минут, снова взбиваем. Ярко красный соус с легким восточным ароматом будет эффектно смотреться на листьях салата.

Мои любимые моченые яблочки, рецепт которых обязательно напишу. Яблоки получаются розовыми, и даже как будто полупрозрачными. Маринованный чеснок, для цвета обычно добавляют свеклу, в случае с нашей приправой получаем более насыщенный и более интересный цвет. Рыбка всяческая опять же, легким движением руки, любая самосольная рыба превращается, почти в лососёвые. По цвету, конечно, но едим мы в первую очередь глазами.

Куркума давно используется для придания желтого оттенка блюду, например плову. Сумах также великолепно работает как краситель и как легкий ароматизатор. Компоты на зиму и сразу выпить, борщ, если не хватает алого цвета.

Хумус опять же. Наливаем два слоя, один из которых подкрашен сумахом и как заправский бариста делаем узор.

Цветное тесто

Делим тесто для пельменей на четыре части, по сути это китайские праздничные пельмени. Красим каждую часть добавлением ингредиентов.

Желтый, это куркума, зеленый, выжатый и отваренный шпинат или любой пищевой краситель, красный, ну вы наверно догадались что взять. Четвертую часть просто оставим белой. Конечно, замечательно взять разные начинки и в случайном порядке разложить в разные по цвету пельмени. И вот оно чудо, великий «нехочуха» стоит с тарелкой и просит добавки, на радость повару.

И по большому секрету, между нами. Детям очень нравятся пельмени из курицы с креветками, креветок может быть процентов двадцать или даже меньше от общего объёма, но обязательно это должны быть рубленые кусочки, никакой мясорубки и никакой свинины. Ну, может индейка, либо заменить курицу индейкой.

Как понимаете цветное тесто можно делать не только на пельмени, можно на пасту, лапшу, лагман, манты. В общем, любое блюдо, где тесто отваривается. В случае с обжариванием результат может оказаться непредсказуемым.

Вернемся к шашлыкам

Для примера шашлык, приготовленный в Ташкенте, Пятигорске, Грузии или Стамбуле это будет совершенно разная идеология и технология, нужно выбрать то, что больше всего нравится. Кому то нравится обилие сока, кому то тонкие ароматы специй. Одним нравится свинина, другим баранина. Третьим подавай шашлычок только из куриной или утиной грудки, причем с прованскими травами. И все варианты имеют право на жизнь. Хороший повар, это не тот, что довел до совершенства свое блюдо, а тот, что смог угодить ЛЮБОМУ посетителю. Это высший пилотаж, хотя и ох как тяжела, эта ноша.

Отдельно стоит шашлык по-карски, поскольку это истинно ресторанное блюдо, которое практически не приготовить в домашних условиях. В интернете полно рецептов шашлыка по-карски. Но обычно автор не представляет, что пишет. Или наоборот представляет, зарабатывая на кликбейте. Рецепт одновременно прост, как грабли, как и одновременно недоступен в домашней кухне. Берем ну очень большой кусок мяса и жарим его на вертеле, поливая соусом. Готовый слой мяса срезаем и подаем гостям. Замариновать такой кусок не получится, поэтому соус играет основную скрипку. Если вы были в мясных ресторанах в Аргентине, то видели цельные туши, которые пекутся не углах, а на огромном костре (худший враг шашлыка, это огонь?). Туши висят на расстоянии в паре метров от огня, и как понимаете, ничего не горит. Снизу на крюках висят специальные емкости, куда собирается сок. Этим соком регулярно обливают мясо, пока оно готовится.

Вот примерно также выглядит шашлык по-карски. Последний раз подобное видел лет двадцать назад. Чуть не забыл, в этот шашлык входит не только мясо, вернее мясо с разных мест туши, но субпродукты, также запеченные на огне. Так сказать, чтобы почувствовать разницу текстур и вкусов.

А еще в подобном ресторане, для того, чтобы «очистить» вкусовые рецепторы вам подадут соответствующее красное сухое, плюс большой пучок разнообразной зелени.

Вместо послесловия

Куда-то, не туда меня понесло. Поэтому откланиваюсь. Засим навеки ваш. Не прощаюсь. Все интересное еще впереди, мы только начали развивать тему. Извините за сумбурность изложения.

Всего рецептов с ингредиентом Сумах: 313

500 гр. фарша ( у меня половина говяжьего, половина индюшачьего)
1 сырое яйцо
3 кусочка белого жлеба замоченные в молоке
1 небольшая луковица
майоран
перец молотый

lilija49

08 декабря 2008, 22:59

alyakeyk

18 мая 2010, 16:38

1 апельсин
креветки (количество по желанию)
красный лук - маленькая луковица
оливковое масло
кайенский перец
морская соль

Наталья

31 октября 2014, 18:23

маринад:
на 1 кг. говяжьей вырезки:
сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
соль — 6 ст.л
молотый красный горький перец — 2 ч.л
чаман — 2 ч.л

tatianowna

24 декабря 2008, 23:17

мука пшеничная
соль
вода
для начинки
мясной фарш+курдюка
лук

draznilka

20 сентября 2007, 06:45

- 2 яйца,
- 1 в верхом столовая ложка прикопчёной икры мойвы,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- сумах для посыпки.

lisa treumer

16 ноября 2009, 13:30

красный лук - 360 гр.
мед натуральный - 2 ст.л.
уксус 9% - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
молотый перец - 1/2 ч.л.
сумах молотый - 1/2 ч.л.

Всегда Вкусно

21 апреля 2019, 11:51

вода простая-200 мл.
соль-1ч.л
тыква-1200 гр.
гранат-1шт
сумах-1ч.л
масло растительное-20 мл.

eirad-irad-e

07 апреля 2012, 13:16

1 шт. курочка
2-3 шт. зелёных яблока
1,5 шт. лимона
специи: куркума, оригано, темьян, сумах,сушоная мята и чорный перец
соль

котуся

24 ноября 2008, 13:03

бараньи лопатки 2 шт. по 700-800 гр.
масло-маринад:
растительное мало 100 мл.,
сухой шалфей ½ ч.л.
щепотка орегано,
барбарис или сумах,

panama

09 декабря 2008, 17:08

свинина на хрящах - 1 лента
соль
чеснок - 3 зубчика
кориандр молотый - 1 ч.л.
петрушка сушеная - 1 ч.л.
аджика сухая - 1 ч.л.

abramson

25 апреля 2009, 15:02

лук репчатый - 350 гр.
укроп - 10 гр.
соль - 1 ч.л.
острый перец чили - 1 шт.
уксус 6% - 2 ст.л.
сумах молотый - 1/2 ч.л.

Всегда Вкусно

03 мая 2019, 10:35

3 ст.л. молотый тимьян
3 ст.л. молотый орегано
3 ст.л. молотый майоран
3 ст.л. жареный кунжут
2 ст.л. сумах
1 ч.л молотый кумин

fialka1

09 августа 2009, 02:18

помидоры мясистые - 8шт
лук сладкий - 1шт
грецкие орехи - 1 ст.
соус наршараб - 2 ст.л.
пряность сумах - 1 ч.л.
оливковое масло, соль, красный перец

stam

07 сентября 2010, 19:11

мясо - 800 гр.
картофель - 800 гр.
лук- 4 шт.
перец чили - 2 шт.
помидоры - 3 шт.
подсолнечное масло рафинированное- 150 мл.

Уджал

19 апреля 2020, 13:02

фасоль красная - 150 гр.
баклажан - 200 гр.
тыква - 200 гр.
чеснок - 2 зубчика,
зира (семена) - 1 ч.л.
сумах - 1 ч.л.

nikachka

09 октября 2009, 18:13

2 луковицы сладкого сорта (белый или красный ялтинский)
1 лимон
по небольшому пучку укропа, петрушки, кинзы
приправы:
красный не жгучий молотый перец
черный свежемолотый перец

abramson

19 апреля 2009, 22:07

курица – 1,7 кг
для соуса –
кукурузная мука – 1,5 ст.л.
вино – 200 мл.
сметана – 200 г
чеснок – 15 г

Sofia

28 января 2018, 13:17

1 банка 0,5 л. томатной пасты, 1 пучек кинзы, половина пучка регана красного, чеснок 4-5 средних зубков, перец, соль, сахар 1-2 ст.л. 0,5 ч.л, сумах 0,5 ч.л.

julivo

13 марта 2009, 17:06

баранина - 330 гр.
жир курдючный - 20 гр.
лук репчатый - 20 гр.
лук зеленый - 40 гр.
петрушка и рейхан - 15 гр.
мука пшеничная - 45 гр.

draznilka

22 августа 2007, 05:23

мясо говядины – 1 кг.
соль – сколько понадобится
для обмазки
красный острый молотый перец – 0,5 ст.л.
чёрный молотый перец – 0,5 ст.л.
паприка – 1 ст.л.

Наталья Василенко

17 ноября 2019, 15:06

бараньи рёбрышки
минеральная вода
уксус
приправы (хмели-сунели, сумах, перец)
лук (побольше, можно половину от количества мяса)
чили - исключительно

laralaram

12 августа 2009, 21:13

свинина ошеек 3 кг
лук репчатый 1,5 кг.
соль
перец
0,5 ч.л. кориандра
0,5 ч.л. сумах

julivo

13 марта 2009, 15:47

курица (окорочка)3 шт
лук 1 средний
рис 200 г
растительное масло 2 ст.л
семена белой горчицы 1 ч.л
сумах

vikki№5

13 апреля 2011, 02:56

фарш (свинина + говядина) - 500 г
печень индейки - 300 г
коньяк - 30 мл.
яйцо - 2 шт
сухари молотые - 3 ст.л.
маслины - 1/2 бан.

Inna_2107

06 октября 2011, 08:39

лепёшка узбекская – 1 шт.
куриные окорочка – 2 шт.
сыр твёрдый( у меня «гауда»),
лук репчатый – 2 шт. (+1 шт. для бульона),
сливочное масло – 25-30 гр.
соль,

ЯВенера

04 ноября 2011, 00:12

баранина жирная – 500 г
лук репчатый – 1 средняя луковица
красный острый перец – щепотка
кориандр молотый – 1 ч.л.
соль
для подачи:

Svettt

09 марта 2011, 13:52

700 гр. фарша (мясо+лук+соль), пучок зелёного лука, 30 гр. кедровых орехов, специи (по возможности - перец, хмели-сунели, сумах, базилик), 50 гр. чернослива без косточек, 50 гр. кураги, 7 длинных ломтиков бекона

kon2066

07 ноября 2008, 16:04

лук репчатый - 1 шт.
сумах - 2 ч.л.
картофель вареный - 700 гр.
вареные яйца - 4 шт.
авокадо - 1 шт.
лимонный сок - 1 ч.л.

Sofia

24 июля 2019, 09:56

3 ст.л. сухого тимияна,
3 ст.л. сухого майорана,
3 ст.л. сухого базилика,
3 ст.л. сухого орегано,
3 ст.л. жаренного кунжута,
2 ст.л. сумах (молотый),

panama

26 октября 2009, 02:13

Инна Метельская-Шереметьева "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие."

Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.

Применение в кулинарии

Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменял уксус и лимон.

Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют:

в маринады, салаты, используют в соусах и заправках;
он великолепно подходит для блюд из мяса и птицы;
им сдабривают блюда из бобов и гороха, круп и овощей.

Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках.

Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.

Рецепты соусов

Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.

Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.

Йогуртовый к мясу

Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:

несладкий йогурт 0,5 л;
молотый сумах и паприка по 1 ч. л;
чеснок 2 зубчика, морская соль по вкусу.

Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.

Шашлычный

Для соуса потребуются:

банка томатной пасты 500 мл;
1 пучок кинзы или петрушки;
половина пучка красного базилика;
чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л;
0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления:

Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь.
Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня.
Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень.
Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу.

Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.

Ливанский

Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:

1 спелый манго, половина лимона;
по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах.

Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:

Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
- по половине чайной ложки жгучего перца;
- молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
- 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.

Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.

С томатами для курицы

Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:

3 крупных томата, 1 красная луковица;
2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.

Процесс приготовления:

Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.

Соус тахини

Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:

Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.

Применение и противопоказания

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
фумаровая, янтарная, прочие соединения.

Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.

Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

В народной медицине

Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:

способствует уменьшению менструальных болей;
выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока.

Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.

Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.

Сумах – это популярная специя восточной кухни. Она имеет яркий бордовый оттенок, отчего используется как краситель во вторых блюдах. Специя обладает приятным кислым вкусом, часто заменяет лимон в рецептах. Приправа имеет богатый химический состав, положительно влияет на здоровье и внешность человека.

Что такое сумах

Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.

В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.

Дерево выглядит как необычное экзотическое растение, поэтому часто используется в декорировании ландшафта. Оно имеет темно-коричневый ствол, ветвистый и с раскидистой кроной. Ягоды собраны в конусообразные тугие метелки. Листья цельные, рассечены по краям, имеют овальную форму.

Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:

Северная Америка;
Азия;
Африка;
Европа.

Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:

жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, стеариновая и другие;
минеральные вещества;
витамины группы B, C;
аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, валин и еще 13 других;
органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная, винная.

Пищевая ценность специи на 100 г составляет:

5 г белков;
8 г жиров;
38 г углеводов;
244 ккал.

Виды и сорта специи

Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:

Дубильный сорт, известный еще как оленерогий, или пушистый. Отличается особенно большой и раскидистой ярко-зеленой листвой. В листьях в большом количестве содержатся дубильные вещества, отчего они имеют кислый вкус, напоминающий уксус. Ветви по расположению листьев напоминают пальмовые.
Сумах душистый, или ароматный, – трава или кустарник, растущий в песчаных, каменистых почвах. Чаще всего встречается в России, Северной Америке. Имеет сильный специфический запах, в высоту вырастает до 2 метров. Листья по форме напоминают акацию.
Китайский сумах, используемый в изготовлении лекарственных препаратов. Данный сорт растет в Китае, Японии, Корее, Северном Вьетнаме. Цветет небольшими белыми цветками. Листья продолговатые, заостренные к концам, имеют светло-зеленый оттенок.
Ядовитый сумах – дикорастущий кустарник. Ядовит, не используется людьми. Сок растения при контакте с кожей оставляет сильные ожоги, похожие на экзему. Кустарник цветет мелкими зелеными цветами. Листья лопастные, рассеченные на 3 части, зубристые по краям. Ожоги от ядовитого сока проявляются только на 2–3 день.

К просмотру обзор приправы:

Полезные свойства приправы сумах

Плоды уксусного дерева – природные антиоксиданты, антибиотики. Они имеют мощный антисептический, противовоспалительный эффект. Специя оказывает направленное действие на каждую область организма:

Вещества в составе растения останавливают кровь при прикладывании к порезам и повреждениям. При использовании внутрь улучшает кровообращение, оказывает профилактическое действие против сердечно-сосудистых заболеваний.
Помогает при борьбе с лишним весом и диабетом. Выводит из организма лишнюю воду, токсины и шлаки. Обладает мочегонным эффектом.
Улучшает работу кишечника, способствует пищеварению. Положительно действует на здоровье ЖКТ.
Снимает отеки, останавливает воспалительные процессы.
Повышает иммунитет, помогает избавиться от симптомов инфекционных, вирусных заболеваний, остановить развитие болезни на первых порах.
Снимает усталость, стресс. Запах сумаха позволяет расслабиться, почувствовать себя свежее. Регулярное использование эфирного масла положительно скажется на нервной системе.
В особенности полезна для женщин при болезненных менструациях, во время климакса. Растение восстанавливает гормональный, эмоциональный фон, повышает либидо, лечит болезни мочеполовой системы.

Обеззараживающее действие сумаха настолько сильно, что при добавлении специи в пищу еда достаточно долго остается свежей в жару. Это свойство особенно ценится в жарких странах, используется при консервировании.

Противопоказания к употреблению пряности

Сумах нужно использовать, соблюдая указанные в рецепте дозировки. Свести к минимуму употребление сумаха или вовсе исключить специю из рациона следует лицам, страдающим:

язвенной болезнью желудка на острой стадии;
тромбозом, гемофилией;
нарушениями обмена веществ;
проблемами с почками, печенью;
склонностью к аллергическим реакциям.

Про сумах лучше не вспоминать во время кормления грудью, беременности. Запрещено давать специю детям до 5 лет.

Злоупотребление пряностью может привести:

к возникновению аллергии;
проблемам с почками, печенью, желудком;
головокружению и слабости;
ухудшению свертываемости крови.

К просмотру обзор пряности и ее свойств:

Применение сумаха

Производные уксусного дерева находят широкое применение в медицине, кулинарии, индустрии красоты. Сделать специю можно самостоятельно из цельных ягод сумаха. Для этого перемолите их в кофемолке, добавляйте в пищу, варите отвары из уже приготовленной специи.

Ягоды сумаха в молотом виде используют в приготовлении пищи. Они помогают еще долгое время сохранять полезные свойства пищи, придают ей рубиновый оттенок, приятный цитрусовый аромат.

Листья дубильного сумаха используются в официальной медицине для приготовления лекарственных средств. Эфирное масло растения используется при создании уходовых средств за кожей лица, волосами.

В кулинарии

На Востоке сумах относят к пятерке самых универсальных, популярных специй. В кухнях разных стран кулинары используют приправу в национальных блюдах:

Часто на основе специи делают настой, используют его как маринад к шашлыкам, свиным отбивным.
В Турции, Иране сумах добавляют в рис для придания аппетитного запаха и красного оттенка.
В Египте, Сирии, Ливане пряность привыкли использовать в блюдах из мяса и овощей.
Специя обязательно присутствует в восточном хумусе.
Часто встречается в заправках и соусах. Особенно хороша специя в кефирном соусе к мясу, соусе песто.
Сумах чудесно подойдет к блюдам из птицы, крупяным и бобовым культурам, супам.
Свежие листья пряного дерева добавляют в салаты, используют при оформлении вторых блюд и супов.
Специя идеально вписывается в рецептуру шаурмы, плова, фасолевого супа, стейков барбекю или на гриле.

Сумах также используют в промышленном приготовлении сыров, колбас, паштетов, некоторых консервов. Можно использовать специю в домашних блюдах и быстрых закусках, к примеру, посыпая сумахом импровизированные бутерброды или черный хлеб с ломтиком сала.

С приправой по вкусу сочетаются некоторые другие специи. Это может быть:

мускатный орех;
кориандр;
красный перец;
кунжут;
тимьян;
зира;
гвоздика.

Заменить специю можно смесью лимонной цедры с черным молотым перцем, уксусом, заатаром.

Если вы хотите побаловать домашних или удивить гостей пряным, полезным блюдом, возьмите на заметку несколько кулинарных рецептов.

Восточные страны славятся использованием в кулинарии разнообразных специй. К одной из них относится пряность под названием сумах (по-другому сумак). Она не имеет выраженного запаха, но привлекает ярким бордовым цветом и приятной кислинкой, из-за чего иногда применяется как заменитель лимона и для придания насыщенного цвета мясным, овощным и рыбным блюдам.

Производится пряность из сушеных красных ягод растения с одноименным названием, произрастающего в Средиземноморье, Азиатских и Ближневосточных странах. Кустарник можно повстречать и на Кавказе, и в Крыму. Второе название – уксусное дерево – растение получило из-за кислинки, присущей плодам. Созревание ягод происходит к концу сентября. На одном растении их количество может составлять около 5000 штук.

Биологам известно около 250 разновидностей кустарников. Некоторые из них используются как декоративные растения, которыми украшают аллеи. В пищу пригодны далеко не все сорта сумаха. Многие кустарники опасны для жизни — они содержат яд в высокой концентрации. Настолько, что даже прикосновение к лиственному покрову может вызвать ожог на коже.

Содержание статьи:
1. История пряности
2. Приправа сумах состав
3. Приправа сумах — применение в кулинарии
4. С чем нельзя комбинировать сумах
5. Где купить сумах
6. Как выбрать приправу
7. Как хранить сумах
8. Оригинальный рецепт жаркого из баранины с добавлением сумаха и перца
9. Турецкий салат из картофеля

История пряности
Приправа сумах состав
Сумах польза и противопоказания
Приправа сумах — применение в кулинарии
С чем нельзя комбинировать сумах?
Где купить сумах?
Как выбрать приправу?
Как хранить сумах
Оригинальный рецепт жаркого из баранины с добавлением сумаха и перца
Турецкий салат из картофеля

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Приправа сумах состав

В состав плодов сумаха входит большое количество микроэлементов, аминокислот, минеральных веществ и витаминов, которые положительно воздействуют на организм. Больше всего в ягодах находится:

витаминов группы B и аскорбиновой кислоты;
жирных кислот: линоленовой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой;
18 аминокислот, в списке которых лизин, триптофан, лейцин, треонин;
минералы: калий, цинк, магний, железо, натрий, фосфор, марганец, кальций;
фумаровая, лимонная, винная и яблочная органические кислоты.

Сумах польза и противопоказания

Распространенность сумах получил не только за яркий окрас и кисловатый привкус. Одним из отличительных свойств ягод является способность увеличивать срок сохранности блюд в жарких условиях. Переоценить выгоду пряности для здоровья сложно. Богатый минерально-витаминный состав позволяет применять пряность, как в кулинарии, так и для профилактики заболеваний.

Увеличивает количество грудного молока при лактации.
Нормализует менструальный цикл, способствует уменьшению болей в этот период.
Применяется в целях профилактики и как мера борьбы с онкологией.
Дубильные вещества, содержащиеся в больших объемах в продуктах, предотвращают расстройства ЖКТ и нормализуют пищеварение.
Выводит токсины, обладает мочегонными свойствами.
Используется в лечении сахарного диабета, ожирения и гипергликемии, т.к. снижает уровень холестерина и сахара в крови.
Эффективно борется с болезнями, вызванными грибками.
Применяется в качестве антипаразитарного средства. Высокий результат показывает при лечении сальмонеллеза.
Имеет противовоспалительные свойства и способствует излечению болезней дыхательных путей, воспалений кожных покровов и артрита.
Специя – природный антиоксидант. Позволяет предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, инсульт, диабет.
Сумах восстанавливает силы и дает бодрость организму человека.

Продукты при сахарном диабете. Какие исключить, а какие нет

Существует и ряд противопоказаний к употреблению красной приправы. Отказаться от нее необходимо при заболеваниях:

гастрит (особенно в острой форме) и язва желудка;
при нарушениях углеводного обмена;
при тромбофлебите и предрасположенности к образованию тромбов.

При беременности и в период лактации потребление сумаха лучше ограничить. В детские блюда также не стоит класть много специи, а лучше вообще воздержаться от ее добавления.

В редких случаях сумах может вызвать аллергические реакции. Если такое произошло – от потребления пряности необходимо отказаться.

Приправа сумах — применение в кулинарии

На Востоке сумак входит в 5 лидирующих приправ. Это универсальная специя. Его применяют и в консервировании, и в приготовлении разнообразных блюд.

Турки и иранцы присыпают молотыми ягодами рис, в египетских, ливанских и сирийских рецептах ягоды сумаха заваривают, а отвар используют как соус для мяса и овощных блюд.
Сумак прекрасно подходит к салатам, мясным, овощным и рыбным кушаньям.
Нередко приправу добавляют в маринады и соусы.
Сочетается с крупяными блюдами, и кушаньями из фасоли.
Популярное восточное блюдо – хумус (пюре из нута) гармонично сочетается с пряностью, придавая ему пикантность.
Оригинальный соус к мясу на гриле из кефира и йогурта приправляют сумаком.
Отбивные из свинины и бараньи котлеты, справленные специей в сочетании с перцем и тмином, получают приятную остринку.
Шашлык или просто кусочки лаваша можно макать в специю, смешанную с обычной водой до кашеобразного состояния.
Шаурма, люля-кебаб не будут настолько вкусны, если не добавить к ним луковые кольца, кинзу и щедрую горсть красной пряности.
Пряность входит в состав некоторых колбас, ее используют в качестве составного ингредиента для сыров, фарша и разных начинок. Встречается приправа в некоторых напитках и десертных блюдах.
Необычный вкус приобретает плов, отварной картофель и супы из бобовых (преимущественно фасоли), если добавить в них специю бардового оттенка.

Преимуществом пряности можно назвать ее гармоничное сочетание со многими специями – кунжутом, острым перцем, кориандром, мускатным орехом, гвоздикой, зирой и другими пряностями.

Мускатный орех. Состав. Полезные свойства и противопоказания

Любители экспериментов с вкусовыми ощущениями могут попробовать использовать сумак как приправу к копченому салу.

С чем нельзя комбинировать сумах?

Из-за дубильных веществ, содержащихся в пряности, сумах широко применяют при консервировании. Однако, выбирая его в качестве компонента для закрутки, стоит знать, что существуют фрукты и ягоды, с которым сумак сочетать нельзя. К ним относятся:

черная смородина;
айва;
хурма;
черника;
терн;
груша;
кизил.

Закатку может испортить терпкость, которую дают дубильные вещества из пряности, возможно повышение кислотности конечного продукта. Кроме того ухудшиться может и внешний вид заготовки – консистенция станет неприятной вязкости.

Чёрная смородина: состав, польза, противопоказания, применение

Кофе и чай также не совместимы с сумахом. Поэтому блюда, в которые входит пряность, заливают обычной водой или фруктовым соком (исключаются соки из списка неподходящих фруктов).

Сумак нельзя класть в блюда, предусматривающие использование уксуса, лимона и других цитрусовых. Кислота, которую дает пряность напрочь испортит блюдо. Сумаком можно заменить эти продукты при желании.

Где купить сумах?

Приобрести в России свежие ягоды сумака практически невозможно. А вот найти перемолотые ягодки сумаха можно на рынках и в супермаркетах. Однако лучшим местом покупки будут лавки восточных пряностей, где риск приобретения подделки или некачественной приправы будет минимальным.

Как выбрать приправу?

Пряность не имеет запаха, поэтому выбирать ее нужно не опираясь на обоняние. Показателем свежести и пригодности к употреблению является цвет приправы. Чем он ярче, тем свежее пряность. В идеале молотый сумак должен иметь глубокий вишневый оттенок. Если цвет блеклый, то это означает, что срок использования оканчивается.

Как хранить сумах

Сумак хранится в герметично закрывающейся таре, вдалеке от прямых солнечных лучей. Керамическая посуда считается наилучшим выбором для сохранения пряности длительный период времени. Срок хранения – год.

Оригинальный рецепт жаркого из баранины с добавлением сумаха и перца

Необычный вкус, яркий оттенок блюду из баранины придаст секретный ингредиент – сумах. Кушанье дает согревающий эффект. Для приготовления берут следующие продукты:

600 г. бараньего мяса;
6 крупных болгарских перцев (можно взять разноцветные);
6 картофелин;
4 ст. л. постного масла;
2 головки репчатого лука;
соль, черный перец и молотый сумах по предпочтениям.

Промыть баранину, порезать на небольшие кусочки любой формы, выложить в заранее подготовленную и разогретую сковородку. Влить 200 мл (граненый стакан) воды, накрыть крышкой и тушить на средней температуре до приготовления.
Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать кубиками.
Подготовить сладкий болгарский перец – помыть, вырезать сердцевину, удалить семена – нашинковать соломкой.
Клубни картофеля очистить, нарезать средней величины дольками.
Как только вода в сковороде с бараниной выпарится – можно «собирать» жаркое. Добавить к мясу растительное масло, нашинкованный лук, сладкий перец, приправить перцем и поваренной солью.
Обжарить компоненты на сковороде минут 10, изредка перемешивая содержимое.
Выложить нарезанный картофель к остальным компонента в сковороду, посолить еще раз и обжаривать до готовности овоща. Это занимает примерно 15 минут, в зависимости от величины кусков картофеля.
В конце приготовления добавить в жаркое сумах. Оставить на 10-15 минут.

Турецкий салат из картофеля

Несложный и быстрый (полчаса на приготовление) рецепт турецкого салата покорит сердца любителей восточной кухни. На 8 порций понадобятся такие ингредиенты:

7 средних картофелин отваренных в мундире;
5 куриных яиц, сваренных вкрутую;
4 небольшие луковицы;
3 ч.л. пряности сумах;
по 1 ч.л. красного молотого перца и поваренной соли;
10 ст. л. постного масла.

Картофель помыть, отварить в кожуре, дать остыть, затем очистить и нарезать большими кубиками.
Отварные яйца остудить, снять кожуру. Нашинковать мелкими кубиками.
Лук очистить от шелухи, нарезать мелко. В салат используется только свежий лук, его нельзя обдавать кипятком или вымачивать в уксусе.
Сложить нарезанные компоненты в глубокую салатницу, всыпать основную пряность – сумах, добавить перец и соль, сдобрить подсолнечным маслом без запаха.
Хорошо смешать и оставить для пропитки на 15 минут.

Sumac приправа (перевод на русский – сумак, сумах) – одна из обязательных специй восточной кухни. Имеет бардово-фиолетовый цвет, кислый, тёрпкий вкус, тонкий аромат. Специя из ягод небольшого кустарника («уксусного дерева»). Ягоды начинают поспевать, когда заканчивается жаркий сезон – к концу сентября. Когда плоды зреют, приобретают красный цвет. На одном кусте созревает максимум 500 ягод в год.

Для чего подходит в кулинарии

Примерно 150 видов специи выращивают в мире. Её родина – Аравийский полуостров, также растёт в Турции, Индии, южных странах Европы, Северной Африке, Средиземноморье, Иране и Афганистане. Специя используется с древних времён. В Древнем Риме заменяла уксус и сок лимона в блюдах. Но не все виды растения применяются в пищу, существуют ядовитые сорта. Если нет экспертных знаний по этому вопросу, никогда не трогать растение самостоятельно, можно травмировать кожу.

Красные ягоды высушиваются и мелко измельчаются. В европейских странах приправу использовали вместо сока лимона, пока у них не появились лимонные деревья. Молотые плоды подчёркивают вкус следующих блюд:

овощей;
мяса;
рыбы;
хумуса;
маринадов;
соусов;
заправок.

Внимание! Сумак имеет лечебные свойства, помогает при боли в горле, простуде, кровоточивости дёсен. Смешать специю с тимьяном (1/1 ст. л.) и заварить чай, он снимет воспаление, устранит слабость.

К каким блюдам добавлять

Может заменять соль и любые кислые заправки для салатов. В восточных странах добавляется в соленья, содержит дубильные вещества.

Эта универсальная специя подойдёт для применения с такими продуктами и блюдами:

белой фасоли, нута;
риса, булгура;
мясных продуктов и рыбы;
варёной картошки;
шашлыков, кебабов;
тушёного шпината, лука-порея;
супов;
салата из помидор, огурца и репчатого лука;
долмы и сармы (восточных блюд);
тушёной капусты.

Для каких блюд применяется

В восточных странах сумаком приправляют рис. Из отвара делают соус к мясу и овощам. Для мангала готовят соус на основе кефира, йогурта со специей. Добавляют в колбасы, сыры, даже напитки и сладости. Подходит для свиных отбивных, котлет – смесь с тмином, перцем и сумаком. В турецких ресторанах, к кебабам, дюрюму, подаётся салат из резаного кольцами репчатого лука, с кинзой и пряностью, или её смесь с водой. Приправа разнообразит вкус варёного риса или картофеля, супа, разных сортов фасоли.

Внимание! Приправа облегчает усвояемость мясных тяжёлых блюд, избавляет от тяжести.

Жаркое из баранины с перцем и сумаком

Дополнительный оттенок вкуса баранины выявит молотый порошок сумаха. Подготовить для блюда: баранины – 600 г; сладкого перца – 6 шт.; картошки – 6 шт.; луковицы – 2 шт.; растительного масла; сумаха, перца (по вкусу).

Баранину помыть под проточной водой, обсушить, порезать небольшими кусками. Кинуть куски на раскалённую сковороду, обжарить, добавить стакан воды, потушить на среднем огне.
Подготовить овощи – порезать кубиками лук, соломкой перец, кружочками картофель.
Когда испарится вода со сковороды, добавить к мясу масла, лук и перец. Приправить молотым перцем и солью.
Дать прожарится минут 10, смотреть, чтоб не подгорело. Добавить картошку, дополнительно посолить и довести до готовности овощей (минут 15).
Сумак добавляется почти в готовое мясо, количество регулируется самостоятельно.

Важно! Со временем истощается запах приправы, хранить долго её не следует.

Турецкий картофельный салат

Такое простое и вкусное блюдо понравится всем. Картофель с приправой даёт необычный приятный вкус. Для овощного салата сумах используется в первую очередь. Для рецепта на 8 человек взять:

картошки – 6 шт.;
яиц – 5 шт.;
луковицы – 4 шт.;
сумаха, красного чили перца;
растительного масла.

Картофель отварить с кожурой, остудить, нарезать крупными кубиками. Яйца отварить и нарезать как картофель. Лук не замачивать в воде или уксусе, просто порезать мелкими полукольцами. Соединить ингредиенты, приправить и полить маслом. Оставить настояться.

Турецкий овощной салат к шашлыку

Салат получается сытным, его можно использовать как полноценный гарнир. Много видов овощей, делают его полезным и питательным. Для салата на семью понадобится: баклажанов – 5 шт., больших сладких перцев – 4 шт., средних помидор – 5 шт., огурцов – 5 шт., луковица – 1 шт. Можно изменять количество овощей, пробовать в процессе готовки.

Знать! Если нет мангала или гриля, воспользоваться специальной сковородой для гриля или просто газовой конфоркой. Шкурка овощей обуглится, а середина прожариться и не повредиться.

На мангал или гриль положить целые, вымытые баклажаны и перец. Перец обжарить до чёрной корочки, баклажан до полной мягкости сердцевины, переворачивать в процессе.
Остудить овощи, снять обгоревшую шкурку ножом, крупно порезать.
Огурцы с помидорами также порезать крупно и добавить к остальным ингредиентам. Лук предварительно замочить в подсоленной воде, чтобы ушла горечь, отжать, добавить в салат.
Приправить сумаком, соком лимона и солью.

Специя ещё сочетается с перцем чили, кориандром, мускатным орехом, зирой и другими специями. Можно поэкспериментировать с добавлением молотых плодов к салу.

С какими продуктами не сочетается

Применение специи не рекомендуется в некоторых ягодных и фруктовых вареньях, из-за её специфичных особенностей. К таким плодам относятся: хурма, тёрн, черника, айва, груша, кизил. Варенье может стать вязким, тёрпким, повысится уровень кислотности. Кофеиносодержащие напитки также не совмещать с приправой. Используя несколько кислых ингредиентов в блюдо, для заправки или маринада, не переборщить с сумаком – может стать слишком кисло.

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

является отличным антиоксидантом;
обладает противовоспалительным свойством;
останавливает внутренние кровотечения;
хорошее мочегонное;
способствует в лечении диареи;
снимает боли при ревматизме, подагре;
улучшает метаболизм, используется в рецептах похудения;
спасает от цинги;
борется с новообразованиями;
выводит из организма токсины;
в виде мазей лечит ожоги и язвы;
улучшает тонус организма;
применяется в качестве иммуномодулирующего;
рекомендуется при отравлениях тяжелыми металлами.

Противопоказания к употреблению:

язвенные поражения органов ЖКТ;
ранний детский возраст.

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

В ней содержатся:

Витамины C, A, B1, B12, B9, B6, B5, E, H, PP.
Дубильные вещества, танин, бета-каротин.
Кальций, цинк, калий, магний, железо, медь, натрий, селен.
Лимонная, винная, яблочная кислоты.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

тушка утки порубленная — 2 кг;
соль, перец — по вкусу;
масло рафинированное;
куркума — 0,5 чайной ложки;
картофель среднего размера — 10 шт.;
лук репчатый — 3 шт.

Мясо птицы натирают смесью из соли, перца, куркумы и растительного масла. Дают постоять минут 10.
Картофель промывают, очищают, нарезают на 4 продолговатые части.
На противень выкладывают куски утки, отравляют в сильно разогретую духовку на 30 минут. Затем добавляют к мясу картофель, равномерно выкладывая его между мясом птицы. Температуру жара понижают до 180 0 .
Через 15 минут в противень добавляют нарезанный кольцами лук. Накрывают фольгой. Доводят до готовности еще минут 15.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

лук зеленый и кинза — 20 г;
мелкие помидоры — 10 шт.;
сумах — 0,5 чайной ложки;
нут отварной — 100 г;
лимонный сок — половина чайной ложки;
мацони или биойогурт — 2 столовые ложки;
кориандр молотый;
соль и перец — на кончике ножа;
пита или армянский лаваш.

Нут измельчается в блендере.
К полученной массе добавляются остальные ингредиенты (кроме сумаха, зелени, лаваша или питы).
Все тщательно перемешивается.
В питу (лаваш) выкладывается смесь приправ, специй и нута, которая обильно посыпается сумахом, свежей зеленью.
Остается обжарить питу с двух сторон на сковородке с оливковым маслом.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

картофель — 4 шт.;
гранатовый сок — 2 ст. ложки;
сумах, соль, перец — по вкусу;
свежая зелень;
маринованный лук.

Картофель отваривают в мундире, остужают, нарезают кубиками.
К овощу добавляют маринованный лук.
Заправляют смесью из специй, сумаха и оливкового масла.
Поливают гранатовым соком, посыпают рубленой зеленью.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты. Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо. Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.

Очень интересная статья про то, что такое специя сумах, как его правильно употреблять, рецепты с добавлением специи, способы применения, видео рецепты.

Специя сумах — полезные свойства и способы применения

Из этой статьи вы узнаете :

Сумах (или сумак) – это весьма популярная в странах Востока пряность. Она имеет бордовый оттенок и кисленький, слегка вяжущий вкус.

Аромат у неё не особо выражен.

Особо популярна специя сумах в мусульманских и иудейских кухнях.

Благодаря тому, что эта специя имеет кислый вкус, его часто используют в качестве лимона.

А благодаря его тёмному красному цвету – как краситель в блюдах из мяса, рыбы и овощей.

Сумах — (лат. Rhus ) — род, объединяющий около 250 видов кустарников и небольших деревьев семейства Сумаховые(лат. Anacardiaceae ).

Описание растения сумах и из чего делаю приправу?

Делается специя сумах из молотых ягод красного цвета, которые собирают с небольшого кустарника, именуемого зачастую «уксусное дерево» за его своеобразные свойства.

Растение сумах фото

Созревают эти ягодки обычно к концу сентября.

Известно более 250 видов сумаха. Основная часть из них растёт на Кавказе, на Ближнем Востоке, в Средней и Центральной Азии, а также на Средиземноморье.

Но в пищу можно употреблять только несколько видов. Остальные же ягоды считаются ядовитыми. Причём настолько, что даже листья этого кустарника могут обжечь кожу.

Полезные свойства специи сумах

Сумах - это очень полезная специя, которая высоко ценится в кулинарии, но не только за свой насыщенный рубиновый цвет и кислый вкус.

Есть у этой приправы одно очень ценное свойство.

Его важнейшей особенностью считается свойство надолго сохранять пригодность и свежесть блюд в условиях жары, что особо ценно в странах с жарким климатом.

Очень насыщен он различными маслами и кислотами, поэтому считается хорошим антиоксидантом. Поэтому незаменим он в медицинских целях.
Вещества, которые содержатся в листьях сумаха, обладают кровоостанавливающими свойствами, противовоспалительными и мочегонными действиями.
В народной медицине очень много рецептов с применением этой пряности для лечения диареи, ревматизма, подагры, паралича, и даже обычной простуды.
Если выпить молотый сумах, разведённый в воде, то можно избежать таких грозных заболеваний, как цинга, опухоли и дизентерия.
Он способствует быстрому очищению организма от шлаков и токсинов, налаживает работу пищеварительной системы, помогает при диабете.
При проблеме воспаления горла или рта советуется пить горячий настой из свежих ягод.
А из сушёной коры и листьев этого кустарника готовят лечебные мази против ожогов и всяческих язв.
Прекрасно подходит сумах при упадке сил и усталости.
Часто эта специя добавляется в табачные смеси.
При отравлении солями тяжёлых металлов сумах зарекомендовал себя как прекрасное детоксикационное средство и рекомендован врачами.

Как использовать и куда добавлять сумах?

Сумах очень универсален и нашёл своё применение в нескольких областях.

В кулинарии его используют и при обычном приготовлении еды, и при консервировании впрок.

В Иране и в Турции молотым сумахом посыпают блюда из риса, в Египте, Ливане и Сирии эти ягодки заваривают и получившимся настоем заправляют блюда из овощей и мяса.
Замечено, что добавление этой пряности к блюдам из мяса практически полностью убираются неприятные ощущения в желудке.
Эту приправу принято использовать при приготовлении овощных, мясных, рыбных блюд, а также в разных салатах, маринадах. Прекрасно подходит сумах и к блюдам из птицы, к бобовым и блюдам из различных круп.
Восточное блюдо хумус (нутовое пюре)не обходится без добавления этой специи.

Ещё одно весьма оригинальное блюдо, где используют сумах – это соус из кефира или натурального йогурта, который подаётся к мясу, приготовленному на мангале или гриле.

Отбивные котлеты из свинины приобретут пикакнтный вкус и остринку, если сдобрить их сумахом, тмином и молотым чёрным перцем.
Часто делается просто смесь молотого сумаха и воды, и в эту миску макают кусочки шашлыка или лаваша.
А шаурма, люля-кебаб и шашлык без кинзы, лука и этой бордовой пряности никак не обходятся!
Прекрасно посыпать замаринованные стейки для барбекю или гриля этой специей перед жаркой.
Сумах широко используется также и в промышленном производстве колбас, паштетов, начинок и фаршей, сыров, напитков и десертов.
Все любители необычных и оригинальных вкусов добавляют сумах в свои бутерброды. Для этого просто достаточно щедро посыпать его сверху.
Используют эту приправу при приготовлении плова, риса, фасолевого супа и варёной картошки.
Всем любителям копчёного сала наверняка понравится новый вкус их любимого деликатеса, если его положить на ломоть чёрного хлеба и посыпать сверху сумахом.

Видео про сумах и его полезные свойства

Обязательно посмотрите это полезное видео про сумах и вы узнаете еще больше интересного про эту восточную пряность.

С чем сочетается пряность сумах?

Прекрасное свойство его в том, что она прекрасно сочетается с такими специями, как кунжут, мускатный орех, тимьян, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

Как проверить Качество специи?

Если приправа сумах качественная, то она будет иметь глубокий вишнёвый оттенок.

Принято считать, что чем глубже и «вишнёвее» цвет перемолотого сумаха, тем качественнее сама приправа.

Если цвет не такой насыщенный, значит, приправа подходит к окончанию своего срока годности.

Специя сумах — Как правильно хранить?

Хранить эту пряность необходимо в плотно закрытой ёмкости, желательно из керамики, без доступа прямых солнечных лучей.

Рецепт от шеф-повара — Жаркое из баранины с перцем и сумахом

Вам понадобится:

баранина – 300 гр
перец сладкий болгарский – 3 шт
картофель – 3 шт
масло подсолнечное – 2 столовые ложки
лук репчатый – 1 шт
соль
перец чёрный молотый по вкусу
приправа сумах – по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие кусочки, сложить в сковороду, добавить стакан воды, закрыть крышкой и варить до полного приготовления.
Пока мясо готовится, заняться другими компонентами – лук нарезать кубиками, а болгарский перец — соломкой.
Картофель очистить от кожуры и нарезать дольками.
Как мясо будет готово ( жидкость необходимо полностью выпарить), его надо будет посолить, поперчить, добавить масло и лук.
Затем всё обжарить, периодически помешивая мясо. После этого добавить к мясу картофель, снова посолить и обжарить уже всё вместе.
А самом конце добавить немного сумаха.

Получается очень красивое и яркое блюдо с интересным вкусом, которое вас и согреет, и поднимет настроение!

Видео-рецепт турецкого соуса -закуски с сумахом

А в этом видео — рецепте вы узнаете, как приготовить очень вкусный турецкий соус -закуску с сумахом и другими компонентами.

Противопоказания к употреблению специи

Даже несмотря на столько положительных качеств, эту специю всё же следует употреблять с осторожностью. Имеет она и недостатки.

Сумах противопоказан людям с язвами желудка и острыми формами гастрита.
Нельзя употреблять его и тем, у кого повышена свёртываемость крови и проблемы с тромбообразованием.
Осторожными следует быть и тем, у кого нарушен углеводный обмен.

Обязательно поставьте баночку с сумахом на свой кухне и вы навсегда станете его поклонником и оцените его волшебный вкус по достоинству.

Добавляйте сумах при приготовлении блюд и приятного аппетита.

Попробуйте эти настоящие органические индийские специи, пряности и приправы .

Читайте также: