Схема приготовления столичного салата

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

«Все они родом из «Оливье» — примерно так можно сказать о любом из многочисленных рецептов салата «Столичный», который появился благодаря знаменитому французскому кулинару. Вплоть до 50-х годов эта сытная закуска из яиц, отварных овощей и мяса занимала лидирующие позиции в списке наиболее популярных в СССР блюд. Но даже спустя полвека классический рецепт салата «Столичный» не забыт. Он все так же востребован и актуален на праздничных столах. С одной лишь разницей: теперь у него куда больше вариаций.

«Эрмитаж» — французский ресторан, который Люсьен Оливье, создатель известного салата, открыл вместе с купцом Пеговым в дореволюционной Москве. Там, под ярким светом хрустальных люстр, гости и жители столицы впервые отведали «Оливье», заправленный майонским соусом. Рецепт держался в строжайшем секрете и долгое время был залогом популярности изысканного заведения общественного питания. Отечественные кулинары, несмотря на строгую секретность, неустанно пытались его отгадать. Именно их настойчивость породила разнообразие рецептур. Так появился и «Столичный».

Если сравнивать классический «Оливье», то от салата «Столичный» он отличается кардинально. Рецептура первого сплошь состояла из деликатесов: раковые шейки, рябчики, каперсы… Был там и неведомый для советского человека латук. А по одной из версий — даже паюсная икра. «Столичный» куда более прозаичен. В нем отварные и консервированные овощи с дачной грядки соседствуют с мясом и горошком из жестяной банки.

Что же касается современной рецептуры, то в нашей стране «Оливье» принято готовить с колбасой, а «Столичный» — с отварной говядиной. За годы своего существования салаты обросли массой вариаций, каждая из которых успела превратиться в самостоятельное блюдо.

Классический рецепт салата «Столичный»…

Особенности. Классический рецепт салата «Столичный» позволит любой современной хозяйке приготовить на домашней кухне блюдо, которое в первой половине прошлого века было визитной карточкой главного ресторана Москвы. Основными ингредиентами кушанья являются дичь, а также раковое мясо. Эти составляющие существенно увеличивают себестоимость закуски, а ведь именно цена зачастую является стимулятором поиска новых идей. Из указанного количества ингредиентов получится всего одна порция деликатеса.

• филе дикого гуся — 0,05 кг;
• мясо рака — 0,02 кг;
• огурец свежий — 0,04 кг;
• листья салата — две штуки;
• вареный картофель — 0,06 кг;
• вареное куриное яйцо — одно;
• корнишоны — четыре штуки;
• оливки — пять штук;
• майонез — четыре столовых ложки;
• соль и черный перец — для регуляции вкуса.

1. Хорошо разогрейте сковороду.
2. Обжарьте дичь до готовности.
3. Нарежьте овощи, оливки и яйцо одинаковыми кусочками.
4. Нашинкуйте мелко салатные листья (как белокочанную капусту на борщ).
5. Смешайте все ингредиенты.
6. Заправьте блюдо майонезом (лучше — домашнего приготовления).

…и его интерпретации

В народе говорят: «У каждой хозяйки борщ свой». То же самое можно сказать и про любимый отечественный салат «Столичный». Кто-то кладет в него вареную колбасу. Другой — копченую курицу. Третий заявляет, что «Столичный» без говядины — это какой-то другой салат, и что в настоящем кушанье в качестве мясного ингредиента должно присутствовать лишь отварное телячье мясо. Далее — пять наиболее популярных вариантов классического «Столичного».

«Постный»

Особенности. Постный — значит, разрешенный в период христианского поста. В понимании православных — избавленный от продуктов животного происхождения. Белок, содержащийся в мясе, повара советуют восполнить соей — соевый бефстроганов в салате не отличишь от натуральной говядины. Постная сметана, приготовленная из орехов и семечек, станет удачным заменителем «непостного» майонеза. Гости вряд ли заметят, что в рецептуре любимого кушанья произошли изменения, а когда тайна раскроется, их восторгу не будет предела.

Основной продуктовый набор:

• соевый бефстроганов — 0,8 кг;
• морковь отварная — одна;
• зеленый горошек — четыре столовых ложки;
• лук-шалот — один;
• картофель отварной — два средних клубня;
• постная сметана — пять столовых ложек.

Ингредиенты для постной сметаны:

• орехи кешью — 0,1 кг;
• сырые очищенные семена подсолнечника — столовая ложка;
• белые кунжутные семечки — половина столовой ложки;
• 6%-ный яблочный уксус — столовая ложка;
• вода — 3/5 стакана;
• морская соль — четверть столовой ложки;
• сок свежего лимона — столовая ложка.

1. Приготовьте соевое мясо так, как это указано на упаковке.
2. После приготовления дайте мясу остыть и мелко нарежьте.
3. Отварные овощи измельчите кубиками.
4. Нашинкуйте лук шалот.
5. Смешайте мясо с овощами и нашинкованным луком.
6. Орехи, семечки, морскую соль и воду смешивайте в чаше для погружного блендера и измельчите с помощью этого бытового прибора до образования густой смеси, имеющей однородную консистенцию.
7. Заправьте постную сметану уксусом, лимонным соком и морской солью, затем тщательно перемешайте.
8. Используйте сметану в качестве соуса для заправки постного «Столичного».

«Сказка» с колбасой и яблоком

Особенности. Как приготовить салат «Столичный» с колбасой, знают многие. Но даже в известном рецепте есть свои секреты и хитрости. К примеру, колбасу лучше брать не «Любительскую» и не «Останкинскую», в которых есть вкрапления сала, а «Докторскую». Репчатый лук лучше взять ялтинский — синий, со сладковатым привкусом и без горечи. А чтобы слегка освежить салат, потрите в него четвертинку яблока сорта «Симиренко».

• вареная колбаса — 0,4 кг;
• соленые огурцы — две штуки;
• ялтинский лук — одна штука;
• отварной картофель — три средних клубня;
• куриные яйца — четыре штуки;
• консервированный горошек — полбанки;
• яблоко сорта «Симиренко» — четверть;
• майонез — стакан.

1. Нарежьте колбасу брусочками или кубиками.
2. В зависимости от выбранного способа нарезки мясного ингредиента измельчите остальные составляющие: соленые огурцы, картофель и вареные яйца.
3. Мелко нашинкуйте лук.
4. Смешайте нарезанные ингредиенты в одной посуде и добавьте лук.
5. Скиньте горошек на дуршлаг для ликвидации лишнего маринада.
6. Всыпьте в салат измельченное на мелкой терке яблоко и горошек.
7. Заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).

«Венецианский слоеный» с белой рыбой

Особенности. Подбор рыбы для салата осуществляется, основываясь на том, что хозяйка желает получить в итоге. Если деликатесную закуску, то предпочтителен слабосоленый лосось или семга. Если сытное полноценное блюдо, берите копченую скумбрию. А если нечто легкое и нежное, выбирайте в качестве основного ингредиента белую нежирную рыбу. Любую — от трески до судака.

• рыбное филе — 0,6 кг;
• отварной картофель — четыре клубня;
• отварная морковь — одна штука;
• маринованный огурец — два небольших;
• укроп — пучок;
• домашний майонез — полстакана;
• консервированный горошек — стакан;
• яйца — три штуки;
• сметана — полстакана;
• соль и перец черный молотый — для регуляции вкуса.

1. Отварите до готовности рыбное филе и мелко нарежьте. При желании — разделайте рыбу на волокна вручную.
2. Отваренные яйца измельчите на мелкой терке.
3. Вареные и свежие овощи также измельчите, но используйте для этого крупную терку.
4. Зелень пошинкуйте и смешайте с горошком.
5. Майонез и сметану перемешайте в единую субстанцию, чтобы получить соус в пропорции 1:1.
6. Салат выкладывайте слоями: сначала рыбу, которую солим и перчим, а после смазываем соусом. Затем картофель. Снова смазываем. После — морковь с соусом, а в самом верху — горошек, смешанный с зеленью. Верхний слой смазывать майонезом не нужно.

«Рио Гранде» с курицей и свежим огурцом

Особенности. Рецепт салата «Столичный» с курицей и свежими огурцами считается одним из самых популярных. Некоторые хозяйки в стремлении привнести в блюдо новый вкус и аромат, готовят его, беря отварную и копченую курицу в пропорции 1:1. Попробуйте, получается очень аппетитно и необычно.

• куриное филе отварное — 0,4 кг;
• свежий огурец — два средних;
• отварной картофель — два средних клубня;
• ялтинский лук — одна штука;
• укроп — полпучка;
• вареное куриное яйцо — три штуки;
• майонез — 2/3 стакана;
• горошек — полстакана;
• соль и черный перец — по вкусу.

1. Филе разделайте вручную на волокна, чтобы в блюде оно «звучало» ярче, чем овощные ингредиенты.
2. Лук мелко пошинкуйте.
3. Отварные овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками.
4. Смешайте составляющие, добавьте консервированный горошек и заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).
5. Мелко нарежьте укроп и посыпьте сверху или перемешайте зелень вместе с другими ингредиентами.

«Графский» с языком и молодым горошком

Особенности. Если вы хотите сделать изысканный вариант салата «Столичный» в домашних условиях, удалите из рецептуры морковь, обеспечивающую блюду пестроту. В качестве мясного ингредиента используйте отварной говяжий язык. Свежесть закуске добавит молодой зеленый горошек. Но если этого ингредиента не достать (например, вы готовите блюдо зимой), то используйте традиционный для этого салата консервированный компонент.

• говяжий язык — 500 г;
• маринованные шампиньоны — 250 г;
• отварной картофель — два клубня;
• вареное яйцо — две штуки;
• молодой горошек — 50 г;
• луковица — одна маленькая;
• растительное масло рафинированное — 30 мл;
• майонез — две столовых ложки;
• соль и черный молотый перец — на ваше усмотрение.

1. Мелко нарежьте кубиками говяжий язык.
2. Грибы тоже нарежьте мелко, чтобы они были практически незаметны в общей салатной массе и смешались с остальными вкусами.
3. Лук пошинкуйте, а отварной картофель и яйца измельчите подобно предыдущим ингредиентам.
4. Смешайте составляющие, заправьте их растительным маслом, тщательно перемешайте.
5. Добавьте майонез и еще раз перемешайте.

По аналогичной рецептуре можно приготовить салат «Столичный» с ветчиной или свининой, заменив этими мясными продуктами говяжий язык.

Даже известный пошаговый рецепт салата «Столичный» с говядиной можно вкусно подкорректировать. Яблоко — для свежести. Ялтинский лук — для сладости. Сметана — для легкости. А молодой горошек — для низкокалорийности. Главное — не жалейте соуса: «Столичный», независимо от выбранной вариации, сухости не терпит. Кстати, дополнив козырное блюдо ресторана «Москва» и назвав его красиво и изысканно, вы и сами рискуете попасть в историю. А кто не рискует тот, как известно, шампанского не пьет.

Отзывы: «За границей его называют «Руссо»

По сути это два салата, которые полностью одинаковы по своим рецептам, так как исторически их придумал один и тот же человек, которым был повар Оливье. Правда, придумал он эти салаты в России. Поэтому за границей эти салаты, называют салатом Руссо, то есть русским. Отличаются же на сию пору они как считают люди тем, что в Оливье люди кладут колбасу, а в столичный куриное мясо и якобы именно этим они и отличаются. Стоит сказать что это конечно так, но только в наших представлениях, причем сего дня. Все потому что изначально когда Оливье придумывал свой салат, он по рецептуре добавлял туда, именно куриное мясо. Поэтому сегодня, салат столичный, это есть не что иное как то старое и доброе оливье, а то что мы сегодня называем оливье, это по сути вариант того же исконного оливье, но с колбасой.

Ну это же не сметана выходит, а просто соус какой-то, можно голубцы и без сметаны поесть, если уж так все сложно)). Хотя рецепт интересный, я сама обязательно попробую и дам брату, он веган, он точно оценит даже не в пост)). Все же сметана — это сливки и закваски — ничего больше. Причем закваска должна быть натуральной, я, например, Бакздрав беру, она самая качественная, а cливки исключительно жирные. Мне кажется это отличный рецепт для тех, кто находится на молочном веганстве.

Да, этот салатик с советских времен. Немного дополнения (но этого можно и не делать). Если берете три картошки, то яиц в ДВА раза больше, салат нежнее, плюс яблоко мелко порезать, и огурцы брать маринованные (не очень острые) и свежие, но свежих меньше. А вот лук предпочитаю репчатый и тоже немного и очень мелко порубить.

Татьяна Алхимова, http://ovkuse.ru/recipes/olive-s-kolbasoi/

Я заменю рыбу свежую любой консервированной, добавлю соленые огурчики, без сметаны. Можно употреблять и с мясными блюдами — без них какой Новый Год! Заодно соблюдем заповедь «Не вари козленка в молоке матери его…»

При приготовлении салата столичного я использовала холодильный шкаф ШХ — 0,4 М, электрическую плиту ПЭСМ -4 ШБ, весы, а также применяла следующий инвентарь и инструменты: кастрюлю, миски, лопатку, ножи и доски с маркировкой "О.С.", "О.В.", "МВ", "МС", салатники. Салат картофельный я готовила в горячем и холодном цехах. На столе в холодном цехе размещала доски и ножи с маркировкой "О.В.", "МВ", инструменты и продукты — слева на право. Первичную обработку продуктов производила в мясном и овощном цехах:

Картофель — сортировала, промывала, очищала, промывала.

Соленые огурцы — отрезала плодоножки, нарезала.

Птица — промывала, отделяла филе, освобождала от кожи

Яйцо — обрабатывала в 2% растворе хлорной извести, 2% растворе соды

Помидоры — промывала, удаляла плодоножку, нарезала.

Технологию приготовления салата картофельного производила в соответствии с технологической картой.

Таблица 3. Технологическая карта. Наименование блюда: салат столичный. Сборник рецептур блюд 2011г. Рецептура № 98 (2кат)

Краткое описание технологии процесса

Характеристика готового полуфабриката

Варёную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластиками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля солёных огурцов, зачищенных от кожицы и семян вводят, майонез, доводят до вкуса.

Салат выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, дольками варёных яиц.

Требования к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуды горкой. Консистенция овощей упругая

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Преимущества:1-й способ удобен при массовом производстве салатов.

2-й способ лучший с точки зрения санитарии (меньшая обсеменённость продуктов входящих в состав салата).

Недостатки:2-й способ лучше использовать при индивидуальной подаче салатов, так как требует больших затрат времени и труда при массовом производстве.

1-й способ не рекомендуется из-за большой обсеменённости продуктов для приготовления салатов.

Ассортимент: Салат картофельный; Салат мясной; Салат столичный; Салат рыбный; Салат картофельный с кальмарами; Салат « Журавинка»; Салат по-слуцки; Салат «Селянский» Салат «Несвижский»; Салат «Новинка»; Салат «Минутка»; Салат «Минский»; Салат «Нёманский»; Салат «Папараць-кветка».

Салаты – коктейли:

Салат-коктейль овощной; салат- коктейль «Свежесть»; салат- коктейль рыбный; салат- коктейль из печени трески и свежих овощей; салат- коктейль с птицей «Нежный»; салат- коктейль с ветчиной и сыром; салат- коктейль из морского гребешка или креветок со свежими овощами.

Винегреты

Технологическая схема приготовления винегрета овощного

Винегрет представляет собой смесь вареных, солёных, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, солёные огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зелёный горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла и немного воды. Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припущенной моркови разводят заправку для винегрета. Охлаждённую свеклу заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей).

Винегрет овощной:морковь и свеклу, нарезанные ломтиками, припускают. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зелёный лук – длиной 1 – 1.5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие и маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зелёный горошек за счёт уменьшения количества квашеной капусты или солёных огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

Ассортимент: винегрет овощной, винегрет морской, винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с рыбой горячего копчения, винегрет с кальмарами.

Технологическая схема приготовления салата мясного

Столичный салат готовится аналогично мясному, но отличается тем, что в нём используется мясо птицы.

Способ приготовления салата мясного: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать и без крабов.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Читайте также:

  
• Салат из рапанов в сливочном соусе
  
• Салат из лимонного желе
  
• Что такое центрифуга для салата
  
• Салат из булгура кисир
  
• Что такое салаты в моче