Сыр эмменталь для салатов

Макароны «Монглясс»

Рецепт из конкурса Готовим: Литературные рецепты, часть 1. За основу взято описание блюда из повести Аркадий Аверченко ‘Язык богов’. Звучит оно вот так: ‘В приготовленные и вымешанные с маслом макар

раздел: Макароны с соусами

Сырные рогалики

Сырные рогалики: дрожжевое тесто с сыром

раздел: Рогалики и круассаны

Сырный пирог

Рецепт замечательного сырного пирога из песочного теста. Для начинки смешивается тертый сыр с жареным луком, приправленным красным перцем, сливками и молотыми грецкими орехами. После выпечки сырная начинка становится мягкой, но отлично держит форму,

раздел: Сырные пироги

Рулетики из бекона с сыром

бекон, сыр (эмментальский или швейцарский), зеленый лук

раздел: Блюда из мяса для СВЧ, Мясные рулеты

Фондю сырное

сыр эмменталь, чеснок, вино натуральное белое, крахмал, вишневка, перец молотый черный, орех мускатный молотый, соль, гренки или обжаренный хлеб.

раздел: Швейцарская кухня

Суфле из сыра и брокколи

капуста брокколи, лук-шалот, сливочное масло, свежесмолотый белый перец, соль, сахар, постная ветчина, пармезан, эмментальский сыр, яйцо, сметана, тертый мускатный орех, панировочные сухари

раздел: Сырные десерты, Суфле (несладкое)

Баварская закуска из сыра

сливочное масло, камамбер, сметана, лук репчатый, редис, перец, соль, эмментальский сыр, сыр ромадур, вейслакский сыр, шнитт-лук, сливочный сыр, молотый сладкий красный перец, тмин, петрушка, сливочное масло

раздел: Закуски из творога и сыра

Спаржа в корзиночках из томатов

белая спаржа, слоеное тесто, соль, яйцо (желток), сыра эмменталь, острый соус, помидоры, черный хлеб, растительное масло, уксус с травами, рубленая зелень, салат рукола, ветчина, лимонная мелисса (рубленая)

раздел: Закуски из овощей

Запеканка картофельная с кольраби

кольраби, картофель, салями, лук репчатый, сыр эмменталь (тертый), перец, соль, молоко, сливки, яйцо, порошок сладкой паприки, панировочные сухари, сливочное масло

раздел: Картофельные запеканки

Салат с сыром, макаронами и овощами

макароны (спагетти), оливковое масло, овощная смесь, мясной бульон, редис, салатный огурец, сыр эмменталь, сырокопченый окорок, петрушка, лук репчатый, молотый черный перец, мускатный орех, винный уксус, соль

раздел: Салаты сырные

Запеканка из макарон с грудкой индейки

макароны (спиральки), жир, соль, шампиньоны, горошек (замороженный), красный сладкий перец, грудки индейки, растительное масло, молотый черный перец, сметана, петрушка, сыр эмменталь (тертый)

раздел: Запеканки из макарон, Мясные запеканки

Салат из дыни с сыром

дыня, зеленый виноград (без косточек), грецкие орехи или фисташки (толченые), сыр (эмментальский, швейцарский), сливки, сок апельсина, засахаренный имбирь, зеленый перец (мелкомолотый), соль.

раздел: Салаты из дыни, Салаты сырные

Запеченный в тесте сыр

мука, подсолнечное масло, светлое пиво, соль, черный перец, эмментальский или эдамский сыр

раздел: Закуски из творога и сыра

Оригинальный чернослив (I)

чернослив (без косточек), сыр (твердых сортов типа Президент, Эмменталь), бекон

раздел: Мясные рулеты

Телячьи почки в сливках и коньяке

телячьи почки- 600г, мука, соль, лук репчатый, кокосовое масло, горячий мясной бульон, сливки, яйцо (желток), сыр эмменталь (натертый), белый перец (молотый), коньяк, петрушка (нарубленая)

раздел: Итальянская кухня, Рецепты из почек

Мини-суфле

мука, сливочное масло, шпиг, яйцо, сливки, сыр эмменталь (тертый), сливочное масло, масло, соль, перец

раздел: Суфле (несладкое)

Гороховое суфле

горох (свежий), соль, сыр эмменталь, яйцо, мускатный орех (свежемолотый), кайенский перец, шерри, ветчина (вареная, ломтиками, без жира), лук репчатый, сливочное масло, купырь, сливки, растительное масло

раздел: Суфле (несладкое)

Классическое сырное суфле

сливочное масло, мука, молоко (теплый), мускатные орехи (свежемолотые), кайенский перец, яйцо, сыр эмменталь, сливочное масло, сыр пармезан (натертый), мука

раздел: Суфле (несладкое)

Копченое немецкое фондю

лук репчатый (небольшой), светлое пиво, копченый сыр (тертый), сыр (тертый, эмменталь), кукурузная мука, молоко, горчица, ржаной хлеб и вареные сосиски

Нойнбургский фондю

сыр "Проволон", эмментальский сыр, белый хлеб, чеснок, лимонный сок, крахмал, сухое белое вино, вишневый сок, мускатный орех (молотый)

Острое сырное фондю

красные стручки пеперони, чеснок, сухое белое вино, сыр эмменталь, сыр пармезан, батон, крахмал, вишневая водка

Фондю из Невшателя

чеснок, белое вино (невшательское), сыр "Грюйер", эмментальский сыр, кукурузная мука, черешневая водка, мускатный орех (тертый), белый перец (свежесмолотый), белый хлеб

Ньокки из манки с сыром

вода, молоко, сливочное масло, соль, белый перец, манная крупа, сыр пармезан, мускатный орех (свеженатертый), яйцо (желток), сливочное масло, эмментальский сыр (тертый)

Сырное печенье с посыпкой

эмментальский сыр, сливочное масло, мука (грубого помола), яйцо (желток), молоко, семена тмина, порошок паприки (сладкий), крупная соль.

раздел: Сырное печенье

Слоеное сырное печенье

слоеное тесто, сыр эмменталь, соль, яйцо

раздел: Сырное печенье

Репчатый лук, фаршированный полбой с овощами

лук репчатый (большой), морковь, лук-порей, крупа из полбы, сливочное масло, овощной бульон, лесные орехи (тертые), яйца, толченые сухари, эмментальский сыр (тертый), соль, черный перец, тимьян, мускатный орех, томат-паста, овощной бульон, зелень (рубленая)

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах.

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса
Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса

Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день.

Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese).

Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese).

Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Зоной производства эмменталя во Франции являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте (департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Территория Бельфор), Рона-Альпы (Изер, Эн, Рона), Шампань-Арденны (Верхняя Марна), Бургундия (Кот-д'Ор, Сона и Луара) и Лотарингия (Вогезы). Полное имя французского сыра — Emmental Français Est-Central.

Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie и ценится выше остальных. Здесь для молока зона строго ограничена департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также тремя префектурами департамента Эн — Аньефор, Корбоно и Шане, а для производства и созревания — департаменты Савойя, Верхняя Савойя, и только для созревания префектура Сен-Жермен-де-Жу в департаменте Эн.

Свой эмменталь делают теперь даже в Германии и Финляндии — немецкий и финский сыры более твердые, чем швейцарский и французский.

Минимальный срок выдержки сыра — 2,5 месяца, при этом первые 4 недели он проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8° С, затем перемещается в теплый погреб с температурой 23° С, а на последнюю неделю снова возвращается в холодный погреб.

В результате сырная масса французского эмменталя становится упругой и плотной, ее вкус улучшается, а за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в ней образуются пустоты.

Чтобы эмменталь получил высший титул Grand Cru, он должен быть приготовлен исключительно из сырого молока (для изготовления 70-килограммовой головки его требуется 800-900 литров) и вылежать в погребе от 16-20 месяцев. За это он получает "в награду" красный казеиновый ярлык, где кроме надписи Emmental Grand Cru указаны место производства, содержание жира (не менее 45%) и номер лицензии сыродела.

Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.

Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.

Специалисты рекомендуют к нему местные савойские вина Vin de Savoie, вина Юры (лучше белое или розовое Arbois), красные бургундские Givry и Rully, эльзасское Pinot Gris или Gewürztraminer, а повара вовсю используют эмменталь для приготовления самых различных блюд — горячих бутербродов, салатов, традиционного фондю, сырных пирогов и даже лукового супа.

Эмменталь - традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).

Оборудование

Кастрюля на 25 л;
Термометр для молока;
Дренажный мешок на 10 л (можно использовать марлю);
Форма для твердых сыров на 4 кг;
Мерные ложки;
Пресс для сыра.

Ингредиенты

24 л молока;
Закваска на выбор:
- 1/2 ч.л. Термофильная закваска Danisco ТА 45
- 1/4 ч.л. Термофильная закваска Углич ТНВ
- 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска МА 4001
- 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска Чизи-1
1/4 ч.л. Пропионовые бактерии Eyes 2;
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
1 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход - 3-3.5 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50гр.соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Откуда в сыре Эмменталь большие дырки

Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.

Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Чем заменить сыр Эмменталь

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Не стоит забывать, что швейцарский сыр – это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Чем заменить сыр Эмменталь? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Гауда Маасдам. Сыр Маасдамер (маасдам) напоминает его по вкусу, но более сладкий. Также родственным сыром считается Конте.

Для фондю лучше всего заменяет Эмменталь смесь из Российского, Пошехонского и Голландского твёрдого сыра. Также можно использовать российский Пармезан и Моцареллу.