Требования к качеству на салат из белокочанной капусты

ГОСТ Р 51809-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 97 3211
97 3212

Дата введения 2003-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Правительства Москвы и рабочей группой с участием специалистов Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства (ВНИИО) РАСХН.

ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства, пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 сентября 2001 г., N 382-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2010 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.

Требования по безопасности изложены в 5.2, обязательные требования к качеству - в 5.1, 6.7, в части маркировки - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7502-98 Рулетки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27519-87 (ИСО 1956-1-82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1

ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технические требования

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.


ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51720-2001 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3 Определения

3.1 Морфологическая и структуральная терминология по ГОСТ 27519.

В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:

излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью;

плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана;

кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана;

кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.

4 Классификация

4.1 Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

4.2 Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

5 Технические требования

5.1 Качество капусты должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.


Таблица 1

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

Приготовление салата.

Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.

Температура подачи: 10-12 О С

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая.

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.

Организация рабочего места повара

(Оформляется в виде таблицы для каждого блюда конкретно. Отдельно дается описание правил безопасной эксплуатации указанных видов оборудования.

Щи из свежей капусты с мясом.

Рецептура № 119

Набор и подготовка сырья к работе

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

Первичная обработка белокочанной капусты:

Первичная обработка картофеля

Первичная обработка моркови.

Первичная обработка петрушки.

Первичная обработка репчатого лука.

Первичная обработка помидор.

Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 51 ; Нарушение авторских прав

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.

Окраска овощей не изменилась.

Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Температура подачи 15 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда

4. Требования к качеству капустных овощей. Особенности хранения капустных овощей

Требования к качеству капустных овощей.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25–0,40 кг, для поздних сортов капусты – не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты – не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет – соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов – 5–10 см, для поздних – 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью – не более 3%.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373–94 (ИСО 2167–81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению».

Условия уборки и закладки на хранение: На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Уборка: Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить.

Качество капусты, закладываемой на хранение: Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение: Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения: Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

Оптимальные условия хранения

Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.

Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90–95%.

Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м 3 на 1 м 3 продукции в ч.

Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3–6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2–3 недель при температуре до 10 °С.

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в качаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты( Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются для квашения и длительного храненная в свежем виде.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках, Ранние сорта белокочанной капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.

Условия и сроки хранения

На предприятии общественного питания капусту хранят в складах помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 C и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до5 дней.

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Читайте также:

  
• Салат из фасоли остренький рецепт с фото
  
• Салат цезарь с курицей и пекинской капустой калорийность
  
• Салат в виде тельняшки
  
• Сушеный укроп в салат
  
• Как приготовить печеночный салат из говяжьей печени с морковью и луком