Ттк на салаты из морепродуктов
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Теплый салат из морепродуктов (СР- рецептура №63)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Мидии очищенные, размороженные, пф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мидии в створках (акт зачистки) | 24,0 | 3,00 | 23,0 | 30,0 | 16,0 |
| Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Рапана очищенная (акт) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 21,12 | 16,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 18,75 | 26,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень зачищ., п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Чеснок очишенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино белое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Лимон для сока | 12,0 | 60,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сельдерей стебель зачищ., п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 200/25 | ||||
- Технология приготовления
В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.
Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Помидоры свежие | 63,0 | 5,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мидии в ракушках зачищенные, п/ф | 23,0 | 3,00 (стек) | 22,0 | 10,00 | 20,0 |
| Кальмары бланшированные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лайм | 12,0 | 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 20,00 (порционирование) | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 300 | ||||
- Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.
Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.
В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 19,99 | 23,13 | 11,71 | 333,38 |
| На 100 г | 6,66 | 7,71 | 3,90 | 111,13 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с морепродуктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | |||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| MIX салатов с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 12,000 | 12,000 | ||
| Мидии п/ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соус Унаги с/р | г | 25,750 | 25,000 | ||
| Лимонный сок с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Соус чили сладкий | г | 5,150 | 5,000 | ||
| Грейпфрут | г | 24,000 | 20,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Лайм | г | 5,500 | 5,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 170 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата и соус Унаги готовят согласно раскладкам.
Помидоры черри, лайм, огурец, грейпфрут моют, обсушивают.
Помидоры разрезают пополам, грейпфрут очищают от кожуры и нарезают дольками. Огурцы нарезают слайсами. Лайм нарезают кружочком. Микс салата выкладывают на тарелку, сверху укладывают дольки грейпфрута, помидоры.
Кальмар нарезают кольцом, креветку оставляют целой (с хвостиком). Морепродукты слегка обжаривают на растительном масле, добавляют соус унаги, соус чили сладкий, сок лимона, слегка протушивают.
Обжаренные морепродукты в соусе выкладывают на микс салата с грейпфрутом и помидорами.
Украшают кружком лайма и слайсами огурцов.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда лый салат с морепр на 1 пор выход 170
Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда
Рецептуры на салаты для предприятий питания
Рецептура на Салат-коктейль из морепродуктов с луком и виноградом
Креветки королевские, в/м, очищ.
Виноград зеленый б/к
Перец белый, мол.
Технология приготовления и оформления Салат-коктейля из морепродуктов с луком и виноградом:
1. Морепродукты по отдельности бланшировать в кипящей подсоленной воде 2-3 мин., остудить.
2. Виноград очистить от кожицы, разрезать пополам. мелкий фиолетовый лук нарезать и разобрать на кольца.
3. Из йогурта, белого перца и соли сделать соус, поместить в бокал.
4. Собрать все ингредиенты, положить сверху. Украсить базиликом.
Выход 1 порции: 180 г .
Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года
Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года
Рассылка новостей сайта:
Последние поступления
 | ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб  |
| ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
| ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
| ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
| ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб |
ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Мы рады предложить Вам наши разработки:
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
В наличии и под заказ:
Книги учёта:
- Бракеражный журнал
- Журнал учёта мероприятий по контролю
- Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
- Журнал регистрации остатков пищи
- Журнал учёта использования фритюрных жиров
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
- Книга отзывов и предложений
| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
374. Суп из цветной капусты с креветками
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
375. Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 ° С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
376. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
377. Креветки с соусом
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
378. Маринованная морская капуста
* Масса вареной капусты.
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
* Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
380. Салат из овощей с капустой морской
* Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
381. Салат из белокочанной и морской капусты
* Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.
382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами
* М асса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных кальмаров.
Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.
383. Салат из кальмаров с яблоками
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.
384. Салат рыбный с морской капустой
Читайте также: