Турецкая трава для салата

Еще один рецепт блюда из портулака вы найдете здесь.

16 комментариев:

Лен, а у нас такая травка есть? Или что - то похожее? Уж очень хочется приобщиться к здоровой пище!

Вот тебе поручаю проверить на рынках. На дачах в Московской области она растет, но доезжает ли она до городских рынков, не знаю. В наших, московских, широтах ее сажают в качестве цветочков. У меня такое подозрение, что у нас в деревне она тоже была. Я ей укрепляла боковины клумб. Но тогда я не знала, что она съедобная. В этом плане у нас большое будущее со снытью. Китайцы ее едят в больших количествах.

Аллусик, читай комментарии ниже, надеюсь, ты тоже найдешь портулак в наших "продвинутых" супермаркетах. Здесь, например, намного чаще вижу портулак, чем базилик. А в Москве базилик уже в каждом магазине продается. Теперь очередь портулака:)

Первый раз услышала о портулаке в фильме армянской студии с джигарханяном в гл роли где-то семидесятых годов "Приехали на конкурс повара", и вот теперь столько подробностей.

Лена, спасибо за наводку! в нашем универсаме она точно продается в "салатном" отделе, но я никогда ее не брала, не знала "с чем ее едят" :-)
Завтра же сделаю такой салатик)

О, приятно слышать, что есть такая трава в Москве! Напиши, пожалуйста, название магазина. Знаю, что это в том же районе, что и моя сестра.
Попробуешь салатик - поделись впечатлениями!

Лена, спасибо огромное за подробное описание зелени, продающейся на рынках Турции, а то и представления не имеем что это за зелень и с чем ее едят. Все-таки хотелось бы побольше простеньких рецептов из турецкой кухни таких как этот. А на китайских рынках зелени еще больше, которую они потребляют в пищу, портулак у них точно продается.

Спасибо Лена за описание травы.Мы с мужем отдыхали в Турции и нам ее подавали к столу.Мы ели ее с удовольствием,но не знали ее свойств.У нас в России есть портулак,но у него листья не похожи на монетки.Но так как я увлекаюсь садоводством,я купила семена турецкого портулака.Весной посею и будем наслаждаться. Очень люблю турецкую кухню.Может предложите еще рецепты приготовления.Заранее благодарна!

Уважаемая Лариса,
Спасибо за комментарий. Я пока что ни разу не видела портулак в России, просто меня тут давно не было. Но весной обязательно посмотрю, что за сорт можно здесь найти. В Турции тоже есть как минимум еще одна разновидность этого растения - листочки узкие, цвет стеблей и листьев зелено-фиолетовый. Это дикий портулак. А с листиками в виде монеток - это культивируемый.
Конечно, у меня есть еще рецепты с портулаком. Обязательно размещу рецепт горячего блюда из портулака. Но немного позже, ведь сейчас для него не сезон.
Вам искренне желаю богатого урожая. Летом буду ждать от Вас рассказ о нем.

Я часто бываю в Турции и непременно каждый раз привожу с собой специи. На Родине покупаю лишь гвоздику и черный молотый перец. По какой-то причине турецкий черный перец очень дорогой🤔

Итак, делюсь с вами своим списком турецких специй с переврдом (в скобках как говорить по-турецки):

Базилик – Fesleğen (феслейен) Для салатов, рыбных блюд, супов.

Ваниль (или ванилин) – Vanilya (ванилья) Для сладостей, выпечки.

Гвоздика – Karanfil (каранфил) Для солений, компотов, варений, чая, кстати мой муж приучил меня в чай гвоздику класть, очень интересный привкус дает.

Перец стручковый (душистый) — Yenibahar (енибахар) Дополнение к мясным блюдам.

Перец красный – Kırmızı biber (кырмызы бибер) Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.

Перец острый хлопьями - Pul biber (пул бибер)

Перец чёрный – Kara biber (карабибер) на все случаи жизни — для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.

Перец горошком — Biber tane (бибер танэ)

Карри — köri (кёри)

Кориандр – Kişniş (кищнищ)

Корица – Tarçın (тарчин) Для мясных фаршей, сладостей, кофе, выпечки.

Куркума — Zerdeçal (зэрдэчаль)

Лавровый лист – Defne (дэфнэ) Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).

Душица – Oregano (орегано, так же, как и у нас ) Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.

Имбирь — Zencefil (зэнджефил)

Кардамон – Kakule (какуле, ударение на последний слог) Для сладостей, кофе.

Мак — Haşhaş (хашхаш)

Мята – Nane (нанэ) Для овощных блюд и салатов.

Петрушка – Maydanoz (майданоз) Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).

Розмарин – Biberiye (биберийе) Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.

Рута — Sedef otu (сэдэф оту)

Сумах – Sumak (сумак) Для шашлыков. Сумахом также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.

Тимьян (чабрец) – Kekik (кекик) Для шашлыков и всех мясных блюд, некоторых супов.

Тмин – Kimyon (кимьён) Для мясных фаршей и блюд – а особенно – для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).

Укроп – Dereotu (дэрэоту) Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов.

Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu (чорекоту) Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в пилав.

Шафран – Safran (сафран) В основном, для сладостей для подкраски теста в красный оттенок.

Горчица сухая в порошке - Hardal tozu (хардал тозу)

Кунжут - Susam (сусам) выпечка, например, симиты спошь усыпаны кунжутом.

Черный кунжут - Siyah susam (сиях сусам) также могут посыпать выпечку, белый сыр и оливки. Имеет горьковатый вкус.

Может что-то упустила, пишите а коментариях, какие специи и пряности еще интересуют

Турецкую кухню невозможно представить без душистых трав. Благоприятный климат позволяет выращивать огромное количество видов зелени, а следовательно и использовать их для приготовления пищи. Травы могут подаваться на стол в качестве закусок вместе с салатом, а могут добавляться в мясные, рыбные блюда и, конечно, в десерты.
Итак, какие же травы самые популярные и в каком виде их применять. Одни из самых распространённых в Турции зеленых листочков, близки и нам – это петрушка и укроп.
Петрушка необычайно богата витамином С (в одном пучке – почти суточная доза) и каротином. Ее подают на стол вместе с прочей зеленью и салатами, а также добавляют в мясные супы, при запекании рыбы и в овощные блюда. Добавлять петрушку надо на последнем этапе приготовления либо непосредственно перед подачей.

Укроп в свежем виде также кладут в блюдо в момент готовности, а вот сушеный можно добавляют заранее – за 10-15 минут. Укроп используют в салатах (например, в джаджике), закусках и супах.
Базилик – очень полезная травка при гриппе и простудных заболеваниях, а также для восстановления сил. В турецкой кухне используется как зеленый базилик, так и его близкий родственник – рейхон (рейхан). Последний отличается от базилика фиолетовым цветом и более насыщенным горьковатым вкусом. И если зеленый базилик чаще используют в салатах и в качестве самостоятельной закуски, то фиолетовый рейхон добавляют в блюда из баранины, говядины и в фарши.
Майоран, обладающий ярко выраженным, жгучим сладко-горьким вкусом, очень богат эфирными маслами. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, и даже напиткам (как в холодных, так и в горячем чае). Считается, что майоран улучшает пищеварение, поэтому особенно хорош для жирных мясных или тяжелых блюд с бобовыми.
Тимьян (или чабрец) – одна из самых популярных трав в турецкой кухне. Пряный вкус и аромат тимьяна наиболее остро ощущается с такими продуктами как помидоры, чеснок, оливковое масло, мясо. Именно этими ингредиентами более всего богаты турецкие кушанья. Тимьян используют как в приготовлении пищи, а также посыпают при сервировке на мясные и рыбные блюда, брынзу, оливки, салаты, что придает им завершенный вкус.
Любимую многими народами мяту в Турции используют особенно активно, как в сухом, так и в свежем виде. Чаще всего сухую мяту в приготовлении супов сухую мяту слегка пассируют на сливочном масле и затем добавляют в суп или добавляют в качестве приправы к йогурту. Свежую мяту также используют и для приготовления горячих блюд и просто крошат в салат. Конечно, аромат мяты хорошо подходит и для напитков и десертов.

похожа на портулак огородный, если он то чуть кислинький и стебелечки ломаются, хорош маринованный.

Происхождение и распространение. Родина портулака - западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии. В СССР в диком виде произрастает в южных регионах европейской части, на Кавказе и в Средней Азии (на огородах, в садах, при дорогах) . Культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке.

Ботаническая характеристика. Портулак огородный (Portulaca oleraceae L.) - однолетнее растение с мясистыми стеблями и листьями семейства Портулаковые (Portulacaceae).

Стебли от основания ветвистые, лежачие. Листья супротивные, продолговатые, толстые. Цветки мелкие, желтые, собраны в пучки. Семена мелкие. Масса 1000 семян 0,3-0,5 г.

Биологические особенности. Портулак относится к светолюбивым растениям. Цветет в мае - июне, плодоносит в июне - июле.

Размножение и агротехника. Размножается семенами. Высевают их ранней весной (март - апрель) широкорядным способом, ширина междурядий 45 см.

Посев повторяют два-три раза в течение лета. Всходы появляются через 10-15 дней.

Уход за растениями включает рыхление почвы и удаление сорняков.

Уборка урожая. Листья срезают через месяц после всходов. Уборку продолжают по мере необходимости, пока портулак не начнет цвести.

Лекарственные свойства. Количество витамина С в портулаке составляет 280-300 мг%. Листья и стебли используют при лечении глазных болезней, как глистогонное средство.

В народной медицине растение применяют при заболеваниях почек, печени, мочевого пузыря. Оказывает благоприятное действие при метеоризме, беспокойном сне.

Применение. Портулак обладает слабым запахом и терпким, освежающим вкусом. Употребляют его в свежем, отварном, маринованном, соленом, консервированном виде.

Растение хорошо сочетается с супами и вторыми блюдами из овощей. В качестве пряного гарнира его подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы и пикантные майонезы. Во Франции, Армении, Узбекистане из портулака в смеси с остропряными травами готовят витаминные салаты.

Травы в турецкой кухне занимают достаточно почетное место. Не во всех регионах одинаково, но в южной и западной части страны – непременно.

И сегодня мы немножко расскажем о том, какие травы любят принимать в пищу местные.

Рока.

Это разновидность знакомой нам рукколы. Только гораздо более ароматной и с ярко выраженным горьковатым вкусом. Прекрасно сочетается с мясом, рыбой и добавляет пикантности в овощные салаты

Турпоту. Молодые побеги дикого редиса

Тот самый редис, который растет сорняком на полях наших стран, покрывая их коврами ярко-желтого цвета. Его собирают ранней весной, когда побеги еще совсем хрупкие и нежные. Отваривают до готовности и подают в холодном виде в соусе из оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. Отличная закуска к застолью в эгейском стиле под седой стакан с ракы.

Солерос. Или морская фасоль

Очень вкусная закуска с пользой для организма. Эта травяная культура интересна тем, что очень похожа на морские водоросли и процесс приготовления – слегка энергозатратный. Дело в том, что стебели травы имеет твердую структуру и вначале растение нужно хорошо отварить. После чего в буквальном смысле «ободрать» кажду веточку. После этого приправить соусом из помидорного пюре, оливкового масла, яблочного уксуса и измельченного чеснока.

Джибес

Душистая трава, произрастающая в горах и которая очень популярна в эгейском регионе. Простота приготовления и доступность делают ее постоянной гостьей на столах многих домов

Семиз оту. Портулак.

Растение, которое у нас многие считают сорняком и всячески пытаются избавиться. В Турции выращивается как культура и широко употребляется в приготовлении салатов как в качестве дополнительного, так и самостоятельного ингредиента. Самый популярный вариант – заправка из греческого йогурта. Очень полезный и питательный вариант перекуса

Эгейская кухня считается очень здоровым и полезным «ответвлением» турецкого национального кулинарного искусства. Конечно, здесь сказывается бурное совместное прошлое и территориальная близость. Эгейская кухня распространена по всему побережью Эгейского и Средиземного морей, в том числе и Алании. Поэтому, выбрав этот регион для проживания, можно не беспокоиться о лишнем весе. Ведь там всегда найдется альтернатива из легких и очень полезных блюд!

Возвращаясь из отпуска в турецком отеле, мои друзья часто спрашивают меня, что за зелень или «траву» они ели на завтрак, обед и ужин. Трудно понять по описанию, что именно это было. И поэтому у меня появилась идея описать в статье почти все виды свежей зелени, которые можно встретить на шведском столе и на базаре в Средиземноморской области Турции.

Начну я банально - с самых обычных для нас укропа и петрушки.

Петрушка - Maydanoz

В Турции, по-моему, едят тонны петрушки! Возможно, потому что ареал петрушки в диком виде – именно побережье Средиземного моря. Свежая зелень петрушки (желательно одни только листочки, без «палочек»), поданная на отдельном блюдце и сбрызнутая лимонным соком, подойдет в качестве дополнения к любому блюду. Петрушку можно найти в магазинах и на базаре круглый год. Это самая дешевая зелень – ни разу не встречала цены выше, чем 50 курушей (пол лиры) за огромный «букет». Да, пучки здесь вяжут большие, не то, что на рынках в Москве. Но советую при покупке все же отщипнуть листочек и попробовать – иногда петрушка может быть очень жесткой, особенно в жаркое и засушливое время года. Интересно, что в Турции совсем не получила распространения «кудрявая» петрушка (Petroselinum crispum).

Без петрушки не обойтись при приготовлении мясной начинки для долмы, пастушьего салата или салата из свежего или репчатого лука.

Укроп - Dereotu

Укроп не так популярен, как петрушка. И он не всегда бывает на прилавках. Летом в жару его тоже трудно найти, и стоит он 1-2 лиры вместо обычных 50 курушей. Укроп необходим при приготовлении турецкого холодного блюда джаджик, а также артишоков на оливковом масле.

Салат рукола - Roka

Рукола нежна весной и осенью. Летом солнце слишком жаркое, и мало воды, и рукола вырастает «злая», как горчица. Вкусовые качества руколы, выращенной в более прохладном климате, например, Стамбула, намного превосходят то, что мы можем найти в районе Средиземноморья. Там рукола нежнее на вкус, листочки мельче и мягче. Хорошо, если вам удастся найти пучок руколы вместе с корешками, - это значит, что салат совсем свежий, не пошел еще в цвет.

Руколу не следует хранить. Купив ее на базаре, лучше употребить ее в тот же день. Этот вид салата можно сохранить несколько дней в холодильнике в пакете, если вам удалось купить ее сухой. Но это случай из ряда фантастики – продавцы зелени на рынке с упорным постоянством обрызгивают ее обильными порциями воды, чтобы сохранить ей «товарный вид». Но если вы владеете турецким языком, спросите продавца зелени, нет ли у него сухой руколы.

В Турции руколу едят в свежем виде, не смешивая ни с какими другими видами зелени или овощей, только немного посолив и сбрызнув лимонным соком. Здесь вы не встретите салат из руколы с томатами черри, да еще и с сыром! Без тарелки руколы не обойдется ни одно блюдо из рыбы – рукола в таком случае обязательна.

Кресс-салат - Tereotu

Помимо дереоту (укропа) существует еще и тереоту (кресс-салат). Не путайте, пожалуйста. Это такая тонкость турецкого языка – многие слова отличаются друг от друга всего одной буквой.

Кресс-салат появился на рынке в октябре – в самое жаркое время его не высаживают, иначе он будет горьким, как редька. По вкусу эта зелень напоминает нежную редиску. Кресс-салат здесь с крупными листочками, которые имеют зубчики по краям. Иногда внешне он очень похож на молодую руколу. Кресс-салат едят так же, как и руколу – в свежем виде, слегка посолив и сбрызнув лимонным соком.

Мята перечная – Nane

Мяту в Турции очень уважают. Ее подают как отдельно, так и в составе зеленых салатов. Также ее употребляют и в сушеном виде. Высушенную зелень мяты добавляют в фарши. Ее всегда можно найти на рынке – с маленькими нежными листочками. Зимой пучки мяты небольшие, аккуратные. Но летом они огромны и больше похожи на «веники», чем на пучки зелени. Цена вне зависимости от величины пучка - 0,5 - 1 лира. Советую при покупке обязательно попробовать ее – иногда попадается мята с очень жесткими стеблями.

Если стебелек нежный и сочный, в салат можно порезать верхушки (5-6 верхних листиков вместе со стеблем). Если же стебель окажется жестким, то для еды следует использовать только листочки. Мята сохранится в холодильнике в течение нескольких дней, но положите ее в отсек для овощей, где самая высокая температура. Если мяту переохладить, она превратится в зеленую «жижу».

При приготовлении джаджика всегда можно заменить укроп на свежую или сушеную мяту.

Если вы вдруг пожалуетесь на боли в животе, вне зависимости от ее происхождения, местные жители порекомендуют и тут же приготовят вам мятный чай – заварят свежие листья мяты и в обязательном порядке выжмут в настой сок как минимум половины лимона.

Зеленый базилик – Fesleğen

Базилик не пользуется большой популярностью в турецкой кухне. Да и на базаре я впервые встретила его пару лет назад. Но нашла я его без труда – по запаху! Сезон этой травы очень короток – с июля по сентябрь. В Стамбуле я вообще его ни разу не видела в продаже.

На побережье его продают крестьянки. Видимо, в промышленном масштабе его здесь не культивируют. А уж если вырос в огороде, то отчего же не продать. Никто не утруждается связать маленькие пучки – на 1-2 порции салата, как на рынке в Москве. Его тоже продают охапками, не представляя себе всю силу вкуса и запаха этого растения.

Мне доводилось покупать букеты базилика высотой в 40-50 см. Стебли толстые, листочки крупные, лоснящиеся, словно восковые. И цена, как обычно, 1 лира. Чтобы подольше сохранить это великолепие, я ставлю базилик в вазу и ежедневно отрываю необходимое количество лепестков для салата. Но чтобы «спасти» весь букет, приходится готовить итальянский соус песто.

Как ни странно, зеленый базилик чаще можно встретить не на базаре, а в кафе на пляже, где его высаживают в крупные горшки. Используют ли его в пищу там же – сомневаюсь!

Турецкая флора во многом отличается от нашей, но многие знакомые лекарственные растения в Турции найти не только возможно, но даже очень хорошего качества и в разных видах. Напомню, что лекарственные растения в Турции в натуральном виде продаются не в аптеках, а в лавках с приправами (baharatçı).

Аира корень — Eğir kökü

Барбарис — Kadın tuzluğu
Барвинок розовый — Pervane çiçeği
Багульник (болиголов) — Yabani biberiye
Боровая матка — Keklik düğmesi
Боярышник (плоды) — Alıç meyvesi
Бессмертник песчаный — Altın otu
Белокопытник лекарственный — Veba otu

Василек синий — Peygamber çiçeği
Валериана лекарственная — Kedi otu
Вероника лекарственная — Çıban otu

Горец змеиный — Kurt pençesi
Горец птичий (спорыш) — Kuş ekmeği (kaz otu)
Горицвет весенний — Кeklik otu (avcı otu)
Горечавка — Acı ot
Семены гармалы обыкновенной — Üzerlik tohumu

Девясил высокий — Andız otu (at gözü)
Донник лекарственный — Taş yoncası (Kokulu yonca)
Дудник (дягиль лекарственный) Melek kökü
Душица обыкновенная — Mercanköşk

Журавельник — Turna gagası

Зюзник европейский — Kurt otu (Kurt kuyruğu)
Зверобой продырявленный — Binbirdelik otu (sarı kantaron)
Золотой корень (Родиола розовая) — Altın kök
Золотарник обыкновенный — Altın başak

Иван Чай, Кипрей — Yakı otu

Календула (ноготки) — Aynı safa
Калган (Лапчатка белая) — Beşparmak otu
Кислица обыкновенная — Ekşi yonca
Кипарис — Servi kozalağı
Кориандр (кинза) — Kişniş
Крапива — Isırgan otu
Кровохлебка лекарственная — Çayır düğmesi
Крушина — Barut ağacı
Корень солодки — Meyan kökü

Лук (чеснок) медвежий — Ayı sarımsağı
Лимонник китайский — Şizandra meyvesi
Любисток лекарственный — Yaban kerevizi

Мальва обыкновенная — Ebegumeci
Манжетка обыкновенная — Arslan pençesi
Маргаритки — Koyun çiçeği (çayır papatyası)
Мать и мачеха — Öksürük otu
Можжевельник — Adi ardıç

Облепиха — Yalancı iğde(yabani)
Одуванчик лекарственный — Kara hindiba
Окопник лекарственный — Karakafes otu
Омела белая — Ökse otu
Ортосифон (Почечный чай) — Ortosifon

Пастушья сумка — Çoban çantası
Примула (первоцвет) — Çuha çiçeği
Пижма обыкновенная — Solucan otu
Пижма девичья, Пиретрум девичий (Ромашка крупная) — Gümüş düğme
Пион уклоняющийся — Şakayık
Подорожник — Karnıyarık otu, Sinirotu
Подмаренник цепкий — Yoğurt otu
Полынь — Pelin otu
Пустырник — Yer pırasası, Aslan Kuyruğu
Пырей ползучий — Ayrık otu

Семена сельдерея — Kereviz tohumu

Тимьян обыкновенный — Kekik
Толокнянка (медвежьи ушки) — Ayı üzümü
Тысячелистник обыкновенный — Civan perçemi

Чистотел большой — Kırlangıç otu
Черника обыкновенная — Yaban mersini

Шалфей — Ada çay
Шиповник — Kuşburnu

Хвощ полевой — At kuyruğu

Эхинацея — Koni çiçeği, Ekinezya

Яснотка желтая (зеленчуковая) — Sarı ballıbaba

Сегодня портулак считается сорняком, с которым огородники и дачники разными способами борются. Но, между тем, эта маленькая неприметная трава использовалась врачевателями древности для лечения. С полезными свойствами портулака огородного были хорошо знакомы древние греки и египтяне. Это растение в наше время в большом почете в странах Азии. Там портулак выращивают как овощную культуру и применяют как в пищу, так и в медицинских целях.

Что такое портулак овощной (огородный)
Портулак в кулинарии
Заготовка и хранение портулака огородного
Как замариновать портулак на зиму
Противопоказания к применению

Что такое портулак овощной (огородный)

Это довольно неприхотливое однолетнее растение, которое можно встретить на всей Европейской территории России, где хотя бы один сезон бывает устойчивое тепло. Растет огородный портулак как сорняк, причем он любит черноземную почву без удобрений и ядохимикатов. И если уж он появился на участке, то вывести его будет довольно трудно. На борьбу с портулаком овощным придется потратить не один год и немало сил. Корень у него достигает 20 см в длину и быстро дает новые побеги, если оторвать листья.

Размножается семенами, а также корнями, стеблями и листочками.

Стебли плотные сочные, но хрупкие. Их легко повредить случайно, но, брошенные на землю, они уже через сутки отлично укореняются.

Листья гладкие, блестящие с видимыми жилками и порами, по форме яйцевидные или лапчатые, в них также накапливается много сока.

Цвести растение может с июля до сентября мелкими бледно-желтыми цветами, которые не так просто заметить. Располагаются соцветия (реже одиночные цветы) в пазухах листьев.

Плоды портулака огородного представляют собой очень мелкие черные семена, заключенные в коробочку шарообразной формы, менее 1 см по размерам.

Портулак часто встречается по берегам водоемов. Любит влажную землю, но предпочитает хорошо освещенные участки. В тени он не зацветает. А на солнце образует густые, плотные и красивые ковры.

Портулак в кулинарии

Портулак огородный (овощной) имеет массу полезных свойств, поэтому его используют для приготовления блюд из мяса, рыбы, супов, салатов, соусов, холодных закусок в соленом или маринованном виде. Это вполне съедобный сорняк, который используется как лекарство от многих болезней. В нем содержатся легкоусвояемые сахар, белки, а также необычные биологически активные вещества: жирные кислоты, витамины, минералы, кумарины, стероиды, флавоноиды, кумарины, сапонины, стероиды, фитонутриенты, алкалоиды.

Многие из них необходимы для нормального обмена веществ в клетках; участвуют в восстановлении поврежденных тканей, наращивании мышц, а также регулируют основные физиологические функции организма.

Огородный портулак имеет следующие полезные свойства:

антимикробное;
антиоксидантное;
гипогликемическое;
кровоостанавливающее;
слабительное;
противовоспалительное;
ранозаживляющее;
обезболивающее;
слабительное;
противопаразитарное;
антитоксическое;
гиполипидемическое;
гормонорегулирующее.

Благодаря широкому спектру полезных свойств, портулак огородный лечит язву желудка и кишечника, туберкулез, геморрой, внутренние воспаления, кожные заболевания, конъюнктивит, артрит, артроз, глистные инвазии. Растение можно принимать для похудения, общего оздоровления и омоложения организма. Хорошее действие портулак овощной оказывает при желудочно-кишечных инфекциях (дизентерия, энтероколит) и воспалении слизистых (гингивит, стоматит, ангина, кольпит). При сахарном диабете он помогает поджелудочной железе активнее вырабатывать инсулин. Соком свежей травы лечат порезы и ранки, обморожения, ожоги, а также укусы насекомых.

Портулак огородный оказывает мягкое слабительное и мочегонное действие, устраняя спазмы кишечника и мочевого пузыря. А вот у глистов, закрепившихся в кишечнике, он, напротив, вызывает спазм, что заставляет червей отрываться от стенок и выходить наружу. Пьют траву для быстрого выведения из организма токсинов при отравлении алкоголем или фармацевтическими препаратами.

Портулак овощной хорошо употреблять для профилактики авитаминоза в сезон простуд, а также при бесплодии, импотенции у мужчин, нарушениях месячного цикла у женщин. Принимать его можно в виде отвара или настоя.

Экстракт портулака огородного и средства на его основе успешно применяются в косметологической практике для профилактики образования морщин, защиты от рака кожи, преждевременного старения и лечения псориаза.

Портулак овощной любят в кавказской и турецкой кухне. Его можно варить, жарить и тушить. Например, есть очень простые рецепты приготовления яичницы или салата из портулака. Свежую зелень мелко рубят, добавляют в готовое блюдо для украшения.

Из 450 г листьев портулака овощного можно приготовить нежный соус песто с тертым пармезаном (3/4 чашки), оливковым маслом (1/2 ч.), обжаренным миндалем (1/4 ч.) и 2 зубчиками чеснока.

Все продукты смешиваются в блендере до однородной консистенции, а в конце добавляется оливковое масло. Хранится такой соус в холодильнике до 2 недель.

Заготовка и хранение портулака огородного

На зиму портулак овощной можно сушить, мариновать или засаливать. Сушеная трава добавляется в пищу в качестве приправы, из нее также готовят лекарственные средства.

Собирают зелень портулака огородного, примерно, через месяц после появления первых всходов. В это время стебли отрастают на 20-30 см, и начинается цветение. Молодые побеги с листьями срезают у основания, сушат, предварительно промыв в теплой, а затем в прохладной воде. Это необходимо, чтобы удалить с листьев песок, пыль, следы насекомых и прочие загрязнения. Удобно использовать дуршлаг. Для удаления влаги после промывки ветви портулака раскладывают на полотенце или подвешивают на нитке.

Сушить портулак овощной можно, развесив в тени под навесом. Если погода теплая, то трава хорошо высыхает. Отдельные мелкие листья сушатся на бумаге или ткани, при этом сырье нужно часто переворачивать, чтобы не допустить плесени.

Сухую траву измельчают, убирают в бумажные или тканевые мешочки. Можно хранить и в деревянных ящиках. Срок годности портулака составляет – 1 год.

Для длительного хранения можно заготовить портулак маринованный. В таком виде сохраняются все его полезные свойства.

Как замариновать портулак на зиму

Это очень просто. Срезанные и промытые стебли помещают в кипяток на пять минут, а затем укладывают в банки, заливают маринадом.

Для маринада можно использовать разные специи по вкусу, но обычно кладут черный перец, базилик, укроп, петрушку, эстрагон, чеснок. Обязательно добавляют по 2 ст. ложки соли и по 1 сахара и уксуса (можно яблочного).

Все ингредиенты доводят до кипения, вливают уксус, отключают огонь и сразу заливают зелень маринадом. Крышками закатывают после остывания, убирают на хранение.

Зелень портулака овощного можно залить рассолом из расчета ½ ст. ложки соли на стакан кипятка, но она получится очень соленой. В блюда лучше добавлять засоленный портулак сухим способом.

Делается он так. 1 кг листьев измельчают, хорошо перемешивают с 200 г соли. Кристаллы соли должны полностью раствориться, можно поставить листья под гнет, чтобы выделился сок. Соленую траву раскладывают по хорошо простерилизованным банкам, закрывают полиэтиленовыми крышками, убирают в прохладное темное место.

Хранить такой портулак можно не больше года, а в рассоле – не более полугода.

Противопоказания к применению

Однако портулак огородный может принести не только пользу, но и вред для здоровья. У портулака овощного имеются следующие противопоказания:

замедленный пульс при пониженном давлении;
беременность и кормление грудью;
пожилой возраст;
нарушения ритма сердца;
повышенная нервная возбудимость;
гипертония.

При высоком давлении следует быть осторожным, поскольку даже салат из портулака может спровоцировать гипертонический криз. Нужно помнить, что официальная медицина траву не использует.

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Мне нравится 13

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Сегодня мы предлагаем окунуться в ароматный мир турецких пряностей 🌿🌶️. Попадая в любой город Турции, сложно не оказаться в лавке специй, где вашему взору явится настоящий калейдоскоп восточных приправ с диковинными названиями.

Мы решили отобрать девять самых-самых аутентичных пряностей, которые широко используются в турецкой кухне. А в конце добавили небольшой словарик для остальных.

Çörek otu («Чорек оту»)

Черный тмин или чернушка посевная. Семена чернушки острый горьковатый вкус и запах, как пряность используются в кухне Ближнего Востока и Средиземноморья с древнейших времен. В Турции часто используется в несладкой выпечке, может добавляться в кофе для придания напитку пряных вкусовых оттенков.

Sumak («Сумак) — сумах

Эта пряность получается из молотых ягод дерева сумаха дубильного («уксусное дерево»). Обладает красновато-бордовым цветом и кислым вкусом. Широко используется в турецкой кухне при приготовлении блюд из птицы и рыбы. Сумахом могут посыпать салаты из свежих овощей.

Safran («Сафран») — шафран

Одна из самых дорогих специй во все времена. Даже когда благодаря открытию морского пути в Индию рынки европейских стран насытились острым перцем, шафран продолжал цениться на вес золота. В турецкой кухне шафран с давних пор использовался при изготовлении сладостей и для придания тесту и блюдам красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата.

Город Сафранболу получил свое название как раз за то, что там выращивался лучший шафран, поставлявшийся ко двору османских султанов. Аналогично этим цветам обязан своим народным наименованием монастырь Дейрулзафаран (официально Дайро д-Мор Хананьо) на юго-востоке страны, находящийся в 6 км от Мардина.

İsot biber («Исот бибер») — «изотский» перец

Происходит из провинции Шанлыурфа, где традиционно изготавливается из местной разновидности перца чили, которая сушится на солнце. Имеет дымчатый, изюмоподобный вкус и почти не острый. Бывает как красным, так и черным. Является неотъемлемым компонентом блюда «чиг-кёфте» (сырые котлетки из булгура).

Antep Pul biber («антеп пул бибер») — антепский острый перец

Красный острый перец в хлопьях. Очень острый! Получается из другого сорта перца чили, произрастающего в соседней провинции Газиантеп. Популярен во всей Турции. Считается универсальной приправой, которая употребляется как при готовке, так и для того, чтобы потом поперчить.

Kimyon («кимьон») — кумин или зира

Одна из самых популярных восточных пряностей, известная от Турции до Китая. Ценится за свой сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. В турецкой кухне используется как в виде семян, так и как порошок из них. Без зиры плов — не плов!

Kekik («кекик») — тимьян или чабрец, он же орегано и майоран

Дикий горный тимьян в Турции называется Catır («джатыр») и ценится выше культивированного. Благодаря высокому содержанию эфирных масел был с давних пор популярен в качестве приправы и позволял разнообразить ароматическую и вкусовую палитру.

Kuru Nane («куру нане») — сушеная мята

В особом представлении не нуждается. Очень распространенная приправа в турецкой кухне, причем для самых разных блюд. Включая, например, плов из булгура с нутом.

Susam («Сусам») — кунжут

С одной стороны, тоже не нуждается в особом представлении и популярен далеко не только в турецкой кухне. С другой стороны, занимает в ней настолько важное место, что мимо него просто нельзя пройти. Семенами кунжута посыпается турецкий бублик «симит» — самый популярный вид местной выпечки. А без тахинной пасты из семян кунжута не обходится ни один настоящий турецкий завтрак.

Keledoş otu («келедош оту»)

Эта трава произрастает в окрестностях озера Ван на востоке Турции. Специально не выращивается, собирается в горах местными жителями и сушится. Имеет пряный аромат и горьковатый вкус.

Многим кажется, что турецкая кухня – это одни кебабы да баклава. Но это совсем не так! Мы подобрали для вас меню из традиционной османской кухни, эти блюда когда-то подавали на стол султанам, а теперь их готовят турецкие хозяйки для своих домочадцев.

Турецкие домохозяйки хлебосольны и очень любят свою семью. На завтрак подают бёреки, на ужин – гювеч и салат, а на праздники-байрамы – медовую курицу, мухаллеби и базиликовый шербет. У всех этих рецептов есть история – все они принадлежат старинной турецкой кухне. Попробовав эту еду, вы поймете, что турецкая кухня намного богаче, чем мифы о ней (и намного, намного богаче, чем еда в турецких отелях!).

Салат Гавурда

В Турции этот салат, как правило, режут мелко, небольшими кубиками, чтобы все компоненты салата сразу оказались в одной ложке и его было удобно есть, но бывают и отхождения от правил. Подают такой салат к кебабам, шашлыкам или с горячей лепешкой. В этот салат еще можно положить листочки фиолетового базилика, они сюда очень подходят.

4 порции, приготовление 25 мин.

Что нужно:

2–3 средних помидора

1–2 сладких красных перца сорта капия или рамиро

1 острый перец чили

1 красная луковица

3–4 веточки мяты

3–4 веточки петрушки

горсть грецких орехов

гранатовый соус (подойдет наршараб)

хлопья красного острого перца

cоль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Орехи крупно порубите и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, 2–3 мин. Лук и перец очистите, лук нарежьте тонкими перьями, перец – соломкой. Помидоры нарежьте крупными дольками, петрушку мелко порубите, листочки мяты нарежьте полосками.

2. Лук положите в салатник и полейте гранатовым соусом. Оставьте мариноваться на 10–15 мин. Добавьте в салатник лук, перец, помидоры и зелень.

3. Заправьте салат маслом, посолите, поперчите. Приправьте лимонным соком и, по желанию, еще гранатовым. Посыпьте салат орехами и подавайте.

Салат Гавурда

Бёреки-треугольнички с баклажанами и сыром

Бёреки в виде треугольников в Турции часто называют муска. В переводе с турецкого это слово обозначает амулет, который, как правило,имеет треугольную форму.

12 штук, приготовление 1 ч.

Что нужно:

12 листов теста юфка или фило 34х40 см

1 большой баклажан

1 средняя луковица

150 г брынзы или другого рассольного сыра

100 г тертого твердого сыра

1 маленький пучок петрушки

хлопья красного острого перца

Для смазывания и посыпки:

3 ст. л. растительного масла

кунжут и нигелла

Что делать:

1. Для начинки лук очистите от шелухи, баклажан от кожицы, нарежьте мелкими кубиками. Измельчите петрушку. Обжарьте в масле лук, 5 мин., затем добавьте баклажаны, обжаривайте до мягкости.

2. В большой миске разомните брынзу вилкой. Добавьте тертый твердый сыр, обжаренные баклажаны с луком, петрушку и острый красный перец. Тщательно перемешайте. Не солите – брынза соленая.

3. Разогрейте духовку до 180 °С, застелите противень бумагой для выпечки. Отделите белок от желтка. В миску с белком добавьте 2 ст. л. растительного масла и 100 мл молока. В миску с желтком добавьте оставшееся масло и оставшееся молоко. Содержимое каждой миски тщательно взболтайте.

4. Выньте тесто из упаковки, накройте влажным полотенцем, чтобы не сохло. Аккуратно разложите 1 лист юфки/фило на столе, разрежьте вдоль пополам по длинной стороне,а затем каждую полоску еще раз пополам. У вас получатся 4 полоски теста, которые необходимо сложить друг на друга.

5. Край сложенных друг на друга полосок смажьте белково-молочной смесью с помощью кисточки. Выложите 1 ст. л. начинки, немного отступив от края. Заверните тесто на угол слева направо, затем справа налево и так далее – пока полоска не закончится. Каждый раз, поворачивая треугольник, смазывайте его смесью из молока и белка. У вас должен получиться плотно свернутый треугольник. Точно так же подготовьте остальные бёреки.

6. Выложите готовые треугольнички на противень, смажьте желтково-молочной смесью, посыпьте нигеллой и кунжутом. Поставьте в духовку, выпекайте 15–20 мин., или пока бёреки не подрумянятся. Подавайте теплыми или остывшими.

Бёреки-треугольнички с баклажанами и сыром

Баклажановые «ножки»

Этот рецепт взят из книги Мехмеда Камиля, который в середине XIX века первым опубликовал книгу турецких рецептов. На турецком этот рецепт называется «Патлыджан пачасы». Слово пача обозначает короткие штанишки или ножки рогатого скота. Баклажаны для этого рецепта нарезали таким образом, что они напоминали эти самые бараньи ножки или обрезанные штанишки. Сейчас их чаще всего просто нарезают брусочками, но встречаются и приверженцы традиционного метода.

*Аспир (сафлор) у нас иногда продают под названием шафран на рынках, стоит он недорого. Можно заменить имеретинским шафраном.

3–4 порции, приготовление 1 ч.

Что нужно:

2 длинных крупных баклажана

2–3 большие луковицы

5–6 зубчиков чеснока

4 веточки петрушки

5 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. рылец аспира, по желанию

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Очистите баклажаны от кожицы, мякоть нарежьте брусочками примерно 2х10 см. Посолите и оставьте на 20–30 мин. (чтобы баклажаны впитали меньше масла при жарке). Затем отожмите из них жидкость.

2. Лук очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте в растительном масле с 2 щепотками сахара до карамельного цвета.

3. Муку смешайте с оставшимся сахаром и обваляйте в этой муке баклажаны. Обжарьте баклажаны в растительном масле до румяной корочки. Готовые баклажаны сложите в форму для запекания, сверху выложите лук.

4. Растолките очищенный чеснок с солью в ступке. Добавьте лимонный сок и оливковое масло. Полейте баклажаны с луком. Если баклажанов и лука много, можно сложить их слоями и каждый слой полить чесночно-лимонным маринадом. Запекайте в разогретой духовке не более 10 мин., чтобы баклажаны вместе с маринадом прогрелись и пропитались ароматами. Как вариант: все можно сложить в кастрюлю, полить лимонно-чесночным маринадом и прогреть на плите.

5. Готовые баклажаны посыпьте мелко нарезанной петрушкой и рыльцами аспира.

Баклажановые «ножки»

Гювеч из креветок

Гювеч в Турции готовят в специальных глиняных формах, которые бывают большими или порционными, с толстым дном и высокими бортиками. Если нет глиняной формы, можно взять керамическую.

2–3 порции, приготовление:30 мин.

Что нужно:

300–400 г крупных сырых креветок без головы

2–3 зеленых тонкостенных сладких перца

1 острый зеленый перец

1 большая луковица

3–4 мясистых помидора

5–6 веточек петрушки

1 зубчик чеснока

2 ст. л. тертого твердого сыра

2 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Креветки очистите от панциря, при необходимости удалите темную кишечную вену, надрезав креветки вдоль по центру спинки.

2. Лук очистите, нарежьте полукольцами.Сладкий и острый перец очистите, нарежьте тонкой соломкой. Половину помидоров натрите на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках (выбросите ее). Оставшиеся помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы, мякоть нарежьте средними кубиками.

3. Обжарьте в разогретом масле лук, 5 мин., добавьте помидоры (и натертые, и нарезанные), тушите 5 мин. Затем добавьте перец – сладкий и острый. Готовьте на слабом огне 10–15 мин., чтобы перец стал мягким.

4. Добавьте мелко нарезанные чеснок и половину петрушки, посолите и поперчите. В формы для гювеча выложите креветки и овощную смесь. Посыпьте сыром и положите сверху кусочек сливочного масла. Запекайте примерно 10 мин., пока не расплавится сыр. Подавайте гювеч горячим.

Гювеч из креветок

Махмудийе, медовая курица

Это рецепт курицы в меду был найден в банкетной книге дворца в Эдирне. Есть версия, что название рецепта происходит от названия золотых монеток времен правления Махмуда II. Традиционно эту курицу подают к самому простому рассыпчатому пилаву из одного только длиннозерного риса.

4–6 порций, приготовление 40 мин.

Что нужно:

4–6 крупных куриных бедрышек

3 средние луковицы

10–15 штук кураги

1 стакан зеленого винограда без косточек

0,5 стакана нежареного миндаля

2–3 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. молотой корицы (или 1 палочка)

Что делать:

1. Курицу натрите солью. Лук очистите, нарежьте перьями. Обжарьте курицу с двух сторон на растительном масле до румяной корочки, добавьте лук. Перемешайте, обжаривайте, пока лук не подрумянится.

2. Добавьте сливочное масло, мед, курагу, виноград, корицу и соль. Перемешайте, влейте 100–150 мл воды, закройте крышкой и тушите до готовности курицы, примерно 20 мин.

3. Миндаль ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, добавьте миндаль к курице, когда она уже готова. Перемешайте и готовьте на минимальном огне 10 мин. Подавайте очень горячей.

Махмудийе, медовая курица

Мухаллеби с персиковым соусом

Мухаллеби – это разновидность молочного пудинга. Иногда мухаллеби называют киселем – на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель, только консистенция у мухаллеби намного гуще. Мухаллеби бывает классический – молочный, а бывает с ягодами, фруктовым соусом, шоколадом, кусочками фруктов и т. д.

4 порции, приготовление 48 ч+ 1ч+5 ч

Что нужно:

25 г сливочного масла

1,5–2 ст. л. рисовой муки

1 ст. л. кукурузного крахмала

половина стручка ванили

Для фруктового соуса и подачи:

4–5 средних персиков

2 ст. л. кукурузного крахмала

Что делать:

1. Для мухаллеби смешайте рисовую муку и крахмал, размешайте эту смесь в 0,5 стакана холодного молока. В кастрюльке на среднем огне подогрейте оставшееся молоко с сахаром, добавьте желтки, масло и соль. Хорошенько размешайте венчиком.

2. Стручок ванили разрежьте вдоль тонким острым ножом. Достаньте семена ванили, добавьте в молочную смесь и тщательно размешайте.

3. Влейте в горячее молоко постепенно, помешивая венчиком, смесь из крахмала с рисовой мукой. Варите, постоянно помешивая, примерно 15 мин. Чем интенсивнее будете размешивать, тем нежнее будет консистенция десерта.

4.Для соуса персики обдайте кипятком, затем холодной водой,очистите от кожицы. Нарежьте мякоть мелкими кубиками.Сложите персики в кастрюлю, добавьте сахар по вкусу и 100 мл воды. Поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, частично раздавите персики толкушкой и варите примерно 5 мин.

5. Разведите крахмал в 200 мл холодной кипяченой воды и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте эту смесь в персики. Варите, пока соус не загустеет.

6. Разлейте по прозрачным стаканам или формочкам сначала молочный мухаллеби, а затем персиковый соус. Поставьте в холодильник на 2–6 ч, при подаче посыпьте фисташковой крошкой.

Кстати, мухаллеби с соусом лучше не перемешивать, иначе десерт начинает «плыть». Количество сахара можно корректировать под собственный вкус – оно также зависит от того, делаете вы мухаллеби с добавками или нет.

Мухаллеби с персиковым соусом

Базиликовый шербет

В Османской кухне шербетам посвящена огромная глава. Существует множество вариантов: из цветов, миндаля, пряностей, ягод, трав и фруктов. Изначально шербет – это сладкий напиток, который подавали во время трапезы, в них часто добавляли лед. И только со временем шербеты-напитки превратились в сорбе-мороженое и шербет-помадку с орехами. Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей блюда, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период.

Кстати, чем больше базилика,тем насыщеннее будет цвет и аромат вашего шербета.

4–6 порций, приготовление- 20 мин + 2-12 ч.для настаивания

Что нужно:

1 л вкусной питьевой воды

8–10 веточек фиолетового базилика

6–10 ст. л. сахара

сок 1/2 – 1 лимона

цедра половины лимона

3 бутона гвоздики

половина палочки корицы

Что делать:

1. Воду доведите до кипения, добавьте корицу, гвоздику и сахар, варите 15 мин. Затем снимите с огня, добавьте лимонный сок. Попробуйте и добавьте при необходимости еще сахара или лимонного сока.

2. В кувшин положите тонко срезанную ножом цедру лимона и веточки базилика. Залейте горячим пряным отваром. Перемешайте и дайте настояться не менее 2 ч, лучше 8–12 ч.

3. Шербет настоится и приобретет красивый насыщенный цвет и аромат. Готовый шербет процедите и разлейте по стаканам.

Базиликовый шербет

Читайте также: