Уроки шеф-повара готовим закуски и салаты

Ивлев Константин, Рожков Юрий, Болотов Сергей

Страницы издания содержат «вариации на тему» русской и популярных сегодня других национальных кухонь: итальянской и французской, китайской и японской… Известные российские шеф-повара, рецепты которых.

С древних времен специи ценились очень высоко. Преодолевая многочисленные трудности, караваны везли из жарких тропических стран Азии драгоценные пряности в Европу, где некоторые из них ценились на.

Кавказская кухня пользуется неизменной популярностью далеко за пределами Грузии, Армении и Азербайджана. Ароматные, пряные блюда из мяса, рыбы, овощей, густые и наваристые супы, великолепная выпечка.

Ивлев Константин, Рожков Юрий, Болотов Сергей

В этой книге собраны лучшие авторские рецепты ведущих шеф-поваров московских ресторанов, предлагающих свои версии разнообразных блюд из сезонных весенних продуктов – молодых ранних овощей и ягод.

В эту группу мы собрали рецепты людей, которым можно доверить самое сокровенное - содержимое нашего желудка. Это самые известные и уважаемые шеф-повара Москвы и Санкт-Петербурга: Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Зотов, Тимур Абузяров, Виктор Апасьев, Кристиан Лоренцини, Режис Тригель, Марк Стаценко, Николай Бакунов, Сергей Ерошенко, Илья Благовещенский и многие-многие другие.

Группа будет постоянно расширяться и дополняться - новыми поварами, новыми рецептами, новыми идеями.

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить дома. Для них не потребуется профессиональное оборудование или редкие ингредиенты. Некоторые рецепты довольно трудоемкие, но при должном старании у вас все получится.

Авторские рецепты салатов от шеф-поваров – это всегда интересные эксперименты. На них охотно соглашаются посетители известных ресторанов со звездами Мишлен, гости заведений, в которых работают талантливые кулинары. Заказывая такие блюда, все охотно ожидают удивительных сочетаний продуктов, игры вкусов, текстур, техник обработки. И неспроста, ведь каждый салат – это симбиоз знаний, фантазии и интересов повара. А значит, эти блюда действительно способны удивлять.

Чтобы насладиться лучшими, не обязательно объехать полмира. Прочтите публикацию до конца и решите, какой салат от шефа рецепт с фото повторить уже на сегодняшний ужин. Большинство рецептов основаны на доступных ингредиентах. Оригинальные добавки делают блюда непревзойденными.

Авторский рецепт салата от Вахчефа

Вахчеф – известный во всем мире шеф из Индии. Каждый день своими видеороликами приготовления интересных блюд он вдохновляет миллионы домашних поваров. Одним из его авторских блюд является Свекольный салат в индийском стиле. Это удивительная здоровая пища, которая очень красочная, вкусная, не содержит жиров. В салате мало калорий, он является отличным источником клетчатки. Итак, вкусные салаты от шеф-поваров начнем с простейшего блюда, которое является ценным источником витаминов и минералов.

Используйте:

1 свекла;
2-3 зеленых перца чили;
1 лук;
1 столовая ложка арахиса;
1 чайная ложка масла;
1-2 веточки листья карри;
1 столовая ложка тертого кокоса;
1 пучок листьев кориандра;
1 чайная ложка семян кунжута;
½ чайная ложка специи чаат масала;
1 чайная ложка сока лимона.

Авторский рецепт салата от Вахчефа

Приготовление:

Арахис используйте жаренный или поджарьте на сухой сковороде.
Нашинкуйте лук, мелко нарежьте зеленый перец чили.
Свеклу очистите, натрите тонкой соломкой на салат от шеф-повара. Рецепт с фото готовьте примерно из расчета 1 стакан тертой свеклы на порцию.
Листья зелени ополосните, нарежьте.
Мякоть кокоса натрите на терку.
В сковороду добавьте немного масла и положите жареный арахис.
Добавьте лук и зеленый перец и хорошо обжаривайте.
Добавьте тертую свеклу и перемешайте все ингредиенты.
Посолите содержимое сковороды по вкусу и перемешайте.
Добавьте листья карри, снова перемешайте и выключите огонь.
Добавьте тертый кокос (свежий) в вкуснейший салат от шефа, листья кориандра, семена кунжута, чаат масала, лимонный сок и сыр по желанию (для дополнения). Хорошо перемешайте и подавайте.

Говяжий салат от Гордона Рамзи

Для приготовления своего авторского блюда всемирно известный шеф использует большой кусок говядины и превращает его в аппетитный салат в азиатском стиле. Наполненный свежими помидорами черри, смешанной зеленью и травами, салат получается сытный, но низкокалорийный, ароматный и вкусный. Заправка для салата яркая и пряная добавит пикантную нотку блюду. Весь салат заправлен жареным арахисом. Рецепты салатов от шеф-поваров продолжим авторским блюдом великого Рамзи.

Используйте:

2 стейка из говяжьей вырезки по 200–250 гр.;
2 моркови;
6 редисок;
200 грамм томатов черри свежих;
1 лук-шалот маленький;
5-7 перьев зеленого лука;
2 маленьких головки латука;
Соль, черный перец;
4 столовые ложки арахиса;
масло оливковое для жарки;
Листья мяты (пучок);
½ крупного огурца;

Для заправки в тайском стиле:

1 зубок чеснока;
2 чайная ложка пудры сахарной;
2-3 столовые ложки рыбного соуса;
1-2 лайма для сока;
1 красный перец чили.

Говяжий салат от Гордона Рамзи

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты на авторский салат от шефа. Рецепт с фото начните с очистки, ополаскивания указанных продуктов.
Очистите, нарежьте морковь на ленточки с помощью овощечистки.
Очистите огурец от шкурки, семян, нарежьте ломтиками.
Зеленый лук измельчите.
Помидоры черри разрежьте пополам.
Лук шалот очистите, мелко нарежьте.
Листья мяты измельчите.
Редис нарежьте тонкими кольцами.
Теперь подготовьте мясо: приправьте стейки щедро перцем и другими специями, которые добавляют во вкусные салаты от шеф-поваров.
Добавьте немного масла в горячую сковороду и обжарьте стейки на сильном огне с обеих сторон в течение 2-3 минут (средняя прожарка).
Готовые стейки выложите на тарелку, дайте «отдохнуть», не разрезая кусок мяса, чтобы соки распределились внутри.
Для приготовления заправки положите очищенный зубок чеснока и перец чили в ступку со щепоткой соли и разотрите до консистенции пасты.
Добавьте сахар, рыбный соус, сок лайма и размешайте ложкой.
Откорректируйте по вкусу, добавьте немного больше сока лайма, если необходимо, и отложите.
В удобную миску сложите подготовленную основу на салат от шеф-повара. Рецепт с фото мы начинали с нарезки моркови, черри, лука-шалот, огурца, мяты, редьки. Эти ингредиенты выложите в миску.
Порвите в миску салат крупно.
Добавьте около 4-6 столовых ложек заправки и хорошо перемешайте.
Густо нарежьте стейк под углом.
Поджарьте арахис с щепоткой соли в течение нескольких минут на чистой сухой сковороде и грубо нарежьте его.
Разложите салат порционно, выложите куски стейка сверху салата и разбросайте по блюду нарезанный арахис.
Сбрызните оставшуюся заправку сверху и подайте немедленно.

Салат из креветок от шефа Жана-Жоржа Вонгерихтена

Вкуснейший салат от шефа из креветок с двумя заправками подойдет для легкой закуски к любой трапезе. Попробуйте приготовить это блюдо, и вы полюбите его за простоту. Только свежие креветки и смешанная зелень, которые отлично сочетаются с двумя разными типами роскошных соусов.

Используйте:

20 крупных креветок (от 16 до 20 штук);
340 грамм зелени микс;
2 столовые ложки рубленого лука-шалота;
2 помидоры;
1/3 стакана густых сливок;
1 стакан шампанского уксуса;
4 столовые ложки масла сливочного;
2 авокадо;
4 большие шляпки белых грибов.

Салат из креветок от шефа Жана-Жоржа Вонгерихтена

Приготовление:

Разогрейте духовку, маслом смажьте противень.
Нашинкуйте тонкими слайсами шляпки грибов. Выложите на противень, посолите, поперчите, запеките до готовности в духовке.
Рецепты салатов от шеф-поваров нередко используют интересные ингредиенты. В этом таковым является уксус. Лук шалот смешайте в небольшой кастрюле с уксусом.
Поставьте на средний огонь, варите, периодически помешивая, пока жидкость полностью не испарится и лук не станет глазурью (около 15 минут).
Вскипятите сливки, томите на слабом огне до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, около 2 минут. Уменьшите огонь до минимума и введите масло постепенно, помешивайте, пока оно хорошо не впитается. Приправьте по вкусу солью и кайенским перцем.
На салат салат от шефа по рецепту с фото разрежьте каждую креветку пополам вдоль вены, извлеките ее.
Выложите креветки в подготовленную сковороду с небольшим количеством масла. Посолите, приправьте перцем, жарьте, пока они не станут непрозрачными (около 3 минут).
Разделите зелень на 2-3 блюда.
Нарежьте помидоры кубиками, авокадо – полосками, разложите на зелень равномерно.
Разложите грибы по тарелкам.
Выложите соусы (сливочный и с луком) ложкой сверху на каждый салат от шефа. Рецепт с фото завершите выкладкой креветок по центру.
Украсьте по желанию зеленым луком.

Куриный острый салат от Даниэля Булуда

Будьте уверены, знаменитые шефы охотно создают рецептуры блюд, повторить которые легко в домашних условиях. В подтверждение этому предлагаем вкусное блюдо – острый куриный салат. Его особенность заключается в оригинальности. Вы можете подать его отдельно или в качестве начинки для сэндвича – будет вкусно! Универсальные рецепты салатов от шеф-поваров не забудьте сохранить в кулинарную книгу.

Используйте:

500-600 грамм бескостной куриной грудки без кожи;
1 перец поблано;
1 литр куриного бульона;
1 ½ стакана нарезанной джикамы (сладкой репы);
85 грамм сливочного сыра
2,5 столовые ложки сметаны;
400 грамм черных консервированных бобов;
½ стакана нарезанной свежей кинзы;
2,5 столовые ложки майонеза плюс добавка для намазывания;
½ стакана свежего сока лайма;
Соль и перец
4 чиабатты (если подача бутербродная);
2 помидора (измельченные нарезанные);
1 красный лук (тонко нарезанный);
8 листьев зеленого листа салата
¼ стакана поджаренных тыквенных семечек для гарнира (по желанию)

Куриный острый салат от Даниэля Булуда

Приготовление:

Доведите бульон до кипения в достаточно большой кастрюле, чтобы поместились куриные грудки в один слой.
Добавить курицу (и воду, если необходимо), накройте крышкой. Варите 10-15 минут или больше, в зависимости от размера, до готовности мясо на вкусный салат от шеф-повара.
Выньте из кастрюли, дайте остыть.
Нарежьте грудку на небольшие кубики.
Поджарьте перец прямо над пламенем газовой горелки и готовьте, поворачивая щипцами, пока все стороны не обгорят. Или запекайте в духовке при температуре 220 градусов до образования пузырей (от 10 до 15 минут). Переложите перец в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять до охлаждения, перед тем, как использовать в салат от шеф-повара. Рецепт с фото подготовки перца продолжите удалением корешка. Соскоблите кожу и семена. Нарежьте мякоть полосками средней ширины.
Откройте банку с бобами, ополосните от рассола, выложите на полотенце, чтобы просушить.
В большой миске смешайте курицу, перец, хикаму, черную фасоль и кинзу.
В небольшой миске взбейте сливочный сыр, 2,5 ст. л. майонеза, сметану, сок лайма, 0,5 ч. л. соли и ¼ ч. л. перца.
Разделите чиабатту на две части и покройте обе половинки майонезом.
Полейте куриную смесь на вкуснейший салат от шефа и осторожно перемешайте, чтобы ингредиенты покрылись соусом.
Выложите слой нарезанных помидоров, лук и салат на одну половину каждой части чиабатты. Сверху выложите ложку салата и посыпьте тыквенными семечками, если используете.
Добавьте верхние половинки рулетов из чиабатты.

Интерпретация на салат Цезарь от Массимо Боттура

Эта легкая интерпретация классического Цезаря от шеф-повара Массимо Боттура впечатлит сюрпризами. Вам посчастливится попробовать хрустящие чипсы из пармезана, кусочки панчетты с капелькой сливочного чесночного пюре. Рецепт салата от шеф-повара понравится пикантным вкусом.

Используйте:

2 больших или 4 маленьких багета;
4 тонко нарезанных филе анчоуса;
6 тонких ломтиков паначетты;
1 яичный желток (сырой или пастеризованный);
¾ стакана тертого твердого сыра Пармиджано Реджано;
2 головки салата Ромейн;
0,5 лимона для сока;
2 столовые ложки нарезанного базилика;
3 зубка чеснока;
½ стакана молока;
3 столовые ложки грубо нарезанной петрушки;
Соль, перец;
½ стакана оливкового масла.

Интерпретация на салат Цезарь от Массимо Боттура

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Разложите багеты, разрезанные на небольшие кусочки, по противню и запекайте до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими, около 6 минут. Достаньте, оставьте остывать.
Натертый сыр выложите в форме монет для чипсов и запекайте в духовке, пока не расплавятся и не станут золотистыми на салат от шефа. Рецепт с фото готовится 3-5 минут.
Сделайте заправку: смешайте в блендере анчоусы, 1 ст. л. воды и желток. При работающем блендере медленно влейте масло и взбивайте, пока не образуется густая эмульсия. Переложите в миску и приправьте солью, перцем, лимонным соком.
Сделать чесночный крем: в маленькой кастрюле на среднем огне доведите до кипения молоко и чеснок. Варить, пока чеснок не станет мягким, около 4 минут.
Перелейте в чистый блендер и измельчите в пюре. Приправьте солью соус на вкусный салат от шеф-повара.
В большой миске перемешайте грубо нарезанный ромейн с зеленью (базилик, петрушка) и достаточным количеством заправки из анчоусов.
Разложите по тарелкам или в общую, выложите сверху гренки и панчетту.
Сбрызните чесночным соусом и украсьте сырными чипсами.

Доставка через 1 день!

Бесплатно. И даже за город! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

В каждой национальной кухне есть своя «классика», свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты – здесь каждый найдет что-то себе по вкусу.

В формате pdf A4 сохранен издательский.

Комментарии [1] |
Просмотров: 4086

27 мая 2015, 02:41

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Осень – время изобилия, когда можно наслаждаться всей щедростью природы, включая в свой рацион свежие сезонные продукты: овощи, фрукты, поздние ягоды и грибы, дичь и рыбу. Лучшие московские повара делятся секретами осенней сезонной кулинарии, предлагая как простые и традиционные блюда русской и европейской кухни, так и изысканные деликатесы, которые непременно вас порадуют своим неповторимым вкусом.

В формате pdf A4 сохранен издательский.

Комментарии [1] |
Просмотров: 1709

27 мая 2015, 02:41

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Лето – время изобилия сезонных продуктов. Сочные овощи, ароматные ягоды и фрукты, первые лесные грибы, свежая речная рыба, разнообразная зелень – все это составляет основу нашего летнего меню. В книге собраны лучшие рецепты летней кулинарии от ведущих московских шеф-поваров: закуски и салаты, супы, горячие блюда, салаты с фруктами и десерты. Эти блюда непременно придутся по вкусу вам и вашей семье.

В формате pdf A4 сохранен издательский.

Комментарии [1] |
Просмотров: 1776

27 мая 2015, 02:41

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Авторская кухня необыкновенно популярна в наши дни. В этой книге представлены как сложные, так и простые в исполнении «фирменные» рецепты лучших московских шеф-поваров. Выбор блюд очень широк – изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы.

Комментарии [1] |
Просмотров: 2537

25 февраля 2015, 13:32

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного.

Комментарии [0] |
Просмотров: 1675

25 февраля 2015, 13:31

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Про Грецию даже младенцы знают, что когда-то она была древней и что древние греки верили, будто земля стоит на трех китах. Менее известен факт, что первая кулинарная книга была написана в Греции. Простота, красочность и аромат – вот три кита, на которых и по сей день зиждется непреходящая притягательность греческой кухни. В этой книге собраны лучшие рецепты греческой кухни из арсенала самых известных московских.

Комментарии [0] |
Просмотров: 3028

25 февраля 2015, 13:31

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

В этой книге мы вам предлагаем рецепты замечательных блюд из грибов. Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, – и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Все рецепты подготовили для вас ведущие российские.

Комментарии [0] |
Просмотров: 1864

25 февраля 2015, 13:31

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Большой популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и.

Комментарии [0] |
Просмотров: 1774

16 февраля 2015, 12:46

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. В этой книге признанные мастера кулинарии делятся с вами своими лучшими рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Открыв любой из ее разделов, вы сможете выбрать понравившиеся рецепты, а готовить помогут советы профессионалов, полезная информация о продуктах и в некоторых случаях иллюстрированное фотографиями пошаговое.

Комментарии [0] |
Просмотров: 2067

16 февраля 2015, 12:46

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Мамам хорошо известно, что еда для малыша – очень важное занятие, которое можно и нужно сделать увлекательным. Детская кулинария – это иногда сложно, но интересно, это метод проб и ошибок, зато и результат радует, если ребенок с аппетитом ест то, что с любовью приготовила для него мама. Рецепты лучших московских поваров, рассчитанные на самых маленьких и отвечающие современным требованиям диетологии, помогут в решении такой важнейшей задачи, как организация правильного детского.

Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома.

Микс-салат с креветками

Креветки крупные – 4 шт.

Микс салат – 30 г

Масло растительное – 120 г

Лук репчатый – 5 г

Соевый соус – 2 г

Сок лимона – 2 г

Репчатый лук и чеснок мелко шинкуем. Смешиваем с другими ингредиентами для соуса до однородной массы. Четыре креветки очищаем и обжариваем на сковороде до готовности с добавлением соли и перца по вкусу. Микс-салат и готовые креветки заливаем соусом. Можно посыпать сверху кунжутом.

Овощной салат с лососем

Листья салата романо / латук / рукола – 50 г

Томаты черри – 30 г

Сегменты апельсина и грейпфрута – 30 г

Слайсы редиса – 10 г

Лосось (форель) или другая красная рыба семейства лососевых

Оливковое масло – 100 г

Лимонная цедра – 2 г

Лимонный сок – 10 г

Зернистая горчица – 15 г

Кунжутное масло – 1 г

Рыбу посолить и поперчить, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 180 градусах 10 минут. Заправка: смешать все ингредиенты венчиком.

Очищаем верхний слой спаржи, делим на соцветия брокколи и бланшируем секунд 15 в кипящей соленой воде. Листья салата произвольно рвем, добавляем помидоры черри, разрезанные пополам, нарезанные дольками огурцы, кусочки апельсина и грейпфрута и тонко нарезанный фенхель. Добавляем в салат заправку (30 г) и тщательно перемешиваем. Добавляем запеченный лосось и выкладываем салат в тарелку, сверху посыпаем обжаренным кедровым орехом и кунжутом.

Салат «Тахини»

В составе зеленый салатный микс, киноа, зеленое яблоко, редис, нут, брынза, сушеная клюква, растительное масло, грецкие орехи и мак. Заправка на основе пасты «Тахини» из молотого кунжута.

Зеленый салат

Хрустящие листья руколы и корн с авокадо, зеленым яблоком, спаржей и стручковой фасолью, заправленные оливковым маслом.

Говядина со спаржей

Вырезка говядины – 150 г

Помидоры черри – 50 г

Спаржа свежая (крупная) – 40 г

Лук красный – 15 г

Кунжут белый обжаренный – 1 г

Соус кимчи – 25 г

Масло растительное – 10 г

Для заправки салата

Масло оливковое – 15 г

Кунжутное масло – 7 г

Соевый соус – 15 г

Говядину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3–4 мм, против волокон, замариновать в соусе кимчи и оставить на 1 час. Для приготовления заправки к салату смешать ингредиенты. Помидоры черри разрезать пополам. Спаржу очистить и нарезать вдоль по всей длине соломкой. Авокадо очистить и нарезать, чтобы получились тонкие слайсы. Красный лук нарезать тонкими полукольцами.

Смешать руколу, авокадо, кинзу, красный лук, помидоры черри и спаржу. Заправить все салатной заправкой. Замаринованную говядину обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле, по 20–30 секунд с каждой стороны. Важно, чтобы мясо внутри осталось сочным, не пережаривать. На тарелку выложить кусочки обжаренной говядины, рядом выложить заправленный салат и украсить все обжаренным кунжутом.

Бабагануш с брокколи и шпинатом

«Печорин» (шеф-повар Евгений Александров)

Брокколи – 150 г

Хлеб (Печорин #3 Гречишный) – 1 кусок

Бабагануш – 100 г (приготовить отдельно)

Свежий шпинат – 20 г

Оливковое масло – 10 мл

Мята свежая – 5 г

Баклажаны – 500 г

Сок лимона – 5 г

Тахина паста – 15 г

Баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности (около 15 минут в зависимости от размера). Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко нарезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.

Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.

Кабачки со сметаной

Кабачковая икра – 60 г

Миндальные перья – 10 г

Салат латук – 20 г

Сливочное масло – 15 г

Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, затем дожарить на гриле или в духовке в режиме гриль. Выложить веером в два ряда от верхнего края тарелки. В нижней части веера уложить два листа салата, на один выложить сметану, на другой – кабачковую икру, посыпать ее миндальными перьями.

Икра кабачковая домашняя

Паста томатная – 100 г

Лук репчатый – 300 г

Растительное масло – 90 г

Перец болгарский – 280 г

Все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Довести до вкуса специями.

Салат из битых огурцов с кинзой и кешью

Орехи кешью жареные – 22 г

Соевый соус светлый – 15 мл

Сахарный песок – 3 г

Масло острое – 10 г

Уксус рисовый черный – 15 мл

Масло кунжутное – 11 г

Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.

Зеленый салат с морепродуктами

Микс салат – 30 г

Перец болгарский красный (запеченный) – 20 г

Огурец свежий – 30 г

Сальса томатная – 30 г

Масло оливковое – 40 г

Уксус винный белый – 8 г

Сельдерей (стебель) – 10 г

Кальмары маринованные – 80 г

Лимонный сок – 80 мл

Масло растительное – 30 мл

Лист лайма – 2 г

Смешать ингредиенты для рассола и довести до кипения. Поместить кальмары и креветки в кипящий рассол на пару минут. Овощи и зелень мелко порубить и заправить соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, меда с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки разрезать на несколько частей среднего размера и также добавить в салат перед подачей.

«Греческий салат»

Ресторан «Пифагор» (шеф-повар Христос Нанос)

Йогурт греческий – 65 г

Помидоры – 180 г

Перец болгарский – 165 г

Маслины Каламата – 60 г

Масло оливковое – 15 мл

Лук красный – 7 г

Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать кольцами. На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.

Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу

Соевый соус – 125 мл (если концентрированный, разводим с водой 1 к 1)

Фреш апельсиновый – 125 мл

Сок лимон – 100 мл

Сок лайм – 100 мл

Сахарный сироп – 125 мл

Рыбный соус покупной – 75 мл, но можно и без него

Для загущения соуса: агар, крахмал

Подготовим соус понзу. Смешать в глубокой миске: соевый соус, фреш апельсина, лимон, лайм, сахарный сироп, рыбный соус. Аккуратно размешать, попробовать на соль, кислоту и сладость. Добавить или агар, или ксантан, или крахмал. С помощью погружного блендера аккуратно смешать до загустения, консистенцию делайте по собственному желанию. Я делаю консистенцию как терияки. После процедить соус от комочков. Дать отстояться.

Из авокадо делаем гуакамоле, перерубая мякоть в мягкое структурное пюре. В миске смешать с солью, оливковым маслом и соком лайма. Перемешать. Тунец нарезать кубиком размером с ноготь мизинца. Нарезанный тунец смешать с кунжутным маслом и понзу по вкусу. Можно добавить немного соли. В тарелку выложить гуакамоле, сверху уложить тартар из тунца.

Салат с курицей и авокадо

Корнер MASA на улице strEAT (шеф-повар Марко Меррейра)

Салат романо – 90 г

Растительное масло – 1 ст. л.

Томаты черри – 5 шт.

Куриное филе – 150 г

Специи – по вкусу

Соус цезарь или майонез – 2 ст. л.

Салат романо промыть и нарезать крупными листьями. Томаты черри промыть и разрезать пополам. Огурец промыть и нарезать вдоль тонкими слайсами. Куриное филе замариновать в специях и соевом соусе на 30 минут, нарезать средними слайсами и обжарить на растительном масле. Заправить салат соусом цезарь или майонезом. Спелый авокадо нарезать слайсами и выложить поверх тарелки. Натереть сыр пармезан.

Теплый салат с гусиной печенью

Проект SEVER на улице strEAT (бренд-шеф Григорий Захария)

Печень куриная или гусиная – 70 г

Масло оливковое – 10 г

Масло растительное (для жарки) – 20 г

Бальзамический крем – 10 г

Кедровые орехи – по вкусу

Томаты черри – 5 шт.

Перец черный молотый – щепотка

Печень промываем и удаляем все пленки, оставляя только чистую печень. На растительном масле обжариваем печень с добавлением соли и перца до состояния «медиум» и заливаем бальзамическим кремом. Шпинат промываем, высушиваем, выкладываем на тарелку горкой. Заправляем медово-горчичной заправкой. Сверху выкладываем готовую печень, украшаем кедровыми орешками и томатами черри.

Салат с адыгейским сыром и помидорами

Заправка: лимонный сок, оливковое масло, белый перец

Салат «Панцарелла»

Бакинские томаты, обжаренный сыр халуми, хрустящий багет, красный лук, зелень. Заправить оливковым маслом.

Салат с авокадо и манго

Лук красный сладкий – 80 г

Масло оливковое – 20 г

Очистить манго и авокадо от кожицы и косточек и нарезать кубиками. Авокадо сразу слегка полить соком лайма, чтобы не темнел. Лук нарезать слайсами. Кинзу нарезать не слишком мелко. Все ингредиенты соединить, добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешать.

Читайте также: