Виды холодных блюд салат

В книге собрана богатейшая коллекция рецептов вкусных и полезных холодных закусок – от салатов до бутербродов – на любой вкус. Воспользовавшись подробными рекомендациями автора, каждый сможет приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски, соусы к холодным блюдам на каждый день и к торжественному случаю.

Оглавление

  • Вступление
  • Мясные закуски
  • Рыбные закуски
  • Грибные закуски

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Холодные блюда и закуски предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Основное назначение холодных блюд и закусок — острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибов, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде (в том числе сырые, даже не разделанные, просто обмытые) и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

Шведский холодный стол («сморгосбурдет») предусматривает в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко. Вообще данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда и закуски. Нарезанные булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и др. – можно ставить на стол куском, прилагая к нему нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убраным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в 18 веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды, вареные яйца и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Вот как, например, описывает русский писатель И. С. Шмелев закусочный стол на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с визигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.


  • Холодные и горячие закуски
    • Холодные закуски
      • Бутерброды
      • Салаты и винегреты
        • Салаты из зелени, овощей и плодов
        • Салаты из рыбы, раков и крабов
        • Салаты из мяса
        • Винегреты
      • Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
        • Закуски из овощей и грибов
        • Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов
        • Закуски из мяса и мясных продуктов
        • Закуски из яиц и сыра
    • Горячие закуски
      • Закуски из грибов и овощей
      • Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий
      • Закуски из мясных продуктов
      • Закуски из яиц
      • Закуски на хлебе (тартинки)
      • Пельмени
    • Икра
    • Копченая рыба
    • Колбасные изделия
    • Сыр
  • ГЛАВНАЯ
  • Соусы
  • Холодные и горячие закуски
  • Супы
  • Рыба
  • Мясо
  • Домашняя птица и дичь
  • Овощи, грибы
  • Крупа, бобовые, макароны
  • Яйца и творог
  • Сладкие блюда
  • Напитки
  • Блюда из консервов
  • Замороженные полуфабрикаты
  • Изделия из теста
  • Национальные блюда союзных республик
  • Оформление, сервировка, подача блюд
  • Лечебное питание
  • Заготовки

  • О рецептах и раскладках
  • Основы рационального питания
  • Пряности и приправы
  • Пищевые жиры
  • Заметки о кулинарии
  • Предприятие общественного питания

  • Домашние сладости
  • Рецепты экономных и вкусных блюд
  • Кулинарные заметки
  • Вегетарианское питание
  • Дикорастущая зелень
  • Беседы о культуре питания
  • Чувашские блюда
  • Башкирские блюда
  • Итальянские блюда
  • Хлеб в нашем доме
  • Разное




. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

  • О рецептах и раскладках
  • Основы рационального питания
  • Пряности и приправы
  • Пищевые жиры
  • Заметки о кулинарии
  • Предприятие общественного питания

  • Домашние сладости
  • Рецепты экономных и вкусных блюд
  • Кулинарные заметки
  • Вегетарианское питание
  • Дикорастущая зелень
  • Беседы о культуре питания
  • Чувашские блюда
  • Башкирские блюда
  • Итальянские блюда
  • Хлеб в нашем доме
  • Разное


Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.


Поделится c друзьями:

Эти необычные салаты пришли к нам из далекой Франции. Хотя похожие блюда уже существовали на Руси. К примеру, салат из кислой капусты, малосольные огурчики или протертая редька.

Однако французы дополнили блюда различными заправками, привнесли дополнительные ингредиенты, специи и пряности.

Как уже можно понять из названия после приготовления салаты ставят на некоторое время в холодное место. Сейчас это с легкостью выполняет холодильник, раньше – погреб или ледник.

Что же можно положить в такой салат, напрашивается сам собой вопрос? Ответ не заставит себя ждать: все, что душе угодно! За помощью можно обратиться, как всегда, к кухням народов мира.

В Австрии обожают закуски из сыра. В Италии различные нарезки из охлажденного мяса, а также морской коктейль из моллюсков . Удел китайской кухни – рулеты с начинкой, а корейской – разнообразные пряные салаты из маринованных или моченых овощей и фруктов.

В Мексике любят свежие салаты из фруктов (авокадо, апельсинов, бананов). Немцы же – большие любители сосисок, колбасок и соответственно кушаний на их основе.

В дореволюционной России также существовала своя особая культура холодной закуски. Наверное, всем известно по книгам наших классиков блюда, подносившиеся к рюмке водки или деревенской настойке. Обычно в этой роли выступали простенькие салаты с селедкой и луком, нарезанные бочковые огурцы с укропом и петрушкой, икра, смешанная с зеленым луком и маслом. А также широко были распространены закуски из маринованных грибов с острым перцем и кольцами репчатого лука.

Сегодня мы попытаемся обобщить в статье всю накопленную информацию о холодных салатах. Приведем рецепты самых известных, простых и изысканных холодных салатов. Рецепты не отличаются новизной, ведь многим из них уже больше века.


Салат с огурцами и картошкой

Необходимые ингредиенты для приготовления картофельного салата :

  • картошка – 0,5 кг
  • томаты – 100 г
  • огурцы – 100 г
  • вареные яйца – 3 шт.
  • зеленый лук – 80 г
  • сметана – 200 г
  • петрушка – 25 г
  • салат латук – 30 г
  • вареная кукуруза – 150 г
  • соль, молотый перец – сколько требуется

Для начала требуется сварить в мундире картошку, когда остынет очистить ее и нарезать кусочками. Томаты и огурцы нужно помыть , нарезать ломтиками. Яйца следует отварить в кипящей воде минут 10, почистить и нарезать дольками. Кукурузу надобно отварить слегка подсоленной воде и добавить к предыдущим ингредиентам. Зеленый лук мелко нашинковать и также добавить к салату.

Посыпать готовый салат солью, перцем черным молотым и заправить сметаной. Все аккуратно перемешать и выложить на тарелку, застеленную вымытыми и высушенными листьями зеленого салата. Сверху украсить такой салат необходимо веточками петрушки.

Салат с креветками

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с креветками :

  • мясо креветок – 200 г
  • вареные яйца – 2 шт.
  • сыр Российский – 100 г
  • маринованные ананасы кусочками – 200 г
  • выдавленный сок с лимона – 2 ч.л.
  • майонез – 150 г
  • зеленый салат – 20 г
  • веточки укропа – 20 г
  • соль, молотый перец – сколько потребуется
  • лавровый лист – 2 шт.

Яйца следует сварить в кипятке, очистить от скорлупы и порезать маленькими кубиками. Мясо креветок надобно помыть, выложить в кипящую воду, посолить, положить лавровый лист и перец, варить минуты 2, а потом процедить через дуршлаг. Российский сыр натереть на терке мелко.

Салатные листья требуется промыть под проточной водой, просушить с помощью бумажного полотенца и разложить на тарелке. Банку с ананасами нужно открыть, слить сироп и выложить на салатные листья. Затем смазать их майонезом. На ананасы разложите яйца и также смажьте майонезом. Потом посыпьте сыром и опять майонез. На самый верх уложите креветки, полейте их лимонным соком и украсьте укропом.

Салат с кислой капустой

Необходимые ингредиенты для приготовления салата из капусты :

  • свежая рыба (сардина) – 2 шт.
  • картошка – 3 шт.
  • кислый огурец – 2 шт.
  • кислая капуста – 2 ст.л.
  • сырая морковь – 2 шт.
  • лук репчатый– 2 шт.
  • свекла столовая – 1 шт.
  • растительное масло – 4 ст.л.
  • зеленый лук – 20 г
  • веточки петрушки – 20 г
  • соль – по потребности
  • уксус 9%-ный – 3 ст.л.

Луковицы надобно почистить и нашинковать маленькими кубиками и положить в маринад (уксус, разбавленный водой). Пусть постоит минут 10, а потом процедите через дуршлаг. Картошку, свеклу и морковку нужно отварить по отдельности с кожурой, когда остынут овощи – почистить и нарезать кубиками. Кислые огурцы также порезать маленькими кубиками. Все приготовленные продукты салата необходимо соединить, добавить кислую капусту, мелко нарезанный зеленый лук, соль и полить подсолнечным маслом.

Когда будете подавать гостям, выложите сверху кусочки вареной сардины , украсьте веточками укропа.

Салат с сельдереем

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с сельдереем :

  • консервированная печень трески – 200 г
  • свежие огурцы – 2 шт.
  • стебли сельдерея – 1 шт.
  • вареное яйцо – 1 шт.
  • зеленый лук – 10 г
  • веточки укропа – 2 шт.
  • соль – по потребности

Банку с печенью трески надобно открыть, слить жидкость, а печень выложить на тарелку. Огурцы нужно помыть и нарезать кубиками. Сельдерей — мелкими кусочками. Зеленый лук нашинковать, а укроп мелко порубить. Яйцо необходимо сварить в кипятке, очистить от скорлупы и размять вилкой вместе с треской. Все смешать и посолить.

Салат с перцем

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с болгарским перцем :

  • длиннозернистый рис – 150 г
  • томаты – 150 г
  • луковица – 1 шт.
  • болгарский перец – 1 шт.
  • вареные яйца – 2 шт.
  • маринованный тунец – 1 банка
  • консервированная фасоль – 300 г
  • листья зеленого салата – 30 г
  • оливки без косточек – 80 г
  • лимонный сок – 2 ст.л.
  • винный уксус – 2 ч.л.
  • перец черный молотый, соль – по потребности

Рис необходимо сварить в кипящей немного подсоленной воде. Куриные яйца также отварить в кипятке, очистить от скорлупы и порезать ломтиками. Болгарский перец требуется очистить от семян и нарезать кубиками. Оливки порежьте кружочками , а луковицу надо почистить и мелко нашинковать. Томату надо порезать дольками. Открыть банку с фасолью, слить маринад и обсушить фасоль. Банку с тунцом также нужно открыть, процедить и размять содержимое вилкой.

Все составляющие салата (кроме томатов и яиц) необходимо смешать, посыпать солью, перцем и полить уксусом и лимонным соком. Затем перемешать и оставить в холодном месте настаиваться несколько часов. Перед тем, как будете подавать на стол, нужно украсить томатами и яйцами.

Салат с сыром

Необходимые ингредиенты для приготовления салата:

  • ветчина – 30 г
  • сыр Эдам – 30 г
  • листья зеленого салата – 30 г
  • йогурт без добавок – 50 г
  • соль – по потребности

Ветчину, сыр и салатные листья требуется нарезать тоненькой соломкой. Посыпать такой салат солью, перемешать и полить йогуртом. Перед подачей на стол надобно оставить такой салат в холодильнике, чтобы настоялся.

Салат с говяжьим языком

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с языком говяжьим :

  • мясо телячье – 200 г
  • говяжий язык – 200 г
  • ветчина – 200 г
  • картошка – 3 шт.
  • кислые огурцы – 2 шт.
  • морковка — 2 шт.
  • свекла столовая – 1 шт.
  • брусника – 50 г
  • вареное яйцо – 1 шт.
  • подсолнечное масло – 6 ст.л.
  • чеснок – 2 дольки
  • петрушка – 20 г
  • соль – по потребности

Телячье мясо и говяжий язык нужно отварить в кипятке, немного посолив, затем порезать кубиками. Картошку, морковку и свеклу сварить в мундире по отдельности, почистить и порезать небольшими кусочками. Кислые огурцы порезать кусочками, ветчину порезать кубиками , а чеснок раздавить через пресс.

Все составляющие салата необходимо смешать, посыпать солью и полить подсолнечным маслом. Сверху посыпать моченой брусникой и мелко нарубленной петрушкой. Для украшения следует отварить яйцо до густоты, очистить от скорлупы и разрезать на четыре части.

Салат со свеклой

Необходимые ингредиенты для приготовления салата со свеклой :

  • свекла столовая – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • копченое куриное мясо – 200 г
  • шампиньоны – 200 г
  • кислая капуста – 100 г
  • маринованный горошек – 50 г
  • маринованная красная фасоль – 50 г
  • подсолнечное масло – 100 г
  • перец молотый, соль – по потребности
  • зеленый лук – 20 г

Свеклу и морковку надобно отварить в мундире по отдельности, почистить и нарезать кубиками. Шампиньоны требуется порезать дольками и обжарить на сковороде, где перед тем разогрели подсолнечное масло. Куриное мясо надобно нарезать кубиками. Банки с горошком и фасолью открыть, слить маринад и взять необходимое количество ингредиентов.

Все компоненты салата следует смешать, добавить кислую капусту, соль, перец и полить подсолнечным маслом. Перед тем, как подавать на стол, посыпьте сверху мелко нарезанным зеленым луком.

Салат с консервированными огурцами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с маринованными огурцами :

  • свекла – 3 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • консервированная цветная капуста – 150 г
  • консервированные огурцы – 150 г
  • маринованная кукуруза – 6 ст.л.
  • куриное филе – 300 г
  • лук-порей – 20 г
  • уксус винный – 1 ч.л.
  • оливковое масло – 50 г
  • соль, перец черный молотый – по потребности
  • базилик сушеный – 5 г
  • веточки укропа – 10 г

Свеклу и морковь надобно отварить в мундире по отдельности, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Куриное филе порезать небольшими кусочками. Консервированные огурцы надо нарезать полу-кружочками.

Лук-порей – нашинковать кольцами. Консервированную цветную капусту требуется порезать маленькими кусочками. Банку с кукурузой открыть, слить маринад и взять необходимое количество кукурузы.

Все составляющие компоненты необходимо соединить, посыпать солью, перцем, базиликом, полить уксусом и оливковым маслом. Готовый салат хорошо перемешать и поставить на несколько часов в холодное место. Перед тем, как будете подавать на стол, можно украсить веточками укропа.

Салат с кальмарами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с кальмарами :

  • картошка – 4 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • свежий огурец – 1 шт.
  • куриная грудка – 150 г
  • мясо кальмара – 4 шт.
  • кислое яблоко – 1 шт.
  • вареные яйца – 3 шт.
  • оливки – 50 г
  • соевый соус – 2 ст.л.
  • майонез – 200 г
  • веточки петрушки – 10 г
  • соль, перец белый молотый – по необходимости

Картошку и морковку следует отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Куриные яйца также сварить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Свежий огурец нужно помыть и нарезать кусочками. Банку с оливками открыть, слить маринад и нарезать необходимое количество оливок кружочками.

Мясо кальмаров надобно почистить и сварить в кипятке, немного посолив. Главное их не переварить, чтобы не были жесткими. Когда остынут, нарезать соломкой. Яблоко требуется помыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.

Все подготовленные продукты необходимо смешать, посыпать солью и белым перцем, а потом полить соусом. Для соуса нужно соединить соевый соус и майонез. Когда будете подавать гостям, можно украсить вымытыми и высушенными веточками петрушки. Также можно сварить куриное яйцо, почистить его и разрезать на четвертинки, а потом выложить около салат на тарелку.

Салат из маринованной тыквы

  • Хрустящее кунжутное печенье
  • Мусака с баклажанами и картошкой
  • Дынный коктейль
  • Арбузный гаспачо
  • Домашнее мороженое из ежевики
  • Греческий салат с сыром фета
  • Рецепты Ларисы Удовиченко
  • Пицца без глютена — рецепт
  • Чай из красного клевера



Греческий салат с сыром фета - прекрасный летний салат, очень оригинальный, яркий, питательный и вкусный. Простой в приготовлении, не требующий никакой термообработки компонентов, витаминный и низкокалорийный. Читаем дальше.


Салат "Арбузная долька" - это наш приятный сюрприз для именинников месяца. Нам захотелось их порадовать ярким и аппетитным творением. Работа по созданию салата кропотливая, требует много времени, но результат того стоит. Читаем дальше.


Салат с маслинами и помидорами - довольно удачный летний салат, где все компоненты прекрасно сочетаются друг с другом. А что такое маслины? Какую пользу или вред они несут нам? И чем отличаются маслины от оливок? Читаем дальше.


Сегодня в нашем меню очень сытный, приятный на вкус и полезный салат из авокадо, курицы и огурцов. Еще в нем есть кинза, шпинат и сельдерей. Настоящая весенняя сказка! Читаем дальше.


Постный сациви с грибами - вкусное, питательное и очень полезное блюдо. В нем все компоненты, кроме грибов, использованы в сыром виде, без термообработки, а значит, полезные вещества сохранены в полном объеме. Читаем дальше.


Салат из огурцов и дайкона - хрустящий, сочный, ароматный. Овощи прекрасно сочетаются между собой, "дружат" не только с растительным маслом, но и со сметаной, майонезом, другими заправками на основе меда, соевого соуса и лимонного сока. Читаем дальше.


"Коул-слоу" - салат из американской кухни. Там без него не обходится ни один обед, ни одно застолье. Основными ингредиентами салата являются морковь и капуста, а главной "фишкой" - горчично-уксусно-майонезная заправка Читаем дальше.


В наш салат из пекинской капусты с черносливом добавлены грецкие орехи и сырая тертая морковка. Получился зимний салат из четырех полезнейших ингредиентов, каждый из которых несет свою пользу и поддержку организму. Читаем дальше.


Салат-коктейль - это холодная закуска, напоминающая салат, которая подается порционно, в специальных креманках, небольших вазочках или фужерах. Внешний вид таких салатов всегда красив и привлекателен. Они по-настоящему украшают любой праздничный стол! Читаем дальше.


Салат со свежей тыквой не требует дорогих ингредиентов и длительного времени на приготовление. И в то же время это отличный сезонный салат! А, главное, полезный! Читаем дальше.


Наш слоеный салат "Печенкин" не только вкусен, но и полезен. Ведь куриная печенка - чемпион по содержанию железа. Кроме того, она богата витаминами А, В12, РР. Благодаря витаминам и полезным минералам она помогает нормально функционировать нашей нервной системе и головному мозгу. Читаем дальше.

Салаты

Овощные

Фруктовые

Салаты-коктейли

Способы приготовления салатов

Для приготовления салатов используют сырые, варёные, квашеные и маринованные овощи, сырые и маринованные фрукты. В различные виды салатов добавляют мясо, рыбу, криль, кальмары, грибы, яйца и т.д. разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свёкла. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки. Салаты заправляют чаще всего майонезом, сметаной, растительным маслом. Продукты, предназначенные для салатов, следует охладить. Картофель и овощи, сваренные в кожуре, нужно охладить неочищенными. Нельзя смешивать тёплые продукты с холодными, так как такой салат быстро портится. Каждый вид овощей для салатов хранят в отдельной посуде в холодном месте. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску: помидоры, огурцы, редис и т.д. при оформлении салатов нужно полнее показать входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах уложить сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса. Оформленный салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны. Продукты для салатов нарезают, смешивают, заправляют и оформляют не ранее чем за 30 млн. до подачи на стол. Существуют 2 способа приготовления и оформления салатов. При первом способе продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. При 2-ом способе овощи и зелень нарезают. Примерно 3-ью часть продуктов перемешивают, заправляют соусом, майонезом и укладывают горкой в салатник или вазу. На горку из салата кладут тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, дольки и ломтики яиц – в зависимости от составных частей салата. Остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кусочками. В середину горки салата можно поместить веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. Заправленные и неиспользованные салаты хранить для последующего употребления не следует.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

салаты и винегреты;

блюда и закуски из овощей и грибов;

блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, птицы и мясопродуктов;

заливные блюда - закуски, которые готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи - соленые и маринованные [7];

паштеты - холодная закуска, которую готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже -- из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.).;

всевозможные соленья и маринады;

гастрономические закуски (сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра).

Каждый из данных видов блюд и закусок, могут подразделяться на другие подвиды. Рассмотрим следующие категории: бутерброды и салаты.

Бутерброд в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с различными закусочными продуктами (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками [8].

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний слой - из хлеба.


Рисунок 1.1 Классификация бутербродов

На рис.1.1 представлена более подробная классификация бутербродов.

Салат - холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук, чеснок.

Классификация салата по ингредиентам:

рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной;

мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки;

салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок, осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности, так и вместе;

овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи;

салат из фруктов - состоит из нарезанных фруктов и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью [17].

Холодные блюда подразделяются на следующие группы:

  • - бутерброды (открытые, закрытые, закусочные);
  • - салаты и винегреты (из сырых овощей, из вареных овощей, с добавлением продуктов животного происхождения);
  • - блюда и закуски из овощей и грибов (фаршированные овощи, маринованные овощи, икра из овощей и грибов);
  • - блюда и закуски из мяса и мясопродуктов (закуски из мясной гастрономии, блюда из мясопродуктов собственного производства);
  • - блюда и закуски из рыбы, рыбных и нерыбных продуктов водного промысла (закуски из рыбной гастрономии, блюда из рыбных и нерыбных продуктов собственного производства (о последних - см. гл. 7);
  • - закуски из яиц, сыра, творога.

Готовятся в предприятиях и горячие закуски (см. п. 10.10).

Некоторые особенности технологии холодных блюд и закусок представлены на рис. 10.1.


Рис. 10.1 - Особенности технологии холодных блюд и закусок

Хлеб для бутербродов используют, как пшеничный, так и ржаной или ржано-пшеничный. Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб, городские, школьные или другие булочки, батоны.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для канапе масло слегка размягчают и взбивают. При этом в масло можно добавить горчицу, томатную пасту или пюре, различные специи и приправы.

Сыр зачищают от корки, нарезают прямоугольной или треугольной формы.

Кочанный и листовой салаты, шпинат, лук зеленый, зелень петрушки, укропа перебирают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, салаты разбирают на листья. Овощи тщательно промывают, откидывают на сито, хранят на холоде или во влажной салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1. 2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Огурцы, помидоры перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Помидоры для салатов нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру. Если помидоры предназначены для фарширования, то у них срезают верхнюю часть примерно, но не более 1/5 плода и столовой ложкой вынимают часть мякоти.

Огурцы свежие очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожицу не удаляют.

Соленые помидоры промывают. Соленые огурцы для некоторых блюд очищают.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом

Свеклу, морковь и картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, а затем очищают. Картофель и корнеплоды варят в воде или на пару. При варке в воде овощи погружают в кипящую воду с целью сохранения витаминов. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару до полной готовности.

Свеклу молодую запекают в духовом шкафу, очищают, нарезают.

Но при такой технологии овощи после тепловой обработки контактируют с руками кулинара, с инвентарем, оборудованием и обсеменяются микроорганизмами. Так после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20. 30 раз.

Современная технология предусматривает очистку и нарезку сырых овощей, затем - варку на пару и охлаждение. Такие полуфабрикаты более благополучны с санитарной точки зрения. Однако, недостатком этой технологии являются значительные потери сухих, в частности, минеральных веществ: так, например, при варке неочищенной моркови потери кальция составляют 11,4%, а очищенной - 28,3%, калия - 23,6 и 43,0% соответственно, фосфора - 6,3 и 15,3%.

Цветную капусту, спаржу и артишоки зачищают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, кладут в подсоленную воду на 15. 20 минут. Отваривают в подсоленной и слегка подкисленной воде. Охлаждают, хранят в этом же отваре.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления загрязненных и испорченных листьев, моют, разрезают на 2. 4 части, вырезают кочерыгу и измельчают.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если она очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

У редиса и редьки удаляют остатки ботвы и корней, промывают. Редис белый, как правило, очищают.

Перец сладкий промывают, удаляют стебель и семена. Для салатов - бланшируют.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по З. 4см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для удаления излишней влаги.

У фруктов - яблок, груш после мойки удаляют сердцевину и очищают от кожицы. У персиков, слив, абрикосов удаляют косточки.

Апельсины, мандарины, грейпфруты моют, очищают и нарезают дольками или кружочками, удаляя зерна.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Яйца после первичной обработки в 4-х гнездной ванне варят вкрутую, погружая их на 5. 7 минут в кипящую подсоленную воду. Более длительная тепловая обработка приведет к потемнению наружной части желтка (объясняется потемнение наличием серосодержащих аминокислот, которые при нагреве отщепляют сероводород, который в соединении с железом образует темноокрашенные сульфиды), ухудшив при этом вкус и внешний вид яйца. Готовые яйца охлаждают под холодной водой и очищают.

Гастрономические продукты. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Соленую сельдь вымачивают в молоке, чае или холодной воде

У кильки, хамсы и другой рыбы пряного посола удаляют голову, внутренности, плавники и позвоночник.

У колбас удаляют шпагат и оболочку. Оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части, чтобы избежать заветривания и ухудшения внешнего вида продукта. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 минуты в горячую воду, затем делают надрез вдоль оболочки и удаляют ее. Очищенные колбасы нарезают: толстые батоны - поперек по 1 или 1/2 куска, а тонкие - наискось.

У варено-копченого окорока, корейки и грудинки удаляют шкуру, кости.

Говядину, свинину, телятину, баранину после предварительной механической кулинарной обработки варят или жарят крупными кусками, удобными для дальнейшей нарезки. Для варки и жарки используют те же части туши, что и для горячих вторых блюд.

Отварные и жареные мясопродукты охлаждают.

Субпродукты - языки - промывают холодной водой, варят до готовности, очищают от кожи и остатков горловины.

Рыбу осетровых пород варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3.. .4 мм.

Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанную на филе с кожей и реберными костями или без кожи и реберных костей или непластованную порционными кусками. Для холодных блюд и закусок рыбу жарят только на растительном масле.

Подготовленные тушки домашней птицы или дичи заправляют «в кармашек», 1 или 2 нитки и в зависимости от назначения припускают, варят или жарят.

Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной

2. 3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расхода соли и перца на одно блюдо: для соли - 2. 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г. мускатного ореха - 0,02 г, корицы и гвоздики - по 0,01 г, сахара - до 3 г, уксуса - до 5 г.

Подготовка гарниров

Сложный овощной гарнир. Многие холодные блюда отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенные морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Картофель, чтобы он не разварился, варят в подсоленной воде до полуготовности, а доваривают на пару. Морковь, репу и брюкву можно нарезать сырыми и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Или все овощи, нарезанные сырыми, сварить в пароварочном шкафу или в пароконвектомате.

Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (длина ребра примерно 0,5 см) и заправляют растительным маслом или заправками. При оформлении блюда их укладывают горками. Кроме перечисленных овощей, используют зеленый горошек и отварную свеклу.

Для банкетных блюд овощи нарезают не кубиками, а маленькими звездочками, кружочками, другими фигурами.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают до исчезновения вкуса сырой капусты (но не до полного размягчения). Капусту быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельную закуску.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают кольцами, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен остаться плотным и слегка хрустящим при разжевывании.



Салат - это одно из самых разнообразных и универсальных блюд в мире. Бывают классические холодные и современные «теплые» салаты, а так же сложные, время приготовления которых занимает около 1 часа и более (например, Селедка «под шубой») и простые салаты «на скорую руку», приготовление которых занимает не продолжительное время - до 30 минут, к примеру, салат «Цезарь» (овощной салат из помидоров и зелени можно приготовить примерно за 15 минут). Салат можно подавать на завтрак, обед или ужин; на праздничный стол или в обычный день. Большое значение играет заправка для салата, не покупайте ее готовую, заправку совсем не сложно сделать самому. Все продукты для салата должны быть свежими и все (овощи, фрукты и зелень) должны быть хорошо вымыты.
Салат не должен долго стоять перед его употреблением (кроме случаев, входящих в рецептуру приготовления - например, салат Селедка «под шубой». После того, как салат собран, он настаивается 2-3 часа в холодильнике, чтобы слои пропитались майонезом), да и заправлять салат необходимо только перед подачей на стол, иначе салат может дать сок и стать вялым.
В каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:

  • это определенные приправы, характеризующие к какой кухне принадлежит данный салат (например, салат из моркови по-корейски - это нарезанная тонкой длинной соломкой морковь, заправленная определенной заправкой);
  • это и форма нарезки ингредиентов для салата (Например, Японский салат с дайконом и морковью, где дайкон и морковь нарезается тонкой длинной соломкой при помощи терки);
  • так же обязательное содержание определенных продуктов в салате, которых в изобилии в данной местности.
  • определенные правила обработки ингредиентов (в Японии, отдается предпочтение натуральным продуктам с минимальным временем кулинарной обработки. В Италии- это кулинарная обработка продуктов до состояния «аль денте» - продукты приготовлены, но имеют небольшую сыринку.)
  • специфические для кухни правила оформления салата

Жесткой классификации у салатов нет, но все же можно выделить несколько категории по используемым ингредиентам в салате, которые мы рассмотрим далее.

Классификация салата по ингредиентам:

  • рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной.
  • мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.
  • салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок,осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности (к примеру, кальмаровый салат), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).
  • овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи.
  • салат из фруктов (фруктовый салат) - состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.
  • сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.

Так же салаты можно классифицировать в качестве какого блюда они подаются:

  • салат-апперетив - поднимает аппетит, перед подачей главного блюда.
  • салат, который выступает как основное блюдо.
  • десертный салат - салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (Например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).
  • дополняющий салат - салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.

Несколько правил и хитростей приготовления салата.

  • салат из свежих овощей готовим непосредственно перед подачей на стол
  • для готовки салата с отварными овощами - овощи отвариваем в кожице (картофель, морковь, свекла)
  • вареные овощи для салата храним не очищенными и очищаем их только перед самим приготовлением салата
  • если в состав салата входят быстрозамороженные овощи, то, не размораживая, варим их около 10 минут
  • заправляем и перемешиваем салат в миске и только затем перекладываем его в большой салатник для подачи, заботясь о том, чтобы края салатника остались чистыми
  • заправку для салата всегда пробуем на вкус перед тем, как заправляем салат. Т.к. плохая на вкус заправка испортит весь салат
  • овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варим в подсоленной воде.
  • солим салат только перед подачей на стол
  • петрушку споласкиваем теплой водой, от этого она станет ароматнее
  • чтобы освежить слегка увядшие листья салата , подержим их, примерно,15 минут в теплой воде
  • увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом
  • чтобы сохранить несколько дней свежими петрушку, укроп или мяту, положим их в плотно закрытую сухую емкость

Салат является не только едой, но и украшением стола, поэтому не забываем уделить внимание его оформлению перед подачей на стол. Для украшения салата обычно используют ингредиенты входящие в салат или подходящие по вкусу. Салат можно подать не только в салатнике, но и так же:

  • сервированным на ломтике хлеба, нарезанным, к примеру, ромбом;
  • в виде начинки какого-нибудь овоща (например, аккуратно срезать верхушку помидора, вынуть начинку чайной ложкой и выложить внутрь салат. Салат "Фаршированный помидор" с капустно-сырной начинкой);
  • на листике зеленого салата;
  • на кусочке ветчины или колбасы (например, докторской)

500 рецептов холодных закусок и салатов

Холодные закуски и салаты не только разнообразят повседневный рацион, возбуждают аппетит и утоляют голод, но и являются настоящим украшением любого стола.

Ассортимент холодных закусок весьма широк, но традиционно они подразделяются на четыре основные группы:

– закуски на основе хлеба (бутерброды);

В питании человека холодные закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью и вполне могут заменить вторые блюда.

К закускам принято подавать различные соусы и приправы – такие, как сметана, майонез, горчица, хрен, аджика, томатные соусы и т. д. И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может приправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют различные пряности, измельченную зелень, а также уксус. Для приготовления соусов и заправок используют мелкую столовую соль, сахарный песок или пудру и столовый уксус.

Вкус и вид блюда зависят еще и от того, как подготовлены для него продукты.

Овощи и фрукты необходимо предварительно вымыть, очистить и только после этого аккуратно нарезать. Мясные и рыбные продукты для приготовления закусок варят, тушат или жарят так же, как и при приготовлении других блюд, и нарезают острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками, кубиками или соломкой длиной 2-3 см.

Выбор закусок, включаемых в повседневное или праздничное меню, определяется исходя из того, какие блюда будут подаваться на первое и второе. Если основные кушанья готовятся из рыбы и мяса, то закуски желательно делать из овощей, грибов, яиц, сыра и различных солений. Кроме того, очень важно, чтобы закуски гармонировали со спиртными напитками, которые будут употребляться во время еды. Например, традиционными закусками под водку являются холодные блюда из мяса, соленой рыбы, грибов, а также консервированных овощей, тогда как к красному вину неизменно подают горячие мясные закуски, к белому – рыбу, а к ликерам и десертным винам – сыр, фрукты и шоколад.

В немалой степени выбор закусок зависит и от сезона. Так, осенью и зимой большинство хозяек главное место в меню отводят калорийным мясным, яичным и рыбным закускам, приправленным сметаной и майонезом, а также консервированным овощам и грибам. Весной и летом предпочтение отдается легким, низкокалорийным блюдам из овощей, фруктов и зелени с растительным маслом.

Готовя закуски, необходимо помнить о том, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным. При подаче к столу закуски украшают как входящими в их состав основными продуктами, так и фигурно нарезанными овощами, фруктами и веточками зелени. Украшение закусок, как и сам подбор продуктов для их приготовления, зависит от вкуса и изобретательности каждой хозяйки.

Глава 1. Бутерброды и сэндвичи

Бутерброды – наиболее распространенная закуска. Готовят их из хлеба со сливочным маслом, колбасой, другими мясными и рыбными продуктами.

Различают открытые и закрытые бутерброды. Открытые бутерброды представляют собой ломтик пшеничного или ржаного хлеба, на которые укладывают различные продукты.

Бутерброды с очень жирными продуктами, например с ветчиной и шпиком, а также бутерброды с ярко выраженным вкусом следует готовить из ржаного хлеба.

Для приготовления бутербродов из нежирных продуктов хлеб следует предварительно смазать сливочным маслом. Продукты для бутербродов, а также готовые изделия хранят не более 40 минут, так как при более длительном хранении качество их довольно быстро ухудшается.

Бутерброды и сэндвичи – блюда, не требующие для приготовления больших временных затрат. Сделать их может любая, даже начинающая, хозяйка. В этой главе собраны наиболее интересные рецепты холодных бутербродов, причем большинство задействованных в их приготовлении продуктов может быть доступно каждой семье.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, огурец соленый – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 100 г, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

На кусочки хлеба намазывают сливочное масло, сверху кладут нарезанные ломтиками яйца, кружочки соленого огурца и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, яйца вареные – 2 шт., майонез – 20 г, лук зеленый – по вкусу.

Способ приготовления

На каждый ломтик хлеба намазывают майонез. Вареные яйца нарезают кружочками, выкладывают на ломтики хлеба и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, цуккини – 1 шт., баклажан – 1 шт., ветчина – 70 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 50 г, майонез – 50 г, зелень базилика – 30 г, паста томатная – 1 ст. ложка.

Способ приготовления

Цуккини и баклажан очищают от кожицы, нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Яйца отваривают, очищают, измельчают вместе с ветчиной, смешивают с майонезом. На хлеб намазывают массу из яиц и ветчины, сверху кладут кусочки цуккини и баклажана, смазывают томатной пастой, поливают майонезом и украшают рубленой зеленью.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, филе копченой сельди – 100 г, картофель вареный – 70 г, огурец свежий – 1 шт., майонез – 30 г, зелень укропа – 30 г.

Способ приготовления

Филе сельди и огурец нарезают ломтиками, картофель разминают. На хлеб намазывают сначала картофельное пюре, затем кладут ломтики филе и огурца, поливают майонезом и украшают рубленой зеленью.

Ингредиенты

Хлеб ржаной – 4 ломтика, сыр плавленый – 70 г, паштет шпротный – 70 г, помидор – 1 шт., зелень петрушки – 30 г.

Способ приготовления

Помидор нарезают ломтиками. Сыр тщательно перемешивают с паштетом, полученную массу намазывают на хлеб, сверху кладут ломтики помидора и украшают рубленой зеленью.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, фарш куриный – 100 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 50 г, огурец – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, зелень петрушки – 3 ст. ложки.

Способ приготовления

Яйца отваривают, очищают и измельчают. Огурец нарезают тонкими ломтиками. Фарш обжаривают в масле, затем намазывают его на хлеб, сверху посыпают измельченными яйцами, кладут ломтики огурца, поливают майонезом и украшают рубленой зеленью.

Ингредиенты

Хлеб пшеничный – 4 ломтика, капуста краснокочанная измельченная – 70 г, паштет куриный – 50 г, яйца – 2 шт., майонез – 30 г, паста томатная – 1 ст. ложка, зелень.

Способ приготовления

Яйца отваривают, очищают, измельчают и смешивают с майонезом и паштетом. Полученную массу намазывают на хлеб, сверху кладут капусту, смазывают томатной пастой и украшают рубленой зеленью.

Ингредиенты

Батон – 4 ломтика, печень говяжья – 100 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., майонез – 50 г, зелень – 30 г, соль.

Способ приготовления

Яйца, муку и соль смешивают до получения теста консистенции сметаны. Печень нарезают соломкой, обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Помидор нарезают ломтиками.

Читайте также: