Значение в питании салатов и винегретов

Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.

Салаты и винегреты находят широкое применение в питании нашего населения.Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля

являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.

Список используемой литературы

1.Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Технология приготовление пищи : учебно – методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007.- 374 с.

3.Ковалева Н. И., Куткина М. Н., Кварцова В. А. Технология приготовления пищи.Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литературы», - 1999. – 480 с.

4.Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. – 720 с.- (Министерство торговли СССР)

Приложение

Технико-технологическая карта №1

Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

Технико-технологическая карта №2

Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.

Технико-технологическая карта №3

из мяса птицы и дичи;

Дичь(мякоть) и овощи режут тонкими ломтиками, сельдерей – соломкой. Часть нарезанной зелени и овощей заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу; сверху пирамидкой укладывают нарезанную дичь, а вокруг нее «букетами» остальные овощи и зелень. Перед отпуском салат поливают заправкой.

Технико-технологическая карта №4

Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.

Технико-технологическая карта №5

Салат с крабами и рисом

Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами. Салат отпускают по 100-150г. на порцию.

Значение салатов в питании человека

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся продуктов и, конечно, назначения. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. При изготовлении салатов заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). Основное их назначение - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени [21].

Особую роль они играют в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

Салаты - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, которые служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений и способствуют похудению, и высококалорийные, питательные, они богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные. Для их приготовления используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. (приложение 1). О пользе того или иного творения можно судить только исходя из особенностей и сочетаемости его ингредиентов.

Свежие овощи - это богатейший источник клетчатки, разнообразных витаминов и микроэлементов. Кроме того, овощи низкокалорийные, что является крайне важным фактором для тех людей, которые хотят похудеть. Блюда из них являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия) [20]. Помимо низкой энергетической ценности, они содержат в своем составе клетчатку и растительный белок, которые способствую быстрому очищению организма от токсинов (приложение 2). Только в свежих овощах содержится рутин. Он укрепляет стенки сосудов. Поэтому, польза салатов из свежих овощей еще и в том, что они являются прекрасной профилактикой атеросклероза. Также сырые овощи необходимы людям, которые болеют сердечно сосудистыми заболеваниями. А еще свежие овощи и фрукты - помощники в борьбе со стрессами. Помимо этого польза овощей еще и в том, что они снабжают организм фитонутриентами, которые омолаживают организм, а также прекрасно укрепляют иммунную систему. То есть, польза сырых овощей не только в укрепление организма, но и в его омоложении.

Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит, повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C.

Польза фруктовых салатов очевидна, ведь они являются прекрасной альтернативой высококалорийным кондитерским изделиям. Если же говорить о другой положительной стороне фруктовых салатов, то следует затронуть тему полезности его составляющих. Например, яблоки, входящие в состав салатов, содержат большое количество железа, витамина С и клетчатки. Не менее полезным является грейпфрут, он не только выводит из организма шлаки и токсины, но и нормализует пищеварение и способствует очищению желудка. Ананас и дыню принято считать хорошими антидепрессантами.

В рецептуру многих салатов входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность [9].

Стоит отметить, что вкусные мясные салаты в наше время, конечно, не диковинка. Их готовят и едят по всему миру, причем в совершенно разных интерпретациях и комбинациях. Некоторые предпочитают нетрадиционно совмещать ингредиенты, например, овощи, мясо и фрукты, другие пытаются выделиться за счет соусов и заправок, третье экспериментируют посредством игры вкуса. В приготовленном мясе очень много экстрактивных соединений, влияющих на наш вкус и обоняние, поэтому мясные салаты кажутся нам такими вкусными. Лучший вариант употреблять мясо с большим количеством зелени, которая очистит кишечник. Здоровым соотношение считается одна столовая ложка мяса с тремя столовыми ложками зелени.

Салаты с рыбой - это источник витаминов и аминокислот, фосфора, калия, кальция и других минералов. Как известно, не только белки, но и жиры рыбы легкоусвояемы организмом, тем более в сочетании со свежими овощами и зеленью. Такие салаты просто незаменимы в рационе людей, следящих за своим здоровьем, прекрасно подходят для диетического и детского питания, а также станут лучшим источником энергии в дни поста.

Польза винегрета для организма человека очень разнообразна, овощной салат помогает снизить вес и укрепляет здоровье. Чтобы он стал действительно ценным блюдом в рационе, нужно изучить его особенности и правила употребления.

Химический состав винегрета

Рецептов приготовления овощного салата существует очень много. Но классический винегрет состоит из следующих продуктов:

• картофеля;
• свеклы;
• моркови;
• огурцов;
• лука и зеленого горошка;
• масла и соли.

Компоненты холодной закуски обеспечивают ей довольно насыщенный химический состав.

В салате содержатся:

• витамины В;
• никотиновая кислота РР;
• витамин К;
• аскорбиновая кислота;
• клетчатка;
• фосфор и железо;
• бета-каротин;
• калий и магний;
• кальций и йод;
• крахмал.

В классическом винегрете жиры занимают около 10,3 г, а на долю белков и углеводов приходится по 1,7 и 8,2 г соответственно. В 100 г овощного блюда присутствует около 130 ккал.

Чем полезен винегрет для организма

Овощной салат обладает многочисленными полезными свойствами. Если готовить его из качественных продуктов и соблюдать правила употребления, то винегрет:

• защитит зрение за счет высокого содержания каротина;
• поможет избавиться от запоров и ускорит пищеварение;
• укрепит сосуды и поможет предотвратить развитие сердечно-сосудистых недугов;
• послужит действенной профилактикой онкологических недугов печени и кишечника;
• повысит эластичность сосудов и снизит уровень холестерина;
• предотвратит развитие гастрита и язвы желудка;
• улучшит кровообращение и благотворно отразится на составе крови;
• поможет вывести из организма шлаки и поддержит печень;
• поспособствует активной работе мозга;
• укрепит иммунитет и защитит от вирусов и инфекций;
• поможет быстро и без вреда для здоровья избавиться от лишних килограммов.

Употреблять салат в зимний период полезно для профилактики авитаминоза, он насыщает организм всеми необходимыми веществами.

Чем полезен винегрет для организма мужчины

Овощи и растительное масло в составе холодной закуски укрепляют сосуды и улучшают работу печени. При регулярном употреблении салата у мужчин снижается вероятность развития опасных сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, польза салата винегрет состоит в том, что он улучшает кровообращение, стимулирует потенцию и помогает сохранять половое здоровье.

Мужчины часто страдают от недугов печени. Поскольку полезный салат обладает хорошими очищающими свойствами, он может служить профилактикой гепатита и цирроза.

Чем полезен винегрет для организма женщины

Женщины особенно ценят пользу винегрета для организма для похудения. Если не добавлять в салат высококалорийные продукты, например, жирную рыбу или майонез, то при умеренном употреблении блюдо не приведет к набору веса. Наоборот, за счет высокого содержания клетчатки оно поможет очистить кишечник от шлаков и поспособствует снижению массы тела.

Овощи в составе салата полезны для женской красоты, они помогают поддерживать здоровье и молодость кожи. Продукт защищает женщин от развития онкологических недугов в преклонном возрасте, а также способствует нормализации гормонального фона.

Вред винегрета

При всех своих полезных особенностях салат может повредить, если употреблять его неправильно. При этом вред напрямую зависит от состава блюда, приготовленного по конкретному рецепту:

1. Высокое содержание свеклы в салате может оказаться опасным для людей, страдающих от остеопороза. Также свекла приносит вред при склонности к диарее, она обладает выраженным слабительным действием.
2. В свекле содержится довольно много сахара. Это делает классический салат опасным для диабетиков, на фоне его употребления могут происходить резкие колебания уровня глюкозы.
3. В состав свеклы входит щавелевая кислота. В небольших количествах она необходима для организма, однако при подагре и камнях в почках и мочевом пузыре употреблять салат становится вредно.
4. Польза винегрета с квашеной капустой или солеными огурцами не всегда безусловна. Такая закуска стимулирует пищеварение, но может спровоцировать обострение гастрита, язвенной болезни или кишечного колита.

Любой из компонентов салата может вызывать индивидуальную аллергию. При употреблении нужно учитывать, насколько хорошо организм воспринимает любые овощи в составе закуски.

Противопоказания к винегрету

Строгих запретов на употребление у овощного салата немного. Среди них можно перечислить:

• подагру и мочекаменную болезнь, а также конкременты в почках;
• язву желудка и панкреатит в состоянии обострения;
• острый гастрит с повышенной кислотностью;
• индивидуальную непереносимость отдельных компонентов салата;
• склонность к частым расстройствам пищеварения.

Лучше не употреблять салат при диабете, свекла и картофель обладают высоким гликемическим индексом.

Правила употребления винегрета

Многие продукты в составе салата могут оказывать негативное воздействие на организм. Но холодная закуска удобна тем, что ее рецептуру можно свободно менять. Фактически, обязательным компонентом остается только свекла. Зато соленые огурцы при необходимости можно заменить свежими, а вместо капусты добавить в закуску яблоки.

При употреблении салата рекомендуется соблюдать несколько правил:

1. Готовить и хранить овощной салат нельзя в металлической посуде. Такая тара приведет к быстрому окислению закуски, и она станет менее полезной.
2. Для заправки салата лучше использовать нерафинированное растительное масло, его польза гораздо больше. При этом добавляют масло на последнем этапе, после внесения всех остальных ингредиентов.
3. Дневные дозировки должны быть умеренными, строгих норм не существует, но лучше не употреблять больше 300 г винегрета в день, чтобы не спровоцировать расстройства желудка.
4. Как и почти любое блюдо, винегрет следует есть не ежедневно, а время от времени, 2-3 раза в неделю.

В целях похудения можно употреблять винегрет в сочетании с другими блюдами или устраивать разгрузочные дни на этом салате, даже придерживаясь монодиеты. Необходимо учитывать, что польза и вред винегрета при диете зависят от продолжительности ограничений в питании. Оптимальная длительность монодиеты — не больше 5 дней, при этом употреблять нужно не только салат, но и овощи, а также нежирный кефир и натуральные йогурты.

Употреблять салат со свеклой и картофелем в составе обычного рациона лучше всего в дневное время суток до 18 часов. Также принесет пользу винегрет на завтрак, он запустит активные процессы пищеварения. Вечером закуска не нанесет вреда, но если съесть ее незадолго до сна, работа желудка может помешать спокойному отдыху.

Можно ли беременным винегрет

Салат на основе свеклы и картофеля приносит большую пользу беременным женщинам. Прежде всего, он позволяет предотвратить запоры, от которых часто страдают будущие мамы. Овощной салат в рационе ускоряет обмен веществ и стимулирует перистальтику на всех сроках вынашивания ребенка.

Винегрет поставляет в организм беременной женщины самые важные витамины. При помощи полезных свойств винегрета можно защититься от анемии и дефицита витамина С. Особенно холодная закуска полезна зимой, когда в рационе становится меньше фруктов и ягод. Овощной салат повышает иммунитет женщины и позволяет предотвратить ОРВИ и грипп.

Можно ли винегрет кормящей маме

В период грудного вскармливания винегрет может оказаться очень полезным элементом рациона. В нем присутствуют важнейшие витамины и минералы, которые поспособствуют быстрому восстановлению организма женщины после родов. Но при этом во время лактации употреблять овощной салат нужно с особенной осторожностью.

Прежде всего, вводить холодную закуску в рацион рекомендуется не раньше 2-3 месяцев после родов. Клетчатка, витамин С и органические кислоты в составе винегрета могут повредить здоровью ребенка и вызвать у него кишечные колики. Овощи для винегрета кормящим мамам рекомендуется использовать только хорошо отваренные, грубых пищевых волокон в них в таком случае останется меньше.

При грудном вскармливании строго запрещено добавлять в салат соленые, маринованные и квашеные огурцы и капусту. В таких ингредиентах содержится много пищеварительных ферментов, повышающих газообразование, это плохо отразится на самочувствии малыша. К тому же продукты с повышенным содержанием соли задерживают в организме жидкость и препятствуют оттоку молока.

Нельзя добавлять в салат консервированный горошек и специи. Полезный винегрет для кормящих матерей должен состоять только из свежих качественных овощей, прошедших тщательную термическую обработку.

Заключение

Польза винегрета для организма человека очень разнообразна — салат подходит для регулярного употребления. Но и вред холодная закуска может нанести немалый, поэтому необходимо учитывать все противопоказания к ее отдельным составляющим.

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом.

Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку.

Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса.

Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1. По температуре подачи (холодные, теплые)

2. По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

3. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль и зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Заправляют салаты и винегреты различными острыми заправками, в 'состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль, а также горчица и яичные желтки. Кроме того, салаты и винегреты часто заправляют сметаной или майонезом.

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8—10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых — 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида — 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

Салат зеленый с огурцами

Огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат, нарезанный поперек на 3—4 части.

Сверху укладывают яйцо. При отпуске вводят сметану, майонез или' заправку.

Салат витаминный

В состав салата входят свежие овощи и фрукты. Морковь, сладкий перец, сельдерей и очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Нарезанные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают листиками салата, фигурно нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

Салат рыбный

Для приготовления этого салата используют отварную осетрину, или белугу, или севрюгу, или ломтики припущенного филе судака. Вареный картофель и соленые или свежие огурцы, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек, мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез и укладывают горкой в салатник или круглую вазу. На овощи укладывают нарезанную длинными ломтиками рыбу. Горку с четырех сторон и сверху украшают листьями салата. Вокруг нее размещают букетами вареные картофель и морковь, нарезанные кубиками, стручки консервированной фасоли, нарезанной кусочками, мелкие кочешки цветной капусты, свежие огурцы и помидоры. Овощи поливают салатной заправкой.

Салат столичный

Этот салат приготовляют из вареного филе (без кожи) домашней птицы (курица, индейка) или дичи (фазан, рябчик, куропатка, тетерев), нарезанного ломтиками, вареного картофеля, нарезанного тонкими ломтиками, очищенных соленых огурцов, нарезанных ломтиками или шинкованных корнишонов, нарезанного салата. Смешанные и заправленные соусом майонез и соусом «Южный» продукты укладывают в салатник или круглую вазу и поливают оставшимся соусом майонез. Оформляют салат ломтиками мяса птицы, четвертинками яиц, листьями зеленого салата, свежими, огурцами, нарезанными кружочками или тонкими полосками, маслинами. На мясо кладут раковую шейку или кусочек консервированного краба.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982

Читайте также:

  
• Римский салат растение что это
  
• Салат коко шанель рецепт лучший
  
• Салаты с копченой курицей рецепты с оливками
  
• Салат будапештский как в окей
  
• Джейми оливер салат из огурцов с соевым соусом