Андрей шеф суп пюре

Когда на улице холодно, у горячего и сытного крем-супа практически нет конкурентов. Шеф-повар, блогер Андрей Рудьков делится своими любимыми рецептами.

Грибной суп-пюре со сливками

75–100 г сушеных грибов
1,5 л бульона
2–3 картофелины
1 луковица
1 стакан сливок
Соль, перец – по вкусу

Сначала замочите грибы: налейте в кастрюлю бульон (куриный или овощной) и положите в него сушеные грибы – смесь белых и шампиньонов – на час.
Почистите картофель и нарежьте средними кубиками (1–1,5 см).
Когда грибы размокнут и слегка набухнут, забросьте в кастрюлю картофель и поставьте смесь на огонь.
Пока суп начинает вариться, подготовьте лук: почистите, нарежьте средними кубиками и обжарьте на паре столовых ложек растительного масла до уверенной золотистой корочки.
Теперь ждите готовности супа. Это можно понять по мягкости картошки: если она поддается вилке, снимайте с огня. Здесь есть тонкость – надо слить стакан бульона, чтобы им регулировать густоту готового супа.
Добавьте в кастрюлю лук и сливки.
Доведите всю смесь до однородного пюре погружным блендером в кастрюле или в чаше (тогда это нужно делать частями). В самом конце добавьте немного отложенного ранее бульона.
Текстура должна быть совсем однородной и шелковистой. Если видны крупинки, бугорочки на поверхности и прочее, взбивайте дальше и добавляйте бульон.
Подавайте суп с сухариками и зеленью.

Тыквенный суп-пюре

½ тыквы – около 1,5 кг
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
2 помидора
1,5 л овощного бульона
200 мл кокосового молока
Соль, перец – по вкусу

Подготовьте все овощи: мелко нарежьте лук, чеснок, помидоры, а очищенную от кожуры тыкву – кубиками чуть крупнее.
В кастрюле на оливковом масле обжарьте лук и чеснок до мягкости, затем добавьте помидоры и обжарьте еще пару минут.
Следом забросьте кубики тыквы, готовьте их минуту и залейте бульоном (можно взять любой или просто кипяток) и кокосовым молоком так, чтобы жидкость покрыла овощи.
Варите суп на открытом огне, пока тыква не станет мягкой. Снимите с плиты и слейте 90% всей жидкости. Запомните этот прием – максимально сливайте воду, перебивайте блендером и только потом вводите жидкость постепенно, достигая нужной текстуры. Так суп будет кремовым, однородным.

Если бульона оказалось слишком много – заморозьте. Он отлично подойдет для рагу, ризотто, соусов для пасты и прочего.
Подавайте со свежемолотым перцем, тыквенными семечками или кунжутом.

Томатный суп-пюре с ньокки

1 морковь
1 луковица
2 веточки сельдерея
2 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона
750 г очищенных томатов в банке
150 г ньокки (готовые, продаются в отделе макаронных изделий в крупных супермаркетах)
Соль, перец – по вкусу

Это итальянские клецки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр (пармезан или рикотта), картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньокетти».

Для начала сделайте софрито – смесь лука, сельдерея и моркови, порезанных одинаковым образом и обжаренных в масле. Готовьте овощи в оливковом масле до прозрачности.
Как только лук стал прозрачным, а овощи мягкими, добавьте бульон и томаты вместе с соком. Если у вас в банке целые томаты, их следует размолоть вилкой или картофельницей (которой делают пюре).
Доведите суп до кипения, выключите плиту и пюрируйте его блендером. Особые эстеты могут протереть полученный суп через мелкое сито для большей однородности. В конце добавьте ньокки и дайте им повариться в супе 3–4 минуты.
Подавайте суп с зеленью, пармезаном или сметаной.

Суп-пюре с шафраном

300 мл кокосового молока
300 мл овощного бульона
400 г цветной капусты
½ ч. л. шафрана
Соль, перец – по вкусу

В кастрюле смешайте овощной бульон с кокосовым молоком, добавьте соцветия цветной капусты (свежей или замороженной) и щепотку шафрана.
Поставьте на средний огонь и варите минут 10–12, до готовности капусты.
Снимите с огня и отложите 3–5 соцветий капусты для украшения, а остальное пюрируйте блендером. Текстуру выбирайте на свой вкус – перетереть в однородное пюре или оставить заметные кусочки.
Подавайте суп с молотым перцем и любимой зеленью.

Рецепты и фото: блог Андрея Рудькова

Ставьте лайк , если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК , Инстаграм , ФБ , Телеграм , Одноклассники .

Мы попросили лучших шеф-поваров Москвы поделиться с нами рецептами своих коронных крем-супов. И добавили видео! Теперь у тебя точно получится!

Тыквенный крем-суп от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Тебе понадобятся:

- 1,5 кг тыквы «баттернат» без кожуры,

- несколько звездочек бадьяна,

Приготовление

Нагрей масло в кастрюле и обжарь нарезанные овощи, добавляя их в такой последовательности: лук, морковь, картофель. Затем влей воду, посоли, добавь сахар и вари 10 минут. Специи заверни в мешочки и вари вместе с овощами. Убавь огонь до среднего, добавь нарезанную тыкву и вари еще 30 минут. Вынь мешочки со специями, взбей суп блендером и влей сливки. Подавай с гренками.

Овощной крем-суп с креветками

- 1 зубчик чеснока,

- столовая ложка лимонного сока,

Приготовление

Нарежь цуккини, лук и морковь, а брокколи разбери на соцветия. Залей все овощи водой или бульоном и вари 10 минут. Пюрируй овощи блендером, добавь мелко нарезанный укроп и сливки. Креветки обжарь вместе с зубчиком чеснока и ложкой лимонного сока. Добавь в суп. Готово!

Крем-суп из баклажанов и перца от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Тебе понадобятся:

- 600 г красного болгарского перца,

- кинза – несколько листиков.

Приготовление

Нарежь болгарский перец, одну луковицу, 50 граммов чеснока и одну картофелину. Картошку обжарь на оливковом масле до золотистой корочки, добавь к овощам, посоли, залей водой и вари на медленном огне полчаса. Баклажаны нужно почистить и нарезать вместе с оставшимися овощами. Обжарь все вместе на оливковом масле, залей водой и томи на медленном огне - тоже полчаса.

Добавь специи по вкусу в оба супа и взбей блендром. Подавай, налив оба в одну тарелку и стараясь не смешать. Укрась листиками кинзы.

Этап 1 / 18

Готовим бульон. В холодную подсоленную воду выложить куриную грудку, морковь и 1 луковицу. Поставить бульон вариться.

Этап 2 / 18

Вторую луковицу мелко нарезать.

Этап 3 / 18

Этап 4 / 18

Лук обжарить до прозрачности.

Этап 5 / 18

Добавить к луку грибы. Жарить до полного исчезновения жидкости.

Этап 6 / 18

Приготовить сухари. Батон нарезать небольшими кубиками, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 160 градусов около 15 минут.

Этап 7 / 18

Сырой картофель мелко нарезать. Предварительно отваривать его не нужно, кусочки измельчит блендер, а затем он быстро проварится в супе. При предварительной варке картофель лишится крахмала, который необходим для нужной консистенции крем-супа.

Пока мы все сидим дома и не ходим в рестораны, будем учиться готовить что-то изысканное сами. Начнем с простого и в меру постного. С рецепта тыквенного велюте от шеф-повара ресторана «Гретель» Антона Ростовцева.

На самом деле велюте – это красивое название супа-пюре из тыквы. Это сытное блюдо, которое отлично впишется в рацион вегетарианцев. Веганы же и все, кто постится, могут готовить его на растительном молоке. И готовить его довольно просто.

Способ приготовления:

Тыкву берите желательно баттернат, так как она имеет интересный вкус – сладкий, мускатный.
Нарежьте ее кубиками, а затем в глубокой сковороде обжарьте с луком и сельдереем.
Добавьте воду или овощной бульон, протушите до готовности.
Пробейте полученную смесь в блендере со сливками и молоком.
Добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу.
При подаче суп можно украсить натуральным йогуртом и семенами тыквы. И по желанию добавить пару капель крем-бальзамика.

Рецепты от шеф-поваров

Сезонных овощей, блендера и чуточки фантазии достаточно, чтобы за несколько минут приготовить полноценное первое блюдо. К тому же супы-пюре — это еще минимум калорий и максимум пользы. ELLE предлагает 8 рецептов от самых простых до изысканных и гурманских в исполнении шефов.

Холодный огуречный суп с фетой

«Ехал Грека через реку», шеф-повар Андрей Евтеев

Сложность: Просто

Тип: Первое блюдо

Время: 30 минут

Персон: 2

Ингредиенты

Огурцы свежие, без семян — 600 гр
Сыр Фета — 90 гр
Йогурт греческий — 200 гр
Мята свежая, листики — 20 гр
Уксус красный винный — 10 гр
Соль — 3 гр
Перец молотый черный — 1 гр
Масло оливковое сальванио — 30 гр
Орегано сухой — 2 гр

Приготовление

Взбить в блендере до однородной массы огурцы, соль, перец и уксус красный.
После этого добавить оливковое масло, фету, йогурт, орегано, мяту и еще раз все пробить в блендере.
Суп готов. Вылить в супницу, украсить кусочками брынзы, свежим огурцом и листочком мяты.

Свекольник с черной смородиной и салатом из огурцов

Ресторан «Мюсли», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Сложность: Средне

Тип: Первое блюдо

Время: 1 час

Персон: 2

Ингредиенты

На основу (1200 мл):

Свекла — 1 кг
Масло растительное — 30 г
Томатная паста — 40 г
Уксус столовый — 30 г
Черная смородина — 100 г
Квас — 300 мл

Соус мацони с огурцом (на порцию):

Огурец — 40 г
Сметана — 10 г
Чеснок — 0.01 г
Соль, кинза

Красный редис — 10 г
Зеленый лук — 5 г
Масло оливковое — 5 г
Чипсы из черной смородины

Приготовление

Свеклу тушить на растительном масле с уксусом до готовности. В конце добавить смородину. Довести до вкуса солью, сахаром.
Пробить. Процедить.
Добавить квас. Перемешать.
Огурец измельчить и смешать все ингредиенты до получения однородной массы.
Украсить суп.

Холодный суп из печеных помидор с сальcой из авокадо

Ресторан и бар Saxon + Parole

Сложность: Средне

Тип: Первое блюдо

Время: 1 час 15 минут

Персон: 4-5

Ингредиенты

350 г сливовидных помидор, нарезанных половинками
35 г оливкового масла
180 г белого лука
160 г овощного бульона
2-3 зубчика чеснока (8 г)
несколько веток тимьяна (4 г)

Приготовление

Пюрировать чеснок c половиной оливкового масла.
Выложить помидоры на противень, полить получившимся чесночным маслом, добавить тимьян, запекать до карамелизации примерно 15-20 минут.
Спассеровать лук, добавить печеные помидоры со всем выделившимся соком и маслом, довести до мягкого состояния.
Пюрировать, медленно влить оставшееся масло и холодный овощной бульон, посолить.
Разлить по тарелкам, украсить ложкой сальсы из авокадо и сбрызнуть оливковым маслом. Для приготовления сальсы необходимо нарезать кубиками авокадо, огурец и помидоры черри (количество на ваш вкус), смешать с несколькими ложками оливкового масла, сбрызнуть соком лимона.

Холодный суп с томатами, бурратой и пармской ветчиной

Ресторан «Probka на Добролюбова»(рестораны Арама Мнацаканова)

Сложность: Просто

Тип: Первое блюдо

Время: 2 часа

Персон: 1

Ингредиенты

Помидоры черри — 250 гр
Помидоры обычные — 250 гр
Домашний хлеб (в Probka мы делаем итальянский белый хлеб «пульезе») — 50 гр
Оливковое масло — 10 мл
Итальянская минеральная вода San Benedetto — 150 мл
Красный винный уксус — 10 мл
Лук-шалот — 10 гр
Морская соль, базилик, чеснок, черный перец

Приготовление

Все ингредиенты измельчаем в блендере.
Отдельно готовим «ледяную» тарелку: для этого тарелку для супа заполняем водой, ставим в морозильник, пока сверху не появится ледяная корка. Аккуратно ее пробиваем в одном месте и сливаем воду, которая еще не замерзла под ней.
Под лед вливаем суп из блендера (для этого, например, можно использовать кондитерский мешок с самой крупной насадкой)
Сверху сбрызгиваем оливковым маслом, кладем несколько ломтиков пармской ветчины, кусок свежей бурраты и украшаем веточкой базилика.

Суп гаспачо с креветками

Ресторан Semifreddo

Сложность: Просто

Тип: Первое блюдо

Время: 2 часа 40 минут

Персон: 4

Ингредиенты

Перец красный свежий — 1 штука
Помидоры — 4 штуки
Чеснок — 1 зубчик
Паприка — 1 столовая ложка
Огурцы — 1 штука
Сок лимонный — 1 столовая ложка
Томатная паста — 1 столовая ложка
Креветки очищенные — 300 г
Петрушка — ½ пучка
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Сахар по вкусу

Приготовление

В слегка подсоленной воде отварите креветки до готовности, остудите и просушите.
Все овощи промойте и просушите. Из перца удалите семена и плодоножку, мелко нарежьте. Огурец очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры обдайте крутым кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
Все овощи поместите в блендер и измельчите до состояния пюре. В полученную смесь добавьте измельченный чеснок, паприку, лимонный сок, сахар, томатную пасту, соль, перец.
Креветки очистите, если необходимо; разделите пополам. Одну половину отложите, другую мелко порубите и добавьте в суп. Перемешайте и поставьте суп в холодильник часа на два.
Перед подачей на стол разлейте суп по замороженным тарелкам, украсьте сверху оставшимися креветками и веточками петрушки. Полейте все жидким азотом.

Гаспачо из розовых помидоров

Кафе Музея «Гараж», шеф-повар Денис Калмыш

Сложность: Просто

Тип: Первое блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

Гаспачо — 250 г
Чиабатта — 2 шт, 20 г
Перетертые анчоусы п/ф — 16 г
Салаты кресс в асс. п/ф — 5 г
Масло оливковое — 5 г

Помидоры биф розовые — 7 кг
Огурцы п/ф — 0,5 кг
Перец болгарский п/ф — 400 г
Стебель сельдерея п/ф — 200 г
Чеснок п/ф — 20 г
Перец чили красный — 15 г
Соль — 30 г
Перец чёрный молотый — 5 г
Вода бонаква — 1 л
Лук красный очищенный п/ф — 100 г

Приготовление

Помидоры биф розовые: удалить плодоножку, ошпарить и снять кожу, очистить от семян.
Огурцы очистить от кожи, болгарский перец и перец чили тоже очистить от кожи и семян. Чеснок очистить и оставить зубчиками. Стебли сельдерея очистить от волокна. Лук красный почистить и удалить сердцевину.
Все овощи нарезать крупными кубиками и пробить в блендере, добавляя газированную воду.
Соль и перец добавить по вкусу.

Крем-суп из цветной капусты и лайма с треской и икрой

Винный бар Grand Cru, шеф-повар Адриан Кетглас

Сложность: Средне

Тип: Первое блюдо

Время: 4 часа

Персон: 2

Ингредиенты

Цветная капуста — 800 гр
Сок лайма — 30 гр
Сливки 33% — 120 гр
Лук порей — 70 гр
Чеснок — 30 гр
Рыбный бульон (из белой рыбы) — 2 л
Масло сливочное и растительное — по 50 гр
Соль, перец — по вкусу

Для брандады (классическое каталонское блюдо):

Треска — 200 гр
Картофель — 200 гр
Лук порей — 100 гр
Чеснок — 50 гр
Молоко — 400 гр
Соль, перец — по вкусу

Для конфи из трески:

Треска — 300 гр
Чеснок — 10 гр
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло — 700 гр

Приготовление

Обжариваем на миксе из масел цветную капусту, лук, чеснок и сок лайма. Добавляем сливки, перемешиваем.
Заливаем все бульоном и тушим до мягкости.
Блендируем все и протираем через сито. Даем остыть.
Треску, картофель, лук нарезаем на средние кусочки. Перемешиваем и тушим на растительном масле. Заливаем все молоком и на среднем огне продолжаем тушить 2-3 часа до состояния густой каши.
Как только вся жидкость испарится, перемешиваем все ручным венчиком, снимаем с плиты и даем остыть.
Солим и перчим треску. Укладываем в глубокую миску и заливаем растительным маслом (1:2), чтобы рыба полностью была в масле. Ставим в духовку (130С) на 30-40 мин.
В глубокую тарелку выложить брандаду, сверху сбрызнуть оливковым маслом, посыпать черным перцем, шнит луком и чесночным маслом. Накрыть небольшим кусочком трески конфи. Добавить немного красной икры.
Соус-суп подавать отдельно. Этот суп можно подавать горячим или холодным.

Томатно-йогуртовый гаспаччо с сорбетом из огурца и хрена

Timeout Bar, шеф-повар Иван Ермилов

Сложность: Средне

Тип: Первое блюдо

Время: 3 часа

Персон: 4

Ингредиенты

Основа для гаспаччо:

Хорошие томаты — 800 гр
Стебель сельдерея — 70 гр
Красный лук — 50 гр
Чеснок — 2 зубчика
Консервированные томаты в собственном соку — 200 гр
Базилик — 5 гр
Оливковое масло — 30 гр
Соль, перец — по вкусу
Йогурт натуральный — 200 гр
Лед — 120 гр

Сорбет из огурца и хрена:

Огуречный свежеотжатый сок — 300 гр
Сахар — 50 гр
Соль — по вкусу
Сироп глюкозы — 100 гр
Хрен белый консервированный — 90 гр

Хлебные хлебцы и сливочный сыр

Супы с кремовой текстурой имеют столетнюю историю приготовления во Франции и Италии. В меню российских ресторанов cream soup появился сравнительно недавно, а дома такую разновидность первого блюда по-прежнему практикуют немногие. Предлагаем это поскорее исправить: шеф-повара пяти известных московских заведений раскрыли свои технологии приготовления крем-супов - с цветной капустой, грибами, чесноком, тыквой и бататом.

Крем-суп из цветной капусты с каштанами и трюфельным маслом

Цветная капуста - 650 г
Лук репчатый - 15 г
Масло сливочное - 20 г
Масло растительное - 50 мл
Соль - 5 г
Перец черный - 1 г
Сливки 30-процентные - 230 мл
Семечки тыквенные - 4 г
Масло трюфельное - 3 мл

Пюре из каштана:

Каштаны - 250 г
Сливки 30-процентные - 250 мл
Молоко - 150 мл

1. Цветную капусту помыть, очистить от листьев, разобрать на соцветия и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кубиками.

2. В сотейнике обжарить лук на сливочном и растительном масле до золотистого цвета. Добавить цветную капусту, обжарить с луком. Добавить воду и тушить до готовности. В конце добавить соль, перец и сливки, довести до кипения.

3. Взбить полученную массу в блендере.

4. В сотейник поместить каштаны, залить сливками и молоком, тушить до готовности. Взбить в блендере и протереть через сито.

5. Подача: на дно тарелки выложить пюре из каштана, налить суп, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар закусочной "Воронеж" Андрей Мраморнов.

Чесночный крем-суп с креветками

Сливки 20-процентные - 1 л
Рыбный бульон или вода 0,5 л
Лук репчатый 100 г
Чеснок очищенный 100 г
Крахмал 30 г
Масло сливочное - 60 г
Тимьян 2 г
Креветки - 180 г
Зелень свежая - 20 г
Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Обжарить на разогретом масле нарезанные овощи, добавить воду (или бульон) и варить до готовности. Затем добавить сливки, крахмал, специи и довести до кипения.

2. Снять с плиты и блендером довести до состояния крем-супа.

3. При подаче добавить в суп отваренные очищенные креветки и рубленую зелень.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Максим Рыжков.

Тыквенный крем-суп с мясом краба

Тыква - 1,4 кг
Сливки 30-процентные - 400 мл
Краб - 120 г
Масло трюфельное - 8 г
Соль и перец по вкусу

1. Тыкву почистить, порезать и поставить вариться на 1,5 часа.

2. После варки взбить в блендере до однородной массы. Добавить 400 мл сливок, специи по вкусу, еще раз взбить в блендере все вместе. При подаче налить суп в разогретую тарелку, выложить сверху отварное крабовое мясо, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко.

Крем-суп из батата

Картофель - 500 г
Батат - 500 г
Морковь - 150 г
Лук репчатый - 200 г
Чеснок - 10 г
Сливки 30-процентные - 1 л
Вода

1. Овощи почистить, крупно порезать и отварить до полной готовности, не закрывая крышкой.

2. Добавить сливки и готовить еще 10 минут, взбить блендером и снова довести до кипения. При необходимости загустить мукой, крахмалом или картофельными хлопьями. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить каплями оливкового масла и высушенной паприкой.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Dizengof99.

Крем-суп из грибов с кнелями

Грибы белые - 40 г
Шампиньоны - 100 г
Лук репчатый - 50 г
Морковь - 25 г
Тимьян - 3-4 веточки
Масло растительное - 50 г
Масло сливочное - 100 г
Сливки 30-процентные - 50 мл
Молоко - 50 мл
Сыр маскарпоне - 20 г
Масло трюфельное - 2 г

1. Грибы и овощи нарезать небольшими произвольными кусочками и обжарить на растительном масле, в конце добавить тимьян.

2. Влить воду и сливки, довести до кипения, варить при слабом кипении до готовности.

3. Взбить блендером, протереть через сито. Довести до вкуса солью и перцем, немного прокипятить. Убрать с плиты и остудить.

4. Картофель сварить до готовности, слить воду. Добавить сливочное масло и подогретое молоко, протереть до однородной консистенции и смешать с маскарпоне. Сделать кнели.

5. В тарелку выложить крем-суп, сверху украсить кнелями из картофеля и маскарпоне, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана True Cost Артем Миненков.

Брокколи по праву считается одним из самых полезных овощей. Рекордсмен по содержанию витамина А, богата витаминами группы B, содержит много кальция (не меньше, молоко), железа и дневную норму витамина C в 100 граммах. Брокколи рекомендуют для диеты сердечников, для выведения холестерина из организма, для нормализации уровня сахара в крови. Кроме того, брокколи очень вкусна, из нее получаются отличные гарниры и супы пюре, она хороша в дополнение к салатам. Главное ее хорошо приготовить. Как это сделать, рассказывает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»:

Сохранить вкус и цвет

Как любой овощ зеленого цвета, брокколи требует деликатной обработки. Ее важно не перегревать, чтобы не разрушить хлорофилл, дающий ей цвет и отчасти вкус. Если передержать брокколи на огне, она станет вялой, некрасивой, невкусной, потому что хлорофилл от длительного нагрева разрушается.

Когда варите брокколи, ее нужно опустить в кипяток (предварительно разобрав на соцветия, которые должны быть примерно одинаковыми), сварить до готовности кочерыжки соцветия, а потом откинуть на сито и опустить в холодную воду. Еще лучше добавить в эту воду лед. Это остановит процесс приготовления, и таким образом мы не перегреем овощ. Время варки зависит от величины соцветий.

Достаточно добавить сваренную брокколи к мясу или рыбе на последних минутах приготовления. Соцветия разогреются и пропитаются запахом основного блюда. Это самый простой способ приготовления брокколи.

На пару

Я больше всего люблю готовить брокколи (и другие зеленые овощи) на пару. Когда мы отвариваем овощи, вода получается с овощным оттенком, она забирает часть витаминов и полезных веществ, вкус и аромат. А пар моментально проникает в сердцевину овоща, он быстро прогревает брокколи изнутри. Таким образом сохраняются витамины, цвет. Для поклонников ЗОЖ – пароварка незаменимая вещь.

Когда мы готовим на пару, то ледяная ванна после варки становится уже не обязательной.

Чтобы сделать пюре на гарнир или суп-пюре из брокколи, я рекомендую взять кастрюлю с широким и толстым дном. Нужно разобрать капусту на соцветия, разогреть кастрюлю на огне, налить масла и хорошо обжарить брокколи, добавив немного чеснока, соль и перец. Обжаривание усиливает овощной вкус продукта. Обжариваем до золотистого цвета, а потом заливаем горячей водой. И тут нам нужно взять ровно столько воды, чтобы впоследствии получилась нужная консистенция супа. Для супа-пюре это примерно 1,5 литра воды на 1 кг брокколи.

Вода закипела, 2 минуты мы варим капусту, потом пюрируем все блендером или протираем через сито – все, суп готов.

Запекаем

Для запекания можно предварительно капусту подварить. А можно запекать сырой, разобрав, как обычно, на соцветия. Я бы посоветовал при запекании сбрызнуть капусту чем-нибудь кислым – соком лимона или лайма, виноградным уксусом, белым вином и закрыть брокколи фольгой. Кислота – очень идет этой капусте. Можно запекать брокколи вместе с продуктом, с которым ее будете подавать, чтобы овощ пропитывался мясными или рыбными запахами – и наоборот.

Для запекания разогревайте духовку до 180-200 градусов.

Пряности

Капуста отлично сочетается с чем-нибудь кислым, как я уже говорил. Впрочем, это касается всех зеленых овощей. Мне нравятся сочетания брокколи с азиатскими деликатными специями: куркумой, шафраном. Можно сделать на их основе соус: обжарить чеснок, добавить шафран, оливковое масло, куриный бульон и затянуть все кусочком сливочного масла – получится эмульсия, которой хорошо поливать брокколи при приготовлении, она будет впитываться.

Рецепты из брокколи от шефов Москвы:

Крем-суп из брокколи с тофу

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»

Шеф-повар Рустам Тангиров делится хитростью, как сделать вкус крем-супа из шампиньонов более выразительным.

«Ни копейки не дал»: стало известно, кто взял на себя организацию похорон Легкоступовой

Состояние Бориса Корчевникова стремительно ухудшается

«Просто так в кому никто не впадает»: врач объяснила состояние Навального

🧙‍♀ Гороскоп на сегодня, 26 августа, для всех знаков зодиака

Астропрогноз для всех знаков зодиака на неделю с 24 по 30 августа

«Спящая красавица»: Пригожин показал, как Валерия в купальнике задремала на пляже

🧙‍♀ Гороскоп на сегодня, 21 августа, для всех знаков зодиака

«Отнялась левая сторона»: Кудрявцева рассказала о состоянии разбитой инсультом матери

🧙‍♀ Гороскоп на сегодня, 24 августа, для всех знаков зодиака

🧙‍♀ Гороскоп на сегодня, 25 августа, для всех знаков зодиака

Фото, видео: Instagram @yuliagolovan78, Пятый канал

Все знают, как готовить грибной крем-суп, однако шеф-повар Рустам Тангиров предлагает внести в классический рецепт несколько небольших дополнений, которые сделают привычный вкус блюда более выразительным, а его вид очень аппетитным.

Для приготовления крем-супа из свежих грибов используем шампиньоны — они есть на прилавках магазинов в любое время года. Сначала произвольно шинкуем репчатый лук и отправляем его в сотейник для обжарки на растительном масле. Затем режем шампиньоны — тоже неважно как, поскольку все равно потом все будет измельчаться. Их бросаем в тот же сотейник и обжариваем вместе с луком.

А тем временем в кастрюле нагреваем бульон. Можно взять сваренный заранее из сушеных грибов, а можно и обычный куриный, он тоже хорошо подойдет.

Возвращаемся к шампиньонам. И тут, внимание, секрет: чтобы вкус супа получился более насыщенным, нужно взять сухие грибы и на мелкой-мелкой терке потереть его в обжаренные свежие грибы. В последний момент в сотейник нужно добавить пару чайных ложек муки, чтобы придать супу правильную консистенцию. И можно выкладывать всю эту смесь в бульон.

На этой стадии (если бульон не куриный) у вас получится постный суп-пюре — когда вы измельчите его в блендере. Но если вы хотите приготовить именно крем-суп, нужно добавить сливки. Как только содержимое кастрюли закипит, добавляем соль, отправляем в блендер и хорошенько взбиваем.

Грибной суп-пюре готов. Теперь его нужно красиво подать. И тут еще один секрет. Наливаем суп в тарелку и сверху трем на мелкой терке еще чуть-чуть сухих грибов. Затем украшаем блюдо зеленью и буквально несколькими каплями растительного масла.

Ранее Пятый канал рассказывал, как приготовить оригинальный крем-суп из моркови .

Каждый вторник шеф-повар Андрей Жданов предлагает эти позиции в формате сетов, а в сентябре обещает ввести их в основное меню.

И без того исполинских размеров ресторан Modus летом превращается в целую гастрономическую резиденцию или даже город. Учитывая все веранды – предпочитаете зонтик, крышу или отдельно стоящую террасу? – мы насчитали с друзьями больше 600 посадочных мест. Чтобы прокормить такую ораву гурманов, шеф-повар Андрей Жданов, вероятно, поставил на кухне раскладушку. Иначе не объяснить тот факт, что он еще и успевает существенно обновлять меню.

В августе Жданов предложил гостям первый в истории ресторана гастрономический сет, который в будущем целиком войдет в основное меню Modus в виде отдельных позиций. Если вы задаетесь вопросом, зачем все эти сложности и условности и почему нельзя просто сразу обновить меню, объясняем: в ресторане таких масштабов права на ошибку, медленную или кривую отдачу блюд нет, а когда шеф-повар придумывает обновления, команда должна привыкнуть к этим позициям. Все-таки готовка – это процесс креативный. Некоторые повара могут по четыре раза в день менять подачу одного блюда. А потом и вовсе в нем разочаровываться и убирать из меню. Андрей Жданов – конечно, олицетворение спокойствия, но все-таки дает команде отработать новые позиции. А самые лояльные гости пока пробуют блюда в формате сета и делятся впечатлениями, чтобы шеф смог доработать их.

Вы можете попробовать в качестве стартера паштет из гуся, который подается с клюквенным кремом, фетучини из клюквы и лисичками. Затем продолжить спагетти из тунца, объединившем Италию и Азию (рыба маринуется в паназиатском соусе, а само блюдо дополняется гуакамоле, огурцами и мармеладным томатом). Выложить в инстаграм пару видео с легким крем-супом из топинамбура с томлеными бычьими хвостами, снегом из смородины и чипсами из сметаны. На горячее насладиться дальневосточным палтусом с рисом неро-венере, соусом из краба и маринованными овощами и нежнейшим говяжьим ребром с пюре из пастернака, легким соусом из ароматных трав и жареными лесными грибами. Десерт в рамках сета тоже подразумевается: это темный шоколад со сливочным муссом из трюфеля и «золотым зерном», которое делается из киноа. Вкус очень насыщенный, поэтому советуем сопровождать простым эспрессо или американо.

Сет подают каждый вторник, начиная с 18 августа и до конца сентября, в 19:00. Предварительное бронирование обязательно. Вы можете взять сет без напитков (4900 рублей) или сет с напитками, подобранными сомелье ресторана индивидуально к каждой смене блюд (7600 рублей).

Вероятно, вам также будет интересно:

Ресторан Ray: первый проект в России, названный в честь шеф-повара

«Мама Тута» – идеальный грузинский ресторан на Патриарших

Вера Макарова

Крем-суп из шампиньонов — блюдо, которое есть практически в каждом ресторане. Легкий и уютный, нежный и ароматный суп можно легко приготовить дома, а зная несколько секретов от шеф-повара Константина Ивлева, вам не составит труда сделать это блюдо на ресторанном уровне.

Интересные факты

Для аромата можно добавить в грибной крем-суп чуть-чуть коньяка.
Хорошие шампиньоны можно есть сырыми и не мыть — достаточно очистить их от пленочек, аккуратно подцепив их ножом под шляпкой.
Трюфель — самый дорогой гриб в мире. При этом срок хранения у него такой же, как и у обычных грибов — всего 2−4 дня.
Крем-суп и суп-пюре — вовсе не одно и то же. В отличие от супа-пюре, в крем-суп обязательно добавляют молоко или сливки.

Ингредиенты

шампиньоны — 400 г;
лук репчатый — 1 шт;
масло сливочное — 70 г;
масло растительное — 30 мл;
коньяк — 40 мл;
сливки 33% — 500 мл;
трюфельное масло — 5 мл;
вода — 150 мл;
соль — по вкусу.

Рецепт

1. Для приготовления нежного и вкусного крем-супа из шампиньонов хорошо промываем грибы и удаляем плёнку со шляпок. Разрезаем шампиньоны пополам.

2. Репчатый лук мелко шинкуем и слегка припускаем на смеси растительного и сливочного масел. Затем добавляем к луку грибы. Все хорошо перемешиваем.

3. Вливаем к овощам немного коньяка и даём ему выпариться. Заливаем небольшим количеством воды и сливками.

4. Доводим суп до кипения, приправляем солью и перцем. Пробиваем суп блендером до однородной массы.

5. Готовый крем-суп подаём с трюфельным маслом.

Читайте также: