Аристократы супы не ели

Эх, знали бы все российские гламурные гурманы, какому воистину нищенскому блюду они не переставая поют оды… То, боюсь, стало бы ребятам дурственно.

Для затравки — расскажу случай, свидетелем которому был этим летом в недорогом кафе. Парочка гламурного вида — и не пойми кто из них девочка, кто мальчик, выбирала еду.

— Может, окрошку возьмем? — предлагал (а) одна (один)

— Ой, вот только не надо этого нищебродства. У них же гаспаччо есть!

Что окрошка, что гаспаччо, на минуточку, просто супы. Просто холодные легкие летние супы. Я могу понять если кому-то не нравится окрошка, кому-то не нравится гаспаччо из-за их вкуса. Не любить какое-либо блюдо потому, что оно тебе не кажется вкусным — нормально.

Но вот это «фу, нищебродство»…очень хорошо характеризует уровень дна, которое достигают отдельные личности.

С луковым супом, кстати, похожая история.

«Королевский луковый суп» — так назвали это блюдо в одном из провинциальных ресторанчиков. Чуть ниже названия и цены (которая явно зашкаливала все разумные пределы) рестораторы крупным шрифтом напечатали легенду о том, что этот суп изобрел король Людовик (уж простите, не помню какой), смешав и сварив лук, сыр и шампанское. Это если кратко.

Я не скажу, что в восторге от этого супа. Не скажу, что его не люблю. Для меня это просто суп, в котором нет ничего выдающегося.

Но, черт подери, сколько я видел тех, кому этот суп ВООБЩЕ не нравился, но они его ели (буквально давясь) потому, что он — из Франции, потому что он — деликатес… Уж не знаю, известна ли им была легенда о короле, или хватало того, что супчик французский…

На самом-то деле у лукового супа происхождение самое что ни на есть пролетарское. Ну, или рабоче-крестьянское. Вернее, просто крестьянское. А, может, легионерское?

Луковым супом кормили легионеров в Древнем Риме, потому что дешево, сердито и полезною Много веков спустя им перебивались крестьяне, опять же, потому что дешево — и сытно. В Париже его готовили везде, но очень любили — в районе «Ле Аль» (Les Halles), знаменитом «Чреве Парижа».

А потом суп стал деликатесом. Так бывает. И сейчас его выбирают за гламурность.

Но если вы осилили текст и хотите отведать лукового супа не потому, что модно, а потому что интересно (а многим даже вкусно), то вот рецепт:

Граммов восемьсот репчатого лука порежьте кубиками и пассируйте на медленном огне минут тридцать в сливочном масле. Масла можно взять граммов пятьдесят. Когда лук станет нежно коричневым, добавьте столовую ложку муки и продолжайте пассировать еще минут пять.

Теперь около литра жидкости (миллилитров 700) выливаете на сковороду и даете закипеть. Почему пишу жидкости? Потому что можете использовать воду, можете — бульон. И то и то допускается. На бульоне, конечно, гораздо вкуснее.

Вторую половину (еще миллилитров 700-800) выливаете в кастрюлю, туда же отправляете содержимое сковороды и варите минут тридцать, в самом конце подсолив, подсластив, поперчив и — если вы такой богатый — добавив сухого белого вина миллилитров двести. Нет вина — не добавляйте. Если добавили — кипятите еще минут двадцать.

За время варки натираете немного твердого сыра и подсушиваете в духовке, на гриле, в тостере — где угодно — ломти белого хлеба.

Завершающий штрих — суп разливаете по порционным горшочкам, кладете сверху ломти подсушенного хлеба, присыпаете сыром и отправляете запекаться в духовку минут на 5-10.

россия еда экономия борщ

На выходные закончу начатую в прошлых частях одну из философских тем о еде.

Со студенческих выпивок сохранились слова застольной песенки:

«В имении «Ясна поляна» жил Лев Николаич Толстой,

Не кушал ни рыбы, ни мяса, ходил по аллеям босой.

Жена его, Софья Андревна, напротив - любила поесть,

С мужичьём она не водилась - берегла свою графскую честь».

Однако из произведений графа как-то не следует, что он «не кушал ни рыбы, ни мяса». В романах этого русского аристократа нет ни одного описания процесса творчества, у него - у поручика, когда он пытался заниматься полезным обществу делом, - нет примеров творчества даже в военном деле. Скажем, главный герой романа «Война и мир», профессиональный военный, полковник Андрей Болконский в тех сражениях, в которых он участвовал, храбро, но тупо ждёт, когда же его, наконец, убьют. И не делает ни малейших попыток придумать, как нанести ущерб противнику и сберечь от избыточных потерь вверенных ему солдат. Да что полковник!

Искусство полководца во все времена определялось его способностью выбрать такое место боя, чтобы сама местность усиливала его войска. У графа Толстого полководец Кутузов даже местность никогда и никак не оценивает, и в Бородинской битве не нашёл более творческого занятия, чем кушать курочку. Само собой граф Толстой оказался неспособным описать ни замыслы Наполеона, ни глупость Кутузова в Аустерлицкой и Бородинской битвах.

Однако в романах графа полно описаний различного рода застолий, в связи с чем, я и делаю вывод, что граф тоже «любил повеселиться, особенно пожрать». И знал толк в еде.

Вот, с сокращением, тройка эпизодов, и только из «Анны Карениной». И даю я эти эпизоды для того, чтобы вы из них увидели, что является если и не основным, то обязательным блюдом еды аристократов:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича.

- Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями. Потом тюрбо под густым соусом, потом. ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов».

Или такой эпизод:

«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя».

«Князь …шутил на своем комическом дурном немецком языке, уверяя его, что не воды вылечили Кити, но его отличные кушанья, в особенности суп с черносливом».

Как видите, гурманы-аристократы без супа еду себе не представляли.

Но, чтобы быть гурманом, кроме таланта, нужно быть, как правило, бездельником с материальными возможностями, не имеющим никакого дела в жизни, и посвятившего свою жизнь еде. Ещё лет сто назад надо было быть аристократом. Нужно быть человеком, который посвятил свою жизнь потреблению еды, да ещё и не простой еды. А суп - это очень непростая еда, о чём я уже начал говорить выше.

А пока ещё один пример в подтверждение того, что суп это еда аристократов. Совсем недавно я давал статью, часть которой рискну повторить.

Русским царям (да и высшему классу, аристократии России) доступна была любая еда. Причём, продукты не только привозили, но и выращивали на месте. Скажем, ананасы не было проблем вырастить при наличии дров - в оранжереях. А царю дров хватало. Не было проблем вырастить любые виды мясного скота или птицы, и, разумеется, не было проблем привезти необходимое из-за границы. Скажем, в Англии и США были в моде стейки из говядины, ну и какая проблема была завезти из Англии бычков, а из Парижа, к примеру, французские сыры?

Надо ли говорить, что царю готовили еду самые лучшие в Европе повара, на зарплату и непомерные доходы которых даже царские министры смотрели с осуждением, - об этом я ещё упомяну. Добавлю малоизвестное - высшей наградой России были не ордена, как это принято думать, а царское «благоволение», которое выражалось в ряде вещей, в том числе и в том, что награждённого благоволением приглашали откушать за царским столом вместе с царём.

Соответственно, бумага с отпечатанным меню царского стола красочно оформлялась, после еды уносилась с собою сотрапезником царя и служила как бы материальным подтверждением царского благоволения - её можно было вставить в рамочку и повесить на стенку. И с этим человеком остальным нужно было вести себя не как с человеком, которому начальство дало крестик на грудь или на шею, а как с человеком, который обедает с царём! Ну, а мы сегодня из этих меню можем узнать, что же ел русский царь, которому были доступны все возможные виды еды, - что ели его семья и его гости.

Вот 1896 год, празднества в Москве по поводу коронации Николая II, и на этих празднествах, само собой, даются не просто обеды, а парадные обеды - пиры!

На основной коронационный пир были приглашены 7 тысяч человек сразу. За столом они могли выбрать: супы - рассольник или борщ. Кроме этого: пирожки; стерляди паровые; барашек; заливное из фазанов; жаркое; каплуны; салат; спаржа; сладкое: фрукты в вине, мороженое.

15 мая 1896 года, опять обед у царя. Меню: суп из раков. Кроме этого: пирожки; финляндская форель; телятина с кореньями; холодное заливное из куропаток; жаркое из пулярки или маленьких цыплят; салат; артишоки с горошком; горячее сладкое; мороженое; десерт.

19 мая 1896 года царь дал пир представителям всех сословий, которые, разумеется, должны были быть поражены царским столом. В меню: суп из черепахи. Кроме этого: пирожки; рыба Соль; раковый соус; филе говядины с кореньями; холодное из рябчиков и гусиной печенки; жаркое: индейка и молодые цыплята; салат; цветная капуста и стручки; горячий ананас с фруктами; мороженое и десерт.

20 мая 1896 года московский генерал-губернатора в честь царя даёт бал и ужин: навар из рябчиков. Кроме этого: разные пирожки; стерлядь по-итальянски; жаркое из пулярки и дичи; салат по-швейцарски; мороженое с подливкой из малины.

23 мая 1896 года опять пир. Меню: бульон лукулловский. Кроме этого: пирожки разные; холодное из рябчиков по-суворовски; жаркое - крупные цыплята на вертеле; салат; цельная спаржа; мороженое; десерт.

25 мая 1896 года, меню обеда для Дипломатического корпуса в Георгиевском зале: Меню: прозрачный суп из черепах. Кроме этого: крем из огурцов; раки; донская стерлядь в шампанском; седло барашка с ранними овощами; цыплята фаршированные с трюфелями; суфле из фуа-гра; пунш; фазаны; салат; горох в английском стиле; восточные ананасы; клубника; десерт.

Прошло 20 лет, но вкусы царской семьи и её гостей не изменились, правда, меню в рядовых случаях было не столь изысканное. Вот в 1915 году генерал Спиридович описывает завтрак, который царю дали генералы при осмотре царём стрелкового корпуса на фронте: щи, каша, рубленые котлеты, мороженое и кофе. Заметьте, завтрак, но всё равно - щи!

Но это, так сказать, фронтовая обстановка, а вот сам царь приглашает Спиридовича на прощальный завтрак в связи с переводом генерала на другую должность. «За завтраком была вся Царская Семья. Завтракали в палатке, в саду. Вот меню того памятного для меня завтрака. На толстой бумаге, в восьмую долю листа, украшенной золотым государственным гербом, отлитографировано рукописью: Завтрак. 31 августа 1916 г.: суп-похлебка; пирожки, сиги на белом вине и раки с рисом, левашники с яблоками, слива».

Что характерно в этой царской еде?

Начисто отсутствуют колбасы и всякие там хамоны, поскольку это консервированное мясо, и не будет царь есть консервы или угощать консервами, - царь способен накормить свежим мясом! Начисто отсутствуют сыры даже в меню для дипломатов - это ведь тоже консервы. Практически отсутствует грубое мясо - мясо крупных животных, разве что в виде исключения или рубленных колет. Чаще всего телята, ягнята и специально откормленная птица (каплуны и пулярки - кастрированные и специально откормленные петушки и куры). Даже жаркое (последнее мясное блюдо обеда) чаще всего из птицы.

Начисто отсутствует икра, как красная, так и паюсная (не купцы, небось).

И, главное, какая бы еда ни была - завтрак ли, обед ли или ужин, - но начинается царская еда с вершины поварского искусства - с супа. Причём, супы из черепах - это чтобы поразить обывателя заморской невидалью, а сами цари и приближённые, как видите, ели нормальную пищу - щи, борщи, рассольники и иные похлёбки.

И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева - по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков - и простых цыплят хватало.

И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.

В итоге: супы, пирожки, рыба и птица - основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп это действительно блюдо аристократов. И второе, что отметьте, - суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!

Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда - до окончания приготовления супа - чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать, - теперь ему было уже не страшно.

И, заметьте, в вышеперечисленных примерах суп начинает все царские обеды!

Вот поэтому суп является блюдом аристократов - из-за сложности его приготовления не как попало, а с заданным вкусом. Как попало можно приготовить что угодно, а вот так, как надо…

Да и у простого народа суп это первое блюдо. Часто, конечно, суп был и единственным блюдом народа, но даже тогда, когда ели несколько блюд, суп всё равно открывал трапезу. Вот П.И. Мельников-Печерский описывает завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале. Артель лесорубов вынуждена была есть два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги от стана к просекам.

«Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

Как тут не вспомнить анекдот:

«- Мыкола, а слышал, как москали называют наш борщ?

Где-то в начале 90-х, заехал я по делу на Актюбинский завод ферросплавов и быстро решил вопросы с тогдашним директором Новиковым Никитой Варфоломеевичем, очень энергичным и умным металлургом и руководителем. Была пятница, и я собрался уехать домой на следующий день, а Новиков предложил остаться на выходные и поехать к нему на дачу. В то время уже гремели шашлыки - писком моды и «изячной жизни» считалось на природе поесть именно шашлыки или мясо с решётки. А Никита меня соблазнял: «Поедем на дачу, я россольничек сварю». Меня тогда этот рассольничек позабавил, и только потом я понял, что Никита-то собирался угостить меня не по-купечески, а по-царски. Да и он, наверное, этого не осознавал.

И ещё вопрос, не имеющий прямого отношения к теме, тем не менее, требующий освещения. Был у меня хороший товарищ по борьбе, ныне покойный, в своё время подруга В. Высоцкого. Вот она и рассказывала, что в студенческие годы заболела тяжелейшей формой язвы желудка, и никакие лечения не помогали. И тогда мать отвела её к старому врачу, начинавшему ещё, как земский врач. Он её осмотрел и назначил питаться только супами. Любыми. От щей до харчо. Она вспоминала, что ей было стыдно в студенческой столовой заказывать только первое (несколько копеек), товарищи предлагали ей деньги, но она терпела, и через месяц язвы не стало. Это не рецепт того, как лечить язву, это просто воспоминания.

И ещё. Сейчас французская ресторанная кухня, мягко скажем, своеобразная. Хоть и подают 12 блюд, но всё это в порциях по размеру, как трёхмесячный ребёнок накакал, да и вид такой же - в виде полужидкой кашицы. Так вот, говорят, что до кардинала Ришелье и у французов кухня была нормальной (да во французской провинции она и сейчас нормальная). Но у Ришелье была язва желудка, и он её глушил тем, что повара ему все блюда перетирали. И это вошло в моду у французской аристократии, и расползлось, как видите, по всему миру. Выше я упоминал, что даже борщ, рецепты которого доступны Западу, европейские шеф-повара готовят как пюре. Как блюдо без бульона. Это сильно не по-русски.

Итак, это не принцип, а подтверждение выше сказанного:

- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов.

Но тут возникает проблема - приедаемость. О ней - в продолжении.

1785 – 1795 – поистине волнующий период в жизни Франции: это была эпоха потрясающих открытий, электричества и воздушных шаров. Однако, социальный прогресс несколько отставал от научного: бедняков и богачей разделяла огромная пропасть. Аристократы объедались на банкетах, в то время как чернь устраивала бунты из-за нехватки продовольствия. Сегодня мы расскажем, чем питались во Франции тех времен разные слои населения.

Хлеб был показателем класса: аристократы ели лишь белый и мягкий – считалось, что их пищеварительная система слишком нежна, чтобы справляться с грубой пищей, а вот крестьяне питались жесткой темной краюхой. Уже на этом этапе можно сделать вывод о том, кто из них в итоге оказывался более здоровым. Правда, во время революции королевский двор всё же сделал исключение и тоже стал есть темный хлеб в знак солидарности с народом.

Обед по-королевски

В то время, как 90% населения питались лишь супом и сухарями, королевский рацион был куда более интересным: например, на завтрак король съедал баранью котлету, жареного каплуна, окорок из Вестфалии, яйца с флердоранжевой водой и шампанское. В этих блюдах более 5 тысяч калорий, а ведь это только первый прием пищи за день! Неудивительно, что при дворе Людовика XVI называли жирным боровом…

После завтрака и недолгого времени на променад подавался обед, который назывался «ле гранд кувер» – иначе говоря, парадный обед. На него собирались все придворные: посмотреть, как королю с королевой подают одно блюдо за другим. И действительно, это зрелище стоило того! На первое подавались: суп из лягушачьих лапок, огуречный суп, суп с мидиями, дынный суп, куропатки под соусом бешамель, жареный цыпленок и речные раки, а также гора яиц. Как только одно блюдо исчезало со стола, тут же появлялось следующее: это должно было подчеркивать богатство и великолепие Франции.

Затем шло второе: жареная баранина, ростбиф с чесночным соусом, салат из цикория, салат из артишока, салат из апельсинов и гранатов. Также на стол во время обеда подавался холодец из ростбифа и нарезанных овощей, закрепленный подпорками: тогда он играл роль украшения, а не еды.

Пили во время обеда вино, причем подавалось оно семь минут: по правилам придворного этикета, королевской чете запрещалось делать что-либо самим, и вино им наливали придворные. Поэтому, когда король просил вина, к нему подходили разливщик, дегустатор и официант.

А вот Мария-Антуанетта очень не любила есть на людях, поэтому за столом почти не прикасалась к еде и широко зевала. Со временем королева отменила подачу десерта: когда Людовик оставался за столом один, он объедался пирожными, после чего ему часто нездоровилось.

Не менее обильным был и вечерний прием пищи. Король очень любил жареное мясо и дичь, в то время как королева следила за фигурой и её ужин обычно состоял из бульона и галет. Это стало новой модой во Франции: бульон и немного мяса – очень современная диета.

Итак, на ужин король ел: королевский суп, свиные и телячьи копыта, влюбленных кроликов (кролики подавались целыми, положенными tête-à-tête), жареного кабана с маильской горчицей, блины с кремом Шантильи и мадеру. Королеве подавали рейнский бульон, холодную жареную дичь, галеты и лимонад.

В целом, одними из самых изысканных блюд, которые когда-либо готовились для королевского двора, определенно могут считаться филе морского языка, набитое трюфелями и шампиньонами, утка в апельсинах, пирог из фуагра с трюфелями и речные раки в шампанском.

Что на десерт?

С чаем ели бриошь, австрийский яблочный штрудель, безе с флердоранжем, розовой водой и лимоном, фруктовое желе, засахаренные фиалки и множество других модных тогда сладостей. За счет зеленого чая, привезенного из далекой Азии, и сахаром из Вест-Индии такое чаепитие было самой дорогой трапезой.

Тем временем население голодало. В 1789 году – судьбоносном для революции – по всей стране стали разгораться бунты. Поскольку урожай зерна в тот год был очень скудным, король объявил конкурс, который заключался в поиске нового продукта, который мог бы спасти Францию от голода. В XVIII веке у народа была масса предубеждений по поводу картофеля: считалось, что он вызывает проказу, им кормили свиней.
В итоге убедить французов начать употреблять злосчастный корень удалось французскому агроному, фармацевту и просто энтузиасту Антуану Пармантье. Он устраивал званые обеды, где готовились блюда из одного только картофеля, чтобы показать его высокие вкусовые и питательные качества. Людовик XVI подарил ему 50 арпанов земли в Саблоне, где тот растил картофель, днем выставляя около грядок стражу, чтобы привлечь внимание и любопытство. Ночью стража удалялась, позволяя людям «красть» клубни.

Вообще, приемы пищи аристократов и третьего сословия отличались количеством и изысканностью подаваемых блюд. Если на обеде первых могли смениться несколько десятков блюд, то у буржуазии всё было проще. По словам французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Брийя-Саварена, обед на 10 персон в середине 18 века состоял из нескольких перемен блюд:

1) Вареное мясо. Говядина в собственном соку. Закуска.

2) Индейка. Овощное блюдо. Салат. Сливки.

3) Десерт – сыр, фрукты, горшочек джема.

Нам, наверное, и такое теперь покажется обжорством, но по сравнению с рационом королевской семьи это уже более здоровый и близкий нам вариант. Но, возможно было бы неплохо позаимствовать со стола Людовика пару блюд – хотя бы на праздники.

Самая простая пища, как обычно, была у крестьян: каждодневной едой был хлеб, похлебка (овощной суп или мягкая каша из перемолотых бобов), фрукты, орехи и ягоды – в зависимости от времени года, и вино.

Свобода, равенство и братство

В1791 Людовик и Мария-Антуанетта решились бежать: к тому времени они уже два года находились под домашним арестом во дворце Тюильри. Боясь за свои жизни, они переоделись в слуг и отправились в путь. Сохранились сведения о том, что они взяли с собой: тушеное мясо, морковь в желе, горошек по-французски и шампанское – даже в критической ситуации дворцовые привычки давали о себе знать. Увы, побег не задался: лицо короля узнали по изображению на монете, и королевскую семью поймали на полпути к австрийской границе.

После казни Людовика и Марии-Антуанетты началась эпоха террора, и в кулинарии тоже пришли иные времена. Всё, что было связано с аристократическими трапезами, было запрещено: те, кто покупал белую муку или сахар, рисковали своей головой. На гильотину можно было отправиться даже за поедание правильной еды неправильным способом, поэтому ели по-простому, без столовых приборов.
Вот примерный обед республиканца: хлеб равенства, суп из голубей, жареный картофель, сан-кюлотский пирог, каштаны и красное вино.

Однако, революция ненадолго затормозила развитие кулинарии. Когда эпоха террора закончилась, начали появляться первые рестораны, а французская кухня стала похожей на ту, какой мы знаем её сейчас. Цвет хлеба теперь определялся не классом, а исключительно финансовыми возможностями покупателя.

Напоследок предлагаем вам попробовать один из самых ранних рецептов приготовления картофеля, чтобы погрузиться в атмосферу революционной Франции.
Для этого вам понадобится:
- три веточки мелко порезанной петрушки
- 1 мелко порезанная луковица
- 4 штуки лука-шалота, очищенные и мелко порезанные
- 2 чашки нарезанного вареного мяса
- 1 кг картошки
- 3 столовых ложки масла
- 1 яйцо (отделить желток от белка)
- соль
- перец
- мука
- масло.

Как готовить: петрушку и шалот перемешать с мясом. Картофель сварить в кожуре, очистить, размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль и перец по вкусу. Слепить среднего размера пирожки. Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Украсить петрушкой.

По европейской традиции супом начинается обед. По негласной традиции небогатых европейцев и россиян, очень часто обед супом может и ограничиться, собственно… что, согласитесь, придает этому блюду еще больший вес… вкус… и общий респект.

Разумеется, супов существует превеликое множество. А что в этом удивительного? С моей точки зрения Homo sapiensом человек стал тогда, когда на костре в его пещере появился первый горшок, а в нем – похлебка. И не важно, из каких компонентов она состояла! Самое главное произошло – человек принялся ГОТОВИТЬ еду, а не рвать зубами полуобуглившиеся части убиенных им тварей.

А уж зимой…Суп зимой – и согреет, и накормит, и утешит. Посмотрите за окно: зима уже совсем близко, пора вспоминать рецепты сытных горячих первых блюд. В каждой стране, знакомой с понятием «зима» есть свои любимые рецепты зимних супов, похлебок, борщей.

Давайте вспомним о них, ведь в каждой национальной кухне присутствует своя «изюминка», которая может разнообразить и украсить наш стол.

Венгерский гуляш (бограчь гуйяш)

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается как gulyas leves, то есть «пастуший суп».

Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».

Рецепт взят из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя - в свое время очень известного венгерского повара.

Понадобится: говядина (без костей) - 1 кг, свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г, лук репчатый - 300г паприка - 3 ст.л., соль, тмин, чеснок - по вкусу, картофель - 1 кг, перец (сладкий зеленый) - 140г, помидоры - 60г,

чипетке - 6 порций для чипетке: мука - 80г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.

Приготовление: Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

Советы к рецепту: как приготовить «Чипетке» (клецки)

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит - щипать. Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.

Немецкий густой суп Пихельштайнер

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген.

Густой и сытный «пихельштайнер» входит в золотую коллекцию 100 самых известных рецептов разных стран мира. В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком.

Понадобится: 600 гр. мяса (свинины, говядины, курятины (или телятины); 2 луковицы; 750 гр. картофеля; 1 корневой сельдерей (около 200 гр); 3 моркови; 1 стебель лука-порея; соль по вкусу; порошок сладкой паприки; 1 пучок петрушки; мясной бульон или горячая вода.

Приготовление: Нарежьте мясо кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук. Очистите остальные овощи. Картофель и сельдерей порежьте кубиками, морковь - толстыми кружочками. Лук-порей порежьте тонкими кольцами. По очереди сложите в кастрюлю мясо, картофель и остальные овощи. Залейте горячим бульоном или просто водой так, чтобы только покрыла верхний слой. Посолите и приправьте порошком паприки. Варите под крышкой на слабом огне примерно полтора часа. Петрушку нарежьте, за 5 минут до конца приготовления добавьте ее в суп.

Французский луковый суп с тостами с травами и сыром

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни. Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам. Все необходимое у рыночных кухарок было под рукой – согласитесь!

Интересного результата можно добиться, приготовив суп из красного лука и заменив часть бульона красным вином. Вместо тимьяна можно использовать розмарин.

Понадобится: 750 г репчатого лука, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 750 мл негустого говяжьего бульона, 1 ст.л. мелко нарезанного тимьяна, соль и свежемолотый черный перец Тосты с травами и сыром 60 г сыра грюйер, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-резанца, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч.л. мелко нарезанного чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот, 4 ст.л. растопленного сливочного масла, 4 толстых ломтя багета

Приготовление: Духовку предварительно нагреть до 200С. Сначала приготовить тосты с травами и сыром. Сыр натереть и отложить. Перемешать травы, чеснок и лук-шалот с растопленным сливочным маслом. Смазать ломти багета травяным маслом и запекать в духовке 5-10 минут.

Репчатый лук нарезать полукольцами. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжаривать лук на медленном огне 25 минут, закрыв крышкой. Присыпать лук мукой и продолжать жарить до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить говяжий бульон, хорошо перемешать и варить 10 минут.

Приправить по вкусу. Добавить в суп тимьян и разлить по суповым тарелкам. Распределить сыр на поверхности тостов и осторожно выложить тосты на поверхность супа. Поставить тарелки с супом под предварительно нагретый гриль пока сыр не расплавится. Подавать немедленно.

Датский гороховый суп с копчеными ребрами

Датчане известны всему миру любовью к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много.

Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

Понадобится: 300 грамм сушеного гороха, 300 грамм копченых свиных ребер, 2 стебля сельдерея, 1 крупная луковица, 2 небольшие морковки, 4-5 картофелин (в зависимости от размера), укроп, тимьян, соль по вкусу

Приготовление: Предварительно неплохо бы залить промытый горох на ночь водой, чтобы он немного разбух. Можно залить горячей за пару часов до готовки. В разбухшем горохе меняем воду, ставим на огонь и варим 1-1,5 часа вместе с ребрами. Спустя это время, добавляем к гороху порезанную кубиками картошку. Солим и, если при варке гороха много воды испарилось, то доливаем и ее.

Пока картошка варится, нарезаем кружками морковь, сельдерей и небольшими кубиками лук. Отправляем их на сковороду, чуть подрумяниться на растительном масле. Напоследок добавляем в кипящий суп зелень. И даем немного времени покипеть.

В итоге, после длительной варки горох в супе должен превратиться в пюре.

Английский суп «Стю» (старинный рецепт)

В Великобритании зимы не самые теплые, особенно в шотландских предгорьях, на валлийских холмах, на ирландских ветреных островах. Поэтому похлебка с времен римлян была любимым, а зачастую и единственным угощеньем бедняков зимой. Аристократы тоже не отказывали себе в удовольствии полакомиться густым наваристым супом. Однако примета супа богачей - говядина, а похлебки бедняка - моллюски. Сегодня совсем наоборот, верно?

Понадобится: Мясо (говядина) - 500 гр., Мясной фарш (свиной) - 150-200 гр., Морковь - 2 шт., Лук - 1 шт., Чеснок - 1-2 зубчика, Красная фасоль - 0,5 ст. - 1 ст., Замороженный зеленый горошек - 0,5 ст., Стручковая фасоль (свежая или мороженная) - 0,5 - 1 ст., Картофель - 2-3 шт., Соевый соус - 4 ст.л., Томатная паста, соль, черный перец, сахар, сладкая паприка, лавровый лист

Приготовление: Красную фасоль замочить на ночь, затем промыть ее, отварить в отдельной посуде до готовности, слить воду! (Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые ферменты, поэтому ее всегда вымачивают или отваривают в отдельной посуде и воду никогда не используют для последующего приготовления.) Мясо поставить варить в большой кастрюле ( у меня кастрюля примерно на 3 литра), после того как бульон закипит, снять пену и добавить лавровый лист и варить 2-3- часа (если говядина молоденькая, то примерно час).

Готовое мясо вынуть из бульона, в бульон добавить картофель (порезанный на мелкие кубики), проварить его до готовности. Затем добавить готовую фасоль, морковь (порезанную соломкой), стручковую фасоль, горошек Прямо в бульон добавить соевый соус.

Лук (мелко порезанный) обжарить с томатной пастой (примерно 1- 1,5 ст.л ) и добавить в бульон. Добавить еще томатной пасты (еще примерно 2 ст. л.) по вкусу и мелко рубленный чеснок. На отдельную сковороду положить фарш, присыпать солью, черным перцем, обжарить до готовности и добавить в стю. Порезать отварное мясо на маленькие кусочки и тоже добавить в стю. Добавить в наш супчик немного сахара (чтоб не был кислым), сладкую паприку и если не достаточно соли, то еще посолить и еще варить 15-20 минут.

Польский суп гороховый с колбасой

Своеобразие кулинарной культуры Польши, это сочетание традиций высокой аристократической кухни и крестьянских правил приготовления пищи, кроме того, и соседство Польши с разными странами привнесло в ее кухню особый колорит.

Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши – Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

Понадобится: Половина курицы (для бульона), 300 г. варёно-копчёной или сырокопченой колбасы, 200 г. гороха, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 средняя морковь, 1/4 средней капусты, 1 средняя луковица, 3-4 зубка чеснока, растительное масло, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Приготовление: Фасоль замочить на час в холодной воде, куриный суповой набор поставить вариться в 3-х литрах воды Колбасу порезать брусками Из бульона нужно вытащить куриные части, добавить фасоль и варить минут 40. Затем лук обжарить с колбасой и отправить в кастрюлю, затем на той же сковороде обжарить морковь и сельдерей, за минуту добавить измельчённый чеснок и потом всё тоже отправить в кастрюлю Капусту нашинковать (лучше довольно тонко) и добавить в кастрюлю Как суп закипит его нужно посолить, поперчить, добавить чайную ложку сладкой паприки. Готовить до готовности фасоли. Подавать с измельчённой зеленью укропа и петрушки

Как европеизированный феодал вел себя известный философ, драматург и англоман Александр Васильевич Сухово-Кобылин. Писателя увлекали новые формы ведения хозяйства, ему было не чуждо предпринимательство. Сухово-Кобылин с энтузиазмом занимался организацией заводов в своих имениях, он был аристократом нового типа, верил в прогресс в промышленности и сельском хозяйстве.

Идеи англомании были популярны и на флоте: видный адмирал Павел Чичагов "в душе был англичанин", а адмирал граф Николай Мордвинов "говорил и жил совершенно по-английски".

Карамзин восхищался английским укладом.

Перенесемся на машине времени в лето 1790 года, когда Н.М. Карамзин в "Письмах русского путешественника" отмечает особенности британского уклада жизни и восхищается им. "Мне хотелось видеть английскую кухню. Какая чистота! На полу нет ни пятнышка; кастрюли, блюда, чашки - все бело, все светло, все в удивительном порядке. Каменные уголья пылают на большом очаге и розовым огнем своим прельщают зрение. Хозяйка улыбнулась очень приятно, когда я сказал ей: "Вид французской кухни нередко отнимает аппетит; вид вашей кухни производит его".

Ужин наш состоял из жареной говядины, земляных яблок 1 , пудинга и сыру.

В Кантербури, главном городе Кентской провинции, пили мы чай, в первый раз по-английски, то есть крепкий и густой, почти без сливок, и с маслом, намазанным на ломтики белого хлеба; в Рочестере обедали, также по-английски, то есть не ели ничего, кроме говядины и сыра. Я спросил салату, но мне подали вялую траву, облитую уксусом: англичане не любят никакой зелени. Рост-биф, биф стекс 2 есть их обыкновенная пища" 3 .

. а Грибоедов его высмеивал

Чаще всего увлечение английским у наших соотечественников ограничивалось копированием характерных манер. Так называемые англоманы-подражатели зло высмеивались во многих периодических изданиях того времени. Немало их описано и в классической русской литературе. Пожалуй, самый знаменитый, Павел Петрович Кирсанов, создан фантазией Тургенева в "Отцах и детях": он носил темный английский сьют, перед традиционными русскими поцелуями совершал "shake hands", восхищался английскими аристократами, "читал все больше по-английски, и вообще всю жизнь свою устроил на английский вкус".

Еще один барин-англоман Григорий Иванович Муромский описан Пушкиным в повести "Барышня-крестьянка": "развел он английский сад, на который тратил почти все остальные доходы. Конюхи его были одеты английскими жокеями. У дочери его была мадам англичанка. Поля свои обрабатывал он по английской методе".

О чудаковатом князе Григории с восторгом рассказывает Чацкому Репетилов в четвертом действии комедии Грибоедова "Горе от ума":

Не стоит забывать и графа Вронского, который "раньше обыкновенного пришел съесть бифстек в общую залу артели полка". Традиционное английское мясное блюдо прижилось на русской почве и пользовалось большой популярностью среди дворян.

Завтрак аристократа: суп тортю и "артишоки неслыханной величины"

Крылатая фраза "Овсянку, сэр!" из культового фильма по повести Артура Конан Дойля "Собака Баскервилей" сформировала стереотип о классическом английском завтраке. Однако традиционный завтрак - плотный и сытный - выглядит иначе. Состоит он из жареных сосисок, двух полосок жареного бекона, яичницы глазуньи, свежих или консервированных помидоров, жареных шампиньонов, фасоли в томатном соусе, поджаренных тостов со сливочным маслом. Его готовили в семьях британских рабочих, которые не имели возможности перекусить в течение дня.

С начала XIX века "английские завтраки" становятся популярны и в России. В числе их первых почитателей был известный государственный деятель и создатель "Свода законов" граф Михаил Сперанский. "Завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц".

Все читатели "Войны и мира" хорошо помнят, как на обеде в честь князя Багратиона старый граф Ростов отдавал распоряжения повару: "Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь!" На самом деле национальное английское блюдо суп тортю, то есть суп из черепахи, могли позволить себе только очень богатые люди. При этом дорого стоила не сама черепаха, а другие ингредиенты. Суп тортю варили 6-7 часов, сдабривали вином и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой).

В начале XIX века появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы. В России только аристократы могли позволить себе насладиться изысканным деликатесом. Например, на обеде у петербургского богача графа Гельти "подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки неслыханной величины", - об этом писал тайный советник, гофмейстер Высочайшего двора, музыкальный критик и беллетрист Феофил Матвеевич Толстой в рассказе из светской жизни "Капитан Тольди".

В России придумали блюдо, которое имитировало вкус знаменитого черепашьего супа. Готовили его из телятины и называли также - "суп тортю".

Какие английские блюда прижились в России

• Овсянка
• Бифштекс (бифстек)
• Тосты
• Бисквит
• Яблочный джем

Овсянка

Ингредиенты: хлопья овсяные - 1 ст., молоко - 1/2 ст., вода - 1/2 ст., соль - 1,5 ч. л., сахар - по вкусу.

Рецепт: Смешать полтора стакана молока и полтора стакана воды, добавить полторы чайные ложки соли в кастрюлю и установить ее на сильном огне. Когда молоко начнет закипать, добавить стакан овсяных хлопьев. Уменьшите огонь до среднего. Варить на медленном огне, часто помешивая. Займет это примерно 20 минут. Затем добавить сахар.

Бифштекс

Ингредиенты: говяжья вырезка - 400 г, масло сливочное, специи.

Рецепт: Мясо помыть, снять с него пленочки и отрезать сальные кусочки. Порезать мясо пластами поперек расположения волокон толщиной в полтора-два сантиметра. Натереть каждый кусок говядины солью и специями с двух сторон. Раскалить сковороду и смазать ее сливочным маслом. Обжарить бифштекс по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон, а при протыкании вилкой из бифштекса будет сочиться прозрачная жидкость.

Классический бифштекс, обильно посыпанный зеленью, подается к столу с большим куском сливочного масла.

Яблочный джем

Ингредиенты: вода - 600 мл, сок 1 лимона, корица молотая - 1 ч. л., имбирь натертый - 1 ч. л., цукаты - 100 г, херес - 2 ст. л., масло сливочное - 1 ст. л., яблоки - 1,5 кг, изюм - 500 г, сахар - 700 г.

Рецепт: Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать тонкими ломтиками. Смазать маслом дно глубокого сотейника. Выложить яблоки, добавить воду и изюм. Варить 20 мин. Добавить специи, сахар, цукаты и лимонный сок. Варить, помешивая, еще 20 мин. Влить херес и сразу же разложить джем в теплые стерилизованные банки. Герметично закрыть и поставить в прохладное место. Джем будет готов через 2 недели.

Тосты

Ингредиенты: сыр - 100 г, хлеб - 4 куска, яйца - 2 шт., масло сливочное - 1 ст. л., пиво - 600-800 мл.

Рецепт: Разрезанные пополам куски хлеба с двух сторон обжарить на сковороде в сливочном масле. Мелко натертый сыр смешать с солью, яичным желтком и пивом. Толстым слоем намазать сырную массу на хлеб и присыпать перцем. Сырные хлебцы запечь в разогретой духовке или микроволновке, пока сыр не расплавится.

Бисквит

Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы английских моряков. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами "корабельных бисквитов", или, как их еще называли, "морских сухарей". Подсушенный бисквит долго не портился. К тому же он был очень сытным, питательным и занимал немного места.

В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, был поражен вкусом и решил, что бисквит достоин королевского стола. Так корабельные бисквиты превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.

Ингредиенты: яйца - 3 шт., сахар - 1 ст., мука - 1 ст.

Рецепт: Отделить желтки от белков, белки поставить в морозилку на 10- 15 минут, потом взбить их с сахаром и лишь затем ввести желтки, взбивать до белой густой пены. Затем, не прекращая взбивать, постепенно всыпьте муку до образования однородной массы. Тесто должно быть по густоте как сметана. На смазанную жиром или маслом форму вылейте тесто. Выпекайте при температуре 200 градусов 20-30 минут. При выпечке нельзя открывать дверцу духовки, иначе бисквит опустится.

1. Земляным яблоком французы называли картофель.
2. Жареная и битая говядина. (прим. - Н.М. Карамзина).
3. Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л.: Наука, 1987. С. 328, 329, 337 (Литературные памятники).

Как мне кажется, все люди делятся на два лагеря. Первые очень любят первые блюда и дня прожить не могут без тарелку горячего, наваристого супчика. Другие равнодушно, я бы даже сказала прохладно относятся к супам, борщам и солянкам.

Начнем с того, что супы возникли относительно поздно. Несколько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь.

Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.
Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV—XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени — к XVII—XVIII векам.
Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу — мясо, рыбу, целые овощи.

Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400—500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.
Кроме того, суп — блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Далеко не все народы знают слово «суп» (например, в русском языке оно появилось лишь в XVIII веке), однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой. Мы любим готовить и есть супы, особенно зимой. Вот 15 проверенных домашних рецептов.

Первое с мясом и овощами

Телячьи и свиные ножки, бекон плюс шпинат, морковка, картофель, репа, чеснок и зелёная фасоль

Менестра круда - блюдо испанской кухни. Суп готовится с большим количеством овощей и мяса. В обед менестра круда заменит и первое, и второе - такой этот суп густой, наваристый, сытный и вкусный.

Суп Менестра круда

Свинина плюс кислая капуста, лук, сельдерей, картофель, репа и морковка

Щи из кислой капусты раньше подавали не только на обед, но и на ужин, и даже завтрак. Сейчас эта традиция ушла, а щи, как в старые времена, готовят по-прежнему. И самыми вкусными считаются суточные щи: чем дольше они настаиваются, тем вкуснее получаются.

Щи из кислой капусты со свининой

Говядина плюс лук, чеснок, душистые травы, грецкие орехи, хмели-сунели и гранатовый сок

Харчо – блюдо грузинской кухни. Вопреки расхожему мнению его варят не из баранины, а из говядины. Само название этого супа переводится с грузинского языка как "говяжий суп".

Говяжья грудинка, копчёный окорок и курица плюс капуста, лук, картофель, сельдерей и ароматная зелень

Царские щи готовим с тремя видами мяса - грудинкой, копченым окороком, курицей - отсюда и название. На такие щи и друзей пригласить можно. А ещё их можно приготовить в выходные, заморозить частями и есть целую неделю.

Первое с курицей

Куриные потрошка и бульон плюс морковка, зелёный горошек, лук, шампиньоны и сливки

Ах, как прав был герой Высоцкого из известного советского кинофильма, мечтавший о горячем супчике с потрошками! Суп из куриных потрошков так согревает тело и душу, что лучшего и желать нельзя. Главное – не переварите печенку.

Суп из куриных потрошков

Куриный фарш плюс картофель, зелёный лук и репа

Главный "герой" этого супа - фрикадельки. Маленькие шарики можно приготовить из любого фарша. Мы готовим из куриного, но можно и из мясного или рыбного. Рецепт супа смотри здесь.

Суп с куриными фрикадельками

Курица плюс белые грибы, лук, морковка, яйца и сливки

Курица и белые грибы - классическое сочетание в супах. У каждой хозяйки есть свой, фирменный рецепт такого супа. Этот хорош, помимо многочисленных вкусовых достоинств, также простотой приговления.

Суп-пюре из курицы с грибами

Первое с бобовыми и мясом

Белая фасоль и сырокопченая корейка, сало и куриные ножки плюс лук, морковка, репа, картофель, савойская капуста и чеснок

Фасолевый суп - практически идеальное блюдо, сбалансированное и вкусное. Наверное, поэтому суп с фасолью можно найти во многих национальных кухнях. Этот фасолевый суп приготовлен по французскому рецепту.

Суп из белой фасоли

Горох и ветчина плюс морковка, лук, сельдерей и репка

Такую гороховую похлебку лучше всего подавать с сухариками – пшеничными или ржаными, которые можно приготовить самостоятельно или купить.

Горох и свинина, копченый бекон, копченая грудинка плюс лук, морковка и чеснок

Приготовив гороховый суп с копченостями на обед, вы легко обойдетесь без перекусов до ужина. Такой суп, вкусный, сытный и ароматный, утолит голод надолго.

Первое с рыбой

Рыбный бульон, стерлядь или осетрина плюс лук, соленые оггурцы, каперсы, оливки и пряная зелень

Для приготовления рыбной солянки прекрасно подойдет рыба благородных кровей - стерлядь или осетрина. А огурцы лучше возьмите бочковые и не забудьте про каперсы, они придадут солянке эффектную пикантность.

Рыбный бульон, белая морская рыба и креветки плюс лапша, лук-порей, морковка, чеснок и соевый соус

Согласитесь, что в арсенале каждой хозяйки должен быть рецепт наваристого супчика, готовящегося всего за 25 мин. (причем не из пакетика!). Тем более что его вкус и внешний вид можно неоднократно менять. Стоит только положить вместо креветок мидии или кольца кальмаров, вместо лука-порея – китайскую капусту, а морковь заменить сельдереем или пастернаком, и у вас получится новое блюдо. А время приготовления останется тем же. Рецепт смотри здесь.

Китайский рыбный суп с креветками

Первое с сыром

Плавленый сыр плюс лук, картофель, сельдерей, белое сухое вино и мускатный орех

Сырный крем-суп принято подавать с гренками или крутонами. Их можно купить, а лучше сделать самостоятельно. Например, так, как описано в этом рецепте.

Адыгейский сыр плюс брокколи, лук, чеснок и молоко

Такие супы-пюре – самый простой способ накормить овощами тех, кто их не очень-то любит. И это вовсе не обязательно должны быть дети! Рецепт смотри здесь.

Суп из брокколи с адыгейским сыром

Бонус: вкуснейший постный борщ с чесночными пампушками

Постный борщ отлично дополнят пампушки - это так вкусно, сытно и живописно. Обязательно смажьте пампушки чесночным маслом, именно так они подаются в Украине.

За 11,5 тысяч километров от России в бразильском городке Терезополис есть ресторан, подобного которому в нашей стране, наверное, нет. Рецепты в точности повторяют парадные обеды русских царей. История его создания очень интересна: ведь встреча с русскими эмигрантами перевернула кулинарные вкусы целого города.

В провинциальном городке Терезополис есть две достопримечательности. Скала причудливой формы с говорящим названием Перст Бога и единственный в Бразилии русский ресторан. Неприметная вывеска, никаких зазывных плакатов, а между тем, сюда приезжают со всей страны. Стена почета - вся в гастрономических наградах.

"В 1986 году нам присудили первую звезду, и с тех пор каждый год подтверждаем. Без перерыва! Единственные в Бразилии. Меню повторяет парадный банкет времен Романовых. Сначала закуски, 15 разновидностей - селедочка, лосось, икра, салат оливье. Домашняя водка. Проходят закуски, все веселеют, на сцену выходит борщ с пирожками", - перечисляет позиции меню хозяин ресторана Жозе Избелло Кампос.

И репа, и свекла, и хрен, и даже гречневая каша, которая отлично идет в голубцы - с экзотическими для Бразилии продуктами сейчас нет проблем. А 50 лет назад, когда открывался ресторан, было сложнее. К тому же любой, и не только гастрономический, интерес к России мог дорого обойтись.

"В 1964 году власть взяла военная диктатура. Коммунисты стали главные враги, всё русское оказалось под запретом. Даже курсы русского языка в университете закрыли. Люди всерьез верили, что русские на завтрак детей едят. Вы представляете?!" – вспоминает Жозе.

Сеньор Избелло русским языком очень интересовался. Он был тогда инженером и мечтал воплотить в Бразилии ленинский план электрификации всей страны. В разгар антисоветской кампании случайная встреча с русскими эмигрантами перевернула всю его жизнь. "Михаил Флегонтович Смолеников и Апраксия Владимировна Смолеников", - вспоминает Жозе Избелло трудные русские имена.

Дворяне, супруги Смоленниковы бежали из Томска в 1918 году. Большевики расстреляли всех родных. Китай, Япония, Сингапур, Филиппины. Последним пристанищем оказался тихий Терезополис. 75 лет из своих 95 Апраксия (она же Донна Ирене) провела на чужбине, но осталась русской. Это она научила бразильцев готовить пельмени, пожарские котлеты, солянку и борщ.

"Я таких умных женщин никогда не встречал. Ее тут все знали и любили, и до сих пор любят, хотя ее давно нет. Мы ее рецепты ни на грамм не изменили. Как она готовила, так и мы продолжаем уже 50 лет. Точь-в-точь!" – уверяет хозяин ресторана.

Густой наваристый борщ, в котором ложка стоит - это еда бедняков. Аристократы суп не ели, а пили. И стоило приехать в Бразилию, чтобы это узнать.

50 лет назад в ресторане был всего один стол. Сейчас здесь даже музыкальные вечера устраивают. В программе - Чайковский, Рахманинов. Все русское хозяину дорого и мило. Своим клиентам он готов часами рассказывать о чужой далекой стране. Кстати, в России он никогда не бывал. Не довелось.

Главная страница » Круглый стол » Супы в культурах и кухнях стран мира

Супы в культурах и кухнях стран мира 01.04.2015 Елена Романова

С детства мы приучены обедать «как положено»: 3 блюда и компот. Мамы с началом прикорма начинают крошкам готовить полезные овощные супчики. Утром — кашка, днем — супец, вечером — картошечка. И все же интересно: ежедневное поедание супа — день традиции или реальная для здоровья польза? И где еще в мире поглощают столько «первых блюд»?

Польза и вред супов для детей

Участковые педиатры утверждают, что каши и супы для ребенка — источник здоровья, отличного иммунитета и прекрасного настроения. Они:

• насыщают быстро и надолго;
• не перегружают пищеварительную систему;
• полны витаминов;
• дарят необходимую жидкость и т.д.

Но в последние годы распространяются сыроедение и раздельное питание. Модные диетологи убедительно доказывают, что при долговременной варке все витамины из овощей улетучиваются, а мясные наваристые бульоны вообще ведут к гастритам-панкреатитам.

И все же мы круглогодично кушаем разнообразные супы и кормим ими своих детей. А какова ситуация в других странах?

Где в мире едят супы?

Если ребенок не любит суп и отказывается его есть, можно увлечь его не только собственным примером поедания борща, но и эмоциональными познавательными рассказами о кухнях стран мира. Предлагая суп пюре для детей, расскажите им о мисо-супе — любимом блюде большинства японцев, который они с удовольствием уплетают на завтрак и ужин. Готовится он на основе мисо-пасты (её получают сложным путем ферментации из соевых бобов и злаков). В него добавляют: тофу и водоросли, шиитаке, лапшу, угорь и лосось. (Заодно, чтобы не смущаться неудобными вопросами, почитаете в интернете обо всех перечисленных ингредиентах заранее). Если хотите приготовить рыбный суп для детей, поведайте им про уху и буйабес (это французское блюдо, некогда составленное рыбаками из остатков нераспроданного утреннего улова). Вот еще несколько экзотических, а порой и экстравагантных примеров:

• в странах Азии супы готовят не на воде, а на ксиломолочных продуктах, добавляют для вкуса сухофрукты;
• на Кавказе — острые, наваристые, с большим количеством мяса;
• Таиланд — страна жаркая, береговая, полная неожиданностей в виде маринованных гусениц, жареных жуков и супов из морепродуктов;
• в Корейской кухне — огромное разнообразие супов, их часто едят. Делят на: прозрачные («кук») и непрозрачные («тхан»). Кладут во вкусный суп для детей и взрослых лапшу, овощи, мясо и — водоросли!
• Италия известна своим минестроне (мясной бульон на основе фасоли, моркови, сельдерея, томатов, лука). Подают его также горячим. На десерт готовят смузи — тоже нечто вроде супа — из фруктов, йогуртов, добавляют вино. Хотя итальянцы — не самые большие любители «первого горячего» в мире. Лазанью, пиццу и пасту они все же кушают чаще!
• Франция — гастрономическая Мекка — на супы богата: луковый и вишисуаз (на сливках, курином бульоне и луке-порее) — её сокровища. Вообще же супы здесь делят на: консоме (бульоны) и крем-пюре-суп;
• в Чехии и Бельгия распространен суп-пюре кремообразный, сваренный на основе пива! Стоит ли угощать им малышей?
• финская кухня нам, жителям РФ, покажется более экзотичной, чем даже японская. Популярен здесь суп из пива и молока. Готовится просто: в смесь темного и светлого пива кладут корку лимона, кипятят, добавляют смесь из холодного молока и муки. Приправляют сахаром-солью, в тарелку разбивают яйцо;
• немцы почти не едят супов;
• американцы вообще не все знают о существовании подобных блюд. Только в качестве больничной еды подают старичкам. Дома, от бедности и лени дойти до «Макдоналдса» молодежь «творит» подобие супа: томатные (из любимого кетчупа и порубленных сосисок), из консервов — не лучший вариант рецепта супов для детей!
• наконец, в России и её ближайших соседках — суповой рай: холодные (окрошка) и горячие (харчо, борщ, солянка), многокомпонентные, «полифонические» по вкусу. И даже десертные: фруктовые, сладкие молочные супы для детей. Пользуйтесь, малыши, радуйтесь разнообразию кухонь мира!

Дорогие родители! Даже унылую будничную обязанность — приготовление куриного супа для ребенка — можно превратить в познавательный урок, развивающую «лекцию» и творческий процесс — если попробовать приготовить супец с детьми вместе!

Мы предупреждаем совершенно серьезно и, имея на это все основания, что впечатлительные люди не должны знакомиться с этим материалом, так как нравственная и этическая составляющая этой информации весьма спорная, но, что самое печальное – достоверная, учитывая ее источники.

Куда катится этот мир, если для поднятия жизненных сил и тонуса вместе с пенисом нужно и, главное, можно употреблять блюда, приготовленные из собратьев по биологическому виду.

“В некоторых ресторанах в Китае можно заказать суп из младенцев, которым 6-7 месяцев с момента зачатия. Стоит это блюдо от 3000 до 4000 юаней ($428,5-571,4) за порцию. Считается, что такой суп поднимает тонус и жизненные силы, а у пожилых мужчин значительно усиливает потенцию.

Корреспонденту один его знакомый бизнесмен по фамилии Ван которому уже больше 62-х лет, рассказал, что он является частым посетителем таких ресторанов, а затем, показав на свою 19-ти летнюю любовницу, подчеркнул, что блюдо из младенцев ему очень помогает. Корреспондент не поверил, что действительно кто-то приготавливает такие блюда, и тогда бизнесмен пригласил его своими глазами увидеть всё.
Первая их остановка была в г. Фошань провинции Гуандун, они зашли в ресторан и Ван спросил знакомого менеджера, можно ли сделать им это блюдо. Менеджер сказал, что у них сейчас нет в запасе младенцев, но есть свежая плацента. Он также сказал, что младенцев и плаценту нельзя замораживать, иначе они будут не вкусными. Далее он сказал, что у них на примете есть молодые супруги, приехавшие из деревни на заработки и что женщина беременна двойней и все девочки. Супруги собирались стимулировать преждевременные роды и отказаться от детей. И тогда, по словам менеджера, будут продукты для нужного им блюда.
На этот раз они поехали в г. Тайшань провинции Гуандун. Нашли нужный ресторан, где их уже ждали. И вот тогда, пока вся компания за столом ожидала заказ, корреспонденту предоставили возможность пройти на кухню и посмотреть. Там он первый раз своими глазами увидел то, о чём уже много слышал. На разделочном столе лежал маленький труп младенца, которому было всего 5 месяцев. Повар выразил ему извинения по поводу того, что младенец был очень маленьким.
Повар рассказал, что обычно младенцев они получают по своим каналам из деревень. Он не сказал, какая у них закупочная цена, но сказал, что она зависит от размера младенца и о того, живой он или мёртвый. В основном это девочки.
Ван же в свою очередь сказал своему другу, что он платит более 3 тысяч юаней и все эти детали о том, как они достают младенцев, его не интересуют.
Все сидящие в тот вечер за столом в ресторане, разлили себе суп по тарелкам, разделили мясо младенца и со смаком всё съели. Сам корреспондент так и не смог пересилить себя и попробовать это блюдо.
В процессе своего расследования, корреспонденту также удалось выйти на контакт с одним из пекинских художников, который считает, что есть блюда из младенцев – это некая культура поведения. Он также назвался христианином, и заявил, что ни в Библии, ни в законах страны нет запрета на питание младенцами.
Мы все думаем: людоедство в цивилизованном мире уничтожено. И – ошибаемся. Слухи о каннибализме в Китае начали распространяться в прессе 4 года назад. Журналисту одного из западных изданий удалось присутствовать на “ужине”, в ходе которого гостеприимные хозяева на обе щеки трескали сваренный в супе человеческий эмбрион.
В ежемесячном журнале Гонконга Next Magazine недавно была опубликована статья, в которой рассказывалось о том, что мертвые младенцы и эмбрионы являются самым ценным деликатесом у китайцев. В статье также описывались все подробности хранения и приготовления этого “деликатеса”.
Поводом для статьи стали откровения служанки Лиу на банкете одного тайваньского бизнесмена. Лиу, проживающая в провинции Ляолинь, рассказала, что трупы младенцев, а также зародыши, полученные в результате абортов, служат для китайцев способом улучшения здоровья и красоты. Молодой человеческий организм, по ее словам, обладает намного более полезными свойствами, чем плацента. Однако доступно такое лакомство далеко не всем. Тем, у кого нет определенных связей, приходится записываться в длинные списки в ожидании человеческого тела.
Самыми ценными считаются зародыши мужского пола. Кстати, в предыдущих материалах СМИ, посвященных проблеме “эмбрионоедения” в Китае, сообщалась противоположная информация – мол, китайцы едят только девочек и виновата демографическая политика. Всем известно, что в Китае без преследований со стороны закона можно иметь только одного ребенка. Женщин так вообще рассматривают как второй сорт, и всякий раз, когда в небогатой семье появляется новорожденная девочка, муж и жена стоят перед выбором: или убить себя, или убить ребенка, или продать девочку на черном рынке как пищу.
Врачи-акушеры, принимающие роды, рассказывают журналистам, что всем новорожденным детям, от матерей, не имеющих разрешения на роды, делают в голову укол спирта, от чего ребенок неизбежно умирает. Таким образом, они ежедневно избавляются от многих проблем “нелицензионных” детей.
По просьбе сотрудников журнала Лиу показала место, где готовятся зародыши. На глазах изумленных журналистов она порезала на кусочки утробный плод и сварила из него суп.
– Не волнуйтесь, это всего лишь мясо, и не более чем высокоразвитого животного, – приговаривала она во время процесса. Согласно обычаям региона, перед тем как быть приготовленными, зародыши обжигаются в горнах. Впрочем, некоторые китайцы-каннибалы предпочитают не новорожденных детей, а плаценту, она более доступна и продается всего за 10$. В некоторых ресторанах южной провинции Гуандун можно заказать очень популярное блюдо: суп из шести-семимесячного ребенка с лекарственными травами. Стоимость такого супа от 3000 до 4000 юаней.
Пристрастие китайцев к людоедству не может не наводить ужас. В 2000 г. в провинции Гуанкси полицией была задержана группа контрабандистов, перевозящих в грузовике младенцев, самому старшему из которых было 3 месяца. Дети были напиханы по трое-четверо в мешки и были практически при смерти. Ни на одного их них не было заявки о пропаже от родителей. В 2004 г. житель города Шуанчэнцзы нашел на свалке пакет с расчлененными младенцами. В пакете было 2 головы, 3 торса, 4 руки и 6 ног. Эти и другие ужасающие сведения время от времени появляются на страницах изданий и экранах телевизоров Китая.
Человеческих младенцев труднее достать для еды, и я полагаю, что в Китае есть законы касательно убийства младенцев для этой цели. Но похоже там нет закона против употребления в пищу абортированных человеческих утробных плодов и выкидышей. Ряд госпиталей, проводящих аборты, продает абортированные утробные плоды для еды.
Небольшие утробные плоды варятся для супа. Поздние утробные плоды употребляются в пищу подобно жареным молочным поросятам. Понятно, что китайское правительство проявило бы некоторую неловкость, если бы российские журналисты написали о такого рода вещах, или сняли бы фильм о том, что китайцы делают с кошками и собаками. Но оно напрасно безпокоится: российские журналисты понимают, что публиковать подобную информацию никоим образом нельзя; это отрицательно отразилось бы на общественном энтузиазме к более близкому сближению с китайцами.
Сообщения, что мёртвые зародыши используются в качестве дополнения к диете, начали распространяться в начале прошлого года с сообщений, что врачи в клиниках в Шеньдзяне (Shenzhen) едят мёртвые утробные плоды, после проведения абортов. Врачи защищали свои действия, утверждая, что зародыши полезны для состояния кожи и общего здоровья.
Вскоре в городе уже говорили, что врачи в городе рекомендуют утробные плоды в качестве укрепляющего средства. По сообщениям, уборщицы в клинике устраивали потасовки друг с другом за право взять домой ценные человеческие остатки. В прошлом месяце репортеры из Ист Уик (East Week)-филиала Истэрн Экспресс-отправились в Шеньдзян, чтобы проверить слухи. 7 марта репортер пришёл в государственный Центр Здоровья для женщин и детей Шеньдзяна и притворившись больным, попросил у врача утробный плод. Врач сказала, что в их отделении они кончились и просила прийти в другой раз.
На следующий день репортер пришёл к обеденному перерыву. Когда врач наконец вышла из операционной комнаты, в руках у нее была стеклянная бутыль, набитая зародышами размером с большой палец. Врач сказала: «Здесь 10 плодов, все абортированы сегодня утром. Можете взять их. Мы государственная клиника и отдаёем их бесплатно
Репортер выяснил, что в настоящее время утробные плоды идут по цене 10 долларов за штуку, но когда предложение товара недостаточно, цена могла возрасти до 20 долларов. Но эти деньги-гроши, по сравнению с ценами в частных клиниках, которые, как сообщается, делают на утробных плодах большие деньги. В клинике на улице Бонг Мен Лао за один зародыш запрашивают 300 долларов. Директором клиники является человек примерно 60-ти лет. Когда он увидел недомогающего репортера, он предложил ему 9-месячные утробные плоды, которые, как он утверждал, обладают наилучшими лечебными свойствами. Когда женщину-врач по имени Янг… из клиники Син Хуа спросили, являются ли утробные плоды съедобными, она горячо заявила: «Ну, разумеется. Они даже лучше, чем плацента. Они могут сделать вашу кожу более гладкой, ваше тело крепче, и они полезны для почек. Когда я была в военном госпитале провинции Джиангти (Jiangti), то часто приносила зародыши домой
Некий г-н Ченг из Гонконга заявляет, что он ел суп из утробных плодов в течение более шести месяцев. Ему за 40, и ему часто приходится совершать поездки в Шеньдзян по делам. С утробными плодами его познакомили друзья. Он говорит, что познакомился с рядом профессоров и врачей в государственных больницах, которые помогли с покупкой зародышей. «Сначала я чувствовал себя неловко, но врачи сказали мне, что вещества, содержащиеся в утробных плодах, помогут мне избавиться от астмы. Я начал принимать их, и постепенно астма исчезла», _ сказал Ченг…
Зоу Кин, 32-летняя женщина с прекрасной кожей для своих лет, приписывает свой хорошо сохранившийся вид диете из зародышей. Будучи врачом в клинике Лун Ху, Зоу сделала аборты нескольким сот пациенток. Она считает, что зародыши очень питательны, и утверждает, за последние шесть месяцев она съела более 100. Она достает образчик утробного плода перед репортером и объясняет критерии отбора. «Обычно, люди предпочитают утробные плоды молодых женщин; лучший утробный плод для еды _ это мальчик-первенец. Они безполезно пропадут, если мы не съедим их. Женщинам, которым мы делаем аборты, не нужны эти зародыши. Кроме того, зародыши уже мертвы, когда мы съедаем их. Мы не делаем аборты только ради того, чтобы есть зародыши…»
Д-р Уоррен Ли, президент Ассоциации Питания Гонконга, осведомлен об этих малоприятных слухах. «Употребление в пищу утробных плодов _ это разновидность традиционной китайской медицины, и имеет глубокие корни в китайском фольклоре_ говорит он.
В статье от 12 апреля 1995г. из Истэрн Экспресс, газеты, выходящей на английском языке в Гонконге, имеется ещё много другой информации. Если этого вам ещё не достаточно, можете сами попробовать порыться в китайском фольклоре. Как сказал этот человек, употребление в пищу утробных плодов имеет глубокие корни в китайской традиции. “

Читайте также:

  
• Можно ли при геморрое кушать гороховый суп
  
• Рецепты супов гороховый пюре с беконом
  
• Если бы ты был супом то каким именно супом ты бы были
  
• Ароматная соль для супа
  
• Суп пюре из яблок с имбирем