Борщ на украине это не суп

ОТВЕЧАЮТ УВЛЕЧЕННЫЕ ЛЮДИ, ЗНАТОКИ УКРАИНСКИХ И РУССКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

ергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

Ольга Сюткина, кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни:

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

Всем доброго времени суток!

Украинцы называют борщ исконно своим блюдом. Если обратиться с этим же вопросам к литовцам, то они скажут. что варить борщи начали именно они. В Беларуси считается, что борщ это их блюдо испокон веков. Поляки называют суп "борщок" со свиным языком их национальным блюдом. В России бытует мнение, что борщ — это разновидность русских щей.

Так где же всё-таки зародилось это блюдо? Определимся для начала с его ингредиентами.

Ещё великий русский учёный Н.И. Вавилов подтвердил исследованиями что родина капусты и свёклы — страны Средиземного моря.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту начали употреблять в пищу минимум 4-6 тысячи лет до н.э. В древней Греции капуста была одна из самых популярных среди возделываемых овощей. Геродот упоминал капусту ещё в 884 г. до н.э. Греки первые также начали варить похлёбки, используя много овощей и приправляя пряностями. Добавляли в похлёбки баранину, говядину, а также морепродукты.

Настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне очень любили капусту и считали её незаменимой для поддержания общего здоровья организма. До нас даже дошли стихотворные оды капусте римских поэтов.

По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что « бърщь » является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla) переводится как буряк . [источник Википедия]

Так кто же изобрёл борщ ?

Кто бы не говорил о принадлежности борща — оба блюда имеют корни в древней Греции и Риме. Это подтверждается письменными источниками. Блюдо входило в рацион многих стран и становилось частью национальной кухни, приобретало свои неповторимые черты. Вот эти черты и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Но битва за принадлежность блюда к той или иной стране продолжается и по сей день.

Украинский историк культурных растений Г. Гордиенко считает что борщ появился в 1705 году, равно тогда, когда появилось слово "буряк".

Очевиден тот факт, что поляки не могут похвастаться своими фактами. Они неоправданно считают борщ своим блюдом. Первому упоминанию "борщеца" в Польше около 200 лет. В то время как украинскому упоминанию свыше 300 лет.

Что же касается России? Щи варили на руси ещё в 9-ом веке. Но по ингредиентам борщ и щи не совсем одно и то же, борщ отличается не только присутствием капусты. Испокон веков на Руси щи не варили, а томили, закладывая все продукты сырыми в горшок русской печи. Поэтому вкусовыми качествами нынешние и те щи совершенно отличаются. Это сегодня процесс приготовления щей и борща схож.

Таким образом, можно сказать, что ни один национальный борщ не отличается чистой родословной. Борщ — блюдо родом из восточноевропейской кухни. Если верить источникам, то ещё в 1 веке над южными рубежами Российской империи поднимался аромат овощных супов, в том числе со свининой и другим мясом.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить интересные факты о странах, истории и новости из жизни туризма!

Буду благодарен лайку и комментарию!

Глупо утверждать, что борщ - это не блюдо украинской кухни. Ибо это правда.

Но так же глупо отказывать борщу и в русской прописке. Равно как и в польской, в белорусской, в литовской и даже в румынской (говорят, Дракула тоже очень любил борщ; правда, у него на свеклу аллергия была - пришлось использовать другой краситель).

Не менее глупо лезть в спор и доказывать, какой народ этот борщ первым придумал - так все равно никому ничего не докажешь, и каждый будет считать себя правым.

А вот о национальной регистрации товарного знака "борщ" - вот об этом вполне можно поговорить. В конце концов, был же спор между Россией (СССР) и Польшей о товарном знаке "водка". Там, кстати, выиграла Россия - ученый Похлебкин доказал, что впервые термин "водка" был использован именно в русских документах, а не в польских.

А что же с борщом? А с борщом примерно тот же случай, что и с водкой. Борщ впервые упоминается в 45-й главе "Домостроя". Я напомню, что:

- "Домострой" - это памятник русской литературы;
- составителем "Домостроя" был новгородский поп Сильвестр;
- "Домострой" был составлен на русском языке в середине 1500-х годов. Хотя есть мнения, что "Домострой" издавался и ранее - в 1400-е годы, в Новгородской республике.

И вот что говорится в 45-й главе. Привожу исходный текст современными буквами ( к переводу на современный русский есть претензии):

. а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить и нужному даст Бога ради, а толко у молода человека ино и продаст, на иную вологу, а как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить и как учнет витися в клуб и толко часта, ино изретка секучи варити, а листья обламываючи животина кормить, а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится.

Понятно, что тут речь идет совсем не о том борще, который мы сейчас кушаем. И даже не о некоем борщевике, как пишут в современном переводе. Ведь если бы в те поры существовал съедобный борщевик, то о нем бы писали и в других источниках - как в современных ему, так и в более поздних. А вот как раз ничего этого нигде не наблюдается.

Я склонен полагать, что в середине 16 века на Руси борщом называли не конкретный суп, а некую смесь овощей/трав/ботвы, которую высевали специально для супа (в тогдашней терминологии - похлебки).
Это могла быть та же крапива, ботва от репы, редиски (у нас там как раз речь о весне идет), щавель, сельдерей, ранний лук или чеснок, фенхель - да хоть лебеда.
Вот это вот все вместе высеивали, а потом собирали и варили. Похожие суповые смеси можно и сейчас найти в магазинах. Хоть замороженные, хоть сухие.

Тут - как с окрошкой. Мы же все едим окрошку - но каждый л о жит в нее разные продукты. Один считает, что окрошка должна быть на квасе, другой - что на кефире, третий - что на курином бульоне. НО . называется-то это у всех одинаково: (смесь) окрошка. Так вот и здесь: (смесь) борщ. А что в нее там напихали - это второй вопрос.

Но как бы там ни было, все же первое упоминание о борще отмечается в русской литературе и в русском языке. И никак иначе. Таким образом, товарный знак остается за Россией, за русским языком, за русской культурой.

А то, что сейчас называют знаменитым украинским борщом, - это достижение 1939-го года.
В 1936 году в Америку съездил советский наркомжрат Анастас Иванович Микоян. И вот он вывез оттуда дофига пищевых технологий для массового производства. Просто у американцев тогда намечался конкретный кердык из-за Великой Депрессии - и тогда они готовы были продать что угодно и кому угодно.

Эти технологии у нас творчески осмысливались - инженеры проводили пуско-наладку оборудования, а повара и медики отрабатывали рецептуру под местный вкус и габитус. И уже в 1939 году была выпущена первая в СССР " Книга о вкусной и здоровой пище " (у меня есть такая, как раз этого года издания, от бабки осталась) - в которой и появился вот этот самый украинский борщ.

Как вы понимаете, если Украина и имела какое-то отношение к этому рецепту, то это была уже советская Украина - от которой современное украинское руководство яростно открещивается и томосом отмахивается.

Опять же, надо помнить, что супы с мясом - в том числе и украинский борщ - стали в массовом порядке попадать на стол людям только после перехода к промышленному производству мяса. А это как раз достижение 20-х годов 20-го века. До этого времени мясо на столе у народа было роскошью, доступной не только лишь всем. И борщ изначально был вегетарианским блюдом - туда еще и муки подмешивали для нажористости.

Впрочем, если руководство Украины желает застолбить товарный знак "борщ" за собой, то нет ничего проще. Надо просто найти более древнее упоминание борща. То есть, ранее 1500-лохматого года. В украинской литературе. И на украинском языке. Ab!

Борщ это суп. Курица- птица, а женщина - человек. Борщ - классический свекольный суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило славянских, стран восточной и центральной Европы, в частности Украины, России, Польши (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литвы (лит. barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.
Иногда борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свёклу (например, зелёный борщ, просто кислый суп или томатный суп красного цвета).

Ну вы не воспринимайте это серьёзно. В Италии вам тоже скажут, что пицца не еда, а творение богов кулинарии

Ага, я вот тоже ищу корни супоборщесрача, по какой причине и подписался на вопрос. Гуглинг аргументов пока не дал годных результатов.

Пока что найдено два аргумента:

с точки зрения французской кулинарии борщ не суп, а мясо в овощном соусе (не потдтверждено);
борщ это не суп, а СУПЕРСУП!
Но да, подтверждаю, в Украине и на юге России борщ упорно и иррационально отделяют от супа.

Вы предложите этим людям попробовать вьетнамские супы, вот уж действительно мега супы, после которых никаким борщом не удивишь :)

Вот такой например классный супчик, называется Bun Bo Hue, острый говяжий суп. Там чего только нет - и говядина, и травка-муравка, и соевые ростки, лапшка рисовая обязательно, лучок, чили перчики, лимончика кусочек, всевозможная зелень (мята, кинза-петрушка-зелёный лук), коренья, самой жидкости там процентов 20-30 максимум. Очень красивый баланс остроты, ароматов трав, кислинка лимона, и наваристый говяжий бульон.

Или классический суп Фо, не острый, тоже крепкий такой бульончик. Не суп, а целое блюдо(но в ресторане в разделе супы :)

А есть ещё крабовый суп, суп из утки, рыбные супы множество вариаций, могу себе только представить это разнобразие вкусов, потому что из тех что я уже пробовал многие достойны того, чтобы считаться мега супом, и если бы суп Фо был единственным вьетнамским супом, его одного можно было бы считать королём супов :)

Щи и борщ. (в чем разница? )
Щи могут быть одновременно и борщом.

Борщ — классический свекольный суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило славянских, стран восточной и центральной Европы, в частности Украины, России, Польши (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литвы (лит. barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» , съедобные листья которого также использовались в приготовлении борща (по-видимому, распространенное мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий) . Борщ имеет массу разновидностей (больше 40 только лишь на Украине) и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе, в том числе и в России.

Иногда борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свёклу (например, зелёный борщ, просто кислый суп или томатный суп красного цвета) .

Щи — разновидность овощного супа. Главным признаком щей является использование в них капусты.

Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходят от древнерусского "съти" (единственное число - "сътъ"), первоначально - собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний) .

Распространённый вариант "народно-этимологического" объяснения этимологии слова "щи" как искаж. фр. chou — "капуста" - представляется сомнительным.

Могут быть приготовленными на мясе (говядина, свинина и др. ) или «пустыми» . В качестве заправки можно использовать сметану и майонез.

Кухни стран бывшей Югославии не только одни из самых вкусных в мире, но и одни из объединяющих. Серб, словенец, хорват, босниец, македонец или черногорец вряд ли будут спорить о том, чьим именно блюдом являются чевапчичи или чевапи: сербским, боснийским или чьим-то еще. Святой Николай: «Самый первый москаль» и любимец украинцев

К сожалению, учиться подобному отношению у местных стремятся не все приезжие. Переехавшая в Словению украинка Инна Демченко решила переучить словенцев, а заодно и хорватов. Ее возмутила этикетка на банке с борщом в одном из магазинов Словении. На ней было написано «русский суп».

«Прошу всех украинцев Словении, Украины и мира отозваться и выставить у себя на странице хештег или на английском, или на словенском, или на языке страны, в которой вы проживаете! Не будьте равнодушными, ведь речь идет о нашей культуре и идентичности! Украина подала заявку в список всемирного наследия ЮНЕСКО, и мы должны получить это признание и защитить наш борщ! Эта кража и ложь, что борщ является «русским супом с красной свёклой», является постыдной, и мы должны остановить все это вместе! Прошу поддержать эту инициативу! Это очень важно!» — обратилась она к подписчикам группы «Украинцы в Хорватии» в Facebook.

Предложенный ею флешмоб мигом подхватили украинские интернет-СМИ, а затем и телевидение. На канале «UA:Перший», который финансируется за государственный счет, вышел сюжет с призывом к украинцам поддержать флешмоб и доказать всему миру, что борщ на самом деле исключительно украинское блюдо.

А принадлежащий олигарху Игорю Коломойскому телеканал «1+1» и вовсе выпустил ряд сюжетов, в котором отслеживал рост популярности флешмоба «Борщ — наш», а также приводил слова экспертов в защиту украинской версии происхождения блюда.

Но как это часто бывает в подобных спорах, украинцы забыли или намеренно не упомянули о русских корнях этого блюда.

Что значит «борщ»?

Украинские эксперты оговариваются — они не знают, откуда произошло название их национального блюда.

«У нас нет точного указания на происхождение слова «борщ». Есть несколько версий», — отмечала в комментарии «1+1» уже после начала флешмоба историк Елена Брайченко.

И тут у русских более сильные позиции. Ведь еще в XVI веке в книге «Домострой» рассказывается о растении «борщ», из которого и надлежит делать похлебку.

«А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение», — гласят строки из раздела, посвященного огородничеству и садоводству.

Говоря современным русским языком, автор «Домостроя» советует сажать борщ (так в старину называли борщевик сибирский, который не стоит путать с заполонившим сегодня российские просторы борщевиком Сосновского), чтобы потом из него варить щи и квасить. «За Сталина, за солнце, за Ярило!». На Украине пытаются распрощаться с «москальской» Масленицей

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI-XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов», — пояснял в 2016 году в комментарии «Еде» русский кулинар Максим Сырников.

За год до этого он написал обширную статью «Борщ», где рассказал о корнях этого русского блюда и о его различии с украинским вариантом.

Остается лишь добавить, что варили на Руси борщ и не только из листьев борщевика, но и из листьев свеклы, как квашеных, так и свежих. Более того, за квашеной свеклой позже и закрепилось название «борщ». Так, в «Толковом словаре великорусского языка» Владимира Даля указывается: «БОРЩ м. квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава».

Иными словами, в русском языке слово «борщ» существует давно и однозначно связано с кулинарией.

50 оттенков алого, или Чей борщ?

В XIX веке в русских кулинарных книгах появляются рецепты и малороссийского борща. Эта разновидность отличается добавлением свиного сала. Именно такие рецепты можно встретить в книге 1844 года «Новейший русский опытный практический повар» и в книге 1860 года «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», составленной Николаем Маркевичем. По иронии судьбы именно рецепт из последней книги показывали на телеканале «1+1», отстаивая исключительную «украинскость» борща. Война Алой и Белой окрошки: фактор Украины

Сейчас даже украинские повара и эксперты в кулинарии признают: в самой стране существует столько разновидностей борща, что впору говорить об отдельных блюдах, а не о разновидностях одного. В некоторых регионах в борщ добавляют кильку, кое-где — сушеную грушу или чернослив, где-то — вишневый сок, клюкву. Есть борщи и с фасолью или болгарским перцем.

А ведь есть еще рецепты белорусского, кубанского или московского борща. Уж Москву-то украинцы вряд ли могут назвать своей землей.

Если возвращаться на Балканы, то тут можно вспомнить о слове «чорба», которым не только на Балканах, но и в Румынии, Молдавии и Турции называют густые супы, значительную часть жидкой доли которых может составлять квас. Чорба — не совсем суп. Так, в меню в Черногории можно встретить пункты «рыбный суп» и «рыбная чорба». В первом случае вы получите что-то похожее на уху, во втором — густую наваристую рыбную похлебку. При этом ни одна из вышеуказанных стран не бежит в ЮНЕСКО с требованием признать чорбу исключительно своим достоянием.

Но украинские патриоты, особенно любящие свою Родину на максимальном удалении от нее, не таковы. Воевать с Россией они решили и в области кулинарии. Но, требуя признать борщ исключительно украинским блюдом, ворами и мошенниками выступают именно они, «забывая» о происхождении слова «борщ» и распространенности этого блюда в течение многих столетий на территориях гораздо севернее современной Украины. Борщ — это общее кулинарное достояние восточных славян, а само название этого блюда имеет русские корни.

Теги
кулинария,
Словения,
Хорватия,
история,
Россия,
Балканы,
Украина

Что значит «борщ»?

Украинские эксперты оговариваются — они не знают, откуда произошло название их национального блюда.

Иными словами, в русском языке слово «борщ» существует давно и однозначно связано с кулинарией.

50 оттенков алого, или Чей борщ?

Теги
кулинария,
Словения,
Хорватия,
история,
Россия,
Балканы,
Украина

Без щей и борща немыслим традиционный русский стол. Несмотря на то, что борщ характерен, главным образом, для Украины и южных регионов России, а щи «тяготеют» к центральным и северным русским областям, оба этих вкусных и наваристых супа любимы в нашей стране повсеместно.

Известны эти блюда с очень давних времен. Но какое же из них появилось раньше? Ответить на этот вопрос с полной определенностью сложно, поскольку ни в одном документе не сохранилась дата приготовления первого борща и первых щей. Однако, можно предположить, что щи имеют более солидный возраст. Что же позволяет сделать такой вывод?

Письменные источники

Щи впервые упоминаются в «Повести временных лет», документе XI века. Слово «борщ» встречается впервые в «Домострое» -- письменном источнике XVI века. Само по себе это не говорит, конечно же, о возрасте того или иного кушанья, ведь понятно, что борщ варили уже до написания «Домостроя», раз автор так активно рекомендует это блюдо к приготовлению.

Происхождение названия

Само происхождение слова «щи» выдает его глубокую старину. Некоторые специалисты считают, что название этого супа происходит от древнерусского слова «съто» -- еда, пропитание или «съти» --- жидкое варево. Само звучание этого старого слова напоминает современное «сытый, сытость». Понятно, что изначально щи – это еда вообще. Другие историки выводят название «щи» от славянского слова «щавьнъ» -- щавель, что наводит на мысль о том, что такое варево научились готовить еще до появления на территории России капусты. Что касается названия «борщ», то и здесь мнения расходятся. Одни полагают, что оно происходит от растения борщевик, которое в старину добавляли в кушанье. Не нужно путать этот старинный съедобный борщевик с современным зловредным растением, вызывающим ожоги. Другие считают, что слово «борщ» имеет двусоставную основу: «бор», которая указывает на красный цвет блюда (свеклу в южных областях называют и сейчас «бурак») и «щ», напоминающее о старых-добрых щах. В письменных документах московского царского двора упоминаются «щти борщевые», что так же дает нам основания предполагать производное от щей происхождение борща.

Время появления овощей

Всем известно, что основа щей – капуста, а борща – красная свекла. Оба эти овоща были в разное время завезены в Россию. Капуста получила у нас широкое распространение в XI веке, ее уже тогда употребляли в пищу как свежую, так и квашеную. Свекла приехала позже. Впервые с ней познакомились в XIII веке. Попала к нам она, видимо, из Византийской империи. Греки любили свеклу, считая ее лекарственным растением. Повсеместно на Руси свеклу стали сажать значительно позднее, лишь в XV веке. Видимо, тогда и появился впервые ярко-красный суп.

Особенности рецептуры

Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.

Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.

Лента новостей

16:23 Медведев заявил об угрозах для России от углеродного налога ЕС
16:03 Из Третьяковки экстренно эвакуируют экспонаты из-за дождя
15:56 Украина закрывает границы из-за коронавируса
15:27 Москвичам пообещали возвращение тепла
14:59 Во Франции переименовали роман Агаты Кристи «Десять негритят»
14:38 Алексиевич считает, что преодолеть кризис в Белоруссии помогут Россия и мир
14:20 «Мосгаз» опроверг версию взрыва газа в пятиэтажке в Москве
13:55 Помпео рассказал о планах США противодействовать «российской агрессии»
13:40 WhatsApp научат работать с архивными файлами
13:24 СМИ: антифрод-система защитит россиян от телефонных мошенников
13:10 Суд считает, что экс-полковник Захарченко склонен к побегу
12:56 Опрос: россияне в большинстве боятся тайного чипирования
12:42 В Ингушетии ликвидирован боевик
12:38 Тихановская считает, что время для диалога с Москвой не пришло
12:24 Россияне этим летом потратили намного меньше денег на отдых
11:54 В Минобороны заявили об искоренении дедовщины в армии
11:38 Врачи пока не подтверждают повторный COVID-19 у главы Тувы
11:24 В Россию разрешили въезжать зарубежным спортсменам и тренерам
10:57 Полиция опросила главу томского штаба Навального
10:30 В России зафиксированы 4676 новых заболевших коронавирусом
10:24 Зеленский пообещал создать площадку для переговоров по Крыму
10:16 Взрыв прогремел в жилом доме в Москве
09:54 Российская вакцина «Спутник V» будет поставляться в Казахстан
09:25 Пригожин «намерен раздеть и разуть» Соболь, Навального и ФБК
08:57 Регионы с самым плохим воздухом расположились в Сибири
08:35 Президент Чехии упал и сломал руку
08:14 В США за несовершенное киберпреступление арестован россиянин
07:45 В ДТП с автобусом и КамАЗом в Калмыкии погибли трое
07:22 Онищенко не считает COVID-19 угрозой для школьников
07:14 Российских журналистов не накажут за испорченные в Белоруссии паспорта
04:08 Италия назвала Китай стратегическим партнером
03:00 Существование второго светила в Солнечной системе может объяснить ее некоторые загадки
02:00 Турция готова сотрудничать с РФ по газу в Черном море
00:38 Независимые профсоюзы Белоруссии обратились в МОТ с просьбой о поддержке
вчера, 23:59 Еще 11 человек скончались за сутки в Москве от коронавируса
вчера, 23:56 Силовики задержали несколько протестующих в Минске
вчера, 23:20 Бали не примет туристов до конца года
вчера, 22:50 Миллионер Флавио Бриаторе заразился коронавирусом
вчера, 22:20 The Times написала о возможной отставке Джонсона через полгода
вчера, 21:50 МиГ-31 перехватил норвежского воздушного разведчика
вчера, 21:20 Минтруд рассказал о выдаче маткапитала без справок и заявлений
вчера, 20:49 Клиники Москвы получат ковид-вакцину 3 сентября
вчера, 20:40 Российская вакцина от коронавируса зарегистрирована в форме порошка
вчера, 20:18 МИД заявил, что властям России невыгодно отравление Навального
вчера, 19:57 Абрамченко поручила внепланово проверить семь предприятий в Омске
вчера, 19:29 Ростуризм сообщил о начале выплат кешбэка за туры
вчера, 18:57 Лавров и Биган обсудили ситуацию в Белоруссии
вчера, 18:45 Володин допустил, что ситуация с Навальным — провокация Германии и ЕС
вчера, 18:43 Курс евро поднялся выше 89 рублей впервые почти за полгода
вчера, 18:18 Школам запретили собирать деньги на санитайзеры и термометры

Все новости »

BBC опубликовала статью, посвященную происхождению борща, право на которое оспаривают русские и украинцы. Британские журналисты считают, что Россия использовала рецепт этого супа в гастрономической войне

Фото: depositphotos.com -->

Заявления о том, что борщ является блюдом русской кухни, можно рассматривать как российскую военную пропаганду, говорится в статье BBC.

Началось все с твита, опубликованного еще в мае в аккаунте Russia, который связан с российским МИД. В посте представлено видео с рецептом приготовления русского борща и описание: «Вечная классика! Борщ — одно из самых известных и любимых в России блюд. Символ традиционной кухни». В комментариях пользователи написали, что борщ — это не русское, а украинское блюдо, что у русских есть только щи и что вообще борщ так не готовится.

В Киеве довольно рядовой твит сочли «пропагандой военного времени». «Еще одна попытка Москвы присвоить культурные ценности», — заявил один из лондонских экспертов по политическим рискам, которого в своей статье цитирует ВВС. Публикация вышла в разделе «Гастрономические войны», где собраны статьи о происхождении других всемирно известных продуктов и блюд — хумуса, фалафеля, картошки фри, сыра камамбер.

«Борщ, безусловно, родом из Украины», — говорит шеф-повар нью-йоркского ресторана «Веселка» Олеся Лью. По ее словам, ингредиенты были найдены в археологических записях в далеком прошлом. В то же время исследователь русской кухни, бренд-шеф проекта «Добрянка» Максим Сырников считает, что не Украина, а Печора и Сибирь — родина борща. Он отметил, что первые упоминания об этом супе были в «Домострое». Правда, к современному борщу эта похлебка не имела практически никакого отношения.

Максим Сырников исследователь русской кухни, бренд-шеф проекта «Добрянка» «Борщом чаще всего называлась похлебка из заквашенных листьев растения борщевик. Не надо путать его с борщевиком Сосновского, который сейчас по всей Центральной России растет. Есть борщевик лесной, который испокон веков растет в России, есть борщевик сибирский — его по сей день собирают и варят похлебку из этого борщевика. В Новосибирской области я своими глазами видел. В Новгородской, Смоленской, Псковской, Тверской губерниях, где, в отличие от Печоры, можно было на огороде посадить свеклу, готовили этот борщ уже побогаче. Заготавливали так называемый свекольник, то есть квасили свеклу. И из этого варили борщ».

Сторонники этого подхода уверены, что именно так свекольный суп мог оказаться в Киевской Руси, на территории современной Украины. Борщ в современном его понимании оформился уже в советское время. Произошло это благодаря «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной под кураторством министра Анастаса Микояна. Там был и стандартный, и украинский борщ с небольшой разницей в ингредиентах, но свекла — обязательный элемент. В то же время в украинской семье бренд-повара сети Ginza Project Николая Бакунова свеклу не использовали, и это тоже называли борщом.

Николай Бакунов бренд-повар сети Ginza Project «Единого рецепта борща не может существовать, и вообще, старых и древних рецептов нет. Потому что пасленовые в нашу жизнь плотно вошли 120 лет назад. До этого из пасленовых была только одна картошка — ни одного помидора, кинзы, базиликов, баклажан, перцев. Их же никто не использовал, их не было в кулинарии. Соответственно, любая кухня — русская, украинская, турецкая, грузинская, итальянская — все новые. Не было никакой томатной зажарки, чесноков и прочее. Это современный рецепт — новый советский современный рецепт!»

Считается, что в украинском супе обязательно должны быть сало и чеснок. И во всем мире знают не русский, а украинский борщ, говорит шеф-повар киевского ресторана «О’Панас» Николай Химич.

Николай Химич шеф-повар киевского ресторана «О’Панас» «В зарубежных ресторанах он называется «борщ украинский». И повара в Италии, Грузии, Болгарии говорят, что именно украинский, а не российский борщ самый сложный в приготовлении. Туда нужно много ингредиентов потушить, сварить бульон, правильно его заправить. Заправка — сало. А Россия известна своими щами».

Впрочем, борщом называют супы не только в России. Подобные готовят в Белоруссии, Словакии, Литве и Польше. Так в итоге чей же борщ?

Задались мы вопросом: как сварить борщ, чтобы он пах свежей свеклой, как в детстве? Перерыли массу источников, расспросили всех знакомых поваров и домохозяек – и по каждому рецепту готовили. Все не то! И вот наконец в Красной Поляне, в ресторанчике «Трикони», нам рассказали этот рецепт. Оно! Оно. Мы, конечно, попросили поделиться – и сами были потрясены. Надеемся, вам такой борщ тоже будет внове – по крайней мере последний шаг, за счет которого и достигается тот самый непередаваемый свежий вкус.

400 г говяжьей грудинки
200 г соленого или копченого сала
2–3 луковицы
2 свеклы: крупная и средняя
2 средние картофелины
2 небольшие морковки
половина небольшого кочана капусты
4–5 зубчиков чеснока
2 ст. л. томатной пасты
1,5 ст. л. яблочного уксуса
маленький пучок петрушки
2–3 лавровых листа
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

К такому борщу, конечно, можно испечь пампушки с чесноком. Но если у вас нет на это времени, просто нарежьте толстыми кусками черный хлеб, сбрызните маслом и обжарьте на сухой сковороде, в тостере или под грилем до хрустящей корочки. Чуть остудите и натрите каждый кусок разрезанным пополам зубчиком чеснока. Немного приправьте солью и подайте к горячему борщу.

Читайте также: