Бульон есть и при деле

Итак, после вступительной статьи раздела "Заправочные супы" в "Книге о вкусной и здоровой пище" первым делом идут способы приготовления разных бульонов.

Бульон - это такая вещь, которую готовят очень по-разному. Кто-то сливает первую воду, кто-то кидает кубики льда, чтобы пена осела, и вообще, несть числа ритуальным танцам вокруг кастрюли. Я вот, например, бульон варю даже не из курицы, а из хряща и косточек куриной грудки, и потому совершенно отвыкла снимать жир в товарных количествах.

Бульон на говядине не готовила очень давно - говядина нынче кусается по цене, словно коров кормят долларами. Но под "мясом" в "Книге о вкусной и здоровой пище" следует понимать именно говядину. Баранина, свинина, птица - так и называются, а мясо - это мясо.

Лично мой опыт подсказывает, что мясо на бульон следует брать с косточкой. Поэтому, собственно, мама никогда и не возмущалась, покупая в советские времена не чистую мякоть, а с костями. Бульон-то на суп варить надо, так что и косточкам найдется применение.

Ну, по порядку. Вот книжный рецепт:

"Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды."

Самая проблема, как я уже говорила - найти корень петрушки. Не нашла, кстати, а предыдущий, купленный на ярмарке, кончился. Корень петрушки можно заменить репой. Так что я положила в кастрюлю именно ее, но и эта халява ненадолго, обычно репа исчезает из продаже где-то в январе и до следующей осени не появляется.

Бульон вышел ничего такой, прозрачный, хотя жир сверху все равно плавает, снять его весь не удалось. Завтра буду варить на нем щи. На бульоне, не на жире.

Обычно же я варю бульон в скороварке - пенка прикипает к стенкам и бульон остается прозрачным, а жир снимаю с остуженного бульона - в скороварке все варится быстрее и "обогатить" бульон привкусом сала он просто не успевает.

Овощи из бульона в супы и винегреты я не использую - их обычно съедают так.

Да, вот еще что. Мясо из бульона. Как меня учил папа - мясо надо нарезать кусочками "на один укус" и вернуть в готовый суп. А то что это за суп без мяса.

На сегодня у меня всё. Продолжение следует!

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: " Бульоны и супы ".


Содержание:

Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?

Бульон и болезни

Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».

Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.

Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.

Самые популярные мифы о бульоне


Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.

Миф о коллагене

Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

Миф о лизоциме и витаминах

Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.

Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

Польза бульона для здоровья


По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.

Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Вред употребления бульона


Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Свинец из костей

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Антибиотики из мышц

Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.

Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.

Выводы

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

  • Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
  • Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
  • Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

  • Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
  • Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
  • Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
  • Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.

Поделиться:

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.


Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

  • Необычайно богаты витаминами и минералами
  • Способствуют заживлению слизистых
  • Восстанавливают работу кишечника
  • Улучшают пищеварение
  • Снижают уровень воспалительных процессов в теле
  • Помогают сбрасывать вес (!)
  • Улучшают качество сна
  • Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
  • Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

  • целая курица
  • куриные лапы
  • свиные хрящи
  • копыта животных
  • кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
  • хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
  • целая рыба — с головой и хвостом
  • части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.


Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

  • 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
  • Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
  • 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
  • 1 ч.л. перца горошком
  • 3 стебля сельдерея
  • 2 средние морковки
  • 2 луковицы
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа (по желанию)
  • соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.


Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать


Вреднее всего наваристые бульоны из мозговой косточки (без которой мы не мыслим борща). Из костей животных при варке переходят в воду десятки вредных органических веществ и тяжелые металлы (они копятся в костях всю жизнь).
Будучи теплым, куриный (как, впрочем, и любой другой мясной) бульон настолько быстро всасывается кишечником, что печень по своей пропускной способности не успевает перерабатывать поступившую в нее из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие чего эти мясные экстракты в виде не расщепленных ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические препараты (используемые для увеличения веса животных). Эти химические соединения, опасные для здоровья человека и особенно детей, при варке мяса переходят в бульон.

Калорийность и питательность мясных и куриных отваров "выпадает" из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет.

Обогатить бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью.
Провитамин А - базилик, петрушка, зеленый лук, укроп.
Витамин В1 - укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята.
Витамин В2 - сельдерей, петрушка, укроп.
Витамин С - петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята.
Витамин К - петрушка, укроп.
Витамин Р - петрушка, базилик, укроп.
Витамин РР (никотиновая кислота) - укроп, сельдерей, петрушка.








Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.


Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).


Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)


Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)


Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)


Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)


Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Костный бульон – это настоящий суперфуд, очень вкусный и полезный. Бульон хорош как в качестве напитка, так и в качестве дополнения к вашим любимым блюдам.

Мы убираем жир с бульона при варке, чтобы костный бульон был легким и не вредил вашей фигуре.

Эндокринологи и нутрициологи рекомендуют употреблять костный бульон не реже 1 раза в день. Эта простая привычка станет залогом вашего здоровья и долголетия.

Пейте ProBulion дома или берите с собой – он легко разогревается и не разливается при носке.



Чашка горячего ароматного бульона — это отличная здоровая альтернатива кофе. Разогрейте костный бульон, добавьте душистый имбирь или другие специи по вкусу – и ваш день гарантировано станет лучше прямо с утра. Бульон намного полезнее кофе и заряжает энергией не меньше, чем кофейный напиток. Рекомендуется пить бульон за 20 минут до завтрака, чтобы усвоить максимум полезных свойств продукта.

Метки

Основа еды — это бульон. Без него невозможно представить себе хороший суп. Его используют как усилитель вкуса в начинках, котлетах, и соусах. Иногда добавляют к овощам и зелени при тушении. Но как правильно варить бульон?

Например, одни хозяйки считают, что первую воду при варке бульона обязательно нужно слить. Другие — что вместе с ней уйдет весь вкус и суп уже не будет таким насыщенным.

Как правильно варить бульон

Холодная вода

Повара советуют заливать мясо холодной водой. Только так все питательные вещества из него быстро перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком белки на поверхности мяса свернутся и времени на варку потребуется гораздо больше, а бульон выйдет менее насыщенным.

Мясо в таком случае будет мягким, а вот вкус самого бульона пострадает. Самый лучший вариант — дать мясу перед варкой полежать в холодной воде. Так на бульоне образуется меньше пены.

Пенка

Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее можно оставить. Если же тебе не по душе неэстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.

Совет редакции

Гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у тебя нет цели быстрее выпарить объем воды, после закипания бульона убавь газ на минимум.

Овощи

Морковь, лук, капуста, сельдерей сделают вкус бульона насыщеннее, а цвет приятнее. Добавляй овощи в бульон только после того, как уберешь пену. Может показаться странным, но для бульона прекрасно подходят и овощные очистки. Ведь именно в кожуре сдержится больше всего питательных веществ.


© Depositphotos

Сварившаяся окончательно морковь опять впитывает в себя все витамины, которые она успела отдать бульону за время варки. По этой причине овощи необходимо удалить из бульона раньше, чем он будет готов (лучше через 1 час).

А время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов. Кстати, чем дольше варится мясной бульон, тем он становится насыщеннее. Главное, делать это на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. При варке с закрытой крышкой бульон будет мутным.

Есть несколько мнений по поводу того, когда солить бульон (и нужно ли). Одни говорят, что бульон нужно солить в конце. Вторые уточняют, что так получается вкусное отварное мясо. А вкусный бульон будет, если посолить вначале. Третьи, например, Лазерсон, советуют солить суп, но никак не бульон.


С одной стороны, соль помогает вытягивать из ингредиентов ароматические вещества. Но, посолив бульон вначале, можно крепко промахнуться, когда часть воды выкипит. Поэтому положи щепотку соли в самом начале варки бульона, а окончательно посоли за полчаса до окончания.

Если пересолил, насыпь в марлю немного риса и опусти в бульон на 5–7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Подобным образом можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Букет гарни

Под этим названием скрывается букетик душистых трав, который французы добавляют при варке бульона или тушении мяса.

Петрушку, тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок можно было легко вынуть.

Сливать ли первую воду?

Часто встречаются рекомендации довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. Мол, таким образом бульон очистится от вредных веществ. На самом деле какого-то серьезного обоснования этому нет.

Сложно сказать насчет веществ, но из бульона точно уйдет часть белков и поверхностный жир. Поэтому сливать первый отвар стоит, если, во-первых, ты сомневаешься в качестве купленного мяса. Во-вторых, тебе нужен прозрачный или диетический бульон.

Как сделать бульон прозрачным?

Перечислим то, что мы уже упоминали: варить на маленьком огне, не закрывать крышкой, не солить, слить первую воду. Если бульон всё же получился мутным, то сделать его светлее помогут оттяжки.

Процесс основан на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Почти во всех случаях используют взбитый яичный белок. Иногда в сочетании с мясным фаршем или морковью.

Белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. А впитав в себя всё ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной. Оттяжку с мясным фаршем можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне. Наваристого бульона, вкусных супов и приятного аппетита!

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

  • Н.Новгород
  • Москва

Команда Умных Увлеченных Людей


  • Вторые блюда
  • Закуски
  • Салаты
  • Сэндвичи
  • Блины
  • Супы
  • Каши

  • Рецепты
  • Полезно знать
  • Конкурсы
  • МясновЪ ВКУСНЯШКА
  • Добрая книга - умные дети!
  • Поем вместе про Яшу и Глашу
  • Конкурсы
  • Что значит, работать в команде МясновЪ
  • У нас интересно!
  • Обучение в компании
  • Истории успеха
  • Вакансии
  • Контакты
  • О зарплатах





  • Главное - правильный выбор!
  • Секреты приготовления
  • Питаемся правильно в любое время года


/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Недаром же тяжелобольных и выздоравливающих людей рекомендуют отпаивать питательными мясными бульонами. Правильно приготовленный бульон – это не только прекрасная основа для супов и соусов, это ее и настоящий эликсир здоровья .

Чтобы получить такой оздоравливающий и полезный во всех смыслах мясной бульон достаточно соблюдать несколько простых правил, о которых я сейчас и постараюсь рассказать.

Правило первое: всегда начинайте варить бульон с холодной водой. То есть – алгоритм действий должен быть следующим: в кастрюлю уложите мясо, кости, залейте их холодной водой только после этого ставьте на огонь. После закипания, убавьте огонь до минимального, и варите 1,5 - 2,5 часа.

Заливать горячей водой и уж тем более кипятком мясо и кости – категорически не рекомендуется, вы испортите бульон даже не начав его варить.

Дело в том, что весь аромат и полезные коллагены, содержащиеся в мясе и костях переходят в воду только при постепенном нагревании. Это касается всех видом мяса – говядины, свинины, курятины, крольчатины, баранины.

Правило второе: помните, большая часть аромата бульона появляется от костей, а не от мяса. Поэтому всегда старайтесь для качественного бульона брать либо мясо с косточкой, грудинку например, или отдельно кости и к ним хороший кусок мяса.

Правило третье : для получения дополнительного аромата и приятного цвета бульона рекомендуется предварительная обжарка костей.

Особенно хорошо этот прием подходит для баранины. Тогда бульон получается очень насыщенным и приобретает приятный оттенок.

Правило четвертое: по-настоящему универсальный бульон должен быть нейтрального вкуса, поэтому во время варки не надо экспериментировать со специями и приправами.

Но некоторые добавки сделают бульон намного вкуснее и ароматнее. Их вносят бульон после закипания и снятия пенки (об этом чуть ниже). Лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком (за десять минут до окончания варки бульона) придадут бульону новые оттенки вкуса, сделают его насыщеннее и он приобретет легкий золотистый оттенок.

Правило пятое: этот совет больше подойдет для искушенных поваров, набивших руку на их приготовлении и знающих многие тонкости его приготовления.

Для придания бульону Восхитительного (специально сделаю ударение на этом слове) аромата и вкуса, добавьте за 10 минут до окончания варки несколько капель рыбного соуса в бульон. Вкус у бульона будет просто потрясающий.

Правило шестое: в последнее время появилось очень много мнений, рекомендующих после закипания первый бульон слить, затем залить новую порцию холодной воды и только после этого варить бульон. Аргументация следующая: де, в первом бульоне концентрируется все вредные вещества. Чушь несустветная.

Чтобы оградить себя от вредностей – просто снимайте пенку и все! Главное, не проморгайте момент, когда пенка начнет собираться в одну объемистую шапку. Так ее можно будет убрать одним движением.

Правило седьмое: Не ленитесь процеживать бульон. Лучше всего это делать через несколько слоев марли, что позволит избавиться от мелких кусочков костей, которые неизбежно появятся во время варки.

И последнее, но это даже не правило, а прописная истина – солите бульон в самом конце варки. Лучше всего делать это небольшими порциями, а затем. пробуя, понемногу его присаливать, добиваясь идеального сочетания.

А какими правилами пользуетесь вы, когда варите бульон?

Будьте здоровы, живите богато!

Высказывайтесь в комментариях.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, делитесь с друзьями и комментируйте прочитанное – ваше мнение очень ценно.

Правила приготовления бульонов из говядины, свинины. курицы, рыбы.

Основные правила приготовления бульонов

Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
Далее –периодическое удаление пены и медленная варка.
Удалять жир во время варки.
Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
Вовремя вынуть овощи.
Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
Специи – незадолго до окончания варки.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.

Говяжий бульон

Продукты:
Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – тогда бульон получается ароматный.
Самые распространенные овощи для бульона– это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей.
Обычно для бульона берется килограмм или более мяса, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея.
Можно использовать сухие травы и специи, соль, перец.

Порядок приготовления:

Желательно мясо некоторое время вымочить в холодной воде (если используется свежее мясо) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены
После этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену.

Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота).

Пока бульон закипает, нужно обжарить овощи. Жарить овощи лучше без жира.
Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.

Подготовленные овощи кладут в бульон после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

В определенный момент, примерно через час, овощи из бульона нужно удалить и продолжить варку уже без овощей.
Во время варки бульона важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой.

Как долго варить?
Если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова.
Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона.
Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.

Специи в бульоне
Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа.
Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик.

Куриный бульон

Продукты:

Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей.
По вкусу- соль, перец

Порядок приготовления:

Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде.
Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час.
Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Бульон из свинины

Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего.
Вкусный бульон можно сварить из обжаренной свинины.

Рыбный бульон

Продукты:

Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб.
Лук, морковь, фенхель.

Порядок приготовления:

Рыбные бульоны не следует варить долго.
Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания.
Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены.
Можно добавить морковь.
Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля.
Жир удалять нужно.
Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).

Хранение бульонов

Бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике.
Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин.
Или же просто заморозить. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Читайте также: