Бульон из жеребятины
«Якут траву не ест» — любил повторять мой муж и требовал на стол исключительно мясные блюда. Все мои доводы о том, что невозможно питаться одним мясом разбивались о его аргументы о крепком здоровье предков, рацион которых на 70% состоял из белковых продуктов, об изобилии нитратов в овощах и фруктах, представленных на прилавках наших магазинов. Но не зря же я — женщина! Потихоньку- полегоньку, привычные макаронно-рисово-картофельные гарниры к мясу были заменены на овощи и траву. Вообще, с каждым годом замечаю, что муж начал перенимать мои привычки питания: больше овощей и трав, чистая вода вместо пакетированных соков, меньше жирного и мучного.
Он уже не так сильно возмущается, когда видит что я сливаю первый бульон и срезаю слои жира с мяса перед приготовлением. Молчит, когда я, вторую неделю подряд, готовлю только курицу и рыбу и с удовольствием жует салат из трав и овощей заправленный 1% кефиром. А все потому, что знает, что раз-два в месяц я готовлю ему его любимую запеченную жеребятину с чесноком.
Путь к идеально пропеченному мясу был долгим и лежал через обугленные, засохшие и пересушенные куски жеребятины. Интересно сколько килограммов мяса я испортила за все это время?! Вы скажете, зачем же так мучиться если мясо можно просто отварить! Но хотелось взрыва вкуса и сочности… И в этом году мне, наконец-то, это удалось! Все, кто пробовали жеребятину запеченную так, как это делаю я — остаются в восторге.
Жеребятина — 1 кг
Чеснок — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Для приготовления запеченной жеребятины я беру кусочки мяса весом примерно по 300 грамм с прослойками жира (мясо — жир — мясо — жир), масло при приготовлении жеребятины не использую.
На фольгу раскладываю в один ряд чеснок, солю и перчу (да-да, именно солю и перчу фольгу) кладу кусок мяса и заворачиваю в несколько слоев. Так повторяю с каждым куском.
Духовку включаю на 200 градусов на режим верхнего и нижнего нагрева. Ставлю противень в холодную духовку и оставляю так на 50-60 минут. Если мясо предварительно разморозить, то время приготовления необходимо уменьшить до 20-30 минут
Затем осторожно разрезаю фольгу и раскрываю ее. Переключаю духовку на режим гриль и оставляю еще на 7-10 минут.
Готовому мясу даю немного остыть, затем нарезаю и подаю к столу с маринованным луком и домашней горчицей.
Само то для желудка и кишеч. лечебное.Бульоны горячие на зиму полезны и питательны.
Бульон раньше якуты всегда выливали, это сейчас, настали голодные времена, некоторые из него суп готовят. Правда вкусовые качества такого супа весьма спорны.
Кто любит срать,кушайте конешно
очень вкусный супчик. многие не пробовали, но почему то утверждают, что невкусный. Как можно знать, если не пробовал?
в нем можно макарогные изделия отварить или крупу
Сэлиэйдииллэр уонна картошка кута5ын, куох лук, бэрт миин буолар. Сахалыы.
Сылгы миинэ эмтээх,уоскун ыраастыыр,уоьу таьаарар. Куртаххын эмтиир гастриттан.
Коренные народы Севера в современном мире
Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:
Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.
В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.
При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.
В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
Ингредиенты:
Жеребятина – 900 гр.,
Пара крупных луковиц,
Соль, лавровый лист, перец.
Способ приготовления:
Куски грудинки или реберной части весом по 200-250 гр. выложить в кастрюлю и наполнить горячей водой так, чтобы покрывать мясо на пару пальцев сверху и поставить на огонь. Пока вода закипает, почистить лук, нарезать средней толщины полукольцами и слегка обжарить.
Доведенное до кипения мясо посолить, поперчить, выложить в кастрюлю подрумяненный лук. Огонь убавить, но, добавив лавровые листья, оставить бульон кипятиться.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени, каждые 5 минут можно проверять готовность. Для этого вынимается один кусок мяса и глубоко протыкается вилкой – если сок вытекает прозрачный, значить мясо готово.
Подается нарезанными тонкими кусочками холодным или теплым. Для гарнира использовать овощной салат.
-
25 марта 2015, 20:25
99 комментариев
![]()
Snudrid- 25 марта 2015, 20:28
здесь приветствуются любые посты на тему еды и поней и поняшных съедобных картинок (кушающие, жующие, сладкие, съедобные пони и пр.)
На меня косо смотрят когда говорю что ел суп из жеребятины. Много раз так было, но никогда четко не говорят почему это то ли неприемлемо, то ли кем то запрещено, незнаю, не вижу адекватного объяснения этому феномену.
Может вы объясните: есть мясо, есть кастрюля - почему нельзя варить суп? Что в этом такого крамольного?
Понос может быть.
ВИШНЯ., патамушта- марамушта.
Попробуй
Жеребятину только как строганинку или на жаркое с картошкой под водочку самый смак,на суп не тот вкус.
Можно, если нравится почему нет, никто не запрещает.
конечно!! ты чо культурнай,циливизованнай?
Суп из жеребятины, то значит так Господь решил. Если вам не нравится суп из.жеребятины, то значит так Господь решил
Мы иногда делаем суп, но только если не сильно жирная жеребятина. Особенно хорош суп из жеребятины с кислой капустой.
считается, что варить суп из жеребятины нельзя.
Потому что когда человеку становится кому за, его от такого супа проносит. Жёлчь выделяется. Действует получше урсосана. Поэтому в гостях опасаются есть такой суп. То есть его никто не варит и гостям не предлагает.
А если дома, никуда не торопишься, и впереди длинные выходные, то почему нет.
Вкусный и питательный суп, быстроперевариваемый)
Ну так то да, дома то можно и ещё как!
А вот в гостях или где-то на массовых мероприятиях - редкий желудок такое осилит, не захотев по крупному.
Я помню мой дед сало мелкими кубиками рубил и замораживал.
Я потом с солью и хлебом ел. эх.
Сейчас такие вещи только с рук купить можно, в магазинах настоящую жеребятину не продают.
чо китайцы поддельную ввозят?
Мы постоянно едим суп из жеребятины. Надо привыкать.
И еще новость есть такая, что в этом году ожидается дефицит жеребятины. Знакомый коневод говорит, что он в прошлом году продал 20 жеребят, то в этом году не продаст ни одного. Жеребят только 5, 8 кобыл пали зимой из за нехватки и из за некачественного сена. Пятерых жеребят оставляет как ремонтных. Так что ожидаем взлета цен на жеребятину. Не только у него одного, такая ситуация.
У моей родни такого не наблюдается.
Твои накосячили с кормами и теперь на всех экстраполируют.
Нормального супа не получится. Разве что якутский куда ни шло.
Ни со щами, ни с борщами, ни с другими заправочными супами вкус жеребятины не сочетается. Как и оленины.
А если запор?самое то.Не таблетки-химия.А натур продукт.Это во первых.
Понос-не всегда плохо:пару раз в год,или раз в квартал никому бы не помешало ПРОЧИСТИТЬСЯ.Без клизмы,вполне себе культурно поел супа и вынес сразу кучу всякого лишнего и заодно токсины,залежи непонятно чего.Потом -необычайная лёгкость.это во вторых.
Щи в принципе нормално, кушать можно
️
Но непривыкшим лучше его не есть.
Можно, мы время от времени кушаем, с диким луком, картошкой, перцем, в конце сняв с плиты укропчик, с домашней яичной лапшой тоже очень вкусно, хорошо очищает кишечник, у кого понос, у того забит кишечник, тому показана колоногидротерапия и чего только из них не выходит, всё из за неправильного питания, фикают, фукают от нормальной здоровой еды, кушают
дрянь, которая годами скапливается в толстой кишке аж до окаменения там, гниет, вызывая аллергию, астму , болезни суставов итд, но зато фии с гниющим, грязным кишечником здоровой еде говорят, желчью истекают, может из за энцефалопатии , ведь токсин окаменевших, гниющих образований, попадая в кровяное русло доходит и до мозга, я после супа еще суорат или кефир пью и ничего, с детства так питаюсь, люблю простую деревенскую еду.
280 150/20/25 гр. ккал.
(харта жеребятины, горчица, лук)
350 150 гр. 304 ккал.
(Язык говяжий, прессованная жеребятина, вяленая оленина, квашеная капуста, горчица, аджика)
570 150/20 гр. 430 ккал.
(кровяная колбаса жеребятины, горчица, красный лук)
3300 1000 гр. 2730 ккал.
450 100 гр. 106 ккал.
(Чир холодного копчения, нельма слабосоленая, омуль слабосоленый, чипсы рыбные, лимон, зелень)
680 150/20/20 гр. 160 ккал.
(язык говяжий, горчица)
350 100/20 гр. 293 ккал.
(черри, огурцы, перец болгарский, редис, лук красный, оливковое масло)
380 300/20 гр. 120 ккал.
(Маринованные овощи)
280 220 гр. 120 ккал.
(ребра жеребятины, лук, горчица)
380 130/30 гр. ккал.
(жеребятина, соль, перец)
350. 75 гр. 121 ккал.
(чир подледка, острый соус, специи)
400 100/50 гр. 88 ккал.
Салаты
(чир подледка, лук, специи, лайм)
400 150 гр. 200 ккал.
(говядина, огурцы, салат Айсберг, ореховый соус, жареная фунчоза,кунжут)
350 150 гр. 230 ккал.
(жеребятина, микс салата, огурцы, черри, сметанный соус, картофель пай)
420 170 гр. 437 ккал.
(язык говяжий, огурцы, салат Айсберг, черри, свекла, грецкие орехи, чернослив, медово-горчичная заправка)
380 200 гр. 250 ккал.
(морковь, капуста, кунжут, курага, чернослив, медово-горчичный соус)
330 150 гр. ккал.
Горячие блюда
(Говяжья вырезка, микс салата, черри, острый соус)
830 250 гр. ккал.
(Рулька жеребятины, запеченные яблоки, картофель, черри, болгарский перец, медово-горчичный соус, лук, лепешка)
2800 1000 гр. ккал.
(жеребятина отварная, бульон, картофель, лук, огурцы, помидоры, горчица, лепешка)
380 250 гр. ккал.
(подается с бородинским хлебом, салом и корнишонами)
380 250 гр. ккал.
280 170 гр. ккал.
(язык говяжий, овощной соус)
550 200 гр. ккал.
(отбивная из жеребятины, капуста тушеная, сливочное масло,острый соус)
590 200 гр. 457 ккал.
(жеребятина, болгарский перец, лук)
570 200 гр. 512 ккал.
(жеребятина на гриле, картофель, сливочное масло, острый соус)
630 400 гр. 636 ккал.
(ребра жеребятины, медово-карамельный соус, свекла,лук)
680 250 гр. 873 ккал.
(пельмени с жеребятиной)
350 180 гр. 355 ккал.
(отбивная из оленины, квашеная капуста, острый соус, жареный лук)
510 200 гр. 472 ккал.
(оленина, лук, шампиньоны, брусничный соус, брусника, микс салата)
520 200 гр. 485 ккал.
(оленина на гриле, карамелизированная морковь, голубичный соус)
580 180 гр. 538 ккал.
(потроха говяжьи, сливки, перец болгарский, лук)
350 200 гр. 555 ккал.
(свинина, говядина, оленина, подается со сметаной)
350 180 гр. 580 ккал.
(говяжья вырезка, черри, острый соус)
830 200/50 гр. 606 ккал.
(Фарш на выбор говядина/жеребятина 2шт)
350 2шт гр. 170 ккал.
(говяжья вырезка, лук, грибы, картофель "пай", сливочный соус, огурцы)
590 250 гр. 687 ккал.
380 230 гр. 406 ккал.
150 100 гр. 250 ккал.
(морковь, черри, лук, болгарский перец )
200 150 гр. 265 ккал.
150 150 гр. 192 ккал.
150 100 гр. 222 ккал.
150 150 гр. 116 ккал.
150 150 гр. 220 ккал.
(чир, нельма, картофель, лук, шампиньоны)
380 250 гр. 533 ккал.
(чир, нельма, красная икра, "сэлиэй", сливочное масло)
380 200 гр. 384 ккал.
(Потроха говяжьи, "сэлиэй", лепешка)
380 200/70 гр. 588 ккал.
(говядина, лук, картофель, лапша, лепешка)
380 200 гр. 807 ккал.
(карась, лепешка, сливочное масло)
570 600 гр. 686 ккал.
(филе чира, чукка, сливки, свекольное пюре)
520 250 гр. 545 ккал.
(филе чира, микс салата, лимон, сливки, икра лосося)
590 140/70/50 гр. 546 ккал.
(нельма, черри, сливки, лимон, острый соус)
В Якутии полным ходом идет забой скота. Столы местных жителей ломятся от разнообразия деликатесов. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку традиционных блюд якутской кухни.
Кровяная колбаса — хаан
Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят хаан в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного разморозить, дать ему оттаять.
Хаан опускают в подсоленную горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за процессом варки. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь выльется из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть остается сырой.
Убедившись в полной готовности, хаан нужно вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.
Отварное мясо — үөс тардар
Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.
Мозги: жареные, вареные и в сыром виде
Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами.
В ранних работах ученого-этнографа Семена Николаева — Сомоготто отмечается, что блюда эти носили названия «сыалаах мэйии» (дословно «головной мозг в жиру») и «ууга мэйии» («головной мозг в воде»). А сырой мозг именовали «сылаас мэйии» («теплый головной мозг»). Кроме перечисленных, встречались весьма редкие применения головного мозга в качестве смеси с другими мясными продуктами. Так, в очень малой дозе сырой головной мозг смешивали с мясным фаршем при приготовлении якутской колбасы «симии».
Суп из потрохов — ис миинэ
С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель.
Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.
Чохочу
Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Колбаса по-якутски — симии
Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.
Харта
Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.
Говяжий хвост
Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.
Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец.
Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.
Тансык
Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.
Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.
После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.
Строганина из жеребятины и печени
Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями.
Костный мозг — силии
Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом.
Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов.
Отварной говяжий язык
В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску.
При подготовке материала были использованы фотографии из открытых источников.
Суп из мясного бульона с крошечными домашними пельменями с мясом
Суп из мясного бульона с крошечными домашними пельменями с мясом
для начинки
для теста
для супа
Я прошла этот вкусный экзамен! Говорят, что умение женщины готовить некоторые народы до сих пор оценивают невероятными способностями проворно налепить пару сотен микроскопических пельмешек с мясом. Это блюдо готовят народы Крыма, Азербайджана и Татарстана.
Къашык-аш – ложечный суп – блюдо крымских татар. Почему «ложечный» суп? Потому что мастерство в данном случае ложкой оценивается: чем больше пельменей помещается в ложке, тем искуснее хозяйка.
Тесто замешивается эластичным и достаточно крутым для того, чтобы во время раскатывания и лепки не использовать дополнительные порции муки. Оно совсем не липнет ник столу, ни к рукам, но и сохнет очень быстро.
Мелкие пельмени отвариваются в ароматном мясном бульоне и подаются как суп. Къашыкъ-аш заправляют катыком, йогуртом, сметаной и свежей зеленью.
Давайте посмотрим, как подаются и готовятся пельмени у разных народов. Различия есть в подаче, лепке, в форме малюсеньких тончайших сочней и в обычаях, конечно.
У нахичеванских армян
Впервые я познакомилась с маленькими «армянскими пельмешками» в Ростове-на-Дону. Подают у нас микроскопические пельмешки в армянских кафе без бульона, но со сметаной или мацуном, зарумяненным репчатым луком на масле и зеленью. Нужно ли говорить, что даже маленькие привередливые и избалованные дети в восторге от них? Проверено опытным путём!
Азербайджанская дюшбара
Суп из пельменей готовится азербайджанскими хозяйками на наваристом костном бульоне с шафраном, чесноком, помидорами и зеленью, а в фарш для дюшбары иногда добавляют куркуму. В разных регионах Азербайджана есть свои особенности приготовления блюда.
Татарские кияу пельмэнэ
Татарские мелкие пельмешки подаются с бульоном жениху. Ритуальное блюдо «пельмени для жениха» готовится из молодого барашка или жеребятины.
Маленькая еда крымских татар
Юфакъ-аш – микроскопические пельмешки – маленькая еда. Подаются малютки щедро политыми специальным соусом из сливочного масла и орехов.
У крымчаков
Крымчаки подают сюзме – малюсенькие пельмени – обжаренными и с ореховым соусом. Очень аппетитно!
Наперстки караимских невест
Фаршированное тесто или хамур-долма готовится исключительно из рубленой баранины и готовится на мясном бульоне. В лепке есть тоже отличия: на тончайшие, словно лепестки, кружочки выкладывается начинка, но залепливается не до конца. Маленькое ушко оставляют для сочности – вовремя варки бульон попадает внутрь. Караимскую невесту оценивали по умению налепить хамур-долмы из сочней, нарезанных наперстком для шитья.
А ну-ка, зачерпнем ложкой мой суп… В моей ложке поместилось 10 пельменей. Как вам результат?
280 150/20/25 гр. ккал.
(харта жеребятины, горчица, лук)
350 150 гр. 304 ккал.
(Язык говяжий, прессованная жеребятина, вяленая оленина, квашеная капуста, горчица, аджика)
570 150/20 гр. 430 ккал.
(кровяная колбаса жеребятины, горчица, красный лук)
3300 1000 гр. 2730 ккал.
450 100 гр. 106 ккал.
(Чир холодного копчения, нельма слабосоленая, омуль слабосоленый, чипсы рыбные, лимон, зелень)
680 150/20/20 гр. 160 ккал.
(язык говяжий, горчица)
350 100/20 гр. 293 ккал.
(черри, огурцы, перец болгарский, редис, лук красный, оливковое масло)
380 300/20 гр. 120 ккал.
(Маринованные овощи)
280 220 гр. 120 ккал.
(ребра жеребятины, лук, горчица)
380 130/30 гр. ккал.
(жеребятина, соль, перец)
350. 75 гр. 121 ккал.
(чир подледка, острый соус, специи)
400 100/50 гр. 88 ккал.
Салаты
(чир подледка, лук, специи, лайм)
400 150 гр. 200 ккал.
(говядина, огурцы, салат Айсберг, ореховый соус, жареная фунчоза,кунжут)
350 150 гр. 230 ккал.
(жеребятина, микс салата, огурцы, черри, сметанный соус, картофель пай)
420 170 гр. 437 ккал.
(язык говяжий, огурцы, салат Айсберг, черри, свекла, грецкие орехи, чернослив, медово-горчичная заправка)
380 200 гр. 250 ккал.
(морковь, капуста, кунжут, курага, чернослив, медово-горчичный соус)
330 150 гр. ккал.
Горячие блюда
(Говяжья вырезка, микс салата, черри, острый соус)
830 250 гр. ккал.
(Рулька жеребятины, запеченные яблоки, картофель, черри, болгарский перец, медово-горчичный соус, лук, лепешка)
2800 1000 гр. ккал.
(жеребятина отварная, бульон, картофель, лук, огурцы, помидоры, горчица, лепешка)
380 250 гр. ккал.
(подается с бородинским хлебом, салом и корнишонами)
380 250 гр. ккал.
280 170 гр. ккал.
(язык говяжий, овощной соус)
550 200 гр. ккал.
(отбивная из жеребятины, капуста тушеная, сливочное масло,острый соус)
590 200 гр. 457 ккал.
(жеребятина, болгарский перец, лук)
570 200 гр. 512 ккал.
(жеребятина на гриле, картофель, сливочное масло, острый соус)
630 400 гр. 636 ккал.
(ребра жеребятины, медово-карамельный соус, свекла,лук)
680 250 гр. 873 ккал.
(пельмени с жеребятиной)
350 180 гр. 355 ккал.
(отбивная из оленины, квашеная капуста, острый соус, жареный лук)
510 200 гр. 472 ккал.
(оленина, лук, шампиньоны, брусничный соус, брусника, микс салата)
520 200 гр. 485 ккал.
(оленина на гриле, карамелизированная морковь, голубичный соус)
580 180 гр. 538 ккал.
(потроха говяжьи, сливки, перец болгарский, лук)
350 200 гр. 555 ккал.
(свинина, говядина, оленина, подается со сметаной)
350 180 гр. 580 ккал.
(говяжья вырезка, черри, острый соус)
830 200/50 гр. 606 ккал.
(Фарш на выбор говядина/жеребятина 2шт)
350 2шт гр. 170 ккал.
(говяжья вырезка, лук, грибы, картофель "пай", сливочный соус, огурцы)
590 250 гр. 687 ккал.
380 230 гр. 406 ккал.
150 100 гр. 250 ккал.
(морковь, черри, лук, болгарский перец )
200 150 гр. 265 ккал.
150 150 гр. 192 ккал.
150 100 гр. 222 ккал.
150 150 гр. 116 ккал.
150 150 гр. 220 ккал.
(чир, нельма, картофель, лук, шампиньоны)
380 250 гр. 533 ккал.
(чир, нельма, красная икра, "сэлиэй", сливочное масло)
380 200 гр. 384 ккал.
(Потроха говяжьи, "сэлиэй", лепешка)
380 200/70 гр. 588 ккал.
(говядина, лук, картофель, лапша, лепешка)
380 200 гр. 807 ккал.
(карась, лепешка, сливочное масло)
570 600 гр. 686 ккал.
(филе чира, чукка, сливки, свекольное пюре)
520 250 гр. 545 ккал.
(филе чира, микс салата, лимон, сливки, икра лосося)
590 140/70/50 гр. 546 ккал.
(нельма, черри, сливки, лимон, острый соус)
YAKUTIA.INFO. Якутский ысыах — праздник лета и плодородия. С давних времен он сопровождался обрядами посвященных солнцу, радостными встречами и, конечно, обильными угощениями. Редакция Якутия.Инфо совместно с рестораном национальной кухни «Камелек» делится с читателями рецептами простых и вкусных блюд, приготовив которые, можно встретить праздник лета, не выходя из дома.
Якуты, как и другие кочевые тюркские народы, почитают лошадей. Именно поэтому в традиционной пище особенно ценится жеребятина.
«Жеребятина отличается по консистенции от той же говядины, например. Она более мягкая. Так как у нас большую часть года стоят холода, в традицию вошло употребление пищи в сыром, натуральном виде. Так предки компенсировали нехватку витаминов, которых в наших северных условиях не хватает. Апельсины у нас не растут», - отмечает шеф повар ресторана «Камелек» Алексей Апросимов.
Конечно во время ысыаха, помимо строганины (замороженных, натуральных продуктов), готовили и дургие угощения. Сегодня мы поделимся несколькими.
Первый, традиционный и самый простой рецепт «Утэhэ этэ».
Для начала нужно отварить жеребятину (см. Примечание). Крупно или средне режем овощи.
Крупные или средние кусочки отварной жеребятины нанизываем на шпажки чередуя с овощами. Подаем в холодном виде с маринованным луком, солью перцем.
«Это традиционное блюдо - основное для праздника ысыах, сложно себе представить праздничный стол без мяса «Утэhэ», - отмечает шеф повар.
Второе блюдо - жаренные ребрышки из жеребятины «Камелек» по фирменному рецепту.
Ребрышки отвариваем до полуготовности, так же, как и любое другое мясо. Потом мясо должно полежать и пропитаться в секретном маринаде, как для шашлыка. Добавляется чеснок, немного лука, зелень, соль, перец, приправы для мяса и чуточку имбиря.
Пропитанное мясо жарим на сильном огне с небольшим добалением масла. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. Важно помнить, что жеребятина отличается по консистенции от говядины и требует меньшего времени для готовки
Подаем с мелко или средне нарезанными овощами с острым соусом.
Третье блюдо — фаршированный карась.
У гостей ресторана «Камелек», так же пользуется постоянным и успехом и традиционный жаренный карась. У очишенного карася вынимаем внутренности, отделяем желчь и рыбный пузырь. Потроха мелко нарезаем и жарим с луком и отваренным рисом.
Готовим панировку — в муку добаляем соль, перец по вкусу. Перед жаркой фаршируем и панируем карася. Важно, чтобы масло было хорошо раскалено, не жалеем его.
Совет от повара:
«Чтобы проверить, достаточно ли подогрелось масло, можно бросить в него немного муки из панировки. Если вскипит — можно жарить».
Обжариваем карася с двух сторон. Время жарки зависит от веса карася и температуры сковороды. Даем остыть.
Подаем с мело нарезанными овощами и зеленью. Украсить ломтиком лимона.
«Конечно, эти блюда адаптированные под современность. Например, предки не зная риса не могли его использовать в фаршированных карасях. Но и у современников часто нет доступа к тем же ингредиентам, что были у древних», - отмечает повар, - «К этому нужно относится спокойно, потому что все в жизни есть развитие и усложнение существующего».
Примечание «Отварная жеребятина»
Жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть мясо, глубже проткнуть вилкой,если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Читайте также: