Бульон лукулловский что это

ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА

Многим, вероятно, известно выражение «лукуллов пир» — синоним царского изобилия на столе. Лукулл — римский полководец (117 — 56 гг. до н. э.) прославился, помимо крупных нобед над царем Понта Митридатом VI Евпатором, роскошными пирами. Трудно сказать, сколь много общего имеют нижеприведенные рецепты блюд с теми, что ел Лукулл, но их названия давно и прочно связаны с его именем.

Эскалопы по-лукулловски

4 телячьих эскалопа,

40 г сливочного масла,

4 ломтика бекона,

4 ломтика швейцарского сыра,

Растопить в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут. Подавать, полив полученным соусом.

Лукулловская приправа

1/2 бутылки шампанского,

сок трюфелей и шампиньонов,

5 ложек белого соуса,

Вскипятить полбутылки шампанского с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца (щепотку).

5 ложек выкипяченного белого соуса, 1 стакан вина прокипятить, процедить сквозь салфетку, размешать и выжать сок из одного лимона. Такая приправа подается к мясным блюдам.

В 1896 году 14 мая по старому стилю в Москве состоялась коронация последнего российского самодержца Николая Александровича Романова и его супруги Александры Федоровны.

Среди тысяч гостей одной из самых торжественных церемоний в истории монархических домов мира оказались и представители Тобольской губернии. Наших земляков на коронации было немного, и в толпе многочисленных иностранных граждан и российских подданных сибиряки держались дружной кучкой и старались не ударить в грязь лицом.

Дань традиции

Традиция торжественной коронации на Руси к тому моменту насчитывала не один век. Как писали составители «Коронационного сборника» (1899 г.), вышедшего по случаю восхождения на престол Николая II, «уже в отдаленные времена, когда Россия представляла совокупность разрозненных областей, поставление «на стол» князей сопровождалось священным обрядом вокняжения».

Избранного князя при въезде в стольный город встречали крестным ходом, и затем он направлялся в местный собор. «Местный князь, — сообщает издание, — садился на «отчий стол», то есть престол, а местный духовный владыка по прочтении избирательной грамоты благословлял его святым крестом. При этом возлагаемы на него были отличия княжеского достоинства, каковы например кочь — или княжеская мантия и клобук — или богато убранная княжеская шапка».

«Вокняжение», существуя в первую очередь как церковный обряд, со временем переросло в политическое событие. С конца XV века оно служило не только делу укрепления самодержавного православия, но и способствовало становлению и возвеличиванию авторитета сначала династии Рюриковичей, потом — династии Романовых.

В середине XVI века был разработан чин венчания на православное Русское царство, который послужил основой для будущих коронаций отечественных государей. Первым новую церемонию в январе 1547 года «опробовал» Иван Васильевич Грозный. Последним был, как известно, Николай II…

С годами менялись действующие лица, меню праздничных трапез, но неизменным оставалось одно. Всякая коронация сопровождалась раздачей наград и послаблениями жителям государства.

Так, после воцарения на престол Бориса Годунова (1598 год) кроме повышения в чинах и раздачи наград «коронация ознаменовалась еще особыми щедротами и государственными благодеяниями разным сословиям». Служащим было выплачено двойное жалование, московским купцам дано право беспошлинной торговли на два года, а казенные крестьяне и жители Сибири получили освобождение от податей на целый год.

Коронации Романовых, взошедших на престол в начале XVI века, неизменно проходили пышно и торжественно. А Петр Алексеевич привнес в них еще и западные мотивы. Например, за несколько дней до его вступления на престол герольды с трубачами и литаврами на площадях Москвы «делали анонс» предстоящему событию.

Ели-пили…

Традиционный атрибут мероприятий такого масштаба — это торжественная трапеза. Причем даже сегодня, в начале третьего тысячелетия, от этой традиции никуда не деться.

На инаугурации Президента России Владимира Путина 7 мая 2012 года гостей кормили изысканно. Муссом из судака, морскими гребешками с овощными блинами и соусом из белых грибов, речной форелью, рулетами из утки, копченым языком, галантином из фазана с ежевичным соусом и прочими вкусностями.

Каким же был торжественный обед в честь императора Николая Романова и его супруги? Надо заметить, что трапез по случаю коронации было немало, ведь «коронационный период» длился двадцать дней — с 6 по 26 мая. Все это время гостей кормили, поили и развлекали.

Так, 15 мая на обед давали суп из раков, пирожки, финскую форель, телятину с кореньями, заливное из куропаток, салат, цыплят, пулярды (это специально откормленные, а потому необыкновенно вкусные куры. — Д.Н.), артишоки с горошком, мороженое и десерт.

18 мая на обед старшинам давали полтавский борщ, кулебяку, холодную закуску из сиговых рыб, телятину с зеленью, дичь, жаркое из птицы, огурцы и малиновый десерт.

Еще один вариант меню в «коронационный период» выглядел так: суп из черепахи, пирожки, рыба с раковым соусом, филе говядины с кореньями, холодное из рябчиков и гусиной печени, жаркое из индейки и молодых цыплят, салат, цветная капуста, горячие ананасы с фруктами, мороженое и десерт. Ну, просто по Маяковскому: ананасы и рябчики…

23 мая на ужин гостей кормили не менее сытно — лукулловским бульоном, разными пирожками, холодной закуской из рябчиков по-суворовски, крупными цыплятами на вертеле, салатом, цельной спаржей и неизменными мороженым и десертом.

По поводу последнего списка блюд можно дать небольшой комментарий. Конечно же, так называемый лукулловский бульон не имеет прямого отношения к знаменитому римскому полководцу Лукуллу (II-I века до н. э.). Он прославился рядом крупных побед, но еще больше — своими пышными пирами. Поэтому в данном значении, вероятнее всего, название символизирует изобилие на столе.

Что касается холодной закуски по-суворовски, то, скорее всего, сам Александр Васильевич Суворов руку к созданию блюда не приложил. Но он был популярен в народе, и его имя фигурирует в названиях многих кушаний дореволюционной поры — каша по-суворовски, похлебка по-суворовски, мясо по-суворовски. Да и в наше время нет-нет да и промелькнет фамилия полководца в том или ином меню…

Но возвратимся к московским праздничным застольям 1896 года. В последний день торжеств, 26 мая, меню предлагалось следующее: бульон, суп «Русский», гатчинская отварная форель, мясо дикой козы, филе цыплят с трюфелями, холодная закуска из омаров, жаркое из утки, салаты, артишоки с грибами. Ну и мороженое с десертом.

Говоря о коронации последнего императора, нельзя не упомянуть и о темной стороне события. Официальные гости — иностранные послы, высокородные особы, журналисты, купцы, военные, делегаты от разных сословий отметили воцарение Николая в безопасности и комфорте. А на Ходынском поле разыгралась трагедия.

18 мая по старому стилю для москвичей и гостей города был устроен праздник с бесплатной раздачей многочисленных подарков. В частности, организаторы установили полторы сотни палаток, предназначенных для распространения подарочных наборов — кружек с вензелем государей, колбасы, сувенирных пряников, сладостей и орехов.

Толпа жаждущих бесплатных презентов собралась на Ходынском поле огромная. Она просто смяла раздатчиков, в образовавшейся давке погибло множество людей…

Развлекались…

А тем временем официальные гости не только ели, но и развлекались. «Коронационный период» сопровождался балами, приёмами, концертами и представлениями.

Посетителям этих мероприятий, включая торжественные церемонии, предписывалось являться в заранее регламентированной «форме одежды». Членам Государственного Совета, другим высокопоставленным чинам гражданского ведомства, а также «придворным чинам и кавалерам» следовало быть исключительно в парадной форме. Представители сословий обязаны были надевать сословные мундиры.

Все вышеперечисленное касалось мужчин. А, например, придворным дамам надлежало на короновании быть в русском платье (женский стилизованный под национальную одежду вариант парадного мундира), на приёме послов — в длинных платьях и шляпах, на балах — в длинных «вырезных» платьях.

Культурная пища была не менее разнообразна, чем телесная. 17 мая на представлении в Императорском Большом театре давали оперу в четырех действиях с прологом и эпилогом «Жизнь за царя» (музыка Михаила Глинки, либретто Егора Розена).

Роль крестьянина Ивана Сусанина исполнял Степан Трезвинский, солист театра, известный московский оперный певец (бас-профундо).

Помимо этого, в Москве в дни коронации был представлен балет «Жемчужина» на музыку Рикардо Дриго в постановке Мариуса Петипы. Участие в представлении принимали танцовщики из московской и петербургской трупп. В том числе небезызвестная Матильда Кшесинская.

А артисты придворного музыкального хора сбились с ног, объезжая балы и приёмы и исполняя произведения Даргомыжского, Мусоргского, Чайковского, Глинки, Бородина, Рубинштейна…

Дарили…

Настал черед вернуться к той небольшой группе посланцев Тобольской губернии, которых так трудно разглядеть в многоликой толпе приглашенных гостей, среди мундиров, орденов и аксельбантов.

Городское население на коронации представляли избранные делегаты — городской голова Тобольска, потомственный почетный гражданин, купец 2-й гильдии В. Жарников и два его ассистента — купец 2-й гильдии С. Трусов и «торгующий по свидетельству 2-й гильдии» Т. Айтмухаметов.

Владимир Васильевич Жарников, руководитель нашей делегации, был сыном основателя купеческой династии Жарниковых Василия Дмитриевича. Как и отец, торговал, в первую очередь хлебом. Был городским головой в 1893-1896 годах и в 1898-1901 годах.

Сибиряки привезли с собой подарок Николаю и его супруге. Но дар тобольских купцов просто затерялся среди огромного количества других подарков — икон, складней, блюд, прибывших со всех концов необъятной России.

Счет презентам шел на тысячи. Немудрено, что 2 серебряных блюда с солонками (одно от городского населения Тобольска, другое — от сельчан Тобольской губернии) в ряду множества аналогичных подношений не выглядят чем-то особенно выдающимся. Традиционный знак внимания от подданных государю. Хотя деньги на эти блюда сибиряки собирали всем миром и заказывали у известных мастеров.

Иностранные делегации привезли в Москву немало диковинок в качестве подарков коронованной чете Романовых. Например, от японского императора были преподнесены сабля в ножнах, курительница, картины, шитые шелком. Корейское посольство подарило предметы интерьера — черный шкаф с изображением животных на дверцах, шторы, циновки и панно.

В списке подарков, которые перечисляются в «Коронационном сборнике», есть также наборы фотографий, столовые приборы, казачий костюм, вышивки, соболиные шкуры, папки, инкрустированные драгоценностями и поделочными камнями, живая рыба, ковры, скульптуры и даже валенки!

Лукулл Луций Лициний - римский полководец и политический деятель. Славился своим богатством, роскошью и пирами (отсюда выражение «лукуллов пир») .

Может, это заменит?
Классический луковый суп является одновременно недорогим, вкусным и простым в приготовлении. Лук репчатый очистить, разрезать на половинки, каждую половинку нашинковать полукольцами. Разогреть в кастрюле с толстым дном подсолнечное масло и сливочное масло, положить туда нарезанный лук и сахар, и продолжать жарить, постоянно помешивая на среднем огне. Жарить около 20 минут пока смесь не станет светло-коричнего цвета.
Очистить чеснок, растолочь и положиь в обжаренный лук, размешать и продолжать обжаривать еще минуту. Добавить мясной или овощной бульон, белое вино. Посолить и поперчить. Оставить на медленном огне еще на 1 час.
За пять минут до подачи к столу разогреть гриль или духовку. Багет (можно белый хлеб) нарезать, положить ломтик сыра и запечь в духовке, пока гренки не приобретут золотистый оттенок.

В тарелку положить гренку, залить горячим луковым супом. Гренки с сыром можно приготовить заранее.

Навар из рябчиков. Разные пирожки. Стерлядь по-итальянски. Жаркое из пулярки и дичь. Салат по-швейцарски. Мороженое с подливкой из малины.

Суп из раков. Пирожки. Финляндская форель натуральная. Телятина с кореньями. Холодное заливное из куропаток. Жаркое: пулярки и маленькие цыплята. Салат. Артишоки с горошком. Горячее сладкое. Мороженое. Десерт.

Бульон лукулловский. Пирожки разные. Холодное из рябчиков по-суворовски. Жаркое: крупные цыплята на вертеле. Салат. Цельная спаржа. Мороженое. Десерт.

Прозрачный суп из черепах. Крем из огурцов. Раки. Донская стерлядь в шампанском. Седло барашка с ранними овощами. Цыплята фаршированные с трюфелями. Суфле из фуа-гра. Пунш. Фазаны. Салат. Горох в английском стиле. Восточные ананасы. Клубника. Десерт.

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке.- Попов М. , 1907 .

Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Павленков Ф. , 1907 .

ЛУКУЛЛОВСКИЕ ПИРЫ
ЛУКУМОНЫ

Смотреть что такое "ЛУКУЛЛОВСКИЙ ОБЕД" в других словарях:

обед — Богатый, великолепный, вкусный, гастрономический (устар.), длинный, длительный, добрый, жирный, зазвонистый (устар.), изобильный, изощренный, изысканный, королевский, лакомый, легкий, лукулловский, медленный, незамысловатый, обильный, отличный,… … Словарь эпитетов

лукулловский — ЛУКУЛЛОВ а, о; ЛУКУЛЛОВСКИЙ, ая, ое. Необычайно богатый, роскошный (о пире, обеде и т.п.). Л. пир. Л ая трапеза. Л. обед. ● По имени древнеримского полководца Лукулла, прославившегося богатством и роскошными пирами … Энциклопедический словарь

ПИР — Валтасаров пир. Книжн. Пиршество, веселье накануне неминуемой гибели. /em> Восходит к Библии. БМС 1998, 447. И в пир, и в мир, и в добрые люди. Народн. Шутл. На все случаи жизни. ДП, 477; Жиг. 1969, 353; ЗС 1996, 98; СПП 2001, 61. Княжий… … Большой словарь русских поговорок

Семь тысяч гостей были приглашены в Москву на коронационный банкет по случаю венчания на царство Николая II 14 мая 1896 года.

На столах перед каждым из приглашенных лежал свиток, перевязанный шелковой тесьмой. В нем находилось меню, выписанное изящной старославянской вязью.

Вот как описывает это меню генерал В.Ф. Джунковский

«Надо сказать о меню обеда, лежавшем перед каждым прибором. Меню исполнено по рисунку профессора В.М. Васнецова и представляет пергаментный свиток около 1/2 аршина длиною. В титуле славянской вязью вершкового размера изображена надпись: «Священное коронование на царство государя императора Николая Александровича и государыни императрицы Александры Федоровны«; под этой надписью — огромные вензеля их императорских величеств, увенчанные императорскими коронами. Вензеля упираются в бордюр древнерусского узора, в который включена художественно написанная сцена: «Венчание Михаила Федоровича на царство». Картина написана по оригиналу, хранящемуся в Оружейной палате; на заднем плане картины высятся главы Успенского собора. Под этой картиной, в орнаментах, — три двуглавых орла различных эпох прежнего времени, отпечатанные разными красками на разных фонах.

В треугольнике, который образуется этими орлами и украшающими их заставками, напечатано древнерусским рукописным шрифтом самое меню, текст которого приблизительно расположен в таком

Суп: рассольник, борщок;
пирожки;
стерляди паровые;
барашек;
заливное из фазанов;
жаркое;
каплуны;
салат;
спаржа;
сладкое: фрукты в вине, мороженое.

Под текстом меню — древнерусские заставки и, между прочим, — фигура гусляра, и в этих заставках помещен славянскою вязью (заглавные буквы отпечатаны киноварью) следующий текст:

Слава Богу на небе
Слава! Государю нашему на сей земле

Слава! Его верным слугам
Слава! Именитым гостям Его
Слава!Чтобы правда была
На Руси краше солнца светла
Слава.

Текст «Славы» покоится на художественно исполненной картине, представляющей древ нерусский обряд поднесения хлеба-соли боярами и народом царю. Хлеб-соль на блюде, покрытом полотенцем, с изображением государственного герба. Под рисунком, как бы поясняя его, напечатано подражание «Славы» в таком изложении:

А эту песню мы хлебу поем
Хлебу поем, хлебу честь
Воздаем. Слава. Старым людям
На угощение, добрым людям
На услышание, Слава
Слава во веки
Веков
Слава

Текст этот включен в виньетку, на которой изображены две Жар-птицы из древнерусских заставок. В конце меню древнерусской рукописью изображено: 1896 года месяца 14-го мая. Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины В.М. Васнецовым

Как вспоминали очевидцы, после этого шла целая череда приемов.

Меню обеда в Александровском зале сословиям и другим представителям 19 мая 1896 года

Суп из черепахи
Рыба-соль
Филе говядины с кореньями
Холодное из рябчиков и гусиной печенки
Жаркое — индейка и молодые цыплята
Цветная капуста и стручки
Горячий ананас с фруктами
Мороженое
Десерт

Меню ужина на бале у московского генерала-губернатора 20 мая 1896 г., на торжествах коронации Николая II

Навар из рябчиков
Разные пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жаркое из пулярки и дичь
Салат по-швейцарски
Мороженое с подливкой из малины

Меню обеда 15 мая 1896 г.

Суп из раков
Пирожки
Финляндская форель натуральная
Телятина
Холодное заливное из куропаток
Жаркое пулярки
Салат
Артишоки
Горячее сладкое
Мороженое
Десерт

Меню ужина 23 мая 1896 г.

Бульон лукулловский
Пирожки разные
Холодное из рябчиков по-суворовски
Жаркое: крупные цыплята на вертеле
Салат
Цельная спаржа
Мороженое
Десерт

Меню обеда Дипломатического корпуса в Георгиевском зале 25 мая 1896 года

Potage Tortue clair — Прозрачный суп из черепах
Crème de Concombres — Крем из Огурцов
Bouchées aux Crevettes – Canelons — Раки
Sterlet du Don au vin de Champagne — Донская стерлядь в шампанском
Selle de Pré Salé aux légumes primeurs — Седло барашка с ранними овощами
Jeunes Poulets truffés a la Perigord — Цыплята фаршированные с трюфелями
Soufflé froid de foie gras — суфле из фуагра
Punch
Faisans de Bohême à la broche — Фазханы
Salade — Салат
Petits Pois à l’Anglaise — Горох в английском стиле
Ananas à l’Orientale Восточные ананасы
Timbale Cardinale aux fraises
Dessert — десерты

россия еда экономия борщ

На выходные закончу начатую в прошлых частях одну из философских тем о еде.

Со студенческих выпивок сохранились слова застольной песенки:

«В имении «Ясна поляна» жил Лев Николаич Толстой,

Не кушал ни рыбы, ни мяса, ходил по аллеям босой.

Жена его, Софья Андревна, напротив - любила поесть,

С мужичьём она не водилась - берегла свою графскую честь».

Однако из произведений графа как-то не следует, что он «не кушал ни рыбы, ни мяса». В романах этого русского аристократа нет ни одного описания процесса творчества, у него - у поручика, когда он пытался заниматься полезным обществу делом, - нет примеров творчества даже в военном деле. Скажем, главный герой романа «Война и мир», профессиональный военный, полковник Андрей Болконский в тех сражениях, в которых он участвовал, храбро, но тупо ждёт, когда же его, наконец, убьют. И не делает ни малейших попыток придумать, как нанести ущерб противнику и сберечь от избыточных потерь вверенных ему солдат. Да что полковник!

Искусство полководца во все времена определялось его способностью выбрать такое место боя, чтобы сама местность усиливала его войска. У графа Толстого полководец Кутузов даже местность никогда и никак не оценивает, и в Бородинской битве не нашёл более творческого занятия, чем кушать курочку. Само собой граф Толстой оказался неспособным описать ни замыслы Наполеона, ни глупость Кутузова в Аустерлицкой и Бородинской битвах.

Однако в романах графа полно описаний различного рода застолий, в связи с чем, я и делаю вывод, что граф тоже «любил повеселиться, особенно пожрать». И знал толк в еде.

Вот, с сокращением, тройка эпизодов, и только из «Анны Карениной». И даю я эти эпизоды для того, чтобы вы из них увидели, что является если и не основным, то обязательным блюдом еды аристократов:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича.

- Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями. Потом тюрбо под густым соусом, потом. ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов».

Или такой эпизод:

«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя».

«Князь …шутил на своем комическом дурном немецком языке, уверяя его, что не воды вылечили Кити, но его отличные кушанья, в особенности суп с черносливом».

Как видите, гурманы-аристократы без супа еду себе не представляли.

Но, чтобы быть гурманом, кроме таланта, нужно быть, как правило, бездельником с материальными возможностями, не имеющим никакого дела в жизни, и посвятившего свою жизнь еде. Ещё лет сто назад надо было быть аристократом. Нужно быть человеком, который посвятил свою жизнь потреблению еды, да ещё и не простой еды. А суп - это очень непростая еда, о чём я уже начал говорить выше.

А пока ещё один пример в подтверждение того, что суп это еда аристократов. Совсем недавно я давал статью, часть которой рискну повторить.

Русским царям (да и высшему классу, аристократии России) доступна была любая еда. Причём, продукты не только привозили, но и выращивали на месте. Скажем, ананасы не было проблем вырастить при наличии дров - в оранжереях. А царю дров хватало. Не было проблем вырастить любые виды мясного скота или птицы, и, разумеется, не было проблем привезти необходимое из-за границы. Скажем, в Англии и США были в моде стейки из говядины, ну и какая проблема была завезти из Англии бычков, а из Парижа, к примеру, французские сыры?

Надо ли говорить, что царю готовили еду самые лучшие в Европе повара, на зарплату и непомерные доходы которых даже царские министры смотрели с осуждением, - об этом я ещё упомяну. Добавлю малоизвестное - высшей наградой России были не ордена, как это принято думать, а царское «благоволение», которое выражалось в ряде вещей, в том числе и в том, что награждённого благоволением приглашали откушать за царским столом вместе с царём.

Соответственно, бумага с отпечатанным меню царского стола красочно оформлялась, после еды уносилась с собою сотрапезником царя и служила как бы материальным подтверждением царского благоволения - её можно было вставить в рамочку и повесить на стенку. И с этим человеком остальным нужно было вести себя не как с человеком, которому начальство дало крестик на грудь или на шею, а как с человеком, который обедает с царём! Ну, а мы сегодня из этих меню можем узнать, что же ел русский царь, которому были доступны все возможные виды еды, - что ели его семья и его гости.

Вот 1896 год, празднества в Москве по поводу коронации Николая II, и на этих празднествах, само собой, даются не просто обеды, а парадные обеды - пиры!

На основной коронационный пир были приглашены 7 тысяч человек сразу. За столом они могли выбрать: супы - рассольник или борщ. Кроме этого: пирожки; стерляди паровые; барашек; заливное из фазанов; жаркое; каплуны; салат; спаржа; сладкое: фрукты в вине, мороженое.

15 мая 1896 года, опять обед у царя. Меню: суп из раков. Кроме этого: пирожки; финляндская форель; телятина с кореньями; холодное заливное из куропаток; жаркое из пулярки или маленьких цыплят; салат; артишоки с горошком; горячее сладкое; мороженое; десерт.

19 мая 1896 года царь дал пир представителям всех сословий, которые, разумеется, должны были быть поражены царским столом. В меню: суп из черепахи. Кроме этого: пирожки; рыба Соль; раковый соус; филе говядины с кореньями; холодное из рябчиков и гусиной печенки; жаркое: индейка и молодые цыплята; салат; цветная капуста и стручки; горячий ананас с фруктами; мороженое и десерт.

20 мая 1896 года московский генерал-губернатора в честь царя даёт бал и ужин: навар из рябчиков. Кроме этого: разные пирожки; стерлядь по-итальянски; жаркое из пулярки и дичи; салат по-швейцарски; мороженое с подливкой из малины.

23 мая 1896 года опять пир. Меню: бульон лукулловский. Кроме этого: пирожки разные; холодное из рябчиков по-суворовски; жаркое - крупные цыплята на вертеле; салат; цельная спаржа; мороженое; десерт.

25 мая 1896 года, меню обеда для Дипломатического корпуса в Георгиевском зале: Меню: прозрачный суп из черепах. Кроме этого: крем из огурцов; раки; донская стерлядь в шампанском; седло барашка с ранними овощами; цыплята фаршированные с трюфелями; суфле из фуа-гра; пунш; фазаны; салат; горох в английском стиле; восточные ананасы; клубника; десерт.

Прошло 20 лет, но вкусы царской семьи и её гостей не изменились, правда, меню в рядовых случаях было не столь изысканное. Вот в 1915 году генерал Спиридович описывает завтрак, который царю дали генералы при осмотре царём стрелкового корпуса на фронте: щи, каша, рубленые котлеты, мороженое и кофе. Заметьте, завтрак, но всё равно - щи!

Но это, так сказать, фронтовая обстановка, а вот сам царь приглашает Спиридовича на прощальный завтрак в связи с переводом генерала на другую должность. «За завтраком была вся Царская Семья. Завтракали в палатке, в саду. Вот меню того памятного для меня завтрака. На толстой бумаге, в восьмую долю листа, украшенной золотым государственным гербом, отлитографировано рукописью: Завтрак. 31 августа 1916 г.: суп-похлебка; пирожки, сиги на белом вине и раки с рисом, левашники с яблоками, слива».

Что характерно в этой царской еде?

Начисто отсутствуют колбасы и всякие там хамоны, поскольку это консервированное мясо, и не будет царь есть консервы или угощать консервами, - царь способен накормить свежим мясом! Начисто отсутствуют сыры даже в меню для дипломатов - это ведь тоже консервы. Практически отсутствует грубое мясо - мясо крупных животных, разве что в виде исключения или рубленных колет. Чаще всего телята, ягнята и специально откормленная птица (каплуны и пулярки - кастрированные и специально откормленные петушки и куры). Даже жаркое (последнее мясное блюдо обеда) чаще всего из птицы.

Начисто отсутствует икра, как красная, так и паюсная (не купцы, небось).

И, главное, какая бы еда ни была - завтрак ли, обед ли или ужин, - но начинается царская еда с вершины поварского искусства - с супа. Причём, супы из черепах - это чтобы поразить обывателя заморской невидалью, а сами цари и приближённые, как видите, ели нормальную пищу - щи, борщи, рассольники и иные похлёбки.

И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева - по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков - и простых цыплят хватало.

И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.

В итоге: супы, пирожки, рыба и птица - основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп это действительно блюдо аристократов. И второе, что отметьте, - суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!

Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда - до окончания приготовления супа - чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать, - теперь ему было уже не страшно.

И, заметьте, в вышеперечисленных примерах суп начинает все царские обеды!

Вот поэтому суп является блюдом аристократов - из-за сложности его приготовления не как попало, а с заданным вкусом. Как попало можно приготовить что угодно, а вот так, как надо…

Да и у простого народа суп это первое блюдо. Часто, конечно, суп был и единственным блюдом народа, но даже тогда, когда ели несколько блюд, суп всё равно открывал трапезу. Вот П.И. Мельников-Печерский описывает завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале. Артель лесорубов вынуждена была есть два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги от стана к просекам.

«Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

Как тут не вспомнить анекдот:

«- Мыкола, а слышал, как москали называют наш борщ?

Где-то в начале 90-х, заехал я по делу на Актюбинский завод ферросплавов и быстро решил вопросы с тогдашним директором Новиковым Никитой Варфоломеевичем, очень энергичным и умным металлургом и руководителем. Была пятница, и я собрался уехать домой на следующий день, а Новиков предложил остаться на выходные и поехать к нему на дачу. В то время уже гремели шашлыки - писком моды и «изячной жизни» считалось на природе поесть именно шашлыки или мясо с решётки. А Никита меня соблазнял: «Поедем на дачу, я россольничек сварю». Меня тогда этот рассольничек позабавил, и только потом я понял, что Никита-то собирался угостить меня не по-купечески, а по-царски. Да и он, наверное, этого не осознавал.

И ещё вопрос, не имеющий прямого отношения к теме, тем не менее, требующий освещения. Был у меня хороший товарищ по борьбе, ныне покойный, в своё время подруга В. Высоцкого. Вот она и рассказывала, что в студенческие годы заболела тяжелейшей формой язвы желудка, и никакие лечения не помогали. И тогда мать отвела её к старому врачу, начинавшему ещё, как земский врач. Он её осмотрел и назначил питаться только супами. Любыми. От щей до харчо. Она вспоминала, что ей было стыдно в студенческой столовой заказывать только первое (несколько копеек), товарищи предлагали ей деньги, но она терпела, и через месяц язвы не стало. Это не рецепт того, как лечить язву, это просто воспоминания.

И ещё. Сейчас французская ресторанная кухня, мягко скажем, своеобразная. Хоть и подают 12 блюд, но всё это в порциях по размеру, как трёхмесячный ребёнок накакал, да и вид такой же - в виде полужидкой кашицы. Так вот, говорят, что до кардинала Ришелье и у французов кухня была нормальной (да во французской провинции она и сейчас нормальная). Но у Ришелье была язва желудка, и он её глушил тем, что повара ему все блюда перетирали. И это вошло в моду у французской аристократии, и расползлось, как видите, по всему миру. Выше я упоминал, что даже борщ, рецепты которого доступны Западу, европейские шеф-повара готовят как пюре. Как блюдо без бульона. Это сильно не по-русски.

Итак, это не принцип, а подтверждение выше сказанного:

- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов.

Но тут возникает проблема - приедаемость. О ней - в продолжении.

Вероятно и вы слышали такое выражение, а вот что же оно означает?

В Энциклопедическом словарекрылатыхсловивыражений написано, что это такой

Роскошный, изобильный пир, пышное, изысканное празднество, которое связывали с именем римского патриция Луция Лициния Лукулла.

И хоть он и был знаменитым полководцем, успешным политиком и щедрым меценатом часто его вспоминают совсем по-другому поводу :-) А именно как известного гурмана, который устраивал грандиозные обеды и тратил на них своё многомиллионное состояние. Как же ему это удавалось?

Римляне вообще любили роскошь и не скупились на траты, чтобы пустить пыль в глаза своим гостям.

Можно представить себе, чего стоили эти жареные павлины с острова Самос или журавли, доставленные из самой Греции. Говорили, что римские повара изобрели даже блюдо из соловьиных язычков!

Итак, добро пожаловать в атрию – просторную залу в передней части дома знатного патриция. Позже, когда в римскую архитектуру проникли греческие нотки, застолье переместилось в триклиний – столовую.

Триклинием такую ложу называли от расположения мраморных лож по краям стола (3 ложи ставились с трёх сторон квадратного стола, а четвёртая сторона оставалась свободной, поскольку оттуда подавали еду).

На каждом ложе могло лежать по три дорогих гостя. Ели именно лёжа, поскольку считалось, что так проглотишь больше еды. 9 человек должны были как-то умещаться друг с другом, тёрлись боками, но зато наедались вдосталь и были не в обиде.

А в «Сравнительных жизнеописаниях» Плутарха можно найти отрывочные сведения о тех пирах:

Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами .

Никто сейчас не пишет о том, что Лукулл совершал удачные военные походы или что прославился каким-то сочинительством, зато многие упоминают его имя с синоним обжоры. Такая вот ирония судьбы.

Фразеологизмы с похожим значением:

⚜ Пир на весь мир
⚜ Пир горой

Энциклопедическийсловарькрылатыхсловивыражений. —М.:Локид-Пресс,2003.
Эйдельман Т. Н.Я познаю мир. Государство.—М.: АСТ, Астрель, 2001.

Я обратил внимание, что в моем блоге до сих пор было не так уж много картинок. Это следует исправить, тем более, что мне удалось составить неплохую подборку меню обедов и ужинов по случаю коронации Николая II, подходящую к тематике как нельзя лучше.

«…многие советовали государю просить посла отменить бал и во всяком случае не приезжать на этот бал, но государь с этим мнением совершенно не согласен. По его мнению, эта катастрофа есть величайшее несчастье, которое не должно омрачать праздник коронации; ходынскую катастрофу надлежит в этом смысле игнорировать».
Воспоминания С.Ю. Витте

«Сегодня случился великий грех, потоптано около 1300 человек! Отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12 1/2 завтракали, и затем Аликc и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном «народном празднике». Собственно там ничего не было… Поехали на бал к Монтебелло. Было очень красиво устроено».
Из дневника Николая II, 18 мая 1896

Празднества по случаю коронации Николая II «Кровавого» и впрямь были устроены красиво. Особое место уделялось званым обедам и ужинам — на оформление были затрачены немалые деньги, почетные и весьма выгодные заказы получили художники А. и В. Васнецовы, А.Бенуа и Э.Липгарт. Если вам интересно узнать, что скрывается под словами «царский стол» — добро пожаловать.

Обед 15 мая 1896 г.

Суп из раков
Пирожки
Финляндская форель натуральная
Телятина
Холодное заливное из куропаток
Жаркое пулярки
Салат
Артишоки
Горячее сладкое
Мороженое
Десерт

Обед 19 мая 1896 г.

Суп из черепахи
Рыба-соль
Филе говядины с кореньями
Холодное из рябчиков и гусиной печенки
Жаркое — индейка и молодые цыплята
Цветная капуста и стручки
Горячий ананас с фруктами
Мороженое
Десерт

Ужин 20 мая 1896 г.

Навар из рябчиков
Разные пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жаркое из пулярки и дичь
Салат по-швейцарски
Мороженое с подливкой из малины

Ужин 23 мая 1896 г.

Бульон лукулловский
Пирожки разные
Холодное из рябчиков по-суворовски
Жаркое: крупные цыплята на вертеле
Салат
Цельная спаржа
Мороженое
Десерт

Ужин 25 мая 1896 г.

Черепаховый бульон
Раки
Донская стерлядь в шампанском
Цыплята с трюфелями
Суфле из гусиной печенки
Фазаны
Ананасы по-восточному

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

Необычайно богаты витаминами и минералами
Способствуют заживлению слизистых
Восстанавливают работу кишечника
Улучшают пищеварение
Снижают уровень воспалительных процессов в теле
Помогают сбрасывать вес (!)
Улучшают качество сна
Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

целая курица
куриные лапы
свиные хрящи
копыта животных
кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
целая рыба — с головой и хвостом
части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
1 ч.л. перца горошком
3 стебля сельдерея
2 средние морковки
2 луковицы
3-4 зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)
соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Читайте также: