Чем отличается суп от первых блюд

Вот вы как считаете: борщ - это суп? По вашему ответу можно сразу определить, с Кубани вы или нет))) А ещё это можно сказать по знанию некоторых слов, присущих только южным жителям.

Помню, к нам приехала из Томска тётя Люся, пошли мы с ней значит в Магнит у дома. И тетя Люся говорит продавщице на кассе - маечку дайте. Продавщица такая - Чооо? Я тоже про себя подумала - Чооо? А тетя Люся с невозмутимым видом - маечку. Короче еле догадались, что она имеет ввиду пакет. Я говорю, тёть Люсь, у нас это кульком называют. Тут настал её черёд делать квадратные глаза .

А когда я услышала страшное томское словечко «мультифора» меня вообще холодный пот прошиб. Это типа как мультипаспорт в «Пятом элементе»? - спросила я . Оказалось, обычный файл для документов.

Попыталась тут вспомнить кубанские словечки, которые очень веселят приезжих:

- баллон - трехлитровая банка,

- синенькие - ну это баклажаны))

- дошик - лапша быстрого приготовления,

- под расчёт , мне казалось, что везде так говорят, но нет,

- по-над - это когда идёшь вдоль чего-то,

- пиндюрка - маленькая чашка,

- шпендик - низкорослый человек,

- сбиться с панталыку - с правильного пути,

- скучать ЗА кем-то, и многое другое.

А теперь ответ на вопрос: большинство жителей Кубани всё же скажут вам, что борщ - это не суп, борщ это борщ. Потому что тут к борщу особое отношение. А если человек в Краснодарском крае отвечает, что борщ - это разновидность супа, то он, конечно прав, но сразу можно понять, что живет на Кубани недавно.

Борщ, щи, харчо, рассольник, уха – все эти первые блюда обладают насыщенным вкусом, ароматом и превосходно утоляют голод. Без супа не обходится ни один обед в детском саду, школьной или общественной столовой, равно как и бизнес-ланч в кафе. Что же касается похлебки, то у большинства наших соотечественников это слово рождает негативные ассоциации. Но неужели данное блюдо является второсортным, не пригодным для повседневного рациона современного человека? Попытаемся разобраться, чем отличается суп от похлебки.

Определения
Сравнение
Таблица

Определения

Суп – первое блюдо, распространенное во множестве стран мира. Как минимум на 50 % состоит из жидкости. Горячие супы готовятся посредством варки, продукты постепенно закладываются в воду. Впрочем, существуют блюда, которые готовятся на молоке. В современном нашем понимании суп появился порядка 4-5 веков назад. До этого времени попросту не существовало химически нейтральной неокисляемой посуды, которую можно было бы адаптировать для варки. С ее возникновением супы стали постепенно распространяться по территории Южной Европы и приобрели популярность лишь к XVII-XVIII векам. Удивительно, но в Древнем Китае супы начали готовить приблизительно за 100 лет до н. э. с появлением каменной и глиняной посуды. Однако в пищу шла лишь гуща, полученный отвар попросту выливался. К слову сказать, на сегодняшний день существует около 150 типов супов.

Похлебка

Похлебка – разновидность супа, которая представляет собой легкий отвар из овощей. Название блюду дается в зависимости от солирующего ингредиента. Так, похлебка может быть картофельной, луковой, свекольной, кукурузной и т. д. Главное при приготовлении, чтобы вкус основного компонента ничем не перебивался. В допетровские времена похлебками называли любые жидкие блюда русской кухни. Слово «суп» стало использоваться уже после восхождения на трон первого Всероссийского Императора. На сегодняшний день похлебками принято называть первые блюда, сваренные на скорую руку из завалявшихся в холодильнике ингредиентов. На самом деле это кулинарное творение вполне можно поставить в один ряд с борщом, щами или солянкой. Процесс его приготовления требует наличия определенных поварских навыков и является далеко не простым.

Сравнение

Основные отличия между понятиями заключаются прежде всего в рецептуре создания блюд. Так, классический суп варится на основе мясного бульона с добавлением самых разнообразных ингредиентов. То есть компоненты в нем соотносятся приблизительно в одинаковых пропорциях и вкус каждого продукта вполне различим. Не секрет, что приготовление супа является довольно продолжительным процессом, ведь мясо должно как следует провариться. Стоит отметить, что изначально упомянутый ингредиент закладывается в холодную воду, а овощи добавляются в уже готовый бульон. Обычно кулинарные изыскания отнимают у хозяйки порядка 1-2 часов. Блюдо получается очень сытным и питательным.

Главное отличие супа от похлебки состоит в том, что последнее кушанье готовится на основе овощного бульона и базируется лишь на одном ингредиенте. Это не значит, что в нем не должно присутствовать дополнительных компонентов. Добавлять их можно и даже нужно, но в минимальных количествах, чтобы они не перебивали вкуса солирующего продукта. Похлебка готовится не более 30 минут и представляет собой легкий овощной отвар. Однако процесс ее создания сложно назвать элементарным, ведь ингредиенты должны использоваться в четко выверенных пропорциях. Переборщив с дополнительными продуктами, можно превратить похлебку в овощной суп. Стоит отметить, что солирующий компонент закладывается в кипящую воду, а блюдо на выходе получается очень густым. По сравнению с супом, в котором обычно присутствует 50 % жидкости, в похлебке бульона может быть вдвое меньше. Несмотря на свою густоту, данное кушанье является преимущественно легким и диетическим.

Подведем итог, в чем разница между супом и похлебкой.

Полноценный стол любой семьи немыслим без супов. Самый простой из них, но будет. Первые блюда – неотъемлемая часть рациона. Первыми они называются потому, что слово «первый» здесь означает «главный». Подают первые блюда, как известно, вторыми, после салатов или холодных закусок. Суп в нынешнем виде достаточно молодое блюдо – ему всего около пятисот лет.

Первое блюдо – предшественник супа упоминается в Китае за век до нашей эры. Это было что-то более похоже на первое-второе, чем на суп, так как было значительно гуще. А вот сегодняшние первые блюда возникли пятьсот лет назад и стали готовиться по принципу 50/50, где 50 – вода, а вторые 50 – наполнитель. Готовить первые блюда начали, когда в обиходе появилась неокисляемая, крепкая посуда.

Сегодня любой комплексный обед (он же бизнес-ланч) включает в себя первые блюда. От супа можно отказаться, но в меню вы его увидите непременно. Горячее первое отлично восстанавливает силы, насыщает и в то же время не отягощает желудок. К тому же при правильной технологии приготовления в первом блюде остаются витамины и полезные вещества. Это надо учитывать. В общем, вредничать не стоит: хочешь не хочешь, а супчик кушать надо. Детям обычно насильно впихивают первые блюда, а если ребёнку нравится есть суп – на такого не нарадуются, золото, а не дитя.

Сегодня определённого этикета употребления первых блюд как такового нет. Ранее на семейном обеде суп было принято подавать в специальных супницах. Посуда была изготовлена из фарфора. В ней уже находился половник. На подстановочную тарелку ставилась тарелка суповая, рядом лежали приборы (ложка с вилкой). Есть нужно было ложкой, не выбирая самое вкусное из наполнителей, чтобы не нанести обиду хозяйке. Важно было не «бросать» ложку, пока первое не будет доедено. Дурным тоном в обществе с традиционными правилами приличия считалось (и считается) громко «всасывать» суп в себя. После еды ложку нужно оставить в тарелке. Таковы и ресторанные правила. Правда, в ресторане суп приносят уже в порционных тарелках.

Кухни разных стран отличаются супами, порой, очень сильно. Особенно если сравнивать Европу и Восток. Россия, к примеру, культивирует щи, борщи, рассольники, солянки, уху, лапшу (в разных её проявлениях). Французы, как и во всём прочем, проявляют предельную оригинальность: буйабес (в который по разным рецептам кладут до 40 видов рыбы), луковые супы, супы-кремы и супы-пюре, суп Гарбюр (овощной с грудинкой), суп Вишисуаз (овощной со сливками, на курином бульоне), суп Дюбарри. Немцы отдавали предпочтение знаменитому супу с пивом Айнтопф, картофельному саксонскому супу со шпиком, гороховому с копчёностями, малиновому супу с вином.

Азиаты готовили свои первые блюда, традиционное для местных и при этом экзотическое для всех остальных. Том ям (на курином бульоне с грибами шиитаке), Рамен (с шиитаке, курицей, крабовым мясом и креветками; с курицей или свининой), Удон (из пшеничной лапши с шиитаке), Фо (рисовая лапша, говяжий бульон и мясо), Кимчи (квашеные овощи с чесноком, чили, соевым соусом и кусочками тофу).

В Африке тоже есть масса интересных супов. Один из них – суп Конго. Готовят его из курицы, зелёного горошка, яблок, лука, карри и сметаны. И его стоит попробовать! Очень вкусен суп с бананами, алжирский суп с курицей и кус-кусом, суп Мпатва и острый кокосовый суп с нутом, рисом и карри.

Ну а в наших широтах, учитывая, что сейчас на дворе весна, нужно обратить внимание на зелёные супы – щи из щавеля или суп из шпината, которые очень легко готовятся. Они содержат мощную витаминную базу. И в том и в другом супе, что удобно, можно использовать свежий или свежемороженый шпинат и щавель. Бульон варится любой, а ингредиенты добавляются по вкусу. Не пропустите весну и готовьте супы по сезону!

Гастрономическая программа для школьников в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

ЭТНОМИР – это самый большой этнографический парк России, предлагающий гостям большой выбор туров, экскурсий, мастер-классов, банкетных и анимационных программ и других развлечений для организации познавательного и яркого семейного, детского, молодёжного, корпоративного отдыха.

Гастрономическая программа «Дорога ложка к обеду» проходит в старинной русской избе. Школьники узнают, что ели и пили в старину на Руси. Чем лакомились на десерт? Что означает выражение «молочные реки, кисельные берега»? Откуда пришли на Русь такие привычные сегодня лук, чеснок, свёкла и другие овощи. Как правильно приготовить рассыпчатую кашу в печи? Узнаем и даже продегустируем её, приготовленную по старинному рецепту!

Программа состоит из экскурсии «Щи да каша – пища наша» и мастер-класса «Кукла на ложке».

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
15 минут – тертая морковка, картошка.
5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
2 минуты – спассерованные лук с морковью.
1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

Помните, мы с вами обсуждали русскую поговорку: «Щи да каша — пища наша»? И говорили, что наши предки, употребляя простую здоровую пищу, были крепче и здоровее нас. И выяснили, что каши – это не всегда самая здоровая пища. Так вот интересно, а первые блюда, эти самые «щи», в наших сегодняшних рационах – необходимость, привычка, национальная традиция или что-то ещё?

Везде ли едят горячие первые блюда?

Если посмотреть на национальные кухни разных стран и народов, то у некоторых из них в принципе нет своих первых блюд. Чаще это касается бывших кочевых народов, например, у казахов до заимствования соседней узбекской шурпы, вообще не было супов. Впрочем, и в современной Америке вы найдёте суп только в национальных ресторанах или… больницах, где им кормят ослабленных и пожилых людей.

Но у некоторых стран и народов первые блюда стали их «визитными карточками» — русские щи и уха, украинский борщ, грузинский суп-харчо, французский луковый суп и вишуаз, средиземноморский буйабес, японский мисо-суп, тайский том-ям, итальянский минестроне, испанский гаспачо, малазийская лакса… Вообще, на сегодняшний день в мире существует около 150 разновидностей супов.

Они бывают горячими и холодными, приготовленными на воде, бульоне, молоке и кисломолочных продуктах, квасе, пиве, рассоле и даже вине; мясные, рыбные, овощные, крупяные, фруктовые.

И раз в мире существует такое их разнообразие, значит, они не только нужны и важны, но и полезны. Но диетологи всегда рассматривают те или иные блюда «под микроскопом», выискивая тёмные пятна даже у блюд с безупречной репутацией.

Необходимость первых блюд — миф?

Начну с того, что первые блюда – это всего лишь дань нашим национальным, семейным, местным традициям, а у кого-то просто привычка. И принципиальной необходимости именно в первых жидких блюдах у нашего организма нет. Думаю, у каждого есть знакомые, вообще не употребляющие первых блюд, и при этом абсолютно здоровые. Но мы-то с детства помним, что мамы и бабушки всегда заставляли нас есть «первое», да ещё и обязательно с хлебом. Обед в школе-детсаду-пионерском лагере, а сейчас и бизнес-ланчи в кафе и ресторанах просто немыслимы без первых блюд. Но для здоровья абсолютно не важно едим ли мы исключительно твёрдую или жидкую пищу, сырую или термически обработанную. Кстати, опыт сыроедов это подтверждает.

Достоинства супов

Тем не менее, тёплая, термически обработанная еда в жидком виде, усваивается лучше, питательные вещества быстрее попадают в кровь, а некоторые из них (например, ликопин) в разы увеличивают свою пользу именно при термической обработке. Кроме того, в первых блюдах в большом объёме обычно не много калорий (естественно, если это не суп на жирном бульоне с зажаркой и сметаной), и люди, начинающие обед с супа, потребляют процентов на 20 меньше калорий. Да, нашим предкам было важнее «пожирнее-погуще», но у них и энергозатраты были в разы больше затрат современных «белых воротничков», а потому вот это общее снижение калорийности рациона за счёт жидких блюд играет важную роль.

Нежирные бульоны из птицы, кролика, говядины – высокопитательные продукты для ослабленных больных, отличные возбудители желудочной секреции, супы-пюре – бережное питание для слизистой желудка и кишечника, а куриный бульон не зря называют «еврейским пенициллином»! Помните, когда мы в детстве простужались, мамы и бабушки тут же варили нам куриный супчик, убеждая, что это самое действенное средство для скорейшего выздоровления. И как же они были правы! Теперь о его пользе говорят даже научные исследования. Выявленный в курином бульоне карнозин — мощный иммуностумулятор, горячий бульон улучшает защитную функцию ресничек дыхательных путей и движение слизи, что позволяет не просто облегчать, а снижать симптомы гриппа и простуды, такие как кашель, насморк и боль в горле. Витамин А и каротиноиды моркови, которую добавляют при варке бульона, способствуют производству антител.

А украинский борщ! Это же вообще – кладезь пользы и едва ли не идеальный продукт для очищения с точки зрения диетолога, ведь он содержит витамины, клетчатку, воду и белок. Жидкость способствует выведению токсинов. Клетчатка вареных овощей – натуральный сорбент широкого спектра действия. Белок обеспечивает обменные процессы. Жир присутствует в борще в процессе приготовления (из бульона) либо попадает туда в виде сметаны. Зелень значительно витаминизирует блюдо. В общем, богатейший склад витаминов, источник энергии и вообще — нектар и амброзия в одной тарелке.

Недостатки супов

Но и у этих «лекарств» есть свои тёмные стороны и противопоказания. Бульоны (мясные, рыбные, грибные, из бобовых) и блюда на их основе противопоказаны больным подагрой, хронической почечной недостаточностью, страдающим от камней в почках и желчевыводящих путях, так как содержат большое количество пуриновых оснований. Кости животных накапливают много радионуклидов, а потому забудьте о бульонах из костей. Да и современные мясо, рыба, овощи далеки от идеальных продуктов, мясо содержит гормоны и антибиотики, рыба – свинец и ртуть, овощи – пестициды. И всё это попадает при варке в бульон. Что делать? В идеале – выбирать «чистые» продукты, при невозможности этого сделать – варить постные первые блюда, без бульонов, либо обязательно сливать первую воду после закипания.

Супы и диета

В интернете уже много лет гуляют рецепты «волшебного» жиросжигающего супа, с разными названиями — «Жиросжигающий суп», «Диета клиники Майо (Мейо)», «Диета доктора Митчелла», «- 8 кг за неделю», «Боннский суп», Диета эффективного снижения веса, «Луковый суп для похудения», «Сельдереевый суп стройности» и т.п. И рецептов таких супов — тысячи, и последователей этого супа — тысячи, и даже худеют на нём. Но я должна сказать, что не стоит выискивать рецепты «волшебных» супов, а куда лучше самому поэкспериментировать, а ещё лучше — варить каждый день новый. И вы действительно можете похудеть на подобных супах, ведь, как я писала выше, в большом объёме — высокая насыщающая способность при минимуме калорий. Но запомните основные правила приготовления таких супов:

никаких жирных наваристых бульонов, в идеале — лёгкие бульоны из куриной, индюшиной грудки без жира и кожи, из говяжьей вырезки, крольчатины, из нежирной рыбы, овощей или грибов, либо вообще варите на воде
овощи — предпочтительнее с "отрицательной калорийностью" — сельдерей, пастернак, кабачки, томаты, лук, болгарский перец, все возможные виды капусты, много зелени; минимум картофеля и моркови.
не переваривайте овощи, пусть они будут сварены по-итальянски «аль-денте»
экспериментируйте с пряностями, они не только улучшат вкус супа, но и будут способствовать ускорению обмена веществ
никакой зажарки и сметаны
супы варить без круп и макаронных изделий
желательно и без хлеба, либо с одним-двумя зерновыми хлебцами
в супе могут быть мясо, рыба, яйца или грибы, в небольшом количестве
никаких супов-пюре!
стоит добавить дополнительно в рацион клетчатку или отруби.

И не забывайте о питьевом режиме!
Сколько можно «сидеть» на такой диете? Да сколько угодно — по вашему самочувствию и желанию. Но не ждите потери 10 кг за 10 дней, впрочем, это здравомыслящему человеку и так понятно.

В общем, как вы понимаете, есть или не есть первые блюда – ваш личный выбор! Я ем ежедневно, мой обед – это тарелка борща (овощного супа, рассольника, харчо, солянки, куриного супа, ухи… — люблю и варю массу разнообразных первых блюд) с кусочком бородинского хлеба и сало.

Удивлены? Диетолог — и сало? Тогда о пользе этого продукта мы поговорим с вами обязательно!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Советская кухня
Тюри

Смотреть что такое "ПЕРВЫЕ БЛЮДА" в других словарях:

Блюда - получить на Академике действующий промокод МИФ издательство или выгодно блюда купить со скидкой на распродаже в МИФ издательство

Первые блюда — БорщБульон грибнойБульон из свежих грибов с зеленым горошкомБульон с домашней лапшойБульон с луком … Энциклопедия грибника

Первые блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Первые блюда — … Энциклопедия кулинарных рецептов

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) — В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз коже), другое (ашы сорпа) новое, появившееся в последние десятилетия … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) — Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы большей частью мучные, овощные, овоще крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ) — Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ) — Среди эстонских супов мясных, овоще крупяных, мучных, рыбных и молочных молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Первые блюда с яблоками — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Вермишелевый суп (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Куриный суп с тортильями (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Супы появились относительно недавно, примерно 5 веков назад. Правда, у китайцев и японцев они появлялись раньше, еще до нашей эры. А вот в европейских странах эти кушанья распространились ближе к XVII-XVIII векам. Добавим, что супы были присущи лишь кухням оседлых народов, питание кочевников их не знало.

Рацион питания каждого народа соответствует географическим условиям его проживания и климату этого региона. Так, например, в кухнях народов, живущих на берегах морей и океанов, главенствует пища, приготовленная из рыбы и морских продуктов. В кухнях народов, обитающих в местах, где преобладают степи, доминируют кушанья из молока и мяса животных. В южных странах с жарким климатом основу рациона составляют блюда из фруктов и овощей.

То же самое касается супов. Например, любимым кушаньем испанцев является холодный суп гаспачо. А в рационе стран с холодным климатом (как Россия) есть много калорийных, жирных супов: солянка, борщ, щи, уха и т. д. Индия обладает очень жарким климатом, поэтому мясные продукты там издревле было сложно сохранить (а испорченное мясо опасно для здоровья). Зато там вырастает по 3-4 урожая экзотических овощей и фруктов в год. Поэтому там распространено вегетарианство.

На национальную кухню влияет не только избыток ресурсов, но также их дефицит. Например, японская кухня включает в себя мхи, различные грибы, водоросли, это вызвано тем, что пищевые ресурсы на острове были ограничены. За многие века здоровье японцев приспособилось к таким продуктам. Китай отличался огромным населением, которые надо было прокормить, поэтому в питание употреблялись экзотические продукты (насекомые, пресмыкающиеся и т. д.). Учитывая сказанное, можно утверждать, что блюда национальных кухонь, в том числе, и супы, тесно связаны с местом проживания народа, климатическими условиями и др. важными факторами.

Какие супы улучшают обмен веществ

Кушанья, содержащие жидкости, перевариваются легче, чем густые. Тем самым, они способствуют обмену веществ, а это положительно влияет на здоровье. Важен еще один момент: обмен веществ особенно улучшается, если в супе есть кислые составляющие. Это могут быть томаты, квашеная капуста, уксус, лимон, соленые и маринованные огурцы, каперсы и т. д. Продукты питания с кислым вкусом облегчают пищеварение. Это особенно важно, если в блюде содержатся жирные ингредиенты: жирное мясо, сало, рыба.

С той же целью используются дополнения к супам, имеющие кисловатый вкус. В первую очередь, это сметана, а также кефир, йогурт, квас и пр. Учитывая сказанное, становится понятно, почему кухни многих народов используют в питание рецепты супов, содержащие кислые ингредиенты (подробнее о них сказано ниже).

Первые блюда в питании разных народов

В прежние времена жидкие кушанья русской кухни назывались похлебками. Лишь в петровскую эпоху на Руси впервые появилось иностранное слово «суп». Сейчас в мировой кулинарии известно около 150 разновидностей супов. Это лишь их типы, а рецептов приготовления намного больше.

Горячие и холодные супы

Горячие первые блюда имеют температуру не более 70 С. При более высокой температуре поверхность языка теряет чувствительность. Наиболее известные примеры горячих первых блюд: бульон, солянка, борщ, щи, рассольник, шурпа.

Холодные супы обладают температурой не более 12 С. Самые известные из них: окрошка, ботвинья, свекольник, таратор.

На каких жидкостях их готовят

Большинство супов варят на воде. Однако для этой цели используют и другие жидкости. Это могут быть: квас, пиво, молоко, простокваша, кефир, йогурт, огуречный рассол, вино (в соединении с водой).

Прозрачные супы

Их основой является крепкий прозрачный бульон. Для осветления и идеального вида бульона иногда используют оттяжку. Ею служат: яичные белки, сырой фарш, натертая морковь и т. д. Наиболее известным рецептом прозрачного бульона является французский консоме.

Заправочные первые блюда

В качестве наполнителей для них применяются овощи и крупы. Примеры таких супов: щи, борщ, рассольник, минестроне, бозбаш.

Супы-пюре

Комбинированные супы

Такие первые блюда используются преимущественно в дальневосточных странах, особенно, в Японии и Китае. Там на стол подается бульон в мисочках, а к нему всевозможные готовые добавки: лапша, рис, овощи, грибы, мясо, рыба. Каждый человек может сам составить суп и сделать это по своему вкусу, добавив в бульон желаемые компоненты.

Молочные супы

Их готовят на основе горячего молока, в которое добавляют вермишель, лапшу, рис. Используются, в основном, в детском или диетическом питании.

Сладкие супы

Они представляют собой отвары фруктов, сухофруктов, ягод, загущенные с помощью крахмала. Фруктово-ягодные супы стимулируют обмен веществ. Также сладкие первые блюда могут быть приготовлены на основе хлеба. Для этого сухари замачивают в горячей воде, затем протирают для однородности и добавляют мед или сахар. Сладкий суп дополняют кусочками фруктов из варенья, гарнируют взбитыми сливками и слегка посыпают сахарной пудрой. Такие супы едят холодными.

По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, делятся горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления Многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное

жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т.д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки.

При варке бульонов из костей или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через с момента закипания, а бульоны из курицы — через Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе варки мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. Нельзя допускать бурного кипения бульона — он получается мутным, приобретает неприятный привкус. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт, его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Пищевая ценность бульонов весьма невелика: меньше 0,5% белков, меньше 0,2% жиров, углеводов практически нет энергетическая ценность 200 г прозрачного бульона составляет Другое дело заправочные супы. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.

Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом—они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла. Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой-соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы (за мин до готовности) кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком—они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре.

Возможно, даже щи вам нельзя

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

С одной стороны, супы обязательно должны быть в рационе каждого человека, с другой — не все они так уж полезны. Вместе с диетологами мы собрали шесть самых подозрительных первых блюд и разобрались, чем они могут вам навредить.

Грибной суп

На первый взгляд, обычный грибной суп должен быть самым безобидным. Чего в нём такого — грибы с овощами? Но с ним стоит быть аккуратнее, если у вас есть болезни желудка, так как грибной бульон стимулирует работу кишечника.

— Грибной суп содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Поэтому они не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается. Единственный плюс у грибов — это низкая калорийность (в 100 граммах грибов содержится всего 15–20 ккал) и большое содержание клетчатки, полезной для работы кишечника.

Также диетолог напоминает, что готовить грибной суп на курином бульоне — ошибочно: так вы только добавите лишних экстрактивных веществ, но заглушите вкус и аромат грибов.

Кислые щи

— Не все люди хорошо переносят капусту. Поэтому, если у кого-то проявляются симптомы по ЖКТ, метеоризм, вздутие живота, болевые ощущения, понятно, что потребление щей из квашеной капусты нежелательно. Особенно если ещё и капусту плохо переносят, — говорит Ирина Торопыгина. — Но для тех, кто не страдает подобными реакциями, щи — полезный продукт.

Основной «реагент» кислых щей — квашеная капуста. Такое блюдо — запретный плод для обладателей заболеваний, при которых повышается кислотность пищеварительных соков (например, гастрит или язва).

С другой стороны, квашеная капуста — ферментированный продукт с большим количеством клетчатки, полезной для роста условно патогенной и полезной микрофлоры в кишечнике. В ней также есть витамины группы В, С, фолиевая кислота и микроэлементы.

— Опять же низкая калорийность, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Но всё зависит от индивидуальной чувствительности и переносимости. Если всё в порядке и хорошо усваивается, то щи — это неплохой продукт, — резюмирует Ирина Торопыгина.

Определённую пользу несут овощи в составе щей — кроме капусты там есть морковь, картофель и лук. А для снижения калорийности можно тот же картофель заменить на стебель сельдерея, это будет полезно тем, кто следит за фигурой.

Гороховый суп

Исходя из того, что вы положите в гороховый суп, будет зависеть его финальная польза или вред. Одно дело, если это классический суп с одним видом мяса (а то и вовсе на курице), и совсем другая история начнётся, если вы добавите туда копчёности, — сразу плюсуйте дополнительный холестерин и лишнюю нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

Обычный гороховый суп — источник минеральных веществ (калия, магния, фосфора, йода и железа), витаминов (В, А, С, Е, РР) и растительного белка, необходимого для мышечной ткани. Неперевариваемые пищевые волокна в его составе улучшают перистальтику кишечника и даже полезны для профилактики заболеваний ЖКТ. Но вместе с полезными свойствами есть куча ограничений и противопоказаний.

— Прежде всего, это индивидуальная непереносимость и аллергия на горох. Для таких людей гороховый суп автоматически под запретом, — утверждает диетолог Светлана Соломеина. — Также он противопоказан людям с запорами и геморроем. В некоторых случаях из-за ферментов, тормозящих процесс расщепления растительных белков, это блюдо может вызвать неприятные ощущения в кишечнике. Эти ферменты не развариваются даже при кипении. Из-за них после еды можно получить тяжесть в кишечнике, метеоризм.

Что интересно, сваренный из зелёного, а не из сушёного гороха суп поможет избежать метеоризма. А сухие ядра лучше перед приготовлением замочить на ночь.

Лагман

Благодаря овощам лагман можно назвать полезным супом — это клетчатка, витамины группы В, микроэлементы. Но из-за большого количества насыщенных жиров этот суп — не для диетического питания.

— Как правило, он готовится на говяжьем бульоне, соответственно, это насыщенные жиры, экстрактивные вещества, а лапша, как любое мучное изделие, повышает калорийность блюда. Соответственно, тем, кто следит за своим весом, это не показано, как и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, — рассказывает Ирина Торопыгина.

Если вам нужно снижать уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (а это один из основных переносчиков плохого холестерина в крови, который может привести к риску развития атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта), обходите лагман стороной.

Шедевр кавказской кухни, который не каждый решится попробовать, на самом деле может принести немало пользы. Его едят, например, чтобы справиться с последствиями бурной вечеринки.

— После веселой ночи прийти в себя поможет тарелка наваристого супа, а вот выбрать блюдо можно на свой вкус. Считается, что лучший вариант — это хаш, жирный и калорийный. Суп продолжительное время готовят из бараньих или телячьих ног и голов. Чтобы прийти в себя, нужно съесть тарелку такого и лечь спать. Когда проснетесь, всё уже пройдет, — говорит директор по маркетингу «Реста Менеджмент» Сергей Изъюров.

Блюдо, которое, по сути, представляет собой холодец в середине своего «жизненного пути», может быть полезно для связок, суставов и опорно-двигательного аппарата — за счёт коллагена, микроэлементов и витаминов группы В. Но не думайте, что хашем можно вылечить, например, артрит — скорее, наберёте лишнего холестерина.

— Из-за содержания насыщенных жиров это блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистой патологией и нарушением обмена липидов. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, могут приводить к развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, — рассказывает Ирина Торопыгина.

Также хаш содержит большое количество пуринов — экстрактивных веществ, которые ведут к подагре и мочекаменной болезни.

Солянка

Как ни грустно это признавать, но солянка — самый вредный суп не только этого списка, но и вообще. Он опасен для сердечников, гипертоников и страдающих ожирением

— Во-первых, в солянке большое количество продуктов переработанного мяса. Там содержатся колбасы, сосиски, копчёности, солёности, острые приправы. Из-за большого количества насыщенных жиров солянка не полезна любым людям, особенно — с сердечно-сосудистой патологией, нарушением холестеринового обмена, — говорит Ирина Торопыгина. — Это риски по заболеванию атеросклерозом, такое блюдо может оказывать раздражающее действие на желудок.

Диетолог также отметила, что добавленные в солянку лимон, каперсы и соленья противопоказаны людям с гастритом, язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки и при заболеваниях поджелудочной железы. Из-за своего агрессивного состава такой суп противопоказан людям, у которых есть проблемы с ЖКТ. Кроме того, если животных кормили антибиотиками, в бульон могут попасть вредные вещества.

Что еще почитать про вредную еду

Каждую неделю мы разбираем популярные блюда до молекул, чтобы узнать, что в них полезного и что вредного. Хотите знать, какие ещё продукты не так хороши, как кажутся на первый взгляд, и как извлечь из них максимум пользы? Читайте:

что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут;
какие продукты убивают иммунитет;
что скрывается в вашей любимой каше;
почему вам нельзя есть хлеб;
и подборку популярных продуктов, правду о которых не захочется знать.

Мы привыкли, что на обеденном столе всегда присутствует жидкое сытное блюдо. Сегодня таким блюдом принято считать суп. Борщ, рассольник, щи — все это вкусные питательные супы. Но существует и другая разновидность, именуемая похлебкой.

Почему-то сегодня принято считать, что это второсортное блюдо, не пригодное к употреблению. Однако, если углубиться в историю возникновения жидких блюд, можно понять, что похлебка, по сути своей, тоже является супом. При этом с некоторых сторон гораздо более полезным и легким, нежели привычный суп.

История появления супов

История возникновения жидкого блюда настолько древняя, что сегодня уже не предпринимается попыток выяснить, когда и где появился первый суп. Но существует единое мнение, что супы начали готовить еще до нашей эры, когда появилась подходящая для этого посуда.

Принято считать, что посуду из глины и камня впервые стали делать на Востоке, именно оттуда и началась история густого варева. Вместе с этим существуют археологические находки, подтверждающие, что посуда для первых супов делалась из шкур убитых животных.

В конце 15 века супы стали известны в Южной Европе — в это время там появилась фарфоровая посуда для приготовления.

А еще через три века жидкое блюдо стало известно на весь мир. Сегодня рецептура супов предполагает гармоничное сочетание всех ингредиентов между собою для получения превосходного вкуса и аромата.

Определение супа и похлебки

Супы — это первые блюда, как минимум на половину состоящие из воды. Классической термической обработкой для приготовления этого блюда является варка, однако сейчас существуют рецепты, которые вообще не подразумевают такого вида приготовления.

К таким супам относятся окрошка, суп-пюре или гаспачо. Но если говорить о традиционном горячем блюде, то кулинарный процесс предполагает постепенную закладку продуктов в воду.

В России до вступления на престол Петра I все жидкие блюда именовались похлебкой — от слова хлебать, то есть употреблять пищу ложкой.

Об эстетике поглощения тогда не заботились, хлебали как придется. Несколько позже всероссийский император привез из Европы новое утонченное название — суп.

Блюдо подавали во дворцах, а процесс употребления превращали в настоящее искусство: суп кушали крайне аккуратно и изысканно, наслаждаясь вкусом заморского блюда.

Сегодня суп — это просто интернациональное название группы жидких кулинарных творений. Похлебка является разновидностью супа, но между ними существует важное отличие: в качестве основы для классического горячего супа выступает мясной бульон.

Похлебка же — крепкий отвар на основе овощей. По именованию солирующего компонента блюду дают соответствующее название: картофель — картофельная, чечевица — чечевичная похлебка. Если где-то встретится именование «куриная похлебка», такое обозначение является в корне неправильным.

Для приготовления правильной похлебки, как правило, берут свежие нежные овощи, которые не требуют длительной термической обработки. Для данного блюда никогда не используют свеклу или квашеную капусту.

Для всех разновидностей жидкого овощного блюда отдельно подбираются приправы. Чаще всего добавляют лук, кинзу и чеснок. Без добавления специй похлебка не готовится.

Важно правильно посолить похлебку, и делать это следует с особой осторожностью. Это обусловлено спецификой ключевого ингредиента.

Так, картофель обладает свойствами впитывать в себя соль, поэтому картофельную похлебку необходимо солить в самом начале процесса; похлебку из чечевицы — после приготовления; прочие виды похлебки — в середине приготовления.

Одной из отличительных особенностей овощного жидкого блюда является то, что в отличие от супа, ингредиенты кладут в кипящую воду.

Несмотря на то, что похлебка кажется довольно простым блюдом и обычным овощным отваром, сварить ее грамотно иногда сложнее, чем суп. Время приготовления начинается от 30 минут, но при отсутствии необходимых поварских навыков, можно легко испортить блюдо.

На все овощи кипяток воздействует по-разному, необходимо четко понимать на каком этапе пора добавлять тот или иной ингредиент.

Если не выполнить этих условий, в конечном итоге получится неприглядное мутное блюдо с горьковатым вкусом. Кроме того, настоящую похлебку отличает вкус только солирующего овоща, остальные добавляются просто в качестве дополнения, которые оттеняют главный ингредиент.

Важным этапом является предварительная подготовка овощей: их необходимо тщательно очистить и помыть, чтобы получившееся блюдо обладало ненавязчивым ароматом.

Бульон настоящей похлебки всегда прозрачен, плохо вымытые овощи могут повлиять на это качество блюда, безнадежно его испортив.

Рецепт чечевичной похлебки

Одна из древнейших бобовых культур — чечевица, насыщена массой полезных витаминов и микроэлементов. Ее употребляют пищу с давних времен, с успехом заменяя ею мясо, хлеб и крупу.

Регулярное употребление в пищу положительно сказывается на здоровье детей и взрослых, наверное, поэтому чечевичная похлебка является наиболее популярной среди остальных видов этого жидкого блюда.

Для приготовления чечевичной похлебки потребуются следующие ингредиенты:

1 стакан чечевицы;
1,5 литра крепкого овощного бульона;
1 средний лимон;
паприка;
соль, молотый черный перец.

Процесс приготовления похлебки из бобовой культуры довольно прост, но перед приготовлением необходимо определиться с видом чечевицы.

Пищевая чечевица бывает красной, зеленой или коричневой, в зависимости от сорта меняется время варки продукта.

Зеленую чечевицу следует варить не менее 40 минут, красную — 25 минут, коричневая меньше всего нуждается в термической обработке, поэтому время варки составляет всего 15 минут.

На первом этапе кулинарного процесса необходимо влить в металлическую посуду овощной бульон и поставить его на огонь.

Пока закипает вода нужно подготовить чечевицу: ее следует тщательно промыть. После того, как овощной бульон закипит, следует всыпать бобовую культуру, а затем добавить специи.

Время варки зависит от сорта чечевицы. После приготовления следует выжать в готовую похлебку сок из половинки лимона. Подавать к столу сразу, не дожидаясь остывания. Благодаря тому, что блюдо довольно легкое и по сути представляет овощной отвар, его можно употреблять всем, кто следит за весом.

На приготовление классических мясных супов требуется большой запас времени, сам процесс отнимает много сил. К тому же, традиционные борщи или щи с капустой готовятся обычно в больших объемах, так как на следующий день они становятся только вкуснее.

Похлебку же лучше употреблять сразу после приготовления, времени уходит не более 30 минут, а само блюдо гораздо лучше усваивается, благотворно влияет на желудок и организм в целом.

Поэтому при отсутствии достаточного количества времени и необходимых ингредиентов, вполне целесообразно приготовить именно аппетитную похлебку. Этого хватит, чтобы порадовать членов семьи вкусным и питательным блюдом.

Читайте также: