Что добавляют в супы в ресторанах для вкуса


1. Зажарка. Добавить вкуса лёгкому диетическому супу можно с помощью зажарки — обжарьте на небольшом количестве масла (или вовсе без него) лук и морковь.

2. Томатная паста. Многие хозяйки используют томатную пасту только для борща, но на самом деле, если добавить всего ложечку томатной пасты в зажарку, суп станет ещё более вкусным.

3. Помидор в зажарку. Порежьте помидор на кубики и добавьте его в зажарку — супчик сразу станет интереснее.

4. Болгарский перец. Болгарский перец можно добавить как в сам суп, так и в зажарку — он делает блюдо фантастически ароматным и вкусным.


5. Прогреть специи. В зажарку, когда лук слегка поджарится, можно добавить специи (куркуму, перец и т. д.) — прогретые специи отдают маслу свой аромат и суп получается вкуснее.

6. Чеснок. Когда суп готов, добавьте мелко нарезанный чеснок и подождите пару минут, затем выключайте огонь. Даже самый пресный суп станет более вкусным и ароматным.


7. Свежая зелень. Многие хозяйки не могут себе представить первое блюдо без свежей зелени, которая способна подарить лёгкий и приятный аромат.

8. Лавровый лист. Лавровый лист, брошенный за 5 минут до готовности, даст супчику приятный аромат.

9. Щепотка сахара. Иногда проявиться вкусу может помочь обычный сахар — добавьте щепотку в суп и перемешайте.


10. Корень сельдерея. Добавленный в суп корень сельдерея подарит ему яркий, но в то же время нежный вкус.

11. Томить, а не варить. Попробуйте суп не варить, а томить на слабом огне, тогда все ингредиенты раскроют свой вкус.

12. Раздавленный картофель. Отварите 1 картофелину и раздавите её, полученное пюре добавьте в суп, он сразу станет гуще.

13. Яйцо. Вбейте яйцо в миску и взбейте, затем влейте его в кастрюлю к супу и доварите до готовности всех ингредиентов.

Для обеденных перерывов и легких ужинов

  • Таня Решетник , 27 апреля
  • 18383
  • 3

Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар


Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова


Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова


Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса


Картофель — 300 г

Кокосовое молоко — 500 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса


Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Оливковое масло — 10 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса


Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Репчатый лук — 160 г

Томатная паста — 30 г

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой


Очищенная тыква — 1 кг

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Мускатный орех — 5 г

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова

-Рубрики

  • Аромотерапия (205)
  • Для детей (22)
  • Астрология (121)
  • Астрономия (9)
  • Видео (81)
  • Все для женщин (160)
  • красота (83)
  • омоложение (83)
  • Вязание (839)
  • жакеты, кофты, свитера, пуловеры (183)
  • жилеты, болеро, безрукавки, накидки (34)
  • для лета (28)
  • игрушки (48)
  • сумки (15)
  • узоры (109)
  • шапки, береты, шляпы (95)
  • шарфы, варежки, носки (76)
  • География (108)
  • Дизайн (102)
  • Животные (699)
  • Здоровье (1218)
  • волосы (53)
  • печень (5)
  • все для ножек (56)
  • гимнастика (83)
  • диагностика (32)
  • Интересное (422)
  • Искусство (748)
  • История (275)
  • компьютер (17)
  • Красота (153)
  • Кулинария (382)
  • Рецепты для мультиварки (10)
  • литература (53)
  • Люди (126)
  • Магия (446)
  • викка (27)
  • свечная магия (25)
  • деревенская магия (126)
  • узелковая магия (78)
  • Массаж (49)
  • Мастер-классы (135)
  • Минералы (42)
  • Минералы (6)
  • Мода (30)
  • Мозг (12)
  • Музыка (158)
  • авторская песня (14)
  • гармонизация чакр (2)
  • звуки природы (8)
  • классика (6)
  • медитации (7)
  • рейки (1)
  • романсы (2)
  • шаманские целительные ритмы (4)
  • шансон (1)
  • эстрада (61)
  • Нумерология (57)
  • Образование (94)
  • английский язык (16)
  • латынь (1)
  • немецкий язык (2)
  • русский язык (32)
  • Оформление дневника (73)
  • Оформление сада (44)
  • Оформление сада (2)
  • Помощь (3)
  • Праздники (213)
  • Природа (263)
  • Психология (85)
  • Рейки (8)
  • Рисование (28)
  • Руны (629)
  • защиты (75)
  • самосовершенствование (69)
  • чистки (58)
  • отношения, любовь, семья (57)
  • здоровье и красота (57)
  • деньги (44)
  • значение (24)
  • работа (16)
  • Русь (370)
  • знания предков (109)
  • славянские боги (14)
  • боги (13)
  • русские художники. (8)
  • Садоводство (70)
  • Семья (10)
  • Советы для хозяек (146)
  • Строительство (14)
  • Талисманы (изготовление, зарядка и т.д.) (31)
  • Таро (46)
  • Творчество (218)
  • мандала (8)
  • Украшения авторов (32)
  • Траволечение (382)
  • Туризм (10)
  • Украшения (18)
  • Умелые руки (379)
  • Философия (36)
  • Фотография (518)
  • Фэнтези (148)
  • Христианство (64)
  • цветотерапия (19)
  • Цветы (37)
  • Чакры (35)
  • Шитье (134)
  • эзотерика (447)
  • карма (44)
  • хиромантия (15)
  • мандала (3)
  • таро (2)
  • Шаманизм (20)
  • Энергетика (136)
  • энергетические практики (59)
  • Юмор (263)

-Музыка

-Я - фотограф






-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Сообщества

-Статистика

Первые блюда и бульоны являются неотъемлемым компонентом правильного питания. Грамотно подобранные приправы позволят каждой хозяйке получить отменный вкус приготовленного супа.

Но, какие специи для супа будут уместны, а от каких рекомендовано отказаться?

Пряности и специи для супа


Начнем с самого простого.

Ни одно горячее не обходится без соли и горошкового перца.

Первый компонент вводится в бульон на последнем этапе приготовления, второй – вначале.

Некоторые рецепты подразумевают использование паприки, чили.

Традиционные первые блюда славянской кухни требуют добавления сушеных или свежих корений.

Лук, морковь, корни сельдерея, петрушки улучшают вкусоароматические качества готовых блюд.


Список самых популярных специй для всех видов супа

Основную долю специй для первых блюд составляют пряные травы:

  • горчичные зерна,
  • кориандр
  • тимьян,
  • лавр,
  • чабер,
  • чеснок,
  • петрушка,
  • розмарин,
  • укроп

Как правило, закладка проводится в конце тепловой обработки, за исключением свежей зелени, которая добавляется после снятия с огня.


Среди дополнительных приправ можно выделить обжаренные и свежие томаты, лимонные, сметанные заправки, маслины.

Помидоры вводятся в заправки, зажарки на растительных маслах.

Оливы и ломтики лимона вводятся при подаче в кислые сборные первые блюда, такие как солянки.

Подбор пряностей для супов


Давайте рассмотрим подробнее состав специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет в куриный суп и наоборот.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

  1. кориандр
  2. мускатный орех
  3. тмин
  4. чеснок
  5. базилик
  6. мята
  7. иссоп
  8. лавр

Бульоны для фасолевых , гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

  • любых видов перца
  • лавра
  • укропа
  • розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.


Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.


Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Если хозяйке требуется получить насыщенный, пряный вкус — для этого используют майоран, базилик, розмарин, тмин, петрушку (корень). Чтобы подчеркнуть овощной вкус, можно добавить шишки можжевельника.

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

  • эстрагон
  • жгучие перцы
  • любисток
  • тмин
  • майоран
  • мускатный орех
  • базилик
  • розмарин
  • сельдерей
  • петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.


Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

  • куркумы
  • хмели-сунели
  • базилика
  • паприки
  • кориандра
  • петрушки
  • чили
  • горошкового перца

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.


Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками , клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Первые блюда и бульоны являются неотъемлемым компонентом правильного питания. Грамотно подобранные приправы позволят каждой хозяйке получить отменный вкус приготовленного супа.

Но, какие специи для супа будут уместны, а от каких рекомендовано отказаться?

Пряности и специи для супа

Из этой статьи вы узнаете :

Начнем с самого простого.

Ни одно горячее не обходится без соли и горошкового перца.

Первый компонент вводится в бульон на последнем этапе приготовления, второй – вначале.

Некоторые рецепты подразумевают использование паприки, чили.

Традиционные первые блюда славянской кухни требуют добавления сушеных или свежих корений.

Лук, морковь, корни сельдерея, петрушки улучшают вкусоароматические качества готовых блюд.


Список самых популярных специй для всех видов супа

Основную долю специй для первых блюд составляют пряные травы:

  • горчичные зерна,
  • кориандр
  • тимьян,
  • лавр,
  • чабер,
  • чеснок,
  • петрушка,
  • розмарин,
  • укроп

Как правило, закладка проводится в конце тепловой обработки, за исключением свежей зелени, которая добавляется после снятия с огня.


Среди дополнительных приправ можно выделить обжаренные и свежие томаты, лимонные, сметанные заправки, маслины.

Помидоры вводятся в заправки, зажарки на растительных маслах.

Оливы и ломтики лимона вводятся при подаче в кислые сборные первые блюда, такие как солянки.

Подбор пряностей для супов

Давайте рассмотрим подробнее состав специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет в куриный суп и наоборот.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

  1. кориандр
  2. мускатный орех
  3. тмин
  4. чеснок
  5. базилик
  6. мята
  7. иссоп
  8. лавр

Бульоны для фасолевых, гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

  • любых видов перца
  • лавра
  • укропа
  • розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.


Смесь специй заворачивается в марлевый мешочек, помещается в кастрюлю на этапе варки бульона и вынимается перед завершением тепловой обработки.

Классический рыбный суп принято сдабривать 50 мл водки (алкоголь выпаривается при тепловой обработке).

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.


Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Мясные сытные первые блюда с овощами – щи, борщи

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

  • эстрагон
  • жгучие перцы
  • любисток
  • тмин
  • майоран
  • мускатный орех
  • базилик
  • розмарин
  • сельдерей
  • петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.


Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

  • куркумы
  • хмели-сунели
  • базилика
  • паприки
  • кориандра
  • петрушки
  • чили
  • горошкового перца

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.


Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками, клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только .

Черемушкинский рынок из буйного колхозного базара превратился в причесанный фудкорт на манер барселонского Сан-Мигеля и лондонского Боро. Рядом с заваленным овощами прилавком теперь можно присесть за стол и попробовать грузинские хинкали, вьетнамские спринг-роллов, шаурму с крабом, но проходящего мимо джентльмена из всего, что он видит на моем подносе, интересует только одно: «Горячее где брали? Жидкое тут где?».

Правильный суп обладает тонким вкусом и ароматом, его ингредиенты — не разваренная каша, а отличаются формой нарезки и степенью проверки. Бульон при этом, будь он прозрачным и легким или густым и плотным, не представляет собой нечто отдельное, а есть неотъемлемая часть гармонии блюда. В общем, и без экспериментов поварам есть над чем трудиться.

Некоторые, правда, используют анимированную подачу. В «Казбеке» классический харчо приносят в тарелке и кувшинчике. В тарелке аккуратной горкой выложено «тело» супа — говядина, рис, овощи, из кувшинчика в нее льют душистый бальзам, пахнущий копченой аджикой, харчо-сунели, уцхо-сунели, хмели-киндзи, шафраном и тклапи. Говорят, это вносит игровой элемент в трапезу.


В сырые промозглые дни хороши насыщенные супы. Такой, например, готовят в ресторане «Тамани» из дагестанской горной чечевицы (она более темного цвета, чем обычная, и имеет более насыщенный вкус и аромат) овощей и сушеной баранины. Притом горную баранину из Андийского района Дагестана сушат на ветру в горах. Если захотите повторить, возьмите на вооружение пару секретов: чтобы суп получился густым, будто чечевицу варили долгие часы, пробейте часть готового супа в блендере и добавьте к остальной части со сливками, а потом проварите еще раз. При подаче не забудьте зелень и каплю оливкового масла.


В Craft Kitchen из чечевицы варят суп с колбасками и, как ни странно, горчицей. Лук и морковь нарезают мелкими кубиками, пассируют в сотейнике с добавлением оливкового масла до золотистого цвета. Добавляют измельченные мелкими кубиками колбаски и томатную пасту, затем — сырую чечевицу, куриный бульон и нарезанный кубиками картофель. Все это варится на медленном огне до полной готовности чечевицы, добавляется соль и перец и отправляется настаиваться. Когда суп разливают по тарелкам, сверху в каждую порцию выкладывают колбаску, петрушку и обязательно острую горчицу — ей этот немецкий рецепт обязан своей индивидуальностью.


Гороховый крем-суп с копченостями готовят в True Cost. Бекон и чоризо — даже звучит это ароматно, не говоря уже о крем-супе из овощного бульона с мини-картофелем. В «Гранд Европейский Экспресс» варят наваристую уху по старорусскому рецепту из морских рыб (треска, палтус, осетр) с укропным маслом и водкой.


Вы же знаете, что рюмку водки принято добавлять в уху, чтобы она хоть чем-то отличалась от рыбного супа? Такого, какой варит в ресторанах «Il Патио» Ренце Де Сарио. Это домашняя похлебка с морепродуктами. Домашняя — потому что ровно так ее варят все хозяйки на Сицилии, весь улов идет в суп. Ренцо делает прозрачный бульон, закладывает кусочки лосося, трески, кальмары, креветки, мидии, каперсы, томаты черри. И непременно лимоны для кислинки.


Продолжая тему легких супов, можно заглянуть в сеть ресторанов «ДжонДжоли», где варят антагонистичный сытному лагману с бараниной овощной грузинский суп, идеальный в рабочий нежаркий полдень. Шеф Русико Шаматава делает его с фасолью, сладким перцем, кабачками, добавляет грузинские специи и много зелени. Ее же суп с лососем и кефалью — очень легкий и невероятно ароматный.


Наконец, нельзя пройти мимо и азиатской кухни. Кукси — самый известный корейский суп, во многом своей популярностью в Москве он обязан Александру Кану и сети его недорогих ресторанов корейской кухни K-Town. «Кукси» советские корейцы называли лапшу и холодный или горячий суп с ней. Например, вегетарианский кукси на холодном бульоне с папоротником и соевой спаржей готовится на лавровой воде с томатами, уксусом и соевым соусом. В него загружается аппетитная компания из тугой лапши, огурцов и капусты по-корейски, помидоров, огурцов, редиса и кинзы, а традиционное мясо, обязательное по классическому рецепту, заменено растительными компонентами — папоротником и соевой спаржей. Этот суп любит компанию, к нему подают три вида салата.


Самый необычный суп мне довелось попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка». Это рахмановские зеленые щи с осетриною. Они названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова - тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. А в Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддаётся осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названиях сразу нескольких авторских блюд. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, которые готовят в «Матершке», но и «Московита» – полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не представляется возможным.

Первые блюда и бульоны являются неотъемлемым компонентом правильного питания. Грамотно подобранные приправы позволят каждой хозяйке получить отменный вкус приготовленного супа.

Но, какие специи для супа будут уместны, а от каких рекомендовано отказаться?

Пряности и специи для супа

Из этой статьи вы узнаете :

Начнем с самого простого.

Ни одно горячее не обходится без соли и горошкового перца.

Первый компонент вводится в бульон на последнем этапе приготовления, второй – вначале.

Некоторые рецепты подразумевают использование паприки, чили.

Традиционные первые блюда славянской кухни требуют добавления сушеных или свежих корений.

Лук, морковь, корни сельдерея, петрушки улучшают вкусоароматические качества готовых блюд.


Список самых популярных специй для всех видов супа

Основную долю специй для первых блюд составляют пряные травы:

  • горчичные зерна,
  • кориандр
  • тимьян,
  • лавр,
  • чабер,
  • чеснок,
  • петрушка,
  • розмарин,
  • укроп

Как правило, закладка проводится в конце тепловой обработки, за исключением свежей зелени, которая добавляется после снятия с огня.


Среди дополнительных приправ можно выделить обжаренные и свежие томаты, лимонные, сметанные заправки, маслины.

Помидоры вводятся в заправки, зажарки на растительных маслах.

Оливы и ломтики лимона вводятся при подаче в кислые сборные первые блюда, такие как солянки.

Подбор пряностей для супов

Давайте рассмотрим подробнее состав специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет в куриный суп и наоборот.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

  1. кориандр
  2. мускатный орех
  3. тмин
  4. чеснок
  5. базилик
  6. мята
  7. иссоп
  8. лавр

Бульоны для фасолевых, гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

  • любых видов перца
  • лавра
  • укропа
  • розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.


Смесь специй заворачивается в марлевый мешочек, помещается в кастрюлю на этапе варки бульона и вынимается перед завершением тепловой обработки.

Классический рыбный суп принято сдабривать 50 мл водки (алкоголь выпаривается при тепловой обработке).

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.


Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Мясные сытные первые блюда с овощами – щи, борщи

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

  • эстрагон
  • жгучие перцы
  • любисток
  • тмин
  • майоран
  • мускатный орех
  • базилик
  • розмарин
  • сельдерей
  • петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.


Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

  • куркумы
  • хмели-сунели
  • базилика
  • паприки
  • кориандра
  • петрушки
  • чили
  • горошкового перца

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.


Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками, клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только .

Черемушкинский рынок из буйного колхозного базара превратился в причесанный фудкорт на манер барселонского Сан-Мигеля и лондонского Боро. Рядом с заваленным овощами прилавком теперь можно присесть за стол и попробовать грузинские хинкали, вьетнамские спринг-роллов, шаурму с крабом, но проходящего мимо джентльмена из всего, что он видит на моем подносе, интересует только одно: «Горячее где брали? Жидкое тут где?».

Правильный суп обладает тонким вкусом и ароматом, его ингредиенты — не разваренная каша, а отличаются формой нарезки и степенью проверки. Бульон при этом, будь он прозрачным и легким или густым и плотным, не представляет собой нечто отдельное, а есть неотъемлемая часть гармонии блюда. В общем, и без экспериментов поварам есть над чем трудиться.

Некоторые, правда, используют анимированную подачу. В «Казбеке» классический харчо приносят в тарелке и кувшинчике. В тарелке аккуратной горкой выложено «тело» супа — говядина, рис, овощи, из кувшинчика в нее льют душистый бальзам, пахнущий копченой аджикой, харчо-сунели, уцхо-сунели, хмели-киндзи, шафраном и тклапи. Говорят, это вносит игровой элемент в трапезу.


В сырые промозглые дни хороши насыщенные супы. Такой, например, готовят в ресторане «Тамани» из дагестанской горной чечевицы (она более темного цвета, чем обычная, и имеет более насыщенный вкус и аромат) овощей и сушеной баранины. Притом горную баранину из Андийского района Дагестана сушат на ветру в горах. Если захотите повторить, возьмите на вооружение пару секретов: чтобы суп получился густым, будто чечевицу варили долгие часы, пробейте часть готового супа в блендере и добавьте к остальной части со сливками, а потом проварите еще раз. При подаче не забудьте зелень и каплю оливкового масла.


В Craft Kitchen из чечевицы варят суп с колбасками и, как ни странно, горчицей. Лук и морковь нарезают мелкими кубиками, пассируют в сотейнике с добавлением оливкового масла до золотистого цвета. Добавляют измельченные мелкими кубиками колбаски и томатную пасту, затем — сырую чечевицу, куриный бульон и нарезанный кубиками картофель. Все это варится на медленном огне до полной готовности чечевицы, добавляется соль и перец и отправляется настаиваться. Когда суп разливают по тарелкам, сверху в каждую порцию выкладывают колбаску, петрушку и обязательно острую горчицу — ей этот немецкий рецепт обязан своей индивидуальностью.


Гороховый крем-суп с копченостями готовят в True Cost. Бекон и чоризо — даже звучит это ароматно, не говоря уже о крем-супе из овощного бульона с мини-картофелем. В «Гранд Европейский Экспресс» варят наваристую уху по старорусскому рецепту из морских рыб (треска, палтус, осетр) с укропным маслом и водкой.


Вы же знаете, что рюмку водки принято добавлять в уху, чтобы она хоть чем-то отличалась от рыбного супа? Такого, какой варит в ресторанах «Il Патио» Ренце Де Сарио. Это домашняя похлебка с морепродуктами. Домашняя — потому что ровно так ее варят все хозяйки на Сицилии, весь улов идет в суп. Ренцо делает прозрачный бульон, закладывает кусочки лосося, трески, кальмары, креветки, мидии, каперсы, томаты черри. И непременно лимоны для кислинки.


Продолжая тему легких супов, можно заглянуть в сеть ресторанов «ДжонДжоли», где варят антагонистичный сытному лагману с бараниной овощной грузинский суп, идеальный в рабочий нежаркий полдень. Шеф Русико Шаматава делает его с фасолью, сладким перцем, кабачками, добавляет грузинские специи и много зелени. Ее же суп с лососем и кефалью — очень легкий и невероятно ароматный.


Наконец, нельзя пройти мимо и азиатской кухни. Кукси — самый известный корейский суп, во многом своей популярностью в Москве он обязан Александру Кану и сети его недорогих ресторанов корейской кухни K-Town. «Кукси» советские корейцы называли лапшу и холодный или горячий суп с ней. Например, вегетарианский кукси на холодном бульоне с папоротником и соевой спаржей готовится на лавровой воде с томатами, уксусом и соевым соусом. В него загружается аппетитная компания из тугой лапши, огурцов и капусты по-корейски, помидоров, огурцов, редиса и кинзы, а традиционное мясо, обязательное по классическому рецепту, заменено растительными компонентами — папоротником и соевой спаржей. Этот суп любит компанию, к нему подают три вида салата.


Самый необычный суп мне довелось попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка». Это рахмановские зеленые щи с осетриною. Они названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова - тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. А в Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддаётся осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названиях сразу нескольких авторских блюд. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, которые готовят в «Матершке», но и «Московита» – полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не представляется возможным.

Метки

Суп, борщ, бульон и даже крем-суп можно готовить разными способами. А что добавляют в суп для вкуса? Специи, приправы, мясо или бульонные кубики… Сегодня мы хотели бы рассказать еще об одном «секретном» ингредиенте!

А ингредиент этот — масло. Обычное сливочное масло. Ты не поверишь, но оно легко преобразит вкус блюда, если знать, когда и сколько его нужно добавить. И, главное, с какой целью. Естественно, мы говорим не о магазинных заменителях и прочих имитаторов, а о натуральном, хорошем масле.

Что добавляют в суп

Скандал в Англии

Вообще, сливочное масло считалось вкусным и полезным деликатесом на протяжении всей нашей истории. В Индии, Монголии и некоторых странах Африки его делали не из коровьего молока, а из молока овец, коз и буйволиц. А вот в наши дни появился один известный английский доктор, которому вторят некоторые его коллеги, призывающий перестать есть сливочное масло.

По его словам, в масле полно «тяжелых» микроэлементов, которые плохо влияют на человеческое сердце. Этот врач призывает обходиться только подсолнечным и оливковым маслом, не более того. Всё бы ничего, если бы сам англичанин не был убежденным веганом, что, согласись, многое проясняет.


Так или иначе, местные фермеры, которых возмутили заявления «доктора», в один голос напоминают, о том что в натуральном сливочном масле содержится большое количество необходимых человеку питательных веществ. Нужно только употреблять качественный продукт.

Зачем добавлять масло в суп

Для этого есть несколько причин. Во-первых, чтобы «поженить» продукты. Да-да, масло очень хорошо балансирует вкус ингредиентов между собой. Например, его добавляют в гороховый крем-суп, для того чтобы гороховое и картофельное пюре имело однородную текстуру и что-то общее, аппетитное во вкусе.


Еще масло может добавить «жирку» в первые блюда. Некоторые хозяйки добавляют кусочек масла в борщ в самом конце готовки. Этот прием они используют, если нет мозговой косточки для бульона или просто если основа для борща по каким-то причинам получилась особенно пресной.


© Depositphotos

А еще сливочное масло используют в дуэте с мукой, чтобы загустить блюдо. Растопи немного масла на сковороде, добавь муку и перемешай в однородную массу. Добавь смесь, например, в грибной суп, и он станет гораздо насыщеннее. Мы называем такую смесь заправкой к супу.

Только не слушай тех, кто говорит, что сливочное масло в супе сделает его более полезным, ведь в масле полно витаминов. Это неправда, все витамины (которые в масле действительно присутствуют) сразу же исчезнут из-за высокой температуры.

Знаешь ли ты?

  1. Молочный жир, находящийся в сливочном масле, способствует легкому усвоению кальция, что очень полезно для людей, у которых проблемы с костями.
  2. Сливочное масло помогает человеку с перевариванием еды, а также способно заживлять минимальные язвы в ротовой полости, пищеводе и желудке.
  3. Чтобы уберечь сливочное масло от жары, нужно завернуть его в капустные листья. Еще один способ — обернуть продукт тканью, смоченной смесью воды и винного уксуса.


© Depositphotos

При взбивании масла из сливок, вторичным продуктом становится некая жидкость, которую называют пахта. В украинской народной кухне из нее делают огромное количество различных блюд.

Масло — продукт универсальный, вкусный и очень полезный. Добавлять его в супы однозначно стоит. Но только если тебе нравится его чистый вкус сам по себе. Говорят же, что кашу маслом не испортишь, вот только соглашаются не все. Не стоит забывать еще о тех, кому масла нельзя по состоянию здоровья.

Так или иначе, каждой хозяюшке стоит хотя бы один раз попробовать, что это такое, масло в супе, а затем делать свои личные выводы. Приятного аппетита тебе и удачи!








Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

  • 20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
  • 15 минут – тертая морковка, картошка.
  • 5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
  • 4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
  • 2 минуты – спассерованные лук с морковью.
  • 1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

  • Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
  • Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
  • Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
  • Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
  • Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
  • Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
  • Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
  • Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
  • Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
  • Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.


Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении супа? Сварил мясной бульон и закинул в него овощи — и готово! Но у одних людей он получается настолько вкусным, что от супа не оторваться, а у других — просто съедобным. В чем же секрет? Делимся с вами самыми интересными лайфхаками от известных шефов.

Выбор мяса

Ведущие шеф-повара мира единогласно советуют выбирать мясо молодых бычков для говяжьего бульона. Телятина быстро варится и идеально подходит для основы супа. Кроме того, она полезная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин.

Для приготовления свиного бульона лучше брать постное и нежирное мясо с тонкой прослойкой сала. Куриный бульон лучше варить из кур, выращенных без антибиотиков и гормонов, а баранину — покупать только свежую и мягкую.

Для основы также можно использовать потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты. А совмещение разных видов мяса сделает ваш бульон вкусным и насыщенным.

Овощной бульон

Люди, придерживающиеся диетического или вегетарианского питания, нередко используют в качестве основы для супа овощной бульон.

Главный секрет овощного бульона, по мнению именитых поваров, скрывается в его насыщенном вкусе. Чтобы ваш бульон из овощей получился сытным, вкусным и ароматным, его нужно настаивать. То есть готовить его лучше за день до подачи.

Прозрачность мясной основы

Идеальная основа для будущего супа должна быть прозрачной. Добиться этого очень просто. Во-первых, воду для бульона лучше брать бутилированную или фильтрованную. Во-вторых, в процессе варки мяса нужно постоянно снимать пленку и образовавшийся жир. Причем, делать это лучше в момент кипения бульона.

Однако здесь важно учесть один момент. Хорошо промытые куски мяса лучше заливать холодной водой. Если опустить мясо в горячую воду, из него в воду уходят протеины, которые тут же сворачиваются и образуют пленку на поверхности. Мясо в таком случае будет сочным и мягким, а вот вкус самого бульона — увы, далеким от идеала.

Нарезка овощей

Нарезать овощи для супа нужно острым ножом. Многим может показаться, что этот секрет довольно банален, ведь все об этом знают. Но дело здесь не только в удобстве: при использовании ножей с тупыми лезвиями мы, хотим того или нет, давим на продукты. В результате все ингредиенты попадают в кастрюлю с малым содержанием сока, а это отражается на вкусе и качестве вашего супа.

Красивый цвет блюда

На кулинарных сайтах часто встречаются супы с красивым золотистым оттенком. Повара давно разгадали этот секрет и используют его для приготовления своих блюд.

Для придания супу яркого цвета лук, коренья и морковь нужно разрезать пополам и обжарить в сковороде, а уже потом отправить в бульон. Важно жарить овощи до золотистого цвета на сухой сковороде: обжарка овощей в масле сделает блюдо жирным и невкусным.

Густота

Для придания супу густоты можно добавлять муку, взбитые яйца, клецки, галушки, крупы и макароны. Если вы решили ввести в бульон макароны и крупы, то для получения хорошей текстуры и вкуса их лучше отварить отдельно. Многие крупы по времени варятся дольше, чем картофель. Макароны же, наоборот, намного быстрее.

Учтите, что перед добавлением в суп муку нужно сначала обжарить на сковороде с маслом — до образования золотистого оттенка и появления слегка орехового аромата. Если этого не сделать, мука может придать блюду неприятный вкус сырости, и все ваши старания будут напрасными.

Добавление специй и зелени

В суп нужно добавлять специи: они оттеняют вкус блюда и придают ему особенные нотки. Не бойтесь добавлять в суп чеснок, гвоздику, душистый и черный перец горошком — эти добавки универсальны и подходят ко всем супам: главное чувствовать меру.

Сушеную зелень в суп нужно класть заранее с расчетом, что для ее приготовления понадобиться минимум час. Свежую зелень добавлять в готовое блюдо следует перед подачей на стол.

Читайте также: