Что такое казачий суп

Кулеш блюдо старинное, некоторые кулинары-исследователи считают, что оно возникло гораздо раньше пресловутого борща.

Однако сегодня можно сказать о том, что четкие границы уже давно исчезли. Кулеш придумали казаки Великого Лука, которые варили его в походах, а чумаки готовили на привалах. В те времена он заменял целый обед. Но и не мудрено, ведь кулеш состоял из картофеля, лука и сала, заправленного зеленью. Так и по сей день обязательным компонентом кулеша являются вода и сало. А вот крупа может использоваться любая: и пшеница, и ядрица и другая грубого помола, но, конечно, лучше, если она хорошо разваривается и превращается в своеобразную размазню. Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш. Его готовили казаки в то время, как укрывались на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола). Кулеш готовили и в домашних условиях, и в поле во время полевых работ, и чумаки в дальней дороге. Поэтому он получил еще одно название — «полевая каша». Промытое пшено засыпали в кипящую воду, для вкуса добавляли картофель, коренья, зелень. Готовый кулеш заправляли салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был кулеш с мясом или рыбой. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеподобная масса. Кулеш в основном варили с пшеном, а на Полтавщине и Черниговщине с гречкой. На юге Подолья готовили кукурузный кулеш, на Правобережном Полесье иногда варили с пшена кулеш на молоке (молочный кулеш). Вкусным всегда считался густой кулеш.

Подписывайтесь на нашу рассылку, получайте в свою копилочку новые вкуснейшие идеи каждый день!

Готовить его очень просто, но все равно нужно следовать правилам.

1 Налить воду в пятилитровую кастрюлю, довести до кипения. Всыпать пшено в подсоленную воду и готовить 20 минут .

2 Сало нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла.

3 Лук нашинковать и добавить к салу. Перемешать.

4 К каше прибавить подготовленный картофель (нарезать кубиками) и готовить 20-25 минут. Посолить и поперчить.

Шулюм, он же шурпа, он же казачий суп

Большой популярностью в соцсетях сегодня пользуются посты, в которых рецепты автором проверены на себе. Главный компонент здесь - чувства, и тогда даже всем известные блюда "оживают", сразу хочется бежать на кухню, приготовить то же самое, добавив и свою изюминку. Предлагаем вашему вниманию очень аппетитное блюдо от общественника Владислава Амерханова


Казачий суп. Фото: Владислав Амерханов

Вчера готовил шулюм, в принципе это блюдо можно назвать разновидностью шурпы, так как вариантов приготовления различное множество. Ещё его называют казачьим супом, охотничьей похлёбкой, пищей пастухов за то, что он прост в приготовлении и необычайно сытен.

Первый раз я попробовал шулюм в армии, когда мы совершали 600-километровый марш-бросок по донским степям. Тогда «старики» выцыганили у пастуха барашка, так сказать в фонд поддержки Вооруженных сил страны, и тут же его приготовили из того, что было. А была картошка и смесь разных круп. Этот ароматный запах и вкус наваристого бульона я запомнил на всю жизнь, тем более что аппетит на природе, на берегу Северского Донца, у солдат просто зверский, а в столовке такого никогда не приготовят.

Так как рецептов готовки различное множество, я решил внести свои дополнения в процесс приготовления, исходя из своего вкуса и предпочтений семьи.

Для этого мне потребовалась шейка молодого барашка. Во-первых, это мясо на кости, а во-вторых, оно не постное, поэтому курдюк мне не понадобился, а бульон получился наваристым. Также понадобились картофель, лук репчатый, перец болгарский и острый, соль, лавровый лист, перец черный и душистый, морковь, помидоры, чеснок, укроп и кинза. Особенность моей готовки заключалась в том, что все ингредиенты я сначала обжаривал на сковороде.

1. Промыл и высушил мясо, затем порезал его на крупные куски, выложил на сковороду и обжарил его с небольшим добавлением растительного масла и несколькими зубчиками чеснока. Положил его в кастрюлю с чистой водой и на медленном огне довел до кипения (не солил). Как только бульон начал закипать, снизил огонь и добавил пару листиков лаврушки, три-четыре горошины душистого и черного перца. Время от времени снимал пену. На полное приготовление мяса, чтобы оно отделялось от кости, ушло почти 2 часа.

2. Затем достал мясо из бульона, дал ему чуть остыть и отделил от костей. Причем отделил не только мясо, но и обрезал жировые прослойки на нем (они нам ещё пригодятся ), так как семья предпочитает более постные куски.

3. Картофель разрезал крупно, на 4 части, мелко порезал жировые прослойки и вытопил оставшийся жир на сковородке, не до конца. Добавил на сковороду картофель, лук порезанный полукольцами и пару зубчиков чеснока. Обжарил все до золотистой корочки, можно даже чуть больше, и добавил в бульон. По тому же принципу подготовил морковь и болгарский перец. Половинку острого перца также обжарил на сковороде и все это сложил в бульон. Затем разделанное мясо добавил к уже почти готовым овощам в бульоне и на последнем этапе закинул крупно порезанные помидоры. Через 5 минут после сбора всех участников блюда в кастрюле посолил и поперчил уже по вкусу, добавил пару чайных ложек сахара, мелко порубленную зелень и несколько зубчиков давленного чеснока. Поднял огонь до кипения и – вуаля: всё готово! Надо дать постоять минут 10-15, чтобы настоялось блюдо.

Пока пробовал на соль во время готовки ,не мог остановиться. По вкусу напоминает сок в кастрюле с шашлыком, который все стараются вымакивать хлебом. Этот вкус как раз был достигнут тем, что мы обжаривали все ингредиенты и из жира сделали выжарки.

Если Василий Егупец будет организовывать у себя в учхозе мероприятие, то мы с Солонченко Виталием обязательно организуем приготовление этой вкуснятины!

Пробуйте готовить, экспериментируйте, радуйте и удивляйте своих любимых, делитесь своими впечатлениями! Для всех моих друзей!

PS: Приправ никаких не добавлял.

Комментарии

Николай Поляков - Кулинарный раздел в группе «Помоги городу - накорми город».

Платон Ростов - шикарно!

Дмитрий Антыгин - Похож на рецепт узбекской шурпы!

Новости


Казачья самобытная кухня включает в себя массу кушаний. Одно из таких блюд – пшенный суп кулеш.

Кулеш - еда кавалеристов, сытно и не тяжело. Прост, быстр в приготовлении, в него добавляется все, что есть под рукой. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница: как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).

Рецепт вышеназванного блюда пришёл в украинскую, русскую и белорусскую кухню от запорожских казаков, которым приходилось готовить еду в походах. Приготовленный на костре кулеш вообще считается самым вкусным. Но его можно сварить и дома. Способы приготовления «казачьей похлебки» отличаются между собой, но есть два основных ингредиента: сало и пшено. Собственно, от венгерского названия пшена и произошло название блюда (по-венгерски пшено «кёлеш» (koles). Рецепт зависит от наличия других продуктов. Как правило, используют картофель, морковку, лук. Далее, есть несколько вариантов, как готовить кулеш: класть сало в кастрюлю сразу, или приготовить из него зажарку.

Казачий суп


Кулеш с салом и картофелем - это очень сытное и вкусное первое блюдо, которое в прежние времена готовили казаки.

Из расчета на 6 порций берется: вода - полтора литра, пшено-пол стакана, 7-8 картофелин, лук репчатый-2 штуки, сало- 100 грамм, соль-1 столовая ложка, зелень петрушки-полпучка. Если собираетесь делать кулеш более густым, то увеличьте количество пшена в 2 раза.

В кастрюлю вливают рекомендованное количество воды и солят. Ставят на большой огонь и доводят до кипения. Пшено хорошо промывают тёплой водой. Заливают кипящей подсоленной водой и варят до полуготовности в течение 15 минут на среднем огне.

Тем временем подготавливают картофель. Его необходимо почистить, помыть и нарезать кубиками. Те же манипуляции проводят и с луком. Сало также нарезают кубиками.

Разогревают сковороду, на большом огне обжаривают сало в течение трех минут. Уменьшают огонь до среднего. Затем добавляют репчатый лук и жарят еще пять минут до образования корочки золотистого цвета. Через 15 минут после начала варки к пшену добавляют картофель и варят еще 10 минут. После этого добавляют мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и дают прокипеть 5 минут. При подаче на стол кулеш в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Известен «плавневый» кулеш - вариант каши верхнедонских казаков. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях после набега на турок. Крупу в этом виде кулеша заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Воды не жалеть!


Другой вид кулеша носил название «украинский кулеш». Это старинное простонародное кушанье, соединяющее в себе первое и второе блюдо и похожее на густой суп из крупы и овощей с заправкой из сала.

Из расчета на 6 порций берется: вода – полтора-два литра, пол килограмма картофеля, 100 грамм пшена, сало 150 грамм, столько же лука, морковь порядка 100 грамм, корни петрушки и сельдерея – каждого по 50 грамм, зелень петрушки и зелень укропа – по 4 веточки, пару лавровых листьев, соль - по вкусу.

Кулеш – это ближе к категории супа-пюре, а не каши, поэтому жидкости не жалейте. В кастрюлю налить литра два воды. Когда вода закипела – подсолить ее. Для начала можно положить одну чайную ложку соли, окончательно досолить можно в процессе или в конце приготовления.

Для промывки пшена следует насыпать крупу в кастрюлю, затем наполнить водой и, помешав, слить. Сделать так 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной. Последнее полоскание можно сделать горячей кипяченой водой, которая «распарит» каждое зернышко. Вымыть морковь, очистить ее, нарезать кубиками с гранями в 1 сантиметр максимум. Очищенный картофель нарезать брусочками.

Корень петрушки и корень сельдерея вымыть, очистить и затем мелко нарезать. Сельдерей сильно перебивает вкус, поэтому не переусердствуйте. В кипящую подсоленную воду надо опустить крупно нарезанные морковь, зелень и варить до полуготовности 7-10 минут. Затем добавить картофель, еще через 5-6 минут – пшено. Варить кулеш при слабом кипении, не закрывая крышкой в течение 15-20 минут.

Сало нарезать кубиками размером около одного кубического сантиметра. Слегка поджарить его с мелко нарезанным луком. Для этого следует разогреть сковороду. Сначала дать «растопиться» салу до прозрачного цвета, а затем добавить лук. На среднем огне (или при помешивании на большом огне) обжаривать 10-15 минут, пока лук не станет золотистым. Кроме сала можно использовать еще и копченую колбаску для аппетитного аромата.

Вымыть, обсушить и мелко нарезать зелень укропа и петрушки, после чего варить до готовности. Доводить кулеш до готовности нужно на минимальном огне, под крышкой, в среднем 5-10 минут.

В полевых условиях


Нет единственного правильного рецепта кулеша. Минимализм в ингредиентах исходит исключительно из простонародности блюда. Что есть в хозяйстве, то и кладут.

Самый простой рецепт готовки на костре: воды нужно подобрать так, чтоб по консистенции вышел очень густой суп, или хотя бы жидкая каша (в процессе воду можно подливать, ничего страшного). Пшено отваривается до готовности. Одновременно делается зажарка из лука на подсолнечном масле. Лук надо хорошо поджарить (местами чтобы подгорел, а местами, чтобы был прозрачным). Зажарка бросается в кулеш, солится и варится еще минут 15-20. Это - базисный рецепт с минимум составляющих.

Есть еще рецепт. Этот вариант кулеша называется «отсыпанка». Такое блюдо особенно вкусное, если приготовлено в «поле», на костре. Для его нужен казанок литров на 8, сковорода - как можно более высокая или еще один казанок поменьше, 6-8 средних картофелин, щавель (небольшой пучок), 3-4 яйца, один стакан гречневой крупы, сало (на шкварки), три луковицы для зажарки. Обязательно готовим одно небольшое полено из фруктовых сортов дерева, но не жжем его сразу.

Начинаем варить очищенный, нарезанный одинаковыми кусочками картофель в казане, соль пока не бросаем. Когда вода закипит, ждем 5 минут и засыпаем туда гречневую крупу. Потом бросаем фруктовое полено в костер и варим до готовности - не боимся переварить. Как только все хорошо сварилось, берем фруктовое полено и окунаем в казан, как перестанет шипеть - вынимаем. Не сливая воды, накрываем крышкой и ставим в сторону. Желательно замотать полотенцем, чтобы не остывало.

Сало на шкварки режем меленькими квадратиками, вытапливаем жир. При готовке на костре будьте внимательны и осторожны – жир может вспыхнуть! Добавляем и обжариваем мелко нарезанный лук. Пока он «доходит», очень мелко режем щавель. Как только лук хорошо подрумянился и сало стало шкварками - берем казан с варевом и сливаем всю воду прямо в сковороду на шкварки и лук. Оставляем на костре до кипения.

Пока все закипает в сковороде, быстро мнем картофель с гречкой в пюре. Потом забрасываем туда щавель и вбиваем яйца, тщательно все перемешиваем. Закрываем казан крышкой и ставим на центр стола. Как только закипит сковорода - готово, добавляем туда соль (можно чуть пересолить) и черный перец.

Это блюдо не едят из тарелок. Его едят всем народом прямо из казана - берут в большую ложку половину «пюре» и потом этой ложкой зачерпывают жидкое из сковороды и в рот. Любо, казаки?! Тогда наливай!

Фото: Открытые источники

Существовали также «таежный» и «полевой» разновидности кулеша. Первый представлял собой растопленный в котелке жир (сало), с покрошенными туда сухарями. Когда казакам нужен был быстрый и легкий перекус перед боем, то пользовались простым рецептом: делали жидкую зажарку из мелко нарезанного сала, остужали и бросали туда мелкие луковицы, затем все это вымакивали хлебом. Это и называлось «полевым» кулешом. Когда нельзя было нельзя зажигать костер, использовали просто растительное масло.


Баранину, нарубленную кусками по 25-30г. вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса.
Обжаренные мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель.
Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения.
Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.

(На порцию в граммах)

  • Баранина (грудинка) — 79;
  • Лук репчатый — 17;
  • Масло сливочное — 10;
  • Вес готового мяса — 50;
  • Пшено — 20;
  • Картофель — 75;
  • Чеснок — 4;
  • Яйцо — 10;
  • Зелень — 4;
  • соль — по вкусу;
  • Специи — по вкусу;
  • Сметана — 10;
  • Выход — 500.

Суп казачий
Категория: Первые блюда

Баранину, нарубленную кусками по 25-30 граммов, вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса.
Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.

Я думаю, что это КУЛЕШ.

КУЛЕШ
на 2 литра воды:
0.5 стакана пшена
2 небольшие луковицы
3-4 картошки
1 морковку
50 г сала
зелень

В холодную воду положить 1 очищенную луковицу.
Когда вода закипит, добавить пшено ( я его промываю и довожу до кипения отдельно, заранее. Тогда не будет изжоги ) и варить суп на небольшом огне до готовности пшена.
Затем в суп добавить мелко нарезанный картофель и морковь, посолить, добавить лавровый лист.

Выбросить вареную луковицу.
Сало и новую сырую луковицу мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета.

Когда картофель сварится, в кулеш добавить жареное сало с луком и поварить еще минут пять.
Перед подачей кулеш посыпать мелко нарубленной зеленью.

Грудинку и лук мелко нарубить, обжарить, посолить, поперчить, залить 2 литрами воды и довести до кипения. Промытое пшено всыпать и варить до готовности около часа. Добавить очищенную и нарезанную картошку. Варить еще 25 минут. Если при варке кулеш слишком загустеет, подлить воды.

120 г пшена (½ стакана) , 5 картофелин, 2 луковицы, 250 г копченой грудинки

Точно так же делают суп «кондер» , только вместо пшена кладут 200 г перловки, которую варят часа два–три.

Суп казачий.
Баранину, нарубленную кусками по 25-30 граммов, вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса.
Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.

Кулеш «Терский» .
Пшено – 1 кг
Сало – 300 г
Тушёнка – 300 г.
Соль, перец, зелень – по вкусу
Нарезать сало кубиками или тонкими ломтиками, слегка обжарить в казане. Засыпать пшено и залить его водой как для супа.
Когда пшено сварится, добавить тушёнку, соль, перец и зелень. Дать настояться. Кулеш готов!

Кулеш «По-Запорожски» .
Картофель — 10 шт
Лук репчатый — 2-3 шт
Пшено — 1,5 стак.
Свинина тушеная — 1 бан.
Масло сливочное — 1 пач.
Зелень
Сало — 150 г
Яйцо куриное — 7 шт
Перец черный молотый
Соль
Картофель режем кубиками, луковицу крупными кусками, кладем в казан, заливаем водой и немного солим.
Когда овощи сварятся, вынимаем из посуды и пассируем, в бульон забрасываем пшено. Когда крупа сварится, кладем картофельное пюре и сливочное масло, вымешиваем до однородной массы, добавляем тушенку.
Готовим поджарку - сало кубиками, лук мелкими кубиками. Зажарить до румяного цвета, бросить в казан.
Взбиваем яйца (в зависимости от размера казана от 5 до 10 шт.) . Медленно вливаем в кашу, непрерывно помешивая. Добавляем мелко порезанную зелень, и кулеш готов. Соль и перец - по вашему усмотрению.

Кулеш рыбачий
(известен издавна, записан в хуторе Весёлом) .
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула) . Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Этот маленький овощной наркотик называется: « Казацкая похлебка».
Имеет множество преимуществ над всей остальной природной пищей.
Причем скулинарить «Казацкую похлебку» сможет даже одноглазый глухой композитор, ни разу не видевший поварёжки.

1. На дно казана (котелка, кастрюли) бросается свиной масёл (или кусок мяса на кости ).
2. Сверху режется на четыре части 4-5 картофелин (чищеных).
3. Следующим слоем крупными кольцами режется морковь. 2-3 морковины.
4. Слой из 4-5 (не меньше!) помидорин разрезанных крест на крест.
5. Слой из 3- 4 нарезанных болгарских перцев.
6. В середину втыкается очищенная луковица (после готовки её можно выбросить).
7. Одна треть – половинка острого перца (обязательно. Можно сушеного)
8. Накрывается слоями нарезанной пластами (с палец толщиной) капусты.
9. Втыкается пучок зелени (потом на выброс).

Заливается ХОЛОДНОЙ . водой и ставится на костер (если дома то можно на плитку ).
Нельзя накрывать крышкой и перемешивать .
Всё. Можно на час уходить.

Через час посолить и снять с огня - блюдо готово.
В каждую порцию по ложке деревенской сметаны обязательно.

Грубо говоря все скидав в кастрюлю и забыв про неё
, через час (можно раньше 45 мин уже готово) вы получаете вкуснейший результат.

Этот результат хочется потреблять.
Испробовав однажды , в следующий раз люди требуют.
Блюдо лёгкое. После него можно продолжать беззаботно резвиться.
Иногда вообще не хочется даже жарить шашлыки.

Блюдо редкое . Практически никто не знает.

Если приглянулось - расскажите людям .
Больше вкусной и здоровой пищи !


Этот суп я впервые попробовала у своей тети, в казачьей станице на Дону. Традиционно он варится на второй день свадьбы, когда остается много потрошков от кур, которых рубят и готовят на свадебное застолье. И подается именно на завтрак. За неимением потрошков можно взять любые части курочки.

Ингредиенты для «Суп "Казачий завтрак"»:

  • Желудки куриные — 100 г
  • Крылья куриные — 100 г
  • Сердечки куриные — 100 г
  • Печень куриная — 100 г
  • Морковь (небольшая) — 1 шт
  • Лук белый (средняя) — 1 шт
  • Картофель (средний) — 2 шт
  • Кабачок (маленький) — 1 шт
  • Перец болгарский (красный) — 1 шт
  • Крупа манная — 4 ст. л.
  • Укроп — 10 г
  • Петрушка — 10 г
  • Хмели-сунели — 1 ч. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.
  • Масло сливочное — 2 ст. л.
  • Соль
  • Помидор — 3 шт
  • Вода

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1700.5 ккал
белки
97.1 г
жиры
68.7 г
углеводы
168.4 г
100 г блюда
ккал
96.1 ккал
белки
5.5 г
жиры
3.9 г
углеводы
9.5 г

Рецепт «Суп "Казачий завтрак"»:

Итак, берем (на кастрюлю 2.5 литра):
400 г всяческих куриных запчастей (шейки, крылья, желудки, сердечки и т. д.; за неимением оных можно взять одну куриную грудку);
две средние картофелины;
одну маленькую морковку;
одну среднюю луковицу;
один маленький кабачок (200 г);
один сладкий перчик (120 г);
три средних помидорины;
четыре ст. л. манки;
ст. л. растительного масла;
две ст. л. сливочного масла;
соль, ч. л. сахара; ч. л. хмели-сунели;
пучок укропа и петрушки.

Потрошки кладем в кастрюлю, заливаем водой на три четверти объема и варим бульон. В конце варки подсаливаем.
Пока варится бульон, чистим и режем все овощи: картошку мелкими кубиками; кабачок тонкими четвертинками; лук мелко-мелко; морковь трем на терке; перец нарезаем лапшой; помидоры тонкими ломтиками.
Делаем зажарку на смеси растительного и сливочного масла. В конце добавляем сладкий перчик и слегка протушиваем.

Когда потрошки или грудка сварятся-кладем картошку, варим минут десять (грудку надо вынуть и освободить от костей). Затем кладем кабачок и зажарку со сковороды. Доводим до кипения и варим на слабом огне до мягкости кабачков. Кладем куриное мясо без косточек, помидоры, сахар и корректируем соль.

Затем огонь делаем посильнее, всыпаем тонкой струйкой манку, перемешиваем и варим минутки три. Добавляем хмели-сунели и рубленую зелень. Огонь выключаем и даем супчику настояться примерно полчаса. А потом зовем всех к столу!

У нас этот суп прекрасно идет и на завтрак, и на обед, и на ужин! Поскольку традиционно он готовится из домашней курочки, да еще и из потрошков, то получается очень наваристый.

Для особо болящих в тарелку кидали кусочек красного острого перца. Наливали стопку холодного первача, и. через 15 минут уже снова раздавались крики "Горько!"
С грудкой суп вполне себе диетический. Такой и деткам можно давать! Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Гороховый суп со свининой и базиликом

  • 17
  • 78
  • 6009

Сырный суп "Быстрый обед"

  • 103
  • 968
  • 10186

Красный чилеатоле

  • 8
  • 27
  • 5844

Овощной суп со свининой

  • 22
  • 84
  • 27022

"Апрельская фантазия"

  • 11
  • 39
  • 2077

Суп с фрикадельками и пастой птитим

  • 15
  • 113
  • 2836

Суп с фасолью "БыстрЕньКО"

  • 56
  • 699
  • 15751

Суп с рисом и куриными фрикадельками

  • 61
  • 475
  • 9798

Суп с рисом и картофелем

  • 26
  • 97
  • 1930

Попробуйте приготовить вместе

Пирог без теста "Подарок от Деда Мороза"

  • 196
  • 663
  • 30532

Салат "Смолянка"

  • 126
  • 220
  • 18299

Морковь по-мароккански «Кенитра»

  • 136
  • 351
  • 15272

Фотографии «Суп "Казачий завтрак"» от приготовивших (1)


Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


20 мая 2017 года Verynja88 #


31 октября 2016 года pOKey_moon #


5 июля 2016 года непростая #




20 августа 2015 года Рузалья #


18 ноября 2014 года Зольга2 #


4 июля 2014 года Джатт #


4 июля 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


26 июня 2014 года Rapsodiy #


27 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


24 июня 2014 года fossa #


25 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


25 июня 2014 года fossa #


23 июня 2014 года LadyOnline #


24 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)




23 июня 2014 года veronika1910 #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)



23 июня 2014 года relook #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


23 июня 2014 года relook #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


23 июня 2014 года Марина Куц #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)




19 августа 2015 года мама Светланочка #


23 июня 2014 года непростая #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


23 июня 2014 года чалдонка #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)


23 июня 2014 года Татьяна9999 #


23 июня 2014 года Ирина Шибанова # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Сегодня мы решили познакомить Вас с одним из самых древнейших и почитаемых блюд Казаков, проживающих на Кавказе – мясной суп с галушками Прикумские рванцы. Согласно истории, Прикумские рванцы заняли свое место в Казацкой кухне после принятия закона о ликвидации Запорожской сечи в 1775 году Екатериной Великой. Казаки были переселены на Кавказ в район реки Кум (приток Терека). Гости, побывавшие у Казаков и отведавшие казачий мясной суп с галушками, были крайне поражены его глубоким вкусом, приятным ароматом и изысканным внешним видом. Благодаря реке Кум у этого блюда появилась первая часть названия «Прикумские», а особой закладке галушек в кастрюлю – второе название «Рваники», так как тесто отщипывалось пальцами в произвольной форме и бросалось в посуду, где варилось блюдо.

Рецепт Казачьего супа с галушками Прикумские рванцы

  1. Если Вы хотите получить более наваристый суп с галушками, то берем мякоть на кости, в нашем же случае мы взяли просто мякоть говядины. Мякоть говядины очистите от пленки и сухожилий, прополощите и нарежьте небольшими кубиками.

Берем кастрюлю, заливаем в нее воду и на большом огне быстро доводим до кипения. В кипящую воду забрасываем кусочки мяса, делаем огонь тише и варим говядину до полуготовности, не забывая снимать образовавшуюся во время варки пену – она придает горечь мясу и бульону.

В небольшой емкости вскипятите воду, снимите с огня и выложите в нее на пару минут помидоры. Очистите помидоры от кожуры и мелко нарубите. Почистите репчатый лук, прополощите и мелко нашинкуйте. Разогрейте в сковороде масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Как только лук приобрел нужный нам цвет, выкладываем помидоры и тушим около 7 – 10 минут, при постоянном помешивании. Нужно выпарить побольше жидкости из помидор.

В слабокипящий бульон с мясом закладываем зажарку из лука и помидор, перемешиваем, накрываем крышкой и продолжаем варить суп.

Пока варится суп займемся тестом (рванцы). Просейте муку и выложите ее на стол горкой. В центре горки делаем углубление, в которое добавляем яйцо, теплую воду и соль. Тщательно вымешиваем тесто руками и даем ему созреть минут 15 – 20.

За 10 – 15 минут до окончания приготовления казачьего супа Прикумские рванцы берем в руки тесто и пальцами отрываем произвольной формы кусочки и бросаем в слабокипящий бульон. Через несколько минут тесто начинает подходить и рванцы начинают появляться на поверхности кастрюли, придавая блюду красочный вид. Дождитесь полного приготовления всех кусочков теста, попробовав несколько на вкус. Готовый суп с галушками по-Казачьи снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться минут 7 -10, а пока быстренько мелко нашинкуйте зелень петрушки и натрите чеснок на очень мелкой терке, чеснок можно и нарубить ножом, но очень мелко.

  • Казачий мясной суп с галушками Прикумские рванцы готов. Перед подачей у Казаков принято заправлять суп тертым или мелко рубленным чесноком и яркой зеленью петрушки. Суп разливается порционно в глубокие суповые тарелки. Благодаря чесноку суп приобретает дополнительную гамму ароматов, а кудрявая петрушка придает блюду яркий и праздничный вид. Лучшим дополнением к блюду будет только свежий горячий хлеб и 100 грамм Горилки.

  • Реальные советы! Узнай первым!


    Источник Блог Алексея Онегина

    Интересный старинный казачий суп. Красивый, сытный, душистый - как раз то, что нужно зимой. По сути - шурпа, но на русский манер. Готовится 20 минут, если есть заготовка для плова - зирвак.

    Зирвак - основной элемен узбекского плова. Прелесть его в том. что будучи приготовленным, он может сохраняться долгое время. Другая особенность этого полуфабриката - он может использоваться для приготовлении других блюд, помимо плова. в частности, лагмана , шурпы , в основе которых тоже лежит тушеная с луком баранина .

    Ингредиенты Баранина - 1 кг Лук репчатый - от нескольких луковиц до 1 кг Морковь - 1 кг Чеснок - 3-4 головки Зира молотая (кумин) - 2 ч.л. Перец красный молотый - по вкусу Перец - по вкусу Соль - по вкусу

    Как приготовить


    Мясо очистить от пленок, нарезать кусочками, удобными для еды (2х2 см.)

    Кстати:



    Бараний жир нарезать на кусочки 1х1 см. Опустить в разогретый казан.

    Кстати:



    Жарить жир до образования шкварок. Шкварки выловить. В жир опустить половинку луковицы и поджарить её до коричневого цвета, затем удалить. Это удалит из жира нежелательные запахи.

    Кстати:



    Раскалить масло до сизого дымка и положить в казан мясо. Обжаривать на сильном огне. Если мясо мороженное - оно даст обильную пену.

    Кстати:



    Поджарить мясо до золотистой корочки.

    Тем временем очистить лук.

    Кстати:



    Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу.

    Кстати:



    Поджарить лук до золотистой корочки.

    Если лук жарился отдельно от мяса - вернуть мясо в казан, потомить смесь несколько минут.



    Вот ткая зажарка должна в итоге потучиться. Тем временем очистить морковь, нарезать её на ломтики толщиной 0.5 см



    Ломтики нарезать на полоски шириной 0.5 см. Полоски нарезать на брусочки длиной 1-1.5 см.



    Добавить морковь в казан, жарить, не перемешивая. 2-3 минуты, затем осторожно перемешать.



    .Жарить до мягкости и появления "запаха плова". Добавить половину зиры. Залить зажарку кипятком, чтобы вода покрыло верх. Добавить нечищенные головки чеснока с обрезанными донцами.



    Тушить на малом огне до готовности мяса.

    Кстати:

    Полученный полуфабрикат разделить на порции и убрать в холодильник.

    Петрушка - 1/6 пучка Чеснок - 3 зуб. или пл вкусу Соль - по вкусу Перец - по вкусу Как приготовить


    Разогреть зирвак.Тем временем нарезать картофель.

    Поскольку суп походный. все ингредиенты в нём традиционно нарезались крупными кусками. Но если мы готовим дома на плите - этим правилом можно и пренебречь.



    Добавить картофель в казан.Долить кипятка до верхнего края кастрюли.



    За 10 минут до конца варки нарезать зелень.Добавить зелень в казан.

    Зелень можно брать любую.



    Варить на малом огне до готвоности картофеля. Заправить шулюм чесноком и выключить огонь.При подаче заправить свежей зеленью.

    Супу положено настояться минут 10-15, но если времени нет - этим правилом можно пренебречь.


    Примечание

    Если жира окажется слишьком много - суп может получиться черезчур жирным. В этом случае его нужно подержать в холодильнике и снять лишний жир, который застынет плотной плёнкой на поверхности.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    История возделывания пшена - стара, как история пшеницы, риса и, конечно, как мир, без преувеличения.

    Пшено - один из главных видов круп на планете уже 5 тысяч лет, и следов его присутствия до сих пор не обнаружено, пока, только в Австралии.

    Просо, из которого, обрушивая, и получают зёрна пшена в природе встречается повсеместно, имеет огромное видовое разнообразие.

    Этот вид крупы не стал конкурентом пшенице или рису из-за своего характерного вкуса, но сыграл важную роль в выживании человечества: просо хорошо переносит засуху, в связи с чем сыграло важную роль в истории земледелия и, соответственно, в кулинарии многих стран.

    Кроме того, пшено обладает огромным набором ценных элементов, помогающим быстро насытиться и восстановить силы. Из пшена в старину нередко пекли хлеб, а древнерусские князья, заключая между собой соглашения должны были скрепить свой договор, съев в присутствии своих дружин кашу из одного котла.

    Многие заблуждаются, думая, что супы люди начали варить только с появлением керамической и другой посуды, и для того, чтобы научиться их варить, людям нужно было перейти к оседлому образу жизни. И вот почему: известно, что скифы и сарматы были кочевниками, но в местах древних стоянок при раскопках были обнаружены углубления в грунте, выложенные камнем, а на дне их - зёрна! Если раскалить камень и залить его водой, то она закипит. Тогда в этой «каменной кастрюле» можно варить суп или кашу, пока камень будет отдавать тепло. Возможно, выращивание зерна и стало в последствие причиной оседлого образа жизни скифских племён, и это подтолкнуло их к изобретению первых каменных «кастрюль».

    Возможно также, что опыт кочевников переняли казаки, путешествуя по тем же местам, где современными археологами были обнаружены скифские курганы, их древние стоянки. Крупа выручала казаков в их военных походах, поэтому стала важным компонентом блюд казачьей кухни. Из него готовили каши и супы в полевых условиях, а, вернувшись домой, использовали то же пшено, но уже в более изысканных блюдах, рецепты которых казаки нередко узнавали в своих далёких странствиях.

    Суп с пшеном - основные технологически принципы

    Без упоминания о том, что казачество - особый этнос, сформировавшийся более пятисот лет назад на окраинных землях России из воинского сословия, беглых крепостных крестьян (вольные казаки), преимущественно православного вероисповедания, невозможно объяснить основы традиционной казачьей кухни, тесно переплетающейся с русскими кулинарными обычаями, но в то же время сложившейся из некоторых своеобразных элементов вольного степного минимализма, предполагавшего приготовление пищи из того, что имеется под рукой и не исключающего присутствия характерных черт соседних народов с кулинарными традициями, их национальными обычаями и вкусами.

    В русских традициях долго бытовало мнение, что в супе или щах должна стоять ложка, что определяло консистенцию первых блюд. Поэтому часто супы казацкой кухни по консистенции напоминают супы-пюре или жидкую кашу-размазню.

    Крупы, в том числе и пшено, кулинары продолжают применять для загущения супов, их большей питательности. В казачьей кухне этот приём также используется довольно часто, и при этом загущение супов часто делается с помощью круп, если речь идёт о приготовлении его в полевых условиях, так как такой способ не требует наличия дополнительной посуды для приготовления заправки на основе муки. Все ингредиенты супа закладываются в одну, толстостенную посуду, в строгой очерёдности: вначале - продукты, требующие сухой тепловой обработки, затем - вода, бульон, за ним - картофель, крупы и на завершающей стадии - кислые заправки, пряная зелень, специи.

    Конечно же, ещё одним из главных компонентов супа по праву считается бульон, который во многом определяет вкус и аромат. Бульоны в казачьей кухне, как и во всех остальных случаях, должны вариться медленно. Для более яркого и насыщенного вкуса бульона используется основной компонент (мясо или рыба) в большом количестве. При варке бульона для супа в полевых условиях нужно обязательно учитывать одну яркую особенность: имея в наличии минимум посуды у повара нет возможности процедить бульон и поэтому закладку ингредиентов нужно продумывать с особенной тщательностью.

    В остальном правила варки казачьего супа с пшеном очень просты:

    Для рыбного супа, например, ухи, желательно добиться прозрачности бульона, из-за чего основное внимание уделяется его приготовлению: степени прозрачности, насыщенности, аромату, который создаётся добавлением пряных трав, кореньев, комбинированием разных видов рыбы. Впрочем, варианты густого супа-пюре на основе рыбного бульона также не исключаются, но в этом случае не имеет значения такой фактор, как прозрачность.

    Для полевого супа с пшеном чаще присуща густая консистенция, и поэтому больший акцент делается на вкусовое сочетание ингредиентов, а не прозрачность бульона.

    Крупа может служить отличным дополнением не только для мясных или рыбных супов: её используют для молочных или молочно-овощных, а также молочно-фруктовых супов.

    Традиции казачьей кухни бережно сохраняются на протяжении многих поколений. Полевой суп с пшеном в наше время - в большей степени элемент праздничного гуляния с колоритом казачьего быта, с характерным запахом костра. Но это вовсе не значит, что потомки казаков, осев в газифицированных станицах или в высотных домах мегаполисов со всеми удобствами не готовят блюда по рецептам своих славных дедов и прадедов. Дома запах костра, при желании, можно создать используя добавление копчёных продуктов.

    Дома казаки всегда готовили те же блюда, что и в походе, но с большим старанием, добавляя в них большее число «не походных» ингредиентов, подчёркивая тем самым наслаждение домашним уютом и радость встречи за столом со своими близкими.

    Кулеш или суп с пшеном казачьим способом может приготовить даже начинающий кулинар на своей кухне, в походе, на пикнике или на строящейся даче. На то он - казачий суп, чтобы можно было его приготовить где угодно и из чего угодно. Попробуйте.

    1. Рецепт рыбного супа с пшеном, старинный казачий

    Ингредиенты:

    Рыба, солёная (любая) 400 г (нетто)

    Растительное масло 50 г

    Способ приготовления:

    Лук измельчают и обжаривают на растительном масле. Отдельно, в течение 10 минут варится пшено в 180 мл воды. Также отдельно варится солёная рыба, разбирается на мелкие кусочки и в неё добавляется пшено, заправленное жареным луком. В конце добавляется зелень.

    2. Рецепт полевого супа с пшеном - кулеш казаков Нижнего Дона

    Состав продуктов:

    Свинина рубленая (нежирная) 0,5 кг

    Сало или свиной шпик 70-100 г

    Зелень, морковь, пряные коренья и картофель (для второго, домашнего варианта)

    Способ приготовления:

    Сало нарезается мелко и жарится до «сухариков». Добавляется рубленное мясо и обжаривается до полуготовности, за ним - измельчённый лук и чеснок. Как только лук станет прозрачным, вливайте воду и, дав ей закипеть, бросайте помытое пшено. Пшено можно разваривать до полуготовности, а затем настаивать суп до разбухания крупы.

    Для второго, домашнего варианта приготовления супа нужно повторить все действия, но вместе с луком обжарить морковь и пряные коренья, а перед тем, как бросать пшено - сварить кусочки картофеля. В конце варки суп приправляется любой рубленой зеленью и специями по выбору.

    3. Суп с пшеном и раками на сметане, праздничный

    Состав:

    Сметана нежирная 450 г

    Красное вино 150 мл

    Раки, варёные 30 шт.

    Укроп (рубленая зелень)

    Порядок приготовления:

    Варёных раков чистят, извлекая мясо из панцирей, пшено моют, семена мина нужно размолоть в порошок, а укроп нарубить. Сметану добавить в воду, размешать и закипятить. Влить вино и, дав ему закипеть, положить крупу и мясо раков. Варить 10-15 минут, а молотый тмин и зелень прибавить, подавая на стол.

    4. Суп с пшеном и жареной бараниной в печи (духовке)

    Состав:

    Баранина, нежирная 850-900 г

    Яблочный уксус (или сок)

    Приготовление:

    Нежирную баранину режут кусочками, обмазывают чесноком и жарят в духовке. Лук и коренья измельчают и пассеруют на масле или жире. В горшочки (большую жаровню) укладывают пожаренное мясо, пассировку, мелкие кусочки картофеля и помытое пшено. Содержимое заливается водой и яблочным уксусом (по 20 мл на 0,4 л воды). Варить в духовке. Перед тем, как подавать добавить зелень.

    5. Полевой суп с пшеном и овощами

    Ингредиенты:

    Копчёные свиные рёбра 1,2 кг

    Перец, стручковый (острый) 5 г

    Сладкий перец 250 г

    Сметана (для подачи)

    Приготовление:

    Помытые и очищенные овощи нарежьте крупными кубиками. Лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном масле, добавляя их поочерёдно в сотейник. В завершение положите в сотейник нарезанные помидоры (по желанию их можно предварительно бланшировать и снять кожицу). В кастрюлю положите рёбрышки, разобрав их на порционные куски, сверху - пассированные овощи, на них - пшено. Залейте всю массу водой и варите до готовности пшена. Посыпьте зеленью, специями. Подавайте со сметаной.

    6. Суп с пшеном в тыкве

    Ингредиенты:

    Сливки, нежирные 350-400 мл

    Арбузный сок 250 мл

    Мёд (или сахар) 150 г

    Тыква (крупная) 2,5-3 кг

    Приготовление:

    Возьмите самую крупную тыкву, помойте её и установите на противне, срезав дно, для устойчивости, и верх плода, с хвостиком, сделав импровизированную крышку. Ложкой достаньте изнутри семена и волокна. Помойте пшено. Из небольшого арбуза выдавите сок и приготовьте сироп, уварив сок арбуза с сахаром (мёдом) до пробы на нитку.

    Готовый, остывший сироп соедините со сливками по вкусу. В тыкву положите пшено и, закрыв её «крышкой», запекайте в духовке до готовности, но чтобы тыква снаружи не стала слишком мягкой. Через 15 минут влейте сливки со сладкой заправкой и, доведя до кипения, выключите духовку. Оставьте ненадолго в печи.

    7. Суп с пшеном и изюмом на топлёном молоке

    Ингредиенты:

    Цельное молоко (жирное) 1,0 л

    Сахар и соль по вкусу

    Способ приготовления:

    Вылейте молоко в металлическую (из нержавеющей стали) или керамическую кастрюлю и, предварительно вскипятив, поставьте в разогретую духовку без крышки. Томите молоко до образования коричневой пряной корочки. Слегка отодвинув зажаристую пенку, всыпьте помытое пшено, по желанию добавьте соль и сахар. Закройте духовку, через 5 минут выключите её, оставив кастрюлю. Когда молочный суп станет тёплым - подавайте.

    Суп с пшеном - хитрости и полезные советы

    Мелкие крупы (пшено) придают аромат бульону и супу.

    Для супа на курином бульоне старайтесь использовать меньше специй: они заглушают аромат и вкус бульона.

    Пшено, как и другие крупы применяется в супах для загущения, поэтому нет необходимости в приготовлении овощной заправки использовать муку.

    Если в составе супа присутствуют кислые компоненты (щавель, томаты, квашеная капуста, крапива, шпинат), то добавлять их в кастрюлю нужно после того, как сварится картофель или другие компоненты, содержащие крахмал, чтобы картофель успел впитать жидкость и достаточно развариться. Присутствие кислоты делает картофель жёстким и плохо поддающимся варке.

    Читайте также: