Дореволюционный рецепт щей

Спросите у своих знакомых что такое кислые щи? И 8 из 10 ответит - суп из кислой капусты. А вот и нет! Это забытый после революции напиток, очень популярный в России и известный как минимум с 16 века.

Впервые я заподозрил что кислые щи это не совсем суп, когда прочитал роман Валентина Пикуля «Фаворит». «Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).» Честно говоря сейчас забавно вспоминать как я себе тогда это представил. Потемкин с вечера залил в бутылку суп (в бутылку!? зачем. ), в который почему-то добавил изюм.

Со временем, конечно выяснилось, что кислые щи это не суп, а напиток. Есть такой памятник русской литературы датируемый 16 веком. Называется «Домострой». В нем чётко разделяются два блюда: Щи - суп из капусты, Кислые щи - напиток.

Упоминания о кислых щах есть у многих классиков. А.С Пушкин в «Арапе Петра Великого»: «А кто виноват?» — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей.». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» дал более подробное описание:

«. Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским. »

Итак что же это за напиток такой? В общем-то почти квас. Основное отличие: 1. Изюм обязательный ингредиент; 2. На последнем этапе приготовления кислые щи разливали в бутылки и закупоривали, что придавало напитку очень сильную газированность.

В завершение хочется отметить, что рецептов приготовления кислых щей великое множество. Если кто-то вдруг решил попробовать приготовить, привожу один:

· ржаных сухарей – 500 грамм

· дрожжей – 40 грамм

· сахарного песка – 200 грамм

· изюма – 50 грамм

· свежей мяты – 10 стеблей

· Листья черной смородины – 4 штуки.

· Сухари залить кипятком и дать настояться 4 часа. Процедить через ткань, добавить сахар, разведённые дрожжи, мяту, листья смородины и выдержать при комнатной температуре 12 часов. Снова процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок ( ВНИМАНИЕ. - будьте острожны. Подходят только бутылки из толстого стекла, например из под шампанского. Другие бутылки может разорвать от внутреннего давления). Бутылки плотно закрыть и поставить в холодильник. Через 3 дня кислые щи готовы. Наслаждайтесь!

Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.

У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.

Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!

Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.

Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.

Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.

Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.

Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.

А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.

Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.

И я конечно же приготовил серые щи…

Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.

Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.

Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.

Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!

Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.

-Рубрики

• Актеры театра и кино. (55)
• аудиокниги (2)
• аэрогриль (5)
• Власть (39)
• диетические блюда (3)
• домоводство (106)
• есть над чем подумать (29)
• Здоровье (313)
• уход за собой (46)
• видео о здоровье (3)
• хорошие советы (34)
• Истории (57)
• кино (22)
• комнатные растения (16)
• компьютер (29)
• консервация (93)
• Кулинария (677)
• варенье (9)
• вторые блюда (91)
• выпечка (134)
• закуски (82)
• мясо (83)
• рыба (59)
• салаты (23)
• соусы (45)
• супы (40)
• торты,десерты (38)
• хлеб (21)
• любимые стихи (15)
• музыка (46)
• напитки (36)
• Новости, происшествия, анализ. (9)
• Родной край. Мифы,история, легенды. (13)
• рукоделие (211)
• вязание из полосок ткани крючком (5)
• ирландское кружево (5)
• крючок (108)
• Полимерная глина (1)
• рукоделие (60)
• поделки из бросового материала (22)
• Славянская мифология. (4)
• словари (2)
• схемы (38)
• танцы (1)
• тесты (13)
• Удивительно (268)
• Достопримечательности Земли (73)
• зверье (20)
• личности (50)
• Таинственное и непознанное (14)
• таланты (50)
• Уроки рисования (7)
• Художники (17)
• эзотерика (21)
• Юмор, курьезы (10)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

ЩИ *ЦАРСКИЕ* (РЕЦЕПТЫ)

Щи в России – главное первое блюдо. Оно насыщает, радует язык и сердце, дает силу и укрепляет здоровье. Среди нескольких разновидностей щей особым почетом и любовью пользуются щи царские. Это так называемое сборное блюдо, которое варят из нескольких видов мяса.

Особый вкус русским щам придает капуста. Свежая или квашеная, она является одним из обязательных компонентов блюда. Иногда щи можно варить и без капусты, например, с щавелем или яблочным рассолом. Главное, чтобы вкус был кислым.

Щи царские – общие принципы приготовления

Сборные щи варят из любого вида мяса в любом сочетании. Подойдет говядина, свинина, в том числе копченая, баранина, курица, утка, гусь. В качестве желательных компонентов выступают коренья: морковь, корневая петрушка, лук, репа. Для пикантности в бульон добавляют сельдерей, имбирь, чеснок, майоран, лавровый лист и зелень – укроп и петрушку. Нередко в щах можно видеть грибы.

Если соблюдать традиционную технологию варки, то сначала готовится крепкий мясной бульон. Вместе с мясом в кастрюлю кладут коренья. После того как бульон готов, а мясо почти готово, закладывается капуста. Важный нюанс: если щи царские варят с кислой капустой, то ее предварительно тушат в отдельной кастрюле или сотейнике и только потом соединяют с мясным бульоном.

Щи царские с грудинкой и окороком

Сытное, красивое и изумительно вкусное блюдо, сваренное по старинному рецепту, – настоящее наслаждение вкусом. Особую нотку придает щам царским копченый окорок, который вполне можно заменить рулькой.

Ингредиенты:

• 200 граммов говядины на косточке;

• 100 граммов окорока подкопченного;

200 граммов курицы;

• 600 граммов свежей капусты;

• 50 граммов сливочного масла;

• 10 горошин черного перца;

• пучок петрушки и укропа.

Способ приготовления:

В большую кастрюлю положить все виды мяса, половину луковицы, стебель сельдерея и залит двумя литрами воды.

После закипания снять пену, варить бульон при медленном кипении сорок минут.

Картофель нарезать на брусочки.

Нашинковать тонкой стружкой капусту.

Измельчить помидоры и половину луковицы кубиками.

Обжарить на сливочном масле капусту, затем накрыть крышкой и тушить минут десять до мягкости.

За полчаса до готовности бросить в бульон лавровый лист.

Мясо нарезать соломкой.

Горячий бульон осторожно процедить, слить снова в кастрюлю.

Бросить в закипевший бульон измельченный картофель, через пять минут капусту.

Лук и помидоры обжарить, пять минут потушить и тоже отправить в щи царские.

Томить еще пять минут.

Нарезать петрушку и укроп.

Положить в щи зелень, перец и мясо, посолить по вкусу и довести до кипения.

Снять с плиты, накрыть теплым полотенцем и дать настояться полчаса.

Щи царские в горшочке

Очень вкусными получаются щи в глиняных горшочках под тестяной «крышкой». Этот вариант щей царских готовится с квашеной капустой и помидорами в собственном соку.

Ингредиенты:

• 400 граммов говяжьих ребрышек;

• 400 граммов свиных ребер, можно копченых;

• 500 граммов квашеной капусты;

• 250 мл томатов в собственном соку;

• две столовых ложки растительного масла;

• пять долек чеснока;

• 50 граммов сливочного масла;

• мука (сколько возьмет тесто).

Способ приготовления:

Из свинины и говядины приготовить бульон, заложив в него одну морковь и одну луковицу. Варить до готовности мяса.

В конце бросить 5 горошин перца и один лавровый лист.

Пока варится мясо, отдельно потушить капусту на сливочном масле.

Нарезать некрупной соломкой болгарский перец.

Обжарить измельченный лук, болгарский перец и морковь, тушить под крышкой 5 минут.

Вынуть помидоры из банки, нарезать и отправить в сковородку. Томить еще минут пять, добавив немного томатного сока.

Готовое мясо порционно порезать, процеженный бульон вернуть на плиту.

Заложить томатную заправку и капусту.

Картофель порезать брусочками, положить в щи. Проварить при медленном кипении минут десять.

В это время замесить тесто на кефире и яйце.

Щи перелить в глиняные горшочки.

Нарезать зелень и чеснок.

В каждый горшок положить немного укропа, чеснока и петрушки, кусочки мяса.

Внешнюю сторону горшочков смазать маслом, запечатать «крышками» из теста.

Томить щи царские в прогретой до 160° духовке до запекания «крышек».

Снять запеченное тесто и подать горшочки на стол.

Щи царские с белыми грибам и фасолью

Грибной вариант царских щей варят с добавлением соленых груздей и сушеных белых грибов. Вместо картофеля используется фасоль.

Ингредиенты:

• 200 граммов говядины;

• 200 граммов свиных ребер;

• 100 граммов свиной шейки;

• 150 граммов белых грибов;

• 100 граммов соленых груздей;

• 200 граммов вареной фасоли;

• 300 граммов квашеной капусты;

• три помидора (или столовая ложка томатной пасты);

• черный перец горошком;

• 5 долек чеснока;

• кусочек перца чили.

Способ приготовления:

Сушеные белые грибы запарить крутым кипятком, спустя полчаса сварить в той же воде.

Грибы выложить в тарелку, отвар влить в мясо.

В воду положить мясо, половину луковицы и моркови, стебли петрушки и варить бульон один час.

Затем добавить специи, варить все минут двадцать при медленном кипении.

Капусту прогреть на сливочном масле в толстостенной сковороде или казане.

Натереть морковь, нарезать лук и помидоры, обжарить.

Соединить овощную зажарку и капусту, прогреть в течение 10 минут.

Разделать мясо на кусочки, процедить бульон.

Нарезать отваренные грибы и картофель, бросить в щи, варить 5 минут.

Заложить капусту, варить еще 5 минут.

Чесночные дольки раздавить, зеленые части петрушки и укропа мелко нарезать.

Заложить чеснок, красный перец и зелень, щи выключить и оставить минут на 40 настаиваться.

Подать с солеными груздями и сметаной.

Щи царские с курицей и имбирем

Свежий имбирь придаст щам необычный вкус и остроту. В отличие от традиционного варианта царских щей, варить их можно только с курицей. Получается эконом-вариант, который ничуть не уступает традиционному.

Ингредиенты:

• килограммовая тушка бройлерного цыпленка;

• две средних моркови;

• две больших луковицы;

• корень имбиря размером 4 см;

• зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу;

• три помидора или 3 ст. л. томат-пасты;

• немного соевого соуса (2-3 ложки);

• шесть долек чеснока;

• полчайной ложки перца горошком;

• немного растительного масла для сковороды;

• масло сливочное 50 граммов;

• лист лавра сушеного.

Способ приготовления:

Сварить курицу, разделать ее на части, бульон процедить.

Заложить в бульон одну луковицу и одну морковь, проварить до готовности овощей.

Минут за десять положить перец и посолить.

Имбирь мелко натереть.

Нарезать картофель небольшими кубиками.

Морковку и лук измельчить соломкой.

Очень тонко нарезать капусту.

Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла, быстро обжарить капусту, затем накрыть крышкой и оставить тушиться.

Обжарить лук с морковью.

Из лимона выжать сок.

Влить в зажарку соевый соус, положить томатные кубики или магазинную пасту, влить лимонный сок.

Влить в зажарку немного бульона, оставить тушиться 5-6 минут.

В бульон выложить картошку.

Когда закипит, отправить в щи зажарку.

Спустя 7 минут заложить мягкую капусту, дать медленно покипеть еще минут десять.

Положить лавровый лист.

Нарезать петушку, зеленый лук, укроп и чеснок.

Заправить щи царские зеленью и чесноком.

Курицу разделить на кусочки, положить в щи.

Снять с плиты, укутать кастрюлю полотенцем.

Подавать щи через 40 минут.

Щи царские с бараниной

Ароматная свежая баранина хороша в щах. Попробуйте приготовить оригинальные щи царские с этим мясом и свежей капустой. Вкус блюда получится необычным.

Ингредиенты:

• 700 граммов баранины;

• 400 граммов свежей капусты;

• пучок зеленого лука;

• 1 ч.л. укропного семени;

• пучок свежего укропа.

Способ приготовления:

Отварить баранину до готовности.

Мясо вынуть, остывший бульон убрать в холодильник.

После того как жир застынет, снять его и выбросить.

Мясо порезать кусочками, положить в кастрюлю, поставить бульон на огонь.

Сделать зажарку из измельченного лука, моркови помидоров.

Нашинковать как можно тоньше капусту.

Две картофелины опустить в закипевший бульон цельными. Посолить.

Когда картофелины сварятся, вынуть их и размять вилкой.

Опустить в кипящую жидкость нарезанный кубиками оставшийся картофель.

Спустя 5-6 минут в щи выложить свежую капусту.

Через десять минут добавить томатно-луковую зажарку.

Спустя еще пять минут заправить борщ перцем, нарезанной зеленью, лавровым листом, семенем укропа и мелко нарубленным чесноком.

Снять с огня, дать настояться подать.

Щи царские «Мясной сбор»

Этот рецепт щей взят из рецептурной книги В. Похлебкина. Густое блюдо с богатым вкусом отличается от привычных щей многокомпонентным мясным составом. Картофеля в этих щах нет, густоту придает мясо и капуста.

Ингредиенты:

• 300 граммов говяжьего мяса;

• 250 граммов баранины;

• 150 граммов ветчины;

• 150 граммов куриного мяса;

• 150 граммов гусятины или утки;

• 800 граммов квашеной капусты;

• 70 граммов сливочного масла;

• две некрупные морковки;

• две большие луковицы;

• корень и зелень петрушки;

• полстакана резаного укропа;

• 1,5 чайных ложки майорана;

• 4 лавровых листа;

• шесть долек чеснока;

• 15 шт. перца горошком;

• 150 граммов сметаны.

Способ приготовления:

Чистое мясо сложить в большую кастрюлю вместе с половиной нормы лука, морковки, сельдерея укропа, водой, варить два часа.

За полтора часа до готовности посолить бульон.

Мясо разрезать на кусочки и вернуть в процеженный бульон.

Капусту хорошо промыть, сложить в горшок, влить ? л кипятка, бросить кусок сливочного масла и поставить в разогретую градусов до 200 духовку.

Особый вкус русским щам придает капуста. Свежая или квашеная, она является одним из обязательных компонентов блюда. Иногда щи можно варить и без капусты, например, с щавелем или яблочным рассолом. Главное, чтобы вкус был кислым.

Щи царские – общие принципы приготовления

Сборные щи варят из любого вида мяса в любом сочетании. Подойдет говядина, свинина, в том числе копченая, баранина, курица, утка, гусь. В качестве желательных компонентов выступают коренья: морковь, корневая петрушка, лук, репа. Для пикантности в бульон добавляют сельдерей, имбирь, чеснок, майоран, лавровый лист и зелень – укроп и петрушку. Нередко в щах можно видеть грибы.

Если соблюдать традиционную технологию варки, то сначала готовится крепкий мясной бульон. Вместе с мясом в кастрюлю кладут коренья. После того как бульон готов, а мясо почти готово, закладывается капуста. Важный нюанс: если щи царские варят с кислой капустой, то ее предварительно тушат в отдельной кастрюле или сотейнике и только потом соединяют с мясным бульоном.

Щи царские с грудинкой и окороком

Сытное, красивое и изумительно вкусное блюдо, сваренное по старинному рецепту, – настоящее наслаждение вкусом. Особую нотку придает щам царским копченый окорок, который вполне можно заменить рулькой.

Ингредиенты:

• 200 граммов говядины на косточке;

• 100 граммов окорока подкопченного;

200 граммов курицы;

• 600 граммов свежей капусты;

• 50 граммов сливочного масла;

• 10 горошин черного перца;

• пучок петрушки и укропа.

Способ приготовления:

В большую кастрюлю положить все виды мяса, половину луковицы, стебель сельдерея и залит двумя литрами воды.

После закипания снять пену, варить бульон при медленном кипении сорок минут.

Картофель нарезать на брусочки.

Нашинковать тонкой стружкой капусту.

Измельчить помидоры и половину луковицы кубиками.

Обжарить на сливочном масле капусту, затем накрыть крышкой и тушить минут десять до мягкости.

За полчаса до готовности бросить в бульон лавровый лист.

Мясо нарезать соломкой.

Горячий бульон осторожно процедить, слить снова в кастрюлю.

Бросить в закипевший бульон измельченный картофель, через пять минут капусту.

Лук и помидоры обжарить, пять минут потушить и тоже отправить в щи царские.

Томить еще пять минут.

Нарезать петрушку и укроп.

Положить в щи зелень, перец и мясо, посолить по вкусу и довести до кипения.

Снять с плиты, накрыть теплым полотенцем и дать настояться полчаса.

Щи царские в горшочке

Очень вкусными получаются щи в глиняных горшочках под тестяной «крышкой». Этот вариант щей царских готовится с квашеной капустой и помидорами в собственном соку.

Ингредиенты:

• 400 граммов говяжьих ребрышек;

• 400 граммов свиных ребер, можно копченых;

• 500 граммов квашеной капусты;

• 250 мл томатов в собственном соку;

• две столовых ложки растительного масла;

• пять долек чеснока;

• 50 граммов сливочного масла;

• мука (сколько возьмет тесто).

Способ приготовления:

Из свинины и говядины приготовить бульон, заложив в него одну морковь и одну луковицу. Варить до готовности мяса.

В конце бросить 5 горошин перца и один лавровый лист.

Пока варится мясо, отдельно потушить капусту на сливочном масле.

Нарезать некрупной соломкой болгарский перец.

Обжарить измельченный лук, болгарский перец и морковь, тушить под крышкой 5 минут.

Вынуть помидоры из банки, нарезать и отправить в сковородку. Томить еще минут пять, добавив немного томатного сока.

Готовое мясо порционно порезать, процеженный бульон вернуть на плиту.

Заложить томатную заправку и капусту.

Картофель порезать брусочками, положить в щи. Проварить при медленном кипении минут десять.

В это время замесить тесто на кефире и яйце.

Щи перелить в глиняные горшочки.

Нарезать зелень и чеснок.

В каждый горшок положить немного укропа, чеснока и петрушки, кусочки мяса.

Внешнюю сторону горшочков смазать маслом, запечатать «крышками» из теста.

Томить щи царские в прогретой до 160° духовке до запекания «крышек».

Снять запеченное тесто и подать горшочки на стол.

Щи царские с белыми грибам и фасолью

Грибной вариант царских щей варят с добавлением соленых груздей и сушеных белых грибов. Вместо картофеля используется фасоль.

Ингредиенты:

• 200 граммов говядины;

• 200 граммов свиных ребер;

• 100 граммов свиной шейки;

• 150 граммов белых грибов;

• 100 граммов соленых груздей;

• 200 граммов вареной фасоли;

• 300 граммов квашеной капусты;

• три помидора (или столовая ложка томатной пасты);

• черный перец горошком;

• 5 долек чеснока;

• кусочек перца чили.

Способ приготовления:

Сушеные белые грибы запарить крутым кипятком, спустя полчаса сварить в той же воде.

Грибы выложить в тарелку, отвар влить в мясо.

В воду положить мясо, половину луковицы и моркови, стебли петрушки и варить бульон один час.

Затем добавить специи, варить все минут двадцать при медленном кипении.

Капусту прогреть на сливочном масле в толстостенной сковороде или казане.

Натереть морковь, нарезать лук и помидоры, обжарить.

Соединить овощную зажарку и капусту, прогреть в течение 10 минут.

Разделать мясо на кусочки, процедить бульон.

Нарезать отваренные грибы и картофель, бросить в щи, варить 5 минут.

Заложить капусту, варить еще 5 минут.

Чесночные дольки раздавить, зеленые части петрушки и укропа мелко нарезать.

Заложить чеснок, красный перец и зелень, щи выключить и оставить минут на 40 настаиваться.

Подать с солеными груздями и сметаной.

Щи царские с курицей и имбирем

Свежий имбирь придаст щам необычный вкус и остроту. В отличие от традиционного варианта царских щей, варить их можно только с курицей. Получается эконом-вариант, который ничуть не уступает традиционному.

Ингредиенты:

• килограммовая тушка бройлерного цыпленка;

• две средних моркови;

• две больших луковицы;

• корень имбиря размером 4 см;

• зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу;

• три помидора или 3 ст. л. томат-пасты;

• немного соевого соуса (2-3 ложки);

• шесть долек чеснока;

• полчайной ложки перца горошком;

• немного растительного масла для сковороды;

• масло сливочное 50 граммов;

• лист лавра сушеного.

Способ приготовления:

Сварить курицу, разделать ее на части, бульон процедить.

Заложить в бульон одну луковицу и одну морковь, проварить до готовности овощей.

Минут за десять положить перец и посолить.

Имбирь мелко натереть.

Нарезать картофель небольшими кубиками.

Морковку и лук измельчить соломкой.

Очень тонко нарезать капусту.

Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла, быстро обжарить капусту, затем накрыть крышкой и оставить тушиться.

Обжарить лук с морковью.

Из лимона выжать сок.

Влить в зажарку соевый соус, положить томатные кубики или магазинную пасту, влить лимонный сок.

Влить в зажарку немного бульона, оставить тушиться 5-6 минут.

В бульон выложить картошку.

Когда закипит, отправить в щи зажарку.

Спустя 7 минут заложить мягкую капусту, дать медленно покипеть еще минут десять.

Положить лавровый лист.

Нарезать петушку, зеленый лук, укроп и чеснок.

Заправить щи царские зеленью и чесноком.

Курицу разделить на кусочки, положить в щи.

Снять с плиты, укутать кастрюлю полотенцем.

Подавать щи через 40 минут.

Щи царские с бараниной

Ароматная свежая баранина хороша в щах. Попробуйте приготовить оригинальные щи царские с этим мясом и свежей капустой. Вкус блюда получится необычным.

Ингредиенты:

• 700 граммов баранины;

• 400 граммов свежей капусты;

• пучок зеленого лука;

• 1 ч.л. укропного семени;

• пучок свежего укропа.

Способ приготовления:

Отварить баранину до готовности.

Мясо вынуть, остывший бульон убрать в холодильник.

После того как жир застынет, снять его и выбросить.

Мясо порезать кусочками, положить в кастрюлю, поставить бульон на огонь.

Сделать зажарку из измельченного лука, моркови помидоров.

Нашинковать как можно тоньше капусту.

Две картофелины опустить в закипевший бульон цельными. Посолить.

Когда картофелины сварятся, вынуть их и размять вилкой.

Опустить в кипящую жидкость нарезанный кубиками оставшийся картофель.

Спустя 5-6 минут в щи выложить свежую капусту.

Через десять минут добавить томатно-луковую зажарку.

Спустя еще пять минут заправить борщ перцем, нарезанной зеленью, лавровым листом, семенем укропа и мелко нарубленным чесноком.

Снять с огня, дать настояться подать.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Рецепт в двух словах.

1)Готовим бульон:Грудинку промыть разрубить на большие куски. 1луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Все мясо кость от окорока 1луковицу и сельдерей положить в кастрюлю и залить 2л.воды ,довести до кипения постоянно снимая пену. Варить 40минут за 10минут положить лавровый лист, затем снять с огня.

2)Вынуть мясо отделить от костей нарезать поперек волокон соломкой. Переложить в посуду. Затемвлить процеженный бульон. Довести до кипения.

3)Картофель нарезать соломкой капусту (свежую),лук соломкой ,помидоры кубиком. Картофель положить в кипящий бульон.

4)Капусту любую (свежую или квашеную) потушить со сливочным маслом. Добавить в щи. На сковороде обжарить лук до прозрачности,добавить помидоры и тушить 5минут. Затем переложить в кастрюлю. При отпуске уложить в посуду мясо заправлять сметаной.В щах по - царски главная фишка-это потушить предварительно капусту на сливочном масле.

Почти зима на дворе, захотелось зимнего супа. С кислой капустой

Потребуется:- Говяжья грудинка, свиные рёбра, свиная шейка . Капуста квашеная вкусная, грибы белые сухие, фасоль, лук, морковь, картофель, укроп, петрушка, грузди солёные, сметана, лавровый лист, чёрный перец горошком, перец чили .

1)Мясо кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой на 2/3 и ставим на сильный огонь .

2)В казане или глубоком сотейнике,растапливаем сливочное масло.

В масло добавляем капусту, и прогреваем её .

3)Ставим емкость в духовку на температуру 125 -130градусов, туда же на фольге .отправляем звпекаться , лук-морковь .

4)Грибы заливаем кипятком, оставляем минут на 20 под крышкой и затем отвариваем минут 10.Отставляем

5)Когда мясо закипит, убираем пену и убавляем огонь. Для зажарки шинкуем лук, натираем морковь и очищаем от шкурки помидоры.

На смеси сливочного и растительного масел пассеруем лук, морковь и закладываем томаты.

6)Грибы вынимаем шумовкой, отстаиваем грибной отвар,процеживаем. Аккуратно выливаем грибной отвар в кастрюлю с мясом.

7)Готовим "забелку" в щи . Режем грузди, укроп, петрушку, смешиваем со сметаной. Стебли от зелени не выкидываем .

Зажарка готова, снимаем с плиты и оставляем под крышкой .

Капуста тоже протушилась.

Стебли от зелени слегка отбиваем тупой стороной ножа .

Лук и морковь подпеклись в духовке .

8)Закладываем в бульон стебли и лук с морковью, варим минут 30 .

Бросаем специи и варим ещё минут 15-20.

9)Достаём мясо, процеживаем бульон, моем кастрюлю . Чистим и нарезаем картофель, нарезаем грибы .

11)Когда картофель почти готов, закладываем капусту.

12)Как только закипит кладём поджарку и фасоль.

Глаз-алмаз, как раз всё влезло))) Посыпаем чесноком, солим и оставляем минут на 10 настояться.

Подаём с чёрным хлебушком, забелкой и любимыми напитками (думаю холодная водочка будет самое оно))

Общее время готовки 3 часа .Приятного аппетита! Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ щи ⟩ рецепты

Щи – старинное жидкое блюдо русской национальной кухни, которое вот уже более тысячи лет является повседневным блюдом на домашнем семейном столе нашего народа. В старину щи ели абсолютно все слои населения: начиная с крестья и заканчивая царями.

Щи царские

говяжья грудинка (с костями) – 200 г

копчёный окорок – 100 г

кость окорока – 1 шт.

сельдерей – 1 стебель

лавровый лист (маленький)

сливочное масло – 50 г

укроп – 2 веточки

петрушка –3-4 веточки

сметана (для подачи)

Грудинку разрубить на большие куски, луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Всё мясо, кость от окорока, луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 40 миут, снимая пену.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю лавровый лист. Затем снять с огня, вынуть мясные продукты, удалить кости, нарезать мясо соломкой и переложить в миску.

Бульон процедить, довести до кипения. Пока варится бульон, подготовить овощи: картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, оставшуюся луковицу измельчить, помидоры нарезать мелкими кубиками.

Картофель положить в кипящий бульон. Капусту потушить со сливочным маслом, добавить в щи. Лук обжарить до прозрачности, добавить помидоры и тушить ещё 5 минут, затем переложить в кастрюлю.

Щи боярские

сушёные грибы – 15 г

квашеная капуста – ½ кг

петрушка – 1 корень

репчатый лук – 1 головка

мука – 1 ст. ложка

сливочное масло (топлёное) – 50 г

чеснок – 1 зубчик

зелень петрушки и укропа

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить, бульон процедить. Грибы нарезать. Капусту поместить в кастрюлю и тушить до готовности. Нарезать лук, морковь и корень петрушки, слегка обжарить на сливочном масле, добавить к капусте.

Залить грибным бульоном, заправить пассерованной мукой, посолить и варить 5-10 минут. Затем поместить в порционные глиняные горшочки нарезанные грибы, добавить предварительно обжаренное мясо, измельченный чеснок, добавить щи и в духовке довести до кипения.

Щи дворянские

курица (молодка) – 1 шт.

картофель – 200 г

репчатый лук – 60-70 г

корня сельдерея – 30-50 г

морковь (запечёная) – 1 шт.

лавровый листи – 1 шт.

зелёное яблоко (несладкое) – ¼ шт.

шпинат (или щавель) –100-150 г

сливочное масло –15 г

яйцо (вкрутую) – 1 шт.

зелень укропа и петрушки

Приготовить прозрачный куриный бульон из молодки или половинки бройлерной курицы вместе с целыми луком, запечённой морковкой, кусочком корневого сельдерея и солью.

Вынуть лук и готовую курицу. Срезать грудку, снять с неё кожицу и остудить. Оставшиеся части использовать при приготовлении других блюд (например холодных закусок).

У свежего кочана капусты срезать верхнюю полусферу, разделить листья, порезать их на длинные тонкие пластины (если используете нижнюю полусферу или половинку кочана – тщательно вырежьте кочерыжку и толстые срединные жилки).

Бульон довести до кипения и положить в него капусту, вновь довести до кипения и варить при бурном кипении 2-3 минуты, затем положить нарезанный крупными кубиками картофель (примерно 1,5 на 1,5 см), лавровый лист и дольку яблока. Убавить огонь до среднего, а затем, через 10 минут и до маленького. За две минуты до готовности положить нарезанный шпинат или щавель, заправить Ру, досолить, поперчить.

Перед подачей (но не позже 2 минут после закладки шпината) положить мелко нарезанный укроп, довести щи до "очень горячих".

В тарелку положить тонкими ломтиками нарезанную грудку, залить её щами и выложить сверху кружочек сваренного вкрутую яйца, зелень петрушки и ложечку сметаны. Отдельно подать измельчённый чеснок, растёртый со шпинатом, и маленькие пирожки с разными начинками (вкуснее всего с фаршем из варёной курицы).

Щи купеческие

свининина (мякоть) – 800 г

репчатый лук – 1 головка

соль – 1 ч. ложка

чёрный перец (горошек) – 1 ч. ложка

копченая корейка (жирная) – 300 г

квашеная капуста – 1 кг

картофель – 3 клубня (крупных)

лавровый лист – 3 шт.

зелень для супа (сушёная) –1 ст. ложка

сливочное масло – 50 г

репчатый лук – 1 головка

томатной пасты – 70 г

Капусту для щей нужно выбирать такую же, как для еды: не застоявшуюся кислую, желательно – свежеквашеную, хрустящую, хорошего качества, поскольку от неё будет зависеть конечный вкус щей.

Вначале следует залить промытое мясо холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит – снять пену, немного посолить (хватит одной чайной ложки), добавить перец, очищенную луковицу и морковь. Уменьшить огонь и варить бульон в теченеие полутора часов. Затем процедить и разобрать мясо.

Капусту тушить в вытопленном из корейки жире. Для этого с корейки снять шкурку, отделить жир от мяса и нарезать достаточно тонко всё по отдельности. На медленном огне в кастрюле с толстым дном вытопить жир до состояния шкварок. Шкварки вынуть, положить копчёное мясо и слегка обжарить. Затем добавить капусту, перемешать, налить 3 половника бульона и тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая, в течение 1 ч. 15 мин.

Тем временем приготовить зажарку: на сливочном масле пассеровать мелко нарезанный лук и тёртую морковку, в конце добавить томатную пасту.

Пока тушится капуста, поставить бульон с готовым разобранным на куски мясом на огонь. Почистить и опустить в него две крупно нарезаные картофелины, третью разрезать пополам и опустить туда же. Когда закипит – сять пену, добавить лавровый лист и зелень для супа.

Через 25 минут достать разрезанную пополам картофелину, истолочь её и возвратить обратно, после чего добавить зажарку и капусту. Дать прокипеть минут 5 и посолить с недосолом, учитывая, что соли ещё прибудет, когда щи настоятся.

Щи казацкие

рыба (речная, с крупными костями) – 300 г

картофель – 2 клубня

капуста (белокочанная) – 200 г

морковь – 1 шт. (небольшая)

чеснок – 2 зубчика

репчатый лук – 1 головка

растительного масла –1 ст. ложка

укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок

сметана – по вкусу

соль, перец – по вкусу

Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой и варить в кастрюле до полуготовности, затем процедить. Капусту нашинковать. Помидор нарезать кружочками, лук и чеснок – полукольцами, обжарить на сковороде в масле 5-7 минут.

Процеженный бульон влить в горшочек, добавить нашинкованную капусту, обжаренные помидор, лук и чеснок, натёртую на крупной терке морковь, очищенный и нарезанный кружочками картофель, половину измельчённой зелени, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 25-30 минут.

Щи солдатские

квашеная капуста – 100 г

картофель – 1 клубень

петрушка –1 корень

репчатый лук – 2 головки

топлёное сало – ½ ст. ложки

чёрный перец (молотый)

Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить поджаренные на сале с томатом-пюре морковь, петрушку и лук, а также нарезанный крупными дольками картофель.

Щи монастырские

мясной бульон (светлый) – 1½ л

квашенная капуста – 300 г

репчатый лук – 2-3 головки

сушёные грибы – 50 г

растительное масло – 3-4 ст. ложки

мука – 1 ст. ложка

Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой, уложить в посуду и пассировать при полной мощности 2-3 минуты. Сушённые грибы истолчить, засыпать в мясной бульон, перемешать и дать постоять 40-50 минут.

Где можно узнать традиционные (классические) рецепты русских щей?

Пошаговые рецепты приготовления очень вкусных щей в домашних условиях (с фото): царские, боярские, дворянские, купеческие, казацкие, солдатские, моностырские.

Какие специи лучше использовать при приготовлении щей?

Простой рецепт русской кухни. Его можно приготовить за 300 мин. И получится у нас примерно десять порций. Готовое блюдо содержит примерно 325 кКал.

Настоящие русские щи наваристые, ароматные и густые. Приготовить такие щи совсем несложно, правда процесс займет больше времени, чем обычно уходит на приготовление обычных супов. Зато будет вкусно!

Видео рецепт

Рецепт царских щей

• Общее время: 300 мин
• Рецепт на: 10 порций
• Калорий: 325 кКалл
• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Русская

Настоящие русские щи готовятся долго, ведь раньше их готовили в печи. И, если вы задались целью приготовить щи, максимально приближенные по вкусу к настоящим, подготовьтесь к тому, что процесс будет долгим. Но это не беда, ведь вкус блюда заставит вас забыть о том, как долго щи готовились:) В этом рецепте подробно рассказано и показано, как приготовить царские щи. Подавайте их к столу со сметаной, не забудьте мелко порубить чеснок с зеленью и добавить их. Будет вкусно!

Ингредиенты

• Говядина с косточкой — 800-900 г
• Квашеная капуста — 700 г
• Белые грибы — 400 г
• Картофель — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Корень сельдерея — 100-150 г
• Стебли сельдерея — 2 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Зелень петрушки — 20 г
• Капуста свежая — 200 г
• Лавровый лист — 5 шт.
• Душистый перец — 5-6 шт.
• Черный перец горошком — 8 шт.
• Чеснок — 4 Зубчика
• Сливочное масло — 1 ст.л.
• Соль — 4 ч.л.

Как приготовить

Лучше всего варить бульон для щей из говяжьей мозговой косточки с мясом. Промываем мясо, выкладываем его в кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы та покрыла мясо примерно на 3-4 см, ставим вариться. Когда закипит, снимаем пену и добавляем соль.

Почистим корень сельдерея и петрушки, морковку и луковицу. Добавим все к мясу в кастрюлю, варим полтора часа.

Через полтора часа к бульону добавим по несколько горошин перца душистого и черного, 1-2 лавровых листа. Варим еще минут 30.

Грибы для щей будем использовать замороженные. Можно также брать свежие или сушеные. Замороженные грибы не размораживаем!

Очистим картошку, выкладываем ее вместе с грибами в другую кастрюлю. Заливаем 3 стаканами воды и ставим на огонь. Когда закипит, снимем пенку и добавим 1 чайную ложку соли, по парочке горошин душистого и черного перца, лавровый листик. Варим 20 минут на небольшом огне.

Вынимаем сваренные грибы и картофель, бульон процеживаем.

Квашеную капусту будем тушить в духовке. Выкладываем капусту в керамический горшочек, наливаем два стакана кипятка и добавляем сливочное масло. Закрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1 час.

Чистим оставшиеся лук и морковку, нарезаем морковку соломкой, а лук кубиками.

Тонко нарезаем свежую капусту.

Бульон готов. Вынимаем мясо, снимаем его с косточки, бульон процеживаем.

Сваренную картошку нарезаем небольшими кубиками.

А теперь берем большой горшок, в котором можно готовить в духовке, и начинаем закладывать в него ингредиенты: куски мяса, сырую капусту, картошку, грибы, тушеную квашеную капусту, лук и морковку. Заливаем все это грибным и мясным бульоном.

Ставим горшок с будущими щами в духовку, закрываем крышкой и два часа томим в духовке при 180 градусах. Лучше поставить на противень, а не на дно духовки, т. к. когда будет кипеть, будет выплескиваться.

Русские щи - старинный рецепт основан на добавлении домашней кислой капусты. Среди хозяек России, как и большинства стран бывшего Советского Союза, достаточно широко распространено квашение этого овоща. Особенно данный процесс популярен среди сельских жителей. Заготовки делают, закончив сбор урожая, поздней осенью. Хранить их можно достаточно долго в холодном месте, используя по мере необходимости, готовя различные блюда, например, настоящие щи из квашеной капусты.

Блюдо имеет одну характерную особенность: оно становится гораздо вкуснее через сутки после приготовления. Это – одна из основных причин того, что русские хозяйки предпочитают пользоваться для готовки такого супа большими кастрюлями, чтобы оставшуюся от обеда часть убрать в холодильник, а спустя несколько часов просто разогреть.

Наша статья представит читателю проверенный годами рецепт русских щей. Здесь мы подробно расскажем, как приготовить это замечательное угощение - классические русские кислые щи.

Ингредиенты

Готовим русские щи из квашеной капусты пошагово

Свинину хорошо промыть, залить прохладной водой.

Отваривать приблизительно 90 минут с того момента, как закипит вода, добавив небольшой кусочек морковки и четвертинку луковицы.

Капусту отжать от сока, при необходимости нарезать соломкой, а затем отправить тушиться на среднем огне, добавив подсолнечное масло, 20-25 минут.

Репчатый лук почистить, произвольно нашинковать.

Очищенную морковку так же нарезать тоненькой соломкой, либо натереть с помощью крупной тёрки.

Зажарить морковь и лук на отдельной сковороде, добавив подсолнечное масло.

Картошку очистить, вымыть, порезать соломкой, отправить в закипевший бульон к свинине.

Спустя 10 минут выложить в кастрюлю капусту.

Дать повариться еще 15 минут, выложить зажарку из лука с морковью.

Все посолить, поперчить, заправить любимыми специями. Поставить томиться при слабом кипении 20-25 минут. Снять кастрюлю с готовым супом с огня. Дать ему настояться полчаса, а затем подавать к столу вместе со сметаной, чесночком, сухариками.

Три важных и полезных совета о том, как сварить отличные русские щи из квашеной капусты.