Дуршлаг для бульона
Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.
Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.
Зачем процеживают бульон
Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.
Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.
Способ первый – через сито
Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.
Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.
Способ второй – через салфетку
У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.
Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.
Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.
Способ третий – через капроновые колготки
Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.
Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.
Способ четвертый – через фильтровальную бумагу
Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.
Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.
Советы напоследок
Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:
- пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
- чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
- свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
- жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
- много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.
В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.
Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.
А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.
Дуршлаг
В ассортименте компании "Мастергласс" всегда имеется качественное, красивое, удобное и надежное пищевое профессиональное оборудование от ведущих мировых производителей. Компания является официальным представителем как отечественных, так и зарубежных фирм-изготовителей.
Одной из самой необходимых кухонных принадлежностей является обыкновенный дуршлаг. с момента изобретения этот предмет не утратил ни актуальности, ни простоты использования. Не изменился и простейший принцип его действия. Он по-прежнему представляет собой емкость с отверстиями, через которые можно сливать жидкость.
Правда, современные дуршлаги мало чем напоминают устаревшие кухонные орудия прошлого века. Они больше похожи на хайтековские дизайнерские аксессуары. Основная их часть выполнена из пищевой нержавеющей стали. Для удобства пользования у них могут быть деревянные, пластиковые или металлические ручки. Форма самая разная: круглая, коническая, прямоугольная. Можно приобрести на подставках, с крышками, дополнительными емкостями. Для некоторых кулинарных операций очень удобны дуршлаги, в которых рабочая часть сделана в виде сита.
Я мясо не ем и меня провал качества готовых мясных консервов абсолютно не коснулся, но мои близкие - мясоеды, для них то и прошлось отыскивать рецепты сублимированного мяса, чтобы в походе быть уверенным, что вскрытая банка наполнена не останками взорванной в прериях коровы, а качественным мясным белком.
Рецепты обычной тушёнки предлагать не буду - вечная экономия места и веса заставила задуматься о дегидрированных (лишённых влаги) продуктах, о них и поговорим.
Итак, рецепт № 1: "Дегидрированная тушёнка" , некоторые называют по-Юдински.
По моему разумению, за основу этого рецепта взят древний индусский способ готовки курицы в жиру - основная суть процесса в вываривании влаги из мяса в жиру до сохранения 10-12% влаги в конечном продукте (именно при этих условиях бактерии не размножаются).
Мякоть свежей говядины (многие предпочитают мороженную, но она дает слишком много сока) режется кубиками 2х2 см.
Внутренний (желательно) свиной жир перемалывается через мясорубку и вытапливается. Шкварки снимаются.
В жир закладывается не солёное мясо в среднем соотношении: 1 часть жира к 3 частям мяса.
Тушится сначала на среднем огне с интенсивными помешиваниями (чтобы мясо "прихватилось") около 10-15 минут, не бойтесь того, что бульон становится мутным, со временем он попрозрачневеет, но останется темным. Затем мясо переводится в режим медленного кипения с редкими помешиваниями - на 3-4 часа (5-6 часов по рекомендациям классического рецепта, в котором используется мороженное мясо).
Степень готовности определяется мягкостью кусочков, разваливанием их на волокна и упариванию бульона. Солится продукт по готовности (эта рекомендация касается приготовления любого мяса).
Не давая сильно остыть, тушенка раскладывается в подходящую тару. В низ емкости плотно укладывается мясо (при необходимости трамбуется деревянной ступкой, для выпуска воздуха), сверху заливается жиром.
Для "пешки" хорошо использовать пакеты из-под молока - они фольгированные изнутри, а сверху заворачиваются и закрепляются степлером, что позволяет расфасовывать порционно на один-два раза. Не менее удобны пластиковые банки-бутылки, только помните, что температура упаковки в них продукта существенно снижается.
Затраченные усилия стоят того - вы получаете качественный продукт с меньшим объёмом и весом. Считается, что эквивалент стандартной 325 г банки тушёнки - это 180 г дегидрированного тушёного продукта (без учёта веса упаковки), достаточны для четверых человек на день.
Я остатки сложила в стеклянную банку, специально, чтобы было видно, что получается, когда она застывает. Для сохранности при длительной транспортировке верх заливается растопленным жиром обильнее.
Примерный рецепт: на 660 г жира и 1800г бескостной говядины, 1 столовая ложка соли. Готовый продукт составил: 1380г. Время тушения у меня занимает около 4-х часов - примерно тогда кусочки резко стали распадаться на волокна, что меньше заявленных в основных рецептах 5-ти часов. Вероятно это связано с тем, что я использую свежее, а не мороженное мясо и "лишней" воды от оттаивания у меня не образуется. Соотношение первичного и готового продукта 1:1,3 (в классическом рецепте 1:2) это связано с тем, что свежее мясо содержит меньше влаги, чем мороженное. Если принять во внимание факт значительного ускорения готовки свежего мяса, то становится понятным, что экономически целесообразнее использовать именно свежий продукт, а режется он не сложнее замороженного.
Рецензия: моим этот вариант тушёнки пришёлся очень по душе, уплетали и в холодном, и в горячем виде.
Рецепт № 2: "Вяленное мясо" , некоторые его ошибочно называют сублимированным.
Основная суть процесса приготовления в высушивании ранее подмаринованного сырого мяса.
Мякоть свежей говядины, баранины, свинины, птицы режется условными брусочками 3х0,7х0,7 см.
3 часа маринуется в растворе яблочного уксуса, соли, специй по вкусу, я к маринаду всегда добавляю чуть-чуть мёда.
Мясо тщательно отжимается и выкладывается на противень и/или решётку готовиться в хорошо прогретой духовке (до 180 градусов) на 1 час, затем оставляется на 5-6 часов в режиме 70 градусов и открытой дверцей для досушки (птица готовится быстрее не в алгоритме 2-6, а 1-4 часа).
Неплохо будет дать мясу досохнуть ещё сутки на бумаге или ткани при комнатной температуре.
Упаковывается в пластиковые бутылки (удобно использовать молочные) или пакеты.
Из 1 кг мяса, 0,25л яблочного уксуса, столовой ложки соли, специй у меня получается около 250 г "сублимата" (1:4)
Из 1 курицы весом 1,4 кг = 690 г мякоти, 0,25л яблочного уксуса, 1 столовой ложки универсальной приправы , у меня получается около 193 г "сублимата" (1:3,6)
В одной столовой ложке помещается 12-14 г "сублимата", что соответствует 56 г свежего мяса, считается, что двух столовых ложек достаточно на 1,2 л котелок супа.
Итак, рецепт № 3: Сушёное мясо .
Основная суть процесса приготовления в высушивании ранее приготовленного мяса.
Мякоть свежей говядины, баранины, свинины, птицы пропускается через мясорубку, сдабривается солью и специями.
Получившийся фарш проваривается в небольшом количестве воды и откидывается на дуршлаг для стекания бульона или прожаривается в небольшом количестве жира.
Готовый продукт выкладывается на противень и сушится 5-7 часов при 50-70 градусах с открытой дверцей, изредка перемешивая.Неплохо будет дать мясу досохнуть ещё сутки на бумаге или ткани при комнатной температуре.
Упаковывается в пластиковые бутылки (удобно использовать молочные) или пакеты.
Из 1 кг мяса получается 200 г "сублимата".
Сушёный и вяленный "сублимат" перед употреблением заливают горячей водой и добавляют в котелок в конце готовки.
Надо заметить, что похожим образом можно сушить рыбу и овощи. Ценность рецептов в облегчении и уменьшении груза припасов, что бывает особенно актуально в условиях пешки походах.
Рецензия: как вариант "сухого корма" - питателен, но особой радости моим не доставил. Размачивание и варка/тушение вкусовые качества не изменяют. Вывод - лишь малый вес и калорийность могут стать приоритетным при выборе сушёных заготовок.
Я использую такое ситечко не только для бульонов, подскажу и другие способы применения (много фото)
Это ситечко я купила давно, даже не помню, когда. А сегодня наконец-то решила написать про него отзыв, тем более, что я сегодня варила суп и наглядно могу показать, как я использую это ситечко. По ходу расскажу и про другие способы применения. Итак, все по-порядку.
Ситечко довольно объемное, разборное, состоит из двух частей:
Собирается и разбирается легко. На нижней части есть небольшие углубления, а на верхней наоборот выпуклости, их нужно совместить и немного надавить на верхнюю часть сверху вниз и обе части как бы защелкиваются. А чтобы разъединить, нужно просто повернуть верхнюю часть относительно нижней в любую сторону и они легко разъединятся.
На верхней части есть цепочка с крючком на конце. С его помощью можно удобно хранить ситечко в подвешенном состоянии. Я, например, повесила его на держатель для крышек:
Ну, а теперь перейдем непосредственно к моему супу. Суп у меня рисовый, а значит надо промыть для него рис. Насыпаю в ситечко рис и промываю его под проточной водой, можно в открытом виде, а можно и в закрытом. Очень удобно.
Точно также можно промывать и любые другие крупы: гречку, перловку, пшено и т.д и т.п.
После промывки я ситечко с рисом подвесила над раковиной за ручку шкафчика, чтобы стекла лишняя вода.
А еще также можно подвесить творог, который я иногда делаю из прокисшего молока. Если творог получается не очень густой, то на донышко я стелю небольшой кусочек марли, чтоб творог не убежал сквозь сито.
Мой рис готов отправиться в кастрюлю:
В свой суп в конце варки я бросаю зелень петрушки. Сначала ее тоже надо промыть и это я тоже делаю с помощью ситечка:
Потом я ее мелко нарезаю, но у меня остались стебельки, которые жалко выбросить. Поэтому я их опять же кладу в сито
и опускаю его в кастрюлю с кипящим бульоном.Это дает ему дополнительный аромат.
Туда же вы можете положить лаврушку, перец горошком, луковицу, чеснок вобщем все, что любите для вкуса и запаха, но не любите, чтобы это плавало потом в готовом супе. Крючок надежно удерживает ситечко с приправами от полного затопления и с его помощью вы легко извлечете ситечко из бульона, вытряхните из него содержимое в мусорку, легко помоете и просушите.
По такому же принципу можно заваривать всякие лекарственные травы в кастрюльке, конечно не те, которые мы покупаем в аптеке в пакетиках, а которые сами сушим или покупаем россыпью. Отвар получается чистый без мусора. Можно и чай заварить, если у вас чайник с довольно широким горлышком.
Два года назад в одном видеоролике о пищевых отходах я узнала, что бульон для супа можно варить из некоторых очисток овощей. Это было открытие – простое и гениальное. С тех пор так и готовлю (и дело не только в экономии, но и в продлении «пищевого цикла растений/овощей » ): за месяц в морозильнике собирается пакет с очистками объёмом 4,5 литра.
Очистки : стебли любой зелени, включая базилик, листья и концы сельдерея, фенхеля (если готовите), концы с черешком от помидоров, вялые помидоры, очистки от чеснока, спаржи, моркови, лука, веточки от свежих трав (эстрагон, орегано, розмарин и т.д.), концы солёных огурцов, остатки оливок, маслин, ножки от грибов, корень имбиря.
Специи любые, какие нравятся . Я кладу такие (сухие): перец, розмарин, орегано, эстрагон, тмин, тимьян, паприка, кориандр, кардамон, щепотка кайенского перца, лавровый лист - по чайной ложке, или чуть меньше; вместо соли - столовую ложку соевого соуса.
Такой бульон можно сделать и куриным, и мясным, добавив соответственно курицу и мясные кости.
Высыпаю всё в большую 5,5-литровую кастрюлю, чуть уминаю. 
. заливаю холодной водой, чтобы покрыть замороженные очистки, довожу до кипения, уменьшаю огонь до слабого, чтобы было немного пузырьков, накрываю крышкой и оставляю на 3-4 часа. 
Когда всё готово, овощи сильно обесцветились, а бульон стал насыщенно коричневым (думаю, цвет может отличаться, в зависимости от ингредиентов). 
Даю бульону остыть, пропускаю через дуршлаг, отжимаю овощи и разливаю по банкам. 
В холодильнике бульон хранится до 2-х недель, и мне хватает на два супа, каждый едим в течение недели. 
Все гениальное просто.
Как и у Архимеда, чьим именем и названа фирма-производитель этого товара.
А началось все совсем прозаически: я листала страницы сайта всем нам известных китайских товаров. И там нашла вещицу очень полезную в хозяйстве: миску – дуршлаг для мытья крупы.
Всем нам приходится ее мыть перед приготовлением. Или мыть еще что- то мелкое и сыпучее, например смородину или виноград.
И вечно, при сливе воды, из миски, в которой эта крупа мылась, какая-то ее часть обязательно попадает в раковину. После чего надо пальцами, по штучке, ее оттуда извлекать.
Когда торопишься – это так на нервы действует!
А тут китайцы со своим приспособлением.
Я обрадовалась и заказала.
Но, как говорится, поспешишь – людей насмешишь. Посмотрела я это китайское предложение бегло, не очень внимательно.
А хитрый китаец, владелец товара, разместил на страничке 2 вида товара для мытья круп: миску и какой –то листочек ( так и хочется сказать фИговый).
Кнопки выбора не было, и прислал он, по моему вынужденному умолчанию, именно этот листочек :
Он должен крепиться- цепляться к краю миски, в которой крупу моешь, и, как барьер, не давать крупе, вместе со стекающей водой, уплывать в раковину.
Но это такая ерунда оказалась – проще по- старинке рукой крупу придерживать. Этот листочек не к каждой миске- кастрюльке цеплялся, от напора сливаемой воды падал в раковину.
Забросила я листочек на полку.
Опять мою крупу, и опять выковыриваю застрявшие крупинки из сливной решетки.
Через какое – то время, вижу такое же предложение от другого продавца. Но уже точно в виде миски- дуршлага.
Цена 240 руб. с бесплатной доставкой. Опять обрадовалась.
Предлагают миску- дуршлаг, а не что –то другое.
Хотела нажать на кнопку «оплатить», но увидела, что есть кнопка «обсуждение товара». Хорошо, что заглянула на это «обсуждение».
Там один говорит:
- Ребята, зачем переплачивать и ждать 3 месяца доставки? В любой «Пятерочке» этот дуршлаг за полтинник продается!
И он оказался прав!
У себя на даче, во Владимирской области, в первой же «Пятерочке», на полке с разным хламом практически не нужных вещей, стояла она – желанная миска.
Точно такая же, как у китайца с сайта, только нашего производства, московского.
Уж, не знаю, кто у кого идею передрал.
Вот эта этикетка была приклеена на дно миски:
Оторвалась легко, без следов, и отскребать не потребовалось.
С миской – дуршлагом все элементарно. Она имеет не совсем правильную форму и размеры по высоте: с одной стороны у нее загнутый хвостик
За него удобно держать этот дуршлаг, а с другой, собственно дырочки дуршлага
Дырочки подходящего размера, и не мелкие, и не крупные. Гречка, например, через них не проскальзывает.
Вот я положила в миску –дуршлаг перловку для будущего рассольника:
Налила в миску с крупой воды:
Вода никуда не вытекает, поскольку дырочки только в верхней боковой стенке дуршлага.
Помыла крупу, наклонила дуршлаг –грязная вода вся стекла.
Интересно, что эти дырочки- отверстия на стенке дуршлага очень разные. Изнутри они все одного размера и просверлены строго перпендикулярно к стенке, а снаружи отверстия разного размера и имеют скошенный профиль:
Наверное, это имеет значение при сливе воды.
Вся моя крупа, до зернышка, осталась внутри.
А уже через 35 минут я наслаждалась ароматным рассольником, сваренном в скороварка- коптильня .
Приобрести такую помощницу советую. Мелочь, а приятно.
Цена 57 руб
Пр-во ООО «Архимед», Россия, Москва
Назначение: посуда из пластика
Крепкий бульон, насыщенный вкусами мяса, трав и кореньев – это прекрасная основа для супов и соусов. Прозрачный бульон сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным.
Текст: Александра Петрова · 13 июня 2014
Прежде всего бульон нужно правильно сварить. Для приготовления средней кастрюли бульона вам понадобится: - половина куриной грудки без кожи или 150–200 г нежирной говядины на кости; - 1 очищенная морковь среднего размера; - 1 небольшая очищенная луковица; - 2–3 лавровых листа; - половина небольшого пучка петрушки (нарезать не надо); - несколько горошин черного перца; - по желанию: стебель сельдерея, 2–3 почки гвоздики, лук-порей.
Сложите все ингредиенты в кастрюлю и залейте их холодной проточной водой так, чтобы все продукты скрылись под ней. Затем поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания убавьте его до маленького. Варить бульон следует до готовности, которую легко определить по отставанию мяса от кости. У курицы это займет меньше часа, около 40 минут, а у говядины – 1,5–2 часа, в зависимости от жесткости мяса.
Когда бульон отварен до готовности, следует выбросить все лишнее: разваренные овощи, коренья, лавровый лист и черный перец. Мясо и полученную ароматную жидкость нужно оставить до остывания, после чего бульон следует процедить.
Как правильно процеживать бульон
Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: - несколько слоев марли; - кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; - дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.
Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать
Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.
Самый простой куриный суп-лапша
Вам понадобится: - 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; - половина мяса куриной грудки; - 1 чайная ложка соли; - несколько веточек петрушки; - 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.
Будьте аккуратнее с солью: возможно, вам потребуется меньшее количество
Периодически помешивая, отварите вермишель до готовности. В конце приготовления положите в суп разделенное на волокна мясо и нарезанную петрушку, после чего выключайте огонь. Такой суп варится не больше 15 минут.
Про рецепты домашних роллов, вы прочтете в следующей статье.
Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Появление фо бо отсчитывают от 1887 года – объединения Вьетнама под французским владычеством и названием Французский Индокитай. Столицей колонии французы поставили Ханой и считается, что фо бо пошёл именно оттуда.
Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.
Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.
Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.
Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.
Ингредиенты для фо бо
Ингредиенты для фо бо
Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.
Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.
Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.
Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.
Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.
Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».
Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.
Технология приготовления
Варим голяшку в большой кастрюле на сильном огне.
Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.
Прижарка лука и имбиря
Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.
Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.
Процеживаем бульон
Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.
Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.
Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.
Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.
Соевые ростки бланшируйте кипятком.
Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.
Нарезаем подмороженный говяжий филей
Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.
Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.
Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.
Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.
Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).
Окунаем в кипяток лапшу в дуршлаге
Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.
Готовый фо бо
Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.
Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.
Его можно использовать вместо воды, например для супов без мяса или рагу. Блюда станут намного более наваристыми и ароматными.
Из чего можно приготовить овощной бульон
Для хорошего бульона вам понадобятся:
- 1–2 луковицы;
- 2–3 моркови;
- 4–5 черешков сельдерея вместе с зеленью;
- 1 пучок любой зелени (можно использовать по несколько веточек петрушки, укропа, зелёного лука, тимьяна и другой зелени);
- 3–5 зубчиков чеснока;
- соль — по вкусу;
- 7–10 горошин чёрного перца;
- вода — сколько потребуется.
Отлично дополнят вкус следующие продукты:
- 2–3 сушёных лавровых листа;
- 1 стебель лука-порея вместе с зеленью;
- 2–3 помидора или 1–2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 болгарский перец;
- несколько любых свежих или сушёных грибов.
При желании добавляйте и другие овощи, которые найдутся на кухне. Иногда бульон варят даже из ненужных обрезков овощей или добавляют их к остальным продуктам.
Обрезки можно хранить в морозилке специально для таких случаев. Естественно, они должны быть чистыми. Так что хорошенько помойте овощи и зелень, если собираетесь использовать их кожурки для бульона.
Замороженные обрезки овощей и зелени, из которых можно сварить бульон / aspicyperspective.com
Как сварить овощной бульон
Хорошенько промойте овощи и зелень. Лук и чеснок можно использовать вместе со шкуркой, а морковь достаточно просто тщательно потереть щёткой.
Нарежьте овощи большими кусками. Зелень тоже можно крупно порубить или оставить в целом виде.
YouTube-канал The Domestic Geek
Если добавляете в бульон свежие грибы, тоже разрежьте их на крупные кусочки. Сушёные грибы нужно предварительно размочить в горячей воде в течение 20–30 минут.
Выложите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю, добавьте соль, перец и лаврушку и залейте водой. Она должна полностью покрыть их. Чем меньше воды, тем более концентрированным получится бульон.
Доведите жидкость до первых пузырьков на среднем огне. Затем убавьте его и варите 1–2 часа.
YouTube-канал The Domestic Geek
Выложите ингредиенты шумовкой или откиньте их на дуршлаг и процедите бульон через сито. Овощи и зелень больше не пригодятся — они уже отдали бульону весь свой вкус и аромат.
YouTube-канал The Domestic Geek
Как хранить овощной бульон
Если не планируете использовать его сразу, перелейте остывший бульон в банку или контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Там он должен храниться не дольше 1 недели.
Бульон можно также заморозить в подходящем для этого контейнере. В морозилке он хранится до 3 месяцев.
Дуршлаг не так хорошо подходит для протирания ягод, фруктов и овощей, так как отверстия слишком крупные. Для этого лучше использовать сито.
Дуршлаги бывают из пластика, керамики, эмалированные или металлические, например, алюминивые или из нержавеющей стали. Раньше их делали из жести или олова.
Пластиковые дуршлаги могут повредиться, если их поставить на горячую поверхность; некоторые опасаются, что пластик может расплавиться, если откидывать через него кипящую жидкость или горячее масло. На пластике также могут появиться пятна.
В керамических дуршлагах часто дырки только внизу.
Металлические бывают с загнутым краем. Их владельцы стараются сохранить их блеск, чтобы повесить их на стену или поставить на полку для украшения кухни.
У некоторых дуршлагов есть подставка или ножки внизу, чтобы можно было поставить их на рабочую поверхность. Такие дуршлаги позволяют вам поставить его в кухонную раковину и сливать продукты, не беспокоясь о том, что продукт будет касаться дна раковины через отверстия.
У большинства дуршлагов есть две ручки сверху, но у новых дуршлагов с новаторским дизайном только одна ручка, и они похожи на большой ковш с отверстиями для муки.
Некоторые дуршлаги специально созданы для того, чтобы устанавливать их на раковину. Они больше похожи на корзинки; у них две длинные ручки, которые закрепляются с двух сторон раковины. У таких дуршлагов обычно нет подставки снизу.
Использование дуршлагов
- сливать жидкость с отваренных продуктов, например, макарон, вареного картофеля, овощей и т.д.
- сливать воду с сырых продуктов, например, зеленого салата
- металлический дуршлаг используют в качестве пароварки
- дуршлаг используется для мыться овощей и ягод под проточной водой
- в дуршлаге можно отстаивать вареную и размятую вилкой тыкву, чтобы с нее стекла жидкость
- сцеживать бульон с крупными костями
- сливать жир с жареного фарша
Комментарии
Оставить комментарий
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: