Готовим с алексеем зиминым уха

Журналист, кулинар и просветитель Алексей Зимин выпустил книгу своих рецептов «Кухня навсегда». Зимин – редкий для России тип русского европейца, не только импортирующего «оттуда» компоненты цивилизованной жизни, но и здесь, на Родине, пропускающий это всё через руки и вообще самого себя.

Разрушать стену между интеллигенцией и народом можно не только индивидуальными актами протеста (бегством и подкопами), но и в её медленном истончении через привнесение в гетто элементов посконной жизни. В конце концов, с той стороны народ ведь занимается тем же самым – медленным очеловечиванием, выдавливанием из себя по капле автохтонного. Оба процесса идут параллельно, редко пересекаясь, синхронизации мало и ещё меньше медиаторов – деятельных посредников между двумя Россиями.

Вот журналист внутри политического процесса, журналист-огородник, профессор-ремесленник, писатель-ОМОНовец, ссыльный поэт, режиссёр-животновод – именно такие люди истончают кастовую перегородку. Среди них и журналист Алексей Зимин. Было время, когда он руководил описанием гламура в журнале GQ, но известность ему сделала работа руками. Зимин стал кулинаром, описывая свой труд. Гастрономия развилась у него и до регулярных поездок в народ – к ростовским животноводам и кубанским свиноводам, к тем, без кого невозможна кулинария. При этом Зимин не забывал и про «высокую кухню» Европы, обучаясь там у местных мастеров. Такой синтез народного и высокого – это и есть элемент примирения сторон, истончение и слом стены.

Сегодня Зимин – главный редактор журнала «Афиша-Еда», а также совладелец и кулинар сети ресторанов «Рагу». Последняя его книга называется «Кухня навсегда», в ней собрано около 80 рецептов. Что важно – каждый из рецептов прошёл через руки автора, и видно, что он пытался адаптировать их к российской действительности. Основа блюд Зимина – средиземноморская кухня и шире – западноевропейская. Но автор понимает, что многие компоненты его блюд либо трудно найти в России, либо для большинства людей они дороги, и Зимин предлагает заменить их каким-то более доступным аналогом.

Ещё важно, что некоторые рецепты в его книге – это простая, «бедная», крестьянская кухня, которая до недавнего времени была рационом 90% населения. Эти блюда дешёвы, просты в приготовлении, хорошо хранятся.

Тут вообще стоит особо пояснить, что имеется в виду под «бедной» пищей. Возьмём «русское бедное».

Первое, что приходит на ум при словосочетании «русская кухня» - это бедный (в современном понимании), сезонный стол. Русская кухня, которую большинство сегодня знает – это изобретение европейских кулинаров XIX века и подражающих им мещан. Русские кулинарные бренды, известные во всём мире – салат «Оливье», бефстроганов, борщ, наконец, (занесённый к нам в актив малороссами) – это кухня мизерного процента людей того времени.

Больше 200 постных дней в году, частый недород, скудные урожаи и ассортимент продуктов – вот основа настоящей русской кухни даже в середине XIX века. Свинины наш соотечественник тогда почти вовсе не знал – даже в 1890-е году статданные показывают её потребление на уровне 1-2 кг в год (зерна и людям не хватало, а богатых кормовых дубрав и буковников в средней полосе почти нет). Телятину есть считалось грехом. Молочные продукты при средней продуктивности коровы тогда в 400 литров в год (чуть больше литра в день) хватало только-только детям, а вовсе не на сыры (их до конца XIX века Россия вовсе не знала) и сливочное масло.

Скудное питание в конце XIX века спасла только картошка, но и она не прибавила разнообразия. Ржаной хлеб, капуста, репа, грибы и речная рыба – вот и весь русский стол для 80-90% наших соотечественников вековой давности. Как добавка шли горох, лук, чеснок, яблоки и льняное или конопляное масло. Кое-где высевали морковь. В хорошие годы спасал лес – ягодами, лещиной, мелким зверьём (то, что можно было поймать силками – зайца или куропатку, а ружей для охоты крестьяне не имели). А в плохие… но не будем о плохом.

Русскому человеку приходилось тогда почти в прямом смысле выдумывать кашу из топора. Различные виды выпечки – кулебяки, расстегаи, пироги (какими мы их сейчас знаем) – с различными видами начинки, но все – из ржаной муки (даже в начале ХХ века многие русские крестьяне никогда не пробовали пшеничного хлеба). Моченья и соленья. Овощи варёные и пареные.

Особое значение приобретала рыба – почти единственный источник белка. К тому же бесплатный (кто ловил сам) или дешёвый (кто покупал). Рыба была и «европейским бедным» белком (к ней добавлялись и различные моллюски, но ими Россия была не богата). В общем, решено было воспользоваться книгой Зимина, чтобы приготовить рыбный суп, он же – средиземноморская уха (страницы 93-95). Как и большинство европейских супов – это «протёртый суп», пюре. Для россиянина такой суп выглядт непривычным и даже не эстетичным. Но стоит его попробовать… Впервые «средиземноморскую уху» в её высоком исполнении – суп буйабес я попрбовал году в 2004-м или в 2005-м в самом аутентичном для этого месте: на Лазурном берегу. Помню, что в маленьком ресторанчике в Каннах тарелка буйабеса стоила 7 евро. А впечатление от него я получил бесценное.

В Москве в последующие годы мне так ни разу и не попался буйабес, хоть отдалённо напоминавший те супы со средиземноморского побережья Франции. Чего-то в них всё время не хватало – консистенции, приправ, а в целом – вкуса.

И вот такой суп наконец-то мне встретился в ресторане «Рагу» на Олимпийском проспекте. Это был почти точь-в-точь тот рыбный сып из Канн, единственное, чего ему не хватало – домашнего майонеза, густого, почти как сливочное масло, и очень ароматного (сделанного на основе оливкового масла холодного отжима).

Как и сам автор, я творчески подошёл к этому рецепту. Зимин пишет, что в этот суп идут рыбные отходы – кости с небольшим количеством плоти, и в целом правильнее было бы взять плоскую средиземноморскую рыбу, типа дорады или сибаса. Но сойдёт и другая рыба. Вот другую я и приобрел для ухи: морской окунь, палтус и дальневосточная корюшка:

Рыбу покупал на Рыбном рынке в Пятницком переулке. Морской окунь стоил 300 руб. за кг (купил одну тушку, примерно 250 гр. – на 75 рублей), палтус – 500 руб. за кг (кусок потянул на 400 гр., 200 рублей), корюшка – 245 руб. за кг (200 гр. – 50 руб.).

На этом фото видно, что я не стал делать рыбный суп уж слишком бедным: срезал филе с рыбы (лежит на разделочной доске) – оно будет запекаться отдельно, остатки с костями кинул в кастрюлю. Также тут на разделочной доске лежат другие компоненты супа – морковь и лук. Морковь и лук выращены на моём огороде. Морковь тут двух сортов: Нантская и Шантенэ. Это мои любимые сорта – Нантская самая сладкая, Шантенэ имеет небольшую пикантную горечь (примерно как у репы). В последние годы перешёл на выращивание лука на огороде только двух видов – красного и шалота. Это самые дорогие виды лука, шалот вообще идёт чуть ли не по цене мяса – по 150-200 руб. за кг. Собираю шалота примерно 12-15 кг каждый год:

Зимин в рецепте рыбного супа в своей книжке советует пассеровать лук и морковь прямо в кастрюле, на оливковом масле. При этом овощи нарезать крупными кусками. Но я поступил по-старинке – и пассерую отдельно на сковороде, и морковь измельчил на тёрке, красный лук порезал четверть-кольцами,а шалот - кольцами. Мне кажется, так морковь и лук лучше отдают аромат, а оливковое масло лучше его впитывает. Тут же видно, что приготовил на фольге филе для запекания. Добавил совсем чуть-чуть оливкового масла, посолил. Затем все плотно обернуть фольгой:

Подумал-подумал, и почистил 2 средних картофелины для супа. Зимин пишет, в классическом варианте буйабеса используется картофель, а сам он в своём рыбном супе его избегает (для усиления придания супу бедности). Но, по моему мнению, картошка не помешает хотя бы как эмульгант (для придания однородности супу). Картошка, кстати, тоже выращена мной на огороде, сорта «Синеглазка». Старый русский сорт, не самый урожайный, зато крахмалистый, лёжкий и устойчивый к вредителю проволочнику. Жаль, что на русской земле всё меньше и меньше выращивают «Синеглазку», предпочитая ей голландские и американские гибриды:

Вот рыбные обрезки, картошка, пассерованные лук и морковь залиты водой (чтобы она покрывала их сантиметра на 3-5). Туда добавлены также столовая ложка томатной пасты, соль, чайная ложка сахара. Зимин советует плеснуть рюмку анисовой водки, но у меня в доме давно нет крепкого алкоголя – пьём только вино. Вот вина тоже добавил в суп, полстакана белого Шардонэ. По Зимину в суп в качестве приправ надо использовать бадьян, тархун, тимьян, куркуму и молотую паприку. Вот последние два компонента добавил – ½ чайной ложки и 1 чайную ложку с верхом соответственно. Остальные специи заменил тем, что люблю – сушёным базиликом и хмели-сунели :

Суп после закипания должен вариться 15-20 минут. Это время использую для приготовления гренок. Взял батон хлеба «Гусарский» (в «Алых парусах» стоит 28 рублей), порезал на куски, противень смазал оливковым маслом, уложил на масло хлеб (да, забыл – хлеб я натёр чесноком). В разогретой духовке запекается минут 5. Также натёр аргентинского пармезану. С настоящим итальянским, конечно, не сравнить, но из эрзацев пармезана – аргентинский самый лучший, почти схож с оригиналом, да и стоит в 4 раза дешевле (450 руб. за кг против 1600-2000). Потёр граммов 50-70 из расчёта на 2 тарелки супа:

А вот уже запеклось и филе рыбы:

Суп закипел, всё в клубах пара:

А вот и суп готов и залит в блендер. Рыба и картошка хорошо разварились:

Разбил в блендере смесь. Заметно, что суп приобрёл бежевую, оранжеватую окраску вместо изначальной кирпичной, красно-коричневой. Это благодаря картошке, осветлившей смесь и придавшей ей кремовость. Важно суп пропустить через марлю. Напомню, что рыба варилась с костями, блендер крупные кости не разбивает в пыль. Процентов 10-15 массы остаётся в марле:

А вот готовый суп разлит по тарелкам, там же филе, сверху посыпан сыром, рядом чесночные гренки. Совсем для классики не хватает домашнего майонеза (на Лазурном берегу к такому супу всегда подают майонез), в следующий раз обязательно его приготовлю:

Подведём итог. Всего получилось около 1 литра супа, 4 тарелки. Посчитаем его стоимость. Рыба обошлась в 325 рублей. Лук и морковь свои (если бы покупал, вышло рублей на 30-40). 100 мл простого вина Шардонэ – рублей 50. 100 граммов картошки тоже свои, но если бы покупали, вышло рубля 3-4. Приправы тоже рубля на 2-4. Треть батона хлеба – 9 рублей. Оливкового масла ушло миллилитров 50 – рублей на 25. 70 граммов сыра – 30-35 рублей. Итого: около 500 рублей. То есть тарелка супа – 125 рублей, 3 евро. В ресторане Зимина – «Рагу» тарелка такого супа стоит 300 рублей. Но это оправданная цена для Москвы – дорогая аренда (обычно треть в цене стоимости любого блюда), зарплата, налоги инвентарь, коммунальные услуги, и т.д.

В следующий раз я попробую приготовить какой-нибудь десерт из книги Зимина «Кухня навсегда». Мне кажется, Алексей Зимин всегда радуется, когда узнаёт, что его бремя просветительства дало результат, и люди начинают к голове прикладывать руки (и наоборот, к рукам – голову). Есть, чтобы не только жить, но и очеловечиваться.

Если вам понравилась эта и другие статьи в Блоге Толкователя, то вы можете помочь нашему проекту, перечислив небольшое пожертвование на:

Яндекс-кошелёк - 410011161317866

Киви – 9166313201

В том числе эти деньги будут использованы для закупки продуктов, которые пойдут на очередной фоторецепт в Блоге Толкователя.

Алексей Зимин, школа «Еды» и компания ASKO приглашают на кулинарный мастер-класс. Сегодня мы будем готовить треску в савойской капусте

Ингредиенты

Смесь салатных листьев 100 г
Савойская капуста 400 г
Филе трески 600 г
Раки 4 штуки
Белое сухое вино 300 мл
Куриный бульон 500 мл
Тимьян 3 веточки
Укроп 20 г
Сливочное масло 100 г
Черный перец горошком по вкусу
Молотый белый перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления

Снять верхние листья савойской капусты и ошпарить их в подсоленной кипящей воде в течение минуты. Затем выложить на лед.
В чистый сотейник влить вино выпарить на три четверти, и добавить бульон, продолжать готовить на низком огне.
В кипятке от савойской капусты сварить раков до красного цвета, предварительно удалив пищевод. Отделить от готовых раков шейки и крупные клешни.
Остальные части раков отправить в соус к бульону и вину, туда же добавить тимьян, укроп и черный перец горошком. Продолжить уваривать на небольшом огне.
У капустных листьев вырезать хорду — твердую часть. При помощи скалки слегка раскатать листы.
Из филе вырезать красивые ровные кусочки. На листы насыпать немного укропа, выложить треску, посолить, поперчить и завернуть.
Соус процедить, добавить соль, белый перец и продолжить уваривать.
Теппан или сковороду смазать маслом и выложить на него треску в капустных листьях. Параллельно на нем же (или на ней) обжарить мясо раков.
Под соусом убавить огонь до минимума и затянуть его холодным сливочным маслом, постоянно помешивая. Подать треску с мясом рака, полить соусом и украсить салатными листьями.

Другие материалы по теме:

#Лучшедома: печем домашний хлеб вместе с Алексеем Зиминым и ASKO

Готовим дома с Алексеем Зиминым и компанией Asko

Алексей Зимин
еда
Asko
StayHome

Интерактивная версия журнала ELLE Decoration

Журнал ELLE Decoration

Подписка на журнал
Команда ED
Правовая информация
Реклама

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Сетевое издание «ELLEDECORATION.RU» (Эль Декорейшн)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Алексей Дорожкин

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Выпуски программы

Солнечный обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Диетический обед 0+

Неспешный семейный обед 0+

Праздничный обед в честь Пасхи 0+

Европейский обед 0+

Весенний марафон 0+

Обед для внезапных гостей 0+

Поэтический обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Изящный обед для дам 0+

Масленичный обед 0+

Оранжевый обед 0+

Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+

Разгрузочный обед 0+

Новогоднее застолье 0+

Предрождественский обед 0+

Согревающий обед 16+

Северный обед 0+

Обед на французский лад 0+

Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 12.07.2014

Вам потребуется на 6 порций:
петух (курица) 1 шт.
сазан 1 шт.
судак 1 шт.
ерши 1 шт.
помидоры 500 г.
картофель 500 г.
семена укропа 30 г.
лук репчатый 2 шт.
морковь 2 шт.
укроп свежий 20 г.
петрушка 20 г.
перец горошком 10 г.
лавровый лист 1 шт.

Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне

Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.

Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.

Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.

15-я серия - "Русский обед"

Как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне. Известный журналист, ресторанный критик, настоящий продуктовый эрудит и гастрономический профессионал Алексей Зимин, получивший образование в знаменитой французской кулинарной школе Cordon Bleu, научит телезрителей готовить блюда мировой кухни по простым и понятным рецептам. Он намерен показать и доказать, что это можно делать недорого, вкусно и интересно! И еда может быть не только удовольствием, но развлечением и даже приключением. При этом продукты для своих блюд Алексей Зимин покупает в самом обычном супермаркете. Каждый выпуск посвящен определенной теме, например: рыбный день, ужин за тысячу рублей на большую компанию, китайский обед. А также всем тем датам, которые дарят нам возможность устроить необычный праздничный или тематический обед, будь то Новый год, Восьмое марта или День десантника. Каждый раз ведущий готовит два-три блюда. При этом зрители погрузятся во все тонкости поварского мастерства: научатся правильно выбирать продукты, потрошить и разделывать птицу и рыбу, а также совершат исторический экскурс, узнав историю блюд и секреты всемирно известных шеф-поваров. Сюжеты для специальной кулинарной рубрики разнообразны и познавательны. Это и "История блюда или кухонной утвари", и "Домашние заготовки", и "Сервировка стола". В некоторых выпусках программы к ведущему присоединятся его друзья - гости не только составят компанию в процессе готовки, но и с удовольствием продегустируют результаты совместных трудов! Подробная информация. Алексей Зимин, автор и ведущий проекта: "Готовка еды - это самый доступный способ психотерапии. Человеку нужны свершения, понятные результаты его жизнедеятельности, они оправдывают его существование, помогают увереннее смотреть на мир, а кухня - то место, где понятных и эффектных результатов можно добиваться каждый день. Трудно вырастить детей, даже посадить дерево - это целая наука, получается далеко не у всех, у меня, например, с деревьями как-то не очень, а сделать выдающийся омлет или сварить томатный суп - это по силам каждому. Главное ничего не бояться, относиться к готовке легко, как к безопасной авантюре, - и все получится".

Готовим с Алексеем Зиминым Малокалорийный обед смотрите 25.08.2020 в 09:15 на телеканале НТВ Стиль

Каждый выпуск программы будет посвящен определенной теме. Рыбный день, ужин за тысячу рублей на большую компанию, китайский обед или праздничный ужин к датам, будь то Новый год, 8 Марта или День десантника. Алексей Зимин всегда предложит два-три блюда, даст возможность зрителям погрузиться во все тонкости поварского мастерства и научиться правильно выбирать, потрошить и разделывать продукты

Год создания фильма: 2009
Жанр: , , кулинарное,

Кулинарное шоу «Готовим с Алексеем Зиминым» на телеканале НТВ. Известный журналист, ресторанный критик, настоящий продуктовый эрудит и гастрономический профессионал Алексей Зимин, получивший образование в знаменитой французской кулинарной школе «Le Cordon Bleu», учит телезрителей готовить блюда мировой кухни по простым и понятным рецептам.

Ниже Вы можете посмотреть выпуски этой программы (нажмите на + , чтобы раскрыть список):

Это замечательное кулинарное шоу поведает зрителям о том, как воплощать ресторанные шедевры у себя на кухне. Поможет в этом своим телезрителям профессиональный критик в области ресторанного дела, журналист и искушённый гурман Алексей Зимин.

Эта передача призвана доказать, что готовка – это не рутина и скука, и при правильном подходе она может превратиться в развлечение или даже приключение. Каждый эфир программы – тематический, включающий в себя, например, готовку к определённым праздникам, либо особенности приготовления блюд из морепродуктов.

Все записи

Записи сообщества

Поиск

Таисия Судакова запись закреплена

Как победить хронический запор?

Запор – не самостоятельная болезнь, а симптом нарушений работы организма, заболеваний, патологий и дисфункций различных систем. Запоры встречаются у 50% взрослого населения и у 25% детей. Они могут быть однократными — и тогда достаточно обычного слабительного. А могут быть — хроническими. И тогда необходимо лечение.
Показать полностью…

Наиболее распространенные причины запоров – недостаточное потребление жидкости, рацион питания с низким содержанием пищевых волокон, нерегулярное питание, недостаток физической активности.

Но причинами возникновения запоров может служить также целый ряд факторов как медицинского, так и социального характера. Депрессивные состояния, перенапряжение, нарушение режима сна, отдыха, конфликты, страхи, а также смена обстановки в разных возрастных группах обуславливают до трети всех случаев хронических запоров. Дискомфортное состояние сбивает режим походов в туалет, нарушая привычный распорядок дня.

Прием лекарственных препаратов и пищевых добавок в некоторых случаях также вызывает побочный эффект в виде запоров. К примеру, это может произойти из-за приема прием обыкновенного ибупрофена и ряд спазмолитиков, антидепрессантов, абсорбентов и других средств. В большинстве избавиться от проблемы помогут специальные натуральные средства. К примеру, лекарство Фибралакс на основе оболочек семян подорожника, устраняет даже хронические запоры, восстанавливает нормальную функцию кишечника, облегчает симптомы геморроя.

Kim Suhag запись закреплена

КОРМИ МОЗГ ПРАВИЛЬНО!

Особенно если до сих пор не можешь до конца рассказать ни одного стихотворения из школьной программы, а о днях рождения друзей тебе напоминает лента Вконтакте.

■ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Чуть ли не главная пища для эрудита! Они даже внешне похожи на мозг. Пять орехов в день — и ты будешь обеспечен лецитином, улучшающим работу мозга и активизирующим память. Еще орехи полезны, если ты вдруг живешь в условиях повышенной радиации.
Показать полностью…

■ РЫБА. Немногословная и холодная, она богата йодом, в ее мясе содержатся жирные кислоты омега-3, которые обеспечивают быстрый приток энергии, необходимой для передачи импульсов в клетках мозга. Они же регулируют уровень холестерина в крови и улучшают работу сосудов. Если будешь съедать хотя бы 100 граммов рыбы в день (или регулярно употреблять рыбий жир в капсулах), у тебя увеличится скорость реакции и ты снизишь риск развития болезни Альцгеймера.

■ ТЫКВЕННЫЕ СЕМЕЧКИ. Высыпь полстакана в карман пиджака и во время офисных скандалов улучшай память и заставляй мозг быстрее соображать. Все благодаря цинку.

■ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Ученые выяснили, что регулярное потребление зеленого чая улучшает кратковременную память и повышает концентрацию внимания. Все из-за содержащегося в нем вещества теанин. Так что можешь надменно заваривать зеленый чаёк и все помнить. А можешь - найти одноименный препарат Теанин в любой аптеке и быть на высоте!

■ ШПИНАТ. Добавляй его в утренний омлет два-три раза в неделю. Содержащийся в шпинате лютеин защищает клетки мозга от преждевременного старения.

■ ШАЛФЕЙ. В университете Джона Хопкинса выяснили, что шалфей подавляет действие аминокислот, ответственных за нарушение памяти. Теперь там ежедневно пьют чай с шалфеем и все про всех помнят.

Читайте также: