Холодные супы how to green

Эти знаменитые супы идеально подходят для летнего обеда. Мы приготовили для вас рецепты сразу шести супов - болгарского таратора, испанского гаспачо, корейского кукси, русской ботвиньи и окрошки. Уверены, каждый из этих супов стоит обязательно попробовать.

Таратор

Время приготовления 20 минут

Можно ли назвать таратор супом? Можно, но лучше не называть, потому что настоящий таратор это не совсем суп и не обязательно первое блюдо. В Болгарии, откуда родом таратор, его подают и в тарелках, и в стаканах. Отдельно, и вместе со вторым блюдом, а еще, знатоки утверждают, что в жару таратор идеально утоляет жажду. Основной ингредиент таратора йогурт (болг. "кисело мляко") или попросту простокваша. В жаркий солнечный день что может быть лучше холодного «таратора» на кислом молоке, с добавлением мелко нарезанных огурцов, укропа, толченых орехов и пары зубчиков чеснока, которые дополнят этот совершенный вкус.

Ингредиенты : * ‍Огурцы - 500 г * Простокваша - 900 мл * Вода - 400 мл
* Кубики льда - 5 шт. * Чеснок - 4 г * Петрушка - 5 г * Укроп - 10 г
* Грецкие орехи молотые - 30 г (3 ст.л.) * Соль - 1 ч.л.
* Перец черный молотый - 1/2 ч.л.

ГАСПАЧО / GAZPACHO

Время приготовления 20 минут

Знатоки кулинарии утверждают, что знаменитый холодный суп гаспачо, родом из Андалусии, это в Испании. В знойные летние дни, когда хочется лишь сидеть в тени, мечтая о прохладе, отказаться от холодного, аппетитного гаспачо невозможно. Помидоры и сладкий перец, свежий огурец и листья базилика, приправленные оливковым маслом и специями, создают неповторимы вкус гаспачо. Приготовить такой холодный суп не составляет особого труда, но того, кто приготовил гаспачо называют уважительно Гаспачеро и только ему доверяют разлить готовый ароматный гаспачо, удовольствие от которого гарантировано. Ставьте лайки, делитесь своим опытом, задавайте вопросы и комментируйте.

Ингредиенты : * ‍Сладкий перец - 2 шт. * Лук репчатый - 35 г * Чеснок - 6 г
* Помидоры - 500 г * Огурец - 100 г * Хлеб белый - 70 г
* Вода холодная - 250 мл * Соль - 1 ч.л. * Перец черный - 1/2 ч.л.
* Уксус винный - 1 ст.л. (можно заменить обычным 6 % уксусом)
* Оливковое масло - 3 ст.л. * Кумин сухой - 1/2 ч.л. * Лёд - 4 кубика
* Листья базилика - 10 г

КУКСИ. Корейская кухня

Время приготовления 1 час

Кукси – это традиционное блюдо корейской кухни. Тонкая и длинная лапша, яичные блинчики, овощные салаты - куксичуми, специальный холодный бульон куксимури, а вот мясо или птица, это уже на ваш вкус, потому что настоящий кукси может быть и без мяса. В жаркий летний день это аппетитное блюдо, с тонким азиатским вкусом и разнообразными специальными салатами из свежих овощей, заменит полноценный обед. Для приготовления кукси требуется чуть больше времени, чем для обычного холодного супа, но поверьте оно того стоит.

Ингредиенты : * ‍Лапша - 300 г * Говядина - 400 г (можно заменить любым мясом) * Капуста белокочанная - 250 г * Огурцы 4 шт. - 250 г
* Куриные яйца - 4 шт. * Помидоры - 300 г * Перец сладкий - 1 шт.
* Молотый перец - 1 ч.л. * Перец красный хлопьями - 1 ч.л.
* Чеснок - 3 зубчик * Перец красный чили - 1 шт. * Лук репчатый - 1 шт.
* Укроп - 10 г * Кинза - 10 г * Соевый соус - 100 мл
* Уксус винный - 3 ст.л. ( можно заменить обычным 6%) * Сахар - 2 ст.л.
* Паприка сладкая сухая - 1,5 ст.л. * Соль - по вкусу
* Растительное масло - 2 ст.л. * Кунжут - 1 ч.л. * Вода - 1 литр

Ботвинья

Время приготовления 40 минут

Этот холодный суп знатоки кулинарии называют «царицей» славянской кухни, главным и самым старинным рецептом в коллекции холодных супов. Приготовить его не так просто как популярную окрошку, но это того стоит. Ботвинью считают особенным супом, в его основе, кроме полезной молодой свеклы, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи - свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица. Настоящая ботвинья подается холодной, с чуть отварными, припущенными в кипятке кусочками свежей рыбы. Их подают на колотом льду. Рыбу, как правило, едят в прикуску, а лед добавляют в ботвинью. Попробуйте хотя бы раз это легендарное блюдо и мы уверены, оно займет достойное место на вашем столе.

Ингредиенты : * Рыба - 500 г * Свекла - 2 шт. * Огурцы - 2 шт.
* Сок лимона - 1/2 шт. * Свекольная ботва - 150 г * Щавель - 125 г
* Шпинат - 125 г * Крапива - 150 г * Зеленый лук - 30 г * Укроп - 30 г
* Свекольный отвар - 250 мл * Рыбный бульон - 250 мл
* Квас белый - 250 мл * Квас хлебный - 500 мл * Соль - 1,5 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л. * Горчица - 1/2 ч.л. * Хрен - 1 ч.л. * Молотый перец 1/2 ч.л.
* Лимонный сок -1/2 лимона

Окрошка с таном и сорбетом из свежей петрушки

Время приготовления 1 час 30 минут

Приготовьте окрошку по этому рецепту и откройте новые вкусы любимого холодного супа.

Ингредиенты : *Тан - 500 мл *Хрен - 1 ч.л. *Горчица - 1 ч.л.
*Яйца сваренные вкрутую - 4 шт. *Картофель отварной - 300 г
*Огурцы свежие - 220 г *Говядина отварная - 250 г *Редис - 90 г
*Зеленый лук - 10 г *Петрушка - 30 г *Укроп - 10 г *Сметана - 2 ст.л.
*Сахар - 1 ст.л. *Соль - 1 ч.л. *Перец молотый - 1/2 ч.л. *Лёд - 10 кубиков

Окрошка

Время приготовления 35 минут

В числе знаменитых блюд русской кухни, наравне с солянкой и пирогами выделяется окрошка. С первыми лучами весеннего солнца окрошка занимает особое место в рационе россиян, холодный летний суп с ярким ароматом свежести у каждого ассоциируется с долгожданным летом. Благодаря разнообразию овощей, трав и мясных изделий, входящих в состав этого холодного супа, а также, настоящего русского кваса живого брожения или молочной сыворотки, окрошка получает тот самый, индивидуальный вкус, который есть только у настоящей окрошки.

Ингредиенты : * Квас - 1 л * Колбаса - 400 г * Яйцо - 5 шт.
* Картофель крупный - 2 шт. * Редис - 5 шт. * Огурец - 4 шт.
* Зеленый лук - 15 г * Укроп свежий - 15 г * Сметана - 100 г * Соль по вкусу
* Перец черный по вкусу * Сахар по вкусу * Хрен по вкусу
* Горчица по вкусу

Еще больше рецептов вкусных блюд:

Итальянская паста. Секреты приготовления и 7 вкусных рецептов.

ПИРОГИ. 14 видео рецептов, которые помогут вам испечь вкусный пирог.

4 вкусных грузинских блюда из курицы

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!

Шефы московских ресторанов поделились рецептами освежающих летних супов.

Гаспачо

Блюдо Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy.

Суп гаспачо — 280 мл
Болгарский перец — 10 г
Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
Сельдерей (стебель) — 10 г
Огурец — 10 г
Красный репчатый лук — 10 г
Чипс из хлеба — 10 г
Салат корн — 5 г
Вареное яйцо — ½ шт.
Гаспачо:
Розовые томаты — 200 г
Томаты банч — 100 г
Болгарский перец — 100 г
Длинноплодный огурец — 30 г
Сельдерей (стебель) — 20 г
Красный репчатый лук — 10 г
Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
Чеснок — 2,5 г
Винный уксус — 5 мл
Сахар — 5 г
Соль — 2 г
Перец — 0,5 г

Все овощи нарезать произвольно. Добавить винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.

Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Процедить через крупное сито и охладить.

Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба.

К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком, и рубленое яйцо.

Холодный свекольный крем-суп

Автор рецепта — Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless и Bottoms Up.

Крем-суп из свеклы — 300 мл
Заправка из гуакамоле с васаби — 20 мл
Оливковое масло — 2 мл
Руккола — 2 г
Крем-суп:
Запеченная очищенная свекла — 450 г
Кокосовые сливки — 450 мл
Вода — 420 мл
Репчатый лук — 80 г
Подсолнечное масло — 30 мл
Лаймовый фреш — 8 мл
Соль — 6 г
Имбирь — 5 г
Цедра лайма — 4 г
Черный свежемолотый перец — 1 г
Свежий перец чили — 2 г
Заправка:
Масло из виноградных косточек — 60 мл
Авокадо — 1 шт.
Васаби — 1,5 ч. л.
Рисовый уксус — 3 ст. л.
Вода — 3 ст. л.
Соль — по вкусу

Запеченную свеклу крупно нарезать и обжарить в сотейнике на половине растительного масла в течение 2–3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить.

Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать.

Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения.

Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать.

Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.

Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless и Bottoms Up.

Большие спелые томаты — 4 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Репчатый лук — ¼ шт.
Соус пико-де-гайо — 30 мл
Оливковое масло — 23 мл
Зеленый базилик (листья) — 1 г
Соль, перец — по вкусу
Соус пико-де-гайо:
Помидоры — 250 г
Перец халапеньо — 1 шт.
Кинза — 1 небольшой пучок
Белый или красный репчатый лук — 1/4 шт.
Лайм — 1/2 шт.
Соль — 1 ч. л.

Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком.

Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности.

Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая.

Добавить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции.

Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры положить в сито, установленное над миской. Добавить 1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20–30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль.

Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Окрошка на квасе с языком

Автор блюда — Русико Шаматава, шеф-повар ресторанов «Джонджоли».

Квас — 195 мл
Отварной говяжий язык — 30 г
Отварной картофель без кожи — 20 г
Огурец — 20 г
Сметана — 20 г
Редис — 10 г
Столовый хрен — 5 г
Дижонская горчица — 5 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп — 2 г
Сок лимона — 1 мл
Каменная соль — 1 г
Вареное яйцо — 1 шт.

Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.

В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.

Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2–2,5 см и шириной 0,2 на 0,3 мм. Картофель нарезать кубиком 1 на 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.

Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.

Залить все смесью сорчицы, хрена и кваса, добавить оставшиеся 150 мл кваса.

Яичный белок нарезать кубиком 0,5 на 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленым укропом.

Сметану подать отдельно в соуснике.

Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе

Суп по рецепту шеф-повара Pesto Cafe Евгения Цветкова.

Холодный суп гуакамоле — 300 мл
Томаты конкассе — 25 г
Оливковое масло — 14 мл
Базилик (листья) — 2 г
Мелкая соль — 1,5 г
Креветки (21/25) — 3 шт.
Суп:
Овощной бульон — 700 мл
Авокадо — 1 шт. (крупное)
Репчатый лук — 1 шт. (маленький)
Чеснок — 1 зубчик
Свежая кинза (листья) — 1 пучок
Свежая мята (листья) — 1 пучок
Лимонный фреш — 2 ст. л.
Винный уксус — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут.

Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 на 0,7 см.

В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать.

В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого колера, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль пополам.

В тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика (1 г), вокруг креветок сделать круг из оливкового масла (2 мл).

Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками

Автор блюда — Евгений Цветков, шеф-повара Pesto Cafe.

Крем-суп из цветной капусты — 350 мл
Морской гребешок — 35 г
Оливковое масло — 10 мл
Укропное масло — 5 мл
Жареные миндальные лепестки — 2 г
Мелкая соль — 1 г
Крем-суп:
Цветная капуста — 1 кочан
Яблоко — 1 шт.
Лук — ½ шт.
Куриный бульон — 1 л
Молоко — 200 мл
Йогурт — 150 мл
Оливковое масло — 60 мл
Карри — 20 г
Имбирь — 15 г
Кардамон — 10 г
Морская соль, перец — по вкусу
Укропное масло:
Укроп (листья) — 45 г
Оливковое масло — 54 мл
Растительное масло — 36 мл
Мелкая соль — 1,8 г

Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом. Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. Перед применением соус тоже надо перемешивать.

Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.

В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг из укропного масла. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.

Холодный суп бабушки Наде

Рецептом поделилась Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли».

Мацони — 100 мл
Холодная вода — 100 мл
Редис — 30 г
Огурец — 30 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп (листья) — 2 г
Петрушка (листья) — 2 г
Каменная соль — 1 г
Вареное яйцо — 1 шт.

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать.

Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 на 0,2, длиной 2–2,5 см.

Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2 на 0,2 см).

К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать.

Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Холодная соба от Макара Цой, шеф-повара ресторана Shiba

Ингредиенты для холодной собы:

Гречневая лапша отварная (соба), 120 г
Грибы вешенки маринованные, 60 г
Яйцо куриное, 1 шт.
Соус менсю, 200 мл
Лук зеленый, 5 г
Водоросли нори, 1 г
Паста васаби, 3 г

Ингредиенты для соуса менсю:

Вода, 1 л
Соевый соус, 250 мл
Сахар, 50 г
Грибы шиитаке сушеные замоченные, 5 г
Рыбная приправа, 10 г
Столовый уксус

Приготовление:

Для соуса менсю смешиваем все ингредиенты.

Выкладываем лапшу соба в блюдо, заливаем соусом менсю. Сверху добавляем маринованные грибы, яйцо-пашот, украшаем зеленым луком и водорослями нори. Васаби добавляем по желанию.

Огуречный гаспачо от Кирилла Бергера, бренд-шефа сервиса по доставке полезной еды No secret by Valeriya

Ингредиенты:

Огурцы, 500 г
Сельдерей стебель, 150 г
Мята, 2 г
Уксус винный красный, 5 г
Шпинат мини свежий, 15 г
Сок лимона, 3 г
Перец чили, 1г
Базилик зеленый, 15 г
Редис, 50 г
Семена чиа, 10 г

Приготовление:

Очищаем огурцы от кожуры и нарезаем произвольной нарезкой.

Редис нарезаем тонкими колечками.

Замачиваем семена чиа в воде.

Взбиваем на максимальной мощности в блендере огурцы, сельдерей, мяту, перец чили, базилик, шпинат, уксус винный, сок лимона и колотый лед. После чего получившуюся массу разливаем по суповым тарелкам, украшаем тонко нарезанным редисом и выкладываем семена чиа по чайной ложке в каждую тарелку.

Окрошка на кефире от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана «Колбасный цех»

Ингредиенты для заправки:

Кефир 1%, 1 л
Вода газированная, 250 мл
Горчица зернистая, 25 г
Хрен сливочный, 25 г
Соль, 5 г

Ингредиенты для окрошки:

Картофель отварной чищенный, 20 г
Яйцо, 1 шт.
Редис, 20 г
Огурцы, 20 г
Докторская колбаса, 30 г
Лук зеленый, 3 г
Кефир, 280 мл
Розмарин, 2 г
Тимьян, 2 г
Базилик, 2 г
Оливковое масло, 10 г

Приготовление:

Суп «Мацони» от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

Ингредиенты (на 1 порцию):

Мацони, 300 г
Зеленый лук, 5 г
Укроп, 3 г
Петрушка, 2 г
Горчица, 2 г
Соль, 1 г
Огурец, 100 г
Минеральная вода, 260 мл

Огурец, 30 г
Редис, 5 г
Опята (или другие грибы) маринованные, 20 г
Сыровяленая говядина, 20 г
Желток, 5 г
Лук сибулет (или зеленый лук), 1 г
Огуречная трава для украшения (можно заменить любой зеленью)

Приготовление:

Готовим жидкую часть супа: пробиваем в блендере зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавляем горчицу, соль, минеральную воду. Пробиваем и процеживаем через сито. Осторожно вмешиваем мацони и наливаем получившуюся жидкость в сифон. Оставляем на час или два в холодильнике.

Отвариваем вкрутую яйцо, достаем желток.

Нарезаем огурец крупными кубиками (15-20 мм), редис – слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко рубим. Из говядины сначала делаем тонкие ломтики, складываем их вместе и режем узкой соломкой.

Берем сифон и наполняем газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выкладываем овощи, опята целиком и мясо (говядину можно заменить на обжаренного кальмара). Украшаем огуречной травой (или другой зеленью). Посыпаем тертым желтком.

Суп Кук си от шеф-повара ресторана «Чайхона №1. Тимура Ланского»

Ингредиенты:

Для воды Кук си:

Вода без газа, 2 л
Помидоры, 250 г
Огурцы, 150 г
Укроп, 25 г
Соль, 50 г
Сахар, 200 г
Уксус 70%, 10 мл
Соевый соус, 30 мл
Чеснок, 15 г

Для перцовой пасты Кук си:

Острая молотая паприка, 100 г
Масло растительное, 550 мл
Кунжутное масло, 50 мл

Для подачи (на порцию):

Вода для кук си, 400 мл
Лапша рисовая, 100 г
Капуста кук си
Яйцо куриное, 1 шт
Масло растительное, 10 мл
Редис, 10 г
Перцовая паста кук си, 10 мл
Кусочки обжаренной говядины, 50 г
Кунжут, 1 г
Листья кинзы, 1 г

Приготовление:

Готовим перцовую пасту Кук си: выливаем в сковороду растительное и кунжутное масло. Затем доводим до кипения, до температуры 350С.

Снимаем сковороду с огня. Постепенно добавляем в масло паприку. Тщательно перемешиваем смесь до однородной пастообразной массы. Готовая паста не должна расслаиваться.

Готовим воду Кук си: помидор и огурец нарезаем тонкой соломкой. Затем мелко рубим чеснок. Мелко режем укроп, разминаем его и немного присыпаем солью, чтобы он дал сок.

Добавляем в воду соль, сахар, чеснок, огурцы, помидоры, укроп, уксус и соевый соус. Все тщательно перемешиваем.

Подача: Отвариваем рисовую лапшу. Редис режем на тонкие кружочки. Яйцо взбиваем и жарим на растительном масле в виде омлета. Затем сворачиваем его в рулет и режем на полоски.

Лапшу, капусту, омлет, говядину, редис складываем в суповую миску и заливаем водой для Кук си.

Посыпаем суп кунжутом и украшаем листьями кинзы. Подаем с перцовой пастой в соуснике.

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом от Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА»

Ингредиенты:

Квас, 400 мл
Свекольный фреш, 800 мл
Перепелиное яйцо, 8 шт.
Свежий огурец, 120 г
Редис сладкий, 100 г
Сельдерей стебли, 80 г
Свекла отварная, 80 г
Зеленый лук, 40 г
Яблоко зеленое, 1 шт. (около 300 г)
Ботва свекольная (молодые листья), 60 г
Шпинат (листья), 60 г
Укроп\петрушка на подачу, 40 г
Лимонный сок, 20 г
Замороженная малина, 120 г

Приготовление:

Для заправки готовим фреш из свеклы. Доводим до кипения (буквально секунда) и охлаждаем. Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 дольки перепелиных яиц, лук и рубленую мелко зелень.

Сорбет: замороженную малину и отварную свеклу (тоже кубиками замороженную) перебиваем блендером до однородной кашицы. Раскладываем в тарелки ложкой, заливаем фрешем из свеклы.

Гаспачо с клубникой от Алессио Джини, концепт-шефа «АВ Бистро»

Ингредиенты:

Основа супа, 200-250 мл
Сыр страчателла, 15-20 г
Клубника свежая, 10-15 г (1-2 шт),
Зеленое масло (из базилика), 5 мл
Микро-травы, 1 г (3-5 соцветий)
Пудра из маслин, 1 г (щепоточка).

Ингредиенты для основы супа (на 4-5 порций):

Хлеб белый/пшеничный, 60 г
Чеснок свежий, 3 г (1 зубчик)
Чили перец красный, 1 г
Томаты розовые бакинские/узбекские, 350 г
Сельдерей стеблевой, 80-100 г
Перец болгарский красный, 100 г
Базилик свежий, 3-5 г
Соль поваренная, 5-7 г
Сахар, 10-15 г
Сибулет (резанец)/зеленый свежий лук, 5-10 г
Масло оливковое, 70 г
Томаты в собственном соку (пилати), 20-30 г
Клубника свежая, 600 г (часть клубники можно использовать замороженной)

Приготовление:

Хлебный мякиш нарезаем небольшими кубиками (1-1,5 см), соединяем с рубленными чесноком и чили, затем добавляем нарезанные овощи, оставляем мариноваться на час. Затем овощной набор соединяем с ягодами и пробиваем до однородной консистенции в блендере, протираем.

При подаче в тарелку наливаем основу супа, сверху кладем страчателлу и нарезанную кубиком (3-5 мм) клубнику, оформляем базиликовым маслом, микро-травами и пудрой из маслин.

Гаспачо с нектаринами от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella

Ингредиенты:

Помидоры «пинк биф», 400 г
Огурцы, 100 г
Перец болгарский, 150 г
Лук репчатый красный, 50 г
Петрушка, 3 г
Базилик, 3 г
Чеснок, 6 г
Хлеб Scrocchiarella (можно заменить французским багетом), 40 г
Фенхель, 40 г
Оливковое масло Extra virgin, 5 мл
Уксус бальзамический (темный), 6 мл
Сахар, по вкусу
Нектариновый сок, 100 мл
Томаты Cond gusto polpa Pomodoro, 400 мл
Соль, по вкусу

Для оформления 1 порции:

Гаспачо, 260 г
Огурцы, 5 г
Редис, 5 г
Базилик, 5 г
Нектарин, 5 г
Оливковое масло Extra virgin, 10 мл
Перец черный молотый, по вкусу

Приготовление:

Готовим томатный соус для гаспачо: пробиваем в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.

Готовим гаспачо: помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробиваем в блендере. Добавляем нектариновый сок, перемешиваем. Охлаждаем.

Наливаем готовый гаспачо в тарелку, украшаем слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавляем перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Неокрошка, гаспачо и кавказские томаты

Лена Кончаловская , 4 июня 2019
23901
4

Лето — самое время для простых и сытных холодных супов. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами.

Неокрошка «Мацони»

от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

Ингредиенты (на 1 порцию):

Зеленый лук — 5 г

Минеральная вода — 260 мл

(или другие грибы) — 20 г

Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г

(или зеленый лук) — 1 г

Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.

Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.

Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

Помидоры — 260 г

Красный лук — 20 г

Сыр буррата — 20 г

Свежий базилик — для украшения

Соус тобаско — 1 г

Черный молотый перец — по вкусу

Оливковое масло — 5 г

Крем-бальзамик — 6 г

Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.

Холодный суп из кавказских томатов

от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе

Очищенные томаты — 650 г

Стебель сельдерея — 60 г

Красный лук — 32 г

Болгарский перец — 100 г

Винный уксус — 3 г

Соус табаско — 3 г

Оливковое масло — 8 мл

Лимонный фреш — ½ лимона

Чеснок — 1 зубчик

Петрушка/укроп — 5 г

Соль — 5 г или по вкусу

Перец — 5 г или по вкусу

Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.

Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.

При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.

Осенью горячий суп – это очень правильная еда. Во-первых, он согревает, что очень актуально, когда вы пришли домой или в офис замёрзшие под порывами ледяного ветра. Во-вторых, насыщает, что весьма кстати, так как с наступлением холодов есть хочется постоянно. В-третьих, позволяет сохранить фигуру стройной, потому что вместо шоколадного тортика и бутербродов вы едите блюдо, в котором намного меньше жиров и калорий. В общем, как ни крути, это идеальный вариант и для обеда, и для ужина. Мы подобрали для вас супы, которые отлично подойдут для холодной осени.

Нежный суп-пюре из зелёного горошка

Этот вкусный и диетический суп хорош не только отсутствием калорий, но и временем, которое вы потратие на его приготовление. Всего 7-10 минут, и обед готов. Главное – всегда держать в морозилке пакет замороженного горошка про запас. Этот рецепт, кстати, был придуман блогером и ресторанным обозревателем Екатериной Масловой для постного меню гастропаба Chelsea. Рецепт супа можно посмотреть здесь.

Вегетарианский суп с лапшой

Достаточно добавить в суп лапшу или пасту, как он становится очень сытным. И не обязательно добавлять много, можно совсем чуть-чуть. Не верите? Тогда приготовьте вкуснейший суп с грибами, тофу и рисовой лапшой по рецепту, который создатель и идейный вдохновитель нашего проекта How to Green Александра Новикова придумала вместе с шеф-поваром Павлом Дзюбло. Рецепт здесь.

Тайский том ям с морепродуктами

Рыбацкая похлебка с треской

Очень сытный, с одной стороны, и совсем не калорийный суп, с другой. Готовится он просто и довольно быстро, а насыщает надолго. Если не знаете, куда деть кусок замороженного филе трески или любой другой рыбы, который давно лежит без дела в вашей морозилке, вот вам от ресторана Ceretto прекрасный рецепт.

-Рубрики

кулинария (275)
Полезное (23)
Юмор (1)
Психиатрия, психотерапия (1)
мультиварка (0)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодные супы - ТОП-10

ВОТ НАСТУПИЛО лето, пришла жара! А в такое время хочется не горячие наваристые супы, а скорее прохладный окрошки и гаспачо. Холодные супы - лучшее средство от летней жары.

Представляю Вам (вернее сказать, напоминаю) ТОП-10 рецептов холодных супчиков!

Итак, первый и самый распространенный суп в летнее время года - это "Окрошка на квасе"

Приготовление: Сварить яйца вкрутую, картофель - в мундире, остудить. Зеленый лук измельчить. Из вареных яиц вынуть желтки и добавить к луку, заправить горчицей. Растереть все пестиком: лук должен стать мягким, а желтки и горчица – превратиться в однородную массу. 3алить все квасом. Порезать и добавить в окрошку укроп. По желанию можно добавить перья чеснока и петрушку.Почистить вареный картофель, нарезать кубиками и добавить в общую массу. Огурцы перед нарезкой можно почистить (если кожица жесткая или горчит), затем порезать кубиками. Оставшийся от яиц белок, а также мясо (или колбасу) нарезать кубиками. Все ингредиенты положить в окрошку. Добавить лимонный сок, посолить по вкусу, добавить хрен. По необходимости долить квас. Перед подачей окрошку нужно остудить в холодильнике.

В жару стоять у плиты и готовить — это настоящее издевательство над собой. Прекрасной альтернативой может стать холодный суп, который готовится элементарно и при этом супервкусный и сытный. И вы сможете повторить их сами.

Огуречный суп с авокадо и икрой от шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова

Ингредиенты:

250 г огуречной базы
30 г свежего огурца
30 г соленого лосося
10 г лимонного масла
10 г черной икры черная
1 перепелиное яйцо
2 мл лимонного сока
2 г мини-салата
2 г мяты

Огуречная база:

250 г бакинских огурцов
35 г шпината
10 г мяты
120 г авокадо
250 мл овощного бульона
200 мл миндального молока
50 мл белого винного уксуса
10 мл лимонного сока
1 г соли

Способ приготовления: огурцы (если не горчат, можно не чистить) пробить в блендере вместе с авокадо, шпинатом, мятой, овощным бульоном и миндальным молоком. Посолить, добавить немного уксуса и сок лимона. Процедить через мелкое сито. Свежий огурец и соленый лосось порезать кубиком, заправить лимонным маслом, зеленью, можно добавить тофу. Салат выложить на середину тарелки, залить огуречным супом, сверху украсить мини-салатом, перепелиным яйцом и черной икрой.

Зеленый гаспачо с креветками от шеф-повара ресторана «Erwin.Река» Алексея Рябова

Ингредиенты:

205 г базы
40 г филе лангустина холодного копчения
8 г редиса
8 г огурца
5 мл оливкового масла
1 г кресс-салата

370 мл воды
270 г помидоров
120 г зеленого перца
145 г огурца
15 г очищенного чеснока
90 г сельдерея
5 мл соуса табаско
20 г хлеба

Способ приготовления: все ингредиенты для базы соединить и измельчить в блендере. Готовую базу выложить в посуду для подачи. Огурец, филе лангустина и редис нарезать кубиком, выложить в центр базы, украсить оливковым маслом и кресс-салатом.

Кукурузный гаспачо из желтых томатов от шеф-повара ресторана и закусочной «Воронеж» Евгения Исаенко

Ингредиенты (на 1 л):

230 г желтого болгарского перца
460 г кукурузы + 30 г на подачу
30 г свежего зеленого горошка
10 г халапеньо
600 г желтых томатов
80 г репчатого лука
2 г чеснока
15 г соли
45 мл оливкового масла
12 мл сока лайма
7 мл белого винного уксуса
13 г сахара

Способ приготовления: желтые помидоры нарезать на четыре части, репчатый лук и желый болгарский перец нарезать произвольно, кукурузу, чеснок поместить в гастроемкость, замариновать солью, белым винным уксусом и оливковым маслом, оставить на ночь. Замаринованную смесь пробить в блендере, добавить халапеньо, довести до вкуса: сахар, соль, уксус, ворчестер, оливковое масло. Лучше всего пробить через мелкое сито, чтобы масса была однородной. Подавать с кукурузой и свежим зеленым горошком, выложенными в центр. Горошек предварительно следует закинуть в подсоленную воду на 30 секунд.

Гибжали (суп из мацони с мятой и страчателлой) от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина

Ингредиенты на 1 порцию:

180 мл мацони
1 г соли
10 г укропа
10 г зеленого лука
0,3 г чесночного масла
0,5 г перца
30 г мяты
10 г зеленого перца
50 г сыра страчателла
10 г соуса песто
10 мл оливкового масла
2 г кресс-щавеля
10 г сметаны

Ингредиенты для мацони:

1 л молока 6%
1 л молока 3,2%
0,5 л сливок 33%
200 г йогурта

Способ приготовления мацони: два вида молока, сливки и йогурт смешать, налить в кастрюлю и нагреть до 60 градусов, затем оставить при комнатной температуре на пять часов.

Способ приготовления блюда: в мацони добавить соль, перец, зеленый лук, чесночное масло, страчателлу, укроп и перемешать. Суп украсить соусом песто, оливковым маслом, кресс-щавелем и отдельно подать сметану.

Холодный лагман от шеф-повара гастрономического центра «Зарядье» Павла Петухова

Ингредиенты:

200 мл бульона кукси
70 г лапши лагман
30 г перепелиного яйца
По 2 г кинзы, укропа, петрушки
30 г узбекского помидора
2 г зеленого лука
50 г телячьей ноги, жаренной на вертеле

Ингредиенты для бульона:

1 л воды для бульона
500 г помидоров конкассе
15 г аджики
10 г чеснока
100 г свежего огурца
35 мл столового уксуса 9%
160 г сахара
60 г соли
По 5 г укропа и кинзы

Способ приготовления бульона: воду посолить, поперчить, налить уксус. Все ингредиенты мелко нарезать, положить в холодный бульон и дать настояться в течениие часа.

Способ приготовления: в тарелку положить отварную лапшу и перепелиные яйца, порезанные на четыре части. Кинзу, укроп, петрушку и зеленый лук мелко нарезать. Помидор и телячью ногу порезать соломкой, все положить в тарелку и залить холодным бульоном.

Огуречный гаспачо с крабом от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова

Ингредиенты (на 3 порции):

400 г очищенных огурцов
120 г феты
80 г льда
7 листиков мяты
10 г укропа
15 г петрушки
25 г кинзы
5 г эстрагона
20 г щавеля
5 г чеснока
3 г соли
20 мл оливкового масла
100 г зеленого очищенного яблока (в базу)
120 г зеленого очищенного яблока (в замес с крабом)
180 г краба
15 мл лимонного фреша

Способ приготовления: огурцы очистить от кожуры, положить в блендер, добавить фету, мяту, укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, щавель, чеснок, соль, мелкий лед. Измельчить в блендере, добавить свежее зеленое яблоко, еще раз пробить. Добавить оливкового масла, снова пробить до однородной массы. Отдельно смешать тертое яблоко с петрушкой, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить немного краба, перемешать и выложить на тарелку. Залить огуречным супом.

Холодный суп из запеченных перцев и козьего сыра от шеф-повара необистро Geraldine Игоря Котова

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг желтого болгарского перца
5 г имбиря
100 мл белого вина
350 мл овощного бульона
125 мл сливок 33–38%
250 мл молока 3,2%
30 мл растительного масла
30 мл оливкового масла

Для украшения:

80 г тартуфаты
120 г мусса из козьего сыра
5 г сублимированной свеклы
15 мл оливкового масла

Способ приготовления: запечь желтые болгарские перцы с добавлением растительного масла под фольгой до готовности. Очистить от кожуры и семян. Очистить корень имбиря и нарезать кубиками. Перенести перцы на сковороду и тушить на оливковом масле с имбирем. Добавить белое вино и выпарить почти до полного испарения. Овощной бульон, сливки и молоко добавить к перцам. Варить до готовности, примерно 20 минут. Довести до однородной массы погружным блендером, процедить и охладить. Украсить блюдо муссом из козьего сыра, трюфельной пастой, сублимированной свеклой и оливковым маслом.

Самое популярное блюдо в жару – холодный суп. На квасе, на кефире, на свекольном отваре или вине… Сладкий или острый, с лапшой, кусочками фруктов, крутыми яйцами, огромным количеством зелени. В разных странах готовят холодные супы по-разному.

У славян популярны ботвиньи и окрошки, а также всевозможные холодные борщи или свекольники. На Кавказе властвует холодный суп на основе кисло-молочных продуктов, а в Европе предпочитают в холодные супы добавлять хлеб. Часто именно европейцы готовят сладкие холодные супы. Не забывают про холодные супы и в Азии, например, корейцы и китайцы едят разнообразную холодную лапшу с соевым соусом и овощами.

Предлагаем девять холодных супов, популярных в разных странах мира:

Кефирный таратор из Болгарии

Этот суп также готовят в Македонии, Албании и Турции. Вариантов много, но база одна – кефир (или простокваша), огурцы и орехи. Можно добавлять различную зелень, салаты.

½ стакана рубленных грецких орехов

2 стакана кефира

100 мл минеральной воды

3 ст.л. оливкового масла

Шаг 1. Огурцы и зелень мелко нарезать.

Шаг 2. Орехи мелко нарубить или измельчить в блендере.

Шаг 3. Смешать кефир, сметану, масло и воду (водой доводим «бульон» до суповой консистенции). Посолить, поперчить, раздавить зубчик чеснока.

Шаг 4. Огурцы, зелень и орехи залить кефирным «бульоном». Перемешать. Разлить по тарелкам. Добавить несколько кубиков льда в каждую. Украсить рубленой зеленью и грецкими орешками.

Гаспачо из Испании

В доколумбовую эпоху в Испании не было томатов. Но гаспачо уже был самым любимым супом для лета. Просто его делали из хлеба, оливкового масла и чеснока, с добавлением уксуса. А после открытия Нового Света стали добавлять помидоры и перец.

2 болгарских перца

1 кусочек белого хлеба

Соус табаско – по вкусу

1 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. оливкового масла

Крутоны:

4 ломтика вчерашнего хлеба

3 ст.л. оливкового масла

Шаг 1. Помидоры вымыть, надрезать кожицу у основания крест-накрест, опустить в кипяток, потом под холодную воду, кожицу снять. Нарезать помидоры на четвертинки.

Шаг 2. Огурцы помыть и почистить, нарезать кубиками. Также помыть, очистить от семян и нарезать крупными кусочками перец.

Шаг 3. Чеснок очистить и зубчики раздавить ножом. Хлеб разломить на 4 части.

Шаг 4. Помидоры, огурцы, перцы и чеснок измельчить в блендере. Потом добавить хлеб и пробить все еще раз. Оставить на 10 минут – настояться.

Шаг 5. Приправить солью, лимонным соком, табаско, уксусом и сахаром. Добавить оливковое масло. Перемешать. Поставить в холодильник на 4 часа.

Шаг 6. Приготовить крутоны: срезать корочки у хлеба, нарезать его кубиками, обжарить на сковороде с маслом. Добавлять в суп при подаче.

Хлебная тюря из Белоруссии

0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука

4 куска ржаного хлеба

4 зубчика чеснока

3-4 веточки укропа

Шаг 1. Репчатый лук мелко нарезать, хлеб нарезать кубиками, укроп нарубить, чеснок растолочь с солью.

Шаг 2. Оба вида лука, хлеб, чеснок с солью и укроп перемешать в эмалированной кастрюле.

Мацнабрдош из Армении

1 стакан газированной воды

4 пера зеленого лук

1 веточка зеленого базилика

Шаг 1. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 2. Мелко нарезать всю зелень, смешать ее с огурцами. Разложить по тарелкам или бокалам.

Шаг 3. Заправить мацони, долить газированной водой. Посолить. Подавать с кусочком льда.

Нэнмён из Кореи

Это блюдо готовят из гречишной лапши, с заправкой из соевого соуса и горчицы. Обычно к лапше добавляют отварное мясо, яйцо, различные овощи.

400 г гречишной лапши

300 г отварной говядины

1 л говяжьего бульона

1 свежий острый перчик

4 ст.л. растительного масла

½ стакана соевого соуса

Кинза, соль, черный перец

Шаг 1. Мясо и огурцы нарезать соломкой, помидоры очистить от кожицы и семян и тоже нарезать соломкой.

Шаг 2. Все остальные овощи и зелень мелко порубить.

Шаг 3. Яйца отварить вкрутую. Лапшу отварить за 2-3 минуты. Промыть водой, добавить немного масла.

Шаг 4. Мясо и баклажан обжарить в масле, добавить 1 ст.л. соевого соуса, немного бульона. Выпарить.

Шаг 5. Основную массу бульона довести до кипения, добавить оставшийся соевый соус, острый перец, поперчить, добавить сахар и уксус.

Шаг 6. В тарелки разложить лапшу, сырые овощи, обжаренное мясо с баклажаном, залить бульоном. Украсить половинками яиц. Посыпать кунжутом.

Вишневый суп из Венгрии

1 кг свежей вишни

1 бутылка красного сухого вина

2 палочки корицы

1 стакан сахара

½ ч.л. жидкой ванили

1 стакан сливок

Шаг 1. Вишню помыть, удалить косточки. Залить вином и водой, добавить корицу и сахар, довести до кипения. Варить полчаса на слабом огне.

Шаг 2. Добавить ваниль, остудить.

Шаг 3. Смешать сметану и сливки, добавить их в суп. Охладить.

Чалоп из Узбекистана

0,5 л кислого молока

1 л кипяченой холодной воды

1 пучок редиски

½ пучка зеленого лука

Укроп, базилик, соль и красный перец

Шаг 1. Кислое молоко смешать с кипяченой водой, посолить и заправить перцем по вкусу. Дать постоять в холодном месте.

Шаг 2. Зелень, лук и редис (можно с ботвой) очень мелко нарезать.

Шаг 3. Огурцы нашинковать соломкой. Смешать все вместе, залить молочной смесью, сильно охладить или добавить лед.

Холодник из Литвы

Холодник готовят в странах Прибалтики, в Польше, в Белоруссии. В России это блюдо называют свекольником, где-то – холодным борщом. Делают холодник не только на основе свекольного отвара, используется также и щавель с добавлением молока. В суп иногда добавляют кефир или простоквашу.

3 стакана кислого молока (или кефира)

2 стакана кипяченой воды

0,5 кг свекольной ботвы

1 большая свекла

3-4 пера зеленого лука

Шаг 1. Свеклу отварить. Почистить и нарезать тонкой соломкой. Отварить картофель и яйца.

Шаг 2. Свекольную ботву промыть и тонко нарезать. Ошпарить кипятком.

Шаг 3. Мелко нарезать зелень. Нарубить кубиками огурцы.

Шаг 4. Кислое молоко взбить, добавить воду и сметану. Залить этим нарезанные и подготовленные овощи и зелень.

Шаг 5. Порезать картофель кубиками и добавить в борщ. В каждую тарелку положить половинку вареного яйца.

Яблочный суп из Франции

2 палочки корицы

3 зернышка зеленого кардамона

Шаг 1. Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Посыпать сахаром, добавить корицу и кардамон.

Шаг 2. Тушить на маленьком огне, пока яблоки не распустятся в пюре. Перемешать их, чтобы получилась однородная масса

Шаг 3. Извлечь корицу и кардамон.

Шаг 4. Молоко смешать с желтком и нагреть, но до кипения не доводить.

Шаг 5. Смешать яблоки с молоком, до однородной массы. Охладить.

Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду. Его делают на хлебном или свекольном квасе, отваре из фруктов и ягод, молочных продуктах – простокваше, сыворотке, кефире. В холодный суп можно добавить пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.

Холодными супами славится русская и украинская кухня, среди них – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник.

Самым популярный русский холодный суп, конечно, окрошка. Её делают на квасе, сквашенном молоке (простокваше, кефире), огуречном или капустном рассоле и даже пиве. В окрошку кладут овощи (огурцы, лук, картофель, репу, редис), яйца, мясо, грибы, квашеную капусту, в тарелку с окрошкой на квасе обычно добавляют 1-2 ложки сметаны.

Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком).

Холодный свекольник (он же холодный борщ) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.

Один из самых популярных в мире холодных супов – испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.

В Болгарии и Македонии популярен таратор – холодный суп на йогурте. В этот суп кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное (часто оливковое) масло.

Холодные супы есть и в кухне многих других народов – это венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и многие другие.

Сезонные карты ресторанов просто немыслимы без холодных супов. Кардинальное направление – легкость, свежесть и натуральность. Авторского прочтения канонических сюжетов, впрочем, тоже никто не отменял: одни придумают добавлять в окрошку сорбет из кваса, другие соорудят на основе свекольника лихой коллаж, а третьи – в самом буквальном смысле разложат гаспачо на запчасти. Time Out попросил московских шефов поделиться своими рецептами холодных супов, которые при определенной сноровке можно воспроизвести и дома.

Ботвинья с судаком (550 рублей)

Су-шеф Александр Мишин, «Dr. Живаго»

Ингредиенты на 3 порции:

Щавель – 400 г
Шпинат – 400 г
Мангольд – 400 г
Вода – 1 л
Квас – 400 г
Лук зеленый – 200 г
Огурец – 240 г
Раковые шейки – 40 г
Судак отварной – 240 г
Сок лимона – по вкусу
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу

В литр воды добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить.
Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть.
Перед подачей добавить квас. Затем нарезанные кубиком огурцы, предварительно очищенные от кожицы, и мелко нарезанный зеленый лук.
Сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Вишневый гаспачо со страчателлой (440 рублей)

Шеф-повар Мария Горячева , «Полет»

Ингредиенты на 1 порци ю :

Гаспачо – 250 г
Огурец – 20 г
Болгарский перец – 20 г
Страчателла – 30 г
Масло оливковое – 10 г
Базилик – 2 г
Соль, перец – по вкусу
Для гаспачо :
Помидоры узбекские – 150 г
Болгарский перец – 50 г
Вишня – 35 г
Чеснок – 3 г

Ингредиенты для гаспачо пробить в блендере до однородной массы.
Огурец, болгарский перец нарезать на мелкие кубики, заправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу.
В тарелку налить гаспачо , выложить тартар из овощей и страчателлу .
Украсить листьями базилика.

Греческий огуречный суп на йогурте (350 рублей)

Шеф-повар Христос Нанос, «Пифагор»

Ингредиенты на 4 порции:

Огурцы – 300 г
Укроп – 20 г
Мята – 5 г
Йогурт греческий – 500 г
Оливковое масло – 20 г
Лимонный сок – 10 г
Кумин – 2 г
Соль – 10 г
Авокадо – 100 г

Греческий йогурт – 200 г
Сливки 33% – 100 г
Соль – по вкусу

Все ингредиенты для базы собрать и пробить в блендере до однородной массы. Посолить, добавить кумин по вкусу.
Сделать мусс, для этого с помощью миксера смешать йогурт со взбитыми сливками, посолить по вкусу.
Базу перелить в тарелку , нарезать авокадо кубиком и добавить в суп. Сверху выложить мусс, украсить слайсами огурца и молотым кумином .

Кукси (590 рублей)

Шеф-повар Олег Шин, Tokyo

Ингредиенты на 1 порцию :

Говядина – 200 г
Капуста – 120 г
Паприка – 3/4 ст.л .
Перец чили – 2,5 ч.л .
Сахар – 1,5 ч.л .
Натертый чеснок – 3/4 ч.л .
Укроп – 6 г
Кинза – 6 г
Винный уксус – 1,5 ст.л .
Репчатый лук – 3/4 шт.
Сладкий перец – 3/4 шт.
Огурец – 2,5 шт.
Яйцо куриное – 2 шт.
Пшеничная лапша – 125 г
Помидоры – 120 г
Молотый перец – 1,5 ч.л.
Соевый соус – 40 мл

Холодная вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л.
Оливковое масло – 10 мл
Кунжут – 2 г
Зеленый лук – 4 г

Холодная вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л.
Оливковое масло – 10 мл
Кунжут – 2 г
Зеленый лук – 4 г

Говядину нарезать на небольшие куски, жарить в разогретой сковороде на среднем огне до готовности.
Мелко нарезать укроп и кинзу.
Капусту нашинковать и добавить соль, паприку (1/4 ст.л .), перец чили (1/4 ч.л ), сахар (1/4 ч.л .), чеснок (1/4 ч.л ), укроп (2 г), кинзу (2 г), винный уксус (1/2 ст.л .). Все тщательно перемешать.
Репчатый лук нарезать на тонкие полукольца и жарить сковороде в течение двух минут.
Сладкий перец тонко нарезать, добавить в сковороду, перемешать и жарить еще две минуты.
Огурцы (1,5 шт.), кинзу (2 г) и укроп (2 г) мелко нарезать и высыпать в миску. Добавить сахар (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), чеснок (1/4 ч. л.), острый перец чили (1/4 ч. л.) и соль по вкусу. Перемешать.
Яйца разбить в миску и выливать на разогретую сковороду порционно, чтобы получился тонкий омлет. Свернуть в рулет и тонко нарезать.
В кипящую в кастрюле воду добавить соль (1/2 ст.л ) и пшеничную лапшу, варить до готовности.
Свежий огурец и помидоры натереть на крупной терке, добавить молотый перец, острый перец чили (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), соль по вкусу, сахар (1/4 ст.л .), чеснок (1/4 ч.л .), петушку (2 г), укроп (2 г), винный уксус (1 ст л), соевый соус (40 мл) и все тщательно перемешать. После добавить холодной воды и еще раз перемешать.
Готовую говядину посолить, добавить молотый перец и перемешать.
В блюдо выложить лапшу, капусту (пункт 2), омлет, салат из помидора и огурца (пункт 9), говядину, перец (пункт 5) и залить бульоном.
Сверху посыпать кунжутом и зеленым луком.

Гаспачо из авокадо (550 рублей)

Шеф-повар Владимир Чистяков, B uro TSUM

Ингредиенты на 4 порции :

Авокадо очищенный – 500 г
Овощной бульон – 300 г
Миндальное молоко – 300 г
Перец красный чили – 7 г
Чеснок – 3 г
Зеленый лук – 5 г
Шпинат – 15 г
Свежий огурец очищенный – 100 г
Зеленый сладкий перец – 50 г
Лук репчатый – 70 г
Уксус винный белый – 30 г
Авокадо масло – 30 г
Сок лайма – 30 г
Цедра от двух средних лаймов

С вежий огурец, кубиком – 30 г
Томаты черри – 30 г
Авокадо свежий (очищенный, мелкие кубики) – 20 г

Читайте также: