Холодный борщ национальное блюдо

Холодни́к (польск. Chłodnik , белор. Халаднік ), также холодный борщ (лит. Šaltibarščiai , латыш. Aukstā zupa ) — холодный суп, национальное блюдо нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской, польской. В русской кухне подобный суп, помимо перечисленных названий, ещё называется свекольником [1] .

От окрошки (приготовляемой на квасе) холодник отличается, в том числе, отсутствием мясных продуктов в своём составе.

Холодник может готовиться на основе кефира [2] (либо свекольного или щавельного отвара с молоком) с добавлением маринованной или варёной свёклы и свежих овощей (таких, например, как резаный огурец, лук, укроп). Далее охлаждается.

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории. И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки. Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

Борщ – популярное основное первое блюдо в меню русской, украинской кухни, а также в странах Восточной Европы.

Борщ называют кислым супом, и его основой могут быть квашеная капуста, щавель или свекла (буряк). Однако, чаще всего, основной частью продукта является свекла – корень однолетнего травянистого растения.

Происхождения названия

Одна часть лингвистов считает, что словосочетание «борщ» произошло от растения «борщевик» и поэтому первоначально это блюдо носило одноименное название – «похлебка из борщевика».

Другие ученые уверены, что название образовалось от корней двух слов: «бор» и «щ». Первый обозначает красный цвет блюда, образованный от борщевика, а «щ» относится к капусте, которая ранее использовалась для приготовления капустных щей.

Когда на Руси научились готовить кислый напиток – квас, то для приготовления борща основным ингредиентом стал свекольный квас. Напиток разбавляли с водой, соблюдая определенную пропорцию, и доводили до кипения. Затем добавляли мелко нарезанную свеклу, морковь, капусту, другие овощи и помещали в печь до готовности.

История и распространение борща

Точное место происхождения этого блюда неизвестно, но историки сходятся к мнению, что борщ начали готовить на территории Киевской Руси приблизительно в IX столетии.

В России впервые упоминается этот вид супа в исторических кулинарных книгах XVI столетия. Через некоторое время борщ стал популярным первым блюдом среди литовцев, поляков, румын, белорусов и у многих других гурманов соседних стран. А в меню польской кухни борщ появился с XVIII столетия.

# интересный факт у монархов Российской империи Екатерины II и Александра II борщ был одним из любимых блюд, часто подаваемый к императорскому обеденному столу.

Борщ и его разновидности

В современной кулинарии присутствует два основных вида борща, имеющие много вариаций в зависимости от региона его приготовления – красный и холодный.

Для приготовления красного борща используют картофель, капусту, морковь, различные приправы, но при этом обязательно должен присутствовать буряк (свекла). Все ингредиенты варятся в жидком наваре из мяса.

В прошлые века красный борщ считался основным первым блюдом у крестьян, использовать мясной бульон для приготовления блюда они могли только по праздникам. В остальные дни в борщ добавляли толченое сало, чеснок и лук.

Холодный борщ (в России он называется «свекольник» или «холодник») в основном готовят в летний период времени.

Холодное борщовое блюдо от горячего отличается тем, что он приготавливается на основе хлебного кваса, с добавлением заранее сваренной мелко нарезанной свеклы и свежих овощей. Это блюдо приготавливают без мяса и подают к столу в холодном виде.

Большой популярностью у гурманов многих стран пользуется сезонное блюдо – «зеленый борщ» или «щавелевый суп».
Он готовится на основе многолетней травы - щавеля, которая в наше время выращивается на огороде. Во многих регионах вместо щавеля используют шпинат или сельдерей.

Так как зелень не предназначена для длительного хранения, то зеленый борщ приготавливают в определенное летнее время.

Примечательно, что зеленый борщ уже употребляли в Северной Америке во времена первых европейских поселенцев.

Интересные факты, связанные с борщом

В России и в Украине традиционным блюдом на поминках является красный борщ. Считается, что с паром от этого блюда улетает душа усопшего.
Недалеко от Нью-Йорка расположен район, где благодаря переселенцам из России, Польши и Украины, популярным первым блюдом является красный борщ
Сейчас существует более 70-ти рецептов приготовления красного борща. Повара считают, что самым сложным является «Борщ киевский» : мясной навар для этого блюда готовят из трех видов мяса. Обычно используют говядину, свинину и баранину. Кроме этого, в состав ингредиентов обязательно входит хлебный квас.
В Тернопольской области находится небольшое городское поселение Борщев, название которого связано с легендой, где говорится, что во время нашествия Османской империи, турки пытались захватить городское укрепление. Защитники крепости собрали в один котел весь находившийся в то время борщ и жирной горячей смесью поливали турецких воинов. В результате осада форта была снята и турецкий гарнизон отступил. После этого события городок стал называться «Борщев».
«Борщевой пояс» - географическое понятие, которое охватывает территорию, где популярным блюдом является борщ: Польша-Украина-Беларусь-российские регионы от Волги до Днепра.

А как вы считаете где впервые придумали борщ и чьей кухне его справедливо относить?

Холодный борщ по-литовски

Волею судеб я родилась и выросла в Литве. И это, естественно, наложило свой отпечаток. Поэтому совершенно не ем и тем более не люблю готовить окрошку, а вот литовский холодный борщ - с большим удовольствием))). И теперь даже муж забыл про окрошку и просит холодного борща. Именно такой холодный борщ подают во всех закусочных и кафе Литвы. Там даже продают специальный кефир для холодного борща.

Белый холодный борщ

Несколько лет назад наткнулась на этот рецепт в литовском женском журнале. Всегда считала, что борщ - суп со свеклой. Как он может быть белым?! Этот борщ, действительно, без свеклы. Но щавель - первая весенняя зелень - вполне ее заменяет. Немного похоже на традиционный литовский холодный борщ. Да и на окрошку - тоже. Немного, правда. Для обеда, ужина или завтрака в жаркий день - очень подходящий суп, легкий, освежающий и нетрудоемкий.

Холодный борщ с ботвой

Очень легкий холодный суп, альтернатива окрошке. По вкусу очень ее напоминает. Воскрешаю рецепт с фотографиями!

Литовский холодный борщ

Очень быстрое, сытное и охлаждающее блюдо.

Холодный борщ с маринованной свеклой

Недавно нашла рецепт замечательного летнего супа. Хотя и называется он борщом, но по сути окрошка, с использованием вкуснейшей маринованной свеклы. Как этот суп не назови, но в летнюю жару тарелка такого супа прекрасно охладит и насытит, не оставляя ощущения тяжести. Дорогие поварята, всех с наступившим календарным летом! Пусть оно будет теплым, солнечным и добрым!

Холодный борщ

Однажды в гостях сестренка предложила мне "холодного борща", но я тут же отказалась, т. к никогда такого не пробовала и совсем не испытывала желания. Прошло несколько лет, недавно снова столкнулась с этим названием, решилась все же приготовить и отведать это загадочное для меня блюдо, рецепт позаимствовала у сестры. Вся наша семья очень любит окрошку, когда мы попробовали "холодный борщ", все были просто в восторге, чем-то они схожи по вкусу. Теперь будет частым гостем на нашем столе. Прошу и вас отведать прекрасное блюдо, а сейчас оно будет кстати в жаркие дни!

Холодный борщ "Бон аппетит"

Когда мне на глаза попался этот рецепт, сразу возникло желание приготовить его для конкурса. Заинтересовал он меня своим оригинальным способом подачи. Рекомендуется для поездки на природу. Заранее подсушите буханочки хлеба, сварите постный борщ, нарежьте мясное ассорти и получите удовольствие от приема пищи в необычных горшочках из хлеба. Остатки хлебных чашек запеките на костре и похрустите корочками. Для тех же, кому чашек не достанется, налейте борщ в тарелочки и предложите пампушки из хлебного мякиша. Бон аппетит!

Холодный борщ

Многие готовят холодный борщ, у каждой хозяйки свой рецепт, я предлагаю свой вариант приготовления.

Холодный борщ

Хороший борщ для жаркого лета.

Свекольник или холодный борщ

Очень подходящее блюдо для летнего обеда, особенно в жаркую погоду.

Холодный борщ. Холодный борщ – блюдо, которое часто готовят в жаркое время года, так как он хорошо охлаждает организм, насыщая его витаминами. По сути, это тот же борщ, обычно красного оттенка, розового, малинового, который мы все знаем и который является частым гостем на нашей кухне. Но в жаркое время любимое первое блюдо можно разнообразить, подавая холодным, в то же время со знакомыми ингредиентами в нем.

Холодный борщ традиционно содержит свеклу, чаще всего отварную или тушеную, пассированную. Она придает цвет первому блюду.

Его не готовят на жирных бульонах – свином, курином, говяжьем, так как застывший жир в супе отрицательно скажется на его вкусе. Лучше использовать для приготовления такого борща рыбу. Еще лучше, если рыба будет морская – треска, селедка, морской окунь. Рыбу для борща отваривают, отделяют ее мякоть и добавляют в борщ. Можно использовать копченую рыбу – с ней холодный борщ будет еще более вкусным и ароматным.

Также хорошо заправлять холодный борщ отварным языком, колбасой и тому подобными изделиями, нарезанными на кубики.

Однако и без рыбы или колбасных изделий можно приготовить хороший сытный красный борщ. Например, из отварных свеклы и картофеля, свежего огурца, зелени, прочих приправ в виде корня хрена, уксуса или лимонного сока, горчицы и щепотки соли. А приготовить такой борщ можно на минеральной воде или на кефире, простокваше.

Как и обычный горячий борщ холодный можно перед подачей заправлять сметаной, майонезом.

Подают холодный борщ с рубленой зеленью, ржаным хлебом или сухариками из пшеничного хлеба, с приправами (солью, молотым черным перцем, горчичным соусом), которыми каждый гость может довести порцию своего супа до совершенства и по своему вкусу.

См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):

Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

Украинский холодный борщ

В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем :) За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.

Название "холодный борщ" является синонимом слов "холодник", "свекольник" и "холодец (в значении холодный суп)". Мы уже разбирали подробно старинный литовский (старопольский) холодец, современный литовский холодный борщ и белорусский холодник (свекольник) - блюда, в составе которых есть свёкла. См. теорию разных холодников в предыдущих 10 частях цикла.

В данной статье я не буду останавливаться на происхождении и подробном анализе слова "борщ" и блюда, имеющего такое же название, хотя мне есть что об этом рассказать. На популярную сейчас тему под названием "Борщ из свёклы по своему происхождению - исключительно украинское (в крайнем случае, малороссийское) блюдо", тоже разговор заводить не стану. Сейчас я буду говорить только о рецептах под названием "холодный борщ", которые в том числе до сих пор существуют и на территории современной Украины.

На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется "свекольник" и "холодник". Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется "борщом" в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.

В Беларуси самым распространённым названием свекольного холодного борща является "холодник" (в восточной Беларуси - свекольник; белор. "бурачнік" или просто "буракі"), хотя на бытовом уровне и даже в некоторых печатных современных источниках это блюдо могут называть и "халодны боршч". В свою очередь, холодник из щавеля чаще всего называется просто "щавель" (белор."шчаўе").

"Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня". Минск, 2009

Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.

Например, белорусский холодник из свёклы - это полный аналог свекольника, который знают в России. Литовский холодный борщ на кефире - это современная версия старого холодного борща, который, как я уже сказала выше, готовился на другой основе, просто оказалось, что современным кулинарам проще всего взять кефир. Причём, в это же самое время подобное блюдо на кефире появилось и в Беларуси (борщ "Весна", я о нём тоже упоминала).

Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.

В дореволюционных русскоязычных кулинарных изданиях блюда под названиями "холодный борщ" я пока не нашла. В изданиях XIX - нач.XX вв. встречаются: борщок; борщ (рецепты с мясом и разные виды постного), разные варианты борщей малороссийских, польских и литовских. Мы уже рассматривали, что в то время холодные супы из свёклы назывались на польский манер "холодцами" и "холодниками (хлодниками)". У русскоязычных авторов есть, конечно, щи, окрошка и ботвинья. Например, у Е.Авдеевой в книгах 1846 года "кушаньями собственно русскими", размещёнными среди блюд, подобных супам, называются и бураки: бураки квашеные, в бульоне, которые заправляются сметаной, как щи, и бураки из свежей свеклы, с луком и уксусом.

Рецепт под названием "холодный борщ" я нашла только в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы.

. в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:

В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.

Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова "Кулинария" (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов "1000 вкусных блюд", которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.

"1000 вкусных блюд"

Рецепты под названиями "холодный борщ" встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.

З.Клиновецкая. "Страви й напитки на Україні" (Львов, 1913 год): несколько вариантов холодников (на квасе), в т.ч. с раками и ботвиньей, без свёклы; шпундра (со свёклой), поребрина (на свекольном квасе); бурачинка, которую можно подавать вместо борща; борщи - без мяса, волынский, гетманский, зелёный, с потрохами, с сывороткой, киевский с курицей, кубанский, черниговский, постный с "ушками" и с карасями.

В книге Ольги Франко "Практична кухня" (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:

Репринт 1992 года

Начиная с 1950 гг, рецепты под названием "холодный борщ" встречаются в советских изданиях всё реже, а вот конкретно в украинских изданиях - на русском и украинском языке - всё чаще.

Официальный сборник рецептур 1951 года издания.

Перевод на украинский язык книги Маслова "Кулинария" (1956):

Рецепты под названиями "холодный борщ" можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.

"Українська кухня". Учебник для вузов. Львов, 1998

Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ

1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;

2) может готовиться как обычный горячий борщ - по точно такой же либо по упрощённой технологии. Главное отличие от горячего борща: холодный борщ подаётся, естественно, охлаждённым, что понятно по его названию.

То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются "холодный борщ". И на российских сайтах я иногда замечаю, что "холодный борщ" приводят как синоним слова "свекольник". Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием "холодный борщ", которые можно отнести к современной русской/российской кухне.

Холодный борщ

Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.

Ингредиенты:

свёкла - 600-700 г
картофель - 500 г
1.5-2 литра свекольного и картофельного отвара
свежий зелёный лук
свежий уроп
варёные яйца
свежие огурцы
сметана
лимонный сок или уксус для варки свёклы
соль, сахар по вкусу

1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить).
2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить.
3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место.
4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.

Статья подготовлена для моих ФМ "Лето онлайн" и "Сезон огурца". Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог "Тыква и её родственники", потому что в данном рецепте есть огурец.

Хотя лето и перевалило за середину, мы еще с удовольствием готовим более легкие блюда — холодный борщ, другие холодные супы, салаты и разные овощные деликатесы.

Холодный борщ относится к тем блюдам, которые никогда не надоедают, ну разве что если за окном очень холодно. Такой летний холодный супчик вас освежит в жаркую погоду, насытит витаминами и придаст легкость организму. Причем вариантов холодного борща не так и мало, готовят его даже с рыбой, и с колбасой и просто из овощей. Но такие ингредиенты, как свекла, огурец и зелень обязательно присутствуют в этом супчике. Для тех кто придерживается диеты или хочет сбросить лишний вес, холодный борщ будет также замечательным помощников в борьбе за красоту.

Холодный свекольник — классический рецепт холодного борща

Этот простой рецепт я бы назвала классическим свекольником. Честно говоря, не знаю чем отличается холодный свекольник от холодного борща, думаю, что это одно и то же. Пикантность этому холодному борщу придает горчица. Обратите внимание, что этт рецепт без нами любимого картофеля.

Ингредиенты:

свекла — 4 шт.
яйца — 4 шт.
огурцы — 3 шт.
зеленый лук — пучок
укроп — пучок
сметана — 150 гр.
лимонный сок — 1 ст. л.
горчица — 2 ч. л.
сахар — 1 ст. л.
соль по вкусу
вода — 2 литра

Поскольку свеклу в этом рецепте мы будем использовать сырую и ее нужно будет отварить и остудить, желательно это сделать заранее. Нарезаем свеклу тонкими полосками.

2. Кипятим воду, добавляем соль, сахар и лимонный сок. Можно заменить лимонный сок уксусом.

Лимонный сок или уксус при варке свеклы добавлять обязательно, иначе она потеряет насыщенный цвет.

В кипящую воду кладем свеклу и варим до готовности примерно 20 минут. Снимаем кастрюлю с огня и даем отвару остыть (1 час минимум потребуется).

3. Нарезаем огурцы, зеленый лук и укроп. Все ингредиенты добавляем в охлажденный свекольный отвар. Ставим снова охлаждаться, теперь уже в холодильник на 1 час.

4. За это время варим яйца, даем им остыть и нарезаем. Кстати, нарезать можно просто кубиками, а можно яйцо разделить на 4 части и положить в суп дольку.

5. Сметану размешиваем с горчицей. Здесь уже по вкусу добавляйте нужное количество горчицы. Если любите поострее, кладите больше горчицы.

6. Охлажденный отвар с овощами выкладываем по порционным тарелкам, добавляем яйца и заправляем сметаной с горчицей.

Холодный борщ с колбасой — пошаговый рецепт с фото

Признаюсь честно, что холодный борщ, также как и окрошку, с колбасой не очень люблю. Холодные супы предпочитаю легкие, овощные и на кефире. Но о вкусах не спорят. Знаю, что мужчинам такие блюда нравятся, поэтому и я иногда готовлю такие супчики.

Ингредиенты:

свекла — 2-3 шт.
картофель отваренный — 5-6 шт.
яйца — 4 шт.
огурцы — 2 шт.
зеленый лук — пучок
укроп — пучок
сметана — 150 гр.
уксус — 1 ст. л.
соль по вкусу
вода — 2 литра

Заранее отвариваем картофель и яйца. Для холодника они должны будут остыть.

2. Готовим свеклу, в этом рецепте ее натрем на крупной терке. Перекладываем ее в кастрюлю и заливаем 2 литрами холодной воды. Как только закипит вода и чтобы свекла не потеряла цвет, добавляем в кастрюлю уксус. Доводим до кипения и варим до готовности (примерно 15 минут). После этого свекольный отвар должен остыть.

Чтобы быстрее остыл свекольный отвар, можно кастрюлю с отваром поставить в емкость с холодной водой

3. За это время нарезаем картофель, огурцы, яйца, колбасу небольшими кубиками.

4. В заключение нарезаем зеленый лук и зелень.

5. Складываем все нарезанные продукты в миску, солим и перемешиваем.

6. Теперь осталось только разложить по тарелкам сначала овощи, а потом залить их прямо в тарелке свекольным отваром, выкладывая и свеклу в каждую тарелку.

Подаем такой холодник со сметаной.

Холодный борщ из маринованной свеклы из банки

Очень удобно использовать для холодного борща маринованную свеклу. Как правило, свеклу маринуют с уксусом и она придает приятную кислинку холодному супу.

В этом видео рецепт холодного борща с маринованной свеклой и колбасой.

Литовский холодный борщ — рецепт на кефире

Этому холодному супу я могу петь оду долго, поскольку он для меня является любимым летним супом. С наступлением весны я стараюсь его часто готовить вплоть до холодов. Готовится холодник по-литовски на кефире, в Литве даже продается специальный кефир для холодника. Свеклу можно заранее отварить, а можно готовить из маринованной свеклы, последний вариант мне нравится больше. Экономится время, а кислинка от маринованной свеклы придает пикантность этому супчику. Отдельно к холодному борщу подается отварная картошечка.

Ингредиенты:

свекла — 2 шт. или 1 банка
яйца — 2 шт.
огурцы — 3 шт.
зеленый лук — пучок
укроп — пучок
кефир — 1 литр
картофель — 6 шт.
соль по вкусу

Отвариваем заранее яйца и свеклу, если не используете маринованную. Картофель также отвариваем в отдельной кастрюле.

2. Зеленый лук нарезаем колечками, посыпаем солью и слегка перетираем руками. Лук становится мягче и сочнее после такого массажа.

3. Нарезаем огурцы, яйца и укроп, все ингредиенты добавляем к луку.

4. Выкладываем маринованную свеклу, мне нравится в борщ вылить и сок от свеклы для кислинки. Все перемешиваем, по вкусу добавляем соль.

5. Осталось все залить кефиром и размешать.

6. Cверху посыпаем укропом.

7. Горячую картошечку выкладываем на отдельную тарелку, немного сдабриваем сливочным маслом и посыпаем укропом.

Литовский холодный борщ готов — быстро и очень вкусно.

Холодный борщ с копченой треской

Довольно экзотическое сочетание свеклы и копченой рыбы, но, думаю, что найдутся поклонники и такого рецепта. А чтобы понять нравится вам или нет, надо попробовать.

Ингредиенты:

свекла — 2-3 шт.
треска горячего копчения — 1 шт.
огурцы — 2 шт.
зеленый лук — пучок
укроп или петрушка — пучок
сметана — 100 гр.
уксус — 1 ст. л.
сахар — 1 ч. л.
соль по вкусу

1. Отвариваем свеклу и нарезаем тонкой соломкой или натираем на крупной терке.
2. Заливаем свеклу холодной кипяченой водой, доводим до кипения и вливаем уксус. Отвар остужаем.
3. Нарезаем лук, перетираем его с солью. Добавляем к луку порезанные кубиками огурцы.
4. Лук с огурцами добавляем в остывший отвар, добавляем соль и сахар и заправляем борщ сметаной.
5. Каждое яйцо разрезаем на 4 части. Филе трески также нарезаем на небольшие кусочки.
6. В тарелку наливаем суп и добавляем кусочек трески и яйца. Украшаем борщ зеленью.

Надеюсь, что вам захотелось приготовить такой красивый, витаминный, легкий и очень вкусный летний суп. Можете выбрать любой из рецептов, а еще лучше если попробуете все.

С древних времен укоренилось очень трепетное отношение к этому кушанию. Существует множество поверий, связанных с борщом. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника потому он является традиционным блюдом на украинских поминках, а по умению варить борщ сваты определяли кулинарные способности будущей невесты.

Кто изобрел борщ?

Окончательного ответа на этот вопрос пока не существует и споры ведутся по сей день.

Среди множества версий, догадок и предположений наиболее популярной является мысль о том, что борщ был изобретён… древними римлянами (мысль, безусловно, невероятная, однако подтвержденная данными археологических раскопок)!

Оказывается, в Древнем Риме отводились целые плантации для выращивания свеклы и капусты. Варились разнообразные борщи: мясные, а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав.
Каким же образом древнеримский борщ добрался до Украины?

Напомним, что начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на территории современного Крыма.

Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.

Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольно-фракийской похлебки, включавшей лук, мясо и сало.

Однако украинцы не желают делить пальму первенства с древними римлянами и настаивают на том, что привычный нам классический борщ был сварен впервые примерно 365 лет назад во время Азовской осады.

Донские казаки

Донским казакам уже просто нечего было есть, и их повара придумали кушанье из того, что было под рукой. Кушанье им очень понравилось и название даже придумали – «борщ». Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». По сей день украинский борщ остаётся непревзойдённым по вкусу и качеству кулинарным шедевром!

По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».

Разновидность борща

Существует множество разновидностей борща.

Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.

Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Борщ сложно готовить

Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным

Как приготовить борщ

Рецептов существует великое множество! Но главное здесь— смелость и широта души, которую вкладывают люди в приготовление борща. А этого, как известно, нашему народу занимать не приходится!

Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.

Ингредиенты (на 4 порции):

Свекла очищенная, 300 г

Лук репчатый, 100 г

Морковь очищенная, 100 г

Томатная паста, 70 г

Картофель очищенный, 100 г

Капуста белокочанная, 100 г

Перец черный, 2 г

Масло растительное, 50 г

Бульон говяжий, 700 мл

Говядина отварная, 400 г

Лавровый лист, 1 шт.

Перец черный (горошек)

Лимонный сок, 1/2 лимона

1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.

2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.

3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.

4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.

5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.

Холодный борщ – отличный вариант для обеда в жаркий денек. Пожалуй, каждая хозяйка знает рецепт наваристого борща, который подают в горячим виде, да с чесночком. А вот готовили ли вы когда-нибудь холодный борщ? Если нет, то обязательно попробуйте. Это очень похоже на свекольник.

Принцип приготовления прост. Все продукты варят в отваре свеклы. Когда отвар остынет, сюда можно добавить огурчик и вареное яйцо. Это блюдо немногим похоже на окрошку. Только готовится с использованием свеклы и настаивается в красном свекольном отваре. Летом такое блюдо можно готовить особенно часто. Ведь в состав нередко добавляют и свекольную ботву.

Классический холодный борщ — свекольник с ветчиной

Это очень простой рецепт. Пожалуй, самое долгое и хлопотное в этом процессе – варка свеклы.

Ингредиенты:

3 средних свеклы, предварительно сваренных;
3 отварных вкрутую яйца;
2 средних огурчика (свежих);
Зелень лука и укропа на вкус;
Соль и сахарный песок на вкус;
Уксус девяти процентный – 1-2 столовые ложки;
Горчица – 2 чайные ложки;
Ветчина или вареная колбаска;
Холодная вода.

Приготовление:

1.Отварить до готовности свеклу и полностью ее остудить. Затем почистить и натереть теркой.

2.Кипяченую воду остудить и охладить. Ее количество определяйте сами, в зависимости от того, насколько густой суп вы хотите. Сюда отправить свеклу. Добавить уксус и пару чайных ложек сахара, чтобы урегулировать вкус. Присолить по вкусу и старательно размешать.

3.Мелко нарубить лук с укропом. Можно использовать и другую зелень. Добавить в суп.

4.Добавить горчицу и хорошенько размешать ее. Чтобы это было легче сделать, налейте немного свекольного бульона в мисочку и размешайте тут горчицу, а уже потом влейте массу в суп. Попробуйте на вкус. При необходимости, досолите и приперчите. Убрать в холодильник.

5.Ветчину или вареную колбаску нарезать тоненькой соломкой. Также вы можете использовать отварную или копченую куриную грудку. Таким же образом нарезать и огурчики. Мелко нарубить яйца. Добавить в одну посуду и все размешать.

6.Подаем следующим образом – в каждую тарелку выложить сначала смесь овощей и ветчины. Свекольную массу еще раз хорошо размешать и залить сверху. Заправить сметанкой или майонезом.

Свекольный холодный борщ с кефиром и минералкой

Блюдо прекрасно освежает в жаркий летний денек. Готовить его просто. Получается вкусно и полезно. Попробуйте!

Ингредиенты:

Полкило свеклы;
Пучок укропа и зеленого лука;
4 отварных яйца (вкрутую);
250 миллилитров газированной минералки;
300 грамм свежих огурчиков;
100 грамм сметаны;
Литр кефира;
Соль и перчик на вкус.

Приготовление:

1.Первым делом нужно отварить свеклу и яйца. Свеклу стоит варить 40 минут, а затем залить холодной водой. Так она станет мягкой, но сохранит больше полезных свойств. Остудить и яйца, и свеклу. Очистить. Свеколку натереть теркой, а яйца мелко нарубить.

2.Нарезать мелкими кубиками огурчик. Мелко нарубить зелень. Все эти продукты поместить в одну кастрюльку.

3.Залить сюда сметанку. Подсолить и приперчить на вкус. Залить кефиром. Вы можете использовать его любой жирности, но лучше пожирнее.

4.Осталось залить минералкой. Желательно, чтобы она была предварительно охлажденной. Старательно размешать. Цвет получается приятным, розовым. Подавать можно сразу.

Быстрый рецепт холодного борща с маринованной свеклой

Если вы замариновали свеклу на зиму или купили баночку в магазине, то обязательно попробуйте пустить ее на холодный борщ. Готовится быстро, а получается очень вкусно.

Ингредиенты:

Пол-литровая баночка консервированной свеклы;
Зелень на вкус;
250 грамм свежих огурчиков;
Соль, сахарный песок на вкус;
200 грамм редиски свежей;
Меленый перчик по вкусу;
4 отварных яйца;
Уксус на вкус;
250 грамм колбасы вареной.

Приготовление:

1.Зелень мелко нарубить. Огурчики помыть, по желанию почистить. Нарезать его соломкой или кубиками – на ваше усмотрение.

2.Яйца остудить и очистить. Мелко нарубить. Помыть редиску и нарезать ее соломкой. Колбасу нарезаем так же – соломкой. Свеклу тоже нужно нарезать тонкими полосочками, если это не сделано до консервации.

3.Теперь все подготовленные продукты нужно поместить в одну миску. Если планируете подавать позже, то свеклу и воду добавьте непосредственно перед подачей.

4.Залить холодной водой, можно минералкой с газом. Ее количество регулируйте сами, в зависимости от желаемой густоты. Посолить, добавить столовую ложку уксуса и приправить на вкус. Присыпьте немного сахара, по желанию. Хорошо размешать и оставить минут на 10 для настаивания.

Можно подавать. Приятного аппетита!

Холодный борщ на кефире и сметане с яйцами

Приготовьте холодный борщ на кефире – он станет более пикантным по вкусу. Ценители правильного питания обязательно оценят такой рецепт по достоинству.

Ингредиенты:

3-5 свёкл (в зависимости от размера);
4 столовые ложки сметанки;
3 огурчика свежих, средних по размеру;
Соль и меленый перчик на вкус;
4 отварных вкрутую яйца;
Литр кефира любой жирности;
По пучку укропа и зеленого лучка.

Приготовление:

1.Свеклу отварить до готовности. Затем полностью остудить и снять кожуру. Натереть теркой, на крупной ее стороне.

2.Яйца тоже нужно отварить до крутого желтка. Остудить, очистить и порубить мелкими кубиками. Мелко нашинковать зелень. Огурчики, подобно яйцам, накрошить кубиками небольшого размера.

3.Все подготовленные продукты размешать в одной миске или кастрюльке. Посолить и приправить на вкус. Сдобрить сметаной.

4.Влить сюда холодный кефир. Вы можете использовать и обезжиренный, но если использовать хотя бы 2,5% жирности, блюдо будет гораздо вкуснее, но немного тяжелее по калорийности.

5.Долить сюда немного воды. Вы можете использовать обычную охлажденную или газированную минералку. Ее количество зависит, насколько густой или жидкий вы хотите суп.

6.Все старательно размешать. Убрать в холодильник, чтобы борщ стал прохладнее и более насыщенным.

Рецепт холодного борща с мясом на квасе

Свекольный вариант окрошки – борщ на квасе. Готовится быстро, а получается невероятно вкусно. Попробуйте!

Ингредиенты:

2 отварных вкрутую яйца;
1-2 запеченные или отварные свеклы (количество в зависимости от размера);
3 вареные картошки среднего размера;
200 грамм отварной говядины (мякоть);
Зеленый лучок, укроп и петрушка на вкус;
Пару столовых ложек сметаны.

Домашний квас (можно использовать и покупной) – 500 миллилитров;
Пару отварных или запеченных свёкл;
Чайная ложка готовой горчицы;
Немного горошин перца душистого;
Чайная ложка консервированного хрена (соус);
Долька чеснока;
Соль на вкус.

Приготовление:

1.Отварить до готовности мясо, свеклу, картошку и яйца. Свеклу, по желанию, вы можете запечь, чтобы сохранить максимальное количество витаминов.

2.Овощи и яйца очистить. Нарезать все продукты кубиками и выложить горочками, рядом друг с другом по кругу в миску. Мелко нарубить зелень, уложить здесь же. В середину выложить сметану.

3.Перемолоть или растереть в ступке горошины перца и соль.

4.В чашу блендера отправить квас (небольшую часть). Сюда же переложить измельченную кусочками свеклу. Добавить горчицу, хрен, очищенный чеснок и перетертый перец с солью. Взбить до однородности. Перелить в кувшин для подачи. Охладить.

5.Подают тарелку с нарезанными продуктами отдельно с жидкой основой. Каждый набирает себе в тарелку всего на вкус и заливает свекольным квасом.

Борщ с колбасой и яйцами на свекольном отваре

Рецепт очень прост в приготовлении. Попробуйте его в деле.

Ингредиенты:

5-6 средние картошины;
Свежий огурчик – 1-2 штуки;
4 отварных яйца;
Зелень на вкус;
1-2 отварные свеклы и ее отвар;
Соль и меленый перчик на вкус;
Немного уксуса по вкусу;
Грамм 250 вареной колбасы;
Сахарный песок по желанию.

Приготовление:

1.Отдельно отварить картошку, яйца и свеклу. С яиц и картофеля жидкость после варки можно сливать, а вот свекольный отвар нужно оставить. Овощи и отвар полностью остудить, а затем лучше охладить.

2.Кубиками нарезать картошку, огурец и ветчину. Отправить в одну миску или кастрюльку. Добавить мелко нарубленную зелень и натертые крупно яйца. Все старательно перемешать. Получается своеобразный салат, как на окрошку. Осталось добавить свеклу.

3.На крупной стороне терки натереть очищенную свеклу. Отправить к остальным ингредиентам. Залить охлажденным отваром, посолить и приправить на вкус. Все старательно размешать. По необходимости, подлить охлажденной воды.

4.Добавить на вкус 9% уксус. Не переборщите, достаточно одной неполной столовой ложки. Добавьте немного, перемешайте и попробуйте. По необходимости, влейте еще. А чтобы вкус стал более контрастным и сбалансированным, добавьте немного сахара на вкус.

5.Перед подачей лучше отправить в холод на часик, чтобы суп стал более насыщенным.

Куриная грудка, свёкла и яйца в холодном борще

Легкий супчик, который станет идеальным обедом в жаркий летний денек.

Ингредиенты:

4 небольшие свеклы;
Зелень на вкус;
2 отварных вкрутую яйца;
4 редиски;
Горчица и хрен на вкус;
Один средний огурчик;
Половина отварной грудки;
Холодная вода;
Уксус 9% на вкус;
Соль и сахарный песок на вкус.

Приготовление:

1.Свеклу поместить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до мягкости. После чего остудить и очистить.

2.Натереть ее теркой, переложить в миску, добавить столовый хрен и горчицу. Влить уксус, примерно одна столовая ложка.

3.Посолить, добавить сахар и приперчить на вкус. Размешать и залить небольшим количеством холодной водички.

4.Соломкой нарезать редиску, огурчики и курицу. Разложить их по тарелочкам и залить свекольной массой.

5.Украсить нарезанным яйцом и сметаной. Подавать охлажденным.

Видео – Холодный борщ с ветчиной

Тем, кто готовит холодный борщ впервые, предлагаю посмотреть наглядный пример. Автор приготовит очень вкусный и освежающий борщ на ваших глазах.

Что может быть лучше тарелочки освежающего борща в жаркий день. Ведь летом хочется разнообразить свой рацион более легкими и холодными блюдами. Варить классический борщ на и без того жаркой кухне нелегко. А вот накрошить все продукты и залить прохладной жидкостью – квас, кефир или вода – намного проще и вкуснее.

Наряду с окрошкой, мы также часто готовим и холодный борщ. Его едят все – и взрослые, и дети. Ведь это вкусно, полезно и несложно в приготовлении.

Гордость нации в тарелке

Хлебом единым вряд ли долго будет жив человек – кишки сведет. А вот борщом – запросто! Более того, без оного в организме наступит сплошной дисбаланс и…

Главное блюдо украинской кухни отпраздновало недавно свой 300-летний юбилей. Правда, как-то подозрительно скромно. Только в Прохоровке (Донецкая область) провели небольшой, но веселый и интересный фестиваль борщей. А ведь можно было бы устроить фестиваль даже не всеукраинский, а международный. Потому что борщ хоть и занимает первое место в отечественной кулинарии, но отнюдь не является ее монополией.

Если посмотреть на «ареал распространения» борща, то его границы укладываются в рубежи сгинувшего во мраке веков Великого княжества Литовского: Украина, Беларусь, часть Польши (точнее, часть земель, доставшихся Польше) , немного России. Последняя более известна щами – обесцвеченным (по причине отсутствия в них свеклы) родственником борща. Собственно, в этом их главное различие. Ну а кто от кого произошел (то ли борщ - это модернизированные щи, то ли щи - это одичавший борщ) – лучше не спорить. На второй минуте кулинарный спор плавно перерастет в извечное «они съели наше сало» .

Так вот, есть мнение, что борщ был «открыт» во времена Литовского княжества. То есть ему наверняка гораздо больше, чем 300 лет. Просто 1705 годом датирован какой-то архивный документ, в котором впервые упоминается название этого блюда. Но разве это означает, что раньше его не варили?

Первый прототип борща (и щей) появился тогда, когда кто-то сварил капустную похлебку. Собственно, капуста – это основа. Причем не только свежая, но и квашеная, которую в старину хранить было легче, чем свежие кочаны. Возможно, борщ из квашеной капусты варили чаще, потому что во многих рецептах при использовании капусты свежей рекомендуется добавлять в борщ закваску (хлебную или свекольную) или уксус (винный или яблочный) – для придания борщу чуть кисловатого привкуса.

Кстати, старинный холодный борщ готовился именно на квасе – это было одно из ритуальных блюд на похоронах или свадьбах. Увы, нынче он незаслуженно забыт (за исключением некоторых сел) и заменен окрошкой.

Но борщ делает борщом свекла. По-украински – «буряк» . Да и не только по-украински – за свой цвет «бураком» и «буряком» ее называли в старину во многих землях. Кстати, есть версия, что борщ – это «бурые щи» . Хотя, опять же, версия спорная и очень политическая.

Один из самых древних рецептов борща: капуста, буряк, обжаренная в сале морковь и пряные коренья – все это варится на бульоне из костей или вяленого мяса, а если капуста свежая, то добавляется немного кваса. Думаете, просто? Но готовить нужно так, чтобы борщевая юшка имела чистый рубиновый цвет, а вот жир, окрашенный морковным каротином, аккуратно плавал сверху оранжевыми пятнами. Наука!

Но строгих старинных рецептов придерживались только при варке ритуальных (праздничных, поминальных) борщей, а их насчитывается несколько дюжин. Вот, например, «зеленый» борщ отнюдь не «голодный» , как считается, а блюдо, которым праздновали приход весны – потому и клали в него разную зелень. Ну а будничные борщи уже в старину варили так, как подсказывала фантазия – отсюда и их бессчетное количество видов.

Например, самый известный – это классический украинский, на бульоне из свиных ребрышек, с толченным в сале чесноком и пампушками. Полтавский можно есть и без хлеба – там плавают галушки. В лесных районах Беларуси и России родился борщ с белыми грибами. В одесском чувствуется влияние еврейской кулинарии – он готовится с курицей, а во львовском с сосисками – немецкой. А еще есть борщи польские, молдавские, прибалтийские…

Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей.

Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.

Исследования великого русского учёного показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.

В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.

Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.

Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах.
Борщ — это вкусно!
Фото: Вадим Гарин, личный архив

До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.

Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.

На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.
Борщевик
Фото: Depositphotos

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.

Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!

Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).

Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.

Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!

Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.

«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».

Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.

Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.

Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное первое блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!

Читайте также: