Испарился весь бульон
Что может быть сложного в приготовлении мясного или куриного бульона?
Но иногда даже у опытной хозяйки что-то идет не так и вместо прозрачного бульона получается мутная, совсем неаппетитная жидкость.
Что же делать? Выливать его жалко, ведь столько времени и продуктов потрачено. Можно ли как-то исправить ошибку, чтобы сделать наваристую жидкость чистой и прозрачной?
С недавних пор я пользуюсь одной хитростью, благодаря которой любой бульон становится идеально прозрачным. Для меня это особенно актуально, так как в моей семье очень любят и уважают холодец, а мутный бульон уж точно не придает ему привлекательности.
Но для начала напомню самые основные правила приготовления идеального бульона.
1. Мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне, затем делаем его минимальным и отвариваем до готовности.
2. Обязательно снимаем пенку.
3. Для получения золотистого оттенка, добавляем в бульон луковицу вместе с шелухой.
Делаем бульон чистым и прозрачным с помощью оттяжки
Оттяжка с помощью яичного белка и скорлупы - самый лучший способ очистить жидкость от мясных примесей и сделать ее идеально прозрачной.
Для начала убираем из бульона мясо и овощи, по желанию можно его процедить.
На 3 литра жидкости нам понадобится 2 яичных белка и скорлупа 2-ух яиц.
Скорлупу тщательно промываем и измельчаем, белки хорошенько взбиваем, чтобы образовалась пышная пена.
Затем нагреваем бульон примерно до 60-70 градусов, добавляем скорлупу и аккуратно вливаем взбитый яичный белок. Доводим жидкость до кипения, перемешивая ее ложкой. На поверхности вы увидите грязноватые хлопья - таким образом белок вытягивает на себя все примеси, которые делают бульон мутным.
Пусть он прокипит минут пять, но следите, чтобы мутная пена не убежала. После этого снимите кастрюлю с огня и дайте бульону отдохнуть минут 15.
После этого вы легко соберете пенку с поверхности, а все что осталось на дне процедите через мелкое сито и несколько слоев марли.
В итоге у вас получится идеально прозрачный бульон красивого янтарного оттенка.
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.
Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.
И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова шинелишка (существительное):
Ассоциации к слову «бульон»
Синонимы к словосочетанию «бульон закипит»
Сочетаемость слова «бульон»
- куриный бульон
мясной бульон
горячий бульон - с бульона жир
в бульон с картофелем
в бульоне со специями - чашка бульона
небольшое количество бульона
стакан бульона - бульон закипит
бульон остынет
бульон сварится - залить бульоном
влить бульон
сварить бульон - (полная таблица сочетаемости)
Сочетаемость слова «закипеть»
- вода закипит
работа закипела
чайник закипел - закипать в жилах
закипать в ком-либо
закипать от злости - (полная таблица сочетаемости)
Значение слова «бульон»
БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар. (Малый академический словарь, МАС)
Значение слова «закипеть»
ЗАКИПЕ́ТЬ , -плю́, -пи́шь; сов. (несов. закипать). Начать кипеть; прийти в состояние кипения. (Малый академический словарь, МАС)
Отправить комментарий
Дополнительно
- Разбор по составу слова «бульон» (морфемный разбор)
- Разбор по составу слова «закипеть» (морфемный разбор)
Значение слова «бульон»
БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар.
Значение слова «закипеть»
ЗАКИПЕ́ТЬ , -плю́, -пи́шь; сов. (несов. закипать). Начать кипеть; прийти в состояние кипения.
Синонимы к словосочетанию «бульон закипит»
- довести бульон до кипения
- горячий процеженный бульон
- полученный бульон
- продолжать варку
- удалить пену
- (ещё синонимы. )
Ассоциации к слову «бульон»
- суп
- варево
- пельмени
- похлёбка
- курица
- (ещё ассоциации. )
Сочетаемость слова «бульон»
- куриный бульон
- с бульона жир
- чашка бульона
- бульон закипит
- залить бульоном
- (полная таблица сочетаемости. )
Сочетаемость слова «закипеть»
- вода закипит
- работа закипела
- закипать в жилах
- закипать в ком-либо
- (полная таблица сочетаемости. )
Морфология
- Разбор по составу слова «бульон»
- Разбор по составу слова «закипеть»
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.
Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.
Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.
Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.
Вроде бы простой вопрос, но заставляет задуматься, если к любому ответу на него добавить ещё один вопрос. Да, надо — а почему? Нет, не надо — а почему? И ещё: когда?
Если посолить в начале, то в итоге бульон может оказаться пересоленным: вода испаряется, концентрация соли увеличивается. Если посолить в конце, то продукты, которые варятся, могут оказаться недосоленными.
Как же быть? Я про это спрашивал много раз у разных поваров. Каждый делает по-своему, но из общих для всех принципов я вывел для себя два простых правила.
Если нужен хороший бульон для супа или соуса, то есть основа, на которую будут потом нанизаны все остальные необходимые отенки, то солить при варке его не надо вообще. Лучше потом, когда он уже будет процежен и пущен в дело, довести всё до нужного вкуса.
Но если варить бульон с мясом, которое будет использовано в том же супе, то в начале варки надо посолить, чтобы готовый продукт был вкусным.
А, например, когда варю язык, то воду хорошо солю в начале — иначе язык останется пресным. Но после варки бульон не выливаю. Я же добавляю кроме соли морковь, лук, сельдерей, перцы и лавровый лист, жалко выбрасывать такую вкусо-ароматическую основу. Такой бульон я процеживаю, замораживаю и использую потом в болоньезе или, например, вместо воды, когда тушу картошку с мясом (то, что называют соусом на юге), — как усилитель вкуса. Просто помню, что бульон солёный. И если солю ещё в конце, то совсем немного.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему в Коньяке делают коньяк , или про то, почему рецепты — это мемы . Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня будет нигерийская певица Теадора Ифуду. Это что-то вроде дискосоула, если определять одним словом.
Вопрос по перегретой воде. Читаю в интернетах, что воду можно перегреть, если не дать ей испаряться, слоем жира например. Тогда она потихоньку наберет энергию для фазового перехода по всему объему и закипит вся разом. Правда ли это, или причина в другом? Как гарантированно остановить этот процесс?
Спрашиваю потому, что только что закончил чистить кухню. Поставил из холодильника сваренный вчера бульон на плиту (электро, не индукция) и включил на 8/9. Через какое-то время кастрюля взорвалась, крышка взлетела, и пока приземлялась, бульон залил все в радиусе двух метров. Просто буквально гребаный фонтан, в кастрюле почти ничего не осталось. Хорошо, что рядом не стоял — ожоги были бы гарантированы.
Цель вопроса — предотвратить этот довольно опасный исход в будущем.
Ну и чтобы рандомный читатель знал, что такая срань с ним может произойти не только в хим.лаборатории.
предотвратить этот довольно опасный исход
Так вот почему мне мама всё время говорит, что суп надо помешивать, когда разогреваешь.
Или добавить что-нибудь сыпучее, например, приправу.
И настораживаться, если не наблюдаются точки концентрации маленьких пузырьков.
Гуглятся истории вида «посолил-ожог-больница», спасибо. Кстати бульон был посолен ранее, уже некуда солить (полстоловой на 3л).
добавить что-нибудь сыпучее, например, приправу
Чтобы «нуклеация» происходила, правильно понимаю? То есть в общем виде достаточно будет сделать неоднородность среды, например кинуть в кастрюлю ложку или просто кусочек мяса?
Попробуй перемешивать, когда разогреааешь.
Джоули при разогревании находят себе сеть путей от дна до поверхности, поэтому часть супа долго остается холодной, если его не мешать. Это сильно видно, когда готовишь — кипит только несколько участков на поверхности.
Но если бы я мешал, то такого бы наверняка не случилось, это да.
Вряд ли это был эффект перегретой жидкости. Для этого вода должна быть чистой. Скорее, крышка присохла.
Такое бывает иногда.
В крышке дырка, да и я ее перед этим снимал.
Вряд ли это был эффект перегретой жидкости. Для этого вода должна быть чистой.
Я тоже был уверен, что дома такое провернуть невозможно, не пользуясь свч. Тем не менее, 3л выпрыгнули из кастрюли за доли секунды 8(
Посолил-ожог-больница — это когда поздно посолил, когда уже перегрел и посолил и бомбануло. Но лучше раньше посолить, чем ждать бомбалейо.
наврать ради внимания на ни в чем не повинном форуме. Только вот ты адресом ошибся, тут запрещено 4.2
суп надо помешивать, когда разогреваешь.
Иначе на дне может подгореть. Если в супе что-нибудь есть, кроме жидкости. Только для этого.
Джоули при разогревании находят себе сеть путей от дна до поверхности, поэтому часть супа долго остается холодной, если его не мешать.
Любишь готовить суп-пюре?
Кстати, именно суп-пюре может так жахнуть, как ты описал в ОП. Повидло ещё надо варить аккуратно и постоянно помешивая. А то будет «перегретая жидкость», б
Помешивание решит проблему, постоянно образовывая новые центры кипения, а не дожидаясь образования одного единственного, который «вскипятит» весь объём сразу.
Большие пузыри, которые образуются при прекращении помешивания пюре или повидла, я видел, но они должны объясняться по-другому: центров парообразования в пюре полно. Может быть, дело в том, что плотность его существенно выше, а теплопроводность существенно ниже, чем у воды, что способствует локализации нагрева до температуры кипения без нагрева остальной массы и увеличивает размер пузырей пара?
Дыра точно жиром не заросла? Есть у них такое свойство.
Я обычно крышку не плотно закрываю, ставлю чуть-чуть под углом что-бы пар свободно выходил.
Конечно. Если рандом движения молекул сложится в упорядоченную картину, то возможны различные эксцессы. Например, тебя разорвёт вакуумом, или отравит ядами в организме. Помешивая воду, ты возможное упорядочивание движения её молекул регулируешь.
И настораживаться, если не наблюдаются точки концентрации маленьких пузырьков.
На газовой плите и в обычной кастрюле они всегда есть - там нагрев не очень равномерный.
может каждый тявкнуть. Поставь экспримент, не будь слабаком.
Я знаю, что температура кипения воды зависит от атмосферного давления. Если кипятить воду в герметичной ёмкости, то испарение повысит давление воздуха в ёмкости и в какой-то момент вода кипеть перестанет из-за достигнутого равновесия. Температура воды будет постепенно расти вместе с давлением воздуха с паром в ёмкости. Этот принцип используется в скороварках. Но там есть клапан, потихоньку спускающий пар, если что. Если же ёмкость разгерметизируется быстро (вариант со взлетанием крышки, например), то температура кипения воды резко упадёт и значительная её часть (если температура оказалась сильно выше 100 градусов) мгновенно испариться, расширяясь, что должно выглядеть достаточно эффектно.
Вангую прикипевшую крышку и забившееся отверстие в крышки для спуска пара. Решение - гарантировать, что отверстие для спуска пара функционирует корректно. Либо не закрывать кастрюлю крышкой.
Крышку надо или убирать, или не закрывать плотно. А чтобы не выплескивалось наружу — огонь меньше. Ну, и вообще, разогревание в том и состоит, что ты не кипятишь, а подогреваешь на маленьком/среднем огне.
Крышка свободно снималась перед включением плиты. Кроме того, я не свинья, и у меня всегда все чистое, без жирных наростов и прочих забитостей. Эта кастрюля была абсолютно чистая, т.к. варилось в другой и было процежено в нее.
чтобы не выплескивалось наружу — огонь меньше
Готовить я умею, и в курсе, как обращаться с «огнем». В моем случае был именно взрыв, а не просто что-то убежало. Я планировал открыть крышку, как начнет закипать, только никаких признаков этого не было от слова совсем (кроме того, что белый жир растаял), а с этими электроплитами никогда не знаешь, это плита тормозная или что, особенно если чем-то еще занят.
Зачем? Я образован, я и так знаю, что ты врешь.
В моем случае был именно взрыв, а не просто что-то убежало.
Давление. У тебя все вылетело наружу как будто высосало полесосом. А давление изменилось из-за того, что крышкой плотно закрыто было.
Мне как-то лень вспоминать термодинамику, 7-9 класс. То, что ты описал, якобы из серии научной фантастики, проходят в школе. ну, или не совсем в школе, на олимпиадах или задачи повышенной сложности.
Я планировал открыть крышку, как начнет закипать, только никаких признаков этого не было от слова совсем
Открывать надо не по признакам, а открыл, помешал, закрыл. Тупо выпускать пар :)
Здесь многие высказали правдоподобные версии, а ты просто ищешь вхор-врунишек.
Ман проекция.
кастрюля взорвалась
бульон залил все в радиусе двух метров
в кастрюле почти ничего не осталось.
а ты просто ищешь вхор-врунишек
а чего их искать-то? если ты не загерметизировал крышку до полного испарения, ты приврал с три короба.
возможно, слой застывшего жира сверху сыграл роль «крышки котла». при низкой начальной температуре, при интенсивном разогреве снизу, подходящем уровне жидкости в кастрюле, и при низкой теплопроводности стенок самой кастрюли - вариант. сложно, но другого на ум не приходит.
кастрюля взорвалась, крышка взлетела, и пока приземлялась, бульон залил все в радиусе двух метров
Это стандартная была кастрюля, или аtsuryoku nabe перегрел?
Случалось такое с нами два раза: первый — уже давно, второй — вот только что.
Итак, у нас был готовый куриный бульон. Мы решили сделать суп и поставили бульон греться на плиту.
Что случилось в первый раз: начали солить бульон мелкой солью, и вмиг он весь поднялся столбом белой пены, в результате больше половины бульона оказалось на плите. Мы были ошеломлены и расстроены. Но больше такого не повторилось ни с оставшимся бульоном, ни с солью.
Во второй раз ещё проще: в разогретый бульон начали засыпать вермишель. Аналогичная ситуация: будущий суп почил смертью храбрых, эффектно вспенившись и выплеснувшись на плиту.
Если ситуацию с солью мы могли ещё хоть как-то понять, то как подобное могла сотворить вермишель — догадаться не можем. Кто-нибудь может объяснить, что случилось и как не допустить этого в дальнейшем?
Спасибо C@es@r, вроде разобрались.
Помогите разобраться,в чем я ошибаюсь?
Супы получаются не наваристые, а словно вода с овощами
Ну вот сейчас фасолевый сварила
1.Варю бульон (грудинка + 3-3,5 л воды)
2.Обжариваю лук+морковь+перец+том паста
3. В готовый бульон кладу картошку,консерв фасоль
4. Когда картоф сварится добавляю пассивированные овощи
5.Солю
С борщем
1.+
2.Свекла+бульон тушу под крышкой мин 20 + лим сок или уксус 2 ст.л
3. В готовый бульон кладу картоф, капусту, перец
4. Обжариваю морковь + лук + том пасту + добавл свеклу
5. Отправляю все в бульон
6. Выдавл небольшую головку чеснока и выключаю
Тоже какой-то водянистый, тут в ресторанах такой вкуснятский ела по дороге на море. теперь свои вообще терпеть не могу
Куриный, что может быть проще?
1. В холод воду кладу курицу (послед раз было филе грудки)-варила ребенку
2. В готовый бульон тертую морковку, вермишель,солю
Есть не возможно(((( Куриного вкуса даже нет, хотя варила в маленькой литровой кастрюльке, 0,7 воды где-то + 1 филе грудки
Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.
К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.
Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.
В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.
Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.
Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:
«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».
Хашлама из телятины
Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»
Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).
Прозрачный томатный бульон
Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 стебель лука-порея
- 2 стебля сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. тимьяна
- 750 г помидоров в собственном соку
- 2 зуб. чеснока
- 1 ч. л. сахара
- 2 ч. л. соли
- 2 ч. л. базилика
- 2 ч. л. эстрагона
- 1 л воды
- 4 яичных белка
- 1 ч. л. черного молотого перца
Для начинки (на 1 порцию):
- 30 г консервированного тунца
- 40 г артишоков
- 10 г слайсов шампиньонов
- 1 веточка базилика
Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.
Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.
Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.
Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.
Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.
Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.
Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.
Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.
Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.
Грибной бульон с картофелем
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO
Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.
Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.
Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.
Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.
Консоме с мясом и почками кролика
Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
На 1 порцию консоме:
- 25 г помидора
- 20 г репы
- 3 г кинзы
- 10 г красного лука
- 25 г запеченного картофеля
- 30 г мяса кролика
- 30 г почек кролика
Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.
Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.
Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.
Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.
Шаг 7. Залить все бульоном.
Читайте также: